七事堆

G弦的咏嘆調

2011-10-20T19:26:00.000-04:00

多年來，這首《G弦的咏嘆調》就像一根揮舞的仙杖，它總能在我迷失和忙亂當中，輕輕地碰觸到我心中深處最柔軟的那個小窩窩，把我從迷亂裡暫時抽離開來。

第一次聽到這首曲子是小學三年級的夏天，那個和母親一塊兒聽廣播小說的日子。收音機裡播的是什麼故事，早都記不起來了，唯一記得的是在某一集小說結束時的一個段子：『...走出門外，聽到師母的琴聲在院子裡飄起...』接著就是小說的主題曲從墊底聲變成主調。
雖然幼小得不知道什麼，仍然被這首樂曲裡獨有的莊重與悠揚，在腦海裡刻畫下無法磨滅的印記。

"Air On The G String" 中文有好幾個譯名：「G上弦之歌」、「G弦之歌」、「G弦上的咏嘆調」。我獨偏愛羅蘭女仕的譯稱《G弦的咏嘆調》，總覺得這麼稱來就多了些典雅。

樂曲是以一種緩慢的進程來舖演，稀釋的巴洛克風情非但沒有讓人有窒酷的錯覺，反而能讓人生起一種擯息的期待；期待那蹁躚的樂句擴大自己心靈的空間。也許就因為這，讓我每每在聽到它時，總能安靜我的心神、寧緩我的情緒，進而再一次地浸淫在自己兒時無憂的情懷裡 -- 彷彿那燦爛眩目的陽光、那溽暑的午後，那把腳蹭在牆上無盡揮霍年輕的歲月.... 又再一次地從記憶深處被音符攪擾出來。

由於原曲裡沒有表情與速度記號，後來的編曲者也只註記了『極慢，極有表情』的演奏原則。一首骨架了古板巴洛克風格的曲子，數百年來，居然因為缺乏了表情和速度的註記，奇跡地昇華成為表現演奏者學養架構、風格品味的試金石。不同的演奏者在拉這《G弦的咏嘆調》時所詮譯、表現出來的風味都不盡相同。只要你願意，幾乎就可以在不同的演奏作品裡，精巧地掏出各個演奏者的心思意境。同樣的曲子在不同演奏家的手中，就這麼風格迴異地蜿蜒出他們各自內心裡的音樂世界。

坊間可蒐集到的 "Air On The G String" 多得不勝枚舉，我個人最偏愛的是 Aaron Rosand 的演奏。Aaron 把原是默守成規踱著巴洛克方步的咏嘆調，經他自己的風格詮釋以後，奇跡地改宮庭方步為閑庭信步；間中即或身著布衣，仍不掩高雅富貴。樂曲末尾以滿富變化的低音弦利用輕柔的鋼琴伴奏，悠雅端莊地划出輕巧的迴旋後，在餘緩的弱音裡盪漾消逝。

沒有加入什麼裝飾音節，更沒有什麼花俏的指法。Aaron 只是把他自己的靈魂挹注了音樂以後，用這首樂曲舖陳開來而已。

附記：

本文所引音樂為 Aaron Rosand, Violin. Eileen Flissler, Piano.
如果說到由交響樂團演奏的 "Air on The G String" 個人以為 Zubin Mehta 指揮 BBC 廣播樂團演奏的那一張片子可謂精品，可惜蒐羅無緣，甚悵。
下列連結雖同為 Zubin Mehta 所指揮，可惜樂團的水準稍差，未能得登堂奧。再嘆。
http://www.youtube.com/watch?v=FF06hlUtBQM

雞蛋稀飯

2011-10-06T07:16:00.001-04:00

不知什麼時候我居然把父親和蛋雞飯連上了線。這些年來，每當思念父親的時候，就會做一碗雞蛋稀飯給自己吃。

從小，家中幾個小孩裡，我是唯一需要每天特別早起趕車上學的。小學時期的早餐多半是由母親料理，上中學以後就改由父親起來為我準備早飯了。記憶裡，父親一向早起，幾乎每天早上我們幾個小孩在吃早飯時他都在旁邊看早報。我那時的心裡認為，既然父親慣於早起，順手煮個稀飯似乎也是理所當然的事。可是父親是位標準的遠離庖廚之仕，除了會煮個稀飯似乎就什麼也搞不定了。縱使如此，父親仍然會在我們的早飯裡變變花樣，不知道什麼時候開始，父親在煮滾的稀飯裡會打個雞蛋，然後把蛋攪碎做成雞蛋稀飯，盛進碗裡後再在上面點一些醬油，調味之餘還兼除蛋腥氣。對這一成不變的早餐我從沒有什麼挑剔，每天和父親就這麼默默地對坐一二十分鐘，我吃飯他看報，等吃完了一抺嘴巴道聲再見，就騎著腳踏車上學去了。

如今回想起來才憬悟到，父親那時在電視台上班都是晚上時間，因為工作的關係，沒有辦法和家人一起吃晚飯。當他下班回家時，我們早就入睡了。這早餐時間就是唯一能和我們聚一聚的時機。只是父親是位在老式環境成長的人，在他這一代裡似乎沒有什麼父子溝通的說法，更不會在我們面前表示什麼關懷的動作。大早起來煮個早飯，坐在桌旁一邊拿報紙遮著眼一邊陪我們吃早飯，就是最突出的關愛動作了。可惜我是個生性懵懂的人，從來沒有體會到父親的心意。如此父親一邊看他的早報，一邊留意著我扒著滾燙的稀飯，時不時地提點我吃慢一點當心燙壞了嗓子...似乎這就是我在成長中唯一和父親間固定的互動了。

後來不知什麼原因，在參加星期一的朝會時，常常站不到一個小時就暈倒。當同學們互相歸結暈倒的原因以後，大家共同的結論是，凡是朝會暈倒的，早餐都多少吃過醬油，於是我就開始拒絕吃父親做的雞蛋稀飯。父親以為我嫌早飯沒有變化，無奈之餘就在燒好稀飯以後，如果發現冰箱裡沒有適合的剩菜，就會趕到巷口外的幾家小店裡買一些早菜給我配著吃。可恥的是，看到父親氣喘嘘嘘地邁著大步提著早點趕回來給我當早飯時，我並沒有什麼太多的激感之心。

進大學以後，因為上課時間變動不一，我不再需要早早起床趕著上學了。也就不再有太多的機會在大清早吃父親做的雞蛋稀飯。曾幾何時，學會了不吃早飯就出門，和父親聚首的時間也就變得更少了。

記憶裡最深刻也好像是最後一次吃父親親自為我做雞蛋稀飯，是我入伍的那個早晨。在前一天早就講好了，我不需要父親開車送，自己會搭公車去火車站和同學們會合，一起到成功嶺報到。那天早上，當我起床時發現父親早就把他唯一會做的雞蛋稀飯做好了，正在飯桌上看著報紙等著我下樓。我有一搭沒一搭地和父親閒話了兩句，匆匆吃過早飯和正在埋頭看報的父親道聲再見，就背著旅行包出門了。當走到巷口時，驀然回首看看家門，意外地看到父親一手拿著報紙站在三樓的陽台上，遠遠地向我這個方向看著。遥望著父親的睡褲被獵獵晨風吹得歪偏的身影，心中驟然一緊，按捺下心頭惶惶的感覺，忍住向父親揮別的念頭，嚙咬著口裡殘餘的蛋絲，我快步地拐出了巷口。

記於父親九一冥誕

養在深閨人未識的「五月蛋」

2011-06-06T13:04:00.003-04:00

每年的五月節，咱家一定會包兩個湖州粽煮幾顆五月蛋應時。熟識的友人都愛宣說咱家的湖州粽如何如何。我常常以小人之心忖度，他們這麼樣地代為宣傳，除了恭維之餘，大概也想一旦時運大發時撈兩個嚐嚐。

湖州粽又稱嘉興粽就和湘粽一樣，說來有名其實不過爾爾，是名副其實的「面見不如聞名」之屬。
湖州肉粽，除了表面的竹葉，內裡只有糯米和五花肉。捨此別無他物。
嚴格說來，廣式的端午粽反倒花樣繁多常常令人驚艷。別的不說，廣式的綠豆蓉粽就每每令人拍案叫絕。

咱家吃粽子，完全是咱老婆竉我的表徵。因為我愛吃糯米食物，老婆為了我，無論什麼情況，每年五月節總要包它幾個養養我的嘴。

話說回頭，我常常想，友人們如果要吹說咱家的粽子如何如何好吃，倒不如宣說一下咱家獨步粽林的「五月蛋」。只緣是配額有限，咱自家都分配不足，遑論請食宣說。

也許您又要說咱想改行賣瓜了？
這麼唄，先說說咱家的「五月蛋」橫空出世的因緣：
某年某月的某一天，老婆忙著煮粽時我在一旁閒得無聊繞著爐台打轉轉（其實是踱步等粽吃），老婆斥說我不幫忙。被嘮叨得煩了，我就在煮粽鍋裡丟進了兩顆雞蛋，權謂參與其事。不料和肉粽一起煮出來的雞蛋，口感、色調、滋味一皆獨特無比，比肉粽更勝一籌。

原是慘白的白煮蛋，蛋白變成了微帶象牙似地豐潤色澤；不知什麼原因，每次和粽子一起煮的蛋，體積都比正常縮小許多，可是蛋殼則變成帶些油滲滲地淺灰色。摸起來有種油漬漬的感覺。

剝出來的五月蛋，蛋白顯得油光發亮，看起來鮮亮光滑之餘還帶有一層竹葉獨有的碧青之色。吃在口裡除了蛋白獨有的梗口外，還多添了些曾經油過的滑溜感，但又完全沒有什麼點了油的膩感或油青氣。
一向難以入味的白煮蛋蛋黃，出乎意料地也滲進了煮粽水裡的油光和竹葉青香。使得進口的蛋黃完全沒有白煮蛋那種剮口、咽氣的難過勁兒，除了順滑嫰軟外，也保留了雞蛋黃那綿延的滋味。

每一次吃完五月蛋，我就會一邊吐大氣地一邊自我陶醉地喟說：「這個蛋啊、好吃啊、有味啊、過癮啊...」

昨天，我又在老婆面前重彈此調。老婆問說「我的蛋呢」？
我指了指她碟裡的蛋。
「你教我怎麼吃」她問。
「你是要我剝好給你？」我疑竇重重地問「你不是一向嫌我手洗不乾淨，不肯讓我碰你要吃的東西嗎」。
「如果你不嫌棄我... 嗨，夫人，下官這廂伺候來著了...」我以望外的馬屁之調討好地說。
「你多來米啦」...

現在你知道為什麼咱家的五月蛋雖是橫空出世、獨步武林，但因養在深閨、沒人知曉的原因了。

孩子，你的忽略是種傷害

2011-05-23T09:15:00.003-04:00

早年，孩子還在身邊時，我對母親節這種完全是商業包裝的節日有相當的反感：
痛恨那種在下意識裡造成「一年只需要花一天來關懷母親」的逢塲作戲的虚假印象。

孩子們離家以後，看到孩子們每年至少會在他們母親的生日和母親節那天打個電話回來扯個幾句，老妻事後可以興奮好幾天的情境時，心中開始暗喜這商業節慶的邊際效益。

十來年後，孩子們只會在母親節那天打電話和他們的母親話家常時，我理解到，他們已被自己週遭的種種糾纏得記不起自己母親的生日是那一天了。
我開始對母親節的商業宣傳生起了相當的好感。

今年母親節那天，妻吃過午飯後就賴在沙發上看電視，除了上洗手間和吃晚飯，怎麼扯都扯不動她。
那天晚上九點左右，兒子打了個電話回來，一開聲就聽到兒子短促而抱歉地說，白天一忙就忘了打電話，直到現在才又想起是母親節....
妻掛了電話以後，靜靜地繼續凝望著電視，許久許久才輕輕地和我說：「睡吧，明天還要上班，不會有電話了....」

從今年起，我開始真真正正地、益發地痛恨那些對母親節的商業宣傳了。
難道那些市儈們自己沒有母親，沒有悉心養育過兒女？
難道他們不知道所睇視的商機的背後，為母親們添加了多少壓力和負担？
難道這些市儈們不知道他們忙著擭取錢財的同時，在多少母親們的心裡，殘忍地刮割出斑斑失望和傷害的血痕？

唉，孩子啊，你可曾知道，你的忽略所造成的傷害有多深？

燕子來了

2011-04-25T13:55:00.002-04:00

「燕子回來了。」黃昏時妻興沖沖地告訴我。
跟著老婆躡手躡腳地透過窗櫺探看，真的看到一隻燕子風姿卓越地站在門燈上昂首四盼。
「是不是去年那一對？」老婆問。
「呃，明早遇到牠們時我問一下」我說。

前年秋天搬到這個老人社區來後，燕子的啼聲喚醒了深埋在我們心底的記憶。
多少年沒見到燕子了？有多少時間沒聽到燕子那獨有的、連綿的、歡愉的、珠串似的啼聲了？
那天傍晚和妻併立門前，欣喜地睇視天空裡飛燕妙嫚身影的同時，小時放學後走過台灣銀行前面，仰望燕子歸巢的情景不覺又歷歷在目。

去年五月剛從台灣返美，倆人正忙著拆讀回台期間累積的信件的當兒。突地倆人都覺得門外有人，探頭望去又不見蹤影，反覆幾次後，才發見有鳥兒在門簷下做巢。鳥兒將泥砌在牆壁的當兒，翅膀飛撲的聲息，一次又一次地驚動我們。
短短一天的時間裡，兩隻燕子就在簷牆上糊了層約一個半巴掌大小，由許多小泥團點兒組成的泥層。
第二天，燕子們除了填補泥團點兒的間隙，同時開始在下方堆砌突台。
看著牆上由一個一個小泥點彌塗而成的巢基，以及掉落了滿地的小泥團，我和妻都不願打擾牠們的做為，只是偶爾好奇地探看探看。

接下來的日子，前廊地下除了散落一地的泥團外，還夾有許多的草葉碎絮和羽翼絨毛。在網上查找了一下，知道燕子們正在為孵小燕子做準備。

「我們把到前廊的走道封起來，做個標示叫送郵包的換個地方擺東西，也讓鄰居知道，改個門進來吧」老婆和我說。
一向嫌髒怕菌的老婆突然改性了，我當然不會有異議。況且，古人不是說唯積善人家才有燕雀來伴嗎？咱家廊簷下的這個燕巢不就證明咱是個善人嗎？

就這麼每天「仰候」地過了一個多月，驀地發現每天端坐巢上的燕子不見了。守在窗霝等了好一晌，聽到燕子飛回的當兒，巢內兼有異聲發出，才知道小鳥兒孵出來了。
一兩天後就看到這些小傢伙們，在大鳥回來哺食時會互相爭搶吃的了。
做父母的對待子女們總好公平以待，人尚如此禽獸亦然。從燕子哺食中清楚地看到，絕不是那一隻小鳥比較會搶就可以多吃一點；燕子每次喂食都是選擇一隻小鳥來哺喂，猜想牠們肯定是記得那一隻小燕還沒吃過吧。

悠乎中，大約個把禮拜時間，小燕子就不能安份地待在巢裡了。經常看到一兩個小腦袋先冒出巢來，然後就攀立在邊緣等父母，牠們在巢邊學著伸展羽翼，曾幾何時小燕兒翅膀的羽毛也長長了。
再下來的日子，我們突地發現小燕子們會飛了，大燕子們也不再頻繁地回巢了。

沒過兩天，巢空了，誰都不回來了，只是前院的櫻桃樹上常有燕子棲息。巢下門廊地上則滿是髒汗，並間雜有四對破損的小蛋殼。

那個週末我和內人拿水沖刷前廊時，倆人心中都沉沉地壓著一團說不出道不明的鬰悶，就好像當年孩子們離家上大學，公婆倆面對第一個無人的週末似地。

心頭怎麼會是這麼樣的滋味呢？
是燕子不是人耶，又不是我們抱、我們孵、我們喂養出來的，牠們不但和我們不親，甚至還怕我們靠近呢。唯一的區別只是牠們認識我們，雖然我們認不出誰是誰，但注意到有些燕子在飛翔當中，看到我們時會在我們頭上打個轉，並啼叫兩聲。

一天妻突地告訴我，網路上也有我們這種「養」燕子的傻帽兒，他們在網上說，燕子第二年還會回來用舊巢抱新燕。但是，如果燕巢不乾淨，裡頭有太多虱子的話，就不會再回來了。

我反覆地咀嚼心中不時泛起的那絲絲異樣覺受：
分明是我辛苦建立的家園，牠們沒有得到我們首肯就逕自進住了。住在我家期間，我得照撫牠們、得勻出空間供牠們私用不算，還得尊重牠們的存在不能任意打擾牠們。現在牠們出門找温暖去了，我居然還興沖沖地幫牠們保持環境衛生，滿懷祈望地等牠們回來...。
這和我們盼著在外頭闖蕩的孩子們，在倦累之餘偶意回來聚聚的心態有什麼不同呢？

這情懷和養育子女的過程，何其近似又何其遠異？

寫給 2011 年的母親節

GH 的母親

2011-04-21T16:15:00.009-04:00

那一年利用到 LA 出差之便，特意轉去探望母親。當得我要回旅舘，母親送我上車之前，我回身抱了一抱母親同時和她說再見，攸地就覺得母親瘦小的身子僵硬了起來。

第二天搭機回美東的路上，在筆記本裡寫下了對母親多年的思念。歇筆以後不知怎地，突地想起了 GH 的母親。

第一次見到 GH 的母親大約是小學五年級。記得那天我們上午的第四節課還沒下課。老師讓 GH 到教室外和葛伯母說話。當葛伯母要走前，捧著 GH 的臉親了一下。清楚地聽到不少同學當下就出了一響驚異地聲音。那天晚上在寫功課時，我告訴母親 GH 的媽媽在走廊上親了他一下。媽媽當時沒說什麼，可是那天晚上睡覺時超乎尋常地來為我掖了掖被子。

現在回想起來，才體會到那晚母親來為我掖被子是受到了 GH 母親的影響，但是我們那個時代的父母和子女間的互動，還沒坦然到能明白地表現出他們對我們做子女的親愛之情。掖一掖被子、扯一扯衣角可能就是最大的動作了。

其實又何止是我們父母那一代呢？相信我們這自謂為「新舊交替的一代」，很多人都還難以在外人或公眾面前，對自己的父母、妻兒做一些表態。即使像我這種習慣於歐美生活環境的老中，也不一定能如葛伯母當年那樣，坦然地在公眾場合裡表露真情吧。

後來又見到葛伯母到學校來找過幾次 GH 。同學們當然是好奇、羞澀夾雜，期待又不太敢明目張胆地，「偷」看葛伯母親一親 GH 才離去的動作。如今想來，當時我年紀太小、太拘謹、太不懂得欣賞、讚嘆那母子間坦率表達出來的真情，相信這也讓 GH 也跟著朿縳了不少年歲吧。

日昨看到幾位老友在網上為 GH 祝壽，輾轉間想起了許多兒時片斷。溫馨之餘，附隨同賀壽辰。

2011.04.21 補錄

給老婆的生日禮物

2010-03-30T09:42:00.003-04:00

每年老婆生日，唯一所要的禮物就是寫一封信給她。
早上起床時看看這位與我攜手穿越江山、共渡歲月、一起步入風燭、華髮替青的伴侶，心中不禁湧起一股愛憐，誓願再寫一百封生日禮物給她

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老婆，

去年您生日時正逢大風雪過後，鏟除了兩呎高的積雪，人也凍累得什麼都不想做了。這封信就這麼順理成章地延宕到今天。

去年秋天的那個下午，您在 sun room 縫結窗簾的時候，看到陽光透過窗霝像一炬聚光燈般地投射在您身上，一瞬間您彷彿從喧嘩裡淬脫出來似地，過去這些年來種種的感受，就在那個時候一股腦地全都浮現在眼前。
清楚地記得，您好像覺察到我的感受似地，抬起頭來疑問地看著我。為了掩飾自己的流露，一面拿起相機一面告訴您「讓我捕捉這滿室生光的鏡頭.... 」
如今執筆寫信、回想過去的當兒，那天的覺受又再次地浮突出來。
怎麼描述那心底的覺受呢？
您常常問我，喜不喜歡您，我總是哼哈而過，其實我應該告訴您：

我心中的您一直是溫柔善良、美麗多情，能陪我哭、能陪我笑；高歌的時候在旁邊為我哼吟伴調，低迴的時候在身側為我沏茶弄杯。經常，您能讓我生起憐憫之心，又經常能讓我有種依靠的依賴。
無論在外人眼裡我是什麼形樣，只要回家見到您時，我總是豪不猶豫地卸下偽裝、回歸自我。

謝謝您今生今世做我的伴侶，讓我們在有生之年，繼續珍惜這段因緣。

Housband

變遷中的風味 -- 一位網友給我的回應

2009-12-22T16:01:00.002-05:00

蒙網友不棄，針對我這些日子的一些感喟寫了一封信回應我。

說來也是夠損人的了，若是對國家大事發露些悽憂之聲，我們說是悲歌之仕。
如若懸念社稷民生，我們會說他悲天憫人。
但如果為了吃食之事，吐些惶惑感懷，怎麼也撈不出個像樣的名頭。

其實飲食之事誰人能免？
飲食的變遷，何嚐能和社會群體文化脫節呢？見微知著，不就是智者的腳印嗎？

特別將網友的回應貼出，好為自己顏面映些金色。
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主夫兄：
先前接到轉寄來世界日報的新聞《北京小吃定標燒餅至少30層》又再看你一反常態，在你家接連貼了兩篇議論中式飲食的文章《身寄化外心素鼎食》《肆食爾得》。經我交叉你這兩個「動作」以後背後心思昭然若揭。

承接你的議論，我也有一點點回應：

是否『把北京小吃定標燒餅至少30層,就能守住傳統,守住該有的風味?』
我想這個問題可以問問法國人。他們的麵包 baguette 不是也訂了標準了嗎? 結果呢? 很多法國人認為，很多符合「標準」的麵包早已走味。
為什麼這麼說呢? 法國的中央工廠製作了一堆看似 baguette 卻嚐起來索然無味的法式麵包。法國的消費者也同時發現，製作過程中，仍然需要用手工、花心思、規規矩矩做出來的 bakery 裡,才能嚐得到該有的好滋味。
聰明的中國人怎麼會不知道如何按著規定打轉呢?
守住了外觀,能守得住該有的滋味嗎?能堅持得住在製作當中該同時守住的，不亂加東西，不擺添加物,不放香精....等「良心原則」嗎?)
會做食物的都知道，有的東西在做的時候很花工費時,聰明的中國人不會為了節省成本而偷工嗎？
定標了就守住傳統了？
定標了就守住風味了？
誰敢提出肯定的回覆呢？
對於一些越來越荒腔走板的飲食,是有時會想該訂些標準才不至越走越奇怪。
常常，我看這裡(美國)的中國菜就很有感觸,曾幾何時咱們的 sauce 變得不是白的就是黑的了？而且，曾幾何時我們只拿一種 sauce 打遍天下？
有時我真的很想大聲告訴這裡排隊等著的美國人:中國菜不是這樣的。
我想其他國家的人也會有相同感觸,我媽媽,我奶奶煮的料理,不是你們在此地餐廳裡看到、吃到的味道,你們吃的是很多冒牌廚子掛羊頭賣狗肉的結果。
更令人傷感的是，等回了自己的家鄉後,才發現那些個所謂的「傳統小吃」,味道也在變。
有時不禁阿Q式地自艾自嘆：這樣也好，大家都往「中間」地帶修正.....????? 反正弄不好的、四不像的、只要一面翹高鼻子斜著眼地全給它戴上個 ”fusion” style 就錯不了了. 有錢有辦法的，再搞兩個人寫幾篇拍捧八股，就出人頭地了。
很多時候「捍衛」「傳統」飲食的初衷，只是為了保有飲食裡正確的用料、正確的煮法、以及正確的吃法。
我想在你家裡幫襯貼文的大海女仕捍衛泰國菜的初衷也就是如此單純。
她不想大家以為有了花生粒,有了泰國 basil 甚至椰奶漿以後，做出的東西就可以叫做「泰式料理」。她在一篇文章裡曾打趣地說：『請不要在她面前說蝦醬炒通菜是泰國食物,泰國沒這樣的東西』。
我可以理解她真的受不了那些只看或只學了一點皮毛，就在外地唬弄外地人的那些「敢做敢為」的廚子.
對,我們這個社會的確是要有大海這樣的「傻」人出來教教大家,才有機會認識地道的、比較正確的地方飲食.
不過她在教我們這學生時,也慢慢地發現，不是學生愛竄改食譜,很多時候是食材不易取得而生起的權宜之策.
我想當初我們會西菜中用,也是如此。而且有時覺得這樣的改變,也是蠻好的。

因此我也會開始這樣想：任何的飲食真的有它「一定」的「傳統」嗎?
各國各地的飲食早就因貿易、交通的頻仍而不斷地在融合變化。
我們的上一代也許也會覺得我們這一代竄改了「傳統」滋味。就如同我們覺得下一代做出來的飲食「和傳統的味道不同」一般。
但我覺得任何一個外來的飲食如果不能融入當地的文化,不能運用當地既有食材的話,不用太久的時間，這個外來的飲食就會自動陣亡。

竄改傳統或竄改原創,有時可能是不得已,有時是不明就理。時間久了,吃的人多了、習慣了，真的能說它「不好」嗎?真能說它是「胡來」嗎?

我真的不知該怎麼評判呢?!

身寄化外心素鼎食

2009-12-09T14:00:00.002-05:00

一位「調用積聚終年的假期，再花個千把兒銀子回台灣，就是為了吃思念中的滋味」的羅曼蒂克的網友終於在大徹大悟以後寫信給我：

這回我回台灣,嘗了一些中點,西點,該怎麼說? 貴又不好吃. 氣得我真的回來查 US average household income vs TW avg household income, 以後決定不會想不開了,很多東西這裡是相對價廉物美.我還是在這邊享受,好過花機票回去又吃到實在不怎樣的東西,而還被一堆人吹捧到不像樣.
或許啦, 我的口味變了,台灣的口味也變了,就這樣兩邊也越差越遠,再不就我烏龜吃大麥, 人家好我卻吃不出個門道.

我一向認為，口味除了有地方性，受當地風土氣候影響外，也因當事人的生活型態、身體狀況、習性而有牽扯。諸此都造成各人的「口味」的「主觀」特質。

且以風土的影響來看，最顯而易見的就是，熱帶暨溼熱重地區食物多偏辛、辣、酸。比較窮困的地區，食物辛辣之餘還可能偏鹹。觀諸泰國、印度、中國西南地區的食物特色，不難察知。

若捨風土一端，改以生活型態來看，壓力愈大工作愈繁忙的，吃得就愈甜愈油。這就是咱們美加地區的食物特色了。

再進一步說，身體的健康狀況不同，口味上也會因應而改變。比如多日辛勞（如旅行）下來的，會喜歡吃口味比較重的食物。如果再配合以中醫五行之說，如耗思傷神的，會想吃一點甜的；熬夜晚睡的，會想吃一點酸的....等等，更可顯見其中變化和特色。

話說當年初來美時，吃什麼都不對胃，那時以為是美國的食物不好吃之故。
後來友人的小孩來美旅遊，我在中國城做東請吃飯，他們也是食不甘味，我只認為是小孩嘴刁所致。

等得咱身懸「異域」十餘年後，伺回台訪遊之機，不肯免俗地吃了許多「記憶裡的好味道」，如桃源街的牛肉麵、中山堂榮記的菜飯、排骨大王的炸排骨麵、關渡的豆瓣鯉魚、台中市府對面的擔擔麵、中和的燒餅豆漿、永康街的蟹殼黃、頂泰豐的小籠湯包、小白屋的蔥烤鯽魚、南門市場的豆沙粽、小藍天的牛排、黑面蔡的楊桃汁，兄弟飯店的炸帶魚，青葉的地瓜稀飯，梅子餐廳的宵夜小菜、亞都的咖啡小酌.... 結果除了台中太陽堂的太陽餅沒有陣亡以外，其餘的一律以一個「掛」字搞定。

至於新開而名噪一時的館子，舉凡聯合報、華視附近的一些小吃「名」店，新張飯店裡的星級餐廳，一些新連鎖店的「名食」... 都在友人慫恿下不敢或忘，可惜我是食而不得其味，空噉時下的名廚名菜，只是嚐不出什麼特別精妙之處。

起初還以為是自己老了，身體受旅行時差牽制而不知其味。等待得久一點後，回頭再重吃一遍，仍然嚐不到記憶裡的滋味時，才喟然感嘆：肯定是處身化外過久，薰吸當地瘴氣，加以日月精華被那些妖魔鬼怪給攝取盡竟，落著得身形枯槁，意識迷離。所謂乾旱過久，就算逢得甘露淋霖也是無褔受攝。

於是虛心訪求，先在網上查找出久經各家吹捧到不行的名店名食，再逐一循單登門造訪... 唉，不能再寫下去了，....
古人有謂「面見不如聞名」，真是至理名言啊。
走筆至此，不由拍案驚嘆：近代文學最大的特色和運用，以「文宣」最為特突....

說笑歸說笑，的確如友人信中所指陳的，幾十年下來，台灣的口味走向和我們這些常年在（國）外的口味，真的有「逾行逾遠」的感嘆。
想吃心中思憶的好味道，只落得捋袖子自己動手的份了。

可惜的是「眼中有神腕中有鬼」，再加上捧著被人東藏西改的半吊子食譜，照方抓藥的結果，只剩得「野食」二字可堪形容了。

這種心思情境只有「身寄化外，心素鼎食」可以形容。

誠一嘆也。

肆食爾得

2009-12-02T14:54:00.020-05:00

無意中在不做任何添加的基礎上，發現做出超級細嫩、滑潤、口感豐腴的 yogurt 的方法。去信勸請一位經常討論飲食的網友也照方抓藥一番，看看能不能在不同的地域裡做出相同的成果。不料網友在回信上有一點猶豫，為了加增他的信心，特別曉以大義，謂說「新品yogurt與沿用舊法做出的相較，二者『陳意』大有不同」。同時洋洋灑灑地大肆吹噓，以證明自己見地不俗。

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....當您仔細品嚐以後，必定能體會到我所說的「陳意」不同的真正涵意。

口味的高下，常常只有絲毫之別。但這一點點的不同，往往要花很長的時間、走很遠的路才能琢磨得出來。

口味品味的高下，受到相當多的主觀的影響。舉凡生長的環境、居住的環境、品嚐者的器識、胸懷、習氣...，加以品評者當時身體的狀況等等，都有相當的關係。

走筆至此，想起過去兩天的經歷供您參考：
周末上 Flashing 買些中國菜，無意中看到一家新開的北京小食店。店面十分小，以外賣為主，只有兩張桌子可供堂食。所賣的就是北京市井的小食，如豆沙包、饅頭、豆花（北方人一般只吃鹹豆花不吃甜的）、芝麻燒餅，驢打滾，煎餅果子....。我在好奇下各買了一點嚐嚐。

饅頭沒得說，這是他們從小做到大，從小吃到大的東東，一個個都像小西瓜般大，口感滋味樣樣得意。
豆沙包 是帶碎紅豆的自炒紅豆沙。粗細夾雜十分鄉土，油摻得不多，剛剛夠讓你覺得不乾，但也不是潤滑。這種程度的豆沙，可以日日吃但上不了細點的檯槃。但是為了做生意，豆沙放得老多，沈掂掂的一個豆沙包裡五分四都是豆沙。
芝蔴燒餅 則是多層麵餅上面舖芝蔴，麵裡有油，所以吃時能有許多夾層，好的是吃來不覺（油），也因是麵餅（約兩吋厚），吃了可以管飽。這種燒餅實用但不會討台灣那群拿點心當飯吃的人們的喜歡，新嚐乍食的一定會認為太粗了。
豆花所加的鹹佐味，是芝蔴醬、韭菜花、一點甜麵醬，一點這個末末，幾星那個末末... 像極了涮鍋時自配的多吃不膩的佐料口味。地道的北方味把豆花裡的豆青氣給遮掩得十足。
煎餅果子 是啥？是麵漿打個蛋現烙，抹一點麵醬加一點辣醬，臨起鍋時，裹半根油條，打個對折（免得太長）。
嘿嘿，就是小時隔壁饅頭伯伯的早餐嘛。我也會做，來美以後改油條為cracker，...

這些口味好不好？
好得很。
是粗食，是那天天管飽，日吃不膩的家常食。
就像米飯，天天吃不膩，許久不吃會念，病時吃了通體舒泰的那種老早深植在骨骼血脈裡，今生今世再怎麼變遷也換不了的布裙荊釵式的老糧粗食。

這種比不上珠圍翠繞的老糧粗食當然也有口味，而且是那種能讓那些經年在山珍美食間打轉的品嚐以後，可茲重新釐定品評新位（味）標準的口味。
但也因那布裙荊釵的粗俗，任誰人也不肯承認自己受教於野。

噫，品味除了高下，還得有門面。

藉言談行筆而得一憶。
權為火雞節禮。

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今天網友e來了幾個連結，是近些日子來一些寫飲食文章的大卡們意見相左之下的一些嗆聲文章。聯網居然也趕這嗆文的場，寫了一篇報導助瀾。
循鏈訪讀，發現自己當日所發議論，居然可供大卡所嗆者事作疏。搞不好那一天那個老編缺稿，加上老眼昏花，把我這肆食之得拿來填空呢。
一併誌下，臚呈網友。

回應舒國治

Re: Re: 回應舒國治

奶黃包對饅頭廚娘作家嗆舒國治

蛋炒飯？我有意見

2009-10-07T13:53:00.007-04:00

蛋炒飯大概是我第一個會獨立製作的食物了。
打從初中開始，常常下課回家裡肚子餓了，看看鐘距吃晚飯還有段時間，我就會炒個蛋炒飯給自己做點心。有時有同學在放學後跟著一起回家，我也會炒個蛋炒飯讓同學吃飽才回家（你看我當年多乖啊）。
前年回台參加中學同學會時，居然還有同學憶念我當年的那手蛋炒飯呢。

等結婚做事以後，如果中午時間有多，我也常常會跑回家炒個蛋炒飯再拌一筷子哈哈辣豆瓣當中飯。....現在回想我那老婆仔當年一心一意非我不嫁，肯定和我常常炒蛋炒飯給她吃有關 :-D

來美以後，除了忙工作、上下班舟車勞頓耗時耗神不算，家裡還有幾個小口等著老的下班回家做「孝子」，蛋炒飯更是桌上的經常菜飯。真的，搞什麼別的吃食都得有菜有飯（麵），就只有蛋炒飯不必分主分副，一股腦上桌就了事了。更美妙的是小口們每次看有蛋炒飯伺候，不但不會挑三撿四嫌東嫌西，每個人都會主動地留一點到第二天做中餐。
走筆至此不由得感喟，蛋炒飯真是美味神物啊。

第一次看人把蛋炒飯分成「金包銀」和「銀包金」兩大類的是唐魯孫先生。不知這是他老先生自撰的詞兒還是真有其典。據唐魯孫先生的解說，所謂的「金包銀」講究的就是飯粒上薄薄地裹一層蛋液；而「銀包金」嘛顧名思義，蛋塊外面有飯粒黏附著的，也就是一般家庭做的蛋炒飯。

當年讀到唐魯孫老先生的文章以後，還真老老實實地試著依文泡製各式金銀炒飯。試做一段時期下來，結論倒也簡單：
炒做「金包銀」如果火小了容易有蛋青腥氣。如果火太強太旺，把蛋炒焦焙枯了就成了炭包銀，非所願也。非得用大火把飯炒得發燙以後再把蛋攪下飯裡，才能蓋得住蛋腥氣，才有可能炒出個金包銀來。
文友意樵女仕曾在她的大作《金包銀》一文裡所教說的，得『把現煮、打散、稍事放涼的新鮮飯先炒得稍微有一點焦香，....』用焦香味來做為辨識飯是不是炒得夠燙了的基準，的確是經驗之談。

而「銀包金」雖然普通而且人人都會，要做得好也不是容易。
以個人的管見，「蛋炒飯」的材料只限用飯、蛋、蔥三項材料。如果再加放其它配料一起炒製的，就離「蛋炒飯」三字遠了。
用我的說法，好吃的蛋炒飯得俱備三不三要等六個主要條件。做到三不的蛋炒飯才能入口，俱備三要的蛋炒飯就可以算得上好吃、高明了。

飯不能油
油多了炒出來的飯，吃得人發膩不算，身體弱肝膽功能差的吃後還會噁心或腰腿酸痛 -- 這和中醫所說的膽經循行路線有關，離題太遠以後有機會才談。
煎蛋油用多了，煎出來的蛋香氣稍有、鮮味少之，不是上選。
飯不能乾結
很多中餐館都把飯放在冷藏櫃裡隔夜後才炒來賣。這種做法唯一的好處是飯粒乾散，炒作當中不會黏鏟沾邊或爛成飯糰。須知冷藏過的米飯，香氣全都被閉在米裡了，對會吃、愛吃蛋炒飯的人來說，就嫌乾結無香（氣）。
我更曾看有人為了讓飯粒不黏結成團，拿在來米來做炒飯，唉，個中滋味不談也罷。
蛋不能腥老
乍看這話有一點廢話得莫名其妙；只要做過炒蛋的回心想一想都可以理解，炒蛋要香，除了要油多火還得大一點煎得老一點，但是煎老了的蛋吃來乾硬費勁還帶不消化，所以愛吃煎蛋的大多會把蛋煎得嫩一點。只是美國超市賣的雞蛋都是經過水洗的，常常會買到久放而不新鮮的雞蛋；一但煎得嫩了，吃來雖然鬆軟含汁，可惜常會帶一點微微的蛋青腥氣。如何拿捏煎蛋的火候，沒相當的練習，也不容易每次都能做得稱心如意。
飯要軟糯鬆潤
蛋炒飯不拿新煮出來的飯來炒作，絕對沒有辨法搆得「軟、糯、鬆、潤」四字俱全。拿新飯來炒製，最容易淪入「黏爛」的境界。想煉就一套上檯上盤的煮飯功夫，得到我那『百味之本話燒飯』裡找端倪才行。
好吃的蛋炒飯，筷上的飯要鬆，入口的飯要軟，咀嚼當中要讓人有糯潤滋味才稱得上好吃，才能百吃不厭，才能讓人每次都吃過量。
（如果炒飯裡放蔥花）蔥花得要帶甜脆
蔥花生了帶青臭氣，悶過頭了不脆，洿久了的蔥不但不甜而且會出水，如果飯稍微放涼了就會有悶蔥臭氣。
蛋炒飯裡的蔥花吃來香甜脆口的，才稱得上火候恰當，才算登堂入室。至於如前文所說，放了其它配料一起炒的算不得蛋炒飯，於此則住筆不論。
蛋飯要乾溼雷同、有味
我看很多人做蛋炒飯會淋醬油認為有味。既說是飯就不能鹹，如果吃時淋醬油，是個人口味問題無可置啄；若在炒飯當中就淋進醬油去一起炒，我就有意見了：除非經過特別挑選，很多醬油和米飯一起加熱以後，吃來有酸味或苦味，個人期期不以為然。
蛋炒飯裡的材料雖然不多，但各個所含水份不同，失水速度當然也不相同。個人以為，一碗好吃的蛋炒飯的基本條件之一就是不同材料裡所含的水份都得要乾潤近似才行。

做得好的蛋炒飯通體聞來，香氣引人垂涎不算，進口時還得蛋香、飯香、蔥香了了分明，才算得上有味。這樣的蛋炒飯進口咬嚼當中不會忽軟忽硬、忽柴忽潤；如果再加得宜調味，吃後不會口乾舌燥、更不會有痰涎欲唾之苦；即或沒有湯水配菜，仍然可以光口吃它兩三碗。

呣，再要說有什麼講究，對做蛋炒飯還有什麼進一步的意見，....
好吧，讓我做做好人吧，文末加一條我做蛋炒飯的「私人迷信」供各位看倌參考：

炒
飯
裡
的
蛋
可
多
可
少
，
但
是
絕
不
放
八
個
。

他鄉遇故知 -- 荔枝

2009-07-16T15:34:00.009-04:00

星期天上菜場，看到荔枝減價。老婆一臉可憐兮兮地問我說「我買幾顆荔枝吃好嗎」？
「好啊，為什麼不好？」
「你都說吃荔枝吃到怕...」
「唉，又是我的錯了」我肚子裡想（各位看倌，這句話我有天大的膽子也不敢說出口的，
個中原因，自己摸索 :-( 捫心想想，可能真是我的錯，來美幾十年從來沒買過荔枝，真的是苦了老婆了。
為了表示體貼，我就站在老婆背後看她挑荔枝。撿了幾顆後忍不住問老婆：「呃，你會不會選荔枝啊？」
老婆猶豫了一下，聳聳肩、搖搖頭。
「我來幫你選好不好？」
不等老婆答腔，擠開老婆這就一肩負起那挑精撿肥的大任。滿滿一大筐荔枝，經我悉數挑過後，只找出了四五十粒勉強及格的荔枝。轉身才遞給笑眼瞇瞇一旁等著的老婆，顧不得先付錢就忙不迭地撿出一顆剝開來吃了。

托荔枝的福，星期天剩下來的時間裡，老婆都是興滋滋、喜勃勃、溫溫婉婉、體體貼貼地...。唉，早知道如此，十年前美國有荔枝賣時，我就買來孝敬她了。

說正格的，我真的是吃荔枝吃到怕。

剛被調到分公司的那年夏天，發現公司好幾甲地的院子裡種的居然都是荔枝樹。每天從宿舍窗口看著枝頭的荔枝從青而綠轉紅，顆粒從小變大而圓；一天早上瞄準了枝頭一串紅透了的荔枝，信手摘了幾顆嚐嚐。沒想到引得工友頭大發義憤，跑來沖著我哇哇大叫。我因不擅台語加上對方面色不善，乾脆對他來個相應不理；吃了兩顆，看工友頭不但不停歇反而愈叫愈有勁，當時年少氣盛，索性回頭再摘一把荔枝，邊吃邊走地踱回宿舍裡去。

那天下午，管理課長在公友頭的「押解」下，協同我的課長一起來找我，和和氣氣地問我為什麼要偷荔枝吃。
「沒有啊」我一臉無辜，天真無邪地回答。
「@@$$%%$@@$#$&^%&^%^*)))).... 」工友頭嘰哩咕嚕地說了一串我聽不懂的話。裡頭還夾雜了一兩句我勉強分辦得出來的國語話，不外乎分明有偷吃還想賴皮之類的意思。
課長看看情勢不好就和我說，這荔枝是公產，不能私自偷取。工友頭見狀，更是興高彩烈地在旁邊用方言助陣。
「光天華日之下，當著眾人之前做的事情，怎麼能說是偷呢？」
「不是偷？不是偷？就是，就是」老工友頭愈發膺憤地用他僅會的幾句國語向我嚷嚷。
「當然不是偷，是拿、是摘、是折還有撿，就偏不是偷。如果當大家的面吃就是偷，那麼多鳥啄荔枝吃也必然是偷，為什麼不去管他的鳥事只管找我？」我咬文嚼字地。
管理課長一看，讓工友頭出聲只有壞事的份，就叫他惦惦在旁等著。然後告訴我，荔枝是員工福利之一，等園裡的荔枝成熟了，會顧工人採下來平分給全體員工。我新來不知道也怪不得我，以後不應該摘了一個人吃。
「『不應該摘了一個人吃』？那好，以我我摘多一點分給大家一起吃」
「.... 」
「...」
...
三四十年前的事，記不得這麼許多詳細情節了，反正就是你說一個規定，我就找得出一個辦法來對付。反正當年我也夠年輕，精神反應除了能以一應全、舌戰獨儒並且遊刃有餘。最後的結論是，好吧，你喜歡吃荔枝時就告訴工友頭一聲，讓他摘一點給你嚐嚐好了，只是別自己摘，違反公司一向的習俗，更別摘了帶給外人吃。
有道是光棍打九九，我既然面子裡子都爭贏了，當然沒有必要再去氣老工友頭。這件事就當做圓滿收場了事。

第二天，一走進辦公室，赫然發現桌上有一串老工友摘給我吃的荔枝。
第三天，又有一串。
第四天，....
我倒也識相知道不能吃獨食，大方地分桌上的荔枝給同事們吃，可惜同事們「那段時期」都「不喜歡」吃。既然他們無福消受，又有人自動伺候，我也樂得權充新貴享用享用。
這樣過了個把禮拜，有一天桌上沒荔枝了，我跑去問老工友為什麼今天沒得吃。他老先生也妙，嘴角刁根煙，半瞇著眼對我說，今天的荔枝沒有長得好的，不好吃，怕浪費所以沒採給我。

你相信這一套鬼話？
我不相信。
於是乎就去找管理課長，告訴他沒荔枝吃的事。
經過管理課長翻譯，才似真似假地間接從老工友口中得知為什麼荔枝不好，並且學會了怎麼挑選荔枝：一顆成熟的荔枝應該具備「紅、平、飽、實」幾個條件：

紅：外表不紅肯定不甜。

平：新長的小荔枝的表面都是尖突銳齒，只有成熟荔枝的表面才趨近於平伏，外皮上絕不應有尖突扎手的感覺。

飽：底部長得圓圓飽飽的荔枝，才是樹上熟的好荔枝。尖屁股的都是還沒有完全成熟的。

實：新鮮荔枝摸捏起來，得要結結實實的才是。捏起來軟的就是放久不新鮮的了。

另外，熟摘的荔枝皮肉容易分離，剝皮時，只要從蒂上連蒂帶皮地一撕，就可以撕開半邊來，讓人剛剛好捏著還裹著荔枝的剩下來的半邊皮，就口而食。完全不會有汁液四處留黏的情形。
進口的荔枝肉跟核也要容易分離，不應有肉黏核上，不肯分家的現象。
這樣的荔枝，才稱得上是長得好、成熟、摘採及時的荔枝。

直到這個時候，我才真真正正捫心同意，老工友每天採給我的都是這種水準的上好荔枝；也才見證到上一代人仕對公司、主管忠誠的工作態度和精神。

結果？
結果我也不搗蛋了，也不要老工友每天採荔枝給我吃了。

到了那年八月，園子裡的龍眼成熟了，我看工友們都沒有辦法攀到高枝上去摘龍眼，並且得知自從龍眼樹愈長愈高以後，公司擔心危險，已有好些年不摘龍眼了。於是乎我靈機一動，拿兩根竹竿綁在一起，頂端裝了個我臨時設計的活套，不傷枝落葉地就把所有樹梢頂端的龍眼，都輕輕鬆鬆地摘了下來。
後來聽同事告訴我說，工友們拿了我發明的活套，專們包摘附近人家樹頂的龍眼 ^_^

在分公司工作的那些年，每年夏天荔枝收成時期，派工友雇人採收後，除了進貢台北總公司各大人物高階主管，孝敬地方各牛鬼蛇神外，員工平均可以分派15到20斤不等。有一年大豐收，每人分到75斤（老婆說是120多斤，我記不清楚了，反正都是她做主安排分配，我只管送達），別說吃到怕，真是連丟都來不及。

再要說荔枝的記憶，不外乎品種了。
記得公司園子裡種的荔枝，有三四種不同品種，其中最好專門拿來進貢的是一種有細綠線圍腰的。
後來看報紙才知道荔枝有什麼黑葉綠葉之分，這麼說來，我是豬八戒吃人蔘果，吃了多少年的黑葉荔枝竟然無動於衷，還動不動就在人前擺出一臉佔了便宜賣乖的表情，說吃荔枝吃到怕。嘿嘿，派謝派謝。

昨天到南國遊訪泰食，看到有迷你型的無核荔枝。這玩意兒倒是第一次聽說、第一次見到。

呣，那，我就是吃荔枝吃不怕好了 ^__^
等那天有機會一遊時，設法找來嚐嚐。

自製無化學添加 yogurt 初探

2009-05-14T16:13:00.024-04:00

目錄
前言
做法
感想：不說兩句不能顯示我的存在
解析暨參數 : 最婆婆媽媽的部份，也是自己在家研發最需要的資料
從理論回到實務 : 回歸自然了
結語

【前言】
真的，再也沒有比「因緣」二字更能解釋這整個的經過了。

越南的網友 Lisa Yu 同意我在《優格乳 Yogurt》文中的指陳：坊間販售的 yogurt 裡添加了太多的化學物質。問到如何在越南這一類的地方，資源不充足的情況下製作沒有任何化學添加物的 yogurt。同時網友 Linju 也指出外國的 yogurt 和中國的「北京乳酪」（用酒釀製作）應有雷似之處。

經過兩位的提點，我才把 Lisa Yu 的問題拿到最上層來，開始重新思考可能的製作 yogurt 的旁枝走向，進而從新定位出一種可以在各種環境下，在家裡製作 yogurt 的簡易方法。

當整個的試做趨近完成的時候，一位新認識在 Nabisco 主持產品開發的 W.W.博士，熱心地提供製作 yogurt 方面的資料並為審稿，以落實一些不確定的議論。

於此，特別向上述幾位網友和友人申謝。

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這些資料尚有待繼續更新是以名為「初探」。

真的能作出沒有化學添加的 yogurt 來嗎？
本文雖冠以「無化學添加」，時當今世要找一些完全無化學添加的東西幾乎是不可能的事了。遠的不說，全世界任何一處的雨水都必然或多或少地含有些化學物質，我們又如何摒絕化學添加呢？
如果買市售的鮮奶來做，這第一步就不合格了。
即是到酪農家裡去買現擠的奶來做，乳牛飼料和乳牛使用的針劑裡難道就沒有添加化學物質嗎？
當今之世還有什麼是絕對沒有化學添加的食物呢？
這不能說不是現代人的悲哀之一。

本文所介紹的做法，只能說是在一己能力範圍內，儘量迴避使用有化學添加的材料。祈望讀友不要在文字上鑽牛角尖。

個人在《七事堆》裡介紹的方法和工具，都是以在北美地區生活的網友為對象；一些在美國算是普遍、簡單的方法和材料來源，換了個地方就困難重重。請讀友依各自環境條件善自斟酌。

本文以金字塔方式結構，愈到後面就愈偏於理論、益發枯燥。對理論方面的蒐探沒有興趣的，請自行挑選瀏覽。

庖廚之事最重實做，臆測言說以致錯誤舛失者屢見不鮮；不明就裡謄抄節錄而遺人騰笑者，更比比皆是。安南之地，敝人未曾親赴，如今應 Lisa Yu 之邀試為設計介紹在越南居家條件下也能製作 yogurt 的方法，實有摸象之譏。

勉強行文只為引玉，請有識仁者垂覽之餘，不吝指導。

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【做法】

方法 A:
鮮乳 1cup, 醱酵4~6日的酒釀 1.5~3 tsp, 充份攪勻後蓋好，放在室溫裡過夜（約6~8小時）。
方法 B:
鮮乳和醱酵4~6天的酒釀，重量比例為 100%:0.5~1% 在 95℉（35℃）+/-5℉ 下釀醱 3-1/2 ~ 4 小時。
方法 C:
鮮乳和 0.2%（重量比）做麵包用的乾酵母粉(dry yeast)。在 95℉（35℃）+/-5℉ 下釀醱 8~10 小時。

【觀點和疑慮】

方法 A 的製作要求最不嚴謹，適應性最廣，做出來的 yogurt 穩定性較差、變化也最多。只要不久放，並於12小時以內飲用完畢，正常情況下都不會有衛生問題。
這種方法製作出來的 yogurt ，嚐起來酒味較濃並且夾雜有奶香，與一般坊間販售的 yogurt 相比較，可謂風味特殊。
方法 B 和方法 C 做出來的 yogurt 結果比較齊一，但因釀發期間有相當溫度上的要求。工具、材料的不同可以造成不同產製的結果。
同是拿酒釀裡的菌種來做 B 法較之 A 法嚐起來酒味淡雅得多，醱酵也比較完全、奶味較淡、凝塊的質地也比較細膩。
若以凝塊質地細膩與否來比較，用乾酵母粉發製出來的 yogurt 可能是三種方法裡最細緻的。凝塊和乳清分離的機會也相對少些，認為可能是缺少糖化菌的關係（後詳）。
一般做酒釀的酒餅裡通常都摻有可以轉換成糖的糖化菌，所以用酒釀釀發出來的 yogurt 嚐起來會比較甜。這甜味特色，也就成為用酒釀轉製 yogurt 的致命缺點。
用酒釀轉發製出來的 yogurt 凝塊和乳清分離的速度比其它菌種快速許多，連帶產生了不耐存放的問題。
方法 A 做出來的 yogurt 可以同時嚐到奶香，這特點的背後是不是也同時告訴我們，酵母菌在室溫裡醱酵不夠完全，有「乳糖不耐症」的人吃了酒釀做出來的 yogurt 會有類似喝鮮奶腹瀉的問題？
生物、化學都不是我的專業，這個方面的存疑只好留待學有專精的人仕來提示我們了。
也許最教人關心的不是菌種的好壞，而是酒釀 yogurt 裡有沒有益生菌的問題。
答案是「有的」。
就攝菌益生的角度而言，無論是那一種 yogurt 無論是用酒釀還是拿乾酵母粉或是用市售的 yogurt 來培養轉發出來的，裡面都有益生菌。
如果為了避免繼續醱酵而滅菌的做法，就喪失攝取益生菌的意義了。進而言之，產製出來的食物也不能稱之為 yogurt 當然不在我們所討論的範疇裡。
得失之間請自行衡量。

細心的讀友會覺得前面所提及的有嫌輕率，好像每一項言說的都沒有講到位。

的確，粗略的來說，用酒釀來做 yogurt 以我目前的知解，只有「風味獨特」一項特色可言。用酵母菌做出來的 yogurt 如果不添加別種材料就幾乎無法達到專業水準，別說做不到 IDF (International Dairy Federation)或 NYA (National Yogurt Association)的標準。甚至連達到 FDA 的基本規定都有問題。

一言以蔽之，撇開菌種不夠好穩定性不足的問題不談，如果只是做做家庭娛樂，換換口味，搞搞什麼無化學添加的頭銜倒也罷了。但如想要進一步發展甚至想與商品看齊，這用酵母菌做出來的 yogurt 質地遠不及用細菌醱酵出來的優勝，是件不爭的事實。

【解析暨參數】
本段談的都是些與製作 yogurt 有關的參數和我個人的看法，內容雖然繁瑣但對計劃自行研發家庭 yogurt 的應有相當參考價值。

在美國家庭自行製作 yogurt 的情形非常普遍，美國國家家庭食物保藏中心有鑑於此，提出了一個家庭自製 yogurt 的標準作業程序給一般家庭參考。

我拿自己做 yogurt 的方法和這標準作業程序對照以後發現 mighty minds thought the same ^_^ 因此對自己的看法和做法更有把握。並認為只要對製作程序和背後的道理了解以後，任何人都可以針對自己所處環境的特性而發展出最適合做 yogurt 的方法來。

【標準】
一個做得好的 yogurt 所應俱備的基本條件特色應該包括：

含有保加利亞乳酸菌和嗜熱性鏈球菌等益生菌
保存期限(Shelf life)比其它新鮮奶品長，約達21天之久
凝塊細致，乳清不易分離

【流程】
製作yogurt的基本流程為：

消 毒 --> 植 菌 --> 培 菌 --> 保 存

雖然也是乳製品，但 yogurt 的保存時效可以比其它鮮奶製品長，主要是憑藉事前的「消毒」工作和種菌在繁殖當中所製造出來的「酸性環境」兩個關卡來防杜其它細菌的滋長。

這也就是為什麼所有的 yogurt 都會有一點微微的酸味。如果在菌種和培菌階段掌握得宜，絕對可以做出幾乎嚐不到酸味的 yogurt 來，但在儀器量測下仍然可以發現它是偏酸性的。

值得注意的是，雖然一般市面上所賣的鮮奶絕大多數都採用巴士德加熱消毒法(Pasteurization)處理過，可是這種加溫方式無法完全改變乳白蛋的特性，在自製 yogurt 時仍然要重新做加熱處理工作才行。

加熱處理除了可以改變乳蛋白特性使做出來的 yogurt 不會有乳（凝塊）水（乳清）分離的缺失以外，還能消滅鮮奶裡其它致病細菌。許多人喜歡到農莊去買酪農現擠的鮮奶來吃，如果想用這種鮮奶來做 yogurt 的話，絕對要透過加熱法滅菌以免致病。

家庭食物保藏中心建議對鮮奶加熱處理的標準是，加熱到 185~200°F(85~94°C) 後在同樣溫度下保持10到20分鐘。

所謂的保持加熱10到20分鐘的界定是以奶的淡稠為準。許多人喜歡在鮮奶裡添加一點奶粉以增加稠度和口感，這種加了奶粉的鮮奶加熱的時間就得長一點。

經過 W.W博士堅持，我老老實實地拿了根温度計邊量邊煮地確定鮮奶在 198℉以上滾煮了十多分鐘以後的鮮奶做出 yogurt 來以後，才真正體會到滋味不同之所在。
真的，WW博士說得對，庖廚之事最重實務，任何臆測之言都徒然招人騰笑。

當鮮奶煮到196℉以上並持續加溫10幾20分鐘以後，一般有害的細菌，基本上都考慮已經被消滅了。就是進入下一個步驟植入種菌的階段了。

雖然是嗜熱菌仍然經不起高溫的折騰，所以必須等奶涼到110℉（43℃）時才能把菌種植入。消毒過的鮮奶，如果任由它在室溫裡慢慢冷卻下來，空氣裡飄浮的有害菌就可能有落著繁殖的機會。食品保藏中心䢖議的工作方法裡，強烈主張要快速冷卻，一當奶溫降到110℉就立刻植菌，以佔取多數（菌）優勢的方法防範雜菌繁殖。

一般美國市面上賣的 yogurt 有法令節制，大部份的產品裡都有一定數量以上的細菌，在植菌階段，不必太過擔心優勢數量的問題。但如用酒釀或其它含菌材料來培菌，就有必要注意含菌量多寡以及菌體是否強壯等問題。

民間釀（米）酒時，都喜歡選擇酒醪裡酵母菌最多最強勢的時候才開始摻水。就糯米酒而言，平均來說第三到第七天是最適合摻水以增加出酒量的時機（仍應以目測為準，這裡只是概略性的說）。所以我才認為醱酵了四到七天，酵母菌生長力最旺盛的時候的酒釀是最佳轉製 yogurt 的菌種來源。

植入種菌以後，隨即進入「培菌」階段。

菌種不同適用的溫度也不一樣。如果拿美國坊間販售的 yogurt 當種菌，由於 FDA 所定義的 yogurt 裡必須有「保加利亞乳酸菌」和「嗜熱性鏈球菌」，所以推斷這兩種細菌在 yogurt 食品裡肯定佔大多數，培菌溫度如設這兩種菌的喜好溫度為準，成功的機率可達八九。

最適合「保加利亞乳酸菌」和「嗜熱性鏈球菌」的溫度約為110℉上下溫差約5℉（相當於43℃ +/-2.5℃）。
並不是說溫度高一點或低一點就做不出 yogurt 來，只是在較高的溫度階層裡，乳酸菌的繁殖就沒有那麼理想，分裂生長出來的菌株也沒那麼強健，做出來的成品品質當然也沒有那麼理想、齊一。

但如換用酵母菌做種菌來生成 yogurt 的話，就必須伺機調整因應。我第一次試做時沒有留意到這個部份，仍然沿用115℉的溫度來做，以致於出現醱酵過頭的現象。直到把培菌溫度調降到93℉+/-5℉（33℃+-/-2.5℃）後，才得心應手地隨自己的需要做出各不同老嫩程度的酒釀 yogurt 來。

如果有什麼值得特別註說的，我認為種菌和鮮奶（材料）的比例以及醱酵期間所提供的溫度，三者間的互依關係值得特別留意。

一般民間生產業界（不是專業生產業界）在培菌階段所添加的種菌都有一定的比例。簡單的說，種菌就是投資的一部份，用量少就是錢花得少的意思，所以都會設法在種菌的使用量上做相當的節制。雖然各「家」都把這個份量當機密，不過仍然跳不出一個基本範疇。不完整地說，種菌約佔主要材料的0.5~10% 是一個恰當的評估值。

在前面介紹的方法 C 裡，所添加乾酵母的份量比評估值少，是因為市售的酵母粉(dry yeast)不是正常活菌形態，所以使用比例不在上面所說的範圍裡。

種菌、材料和溫度三者相依的關係的參考實例：
如果種菌減少，溫度就得往高限做微調，反之亦然。

界定最適當的培菌時間的方法，包括酸鹹偵測和計算細菌滋生數量等。一般家庭不太可能計算樣品內細菌含量，多半以目測法來衡量凝塊和乳清的關係。
一但凝塊與乳清分離的現象出現，就是我們所謂的「太老了」--醱酵過頭了。
如果是黏稠的奶漿狀，代表還要多做半個小時左右的保溫培菌工作。

製作 yogurt 或發麵等利用細菌在短時間裡成長的食品，通常都以半個小時為一個檢測時程，主要是因為平均每20~25分鐘細菌就可以繁殖出一個世代。
如此我們可以歸結出一個簡單的、家用的、製作 yogurt 的檢視時程：
在溫度和種菌比例都正常的情況下，培養三個小時以後，就要做第一次檢視。以後應每半小時檢視一次。相信試做一兩次以後，大家都可以各自得出最佳檢測時程。

除非有特別的要求，相約成習的評鑑方法都認為乳清與凝塊分離的成品為不良品。事實上做得好的 yogurt 不但乳水不會分離，甚至在妥善保存了相當時日以後，仍然不會有太嚴重的分離的現象。

乳酸菌和鏈球菌的特性之一是，當溫度降到 40℉ 以下時，它們的活動會變得非常遲緩跡近冬眠。

所以冷藏就成為最佳的保存 yogurt 的辦法。

但是，上述的成例不適用於拿酒釀做出來的 yogurt。
前面曾經提到，一般市面上賣的用來釀發酒釀裡的酒餅裡通常包含有兩種菌種。在 40℉ 時酵母菌會活動遲緩，但是對糖化菌的影響就沒有這麼大。有釀酒經驗的都知道，低溫釀造的酒比較甜，其主要原因就在這裡。也因此用酒釀培菌完成的 yogort 無法在一般家用冰箱裡做較長時間的保存，製作人一定面臨到在短時間裡吃完或者必須用殺菌以扼止繼續醱酵的兩難困境。
這也就是為什麼我在前面提到，用酒釀轉發出來的 yogurt 裡面所含的甜味的特質是它的致命缺點。

【從理論轉回實務】
拉拉雜雜東拉西扯的介紹了這麼多的相關資料，主要是想提供一個完整的相關參數，讓不同周邊的家庭在製作 yogurt 當中都能週全的彈性因應。

其實家製 yogurt 十分簡單。只要有奶、菌種和一個溫度計就可以進行了：

奶可以是鮮奶，也可以拿奶粉還原後使用。
菌種的來源很多，可以拿市面上賣的 yogurt，也可以拿酒釀甚至拿 dry yeast 來用。
製作時，奶要煮沸後才使用。種菌要等沸奶涼下來了才能植入。
最好的植入方法可能是拿一點涼下來的奶水在另外一個容器裡，把種菌混入(blend)後再和奶水沖攪拌勻。
加入種菌的奶水應該立刻密封保存，以防雜汙物掉進去，並在適當的醱酵溫度裡培菌。
醱酵完成的 yogurt，應立刻保存在 40℉ 以下的溫度裡。

【結語】

從四月廿九日 Lisa Yu 留言迄今不過兩個禮拜的時間，為了試找出與傳統不同的製作yogurt的方法，在新結識的WW博士的指導下，意外地對這一種醱酵(Fermenting)領域有一些極為膚淺的接觸。短短幾天的時間裡，深切地體會到認真做學問、做研究人仕的敬業態度，也對自己一向不問事理、不知其然的躐等盲從的習性感到慚愧。
真的『庖廚之事，最重實做。長進之事，首需恢宏。』願將WW博士這句箴言與《七事堆》諸友共勉。
有心自製、耐心閱讀又細心思考的讀友一定會連想出一些可能：
- 乾酵母粉 (dry yeast) 做出來的 yogurt 放在冰箱裡保存，會像酒釀 yogurt 一般繼續快速老化嗎？
- 酵母菌做的老麵頭可以一再地繁殖做發麵，酵母菌做的 yogurt 可以拿來反覆繁殖生長 yogurt 嗎？
- 酵母菌做的 yogurt 會像用細菌繁殖出來的一般，不能拿做出來的 yogurt 再生新 yogurt 反覆使用，以節省種菌的開銷嗎？
- 不同地方生培養的老麵會在一段時間以後，生長成有地方獨特風味的麵團（如 San Francisco Sourdough)。如果用酵母菌繁殖出來的 yogurt 在反覆繁殖使用一段時間以後，是不是也可以有地方獨特風味的 yogurt 呢？
呵呵，這些都是寫續集的好主題。所以本文才名為「初探」。對不對？

答客問 -- 製作 Yogurt

2009-04-13T13:32:00.008-04:00

一位住在亞洲地區的網友在依法試製 Yogurt 以後，留言垂問：

昨天照表操課，用一公升的鮮奶，配一罐原味AB菌的優酪乳，靜置四小時，有發酵，鮮乳呈糊狀，但未結塊，可能是溫度過低(只有26度C室溫)，雖不時以溫水作隔水加溫，但因怕太熱反使乳酸菌死亡，固每次都是以手感稍熱即止，但因天氣涼，冷得也快，如是者三數次。

不知是否發酵未夠，雖呈糊狀，但沒酸味，小孩因此意猶未足！

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鮮奶首要煮沸，想吾兄對這一步驟必定不會漏失。

鮮奶在涼冷時，不必涼透。我個人的經驗，大可涼到「手觸仍有餘溫，唯可玆久持而不覺過熱」就是恰到好處。這個時節就應把調成乳狀的優格乳攪溶進鮮奶中。
蒙上保潔膜，以免醱酵期間乳面因空氣乾冷而結膜。
如室溫嫌低，不妨先在微波爐裡打熱一大杯開水，然後把含菌的鮮奶趁爐、水仍熱時放進微波爐裡，利用水的熱度來保溫助發。可如此伺機反覆，以求溫度持恆（只是利用爐熱，不能拿有菌的鮮奶進微波爐一起加溫）。
吾兄以溫水隔水加溫，與上述方法雷似。只嫌室廣散溫較快，必得多所反覆。余以為用微波爐保溫，則因空間封閉、隙小而得省工。
乳酸菌雖不耐熱，唯以個人經驗，若以攝氏5~60度溫間隔加熱，仍可達到醱酵目的。約三四小時必定有成。

優格乳成糊狀，稍有不足，多溫置半小時，俟得成豆腐腦狀可能更為佳妙。如隔層保潔膜看不真切，可搖動容器以觀察之。流動者，尚未硬結，余意應稍再酵養須臾。如果凍般通體得動者，則正是時候。
優格乳結成豆腐腦狀，正是入口有香無酸、有質感而無滯留之時。當豆腐花吃用，風味又與豆花相殊。賢姪等必定更為傾倒。

再者，如製出優格乳有多，冰鎮保存可達數週之久而不變異。保存期間會析出清水狀液體(whey)，如嫂夫人喜歡，可以在用面紙浸溼後用來敷臉。這 whey 就是爾今坊間最昂貴的日製優格護膚化粧品 Pitera 之主要成份。
若大嫂與內人一般心有疑慮，不妨先拿 whey 敷在腳跟或膝部，與沒有敷抹的另一隻腳做比較，觀察幾天。
深信不久即因其卓著之護養效果而受嫂夫人鍾愛。

【2009．05．15 加註】請詳新作自製無化學添加 yogurt 初探並請指導。

金鐘罩．鐵布衫

2009-04-02T08:49:00.010-04:00

一篇文章裡談到做『酒釀餅』的方法：

“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重，微酸，做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香，和潤脆適中的軟糯口感。
此外，“老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
有了“醪醩”和“老麵”，就可以開始做“酒釀餅”了。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時。
然後，依下述步驟製作原味“酒釀餅”。
1、將發酵完成的的麵團移出，撲灑上適量乾麵粉，將麵團裡的空氣切實揉出。
2、把麵團揉成長條狀，揪成大小均等的小麵團。
3、在桌面上灑點麵粉，把小麵團逐個壓扁，擀成直徑約10cm，厚約1.5cm的均勻餅胚。
4、用保鮮膜把餅胚蓋上，放在室溫環境醒發20～30分鐘，至輕壓能徐徐彈回程度。
5、把平底鍋燒溫，灑上少許乾麵粉，再放下醒發好的酒釀餅胚，蓋上鍋蓋，用小火烙烤至上了色時翻面，待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時，即可取出。用乾棉布覆蓋，散去多餘的水氣，兼保溫。

許多網友見文起意，照著貼文所教的方法學步，結果：

照著xx貼的步驟.....
室溫環境發酵48小時。
失敗!!

可是用白酒發出的老麵加上新麵粉再發酵時,麵團發酵的成果不是很好.所以做成的酒釀餅也沒有印象中在台灣吃的那樣鬆軟.( 坦白講,蠻硬的)

成品還真的硬到和槓子頭一樣!!
樣子是真的漂亮.氣孔小小的.和外頭賣的沒兩樣.唯一的敗筆就是既使有一副大鋼牙都未必啃得動!!!
最後是切成粗條弄成牛絲炒餅.解決了它的存在.

看到這樣的貼文和回覆，心中忍不住感到一陣酸楚。

只有在美國上過班的才知道在美國打拼生活的忙累，工作壓力所予人的折磨... 種種都無法與人道，也無由道起。

倒不是花個幾元錢的問題，而是在現實生活裡為五斗米折腰以後，難得有個假日，撐著疲憊的身心，滿懷憧憬地試著做一點私心憶念的東西嚐一嚐，期望讓自己在精疲力竭之餘，藉著享受懷舊來安慰幾近枯竭的心田。
估不料竭力試學的結果居然是失敗，是挫折，是連懷舊都成為一種奢侈的心碎滋味，在原已滿溢的苦澀裡，還得意外地再塞擠新的失望。

走筆至此，不由得想起當年初來美國時的情境，平常要上班應付老板，要照顧家裡每個人的需索，假日不是休息而是整裝待戰，準備下個禮拜再出外拼搏。好不容易內人利用大減價的機會，奢侈地抽空上百貨公司，買了一件套頭衣，準備做上班的行頭。因為是減價貨，衣服被選貨的人都摸得發烏了，趁得周日晚拿到洗衣房洗一洗好第二天穿。待得要烘乾時，內人正忙著做晚飯菜，改叫女兒轉到烘衣機裡去烘。沒想到前一個用烘衣機的把溫度設成高溫，女兒也沒檢查，就直接丟進機器裡去了。等拿出來時，已經縮成小孩才能穿的尺寸了。時逾廿餘年，只要回想，耳中仍然聽得到那天晚上內人委屈的低泣聲.....。

話說遠了，回到主題來吧。
只要曾在網路上蒐羅過的，就知道不是每個人都願意把自己做食物的方法寫出來，教別人去做，和別人分享自己的愉悅。

不寫出份量來，頂多教照方抓藥的人失望。但如果讀的人對同樣的主題有所了解，多少可以從文字的敘述裡找出自已所要的消息，甚至可以看出自己長進的梯階。看唐魯孫先生文章有心得的，想必同意這種說法。

糟糕的是，網路上或報章雜誌上，更多的是提供了不正確份量的食譜。編輯老爺們的素養通常只在審文選稿上做要求，實際上動刀動鏟等真實工夫，不精不擅當然不是意外，就算懂得兩下子，也不代表有辨識食譜份量是否正確的功力。對這些份量不確實的內容，難有審度分辨的能力。其結果是造就了我們這一批受害人 -- 只要妄信公信力、妄信權威進而照單全收的，一律被暗器打中。

來美以前就懂的烹調的總是少數，絕大多數的想必和我一樣是因需要而學的。這些年來，吃虧吃多了，多少偷學偷練了點兒「護身」的招式。於此，我願把我自己這些日子學來的一些方法提供給各位參考：
首先，咱們把話說在前頭，人家的食譜你做不出來，不代表份量不對，只可能是你的做法不對，學藝不精。燒飯做菜這種事，就像小時學寫毛筆字，很多時候人家把著你的手教你，你仍寫不出來，仍需要相當的練習。所謂「萬事都有天才，只有經驗沒天才。」
其次，烹飪不是做化學實驗，沒有辦法公式般地臚列份量。很多時候，必須以當時條件來定奪份量的多少。我稱這種份量為「比量」。
第三，讀文章要細心。很多時候寫文章的人受到文字的束縛，不容易把真實情況在字句裡完全表達，如果讀的時候再不小心琢磨，很容易就漏失重點。

縱使如此，我們仍然可以用科學的歸納法來綜合一些可依據的數字，來做審度食譜的可行性。就以中式發麵食物來說：

乾酵母粉的用量通常在 1%上下，如果超過 1.4% 肯定值得注意。
麵粉分高中低筋，不同的筋粉需要水的份量不一樣。同樣重量的粉，高筋比低筋要的水多些(如果是用全麥或其它雜糧穀粉需用的水甚至比高筋麵粉還多)。
和了水的麵團，醒醱時間長的，麵團溼感就比較強。也就是說，和了水set（醒）沒多久就用的麵團，得要用多一點水，做出來的食物裡的筋要少一點。只要提供足夠的時間，水能幫助麵筋的「出現」。
除非你用的是市面上賣的酵母粉，酵母從冷藏回溫以後，需要較多的時間才能恢復活力。如果要自己培養酵母菌，想從無（菌）到有（酵母菌），以我個人的經驗，如果一切條件俱足，最快最快需要三天才能成功的培養出可用的好酵母菌，也就是所謂的老麵頭。但生長能力比起商業酵母粉仍有相當的距離（發得沒那麼快）。
歐美這兒喜歡自己培養酵母菌的人發燒友的貼文多得不勝枚舉，有興趣的不妨自己查找。基本上，做老麵頭的方法都大同小異，西方新一代的麵食製者，喜歡用含水量百分之百的方法來培養酵母菌。這是一個很大的題目，我有計畫在未來作文淺探一二。

有了上述的基本概念，才能談到最重要的，審查麵食食譜是否可行的計算方法：
如果有一個你有興去試做的麵食食譜，審視是否可行的第一個步驟就是計算一下裡面的含水量。也就是麵粉和水份的比例。
基本上來說，水在粉裡所佔的比例低於 45% 除非有特別的目的，否則是無法做得出來的。

歐美愛吃意大利麵的人仕喜歡自己買壓麵機桿麵來吃。這種麵條的含水量約為 46~48% 左右
用上述這種壓麵機做的水餃,馄飩皮的含水量約在 48~50% 左右
外省口感的包子，含水量約在 52~55% 左右,
台式的包子則在 55~58% 之間
饅頭，外省口感的含水量通常是小於 50%(揉麵時還得不斷地嗆麵)
台式饅頭的含水量則在 55~58%之間
鍋盔大餅算是最乾硬的中式麵點了，它在揉麵時要不斷地嗆麵，醒的時間也很短，約在15~20分鐘以內，它在和麵時所需用到的含水量也差不多在 45~48%左右。

現在我們看一看這酒釀餅的含水比例，如此才能歸結出失敗的原因：

老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時

第一階段老麵的份量：
粉 50g = 100%
水 10+25 = 70%
總重 75g = 170%

算到第二階段酒釀麵團的份量時，有文字上的迷思：

...與50克的“老麵”，

如果說，這句話是指在總重75克老麵裡取50克來用，那就是：
50/170%=粉重29g
再以29克的粉重為100%計算出麵團裡含水量= 29x70%=水重21g
總粉重 300+29=329g 100%
總水重 100+21=121g 36.8%
如果說，這句話是概括性的指說先前用50克乾粉做出來的老麵，就得計算為：
總粉重 300+50=350 100%
總水重 100+35=135 38.6%

無論 36.8%也罷 38.6%也罷，用這種水份比例來揉麵，根本做不出所謂的「醉香軟糯」的餅來。

談到這裡就要說到我前面所說的的第三項基本概念了：讀文章要仔細。
文裡清清楚楚的用括弧說到

....（若嫌乾，就適度添加溫水）...

所以做出來的餅如果又乾又硬，不能完全怪罪作者。別忘了，動手的人不是憑度量衡工具，而是依靠數十年來手上的感覺，來決定水份比例。說不真切之處，只好以「比量」法來描述。

進而言之，望文生義，理論上這個階段正確的做法，應是參考文中『適度添加温水』一句，另外加15~18fa%左右的温水，使成類似台式包子、饅頭的軟度。等醱酵完成以後，才好掌握麵的軟度。

如果一定要說作者的食譜值得商榷之處，我個人認為應該是前面教做老麵的部份。以及發酵時間的問題。
不過，這已是另一個主題了。

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【附註】
★ 本文部份資料系爰用網友 Sarah 所提供之數據。特此申謝。
1. 本文所引用諸種資料，僅為方便而取，非有所指，請勿對別入座。仁人君子明鑒。
2. 只要是練家子就知道，凡所練金鐘罩、鐵布衫這類功夫的，都有罩門要害，只要尋得要害所在輕輕一戳就.... 了。所以嘛，你學了我的橫練功夫，可別在江湖上橫行；那一天遇到了會家子，找到了你的罩門...，那，我可救不了你喲。

走出花粉過敏的陰影

2009-03-25T16:21:00.010-04:00

纏擾我將近二十年的花粉過敏，居然在無意中擺脫。許多朋友都勸我把自己的經歷寫出來，供給同樣受苦的「病友」們參考。
必須特別強調的是，我所記敘的只是一種減敏方法，只是針對花粉的「過敏」問題以「減敏」為目的。不是治療過敏問題，更非因而不再過敏。有意跟著嚐試的請不要誤會為一種治療方法，或認為可以做為藥物的替代品。
減敏只是讓身體較能忍受花粉侵襲之苦。

2006年的2月28日因鼻瘜肉入院開刀，做夢也沒想到居然成為我這一生最痛苦的一次經歷。
手術後第二天回院復診，醫生交待我每天要兩次用生理食鹽水清洗鼻竇區域以保持傷口清潔。同時一再地叮嚀，儘量不要打噴嚏，如果非要打噴嚏不可，也得要讓氣流從口腔裡出來，否則突然激發的力量，會把傷口繃裂進而造成大出血。當他知道我的工作要經常出差時，又加了一條，交待我在兩個月以內也不能搭乘飛機，免得高空氣壓不足造成鼻竇傷口重新出血。
醫生唯恐嚇我不死，還特別告訴我說，一般的醫院對鼻竇區域的大出血沒有太多的經驗，很多急救處理不善的病人都是被自己流出來的血嗆死的。

雖然以前也病過痛過但從來沒有動過手術，也從來不知道身體受到外來侵害是這麼地痛苦。新結傷口的抽搐、止痛藥物的過敏、消痰藥物的反應....在在都糾結得讓我無法乎視，也把我這個平素無病可生的嚇得乖乖聽話，老老實實地每天用生理食鹽水清理鼻竇，以免加增不適與痛苦。

學藥劑的兒子打電話建議我多吃含有益生菌(probiotic)類的食品。
他的道理倒也簡單：所謂的消痰藥的運用就和打仗一般，殺敵一萬自損八千；消痰藥在殺菌的同時，身體裡好的細菌也同時被殺掉了。補充酵母菌等對身體有益的細菌，好過讓有害的細菌趁機進駐佔領。

說來也是因緣合和，幾天下來的藥物反應和身體違和的不適經驗，讓我充份認識到身體健康的重要，也實在懷念原先健康時期的舒坦滋味。加以服用消痰藥的關係，胃裡始終覺得飽飽脹脹的吃不進食物。但自己又十分清楚，開刀手術以後一定要部充相當的蛋白質身體才能適當地恢復。如今兒子的主意正好讓我重新評估自己養病期間的飲食。

雖然坊間所賣含有益生菌的食品很多，可茲信賴的則絕無僅有，只有自己做一條路。
說到自己能做含益生菌的食物林林總總地倒也不少，包括：泡菜、yogurt、味噌、酒釀、醋、酸白菜 ....等。但是仔細計量下來，做味噌要幾個月的時間，酸白菜要三到四個禮拜，泡菜至少要7-10天，酒釀、醋等雖有現成的，但有酒精成份也不能拿來當飯吃。
事實上除了 yogurt 以外，那一個都不能拿來當飯吃；也除了 yogurt 那一個都得花些時日才能做得出來。Yogurt 裡有足夠的蛋白質不算，材料（牛奶）來源十分簡便、價格便宜、製作簡單，只要掌握得宜，3-4 小時就做成了。所以我就瞄準 yogurt 做為我的「進補」食品。養病期間我就每天吃一大碗自製的 yogurt 俾得以同時補充蛋白質和乳酸菌（益生菌）。

當時序進入四月份看到老婆開始有花粉過敏的現象出現時，讓我心頭不由地一緊。醫生的交待言猶在耳，加以鼻竇裡的血痂還沒掉落代表傷口還沒長好，如果花粉引起連連噴嚏... 想必死狀甚慘。
當我把心中的疑慮向耳鼻喉醫師提起，醫生說只要依他的囑咐，天天清洗鼻竇，每天並且在鼻竇裡加噴一次幫助消腫的藥，問題應該不大；如果真的感到不對勁了，再來看他開藥、吃藥不遲，現在只管好好休息多保養體力，以求儘快恢復。
「一定要每天洗鼻子，噴消腫藥」臨離開前醫生再度譈譈之交待。
懷著一顆忐忑的心按規定每天早晚徹底把鼻竇沖洗乾淨，並噴一次消腫藥。自己則除了補充必須的營養，也按以往花粉期的應對方法，保暖、多事休息以保養體力，少在室外逗留。就這麼胡裡胡塗、平安無事地到了夏天。

美國人說「三個星期就可以養成一個習慣」。自從開刀以後我吃 yogurt 成習不算，也同時「開發」出不少中式吃法，等我恢復上班以後，索性就改拿 yogurt 當早餐，而用生理食鹽水洗鼻竇的方法，也因傷口仍有腫脹而沒有間斷。到中國大陸出差，路經幾個空氣汙染嚴重的城市，同行的其他人仕多多少少都有一些呼吸道或呼吸器官不適的現象，我則沾了每天清洗鼻竇的光，沒有任何不適之感。

第二年花粉期開始時，發現自己機乎沒有什麼特別花粉過敏的徵兆，到花粉最盛的時期，才開始感到眼角有一點發癢或喉頭有一點毛扎扎的，那時老婆早已是眼淚汪汪、噴嚏連連了。

陪老婆去看家庭醫生時，醫生十分意外地「發現」我所練就的「金剛不動」境界，當他知道我什麼藥都沒吃以後，更是驚訝得顧不得候診室裡排隊的病人，立刻放下身段不恥向我下問。於是我就一五一十地從劀鼻子開始，把整個的治療經過和過去一年半以來的各種現免說給醫生聽。醫生也很上道地適時打岔，多問個幾句以滿足我的虛榮心。

醫生聽完敘述以後，沈吟了一下告訴我說，我之所以沒有花粉過敏的現象，並非不再過敏，而只是我的過敏反應是在身體能抗拒、處理的範圍內。
一般人的過敏現象嚴重，通常是因為花粉留存在鼻竇裡，病源沒有除掉，吃藥只是壓抑身體做出反應，所以才變成藥愈吃愈強，過敏也愈來愈嚴重的現象。
身體有過敏反應，就要想辦法減敏。清洗鼻竇的做法，可以把沾黏在鼻竇裡的花粉洗掉，這是再好不過的減敏方法。站在這樣的基礎上，身體如果仍然反應出過敏現象，施用減敏藥物才能有效地發揮作用。
酵母菌等益生菌對過敏問題的確有正面的助益，但不是短短一兩個月就可以產生效果。我去年所使用的消腫噴劑，在鼻竇塗佈了一層薄膜，進一步減低了鼻竇對花粉的敏感，所以過敏現象才沒有反應在我身上。
如今因為我長時間的服食有益菌，相信對身體抗拒過敏已開始產生效果。但學界對這個方面的運用還處於開發階段，加以酵母乳酸菌不容易存留在腸道，必須時時補充，目前尚無成熟的醫療的手段。暫時仍不適合以處方的方式推荐給病患。

醫生先是否定了我這一切的「努力成果」，之後話鋒一轉，又告訴我說，這個方法不能治療花粉過敏，但絕對可以有效地把過敏現象減到可以抗預、控制的地步。他不但鼓勵我繼續清洗鼻竇，也勸告正在犯過敏的內人也立刻學習採用這個減敏的做法。再配合以他所開立的藥方，相信在數天的時間裡，就不再為花粉過敏而苦。

再去拜訪醫生時，發現診所裡新掛了賣洗鼻竇用的食鹽水公司的廣告，並且有專人教導花粉過敏的病人，如何正確使用生理食鹽水清洗鼻竇裡的花粉，同時鼓勵病人常常吃一點 yogurt 或酒釀等含酵母菌的食物幫助身體減敏。

既然有醫生「鼓勵」，而且還拿我的方法來增加「業務」來源，我當然願意把這個方法免費介紹給我的朋友們。但是說也奇怪，有些人用得很有效，而同樣的方法換一些人運用起來，總覺得著不上力。到了今年我開始對釀酒發生興趣以後，利用許多空閒時間在網上蒐羅資料當中，才開始把問題的範圍縮小。

到目前為止，我初步的結論是，清洗鼻竇把循呼吸而引進、黏附的花粉清除掉是第一步，也是減敏方法裡最重要的部份。
服用益生菌讓有益生菌「進駐」體內，以增進免疫抗體的觀念和方法都是正確的。但對於含益生菌食物的選擇和補充，則有莫大的空間。

首先看一看一般居家可得含益生菌（酵母菌）的食物（請注意我說的是食「物」不是外面商場裡可購得的食「品」），包括了：醋、泡菜、味噌、yogurt、酒釀.... 等等。
由於這一類的益生菌不能常駐在腸道，必須經常補充才能得到益生菌的幫助。為了迅速補充進而助益身體，每天約需服用一次，而且要近乎一頓飯的份量才行（也許我吃多了^_^）。可想而知，我們沒有辦法把醋當飯吃，沒有辦法把泡菜當飯吃。只有味噌、酒釀勉強可以拿來做在食物裡吃，或拿 yogurt 來代替、輔助主食。
但是酵母菌同時有一個非常重要的特性：大部份的酵母菌在攝氏37以上就停止生長（出芽），到了攝氏50度的時候就開始死亡，當臨到攝氏105度時酵母細胞就完全解體(disintegrate)了。
換句話說，食物裡有再多的益生菌也沒用，只要被煮過就全部死翹翹了。
可能這就解釋了為什麼許多人試著攝取益生菌但效果不顯著的原因。反之，我則是想一石三鳥，在補充益生菌的同時又補充蛋白質，還想省時省力，選擇自製 yogurt 來持續服用了一段時期，以至收到了攝取益生菌（酵母菌）的利益。

就這麼歪打正著地，我走出了花粉過敏的陰影。

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【附錄】
從介紹自己對治花粉過敏的經歷來說，這篇文章寫到這兒就該結束了。
可以想像的，一定有人會對清洗鼻竇的生理食鹽水和清洗的方法會有興趣，進而生出不少問題，甚至也會有人想知道怎麼做 yogurt. 如果留到回應欄裡回應，萬一回應多了，後來的人會找回應找到煩。所以索性一併當附錄寫在文後。

清洗鼻竇用的生理食鹽水：
耳鼻喉醫生介紹我用的是 NeilMed 的Sinus Rinse Nasal Wash 它的網址為：
http://www.neilmed.com/usa/sinusrinse.php
網站上有短片可以參考。如果你不是住在美國，只要在住地找到可達到類似目的的東西都可以。用一般的自來水清洗的效果完全相同，只是鼻黏膜區會有剌痛感，生理食鹽水則無。

建議採用圖片上有個半透明塑膠瓶的那種清洗工具。第一次買要買 Regular Kit 裡面有50包生理食鹽和一個洗鼻竇用的瓶子。
短片裡教導使用人用微波爐來預熱成溫水的這一段，我不以為然。認為塑膠材料遇到熱會釋放出毒質來，於健康有慮。
另外，短片裡表演的人在清洗鼻竇時站得挺直的。這一點我也不以為然。
我的經驗是，站得太直，擠進鼻竇裡的鹽水會沖到喉頭，一不小心就會嗆到。伏身彎腰使臉部與地面平行的姿勢可以有效地避免這個問題，而且可以清洗得更乾淨。
請仔細看完使用說明，然後開始學著用（別等到開始癢了才學）。這個學習的程序會要一個禮拜到三個禮拜，看人的學習能力（指身體的體會）而定。
如果有什麼一定要注意的就是，在使用當中一定要低頭張嘴。低頭是指把頭伏下，臉和地面平行為準。張嘴是指在使用當中，一定要把嘴巴張開，如此灌入鼻竇裡的食鹽水不致於湧到耳道裡去。但如鼻竇已開始腫脹才開始練習就很難「體」「會」了。

此外，雖然說明書上教導使用人在沖洗時鹽水要從另一邊鼻孔出來（左邊鼻孔進右邊鼻孔出，或右進左出），但初始練習使用的常會不習慣而駭怕，甚至因為還不懂得體會鹽水所到的位置，而產生把鹽水送到耳道的意外。我的經驗是，開始時，不妨讓鹽水在同一邊出入（左邊進左邊出，反之亦然），等自己的身體習慣了，懂得分辨了，再用橫貫而出的方法來清洗。
在逢到初遭感染感冒，鼻竇開始腫大時，鹽水不容易交錯進出，這同一邊出入的方法，就非常有用，值得初試者學用。

平日經常清洗鼻竇還有一些別的利益，我個人的體會是，比較不易受到感冒的侵襲，那怕你已經稍微有些不舒服了，及時用溫水清洗鼻竇仍然可以有想當的幫助。我的經驗是，只要清洗出鼻涕來，就代表身體有什麼地方不對，要開始注意自己的起居飲食以免生病。
在為我開刀的那位醫師診所裡工作的每一位小姐都有每天清洗鼻竇的習慣。有一位和我比較熟的小姐告訴我，自從學會清洗鼻竇四五年來，從沒有為感冒這一類的流行病煩惱過。

再來就是攝取益生菌的問題。
必須強調的是，吃益生菌可以幫助體質的改變進而對花粉過敏問題有較顯著的改善。但問題消失了，仍應繼續攝取益生菌，否則花粉問題仍有可能「回頭」。總之，這是個長遠問題，值得花一點時間從改變攝食習慣著手。
醫學界早就開始針對益生菌對人體的關係做研究。網路上這一類的資料多得可以讓你看成鬥雞眼。有興趣的不妨用 probiotic 或 yeast 為蒐索關鍵字來著手。

文前說到很多含有益生菌的食物都可以自己做，而且絕大部份都很好做也很好吃。有興趣自己在家裡做沒有添加劑的 yogurt 的，請參考我在 2005 年的舊作。

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聽到隔壁 cubicle 同事開始噴嚏連連，提醒我得快快把這一篇對治花粉過敏的經驗貼出才行。
但這裡頭有許多在「身體力行」當中會產生偏差的 bugs 在裡面。如果要面面俱到，再三個月也不夠寫。唯一的辦法就是先斬後奏，先把經過貼上來，有興趣試用，而且在試用當中有疑問的，請把各自的問題回應上來，我再試著綜合自己的經驗來回覆。
我不是醫生，當然不能以專業的知識立場來處理這每年煩惱數億人的問題。更不能說用在自己身上有效的方法，就是解決問題的方案。充其量只是眾多輔助治療手段裡的一種而已。
最重要的，你仍必須要聽取你的醫師的指導才是。

網友提供的另一位服用益生菌對治過敏的經驗http://www.wretch.cc/blog/jeremy0206/15430725

陳「糕」舊事

2009-03-10T13:49:00.006-04:00

一位網友新學西點，第一個試做的就是依著食譜學做的模型蛋糕。她買的是個貝殼類的模型，但嫌做出來的蛋糕紋路不夠清晰。她在貼文之餘同時問道：

貝殼紋路不算很清楚，但至少樣子還蠻成功的。但是要怎麼可以讓紋路在清楚一點呢？還是我烤的時間（20分）還不夠？我有個疑問，當烤箱叮一聲後，就應該馬上拿出來，還是要在烤箱內多待一會呢？如果還需要待在烤箱，那麼待在烤箱內的時間需不需要算在烘烤時間內呢？

突然之間，年輕時學做蛋糕，遇到困難就跑到街上買檳榔請店裡的蛋糕師傅吃，以期「突破」的陳年舊事就這麼地湧上心頭了。
這些年來為生存奔波，都忘了當年做蛋糕時的樂趣逸事，見到她在文中的提問，不由得想起許多故往。做蛋糕的技巧也早已生疏，但於感念之餘，一勉餘情想執筆回覆這一位和我當年一樣，開始迷上做西點的年輕網友。

要聲明在先的是，我己經有三十年沒有「玩」蛋糕了，加上人老有痴呆傾向，記憶也不清明了，如果說錯了，別敲鑼打鼓地找我麻煩。

想要把脫模蛋糕做得紋路清楚，不是一件簡單的事。說得危言聳聽一點，這是專業級的技巧。

首先，得把工具問題解決掉：如果模子本身的線條就是圓頭圓腦的，任你怎麼做也好不過模具自來的樣子。台灣有一家叫「白鐵號」的模具曾經相當暢銷，這一家的蛋糕模具雖然簡單（種類有限）但線條設計得好，模子也做得好，所以脫模容易成功率高，蛋糕胚不容易破損，很受當時家庭主婦的喜愛。

其次談模具的材質和處理。看你文字中談到要刷油灑粉...，猜想用的不是以鐵弗龍做表面處理的蛋糕模。那麼刷油要刷得薄、刷得均勻，才能做到「薄薄地」灑一層粉的目的。這樣脫模出來的蛋糕的線條才有得談頭。別小看這刷油灑粉沒什麼特別技巧，不同溫度狀況塗上的油的厚度就大有不同。油厚了粉沾得多，線條當然不銳利。油薄了，蛋糕脫模會破。專業的蛋糕店裡的小師傅（大師傅不做這種工作）在夏天塗油時，甚至要把金屬模放進冰箱裡去凍一凍呢。
用鐵弗龍處理的模子會不會好一點，我自己沒用過，只能引述別的人陳述。基本上鐵弗龍因為塗料的特性問題，複雜的線條不易塗佈，所以花俏的模具不多。不過因為少了一層麵粉裹在外面，脫模出來的蛋糕的條件的確比較好一點，但似乎也好得有限。我之所以這麼說，是因為塗料的特性無法成功塗佈在很銳利(sharp)的地區，如此，雖然少了一層粉，模子的線條又把它給「扯」回來了。
近些年來，看到用矽橡膠做的蛋糕模。憑我這近視眼「遠眺」的「記憶」（別忘了我有痴呆毛病），線條明晰不算而且花樣可以表現得很複雜。至於好不好用，我更是連摸都沒摸過，無法提供意見，請自行向用過的網友請教。

再來就得談到你用什麼樣的蛋糕胚子來做這種脫模蛋糕了。
記得台灣曾有一段時期流行吃「輕鬆蛋糕」。簡單的講，輕鬆蛋糕的氣孔多，吃來鬆軟，但成型稀鬆（困難）。想拿這種蛋糕胚做脫模蛋糕，就甭提了。

適合表現蛋糕模型特色的蛋糕胚，以我這僅剩的古老記憶，似乎仍以油粉比較厚重的蛋糕為宜。看你貼出來的食譜裡的油粉比例，屬於這一類型的蛋糕，應可適用。
回頭再看一看你的貼的照片，除非你特別打燈光來表現，線條似已具備，從刷油灑粉上專求，或可稍有改進，但要突破，則仍似需在模具上尋求。

至於時間問題，我就答不上來了。

當年我用的烤箱都不會「叮」，溫度表也不準確形同虛設。我都是在預熱得差不多時灑一滴水上去，看水珠子在紅熱的爐板上被「燙」得「蹦跳」的程度來決定溫度的。
至於時間，則是看發起來的程度、表面的顏色，並拿根細細的竹籤子做「穿刺實驗」而決定的。^_^

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另有一位網友在看到她的問題以後針對時間方面的問題解答如下：

酥皮.餅乾類的屬於較乾的西點.
烤的時間還要加烘或燜的時間才會酥脆.

蛋糕是屬於軟綿含水量高的小點.
其設定的時間是烘烤完全又不致太乾為原則.
所以蛋糕在設定的時間歸零後.就必須馬上從烤箱裡拿出來

《西菜中吃》小茴香大餅（蒔蘿餅）

2009-03-05T13:05:00.023-05:00

話說總統節的那個星期天下午，鄰居亞瑟夫婦按鈴來訪。

因為他知道我的毛病，沒有先打電話「預約」並徵得同意就逕自按鈴的，我是一律有聽沒有見不予理睬。所以亞瑟夫婦就又按鈴又叫門地，吵嚷得四下鄰居都知道我有客人了才算數。開門請他進來，亞瑟婆又像小媳婦似地隔了好幾丈遠地站在人行道旁不近前來，怕我用前次的方法伺候他們 -- 只隔著門講話，說不讓進就不讓進。

這一家猶太人從來沒有這麼「生份、客氣」過，如今排起這種陣仗，用句我的詺言「其中必有奸詐」。
我肚裡一邊嘀咕，一邊陪著老婆擺出一臉和善，「力邀」亞瑟夫婦進屋裡坐。
雙方坐定寒暄了半個多鐘頭，三張嘴（亞瑟夫婦和我家老婆）還在繞著他們家的猶太狗們（英語習慣，多於一個一律用複數，翻成中文不能在名詞後面加s 只好用中式的「們」字代理）說長道短。
我這急性子按耐不住了，祭出一句老美的最高優先（註 1）打斷對談，直接問他們的來意。老婆還來不急掐我，見我直接用上了最高優先句，知道左右而言他的拖刀計不能再用了，看到大勢已去只好嘆一口氣閉嘴在旁邊坐著。

反倒是亞瑟夫婦見我「中計」如旱逢霖般地笑將開來。亞瑟婆不等我們做進一步反應，立刻高八度地向內人講述上次嚐到的小茴香大餅的美味，並開始一疊聲的道謝外加誇張式讚美。...

原來年初放假在家，在市場看到新鮮的洋小茴香(dill)減價。我錢咬屁股一時興起買了四五磅回家。為了避禍情急生智地告訴老婆大人除了用來包水餃，還要用來捲大餅吃。
老婆問我要怎麼捲餅來吃法。我說這只是個點子，還沒仔細想清楚。
老婆不以為然地說，拿生的小茴香代替蔥蒜捲餅不會好吃。不如試著代替蔥花做成小茴香大餅，可能會有滋味。

既然當今聖上有旨，我這個做老臣的當然是肝膽塗地依旨奉行。

於是公婆倆就一邊包小茴香牛肉水餃做餃子吃，一邊有一搭沒一搭地聊著琢磨這即將新創的滋味。

由於洋小茴香的氣味相當強烈，任何和它一起搭配的蔬菜都會被它遮蓋掉，如果只當蔬菜吃，搶味之餘還有「寡」味之嫌。這也是過去一直只拿它拌牛絞肉做成餡子，用來做包子或做水餃吃，從沒翻太多的花樣想拿來嚐試什麼新味。

要數說蔥花大餅的缺點，第一項就是餅裡的蔥在烘製過程中變得萎黃出水。新蔥的青脆氣息都被烘掉了。如果隔夜再吃，則連僅剩的夾在餅裡的蔥花的香味也變成臭味了。
如今家裡人口少，烘個蔥花大餅起碼要個把鐘頭的時間，做少了時間上不划算。餅做大了，當天吃不完第二天就興趣缺缺，只有拿去喂鳥的份了。這可以算是蔥花大餅的第二項缺點。如果再要數落蔥花大餅的第三個缺點，可能就是烘的時間太長，在美國這種密閉室的住宅裡，油被加熱過久飄在空氣裡悶了幾天屋子裡有耗氣的問題了。

如果用洋小茴香來代替蔥花做進餅裡，萎黃出水的問題迎刃而解。隔夜變臭的問題也不再存在。剩下的就是如何調味配伍和油耗氣的問題了。
既然小茴香加肉包成餃子的滋味這麼好，拿它加一點肉做進餅裡表現肯定不會太差。老婆認為抹在麵皮來區分隔層的油，也應改用牛油(butter)才能進一步配合、表現出小茴香的特殊香味。
剩下來的就是用什麼樣的比配來表現味道了。

第二天一早，我就摩拳擦掌地開始做小茴香大餅了。

自從在學會了散老夫婦獨步武林的酵麵絕學以後，只要是做中式的發麵食品，我一定用新學來的「散門酵麵法」並酌量加減因應（註2）。基本上，只要材料俱全，一般像饅頭、包子之類的麵食從開始動手和麵到食物開始上桌，平均六、七十分鐘就可以搞定。比較起來和沿習多年的淘米煮飯配菜的吃法，在時間上幾乎沒有差別 -- 以同樣的時間基礎能添加許多新花樣，固所願也。

我做小茴香肉末大餅的方法程序包括：

牛油（不是瑪琪琳等植物代用油）在室温裡解凍待用
麵粉以 1:63% 的粉水比例，用散門酵麵法整備，但不摻鹽，改在抹牛油時平均灑在麵皮上。
豬絞肉，適量。用少許醬油醃拌待用
小茴香，適量。切成 1/2 公分長

等小茴香切好，麵團也醒得差不多可以桿揉了。
用做蔥花大餅的方法把麵皮桿好，原來抹植物油的改用在室溫裡解凍的牛油，蔥花改用切碎的小茴香，然後重點式地平均「點」上絞肉。

基本上，加一點肉的目的只是為了緩解小茴香的「霸性」，並非真要以它為主。當然囉，愛吃肉的多放些肉也是無可無不可之事。

小茴香的多少，端以食用者的愛好而訂。像我喜歡這個香味又打算做了拿來當午餐用，想於裹腹之餘，兼收一點幫助消化、消除一些因工作壓力而造成情緒緊張的效果，所以我就刻意放得多些。遠遠看去，白色的麵皮舖了一層綠茸茸的洋小茴香，再以棕褐色的肉末丁點綴其間，煞是好看。

桿麵當中要嗆多少粉，就看你想吃多「硬」多少「筋」勁兒的麵皮了。我因考慮會以冷凍保存，吃前才解凍烤熱，怕吃時太乾太柴，所以只嗆半杯多一點的粉進去。
在這裡也同時對前次介紹「蔥花大餅」的作法做些補註：在多做幾次有較豐富的經驗以後，「發現」桿出來的麵皮不必是圓形，長方形會更好做更容易掌握。

因為捲好以後要放進鍋裡去「待發」二十來分鐘，又因我用的水粉比稍微偏高，加以老婆不喜歡鍋裡的油在長時加溫後的氣味，所以改用乾烙的方法，「坐」在鍋底的那一面就多抹一點乾粉，同時在鍋底也灑上一些，免得黏鍋不好翻身而功虧一簣。

乾烙乾煎的東西，我都喜歡用厚底鍋來做，但冷天用厚底來發麵則是殺手(killer)無疑。為了順利達到保溫醒發的目的，我採用頻繁短暫加溫的方法來為厚底鍋加溫，開火30-40秒後就關火，等個三五分鐘又開一次火，如此反覆到麵發起來為止。所謂有一利必有一弊，反之亦然，厚底鍋固是不易加溫但也散溫不易，所以這個頻頻加溫法倒也用得挺順手。當看到麵團發起來了，就開始開小火烙。

這種用緩而持續加溫方法烙出來的大餅，很容易掌握火候。
只要有耐心肯慢慢等（嘿嘿別在那兒歪嘴偷笑，出漏子的不是我，但我不說是誰*_*...）當聞到香味出來時，就是應該開始檢查大餅是不是要翻面的時候了。
值得一提的是，烙的時候要蓋上鍋蓋以免失水過多。記得把蓋子上的水蒸氣擦乾。說也奇怪（其實是我沒有對這個方向作了解），麵皮沾了水，似有變厚之嫌。我因不喜歡吃厚皮餅，所以在烘烤時都儘量避免「閃失」。

用這個方法烙出來的大餅，外酥內軟脆潤相間，口感佳暢，只要內裡夾餡合宜，可謂可口。
如果要冷凍保存，吃時解凍後放進小烤箱熱一下，原來的風味就可以重現。

你也許要問，那一對猶太狐狸和我做小茴香大餅又怎麼扯上的呢。
試做小茴香大餅的那個星期天下午，剛盛出新試做的小茴香大餅來，才把熱騰騰的餅切開，正巧亞瑟來借手推車。
這不守誡律的猶太饞鬼聞到了香味，拖泥帶水地在車房門口和我話家「長」不算，還不時地朝屋裡偷瞄。老婆看我半天不回來就到門口來叫我，想讓亞瑟因此識相地回家了事。不料這個猶太狐狸乾脆開口問是什麼香味，也不管是不是猶太食品就涎著臉說要嚐嚐。結果他吃完了不算，還不知檢點地向老婆多要一塊，說好帶回家給猶太婆吃，拖猶太婆下水跟他一起犯戒。

事隔兩個月，他們夫妻專程為設計我的茴香餅連袂來訪，拿著兒子、媳婦連同親家隔天來訪的藉口，找我做餅請他們嚐一嚐這從來沒聽聞過的東方來的新滋味。
亞瑟看我面有難色，忙不迭地說，他們願意付錢請我們幫他們做這個大餅。並且擺出一臉大方的模樣胸有成竹地開價說，願意以付兩張比薩餅的價錢向我買一張小茴香大餅....

此正是：

蔥花大餅漢家味
渡海西來成蒔蘿
借問彼方價若何
兩片比薩倚鞦韆

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【註 1】只要在美國住過兩天的都知道，人家好端端的站著，一句 excuse me 就可以從人家鼻子前面穿過。別人正聊得興高彩烈時，只要一句 excuse me 就可以無視他人的存在，無禮地打斷人們的對話，直接插入自己的「意見」。所以我說"excuse me" 在老美社會裡享有最高優先。

【註 2】我的加減散門酵麵法：
1. 麵粉:水:酵:糖:鹽 = 100:58~70:1:3:1 （詳註 3）
2. 上項揉和成團，靜置20分鐘。
3. 桿成薄片，抹層麵粉，捲起後再桿開成薄片.... 直到覺得勁道夠了為止。
4. 該做成饅頭的做饅頭，做餅的做餅，做包子的做包子。
5. 把做好的成品，放進冷鍋（或冷蒸籠）裡，開始緩慢加溫，使成華氏 82~86 度的醱酵環境。
6. 當輕壓一下麵皮，能慢慢回復時，就是開火烙（蒸）的時候了。如果溫控得宜，這個醱酵的過程約需15-20分鐘。

這新學醱麵的方法，是網友逍遙散客提供的。
各成份的比配沒什麼特別值得提的，反倒是醒麵和醱麵環境、溫度的掌控方法，讓我在做中式酵麵食品上有了根本上的突破。醒麵20分鐘，揉桿加製作10-15分鐘，進鍋裡醒醱20分鐘，如是蒸製，則再加15分鐘去蒸連同2-3分鐘燜的時間，就可以起鍋上桌了。從頭到尾約個把鐘頭就成事了。
有興趣為自己日常食品中加添一些新風味的，不妨一試。

【註 3】相信很多在網上「找」食譜的，常常像我一樣，會踩到地雷。吃虧吃多了，從別的網友處也學會了一套基本的計算法，專門用來分辨「文抄公」和「Google公」的方法。
可憐的是只會看文章沒有動手經驗的一些編輯人員，幾乎毫無例外的就捧著這些重組過的拼湊文章當寶，大肆表揚、大肆傳染無知。噫~吁~誠可嘆也。

就以麵食為例，只要計算一下麵粉和水份的比例就知道它的真實性和可行性：
大凡手揉的麵食，如果水份比例低於50%(設麵粉為100%水為50%），幾乎就沒有辦法吃。就算是那種打得死狗的山東饅頭，它的水粉比也不過是在50%上下。
機器桿出來的意大利麵算是最乾最硬的麵食了，水粉比約在45%左右，大凡低於43%的，連機器都揉不動更遑論手揉。

有興趣抓「xx公」的，不妨一試。當然囉，如你不信邪，想拿那種比例上有問題的麵食食譜去試試，悉聽尊便 ^_^

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下面是從網路上抄來的一些資料，有興趣的請自行查找。

Dill：蒔蘿。
別名：小茴香、洋茴香、野小茴、上茴香、野茴香等。
蒔蘿富含礦物質、鉀以及鈉，所以具有鎮靜作用，可以治療失眠、頭痛，也可以幫助預防口臭與動脈硬化。自古以來就常用它所泡的茶當作安撫小孩停止哭泣的特效藥，另外，蒔蘿也用於促使母乳分泌，更有停止不斷打嗝的效用。

【轉貼】安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

2009-03-03T12:35:00.004-05:00

一位網友轉寄了這一篇煮冷凍水餃的方法給我。的確，文中所提到的方法我都不會，而且所指出的弊病我則都犯到了。經依文試做，又確實有效。所以我就擅自轉貼了。
如果作者或相關單位認為於權益有涉，請賜垂示以便刪文。
特此向各相關人仕申謝。
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◎劉兆宏
財團法人台灣優良農品發展協會顧問
前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長
美國 Rutgers 大學食品科學博士

大家都知道，豬肉不可生食，因為裡頭常會有「豬肉絛蟲（Taenia solium）」（絛，音掏）寄生，攝食後，會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後，孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄，最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等，引發「囊蟲病（cysticercosis）」。發生在眼部的，會造成視網膜病變，嚴重的可能瞎眼；在腦部的，則可能引發水腦，甚至死亡。更可怕的是，成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。

傳統的水餃煮法是，先把水煮滾，然後放入水餃，蓋上鍋蓋，繼續煮滾後，再加入一大碗冷水，蓋上鍋蓋，再煮滾，如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時，世上還沒有冰箱或冷凍庫，針對現包的水餃，這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟，殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。

然而，現在時代不一樣了，我們很難有老祖宗那樣的閒情逸志，在家裡勞師動眾的捍水餃皮，調餡，現包現煮。對從超市買回來，或偶爾利用假期，全家樂融融的包好後，貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言，按照上述的傳統煮法，常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟，略帶紅色（煮熟的豬絞肉會呈白色），吃得讓人膽戰心驚，於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了，餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。

在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前，或許會自我安慰說，都煮成這樣子了，不吃難道要倒掉嗎？知道了豬肉「囊蟲病」之後，我想，恐怕也只好倒掉，或是從此再也不買冷凍水餃了。

今天和大家分享一項突破性的煮法，保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下，將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍：將冷水放入鍋內，瓦斯爐點火後，立即加入冷凍水餃，蓋上鍋蓋，待煮滾後，再重複一、兩次加冷水，蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是，在水餃第一次煮滾之前，要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下，以免黏在鍋底。

或許你會懷疑，冷水煮水餃，水餃皮不會糊掉嗎？答案是，冷水煮現包的水餃，水餃皮當然會糊掉，但煮冷凍水餃，則不會。

水滾後才下冷凍水餃，水餃處在內凍外滾的環境，麵皮很快就被燙熟了，然而，穿過麵皮的熱量，進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時，一方面要將它解凍，一方面又要煮熟它，需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前，麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃，不但難看、難吃，而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱，當水溫慢慢上升的同時，麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升，到水滾時，水餃內、外和滾水的溫度已非常均一，因此煮出來水餃，彈性好，肉餡熟，安全衛生又可口。

若不敢置信的話，可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看，就算被騙了，也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家，我已用家裡的炒菜鍋，煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃，效果非常良好。

PS:
創意來源：退休後，以前的同事，前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄，有次到新店探望家母和我，看我下廚煮麵後，告訴我乾麵條可以用冷水直接煮，水滾了，麵也幾乎熟了。我試了幾次，效果非常好。今年快過農曆年前，有一天，我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵，我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說：「叔叔，我不知道乾麵條可以用冷水煮，不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間，我一人在家，就試驗用冷水煮冷凍水餃，果真效果超級好，特地分享大家

白西瓜

2009-02-27T13:20:00.008-05:00

和網友交換一些自己做食物的心得，網友戲說「謝謝你不取分文地教我」。
好奇之下，問他說如何能和人家交換心得又順便收錢。
他說可以在 Paypail 設個帳戶叫人家付學費。

原是玩笑式電郵間的對話，倒是鉤引起我一連串的連想：

.......
這個年頭會有人在網上看了你的貼文，學了自己想學的東西，然後老老實實地去繳費？
What if they don't pay?

有期待就會有失望。為了想望兩文渺茫的銀子，到頭來就會因為沒有收到錢而生起失望。可憐的是，人和人之間互動時可貴的那一點點人性的光明之美就會因而失落了。

什麼東西值得這麼樣地付錢去學？
任何良饌美食，說得難聽一點，到頭來仍免不了是一垞臭屎。

轉念至此，不由地想起一個每次念起就忍不住震動的故事 -- 說是故事，卻是千真萬確的事實。

小時，家住的衚衕裡有一家鄰居，父親是軍人 -- 那時的軍公教職人們的生活真的很清苦。
夏天別人家的父親下班買西瓜回家，這一家的小孩們都只有站在門口看別人吃的份。
有一天不知怎的那家的媽媽打小孩，小孩邊哭邊說他們都沒有西瓜吃。哭著哭著，全家的小孩都一起跟著哭起來了。結果做母親的也關起門來和小孩哭做一團。
第二天，我放學回家要吃晚飯時，聽到鄰居孩子們高興地又叫又跳的喧鬧聲。跑出去看後才知道他們家那天也吃西瓜了。

六個小孩一字排開地蹲在家門口，大口大口地啃著他們母親買給他們吃的白西瓜 -- 那種沒甜味、沒人買的白西瓜。
那家孩子們興高彩烈的神彩我至今都無法忘懷，每個小孩的身上都好似發出光亮來般地讓人無法轉睛。
由於自己年紀小，當時不能太真切的體會出白西瓜裡所涵蘊的意義。所記得的僅只是，那天自己牽著弟妹們站在家門口，傻傻地以羨慕的眼光看著他們吃白西瓜。

爾今自己也做父母了，也嚐到過羨慕的酸味，也曾試著在艱難裡轉圜一些銳利的稜角。每當我尋得一些突破，慶幸之餘總是試著讓自己想念起這白西瓜的故事。

很多時候，很多事物於我們而言，並不是真的那麼必要。
很多時候，只是好奇心激起了需求的幻象，進而為自己營造作出許多似是而非的理由，從而出現些許波折。

當一切營運都趨於平息、當需要轉成得著以後，我們會一再地發現真正造成差別的僅是過程而非結果。

吃白西瓜的記憶讓我更清明地確定，既然週遭有這麼多的事物只在過程中能有所不同，我則寧願選取比較優美、比較能彰顯出人性美質，或較能煥發光明，較可能在記憶裡存留得持久一點的途徑來經歷。

同是無法存留的過程，至少在經歷當中，仍能有些質優之處可以為下次的展現做準備；也許在下一次伺機展現的光亮中我能瞥見永恆。

粗獷式蘿蔔糕

2009-02-16T16:41:00.015-05:00

這個蘿蔔糕的做法，是在回覆一位網友的貼文時，知道他不會做蘿蔔糕，一時雄心勃勃地拍了胸膛要教他做蘿蔔糕。
事後想一想，只怪我當時手快舌長，開口講了大話要負責教做蘿蔔糕教到會，這，這，真是十足的吹牛扯大炮之餘，還加給自己穿小鞋。但是迴心一想，這是個好題目、是個挑戰，也是建立《七事堆》的初衷之一 -- 讓不會做菜的遊子也能善用周邊，做出一道叫座的好菜。
所以在反覆思考以後告訴自己，絕不可畏難而輕言放棄，繼而生出的靈感。

冠以「粗獷」之名，實在是因為這一道點心專為不常做菜、不擅拿捏各項烹飪條件的人仕所設計的。雖然看起來粗獷，但是吃來不僅不比任何精工細活的蘿蔔糕遜色，還甚有過之。

有道是：「做菜難，做點心更難。」
的確，做好菜雖然不易，但有其它麵飯主食搭配著一起吃，多少還有迴遮之處。點心就不同了，如果不是宴客，通常只有一味點心「駐檯」。任何一點兒不好，都可以很容易地被「吃」出來。

蘿蔔糕這玩意，原是極為普遍的嶺南小食，在美國的中餐館裡更加普遍，別說在美國的老中幾乎人人都吃過，連大城市裡的老美都懂得到老中茶樓點蘿蔔糕吃。如果做得不好吃，更是一點就穿，別說動筷子吃了，精一點的吃家，遠遠看一看就可以瞧出個端倪。

基本上，住在美國又會來咱這《七事堆》來看菜的，大都善於閱讀、思考，可能缺乏一點實務經驗，但對做菜大都有相當的興趣。只要把「思想」「搞好了」，問題就解決了一大半。從這樣的設想基礎，我就用工藝設計的方法開始來設計這一道「粗獷式蘿蔔糕」。

叫一個不會做菜的人動手做菜，會遭遇什麼樣的困難？一個不習慣做菜的人動起手來，會有什麼樣的現象出現？如何避開這些可以預期的「難」處？如何利用既有的優勢條件來做「發揮」？

讓一個不會做菜的人來做菜

最大的難處是拿捏不住火候，判斷不出到什麼時候才算「好了」；判斷不出到什麼程度就是「夠了」；不清楚什麼地方可以馬虎行事；不確定什麼情事要小心應對。

讓一個不習慣做菜的人動起手來做菜

由於對工具的運用沒有掌握習慣，切菜時會把菜切得有大有小；調拌時會拌得不均不勻；整型時會整得凹凹凸凸；雖有「動作」但總是習慣性地從「小處著眼大處著手」，而且在工作進行當中可能沒有太多的耐心。...

大凡做食物也罷，搞製造也罷，我們常常看到愈是熟練的人，做起事來就對份量、尺寸愈不斤斤計較，主要的是對所允許的寬容度有充份的了解，又對自己手上的「分寸」有概念所致。反之，新學新動手的，往往因為怕遭到「意外」而致失敗，所以常常在尺寸、時間、速度等細節上特別費心，從小處著眼的結果反而是縛手縛腳揮灑不開，耗神費力之餘還吃不少苦頭。

所以我這蘿蔔糕食譜和解說就是針對具有以上這些「特色」來設計的。
有興趣依樣畫「蘿蔔」的，建議在看完全部的解說以後，才開始蒐集材料著手試做。我深切地相信，只要對解說充份了解以後再開始試做的，成功的機率可以高達百分之九十以上。

【材料】: 蘿蔔：一根，最好用白蘿蔔，如果不小心買錯了，買到青蘿蔔也可以將就來用。; 香菇：十到二十朵; 蝦米：兩、三撮到一小把; 油蔥頭：兩撮到一小把; 白胡椒粉：適量（只要你吃得進口，多少隨意，但不能沒有）; 粘米粉：半包到一包，份量詳下文說明，但不能買錯。; 肉：不吃肉的可以不加，份量隨意，有三根指頭大小的份量就夠了。

準備工作：

【流程】

蝦米泡水 -> 香菇去頭、菇冠泡水 -> 蘿蔔刨皮、切絲、放水煮 -> 香菇切小塊 -> 檢查蝦米 -> 絞肉加醬油拌勻 -> 進入炒作餡料流程

蘿蔔
蘿蔔要刨皮後切絲。
由於不是常常切菜，雖然要切成蘿蔔絲，總是會切得有粗有細，有長有短，甚至寬窄方圓三角等形狀都會出現。沒關係，從筷子般粗細到手指般大小都可以接受，只要體積大小不要差得太遠都可以用。反正做成糕以後看不出切得漂不漂亮。
蘿蔔切好以後，放水蓋過蘿蔔去煮。開後再滾它三五分鐘後關火放在一邊。如果看到水面有灰色的泡沫，要用湯匙把灰泡沬舀掉。否則做出來的蘿蔔糕，會有灰點夾雜在裡面，不好看。

香菇
把梗子撇掉不要，剩下的菇冠泡水，記得要用熱水泡。有半個鐘頭大致上就夠了。
把泡軟的香菇切成半個到一個指頭大小的塊狀。香菇本身就大小不一，如果切得有大有小絕非意外，不要緊，也不會影響到成品的口味。
如果切香菇當中發現切口還有乾乾的白印子，代表沒有泡透，可以放回水裡再泡它個五分鐘後再切。其實只要切得動，就算可以用了。

蝦米
和香菇同時泡水（分開兩個碗來泡，別泡在一起）。等香菇切好了，蝦米也軟了。
把蝦米一個個的用指頭捏一遍。特別注意蝦腳和尾巴的位置。主要的是把殘留的蝦殼拿掉。一般的蝦米都不會太大，但如果你用的是大蝦米，就得稍稍切小一點。原則上蝦米以不大於1/3到半個香菇丁的大小為理想。

肉 -- 可以放肉丁、紋肉、香腸、鹹肉丁、火腿丁... 我個人只喜歡放絞肉或肉丁，不喜放醃製的肉類。
放肉的目的只是利用它的香味，放多了並不好吃。一塊湯碗大小的蘿蔔糕，有三個指頭大小的肉就足足有餘了。
如果不怕麻煩，可以自己切肉丁。無論是肉丁或絞肉，都得用醬油稍微醃一下。醬油的份量以不會從肉中間流出為準。把醬油淋在肉上，翻一翻好讓肉都沾到一點醬油。
萬一沒有醬油，用鹽代替醬油的效果也不錯。

蘿蔔糕的餡料和做法：

【流程】

放油 -> 開中火 -> 下肉、蝦米、油蔥頭 -> 下香菇 -> 下蘿蔔絲 -> 下白胡椒粉 -> 下粘米粉 -> 調整水粉比例 -> 盛入容器 -> 用電鍋蒸

鍋裡放油，開中火，雖說油的多少隨意，但也不能太多或太少。如果沒有把握，先放它兩大匙油，看了覺得不夠時再加不遲。不必等油燒紅燒熱，可以直接依順序開始下料。

如果有肉，得先下肉，翻炒一下，就可以放蝦米和油蔥頭了。等肉色變淺了再開始放香菇。
不放肉的，就直接下蝦米跟油蔥頭。
聞到香味了，代表材料都熱得差不多了，才放香菇。
放下香菇以後，翻炒一兩下拌勻了就是把煮好的蘿蔔絲放進鍋裡的時候了（煮蘿蔔的湯汁暫時不要放）。
等鍋裡的湯汁開始滾了，就要把白胡椒粉放進去一起拌炒。
當白胡椒的香味出來時，代表鍋裡的材料都熱得差不多了；這時才把粘米粉拌進去。

由於蘿蔔的大小不一，我們又不是刻板地稱斤算兩的計量，放拌粘米粉時，不要一鼓腦地全下，半包粉可以分兩三次下。
放進粉以後要儘量和其它的材料拌均勻。
當看到粉能把所有的材料都「糊」住時，就代表份的份量夠了。

【辨別】如果已經把材料翻動過了，粉在材料裡看起來仍是是東一坨西一坨的，代表太乾了，要加一點煮蘿蔔絲的湯進去，再拌一拌。如果看到粘米粉可以在材料當中流動，代表水太多了，就得再加一點粉進去。不必擔心粉和材料混在一起坑坑巴巴、厚厚濃濃的不好看，只要這些東西都互相黏搭在一起了，就可以了。萬一蘿蔔絲切得太長，可以在翻炒的時候用鏟子順便「銃」短一點。精細一點的，可以把鍋裡的料鏟起來看看，懸在鏟子外面的材料在等個幾秒以後才慢慢掉下來的，就是乾溼的比例恰到好處。在這個加粉的過程中，爐子的火不能大，如果沒把握，可以把火關了來翻拌。

【說明】雖然說水和粉的比例很重要，但也不必過份擔心。無論餡料是偏乾還是偏溼，只要蒸透了都可以吃，而且口味不會太差。由於蘿蔔絲裡本身有相當的水份，粉的比例偏乾了，在蒸製的過程中蘿蔔絲還會吐出一點水來。粉和蘿蔔絲仍然可以溶在一起。吃起來可能會稍微硬一點，也可能會吃到比較粗大的蘿蔔絲，也因為如此才顯得這「粗獷式蘿蔔糕」在風味、香氣方面突出、獨特之處，不能認為是失敗之舉。如果水份多了一點，蒸出來的蘿蔔糕就會顯得比較軟，蘿蔔絲會完全化掉（看不到，也吃不出蘿蔔絲來），看起來和一般的蘿蔔糕差不多。許多人主張要先爆香油蔥頭才下別的材料。由於這是設計給不常下廚的人做的糕點。不常下廚的對火候的掌握可能不是那麼敏銳，萬一鍋裡的油太紅，就會把油蔥頭燒焦。先下別的東西再下油蔥頭，會安全很多。

找個大湯碗來盛拌好的蘿蔔糕胚子。裝八分滿最為得宜。
由於蘿蔔糕胚子很黏很厚，既然我們做的是粗獷式蘿蔔糕，不必把表面抹得平平滑滑、光光潔潔的。只要用瓢鏟在上面輕輕的直的戳幾下，把藏在底下的空氣擠出來就行了。

拿盛了蘿蔔糕的碗進電鍋加水去蒸。
等電鍋跳後多悶它兩三分鐘才開蓋檢查。如果表面上還分辨得出蘿蔔絲和粘米粉，代表沒蒸透，要加水再蒸。基本上用電鍋反覆蒸兩三次也就儘管夠了。

【說明】傳統的方法都是用竹筷子插進中心部位，然後檢查筷頭上是否沾黏了沒有凝結的溼粉。由於這粗獷式蘿蔔糕的胚子比較厚，傳統的試驗方法不盡然管用。加以我們在加粉的時候是把粉加進燙熱的餡料裡，粉已經燙得半熟了。再經過電鍋蒸個兩三次，只要蘿蔔糕不是太厚，大致上都已經熟透了。

這種粗獷型蘿蔔糕的口感比一般的蘿蔔糕吃來紮實、風味也濃厚得多。
如果蘿蔔沒有完全化掉，中間還看得到吃得出蘿蔔絲來，不但不影響到它的風味，反而別有滋味。
由於粉少料多，蘿蔔糕的香味在進口的一剎那就完全充斥，愈嚼香味愈盛；各種材料本自的特色，也因不被粘米粉遮蓋而得全然發揮。無論冷吃熱食，油煎水蒸，都能各自突顯它的優勢。
嚴格地說，這粗獷型的蘿蔔糕含水比較少，蒸著吃特別能顯出它的滋味。雖然是設計了給不常下廚的做來解饞的，但為了確定方法可行，也自個兒試做了好幾次，每一次蒸出來，還沒冷透就被我和內人倆，東挖一口西捏一塊地吃掉了大半。放在室溫裡隔個夜，也不回鍋也不煎，就著室溫冷口當早餐給吃完了。開頭兩三次做出來的蘿蔔糕壓根兒就沒有機會切片後用小油煎著吃。

值得注意的是，做好的蘿蔔糕只能冷藏不能冰凍。被冰凍過後的蘿蔔糕因為失水的關係，一點都不好吃了。

【延伸】
連蝦米都不吃的素食者，可能可以考慮換肉、蝦米為牛蒡。只是牛蒡要切細絲，而且要先煮軟了才加進來一起炒。

從薰肉到走油

2009-01-30T13:01:00.010-05:00

在 2006 年初曾和網友 Linda 討論過再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題的問題。事過兩年，她寄了一張新近製做的臘肉照片給我參考。我告訴她肉可以再走一點油，吃來會健康、可口得多，保存時限也可以久一點。
Linda 見信就進一步針對自己做臘肉的經驗出討論。在回覆 Linda 的同時，認為也很值得拿一己之見與有興趣的網友一起討論：

----- Linda 提出的疑問：

臘肉該怎麼個小火慢薰? 前面圖中的臘肉,薰不夠所以油沒走,但臘肉上的薰色卻是夠了,這不是因為醃肉是的醬油下多了,是因為薰時,煙太大,溫度太高,一下子就得得起鍋,再不就像以前一樣,把肉不僅薰熟還變炭,全都得丟了.

可能是沒上過童軍課, 想生小火慢薰,就算把您的文章左看右看,細看粗看,還是學不會.

1. 您說拿電鋸把要薰的木頭,鋸出木削,用它們當燃料.
我家沒電鋸,怎麼辦? 就算有,也怕鋸到手. 有想過到賣lumber 的地方去跟人要,但後來想想不妥,
因很多lumber 是有經處理的,上頭可能化學品不能吃下肚的.
我有乾的松葉松枝,跟市售的煙薰用的小木片, 您覺我該怎辦?
2. 我想知道怎麼個方法可以維持火不麼滅,又能有小煙? 又中間燃料一定要加,怎樣個加法,才不會讓火熄了.
3. 一般慢薰,得薰多久?又如何判斷薰的油都走夠了?
4. 一般要薰的臘味,都會在薰的過程裏走油走水,那是不是不用風的太乾,就該薰制了?
5. 剛薰好的臘味,表面都會有濕濕的,是不是要再風一下才能收藏?

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首先，讓我們解決材料來源問題：
我想，一般的市售的煙薰材料都不必擔憂化學處理問題。這可能是最簡單的方法取得材料。

其次，談生出煙來的問題：
燃燒木屑是一個方法，但如果空氣流通情況理想的話，可能比木頭燒得還快、還透徹。
用木片或木屑來薰製都沒有太大的區別。只要不提供足夠的氧氣，火就燒不大，微微流通的空氣造就出來的是濃煙密佈 -- 這不但是初中物理所學，爾今消防保安也常常談到。不必多說你比我還清楚。

問題是如何把生出的煙反覆運用，或說「保持」這些煙來反覆運用，才是真正有效的解決之道。

想一想，煙產生以後從肉邊「擦身」經過，只不過一兩秒鐘的時間。如果能夠把煙留住（有一點愛情歌詞的調調），就不必要用那麼多的材料來產生煙，也不會造成汙染（我沒那麼愛護環境，只是煙會把房子搞得髒髒臭臭的），對不對？
老美的煙薰工具從15元到1500元的都有，都可以有效的達到目的。
老美的煙薰器就是做這個用的。愈便宜的愈是為了這個單一用途而產製。換句話說，你要薰上多厚的煙油都由得你。不必我費唇舌來說明，網路上有許多教用薰煙器發煙的方法，GOOGLE 一下就有幾十萬條蒐索結果讓你看得眼睛起麻點。

看出文句中的關鍵來了嗎？
薰一層煙油（垢）和走油不能劃等號。

我們看一看中國「傳統」的臘味的做法，也同時可以看一看這些做法的目的：
先把肉醃好 --> 風乾 --> 薰製 --> 收藏。
醃肉和風乾沒什麼好談，倒是薰製過程才是我們今天討論的重點。
小時幫母親薰臘肉時，我們都是拿個舊草蓆捲成印地安人帳蓬的圓錐形，用三根竹竿架到，底下生個小炭爐，頂上掛著要薰的魚肉。於是就這麼又帳蓬又打印地安煙霧信號式地折騰好些天下來，才有得臘肉吃。

我先前說過了，薰一層油煙在肉的表面上和讓肉走油不能劃等號。如果不同意我的說法，看一看你家灶台上的抽油煙機就懂了。如果還不確知我的意思，不妨拿指甲刮一刮積存的油垢，你就可以「發現」油底下的金屬材料都和新的一般「光潔」。
理論上，蒙一層油只會封存住肉裡的成份（水份和油「份」），並不會讓油「走」掉。這不必詳說就可以理解的，對不對？

那麼，為什麼傳統的臘味都能做得乾乾的，油也走了水也走了呢？
我想你己經開始有些腹案（答案）了。
回想一下小時薰臘肉的工作區的環境就不難連想理解，臘味的水份乾少，實在是托天乾候燥之幸，加上薰製當中的溫度造成的。並不是油煙的功勞。

降低肉裡的水份和肥肉裡的油份的方法，嚴格的說也不盡相同。
你可以利用乾燥的空氣把肉裡的水份取奪掉，但是要用乾燥空氣來取奪油脂就不是那麼容易了。

我個人的經驗裡，讓肥肉裡的油走離，最好的方法是小火慢燒。
想一想提煉豬油的方法，我們都是用中火慢慢煉出油來的 -- 猛火絕對無法奏功。
我們做紅燒肉，都得用小火燉煮，才能讓肉裡的肥油走掉。
所以我們可以初步歸結說，傳統薰臘肉的方法，肉裡的油是靠小炭爐的微熱來「烤」走掉的。

那麼我在美國是用什麼方法，怎麼讓臘肉走油的呢？
-- 這還是我繳了好多學費才摸出來的方法呢。其實，你也早就看到別人在運用微熱加溫的方法走油了，只是沒有把兩個主題連想在一起而已。

讓我把話扯遠一點，這樣可以讓你更鮮活的體會到走油的方法：
記得上一次到中國城的燒臘店裡，排隊等店裡的「刀斧手」剁鴨切叉燒的情景嗎？
試回想一下燒臘台的佈置。是不是在一個半開的玻璃櫥櫃裡掛了一串串的等著賣的燒臘？櫥窗外面就是刀斧手們的砧板？
仔細想一想玻璃櫥櫃窗裡的佈置，大概是掛燒臘的架子下面都有個接油的盞子吧？
而且如果你有機會和久住在中國城裡常常買燒臘的老唐人聊聊天的話，就會知道當地人多半在下午才來買燒臘。並不是為了用來做晚飯菜，而是下午的燒臘油走得比較多，沒那麼肥膩（如果稱重的也可能可以省個兩文錢）。

這中間有關鍵藏著，對不對？
你認為燒臘掛在那兒，油就自己走出來了？
你認為下午那批燒臘會特意把油烤走了才出爐賣？

如果以上皆非，那麼關鍵在那兒？
你注意到賣燒臘的店都點著高燭光的白熱燈或紅外線保暖燈沒？
想到過嗎，這燈泡產生出來的溫度，和微熱走油所需要的溫度相差多少？

哈哈，搞懂了？咱們老中是比老美的腦筋會拐彎，對不對？
進而言之，臘肉走油不一定要煙薰也可達到目的。所以，只要把肉醃好了，風涼風涼，就可以加溫走油了。

也許你要問我試過沒有？滋味如何？
可能是多年來的成見使然，我總認為肉色太白了色感不足，吃來不夠味。加上我是湖南娃子，要吃湖南臘肉炒大蒜才算正宗。

怎麼判斷油走得夠不夠，這個問題有涉個人口味。
基本上，走油得加溫，走油的同時水份也走了。
我愛吃油走得多一點的臘肉，總是用紅外線燈烤得肥肉乾癟了才住手。但我內人嫌這樣的瘦肉太乾太柴，「上年歲了牙口不好」她總是一面嚼著我的肉乾一面含糊地嘟囔，但手頭從來沒閒過 ;-)

這樣的肥肉吃來是脆的，蒸炒後是半透明的（嘿嘿，被你看到了，是的，要蒸後再切片去炒）。
油水份少的肉，是可以放得久一點。但是，只要是久放的含肥油的肉就一定會生出耗味來，再久也經不起天熱來「汙」它，還是「有肉當食直需食，莫待肉耗讓虫吃」。

對了，上童軍課時你溜到那兒去了？

極品紅燒婆參

2009-01-20T17:18:00.016-05:00

自《七事堆》開山立柵之初，我就有計劃寫這道咱們家的頂級菜 -- 紅燒婆參。由於是一道相當沃腴、特別適合在秋冬之季當補膳來用的大菜，所以計畫到要過感恩節或過年的時候才提供給七事友們一個驚喜。

說也奇怪，不知什麼道理，過去幾年每一年的年底，我都忙得天昏地暗，別說寫菜了，連好好燒個菜給自己吃的機會都不多。於是這道「極品紅燒婆參」就這麼沒來由地被耽擱下來了。

話說去年年底，所服務的公司經營不順，不但不必加班，甚至還經常有機會在家裡發懶。正巧又買到了好幾根便宜、質優的豬婆參。於是利用蹲在家裡的機會，連續吃了兩三個月的海參。

出乎意料的，每天插花陪著我吃海參的老婆，一個冬天下來，一點兒病都沒生不算，原來一些西醫看了怕、中醫見了煩，叫人不知所措的怪毛病，都一起冬眠去了。

自赴美以降，第一次整個冬季過下來，老婆的手腳都沒有被凍裂；此外吹冷風後頻尿上火；晚上睡時胃酸逆流、白天工作忙時頭暈上虛火；四肢沒來由地沒事就腫腫脹脹、全身東痛西癢、膝腿肩臂沒事痠痠痛痛；暖氣強了喉頭乾燥、暖氣弱了嘴唇起殼子... 等各種疑難雜怔全都消聲匿跡了。

更令人窩心的是，平常每個晚上總要起來上兩三次廁所，西醫宣判為「膀胱無力」的現象，居然能縮減到一夜上不到一次，就算要起來如廁，也多是到清晨三、四點以後才有需要。

-- 嘿嘿，走筆至此特別附加一句：自認手上有點斤兩，有興趣到我家打擂台，為我老婆治病的，請報名。我付來回機票加食宿、暨遊覽補助。只要能治好我內人這些疑難雜症，我為他在網路上打宣傳。

更妙的是，連吃這麼多個月的海參下來，體格檢查時，也不見血脂、膽固醇有特別值得注意的高昇或不良的變化。

當我們憬悟到這些「變化」，才想到去查一查書，才「發現」吃海參的好處。

由於內人體弱是個標準的虛不受補，不能吃補品的體質。偏偏海參有滋補的功能，但是十分平和（有我老婆為證）吃後不會有任何燥旺、補過頭的現象，是一種實實在在地、十分緩慢地提供滋補功能的食品。

書上說：『海參入肝、腎經。補腎益精，養血潤燥止血。降火滋腎，通腸潤燥，除勞怯症。補腎經，益精髓，消痰涎，攝小便。生百脈血，潤五臟。』
『海參能補腎益精﹑養血潤燥﹑止血消炎﹐主治精血虧損﹐虛弱勞怯﹑消渴﹑夢遺﹑小便頻數、腸燥便秘、肺虛咳嗽咯血等』。
中醫還特別指出海參屬於陰陽雙補的食品﹐能滋腎陽﹑補腎陰﹐秋冬宜作補品﹐夏季也亦可用於食療。...

不錯，真是一點也不錯。
一直到我們無意間用海參做補品進補以後，才真真正正地體會到中醫所說的「冬令進補」的效益，才算勉強窺到一些中醫治療對症以後的景象。

就西醫食品營養的角度來看，海參的蛋白質、膠質十分豐富，脂肪含量幾乎等於零，能幫助降血壓、對甲狀腺、糖尿病等內分泌症候都正面的有療效；而且對人體的內臟有修補的作用。

一般來說，高蛋白、膠質含量高的東西，身體敏感一點的吃多了胃裡多少都不會太舒服。
加上甲狀腺這個醫學上的新毛病（恭喜你，如果你還沒有被宣判要耽心這方面的毛病），連醫生都不知道應該聽那一派的理論，用那一派的方法來處理。海參裡含有相當「碘」的成份，天天吃不但不造成問題，反而使身趨近正常，相信也是中西醫師還不明確知道的事。

另外，海參含有一種人體需要的膠原蛋白，具有高效保溼效果；除了對老人夜尿多的毛病有幫助，也適宜用來補充夏天失水以致體力消耗的現象。對愛美的婦女來說它具有強化肌膚保持水份的功能，使得肌膚更有彈性、更光澤，延緩老化。
這一點，從內人身體的變化、改善，晚間不再經常起來上廁所，就可證明所言屬實。
此外，咱們這些上了年紀的老傢伙，手背、手臂、咽喉部份皮膚的老化現象一點也騙不了人。那天晚飯當中，無意中「發現」內人的手背和臂膀的皮膚居然變得細滑嬌嫩。當我指給她看以後，樂得她當晚就多吃兩塊海參。

（其它有關西醫研究發現海參具有抗瘤腫、免疫等等功能，請自行上網查找。）
.....

這麼吧，讓我把話倒過頭來說：
姑且不論海參好吃不好吃，或者是否真有進補、治療的效用。去年冬天是內人過得最舒服的一年 -- 在北美冰雪天裡沒病沒痛地過了一個冬，是件不爭的事實。單就這一點，我對海參這玩意兒的功效就心服口服得沒話說。
如今，家裡常年備有一批海參，處於隨時「待發」狀態不算。每個月不管什麼參，總是要當維他命般地吃它一兩根心裡才舒坦。
好里佳在，內人的身體也從此一直沒有新狀況出現。

值得順筆一提的是，去年入夏之際，我們的親家翁（媳婦的父親）晨運回家路上，被甩下公車來（別問我怎麼甩得出來的，我離開台灣二三十年了，不再清楚台灣的公車的駕駛行逕）。醫生說驚嚇之餘，腦震盪沒份。可是事逾半年，人仍覺得虛弱。
這位親家翁一向視中醫為巫毒邪術，別說不肯嚐試中醫療法，就是拿些藥材當禮送給他，也是不留情面當面拒絕的死硬派個性。媳婦問我有什麼方法可以從旁協助，我就建議她讓親家母自己學著發海參，煮海參來吃。
幸虧親家翁愛吃好味道，五條海參吃下來，兩個月不到，現在又是一本往昔故態，每天搭第一班車上陽明山晨運去了。

內人雖然每天陪我吃紅燒海參，但是每次看到我東一坨西一堆的把肉大塊來煮，總是心裡不舒坦。只要有機會做體檢，她總是不忘向醫生告我一狀，要求醫生對我特別嚴格審查。
-- 每一次回想到這一類的情事，我就忍不住懷疑咱家老婆大人嫉妒我是「天縱之材」（嗨，看清楚喲，是「身材」的材，不是「英才」的才），吃什麼都出不了太大的問題；所以總找出一些新鮮點子假醫生之手來拿捏拿捏我。

去年(2008)上半年，心臟科醫生主張我們自費做一個最先進的心血管動脈鈣化的 CD 掃瞄。老婆當然不會放過這大好機會，立刻告訴醫生說，我的尿酸和血油（三酸甘油脂）檢驗偏高，膽固醇數值也都一直在危險邊緣。但是我仍不放棄找理由大塊吃肉的機會，每隔幾個禮拜就找個藉口煮塊肉肉來吃吃。
醫生一聽知道生意上門了，立刻老實不客氣地在檢驗單上劃了好多下，讓檢驗所把我放在檯子上，好好地東瞄西掃地個撥弄個夠。

過了一個禮拜，我們再度應召到醫師診所聽候宣判，醫生以不可置信的口吻和我說，雖然我的膽固醇、三酸甘油質、尿酸偏高，但是我的心臟和心血管健康得像二十歲的年輕人。
「你可以放心地吃肥肉」醫生不識相地當著老婆的面，笑嘻嘻地說。

噯噯　）　）　）　））））
別把我寫的東西看左了，我沒說吃海參可以對治血管粥樣化或硬化問題。只因為咱烹製的「紅燒婆參」裡，放了三四種不同的肉類一起烹煮，這些肉都是醫生們類歸於「不健康」的食品，所以我才它當英雄事蹟寫進文裡來炫耀一番 ^_^ 以藉機提請各位留意。

吹噓了半天還沒寫進正題... 還是識相一點寫一寫怎麼烹製咱家的頂級菜 --「紅燒婆參」吧。

讓我先謙虛一下：
倒也不是說這個菜有多麼的高超，只是以我淺薄的手藝來說，這是我唯一拿得出來、可以招待貴客的菜。也是我所做的家菜中用料最貴的一種。粗略的算下來，一鍋拿得出來的紅燒婆參，光是材料就要花到一百多塊美金。前前後後的準備工作攏攏統統加起來，總要七、八個工作小時；如果連工錢、開銷都算進去，一鍋像樣的婆參，沒有個四、五百大洋上不了桌。
這麼算下來，我稱它為「頂級菜」，應該不是跨大之詞吧？
話反過來說，本錢這麼高的菜，有幾家餐館供得出來？
又有多少客人捨得這麼樣地花錢去吃呢？

唉唉，又講岔了。言歸正傳，言歸正傳。

先說材料：
豬婆參，五花肉，雞腿，火腿（可用好鹹肉代），干貝(若無可用中型蝦代)，木耳，香菇，筍，紅棗，八角，薑，酒，醬油。
-- 千萬別放五香粉、滷味包之類的東東，老廣別放蠔油（別問我為什麼沒來沒由地加這一句，省得我說話不小心得罪了人）。

「紅燒婆參」是一個文火慢烹的菜，不需講究什麼先後秩序，只要材料備齊，一鼓腦放進鍋裡，煮滾以後改成中小火慢慢燉它個把鐘頭，等肚子餓了就可以吃了。

懂得燒菜的一看就知道，這個菜不會難吃。也知道學問在海參上，關鍵竅門在紅棗上。

用五花肉、雞腿肉等紅肉和火腿、干貝來配伍，主要的就是吊出這些肉裡的鮮味（別忘了「金銀配」原則）。
我不想做木乃伊，不吃中國式的火腿，一向都是用美國火腿 -- 你也可以說它是上好的鹹肉來代用。
木耳喜用台灣的黑背耳。
這幾年托大陸移民人數愈來愈多之福，連美國超市都有新鮮冬筍賣了。用冬筍只是為要添菜裡的鮮味。
酒，要好酒，要用沒有氣味的酒。
什麼白蘭地、威士忌、紹興、料酒... 只要聞得出氣味來的不論香臭，一律不合格。如台灣的老米酒之類沒氣味的酒給同情分算勉強及格。自從到美國來「認識」伏特加以後，我只用伏特加燒菜，而且找的是沒有氣味的伏特加（是的，別迷信名牌，很多名牌伏特加裡有加香味在）。
至於醬油，別以為自己吃了一輩子的醬油就不留心，其間講究也不少。我強烈主張選用紅燒燉煮後不變味，不產生酸、苦等味道的醬油。但也得同時留意在吃這道菜時，桌上別的菜是用什麼醬油燒的。不同牌子的醬油同時食用，身體弱的人有時會有不適之感。
拿這些材料來做紅燒海參，腴沃有之，軟綿有之，滑稔也有之，獨缺一點飴濡的餘勁。下幾粒紅棗一起燉，除了可以彌隙各種不同材料間的干格外，紅棗獨有的淡雅、甘甜、香泌滋味，更能鮮活食材的特色，同時讓菜看來有如抹上了一層光彩。
--別以為我在作文，這叫試過方知。
每一次做紅燒海參，咱家就開始玩那「孔融讓『棗』」的遊戲；公婆倆老是湊著紅棗讓來讓去。幾次下來也學乖了，我下紅棗都是放雙數，咱們誰也別讓誰，平均分配。
這在我家有個新成語叫「舉『棗』齊眉」 :-)
至於海參嘛，時至今日根骨好壞只能佔到八成，參發得好壞關係到兩成。

此話怎講？
美國的中國商店現在已經可以買到發好的海參了。大一點的中國超市甚至可以買到發好後冷凍保存的海參。
不是我勞碌命，沒事找事兒做，而是一些不肖商人為了想多賣兩個錢，在發海參時會加鹼水使參發得大一點，稱起來重一點。加上發好的海參的流量不穩定，店家會把賣不完養在水裡的海參加添漂白水來防腐。林林總總還不包括工作人員沒把參肚壁洗乾淨等「人為疏忽」。

沒有營養、不好吃之餘，還會有怪味。
想一想，這樣的海參能吃嗎？會好吃嗎？什麼營養、滋補之事更是門兒都沒有了。

反正一句話，海參要好吃，非得自己發才行；這一個環節的功夫省不得、也不能省。

至於根骨方面又另有講究：
美食專家、烹調大師、賣南北貨的都說什麼遼參好、刺參高。他們是專家高手，且讓他們去吃那些好東西。我主老夫偏拗著脖子說：「要紅燒海參好吃夠味，非豬婆參莫屬。」

為什麼我非豬婆參不可？難道刺參就不如婆參？
刺參梗口的滋味的確不錯，但是這個肉那個腿的一大鍋子菜，一根刺參藏在裡頭根本就看不到，非得放個五六根刺參進去，才上得了菜。買過參或自己發過參的就知道，參肉有厚有薄，個把多鐘頭燉下來，肉薄一點的參早就被燉化了。
但是豬婆參就不一樣了，它除了個頭大、肉厚之餘，文火燉熬下來，鍋裡其它的東西個個都被透熬得圓頭圓腦時，任何時候掀開蓋子來看，都可以毫不費事地看到豬婆參那富富泰泰、胖胖墩墩、喜滋勃勃的模樣在眾家好漢當中遊走。

進而有之，等菜上桌後，任擇一項進口，都不會有軟、硬、滑、澀不同的突兀之感。如果閉上眼來評比，除了滋味不同以外，會覺得每一樣入口的材料都予人同樣綿軟滑稔的一體感。
以我這不入門的觀點來評菜，認為烹調火候唯有到了這個程度才算到家，材料配伍才算得宜。

走筆至此，不由地想起我們那個兒子幹的好事。不知道兒子是真的肚大能容--好吃，還是每次回家都特別吃多一點讓我們這兩個老東西高興。
那一年兒子帶了新婚媳婦回家，事先明言一切有媳婦料理，我們兩個老的啥都別做，就只管開開洋葷，享享清福。
剛巧兒子回來前兩天我才發好一條豬婆參，加上手邊材料俱全，就順理成章地燉了一大鍋紅燒婆參（我總不能勒緊褲帶餓自己幾天，等兒媳婦回來燒菜給我們吃嘛）。
兒子「們」回來了（有兒子、有媳婦還加兩隻狗，我不加個「們」字要我用什麼字來描述？），媳婦忙得滿頭大汗好容易做了四樣菜，沒想到兒子不識相，扒了兩口就自顧自地打開冰箱，舀了一大碗早就看準的紅燒海參，丟進微波爐熱好，二話不說一個人吃獨食。
過份的還不止此，他吃了一碗不夠，還盛了第二碗如法重新泡製一番。... 剩下的不提也罷，反正媳婦從此就和咱們有了疙瘩。
兒子兩大湯碗紅燒婆參下肚以後，鍋還能剩得有留給咱們兩個老的和他的老婆（媳婦）吃的。
我想要講的重點是，豬婆參不但好吃而且份量夠。

唉，又扯遠了。正傳，言歸正傳。

海參的好壞與否，也是我所謂的根骨條件之一。買參的時候不妨循以下幾個要點來挑選：
1. 參的外表不能有圓圈似的印子。只有死了以後才加工的海參身上會有圓圈印子，死得愈久圓印子愈多、愈大。這種參發不出來，一般人叫它做死參。
2. 參腹的切口儘量選平直而不曲扭的。
3. 身軀肥大，可以微微扭得動的才是好參。
原來計劃寫一寫發海參的方法，但到網路上查了一下，發現滿坑滿谷的到處都是不算，而且大部份都有圖有文，寫得十分詳細、精彩。如此我也省事了，不會發參的就自己上網查找一下好了。
基本上，網上談的方法大致上都沒有太大差別：參要先用火燒過、把皮刮了再用水發的效果比效好（當然可以不燒就發，但在發參當中仍然省不了刮皮的工作，做來比較麻煩不算，效果也不如先燒過才發的效果好）。
有人說放一塊冬瓜一起發，比較容易去皮。這個方法我沒試過，希望有這方面經驗的網友，請抽空留言提示一下。
我的做法裡，仍和網上各專家的小有不同。我沒有看到有人介紹到發完海參以後要用冷油炒的做法。既然各位都是咱《七事堆》的好朋友，我就把自己的獨家之秘公開，和各位結交結交。
由於海參是用石灰醃製的。我們這些不是經常發參的非專業人仕，難免會在發海參的過程中有所疏忽，沒有把參皮怯除盡淨，以致吃來有石灰味。補救的辦法就是在海參發好以後，用冷油炒一次，以期把皮上的石灰除掉，也同時除掉海參的腥味。
〔補遺-090122］另外值得注意而且「網上各家」都沒有提到的：
發海參絕不能碰洗米水。大家只說海參碰油就爛，而不知碰洗米水也爛。
不可不知。不可不知。

好了，該提到的重點都差不多照顧到了。我也得去為鍋裡的海參換水了。

對咱家的頂級菜「紅燒婆參」總結一句話：
會做菜，肯吃肉，買得到豬婆參而沒吃過「紅燒婆參」的，絕對是種遺憾。

預祝各位網友
來年萬事如意．吉詳健康

【代貼】洋蜜漬火腿 HONEY BAKED HAM

2008-11-24T15:09:00.005-05:00

網友 eh 和我用書信討論肴肉、叫化雞、紅糟... 等的各種做法以後，很客氣地提供一個她的拿手菜給我在火雞節做來吃著玩兒。
感念她的客氣和禮遇，在徵得她的同意以後，代貼到《七事堆》來和住在美國的網友們分享。
原先想同時譯成中文，以方便其它地區的網友們參考。總因自己的譯筆太過艱澀，加以時間不夠而決定放棄。
文中有關加底線、粗體字，加色highlight 等部份都是 eh 寄給我的原稿裡本有的。
相信有興趣的網友看了之後，除了可以了解 eh 做洋蜜漬火腿當中自己提點之處，是她認為應該注意，同時也是她四處博得友人讚賞的重點所在。

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Ingredients:

Half fully-cooked ham
Brown sugar (1+ cup)
1 can of sliced pineapple
Cherry (12 pieces)
Corn Starch
Green-Leaf Lettuce

Procedure:

The night before serving,
Remove the skin
(keep the fat) from the thawed ham,
soak in water with a deep pot so that most of the ham is immersed in water & boil,
turn off the heat when the water is boiled.
Leave it open in the pot on your stove overnight.
About 5 hours before serving, LAYER a double-layered baking pan with aluminum foil.
Put the ham in the center of the pan,
and hand coat a layer of brown sugar (about a cup) onto the ham.
Bake it at 325˚F for about 3 hours.
After it baked for about 2.5+ hours and the ham is golden brown (time varies), turn off the temperature &
take out the ham and
pour the baked juice into a small sauce pan,
put the ham back to the oven & keep it warm.
Just before serving, boiling the baked juice (you can remove some fat from the juice at this time), add the pineapple juice from the can and brown sugar into the sauce pan.
Taste the sauce till it is sweet enough, boil the sauce. Use corn starch to make the gravy. Pour the gravy on the serving bowl.
Layer the serving plate with the green leaf lettuce and set the ham on the center of the plate. Pin the pineapple rings with cherry-in-toothpick around the ham.
Serve sliced ham with pineapple gravy.

Notes:

I guess the reasons make the ham juicy, tender & tasty are:

soak in water over night makes the salt come out & water comes in.(I put a S.S. spoon in the bottom before I put Ham in the pot to boil. It is to avoid the big air bubble when boiling)
coating 1+ cup of brown sugar on the ham(lean meat surface is hard to coat) will make the sweet taste & golden color.
used the baked juice(I will remove the top layer of fat for health reason now), pineapple juice & brown sugar(I like on the sweeter taste).

悔不當初吃餐館

2008-11-19T15:12:00.010-05:00

這個世代真的是變了，記得小時候只要聽到父母親要帶我們去吃館子，總是精神抖擻，載欣載奔地去，等得吃完回家，兄妹幾個還能津津有味地數說吃飯的經過數說它兩三個禮拜。曾幾何時那種意猶未盡的喜悅、滿足的感覺竟消弭盡淨。如今出外吃館子居然像上架受酷刑似地，成為一種心理威脅了。
-- 嗯，這話得修飾一下，免得引起公憤。這麼說吧：
如今，在美洲地區吃中國餐館竟成為一種痛苦，居然已成為一種心理威脅了。

今年總共只吃過兩次中餐館；一次在溫哥華，另一次在紐約。兩次中餐館吃下來，都吃得我痛心疾首、悔不當初。只能利用父親家鄉的一句土話，來形容我走出餐館時的心情：
「氣疼了」。
真的，這氣疼了三個字真是把我不愉快的心情描寫得淋漓盡致。

我在溫哥華那家中餐館點的是「醃篤鮮」，紐約的餐館裡點的是「紅燴海參」。
都是簡單得不得了，幾乎沒技術可言，怎麼做也做不壞的家常菜。可是這兩家中餐館的大廚硬是有本領把菜燒得讓人吃來瞠目結舌、目瞪口呆、痛心疾首、無言以對。...
也幸虧吃得我無言以對，否則真要和餐廳老板理論起來，恐怕也只是讓一旁看熱鬧的人聽得不知所云吧。

多年來我一向痛恨人們利用媒體做文字審判，但憑心而論，這兩次吃中餐館的經歷，讓我差一點兒就惡向膽邊生，想把這兩家有無比創作能力的店名披露出來，以免後繼者重蹈覆轍。

由於自己喜歡燒燒弄弄，所以出門在外時必須吃餐館時，我都盡量點些廚子不容易「燒壞」「煮錯」的菜，如此廚房做得輕鬆，我這出錢的也吃得愉快。

不常燒煮的文友也許要問，「醃篤鮮」是怎麼做的，為什麼說它沒技術可言？
既然是個沒技術可言的菜，大廚怎麼能燒得非比尋常，讓人始料不及呢？
我為什麼會點選這個菜，是怎麼設想的，認為廚房不容易把菜燒壞呢？

首先得知道「醃篤鮮」裡有用那些材料，怎麼個烹做法，才能進一步知道為什麼能讓我吃得把自己都氣疼了。

醃篤鮮是一道江浙人家最常做的家常菜，好一點的做法用的是火腿肉、蹄膀肉、百頁結、冬筍。
做時，把這些材料一股腦兒地丟進鍋裡放水煮滾後，改中小火燉它個把鐘頭就可以吃了。除了記得在湯滾以後把火改成中小火外，根本啥也不必動作。
如果沒有火腿肉，鹹肉也很好用。
如果沒有蹄膀肉，一般帶肥的豬肉也行，再退一步講，沒豬肉，用雞腿肉代替也成。
如果沒有百頁結，只要有豆腐，無論老嫩就可以管用。
如果沒有冬筍，罐豆筍或自己發的筍也可以。實在買不到筍子，沒有也可以過得去。
再進一步說，就算那個部份的材料少了一點，倒也無妨，有一點兒就算意思到了，只要滾煮的夠時間，湯水變成奶白色時就是做好了。如果時間不充裕，火候欠一點，湯水色能煮到不透明的程度，也算可以入口了。
醃篤鮮之所以可口，主要是利用「金銀配」的調製原則。就算材料不夠正宗，仍然可以煮出一鍋好吃的湯菜來。

各位看倌看咱寫到這裡，相信多少都同意我算得上厚道的了 -- 出外花錢吃飯，還要花心思找個人家做得來的菜點來吃。
唉，可惜啊，你一遍好心善意對人，人家偏偏拿著這片好心餵狗。

咱公婆倆在木頭椅上「杵」了四十多分鐘後，你知道溫哥華的這家中餐館端上來的是個怎麼樣的景象？

話說那天，堂倌端上了一個覆了蓋的砂鍋。連鍋帶托擺上桌以後，順手就把鍋蓋掀開，交給旁邊走過的公車童子(BUSBOY)。隨後拿了公筷母匙舀了兩碗有火腿肉、豬肉、百頁結和筍塊的湯，在兩人跟前一放，搖搖擺擺地走了。

定睛一看，毛森森的豬肉和百頁「串」被兩根緣色的菜梗死纏著不放地在白濁的湯水裡半沉半浮。半透明的筍塊則和火腿肉，則在湯水裡以客串的姿態，軋角票戲似地偶爾露個臉。...

咱一瞧這些端倪，就開始尋思了：

堂倌叫我夫婦倆佬端端正正地杵在木板凳上杵了四十分鐘...: -- 這倒也合理，醃篤鮮本來就要這麼久才能起鍋，這也就是我們特別早一點到店，在下午五點半左右店裡還沒人影時，就進店坐下把菜點完了。免得人家嫌咱們耗費他們的時間佔他們的爐頭火。端上來了一碗濁湯 -- 我前面不說了嗎，只要水色不透明，就點頭過關了事了。

砂鍋裡的湯水分明還在冒煙，鍋蓋能以空手入白刃的招式信手摘下，並交給公車童子... 此人眼神不斂太陽穴不鼓，腳步非但不輕不快，還偶爾帶點兒踉蹌，看去怎麼都不像武林高手... 如此，就代表砂鍋裡的湯水是先在別的鍋裡燒好，才拿砂鍋代替湯碗盛載．．．　。: -- 也行。咱們是來吃醃篤鮮的，不是吃砂鍋的，容器不夠熱，只是不容易把湯菜裡的香氣充份發揚出來，同時冷得比較快些。吃的人要吃得快一點兒，不代表不好吃。

至於豬肉塊帶毛模樣...: -- 唉，洋人毛多，連豬的毛長得都比較長比較多些，這也是沒辦法的事兒嘛，對不對？

還有不少串在一串的百頁結: -- 著！材料沒用錯。肯定是廚房裡的小把戲在談戀愛，心有千千結... 誰人沒有思春時節呢，算了算了，夾菜時用湯匙切斷，吃的時間多啃兩口，先咬斷了再吃就行了。

那，... 醃篤鮮裡怎麼會有纏繞不放的菜梗子呢: -- 這也是沒有辦法的事。想廚房是拿現成大鍋裡燙菜用的高湯代水來熬煮的。這樣的湯，喝來也許不夠純，但應更有滋味才對。

筍塊呈半透明狀？: -- 嗯，也許是凍瘍的罐頭筍吧。反正筍在醃篤鮮裡所扮演的是調鮮的角色。充其量吃來不夠脆口感差一點，湯味夠鮮就行了。正好可以讓我拿湯拌飯來吃。

那，火腿也凍瘍了，所以呈半透明狀？: -- 咳，別土了，火腿怎麼凍瘍法？火腿要切得薄才能呈半透明狀。人家是開店做生意，講的就是將本求利。火腿薄一點兒，容易出味，熬煮的時間可以短一點....

你不是杵了四十分鐘嗎？: -- 你怎麼那壺不開提那壺？反正是在渡假，安安靜靜地坐在一角，讓咱老夫妻倆講講體己話，看看來往的各形人等，排一排桌上的筷子，放一放湯匙啊什麼的，正好顯一顯自己的悠閒，... 把這一兩片肉切厚了，又能為自己的人生加增什麼嗎？況且，火腿肉有鹽有硝，吃了壞人，薄了吃來沒味道，正好不吃。

唉，閒話少說，咱是來吃飯的。...
於是乎，撿起湯匙盛了一點兒湯，輕輕地啜了一口。

才一進口，立刻就忙不迭地又從口中飇了出來。
老婆看我連濺留在嘴邊的湯水都來不及擦，只知道張著口用嘴呼吸，用那種「大把年紀還在外面丟人現眼」的「髒看」(dirty look)表情瞄我一眼：
「燙到了？」
.... 我紅著眼睛只顧用嘴呼吸，沒打睬老婆。
老婆看我沒好氣，就自管自地拿湯匙盛湯來喝。
「慢...」我的話還沒出口，老婆就以超音速的動作，把口裡的湯吐在餐巾裡了。

嗯，女人家的動作的確是比我這個老粗優雅。
連把口裡的骯髒吐出來的動作，都好看得多，而且不會讓旁邊不小心看到的人覺得噁心。

老婆拿杯裡的茶水漱完口以後，氣沖沖地責問我：
「為什麼不告訴我湯有臭味？」
「你分明已經先吃到臭味了，不但不告訴我，還看著我也跟著你吃臭東西？」
「你怎麼這麼陰險？.....」
....

-- 自己受了窩囊氣不算，還得受人家的窩囊氣。: 你說，我能不目瞪口呆嗎？

-- 老婆在大庭廣眾前數說我，: 你說，我不瞠目結舌還能做啥？

-- 我如果當眾回嘴，給老婆難堪嗎？將來秋後算帳，還不是由我來受？: 我不無言以對，要如何以對？

-- 又不是我做的菜，人家做的不好吃，心裡不高興，結果由我來受這個閒氣，我不痛心疾道，誰痛心疾首？: 綜合這些，能不被「氣疼了」者，幾稀？

你想知道這湯是個什麼滋味？

...這麼吧，你跟著我一路想下來就懂了：
溽暑天走在街頭，正是被太陽烤得透不過氣來的時候，好容易走過一個有冷氣飄出的店門口，迎著泌人心脾的涼洌的冷氣正想深吸一口的當兒，一個三天沒洗澡、混身汗臭加狐騷臭四溢的老外，搶著從你鼻尖前擦過，一身黏膩的汗油撞了一臂半身連帶幾個踉蹌不算，還同時吸飽了一腔那腋下的狐騷臭。.....
那要吐吐不出來，要嘔又嘔不得的窩囊滋味就是我初嚐這口湯的感覺。

你遇到過腋下有狐騷臭味的老外吧？
原應是泌心透脾的氤氳之氣，進口以後給人的感覺，居然和在溽暑天聞到沒洗澡的老外的可以把人悶得暈死過去的狐騷臭差不多。

原來的那一肚子饑腸，居然就被大廚這高明的手藝整得一點兒胃口也沒有了。

那天吃餐館的結果是，窩著一肚子不趁意，付錢走人了事。身在外地，所謂強龍不壓地頭蛇，要吵也吵不贏，搞不好還惹來殺身之禍。

不過，我主夫是有研究精神的，從這頓痛心疾首的晚餐裡，還是學到了一些原來不會的「手藝」。改天遇到什麼我心裡不痛快的人，硬是要到我家來吃飯，又拒絕不成時，我就燒一鍋這「『洋』醃篤鮮」來伺候他。...咈咈。

你問這「『洋』醃篤鮮」怎麼做？
呃，你而且也和我一樣，有研究精神，同時還有三個非得伺候不可的壞朋友。想學會做這「『洋』醃篤鮮」以備不時之需？

簡單，我這就教你：

首先，到流量不大的超市買有騷臭的豬肉。只要是不放血的豬肉，就會有這騷臭味兒，愈不新鮮的肉就愈騷臭。如果怕「不夠」「不」新鮮，可以把肉從冰箱裡拿出來解凍後再放回去冷藏，如此反覆個三五次，就能達到目的。唯一要特別說明的是，這個程序頗為耗時費日，沒有個三五天的工夫，恐怕難以竟功。

既然要保留這肉裡的騷臭味，就不必經過氽水、去味這些手續，直接把肉放進鍋裡去煮。

湯滾時水面的泡沫千萬不要舀掉。多煮一下泡泡就自己化掉了。這樣子才能把騷臭味完全吸收進湯水裡去。

然後，上湯菜時，不要趁熱上。如此除了可以不會燙壞人省得吃官司外，騷臭味也可以更強烈一點。如果非得趁熱上，你可以拿冷湯碗來盛熱湯。如此就可以「看來」是熱湯，而骨子裡則是裹著睢瞧不出，聞不來的騷臭味在湯水裡。非喝進口裡無以辦識。

最好，你那仇人也帶了老婆來貴府吃白食，這「『洋』醃篤鮮」一上，保證他也「氣疼了」才回家。
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寫了增加閱讀的趣味，把內人寫得有一點兒離譜了。
事實上內人溫婉可人，結婚這麼多年了，我常常還對她著迷呢。
特此補註。

雖然只是敘述一個不愉快的經驗，但也同時談到如何做一個好吃的醃篤鮮。以及材料不齊全時，怎麼換用。
只要有心，一定看得懂做得來。
於此預祝各位火雞節快樂。

食在當令和食當有節

2008-11-11T13:36:00.003-05:00

由於交通發達，加上食品化學科技的進步，食物也不再受到季節的影響，冬天吃夏季才能採收的食物，或者夏天吃到秋冬時節才有的蔬果，已不是什麼新鮮事了。

看到網友談到吃芒果的滋味，又同時讀到續文，有網友客氣謙沖、淡淡的以一句金玉良言『食在當令』來勸說，告誡不當令飲食對身體可能會造成不良的影響。讀文之餘，心中不禁生起慽慽之感。

真的，想要保持身體康健，吃當季的食物可能是最實際，也是最快見效的方法了。縱是如此，仍不能過量。所以古人有「食當有節，不可偏廢」的議論。
如果再要進一步看吃當季的食物的優點，可能還包括了價格便宜，防腐或保鮮化學藥劑添加得可能比較少一點... 等周邊性的好處。

由於內人體弱，許多一般人吃後不會有反應的食物，多少都會出現在她身上。中西醫藥的藥物反應不算，連食物對人體的反應也能清清楚楚地看得出來。這尤又以食不當令為然。比如冬天吃苦瓜、西瓜，夏天吃柑桔、梨子、蘋果... 等等都是。
這些年來，每次內人生病時，拿她的病癥來印證於中醫藥典的記載，真是看得愈多，就愈折服於古人的智慧。

就拿芒果來說吧，這個水果除了外表美麗、香甜、可口以外，對人體，或說對內人的身體來說，真是一無是處。藥書上說它溼毒、皮膚不好的或犯瘤腫的（這也包括了瘡癤的毛病）不能吃。真是一點兒也不錯。

夏天的時候吃芒果，如果因而身體不適應，還可以因為天熱皮膚發汗而把熱毒循毛孔皮膚發表出去。冬天少了這一層容易出汗的機制，如果身體不能適應，毒性發不出來，留在體內可能更不好。走筆至此，不得不提請網友留意。
由於芒果的溼熱毒性，脾胃不好的人吃後溼熱留在體內轉而影響到肺，脾胃屬土，肺屬金，溼熱毒就循著土生金的生剋模式，沿伸到肺經，肺表皮毛，所以中醫書上說皮膚不好的人不能吃它。
我看內人吃芒果吃多了（也不過是每天吃一個連吃了三、四天而已），不消一個禮拜，手臂皮膚就變得粗粗的了。

認為中醫說法無稽的，不妨試回想一下，吃芒果以後，是不是會覺得喉頭口腔的涎液特別多？
芒果性溼，所以印之於脾胃，脾胃的反應，就從涎液（口水）的生起來表現。

這些倒胃口的東西說多了不討人喜歡，姑且在文末附個偏方，給愛吃芒果的做參考吧：
以前在台灣時，每年夏天芒果上市以後，母親總會丟一兩個吃過晒乾的芒果核在廚房窗台邊。媽媽說，芒果的毒高，如果吃芒果吃多了起風疹時，拿芒果核煮水喝，風疹立消。
後來到台中工作時，公司一位同事吃芒果後，突然全身發癢，臉唇在短短十多分鐘裡就腫脹得不成樣了。看到這情形，想起母親的偏方，就在垃圾桶裡找出吃過的芒果核叫工友煮水給同事吃。
可惜同事沒信心，搭了救護車去住院，沒把果核湯先喝了。在家多躺了一個禮拜。

不解【二十四橋明月夜】其中風情 -- 都是金庸的錯

2008-10-31T10:11:00.006-04:00

看到網友蘇鐵在回應別人的文章中提到：

說到百花蒸釀豆腐，我總連想到金庸小說裡，黃蓉特製的【二十四橋明月夜】───先把一隻火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到豆腐之中，火腿棄去不食。

黃蓉運用家傳蘭花拂穴手，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，才能把軟嫩的豆腐削成二十四個圓球。

我嘛..............唉 ~ ~~

大刀剁下去,砍成24個方塊,跟肉末同炒( 火腿太貴,吃不起),調味後灑下一把蔥花.此也是家傳絕學-----碎炒家常豆腐是也.

一時興趣也寫了篇回應：

當年看金庸的武俠小說，上通天文下通地理，認為是才子之作。

只怪我來美這些年儘搞那撈什子工程，除了滿腦子冷冰冰的加減公差，再加上天天在機油裡煎炸，在車間裡冷煅熱融，那才子佳人的風月情懷，早被蓄勢待發的老人痴呆症狀包裹得嚴嚴密密毫不透風。得到了機會再回頭看當年才俊作品裡頭的這一段，覺得真是開口便錯，一無是處。

1. 把豆腐削成小球，鑲進挖了圓孔的火腿裡去，紮住火腿蒸.... 這樣做出來的豆腐根本不能吃。: 原因之一：只要是火腿，只要肉裡夾有肥肉肥油，不管怎麼醃製，時間愈久，肥油就愈有ㄏㄠ臊氣。火腿給這麼一蒸一攪弄，腿裡肥肉裡夾的油皂ㄏㄠ味，全進到豆腐裡去了。
如果不能明瞭肥肉油脂的ㄏㄠ臊氣味是什麼樣，找個裝豬食餿水的桶子，把鼻子伸進去聞聞就知道了 -- 可別撿酸的、臭的、腐的、爛的氣味聞。是那油臊放老了的，聞來悶人、透不過氣的那一宗氣味。; 原因之二：就算黃蓉身上的銀兩不夠，買不起百年陳腿，偷用新腿代替。把豆腐削成小球，算是巧思，但是火腿不能挖成圓孔。
這麼一來，接觸面太多，腿裡的鹽份硝石全吸進去了。鹹得不能吃不算。也沒有味道可言。
如果把，腿挖成方孔。利用蒸製過程裡的水氣，讓水氣滲進孔槽裡變成水，用滷水來泡製豆腐球，嗯，可能有味道可言。不過，這麼的做法，沒有個幾天幾夜大火透蒸的工夫，仍然不能奏工。; 原因之三：如果一定要這麼做，嫩豆腐不易入味，必得用老豆腐才行。看來黃蓉雖會做菜，買菜工夫還有待調教。改天我遇到郭老大時，找個機會傳他兩手，好換個什麼獨門絕招學學 ;-)
走筆至此，想到有人在別間閒談豆腐種種。於此順便回應回應：嫩豆腐口感好，是不爭的事實，但也到此為止。拿豆腐吸味做菜，絕不能用嫩豆腐。石膏做出來的豆腐特別適合和別的菜配合來燒，能吸收味道是主要原因之一。
2. 火腿豆腐同燒，圖的是讓豆腐沾吸，腿裡的鮮味，同時讓火腿的鹽硝氣味蓋掉豆腐的豆青氣。: 如此火腿肉一但放多了，鹹、澀、臊、ㄏㄠ氣味全都進到豆腐裡來了，還有什麼吃頭？
此外，愈是陳腿愈要泡水。不知是黃蓉為了省水不泡，還是金庸漏記了這重要的部份。; 放一點油，加一點水燉它一會兒，除了可以讓水把過濃的敗味沖淡，還可以利用油的熱度把腿肉裡的臊澀騰發一部份。
黃蓉捨燒、炒、煮、燉不用專用大火隔水蒸。...
唉，不知道是工具不夠還是另有原由（搞不好又是金庸的錯）。
3. 話說黃蓉的武學造詣，較之今人實在差得遠了。: 削24粒豆腐還要施展什麼「家傳蘭花拂穴手」。
啍啍，我那混血小孫女拿個小圓匙兩三下就搞惦了。

走筆至此，不得不嘆說自己當年有多麼笨，多麼沒有見識。
居然被金庸小說迷得寧可把考試當掉，小說不能不看完。

至於蘇鐵嘛，她比我有見地，也比我有耐性。

一塊廿五寸見方不到的豆腐，居然有耐性劃個六到八刀來切成廿四塊（三橫二直加攔腰一刀成六刀，吃扁豆腐。或是三直五橫成八刀，吃長豆腐）。
我哪，把豆腐放在砧板上，趁老婆不注意時，橫刀一拍，把豆腐拍破，再亂劃兩刀，就進鍋了。炒作當中見到大塊會梗死人的，就用鏟子銃它兩下。
你說她是不是比我有耐性？

說到見地。
她吃肉末炒的「碎炒蘇家豆腐」。我居然笨笨的吃火腿肉末豆腐吃了好些年，等看到報紙上說火腿泡ＤＤＴ的新聞後，才恍然大悟：原來這小妮子比我聰明不算，還會擺低姿態，拿吃不起做藉口，給吃　ＤＤＴ　腿的人們下台。

你你你，你說她的打鐵功夫是不是既精又明？

清燉丑腳

2008-10-07T17:04:00.008-04:00

一般人直覺地會以為丑腳可能是丑角的筆誤。但文題又偏偏叫「清燉丑腳」。
丑腳是什麼？
子丑寅卯、鼠牛虎兔。丑就是牛的代字。

好好的牛腳不叫，翻那花樣、耍那花槍叫丑腳做什麼？
牛腳二字讀起來沒什麼問題，但如果用說的，百分之九十的人第一次聽到時多半會誤「牛腳」為「牛角」。翻翻花樣，可以讓人記憶深刻一點。對不對？

是的，是牛腳，不是豬腳。
說來也夠沒見識的了，活了一甲子才真正知道牛腳可以做食物，才開洋葷式地「發現」這東東還真地好吃。

印象裡，在台期間似乎從沒見到牛肉攤子賣過牛腳、牛蹄的，也沒見過人們燉煮牛腳，更別談什麼嚐過它的滋味了。
不過我和牛腳蹄子倒是有相當的因緣。雖然當年在台灣時沒見得有人在賣，但仍然輾轉建立了相當深刻的印象。

話說當年去尼泊爾遊覽時，因為是寄住在當地的民宅裡，有機會跟著寄宿的人家上市場買菜。
看到有人擺地攤賣牛肉（後來才知道那不是擺地攤，那賣肉的攤位是屠夫在當地的地盤），一時興起，問賣肉的有沒有牛腱子和蹄筋賣。由於語言不通，三方人馬（我、寄宿人家和屠夫）比劃了半天，終於在「互相了解」的情況下，相約下週同一天來「拿貨」。為了表示誠信，我還先預付了一點兒訂洋。

一個禮拜以後，我和內人協同寄宿的民宅的孩子到市場去拿訂的牛肉。這位屠夫老兄，面有得色地一本不負所托的姿態，指著「站在」他的肉攤前的兩隻血淋淋、有皮、有毛還有趾甲的牛蹄，向帶路的小孩嘰嘰咶咶地說了一大套。我們駭然體會到雞同鴨講的嚴重性。

坦白講，那個時節，我忙著招呼花容失色、只差沒有把雞貓子亂叫轉成尖聲怪叫的老婆都來不及，實在沒機會試著去了解屠夫想向我們說些什麼。

最後的結果是，屠夫的小孩幫著民宅的孩子，把那兩根牛腳扛回民宅。我們費了好一番唇舌才讓他們了解，這是咱們中國禮義之邦表示禮貌的方法，買牛蹄不是給自己吃的，而是專程買了送給宅主的禮物。

至於宅主一家子怎麼處理那對牛蹄的，我也沒敢多問，怕人家以為我們想討碗燒好的牛蹄吃，到頭來又惹著了老婆，倒楣的還是自己（你看我苦命不苦命）。

前一段時期，報上說紐約的一些洋餐館推出豬腳健康餐，認為豬腳裡的 fat 少膠質多，吃了對關節骨頭有好處... 云云。

看了這一段新聞，我是一則以喜一則以憂。

喜的是，這一回我可真的是吃豬腳有理了。
想一想，六十出頭，怎麼算也可以算得進老人之列了吧。萬一那一天道不黃日不吉、上有烏雲罩頂，下有八尺邪霉、跌了個狗吃屎（呸呸呸），若想全身而退，不斷手斷腿的，就得靠平常吃吃豬腳，讓老骨頭裡儲蓄相當的膠質才行。
所謂養兵千日用在一朝是也。如此這般，非得每個月啃它一鍋紅燒豬腳，不能奏功。

憂的是，這一回除了一班老中，又多了一大票老美知道豬腳的秘密。可別那一天養豬戶們長了智慧變聰明了，也知道了這個秘密，利用糧價上昇為理由，一塊兒起哄抬起價... 那，我的豬腳保健法就無法保持平價了。

這麼樣地憂心社稷民生了幾個月（咱是有話則長無話則短）。
中秋節前上老中菜場買菜，意外地在賣肉的攤子旁邊，看到一箱正在解凍的白白淨淨的大蹄子。

端正老花鏡一看，喝，是牛蹄子。

唉，這真是他鄉遇故知啊。

忙不迭地，以牧童遙指杏花村的姿勢，扯著老婆教她朝紙箱裡的牛蹄張望。
老婆看到牛蹄，想必也想起了當年在尼泊爾所出的洋相，公婆倆忍不住地對著牛蹄笑將起來。
由於在許多少數民族開的雜貨店裡，常會看到有人在賣蹄子，私心想像應該是一味可以發揮的菜餚，當我把這個想法告訴老婆後，大概來美後歷練有成，膽量比當年長大了一點，老婆居然同意我買兩隻蹄子回家嚐嚐味。

由於是第一次燒做牛蹄子，倒底它是個什麼滋味，好不好燒，烹調當中有什麼地雷陷阱，完全沒書可查，沒人可問（如果說外國有這麼一道菜，我連這道菜的英文叫什麼都不知道，又如何查找起？）所以只有下安全棋，穩紮穩打才不致著了道兒。

首先，不知道蹄子煮出來以後應該是個什麼滋味，為了嚐它的原味，決定做清燉的。
構想是，如果在烹煮當中發覺氣味太過羶騷，總是有「空間」針對它「特出」之處加味遮掩。
因為是蹄子，有骨有髓有皮有筋（蹄筋），騷氣絕對難免，放點薑酒可以怯除一些銳利之處。

再者，不知道它容不容易爛。如果它也像美國市場裡賣的不好的煙薰豬腳一般死硬派，非燉煮三四個小時不能凑功的話，我的週末就這麼陪它渡過不成？
於是乎決定把這個功勞讓給快鍋。
但凡事也得反過來想，萬一牛蹄子屬於善良百姓，好煮好燒好使弄，快鍋把它折騰得太過，豈不糟蹋？
走筆至此，不得不自讚一聲有腦筋 -- 幸虧早早就設想做成清燉的；清燉的菜，爛一點不會太過。吹牛扯大炮也不容易漏風。對不對？

為了保險起見，決定先拿炔鍋煮它二十分鐘。起鍋看看皮肉軟爛的程度，再做計較。

說話得一項一項分前後次序地表過，可是又臭又長；但動手的事兒就利拔得多了，咱把牛蹄用水沖沖，再在滾水裡穿燙一遍，順手趁熱就扔進快鍋上竈去煮。等得再次揭蓋看鍋裡的肉，也不過是四十來分鐘的事。

公婆倆頭頂頭地湊著那口快鍋朝裡張望，一會兒拿鼻子就著熱氣燻燻，一會兒扇扇鍋裡的熱氣聞聞，還拿筷子挾了一小塊皮肉嚐了一下。
還好不是太騷氣，雖然還需要相當的火候工夫，但皮肉也算容易煮爛、入味。
於是就開始下料開蓋去燉了。

各位常常來咱這《七事堆》看過咱談自己耍用快鍋的文章，或自己曾用過快鍋的看倌就知道，快鍋最偉大之處就是快。什麼東西進到快鍋裡，不消太久，全都被摧折得稀爛。
但它的優點也就是它的缺點。因為壓力的作用，食材的味道全都被憋在材料裡出不來。不善使用快鍋的，縱使把菜煮得皮開肉綻，仍然是湯水分家，各自表態。
一言以蔽之，打衝鋒靠快鍋，打保衛戰所謂「毋貪小利，毋輕遠求，堅壁清野，使無所失」就得用傳統戰法，慢慢地熬煮了。

針對這牛腳固有的騷味，除了薑酒我還加了幾粒丁香。
丁香這玩意兒，可能是因為它的味道強烈了一點，咱們老中用的份量和機會都不如外國人多。其實丁香除了氣味強烈可以掩蓋不喜歡的味道外，它還有一個書上都沒提到過的優點：拿它和肉一起烹調，肉容易爛。

就這麼薑酒丁香三樣，一路中小火護送咱們家的新味到底。兩個多鐘頭下來，肚子也餓了，蹄子也爛了。

為了迎接步入老年，咱們家的晚餐老由就不吃太葷膩的菜。主要的是希望晚上睡得安穩一點。爾今慶祝仲秋又為了嚐新鮮滋味，那天特別早一點吃晚餐。講雖如此，兩人也不過是盛了四塊蹄子嚐嚐。
因為是道沒做過的新菜，所以特別找了片薑，挑了根丁香還同時舀了勺肉湯一起上桌。

當我嚐到，薑的辛辣走了，纖維裡濡潤的只是肉汁的味道；丁香軟了，特有的辛衝氣味也剩得絕無僅有了，知道正是火候。
再嚐了嚐湯汁，還沒來得及完全分辨出它的風味，發現自己的嘴唇己經被膠住了。

受愛吃肥肉癖性的影響，各種燒法的豬腳多少都嚐過，當然多少也會做些。但是豬腳怎麼燒也沒辦法煮出這丑腳牛蹄的風味：
煮透的蹄子除了軟爛之外，更因為它有極豐富的膠質在內 -- 除了皮下的膠質還有蹄筋和牛骨髓助陣。經過一陣快鍋攻堅、文火通透的工夫，皮肉變得軟滑透明外，還有化成一氣的湯膠裹在外面；變成了典型的「味濃質爛、汁聚稠濃，爛而不化，口味醇厚」的魯菜風味。
這等大捭大闔的場面，怎麼湊做豬腳也是做不出來的。

周日清早才七點出頭，就聽到老婆在樓下搬鍋動鏟地，看看時間還早，翻個身再睡。好像沒睡多少時間，迷糊中，被飄上來的香味薰醒了。跑下樓來，看到老婆笑迷迷地一疊聲地摧我吃早飯。

赫然發現老婆拿肉湯加了幾顆院子裡的新鮮小蕃茄做成清湯煨麵不算，還燙了把新摘的蕃薯葉蓋在上面。
前一天晚上，因為怕吃得太多，清燉的牛蹄裡除了灑些鹽外，沒敢加別的味兒。老婆一清早覺也不睡，爬下樓來把湯對稀了做成咱們愛吃的煨麵以後，就針對湯的味兒加了些白胡椒。
胡椒麵兒把蹄子骨髓裡的騷羶氣完全蓋掉了。大清早原不該吃得這麼膩，只是香味吊著我把這些保健的道理全忘了。

吃完了湯麵才想到應該看看有多少牛油被吃進肚裡去了。還沒來得及開口，老婆告訴我說鍋裡見不到一星結凍的牛油。
沒有牛油？
冷凍的清燉牛肉鍋裡會一星牛油也找不到？

我半信半疑地把鍋子從冰箱裡搬出來看了半天，真的找不到結凍的牛油。原來這牛腳裡有皮、有筋、有骨、有髓就是沒有牛脂肪。清燉牛腳的表面是有一層油，是不結凍的骨髓裡的油。也就是說，這油進肚以後，不會造成檢查指數昇高的問題（這個年頭，什麼都以檢查出來的數據為準，能騙得過去的就算健康，不是嗎），好吃之餘還有健康可得....，

唉牛腳啊牛腳，我和你是相見恨晚啊。

由於膠質豐富的關係，一頓早餐頂到下午三點多都不覺得餓。可是肚子不餓嘴巴倒是餓了，怕東西擺久了會壞造成浪費，公婆倆決定乾脆把它吃完算了。

眾所週知的，蒜頭特別能彰顯牛肉的鮮美，我當然不會放過一試的機會。於是做好幾種味來試肉：
蒜末抓鹽、蒜末拌椒鹽、蒜末蔥花點醋；當然，還有我們湖南人最拿手的醬油、醋、薑絲、辣椒末，以及醬醋調辣椒醬。

至於鍋裡的牛腳嘛，凍子留著不熱，做蹄花凍沾醬料吃。
蹄腳等凉了不好啃，還是上灶熱了來吃。

．．．．．

．．．．

．．．

．．

吮著指尖上的蹄膠，我馬屁地和老婆說：
「欸，下一次咱們牛蹄做紅燒的好嗎？我做冰糖炒的紅燒牛蹄給你吃。」

蒸桃煮櫻渡夏炎

2008-07-11T15:14:00.004-04:00

看到市場裡在特賣加州的櫻桃和黃毛桃，想把自己吃這些偏溼熱的水果的心得貼上來與大家共享。

年輕的時候看書上講，說桃子溼熱重，體質怕溼熱的不能多吃。當時不懂什麼叫溼熱，仗著年輕，還特地買了好幾斤桃子一口氣吃完，等著看自己的身體顯出些溼熱的反應。
結果，溼熱沒瞧到，倒是好好地拉了場肚子。還挨母親和老婆一連串的數落。
現在想想，除了覺得自己輕狂，想來仍覺好笑。數落我的，當年自己也不懂溼熱是什麼，和身體有些什麼關連，會有什麼現象出現。只是訓訓話代表權威罷了。

俟馬齒日長識稍增，對人體的反應有些了解以後，還不得不承認食物對人體的確有相當的影響。不是不能吃，但食應有節。

美國的桃子品種之多實在無法詳述，就以我家附近那家農場自己種的桃子為例，除了白桃、黃桃、沒毛黃桃、沒毛白桃（油桃，那種和子杏子雜交的不長毛的桃子）外，單以黃桃就香味來區分就有好多種，別的不說，甚至有兩棵樹的桃子吃來有女人口紅的香味。

至於長得大的桃子，我也摘過有台灣的小玉西瓜那麼大的桃子。
這個巨無霸黃桃的個頭大不算，而且香甜無筋。第一次摘時，不明就裡，找到一個看來不錯的，抹抹乾淨就一口啃下去，沒想到桃子裡的汁液滴滴澾澾沒完沒了地直往手臂上淌。我一個人來不及吃，老婆「張口」來救，公婆倆你一口我一口地吃了半天，肚子都撐飽了，還有三分之一沒吃完。

真是不經一事不長一智，以前在市場上買桃子吃時，心裡怪店家趁桃子還青就摘。等自己摘桃子回家吃時，才懂黃熟的桃子就算放在冰箱裡也擺不了三天。非得趁它還帶點兒青白就得摘。

桃子吃得多了，早上起來舌苔厚白不算，口渴喝水也不解渴--這就是中醫書上說溼熱毛病的表徵之一。內人體質弱，只要連吃兩個以上的桃子，當時舌尖就覺得有針刺感，第二三天皮膚絕對發癢，屢試不爽，搞得苦不堪言（你怎麼和人家說？桃子吃多了溼熱重身子發癢？聽的人那個不是擺出一臉了解，肚子裡偷笑？）
等自己實際上吃到苦頭了，才想起兒時和媽媽一起譏笑父親老土的故事：
除了西瓜，父親絕不吃生鮮水果。什麼水果都要蒸了才吃（非但父親如此，伯父也是這麼個樣兒）。更有甚者，桃子、梨子要蒸著吃不算，吃時還要剝皮才肯入口。

等那年我吃桃吃過了量，混身不對勁時才開始深一層試著去了解，從大陸來台父親一輩內地人的養身之道。也許不盡然符合西方的衛生醫學理念，但多少能讓自己減少生一些西醫看不來的「怪病」的機會。
於是我也憑記憶學著父親的方法，把桃子蒸過後剝皮來吃。只有一句話可以形容：試過方知其中奧妙。

等你嚐過，覺得不錯，想再進一步的話，試著把皮劃皮，夾一小粒冰糖一起蒸蒸看... :-D
如果你有機會到果園去摘桃子，試著找幾個已在樹上熟透的（摘除梗子時，會有一小片皮連在蒂上一起被意外扯掉，裡頭的桃核會裂開）桃子，用大火蒸透後，趁還溫熱的時候，在皮上開個小口，用吸管或直接對著開口啜食。酸甜香濃的鮮美汁，絕不稍讓瓊漿玉液。

我曾拿蒸過剝好皮的桃子，淋上一點吉利丁糖水把表面點飾得光鮮奪目，冰鎮以後當甜點請客。賓主盡歡不算，還有番婆（老外朋友的老婆）事後向我要食譜不算，還特地帶了禮物來家裡請我帶著她一起學著做呢。

看到這兒各位想必知道為什麼我文題標為「蒸桃煮櫻」了。
是的我家的櫻桃是煮了吃的。

由於內人體弱，櫻桃吃多了（超過20粒）舌尖有針刺感不算，第二天必定便血。為了應節（其實是解饞），我就把櫻桃像熬果醬似地煮了來吃。

櫻桃的香味特勝，煮時滿室生香，吃時齒脥留香，伴以櫻桃特有的甘厚滋味，就別說有多美了。

為了不讓老婆看我吃獨食生饞，更怕她吃後身體不適，我從沒試吃過白櫻桃。當然不知道是否還有別種不生病的吃法。但是我特別會選紅櫻桃。所以每一次都能買到好吃的紅櫻桃。
選櫻桃的方法很簡單：
顏色要深紅，愈深愈好。果實要硬實，軟的、縐的、有凹陷窪坑的都不能要。如果再要進一步挑剔，有梗子的比沒梗子的新鮮。
照我的方法去選紅櫻桃，保證滿意。....

你還是說我老土？
好吧，我就土到底，你去吃你的新鮮水果，我則笑罵由你，仍然老實不客氣地蒸桃煮櫻渡夏炎。

祝各位夏日清涼。

閒話壓力鍋

2008-06-18T15:24:00.004-04:00

一位常常和我用電子郵件討論烹調心得的網友，寫了封信給我，提到：
您說『我一直搞不懂為什麼有那麼多人討厭用壓力鍋。其實壓力鍋用得好，做出來食物的口味絕不比一般鍋具燒出來的差。甚至有它獨到之處。而且省火力省時間。優點多過缺點。』

我就是那個很多人中的一人。壓力鍋甚至是燜燒鍋﹐省火力省時間是絕對的優點﹐無需再疑(議)﹐但是會用壓力鍋或悶燒鍋來煮的大多是需慢火細燉較講究火候的料理。我想這樣形容﹐這類的料理給壓力鍋或悶燒鍋煮好後, 給我的口感跟滋味的感想_
料理中的食材在很短的時間以壓力改變了他們的外觀型態(由硬變軟,甚至爛)但是呢,食材們骨子裡的本性,依舊是「各自表述各自的立場」，完全沒有相互配搭,甚至融為一體的意思。
結果「紅豆湯」豆是豆(雖豆已軟爛) 湯是湯。
水煮粽,粽葉是香,米是香,料是香,但各香各的,但融合的味道就是少了些。
如果是老廣愛吃的粥,米是爛了,可米湯就只是米湯,但那種有著米香,入喉時又綿又滑的口感就是少了點。
如果是褒老火湯,用燜燒鍋燜出的「老火湯」就是一鍋各自為政的雜料湯,真的喝不到那種經慢火細褒,湯料慢慢的相互牽就相互配搭的心意跟口感耶!!!

也許這又是我個人固執且偏頗的認為,您聽聽就好.

首先必須聲明的，這封來信所提的幾種食物烹調的問題，實在太適合拿出來和大家討論、交換心得了。
我的出發點只是純粹的廚事討論，各位千萬不要將我的主觀看法，誤以為是反唇相譏。

另外，也於此向這位來信的網友致歉。我沒有徵得他的同意就擅自把信的內容貼上來了。

壓力鍋壓力鍋，顧名思義就是借壓力之力達到在正常大氣壓力下不到達到的昇溫效果。也就是說，施加的壓力愈大，鍋內的沸點就愈高，從而達到在短時間內完成烹調的目的。
由於烹調過程中，容器是以密閉方式進行，懸(飄)浮在空中的蒸發的氣態液體（油、水）也比較少，工作環境比較容易保持乾淨。

要用壓力鍋煮東西之前，首先應該做一些「定位」工作：
你是要把食材煮爛？
還是要把味道煮進食材裡去？
或是反過來，把味道從材料裡淬出？

壓力鍋最大的優點之一就是把食材在短時間裡煮爛。並且不破壞它原來的味道。也就是說食材的味道不會在烹調過程中「流失」。
如果想藉烹煮方式來淬取出食材裡的味道，那你就絕不能用壓力鍋。

進而言之，配合不同的食材來烹調，不同的壓力下可以有不同的結果。
如果能善用這些分別，壓力鍋可能不必揹負這許多莫需有的罪名。

凡事有利就有弊，就一個工具的運用而言，相信在使用工具當中，沒有人會反對只利用它的優勢，揚棄劣弊軟弱之處。
適當的運用工具來烹調食物也是同樣的道理。

長燉久煮可以入味，也能使食材糜爛，這是人人都知道的。但很多時候，食材煮爛的同時也失去了它軟嫩的口感滋味。如果換個工具，改用壓力鍋來煮肉湯，肉雖然能煮得軟嫩糜爛，可惜會有肉仍是肉水仍然是水各自為政、互不相融的現象。和前面轉貼的讀者來函，裡面所說的燉煮肉湯（廣東人叫它「褒老火湯」）的問題，完全一樣。

如何既能把老火湯煮得裡面的肉不柴不木，又能把湯料食材和水都融成一氣，我裡有你，你中有我，可能是自古以來所有庖廚之士都面對過的挑戰之一。

個人的淺見以為：
如果用壓力鍋快跑通過--把該煮爛的煮個半爛，該燒透的燒得半透，然後再在正常氣壓下熬一熬，似乎的確可以煮出老火湯的滋味，又兼能保持食材軟嫩而不柴木。

同樣的，美國牛筋便宜，但是老中熟食店賣的滷牛筋則貴得嚇人。許多老中都買一點回家自己滷了吃。
但要把牛筋煮得軟爛入味之餘，還希望它涼著吃時帶梗帶勁，熱著吃時，綿軟溜口。如果用大鍋慢慢煮，沒有十來個小時絕煮不出個樣子來。但如果用壓力鍋來煮，一個小時以內搞定。
壓力鍋煮的牛筋，只有軟爛，無法入味。起（壓力）鍋後，還得加料加味好好地煨它一兩個小時。
入味的牛筋涼後切片配自製的紅油，..... 唉，連川娃子吃了也會叫「個老子」 ;-)

說到用壓力鍋煮粽子，我用的壓力相當小，不會超過 1.18 倍大氣壓力。水蓋過粽子，煮15分鐘下來，覺得粽子吃來軟粘糯香，和往常慣食的湖州粽並無二致。
除了壓力不要用得太大，煮好以後別忙著掀蓋子，等壓力舒解盡竟以後，最好能讓粽子在鍋裡多待個幾分鐘。
一般來說，在大水鍋裡煮粽子，煮好了就要拿出來，否則泡水泡久了粽子裡的味道會流失。這種問題在用壓力鍋煮粽子時幾乎不存在。
反之，由於粽子是用壓力鍋來煮的，味道會被憋在粽子裡不容易流失，所以粽子裡的食材不能放得太鹹。這一點倒是在用壓力鍋煮之前要考慮在先的。

我認為用壓力鍋煮紅豆湯或綠豆湯的最大優點是，絕不怕被黑心店家騙，錯買了陳年老豆。
無論是陳豆還是新豆，在壓力下沒有不開口的。同樣的，壓力不能用得太大，否則各自表態的現象難免。同樣的，煮後至少要悶一悶，如果是喜歡吃綠豆沙的，壓力鍋煮了三四分鐘以後，能打開蓋子再熬一熬就更妙了。這樣煮出來的紅豆湯或綠豆湯，皮軟沙細，再適合進一步加工不過了。

不可諱言的，如果只想喝湯不愛吃豆沙的，壓力鍋煮出來的豆湯，怎麼也比不上傳統小火慢熬的滋味。

談到用壓力鍋煮豆子，絕不能掠過黑豆不談。
各種豆子裡，最難煮的就是黑豆。這黑豆絕對是死硬派之流，說不爛就不爛。如果要趕時下流行，搞個什麼五穀雜糧飯吃吃，只要飯裡有黑豆，不管你怎麼泡怎麼污，我保證這黑豆就是最孤芳自賞，絕不合群、內煮不爛的那一個。
但是如果你有個壓力鍋在手邊，那怕你沒泡黑豆就直接丟進鍋裡和米一起煮也沒關係。煮出來的黑豆飯，是既綿又梗(Q)，加上撲鼻的豆飯清香。
到目前為止，吃我用壓力鍋煮出來的黑豆飯的，還沒有遇到不多吃半碗的。

至於用壓力鍋不適合煮廣東粥的說法，完全正確。
我要更進一步的說，最省事好吃的廣東粥的做法應該是先把米洗乾淨，放進冷凍庫（不是冷藏庫，是會結冰的那一層）至少凍它一晚，再拿來煮粥。保證你事半功倍「粥」驚四座。
由於內人愛吃廣東粥，我家冷凍庫裡永遠有一兩袋冰凍的白米或糯米，只要一聲令下，半個小時以內就可以有香綿滑口的廣東粥上桌。

走筆至此，不禁想起那篇我拿捏了兩三年還寫不出來的「七事論文」。
我一直想以基本物理常識為主題，閒談一些運用簡單的物理，就可以烹調出佳妙食物的方法。這冷凍米煮廣東粥的方法就是其中之一。

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看了我介紹壓力鍋的種種好處，想鼓起勇氣，抱著被騙的心理，再試一次？
試試「粉蒸排骨」吧。

用壓力鍋做了「粉蒸排骨」，覺得不好吃的，告訴我一聲，我負責把它吃完。

「百味之本」話燒飯

2008-06-04T15:40:00.009-04:00

不用猜也知道，「百味之本」這種有學問的詞兒，絕不是我這等角色創得出來的。
那是清朝中葉文章自一家與大學士紀曉嵐平起平坐，時稱「南袁北紀」的乾隆三大家袁枚，在他那名垂千古的美食巨作《隨園食單》裡，評鑑到米飯的時候，針對米飯的特色所下的界說。原文是：『王莽云：「鹽者，百肴之將。」余則曰：「飯者，百味之本。」』【註一】

凡是於品味用心或對吃食有興趣的想必都會同意：無論怎麼好吃的菜餚，天天吃都會有吃膩的一天。唯獨白米飯可以天天吃、年年吃而不膩。袁枚騰米飯於諸肴之上，用「百味之本」四個字來定位飯在飲食裡的地位，實在有正本清源的意義，絕不為過。

近三五十年來拜科學技術發展之賜，人們著實創作出不少省時省事的工具，解決了不少製作程序上的難題；但是工具普及的同時，也退化了我們這一班「城市人」的生存技能。別的不說，煮飯就是一個頂好的例子。如果那一天突然沒電了，有人因為不知道怎麼用瓦絲爐灶燒飯以致沒飯吃餓肚子，絕不是新聞。

工具普遍化的副作用就是會麻醉人們學習、創造的本能：現在的人們在吃飯時所用的句法是：「你家的飯好好吃喲，買的是什麼米」。而不再是「你家的飯好好吃喲，是怎麼煮的」。
這兩句話的後背後透露出來的消息是，現在一般家庭用來燒飯的工具和方法都大同小異，不需要進一步了解。米飯口味的高下，已與烹飪的技巧無關，而是直接操控於稻米的品種和種植方法。

說得過火一點，放眼台灣和美國，無論是中國人家庭還是中餐館，只要是相同的米，煮出來的飯嚐起來就是相同的味道。原因無他，大家都用電飯鍋做煮飯工具所致。
走筆至此，忍不住扯一句閒話：造成這退化現象的戰犯名單裡，台灣的大同電鍋絕對有份。

聳動一點的結論是，自電鍋問世以後，五十年來，燒飯的藝術在台灣已經退化到近乎絕跡，鮮有人知或說不太有人有興趣知曉的程度了。

我不是在這裡否定稻米的品種和種植方法的重要性。而是想強調「雖是同樣的米，源於烹調技巧的不同，可以展現出不同的口味。」

雖然說烹飪是中華文化的一部份，也在其中佔有相當的地位，但自古以來專事記載烹飪的典籍（現代人稱「食譜」）十分有限。很多資料都發掘自作者在討論別項主題時，不經意地順便提及而得。資料的不連貫性，增加了許多我們這些做後人的在查詢當中的困難。

就拿燒飯這個主題來說吧。
雖然中國人吃飯吃了幾千年，但一直到現在仍然找不到一本書，甚至專文探討燒飯的。相信許多同樣有感於現代飯食單調、缺乏變化的同好，於此也只有望生米興嘆的份。這也是為什麼我欽嘆袁枚的見地，看到他用「百味之本」來尊崇米飯在飲食裡的地位時，認為有「正本清源」的意義。

這些年來，只要有機會讀到談論燒飯的，僅管章句散落，我都試著予以蒐集，只要能琢磨得出個輪廓的，我都設法「模擬」、「還原」這些燒飯的方法，以進一步找出袁枚所說「好飯」的境界。

一段時間下來，初步歸結出下列資料：

早期的中國人可能還沒有足夠的工具和知識來對榖米做加工，製作工藝還沒完全開發完成，那時所吃的飯是把稻榖直接加熱燒熟了來吃的。【註二】

夏末商初期的中國人（西元前1600多年前）已經開始講究烹飪技術，而且尊重有治饍心得（專業知識）又兼具宏觀的人仕。伊尹就是因為善於烹飪，並據而起宏觀而受到商湯的器重，進而被推舉為相。
【詳成語「鼎烹說湯」】

大約從周朝開始，燒飯的技術、方法都已經發展得相當完善，而且普及到一般家庭。其中有好些種烹煮方式，甚至一直流傳至今。

支持我提出這種看法的，始於《飲膳閑談》裡一段有關米飯的記載：
『飯，炊穀為之，亦曰饌，曰食，又曰修食。半蒸曰饙。雜及曰粈。乾飯曰糇。熬稻曰散飯。食水，以水和飯也。饡，以羹澆飯也。蒸飯氣謂之餾。飯壞謂之及』。

《飲膳閑談》出自何人何時，無據可考。大概作者有鑑於人們把燒熟了的稻子長出來的榖實，一律統稱之為「飯」。有心為各種不同的燒飯、吃飯的方法正名而蒐集臚列。

說來慚愧，當看到這一段記載時，我對正名的興趣實在不大，但對各種米飯的燒、吃的方法，則覺得趣味盎然。
-- 誰在乎叫什麼呢，只要好吃就行了，不是嗎？
我的想法十分簡單：「從古迄今能流傳幾千年，現今還在沿用的燒飯、吃飯的方法，肯定好吃」。

當我把古時風行的吃飯方法「現代化」以後，意外的發現，幾千年下來，中國人吃飯的口味沒有太大的改變。從而更確定我的想法，歷經時間的淘洗仍然沿習的吃法，肯定值得一試。

首先讓我們比較一下古人和現代人所吃的飯的異同之處：
粈：ㄖㄡˇ 是指雜糧煮出來的飯；時下流行的五榖米飯就是「粈」。
糇：ㄏㄡˊ，乾糧、乾飯的意思。（言下之意還有別種不乾的飯的吃法。也代表乾飯不是普遍的吃食方法。）
散飯：既說「熬『稻』曰散飯」就表示有別於一般的米飯，猜是指用糙米煮的飯，稱之為散飯。
食水：以水和飯；看來極像現在江浙人愛吃的開水泡飯。
饡：ㄗㄨㄢˋ 《說文解字》「饡，以羹澆飯也」。用羹湯澆飯，就是現今所說的「湯泡飯」。我前年在澳門街上還看到餐館在賣「湯飯」。
餾：ㄌㄧㄡˋ 把涼了的食物蒸熱，用水氣蒸飯。那怕微波爐已普遍流行好些年了，我們不仍是習慣拿冷飯蒸熱了吃嗎？
及：ㄏㄨㄟˊ 飯傷熱也。用現代話來說就是飯餿臭了的意思。

雜糧飯、糙米飯、開水泡飯、湯泡飯等講的都只是吃飯的方法。充其量有趣而已，沒啥特別引人之處。但是『半蒸曰饙』這一句，就不是談談「飯的幾種吃法」這麼簡單了。

針對這個饙字查了一下，意外地發現典籍裡用到這「饙」字的還相當地多：
《爾雅》「饙、餾稔也」。《玉篇》「饙，半蒸飯」。《廣韻》「饙，一蒸飯也」。《朱駿聲．說文通訓定聲．孚部》「米一蒸曰饙，再蒸曰餾」。《廣雅》「饙謂之攸（修）食」。《蒼頡篇》「攸食，饙也」。

再進一步查找，知道饙（ㄈㄣ）原來是「拿米榖去蒸」的意思，後來因為人們習慣吃半蒸飯，以訛傳訛就變成半蒸飯的意思了。
那麼，半蒸飯的「半蒸」這兩個字說的又是什麼呢？

教育部國語辭典對「饙」字的解釋是：『蒸飯，米煮半熟後以箕漉出再蒸熟。《清．朱駿聲．說文通訓定聲．屯部》「饙，滫飯也。如今北方蒸飯，先以米下水一涫漉出，再蒸勻熟之。下水涫之曰饙，再蒸之曰餾。」』

依據《清．朱駿聲．說文通訓定聲》裡的說明不難了解，蒸飯的做法是把米放在水裡煮，等滾沸以後就把半熟的米飯濾出來，進一步予以蒸熟。

另外也有文字記載：
「米在鍋中煮半熟，然後撈出蒸熟，故名半蒸。又稱為『撈飯』。」
「北方煮飯，以大銅鍋多放水煮，至六七分乃傾去米汁，復蒸乾之。閩中亦然。殆即古之半蒸飯也。」

查找到這裡，很清楚的知道，在電鍋煮飯風行以前，燒飯的方法除了「直接在爐火上煮」以外，另外還有半煮半蒸的燒法。

了解書上說的饙 -- 半蒸飯的做法後，忍不住興奮之情，立刻動手試做。
果然，發現半蒸飯的口感、香味和用電鍋燒出來的米飯，滋味截然不同：
雖然電鍋也勉強可以算得上是蒸飯，只要細心品嚐一下就不難發現，電鍋煮出來的飯，上下層米飯的含水量不同，下層的飯粒總是比上層的爛一點。這種米飯隨便吃吃也就算了，如果要拿現煮出來的飯直接拿來做炒飯，就會因為水份不同而炒不好（所以現在餐館裡賣的炒飯，大多是用隔夜的、晾過的飯來做）。
用半蒸飯方法烹製出來的米粒，上下含水、熟軟的程度相同不算，更可以順著自己的喜好，貼心適意地做出顆粒分明、軟糯粘飴好吃的米飯來。

直到自己把書本裡所描述的燒飯方法還原出來以後，才敢大膽的說，飯要好吃，除了稻米的品種要好，燒飯的技巧也佔了一半以上的因素。
甚至敢大膽的誇口：只要用的不是陳米，無論什麼品種的稻米都應該能煮出「軟中帶梗，鬆糯兼俱，香甘粘勁」的風味。
以這樣的燒飯技巧為基礎，才有可能把不同品種稻米的特色完全在烹飪當中發揮出來。
也唯有「軟而不爛，糯而不綿，鬆而不散，梗而不殭；甘香晶瑩而顆粒分明，飴軟粘糯而無需費嚼」都兼具的米飯，才夠資格算得上好吃。

這麼說吧，想用同一種米隨心所欲地煮出「軟糯鬆梗，香飴粘勁」八個字兼具的米飯，可能只有半蒸飯的方法可以做到。

相信於烹飪用心的都知道，煮得偏乾的飯，咀嚼起來梗勁有之，軟糯則難。反之，水放多了，煮出來的飯容易軟飴，鬆梗難得。
不用糯米或上好的蓬萊米，只用一般的長米要把飯煮得吃來糯勁有力，絕不是件太容易的事，如要進一步煮得軟中帶梗（現代台灣流行語說：Q），或煮得鬆散之餘時還能有像咬飴糖似可以把牙「陷」在飯裡，就我的手藝，只有半蒸飯的煮法可以做到這個水準。

年青時聽人家說「軟飯好吃」，總是想到旁邊去了。等上年歲了才知道，燒得軟的米飯的確比乾硬得像生米似的飯好吃。但如何把飯燒軟而不爛，挖舀當中不易糜爛不算，撥吃當中仍是顆粒分明，不黏筷頭不沾碗唇，就不簡單了。
再進一步，拿新煮出來的軟飯來做炒飯，油不許多（你不怕膽固醇總該怕油膩吧），炒出來的飯粒不許爛趴趴地眉目不清，也不許疙瘩似地黏成一坨一坨的，... 講白了，這種水準的米飯，單用電鍋煮絕對煮不出來，非得用半蒸飯的方法才行。
-- 嘿嘿，不服氣的，炒一盤給我看看。

你也看煩了，我也炫夠了，也該是各自回家燒飯的時候了。
為了便於查找這「半蒸飯」的做法，於此再簡列前面引述的章句：
「米煮半熟後，以箕漉出再蒸熟」。
「先以米下水一涫漉出，再蒸勻熟之」。
「米在鍋中煮半熟，然後撈出蒸熟」。
「以大銅鍋多放水煮，至六七分乃傾去米汁，復蒸乾之」。

如果用現代作業手冊的方法來歸納，不難了解整個的作業程序不外乎：
1. 把生米放到水裡煮到半熟的程度。
2. 把米從水裡撈出來。
3. 放到蒸籠（鍋）蒸熟。

大體來說，中國人燒飯的方法總不外乎「蒸」、「煮」兩大脈絡。雖在南方少數地區有竹筒飯的做法，但其真正精神仍不出「煮」的範疇。

也許有人要指稱「炒米粉」（一種炒米磨粉，吃時用水化開成糊狀的米食）的做法就跳出了「蒸」「煮」這兩端。

如果要這麼說法的話，那麼我在出外旅行當中開發出來的，把米放進熱水瓶裡，沖以滾水、蓋嚴。三四小時後就有稀飯可吃，只利用熱氣在密閉空間產生倍大氣壓力，以達到增加溫度的做法，無論是工作具器、方法都無「古」例可援，當然更可以說是跳出中國人傳統燒飯方法窠臼的創意烹煮方法。

為了不讓這篇文字太過累贅，也為了讓沒興趣讀窮酸研考的保持個好胃口，決定就此打住。

雖然結構鬆散，但就引據論證的立場，以我貧乏的知識範疇來說，終究這是我所知道的第一篇試著以燒飯的方法為重心的文字。搞不好因為首開文例之先而流傳後世也說不定，總要正經一點才行。

就「翻書找點子做東西吃」的立場，這篇文章寫到這裡也可以告一個段落了。
但就「怎麼才能做出好吃的東東來」的角度來看，只能說熱身運動才剛結束，好戲正等著開鑼呢。

對會做食物又喜歡研究別人的做法的，耐心看完本文，應該燒得出足資耀人的「半蒸飯」了。
至於有興趣一起討論，如何把「半蒸飯」做到袁枚評鑑的米飯的水準的，且聽下回分解。

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【註一】
《袁枚．隨園食單．粥飯單》原文：
王莽云：『鹽者，百肴之將。』余則曰：『飯者，百味之本。』。《詩》稱：「釋之溲溲，蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。（回原來處）

【註二】詳《一切經音義》十一『黃帝始炊榖為飯』
由於文句中沒有辦法判斷是把稻榖加了水炊熟而食，還是更原始的只是把稻榖直接放在石版上烤熟了吃。但可以肯定的是，黃帝時代的人們所吃的飯，是把連殼的榖子直接燒熟了來吃的。】（回原來處）

滫ㄒㄧㄡˇ：淘米水，引申為溲淘，水撈飯。
涫：ㄍㄨㄢˋ 滾沸的。（回原來處）
漉：ㄌㄨˋ 過濾、濾清。

中級省油經

2008-05-28T12:43:00.002-04:00

「省油還分高中低？」也許有人問。
是的，初級省油方法，任何人都可適用，中高級省油法，則有涉一些駕駛技巧或專業技術，沒有經過相當練習，對技巧方法沒有完全掌握以前，不鼓勵在公路上試用。

沒練好功夫就輕易出招的，萬一呸呸呸出了車禍或什麼的，我不負任何道義責任。

「要省油，最好別開車，這樣一滴油也用不掉」這戲謔式的說法在別的國家可能可以適用，但在美國，除了生活在紐約、芝加哥、舊金山這三個城市的沒有車可能可以過日子以外，其他的地區沒車就和沒有腿差不多，非常不方便。一百年前車輛還不普遍時，人們可以循走路、騎馬等途徑到達目的地。如今動不動就上高速公路，想在高速公路上走，不被車撞也被警察逮，搞不好還受個牢獄之災啊什麼的。所以，想在美國生活，車是非開不可的。

面對油價日益上漲又不得不以汽車代步這無法避免的事實，與其挖空心思單單只專注省油一項，倒不如更上一層樓，著眼於如何在開車當中把汽車的效益發揮到最高，相信會更有意義。

怎麼，說得太玄、太理論化了？
好吧，我拿實際的發生在自己身上的例子來掰這個中級省油經好了。

由於我每天上下班總共要跑100哩，平均每三天半就得加一缸油，汽油價格不斷上漲的壓力，比一般人感受得更為強烈。加上我有足夠的時間（每天約兩小時）針對某一特定方法做試驗和追蹤，回饋的時間短（三到四天為一週期），所以短短的一個多月的時間裡，我已經有計畫地做了四種不同的實驗，而且可以依所取得的數據依實情需要做篩選。

首先，我把輪胎的汽打得飽一點。原來是 28,30 的胎壓，我打成 34, 35 磅後，剛開的兩天，會覺得顛抖一點，沒以前那麼舒服，但一兩天下來也就習慣了，其結果的確省油。
加上我用自動駕駛（速度控制）來開高速公路，速度平穩加上飽胎的結果，一加侖汽油可以跑到二十六點一二哩左右。算下來約摸省了將近 9% 的油。

當我把中級省油辦法運用來跑上下班車時，更進一步地達到一加侖跑到 28.56 哩。比諸原來 24 哩的基礎上，平均增加了 19.38%；那怕在把氣打飽了已經跑出一加侖 26.12 哩的成績下，運用我要介紹的中級技巧，還能多跑出個 9.69% 的佳績來，所以認為這所謂的中級省油經實在不可不唸（練）。

值得強調的是，這個效益不一定非得開車跑長途才能受用，一般中短途駕駛也可以有一定的效用。

首先，讓我先做一些界定：
1) 如果把汽車的機械效益做成一條曲線，再把不同運動速度的油量消耗也做成一條曲線。兩條曲線的交點，就可能是最佳經濟效益點。
2) 我開的是98年自排 V6 Camry 駕駛當中能使用的、可供選擇的工具，除了方向盤、排檔外，只有雨刷、方向燈和自動駕駛桿。至於儀錶方面更是簡單，除了鐘、收音機以外，只有溫度錶、油錶、哩程時速錶和轉速錶。

由於選項簡單有限 -- 只能針對速度和轉速關係做交叉。很容易就取得有效數據，從而「發現」引擎轉速在 2000 到 2400 轉之間的產出效益最高的結論。
模糊計量下來，轉速 2000 轉時速約為 56-58 哩，2200 轉約 60-62 哩，2400轉約 65-66 哩。

我的檢討更為直截：
用 70 哩的速度開車上班，效之 65 哩單程約可節省 5 分鐘左右，但看在一天可以省出 $1.55 美元的份上，加上以 65 哩的時速開車，精神不會繃得那麼緊，人比較沒那麼容易疲倦..... 等多重優點上，就決定往後開車時速以 65 哩，引擎轉速 2400 rpm 為上限。

稍微有一點解析能力的，立刻就會反應到：車子在高速公路長時間駕駛省油容易，在市區裡走，才是真正耗油之所在。...
是的，這也就是我在前面所說的 2000-2400 效益，在走走停停、爭先恐後的情況下一樣可以運用。

在我進一步深入介紹以前，再一次強調，「沒練習純熟的，千萬別上陣比劃」！！！

稍微注意一下你的轉速錶就不難發現，不論你用什麼速度開車，當轉速到 2400 轉時，都是可以抛一下油門，讓齒輪自動換高一檔，然後再加油的最好時機。

「萬一要在短時間裡加速或爬坡等，也可以運用這個以 2400 rpm 為上限的原則嗎」？槓子頭問。

可以的。但是你得會「踩活油門」。

「踩活油門」是台灣尤其是開重型車的專業駕駛們用的行話。
是指在踩油門的時候，運用一踩半鬆的加油技巧，不致過份加滿油而浪費汽油，但又因為引擎吃油加速運轉而產生出適當強度的扭力，經由車輪把新輸入的扭力脈波似地傳達到地面，進而有效地在短距離裡達成加速的目的。
這種加油方法不但可以有效的不浪費汽油的情況下用來加速，冬天在雪地爬坡時也可以有效地解決輪胎打滑的問題。

在ABS (auto brake system)裝置被普及使用以前，駕駛人在滑溜地面剎車，多半運用一種頻繁地半踩半放的剎車方法，來達到剎車甚至縮短剎車距離的目的。
「踩活油門」就是這種剎車方法（理論）的反置運作。

一言以蔽之，整個「中級省油經」的心髓就是車速的控制。開車當中一定要練就一顆堅持篤實的平常心，恒速行進。
別人嫌我慢，汽車一部一部的超我而去，間或有人按喇叭罵三字經的，我仍一本「笑罵由你由他，『省油』我自為之」的堅毅不拔精神，以固定恒常速度前進。
反之，人人都慢慢地老牛拖車，只要在不超速，不扭來轉去頻繁換道的情況下，也應一本「眾人皆醉我獨醒」的自信心態，儘量以同一速度快跑通過（不懂我說什麼的不是男生，沒在台灣當過兵）。

恒速、定速駕駛，最忌忽快忽慢。但是路不是我開的，山不是我堆的，車子在路上走，總有要減速轉彎的時候。這個時節，如果對路途熟悉的話，轉彎當中不妨多用「轉半彎加速」的原則，彎轉過半就開始加速。如此當可撿回一些還沒有完全喪失的惰力。

大約可以涵括 95% 的駕駛狀況了。也就是說，只要你心領神會依法而行，在你原來的（汽油）花費基礎上，多少可以再省出個 7.5% 左右的油來。
我這中級省油經就在此剎車。

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車廠車商在賣車時貼在車窗上所宣稱的耗油量，大多是依理論用公式計算的結果，現實生活裡是不太可能做到的。
我取這「中級省油經」的結果，使車子的耗油量超過了車廠的宣傳數據（98年的Camry為27哩，08年為28哩）。代表這種技巧方法，不但可以打敗、更可勝過理論公式的運算。

高興之餘，特以誌之。

新學正確的糖蒜的做法

2008-04-30T12:56:00.004-04:00

看了逍遙散客散老的介紹與說明，才真正了解做糖蒜時先用鹽醃的道理。原來用鹽醃漬是為了去除蒜頭裡的辛辣味和它自有的臭味。
以前學做糖蒜時，的確有用鹽醃漬的步驟，一來醃得不夠久，二來少了一道曝曬萎乾的步驟，所以醃出來的蒜頭吃來不脆口，而且辛辣「遺臭」依舊。幾次比較下來，不經過鹽醃的程序做出來的糖蒜反而吃來脆口，所以我就省掉了這個步驟。

就如同我在「糖蒜」一文中所提到的，吃過糖蒜第二天出恭後的「遺味」無窮，沒有兩分本領的等閒之仕，絕對無法應付。散老的文章裡也提到了這一個問題，並且拿自己做「活體」實驗，確定沒有問題以後才公佈這個做法，絕對值得重視。

如果對中國的藥書有興趣的，不妨翻看一下古人從藥性觀點對蒜的評鑑，就知道大蒜的毒性對人體的危害。李時珍在《本草綱目》裡就特別提到，認為山東的老人瞎眼的比例偏高，主要的是因為這個地區的人仕嗜食大蒜所致。
我雖喜歡在烹調過程中加蒜頭來吊鮮味，但對醫書裡提及的蒜頭的毒性問題，不敢掉以輕心。
如今看到散老暢談啖食自醃的糖蒜「不遺餘味」的「成就」，知道這種做法才是真正的把蒜頭裡的毒性怯除了。也同時知道自己以前的做法，仍有不少弊病，值得改進。

原來想等新學的糖蒜出來了，才撰文介紹。但因有網友留言，提到台灣新蒜收成，言下有意依法自製糖蒜，所以提前貼文，希望還來得及改弦易轍，做出真正美味有益的糖醋蒜頭。

散老的原文，請逕自循連結索讀。這裡只轉貼文中介紹到的正確的糖蒜的做法：

一、把蒜頭最外層的老蒜皮剝掉，投入清水中浸泡兩天，讓蒜頭吸足水份。期間最好能換幾次清水。至於是用整顆蒜頭（要剪掉鬚根）或剝瓣，不拘。

二、撈出蒜頭，趁濕入罐，一層蒜頭一層粗鹽，醃漬十天，去除辛辣。期間每天翻轉罐子一或兩次，讓鹽漬均勻。

三、瀝掉漬出的辛辣液，放到烈日下曝曬，曬至萎縮到原重的70%程度（摸起來會有點軟）；剝去自動鬆弛開的蒜皮。（洛杉磯的氣候乾燥，日頭又烈，曝曬一天，最多兩天就能入罐）

四、將曝曬好了的鹹蒜頭裝瓶，注入配製好的糖醋液（要淹過鹹蒜頭），密封浸泡十天就能吃了（期間要偶爾翻覆一下罐子，讓鹹蒜頭上下換置），但是浸泡至隱約透明狀時（約一個月，使用紅糖呈紅褐色；白糖呈玉白色）口感才臻正統，浸泡越久，則越香脆可口。

備　註：

１、糖醋液配製：按兩磅蒜，一磅醋，一磅糖的比例（也可依各人喜好自行增減）。先將食醋加熱到80℃，加入砂糖攪動溶解，酌加五香粉少許（只是少許，也可免放）。待至微溫時，就可注入瓶內泡蒜。
於此特別聲明：這是散老的說明，我個人嫌五香粉不是正味，討厭在食物裡放五香粉。
由於是轉貼別人的作品，不欲篡改原文，特此夾註。
２、在所有過程中，不能沾染到油。完成曝曬過程後，包括製成取食時，連生水也不能沾。

３、用秋季收成的蒜頭所製成的糖醋蒜最最可口。

扣肉．紅糟．酒

2008-03-20T10:51:00.012-04:00

我素來喜食肥肉。記得當年服役時，寫信回家時羅曼蒂克地寫了一句「頗思食肥肉」，惹得媽媽滷了一鍋紅燒蹄膀，哭哭啼啼地包了計程車送到營房來給我「進補」。

來美以後我仍是積習不改，三五不時就會燒個五花肉或蹄膀類的東西來吃。到四十五、六歲那年，醫生警告我說，如果再不控制飲食，我就得吃藥來對付膽固醇偏高的問題了。
醫生的警告沒把我嚇到，可是把我家的老婆大人嚇壞了；其結果可想而知，別說沒肥肉吃了，連豬牛肉都不准碰了，如果那一天心情不好抽起筋來，連顆雞蛋都沒得吃。就這樣每天除了蔬菜就是水果，如喪考妣、晝坐宵立地拉了一年的警報。到了第二年做完例行體檢後，醫生對著滿臉菜色的我以判決宣告的口吻說，沒有改善，但也沒有惡化。藥嘛，暫時不必吃，但得「留校察看」以觀後效。

各位看倌，當醫生的老爺們不知自我檢點，解決不了我的膽固醇問題（我想他自己也懂得有限），為了面子和荷包問題，這種以權威自居式的宣告，不知道整壞了多少家庭幸福。如果我對我那老婆有任可不滿之處，醫生老爺們起碼要付一半的責任。

記得那天聽完醫生老爺的審判回家，一路上老婆默不作聲，等回到家裡以後，老婆擠出一臉的眼淚，對著我啼哭作態，要我繼續過那（無肉）使人瘦沒營養的日子。我積數十年之革命經驗，深知不纓鋒、不當勢的自保之道，所以以深心同情的姿態向老婆信誓旦旦，務必堅此百忍，以降低膽固醇為此生第一志願。

如此這般地，咱們家總算安安寧寧地又過了半年。
那年夏天，媽媽在她家附近的老中超市，看到有福建紅糟賣，不知怎地想到買一罐寄給我嚐嚐，同時還特別打電話給我，要我試過以後告訴她味道是否正宗。

我得了這支令箭以後，立刻利用空檔時間繞道到老中超市買了一塊上好五花肉，名正言順地蒸了一碗紅糟肉來「試糟」（就是不是為了要吃肉，而是媽媽交代要試試紅糟好不好的意思 ^_^）。
說來也合該我時來運轉，蒸做紅糟肉的那幾天，正巧老婆感冒，鼻子聞不出味道不算，人病得像條虫還拼著老命去上班，怎麼勸說都不聽。咱們公婆倆正在冷戰當中，她當然就不管我在廚房裡胡弄些什麼。等到她發現我「偷」做紅糟肉吃時（你看這話有多難聽，還不都是醫生惹的禍嗎），我已經吃了好幾塊了。挨到了週末，老婆除了沒揪著我的耳朵，一大早就押著我開車去醫師診所抽血驗血，好證我的膽固醇都是吃肉給吃出來的。

那個不爭氣的醫生老爺，聽老婆這麼一伸訴，居然就那麼沒知沒識地聽婦道人家的話，勒起我的袖子滿滿地抽了三管子血。
唉，走筆至此不禁住筆嘆息：小時媽媽管，大了老婆管，只希望老來女兒們不要來管我、囉唆我。
話說當我渡過今生少數痛苦指數最高的四天以後，經老婆打電話給醫師追查下，意外地發現我的膽固醇指數非但不高反而降到正常範圍。
「一定是（驗血） lab 把樣品搞錯了，這個週末再來一趟再抽一管血驗一驗吧。」醫師眼看自己的權威面臨破產，以垂死掙扎的口吻說。

幸虧我從小就心量開闊，當事情衍變到非自己能力所及的程度時，一向知道以平常心對待，並利用機會好好地自我經營以應對橫逆；如今既然知道自己行將不永天年，忖道：反正伸頭是一刀，縮頭也是一刀，乾脆做條好漢坦然面對算了。心一打橫，不再理會老婆變化出來的各種姿態，把剩下的紅糟肉當進補珍品，每天吃它一塊，吃到宣判日聆聽最後的審判再說。
如今善意的第三者 -- 檢驗所說我的血液完全正常，嘿嘿，我當然就順理成章地把剩下的紅糟肉有節有奏地，以每天一塊的速度繼續享受盡竟。....

第二個週末驗血的結果更妙：我的膽固醇指數標準得像從醫學教科書裡抄出來似地 ^_^

從此以後，紅糟肉在我家就以御賜鐫有「保健有理」（不要唸錯囉，不是造反有理喲）的「鐵劵丹書」昭告天下了。

既然紅糟肉是保健食品，我當然責無旁貸地負起到中國城買紅糟的艱苦重任。
憑心而論，中國來的移民有許多精英（他們叫尖子），更有許多「莠」才（尖子的另外一端）。起初移民人口沒這麼多時，在中國城找紅糟是件苦差事，當移民越來越多了，紅糟容易找了，摻了顏色的假貨也出現了；找貨真價不實的紅糟比諸以前，則益發困難了。以前紅糟還沒有充斥中國城的時期，一個老中餐館拿來盛外賣湯的小塑膠罐尺寸的紅糟，要賣十八到二十塊錢；如今這遍地紅糟皆可尋的時期，一大塑膠罐的紅糟不超過十塊錢就可以買到了。當大家都發現紅糟裡會摻酒水而拒買以後，就有聰明人拿紅色染料把白糟染紅，再拿真的紅糟蓋在上層來賣。
吃了幾次虧以後我深切地體會，膽固醇過高只是可能致死，把化學毒物吃到肚子裡，是肯定會被毒死的。於是自發自勵痛下決心，「寧可人消瘦，不再啖肥肉」。

話說那一年的春天，我和內人搭飛行機遠渡重洋載譽歸國，除了拜訪諸親友好以外，也順便到幾個當年常去的舊地（如台北的東門、南門市場、後車站、繞河街，台中的建國市場... ）去「宣慰」當地父老。
一位華視的老友告訴我，南門市場有一家店做紅糟做得很地道，並曾接受過電視台訪問，要我去問問店老板願不願意談一談紅糟的釀造方法。
出乎意料的，這一家老字號商店的老板十分誠懇，完全不因為我們是「歸國華僑」而趁機敲竹槓，反而童叟無欺、分毫不取、十分詳盡地教我如何自己釀造紅糟。

咱家一向主張做人要有情義，於此特別為當年就憑一句閒話而肯把自己吃飯的本領傾囊相授的「協盛福州商店」做個小廣告。
很抱歉，我把「協盛福州商店」的老板姓名給忘了，但他的店址是：台北市南門市場一樓176號。
電話：02-2341-6748

於是乎，咱們兩老興高采烈、載欣載奔地回到僑居地，開始我們自製紅糟、繼續保健的快樂歲月。
經過試做幾次以後，出乎意料的發現「紅糟好做酒難銷」。
此話怎講？
原來釀造紅糟的「副產品」就是福建紅糟米酒。
我們不喝酒，也不愛拿紅糟酒做菜，更不方便隨便拿酒送人。相信凡在美國久住的都知道，好心拿東西送人也得要小心，萬一人家有個三長兩短的，好人沒做到還會挨告。
說來好笑，這拿著自釀的紅糟酒四處找人送的事兒，居然成為一件苦差事。

吃了幾年的紅糟，倒了幾年的紅糟酒 :-) 今年我終於變聰明了：把酒做成醋來吃。.....

唉呀，不能再寫下去了，原本是三個主題的故事 -- 紅糟扣肉、紅糟、紅糟酒，已經被我信筆寫成一個，為此也已經學古龍寫武俠連載的調調，搞了個「流星蝴蝶劍」式的文題 -- 「扣肉紅糟酒」。如果再把醋寫進去，我又要搔掉不少根原已稀薄的頭髮，來想個七個字的文題。
有興趣知道釀紅糟醋的網友，還是看下回分解吧。

拉拉雜雜的八卦就八卦了幾千字，難怪一位厚道的網友寫信給我，說我是「八卦王」。
我說他厚道，是因為他循歐美習俗把姓放在後面，稱說「八卦王」；要是依咱們老中的習慣就難看了.... ;-)

還是寫一寫做菜發糟釀酒的方法，以昭公信吧。

首先撿拿手、簡單的講：

紅糟扣肉
肥肉的各種吃法中，最得我心的是扣肉；而各式口味的扣肉中，又以這蘇式紅糟扣肉最讓我賞心悅目。這麼說吧，我主觀的認為，綜觀各種肥肉的吃法，沒有好吃過這蘇式紅糟肉的做法的。

選好的五花肉
1. 懂得吃五花肉的一定知道，肚皮上長有小奶頭的肚腩肉不好，不要買。相對的買五花肉不必怕買到帶骨頭的，骨頭可以抽掉，肉好才是重點所在。
  頂好能選到五層的肉，由於美國的豬飼料裡都放了瘦肉精，所以五層肉幾乎無法找到，如此，四層肉也可以用；三層肉就差了，拿來做這種費工的菜就沒什麼意思了。既然是買五花肉就不要怕肉肥，更不必怕皮厚；等到吃的時候，每個人都會搶肥肉、搶連皮的部份吃。
2. 五花肉處理過後（該除毛的除毛，抽骨的抽骨...）至少用滾水燙過一次。
  我是煮一大鍋水，滾後把整塊肉丟進去燙個半熟，以求除「臭」務盡（也同時除漂白水務盡）。
  如果你用我這燙個半熟的做法，可以在燙後才把骨頭抽掉，如此會簡單、省力得多。
3. 燙過的肉切成一指寬左右厚的肉片。
  如果您有好的、火力強的蒸籠，肉可以切得厚一點但再厚也不能厚過兩根指頭寬。
  別在那兒研究手指頭要多肥才是標準厚度，這麼說吧，大約 3/4 吋到 1 吋厚都很理想。
紅糟調味
市面上賣的進口福州紅糟，因為要逃進口稅並想保存得久一點，都加了很多的鹽，做起菜來會太鹹了一點 -- 人家江浙菜吃起來都是溫溫柔柔的，沒什麼又鹹又辣的滋味的。
如果是自己釀酒而得的紅糟，可能味道會淡得多，得要加一點糖和一小撮鹽才得味。由於糖分子會被鹽分子擋住，如果想一次就把味道加足的話，糖要加得多一點才行。
不喜歡吃菜裡帶甜味的話，紅糟裡只加一點糖後就進入步驟 C、D 等蒸了四五道以後才加鹽，把味道調回來。
把紅糟抹在肉的兩面以後，把肉片直立式地「站」在大碗裡（我在台灣用唐磁碗，在這兒用康寧的玻璃磁大海碗）。
這個動作決定以後紅糟能否進到肉裡去。
我是個喜歡偷懶的人，我的做法是先拿一片肉平放在檯面，上面放一坨紅糟，再放一片肉，一坨紅糟... 等疊得差不多了，就「搬」進海碗裡讓它們站好，四面用紅糟「糊」一層，當然，頂上的肉皮絕不能忘記糊上紅糟。然後就可以隔水去蒸了。
多少才是糊得「夠」？
看過人家老美做蛋糕時把打發的奶油糊在上頭美白吧？懂了？
做蘇式紅糟肉真正的功夫在「蒸」字上。
紅糟肉至少要蒸它十次以上才好吃。我因性子急，通常蒸了五六次就開始夾一角來「嚐嚐味道」。如果你也和我一樣有品管精神，肉片就不能切得厚；但是厚一點比薄的肉片好吃，所以我就應因而發展出中間厚兩邊薄的排列法。
每年過年前，我都會做一大碗紅糟肉，每天只吃一片以解嚵，這樣「省著吃」下來，搞得好可以吃個把多禮拜。
記得！每次吃之前都先蒸它一道再吃。肉雖是愈吃愈少，但也因為反覆的蒸的關係，油都走出來了，變得愈來愈好吃。完全不會因為天天吃肉而生膩。加上糟裡有酒的關係，肉也不容易變柴。

進而有之值得一提的是，紅糟在加熱超過十幾二十個小時以後會變化而生出一種特別的藥效（日本人發現的，美國人偷取這個機密在美國申請了化學合成專利），對血管裡的膽固醇有抑制的作用（現在市面抑制膽固醇的藥起初就是用紅糟加工而得，這也是為什麼到處都在賣「紅糟丸」）。我就因為以活體實驗的犧牲精神，意外地發現到吃紅糟（肉）食品以後，膽固醇不但不高反而趨於正常，「民智大開」以後才能繼續以吃肉方法保健。
紅糟肉的藥效在它的油和糟上，所以別因為怕油而把蒸出來的肥油全都丟掉了。只要保存得宜，油不變質，拿挾紅糟的豬油來拌飯吃，每人都可以多吃一碗。別說我們這年紀的人愛吃，連小朋友看到那紅色油光發亮的熱飯都會想吃。

再進而言之，如果會做上海菜飯的，拿紅糟肉來配飯，別說吃了，單看著那白色的飯，綠色的蔬菜襯托著紅冬冬半透明的肥肉的景象，就教人流涎三尺。

福建米酒(紅糟米酒)
於此為免費、毫不藏私地教我做福建紅糟米酒的 creadit owner 再做一次非廣告：
我這福建紅糟米酒的做法是由位於台北市南門市場內的「協盛福州商店」老板教做的，他的店址是：台北市南門市場一樓176號。電話：02-2341-6748
至於配方方面，我則依美國東部市面上能買到的材料的包裝份量做了一點增減。

材料：
1. 糯米 5 LB
2. 冷開水 5LB（約2500cc 水和糯米的比例是一比一)
3. 酒麯 (依制）
  **[依制]的意思：
  酒麴的份量多少，應以所買的酒麴製造廠自己制定的比配比例為準，硬性定規百分比或重量是不合理的)
4. 紅麯米 0.75 LB (15% 不要少於 12.5%)
5. 酒醰（我是用韓國玻璃泡菜罐）。如果一個不夠大，可用數個來承裝。
做法：
1. 把 A.2+A.4 放進 A.5泡一夜。如果酒醰不夠大，可把材料等分成兩、三份平均裝入。
2. A.1 以五杯米四杯水的比例煮（蒸）熟。
3. 把煮（蒸）熟的 B.2 舖開涼透。
4. 把 B.3 裝進 B.1
5. 把 A.3 壓成粉均勻的灑在 B.4 上
6. 用木杓攪勻 B.5裡的材料。用布蓋住醰口。
7. 一個禮拜以後，打開蓋子，用木杓把浮在水面的糯米打散、攪勻、壓下（沉入水裡）。
8. B.7 的動作每個禮拜做一次，約需兩到三次。
9. 四到六個禮拜以後酒就做好了（和酒醰所在的室溫有關），濾出酒和酒糟。酒就是米酒，糟就是紅糟。
注意要點：
1. 所使用的所有的器皿，絕不能有油。一絲油星就可以讓你功虧一簣。
2. 糯米飯必須涼透。否則酒會發酸。
3. 如果你和我一樣不喝酒，計劃拿米酒發成醋來用，不要認為把酒麴拌進熱糯米飯裡可以釀出酒醋來，以為可以省一個步驟而這麼做。這樣釀出來的紅糟是酸的，不能吃。

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註：於此對在今年(2008)元月八日留裡提問的 Teresa 特別致歉。
她希望了解釀酒和釀醋的方法，拖了三個月扯了半天仍只寫了一半。
請 Teresa 先依法釀紅糟米酒玩玩，並試著做些紅糟肉嚐嚐。至於釀紅糟所得的米酒，別一口氣喝完了，我會另文談我用米酒做成醋的經驗。
敬請期待。

蔥花大餅

2008-03-17T13:41:00.005-04:00

Sarah 喜愛做麵食，除了手巧更有研發精神，加上英文好，蒐集的資料來源廣泛，經她試驗過叫好並且介紹出來的麵食，大至都錯不到那裡去。自從知道她的網誌所在以後，三五不時總會兜到她那兒翻翻找找，看能不能尋個寶或啟發些靈感。

那天，在她的網誌（抱歉，她不願意公開網址）裡無意中看到一張蔥花大餅的照片。不由得想起當年每天下課後走過巷口山東饅頭伯伯的小舖前，如果時間趕得巧，又加上口袋有零錢時，總免不了買一角剛起鍋的蔥花大餅，邊吃邊踱回家的情境。

趁著心頭火熱，當即就寫了封信給 Sarah 請她教我做蔥花大餅。
這一句話有好幾個關節：
其一，如果不是打鐵趁熱，在動心起念時就動筆，多轉兩念後就會淡懷了，下一次什麼時候會再激動起念，就是天長地久的事了。
其二，以前和人聯絡，不是打電話就是得動筆寫信。如今時屆廿一世紀，一切電郵化、網路化了，為了趕時髦（其實不趕這種時髦，在美國這種地方連生活都會有困難）家裡非但有電腦，還依賴成性，如今沒有電腦的話，可能連點東西、找個人、查件事兒啊什麼的都可能會成問題了；天涯盡在咫尺之間，但新世界的文明也讓咫尺化成天涯，一嘆！

這位 Sarah 女仕，好似跟我一樣有類似的痞好，教做食物不以斤兩杯勺為計量標準，喜歡以比例、原則為講說當中的依據；過程不做細說，很多地方甚至只用專有名詞或名稱代為解說，但於門道重點處所則直接指說。

這種教法的好處是，讓有心學的人依著自己的條件（甚至是經驗背景），在充份了解方法和理論以後，在第一次學做當中就可以順利的直接轉型、稼接成功。但對於所要學的東西或工作方法沒有概念的初學者，如果不自行查找做些功課，看她的說明（或網誌裡的介紹）就會濛渣渣、虛無飄渺地不知身在何處了。
-- 走筆至此不禁想到，不知這位 Sarah 是做什麼工作的。以她的風格，倒挺適合在研究院教書（專門修理不用功的學生 ;-D

好了，介紹 credit owner 連帶為自己臉上貼金的部份到此為止，咱們言歸正傳。談我新學的蔥花大餅。

由於咱全家就兩老口，做多了吃不完，加上老婆有令，不准多吃米麵。經年類月下來，什麼食物都只做得少少小小的，解饞飽肚就算數了。一般教菜所考慮的份量，大多以四、五人份為準，就算有兩人用的份量，也是以年輕人的肚量來計算。Sarah 所教用的份量是比例法，可以由自己的需要來拿捏份量。所以第一次做時，我就以兩人半的份量來試做。

為什麼是兩個半人的份量？
因為我家只有兩頭牛，多加半份是因為第一次學做，拈來拈去地試吃會吃掉一點，如果好吃加上新鮮好奇，會多吃一點.... 半份總是有的。

Sarah 的蔥花大餅食譜為：

含水量：>50%, 鹽：1%, 酵母粉：1%
揉麵不嗆麵。和麵到三光，醱酵 30-45 分鐘。
整成球型後醒 20-30 分鐘。
桿平約 1/2-1/3 cm厚。舖一點油，鹽、蔥花後，捲成蛋捲條，盤成蝸牛狀，再醒 20 分鐘後，再擀開成 1/2吋厚。
放進抹好薄油的鐵鍋，再發 30 分鐘左用，用小火烙熟。

看著食譜我開始做思量了：我自己做一個饅頭給自己打牙祭時，一杯粉正好做個山東大饅，如果肚子不餓時吃，夠我吃一頓半。那麼兩人半的麵食用上兩杯粉應該差不多。

至於水嘛，雖然我不是無「齒」之徒，也沒什麼掉牙、缺牙講話漏風的問題，但自從上了年紀以後，米麵食品都喜歡吃得軟潤一點，所以我先預設用 55% 比例的水，動手做時再做增減。

我做麵食一向的想法是：水的份量，頂好在和麵待發的時候就能拿捏準確（大陸叫「到位」）。主要的原因是，等麵發好了，在揉麵、醒麵的當兒發覺麵團嫌乾，再加水去揉，常常會黏得到處都是麵皮，清理起來實在煩人。所以我都寧可在和發麵的時候就把水的份量加到夠。
我是個喜歡拿著雞毛當令箭，自美其名為「一板一眼」的槓子頭。既然 Sarah 沒有說揉麵過程中不再添粉嗆麵，更表示和發麵的時節就得決定粉團乾溼軟硬的程度。發麵時沒用完的乾粉，將來醒麵時揉進去，理論上都算是嗆進去的麵兒都「不合規定」。

但 55%的水比例，在和麵時偏就覺得乾了一點，而己經量好拿出來用又沒用完的麵粉，不能放回袋子裡去，我這小氣的個性又捨不得丟，於是就順手加了幾滴水進去（注意喲，這裡真的是幾滴水幾滴水地加進去，來拿捏溼度的喲），一直到乾粉恰恰好用完為度。
算一算，all purpose 麵粉和水的份量以 60% 最適當。

不嗆麵的麵團在發好麵，第一次重整揉麵的階段有一些值得注意之處：
如果偷懶不一次把麵筋揉出來，因為沒有乾粉可加，往後下兩次要醒麵的過程會增加很多麻煩。
如果沒標沒準地拼命死勁揉，（麵）筋勁太過的麵食，不好吃不算，加以韌性太強，吃起來費勁不算，搞不好咬壞了牙口到頭來還是自己吃虧。

我做發麵主食（如饅頭）有個很主觀的認定：好吃的饅頭溼度、勁道都得要恰到好處才行。
水份夠、勁頭恰到好處的麵團，揉起來會有一種要黏手又不黏手的感覺。但因為（麵）筋夠強，手上揉的麵會在正要黏手的當兒，被麵筋給「揪」回麵團裡去。這種手感的麵團，做時乾淨俐落，只要火候恰當，入口微韌不乾，嚼來潤澤有勁。
這就是我認為的恰到好處的溼度和勁頭的「手感」。

走筆至此，想起一段當年和內人起的爭執，特別寫出來給有心人參考：
話說我以數十年揉麵之經驗，婚後教內人揉麵做饅頭。那天發現她和的水偏多了一點點，揉起來掌心會有薄薄一層麵膜。於是我老實不客氣地告訴內人「水多了，黏手」。內人捉過麵坨來揉了兩下，說「剛好啊」。
於是就公說公有理婆說婆有理了。
後來發現，我揉麵時的勁道比內人大得多，同樣的麵坨，不同的力道黏手的情形也有所不同... 。

咱們言歸正傳：拿這種溼度勁道的麵團來做蔥花大餅，不加一星兒乾粉也不會東沾西黏，但又可以任得你使喚，抹了油夾了蔥花以後捲成條時，在小心捲條時不會黏在桌上「賴」著不走，更可以由著你高興，把捲到盡頭的麵邊兒和另一邊互相「糊」住。
那怕麵捲兒坐在那兒醒過來以後，也不至於從合口處張開來向你擺出個嘲笑模樣兒對你「開口笑」。

做蔥花大餅最不能馬虎的是上爐子烙的時段。
Sarah 老師沒說要烙多少時間，只說她家沒有不沾鍋，是用生鐵鍋來烙的。她附加了一句，說要用最小火，不定時轉動鍋子，才會受熱均勻。烙時要加蓋烙，要一面變成金黃，都已酥硬了才可以翻面再烙。
事實上用常識判斷也知道，餅的厚薄、鍋子傳熱保溫的能力在在影響到烙的時間。如果硬以時間長短為基準來衡量餅有沒有烙熟，是不符實際的。加以各個爐頭火力大小不同，用的又是瞇瞇火，制定一個烘烙的時間就可以決定生熟，實在有點兒講不通。

所以，我就用我那私人專用的厚底不鏽鋼鍋（太重了，老婆使盡吃奶的力氣也沒有辦法用一隻手提得起來），點上最小的火苗，坐上鍋子，開始練我那文火慢烙的工夫。
前半小時，我還挺有耐心地，端坐不動，連看都不去看。半小時以後，我掀了掀蓋，看鍋裡的餅高胖了不少，搖一搖鍋子，裡頭的餅餅四平八穩紋風不動地坐著，我把鍋蓋上的水氣抹乾，回過頭繼續幹自己的活兒去了。
到差不多五十分鐘了，又晃過去掀掀看看、搖搖動動，這一回鍋裡的餅餅會動了，拿木鏟翹起一角斜眼看看，還是白白胖胖的模樣；我把鍋蓋上的水氣抹乾，又回去繼續未完的工作。
到了一個鐘頭了，晃到爐台前宣慰一番，這餅餅仍是方才的模樣絲毫不動，連個黃印子都沒有。
於是乎我決定利用十分鐘的時間上網去查找一點東西。
嘿嘿，你們歪著嘴在偷笑，對吧？
當我聞到香味時，衝進廚房，一手端起鍋子，一手把鍋蓋拿開，同時用鏟子把餅托起。我那初試啼聲的蔥花大餅已經黃裡帶黑了。我俐落地把鏟上的餅翻了一個面重新準確地落坐在鍋子正中。並且同時用鏟子撥得它轉了幾轉，自我安慰式地認為這樣子餅可以平均地受熱。
把鍋子放回爐台上，突地發覺屋裡飄揚著一種油被加熱加過頭的油臊味。這時才體會到 Sarah 「抹薄油」三個字的真實意思。

歷盡驚險的處女新作，蔥花大餅終於起鍋了。
迫不及待地切了一角嚐新。
酥脆的外皮，軟貽的麵胚，配上香熟的新蔥氣息。兒時邊走邊吃還不忘探首關懷鄰家院門裡外種種... ，那種童稚時期無憂縱脫的情懷，再一次地浮上眼簾。
咀嚼中，生起無限低徊。

看圖說話時間：
不是我不懂得做文繞圖那些花俏網路文檔，是認為沒有充份了解做餅的重點，一但看到了圖片，一般人的注意力多會被圖片吸引，以致疏忽了重點。


蔥花大餅初試啼聲．起鍋後的定裝照

蔥花大餅的處女作	別告訴人家我烙的餅有一點焦

雖然盤得挺漂亮但在擀平階段會出狀況	正確的盤成蝸牛狀（看出不同在那裡了沒有）

桿平待醒的大餅	鍋裡醒好的麵餅，可以點火去烙了

我做餅時用的火苗的大小

一人份的小蔥花大餅（基本上可以隨自己的需求量成比例加增）：

All Purpose 麵粉: 1 cup
水: 1/3 cup+2 tsp
酵母粉：1/4 tsp
糖: 1-1/4 tsp
鹽: 1/2 tsp
蔥花，油: 自行斟酌。

翡翠蒜和一個月就可吃的糖蒜的做法

2008-03-03T16:38:00.001-05:00

這個年頭什麼都要快，連醱酵食品也希望快速。許多網友希望知道有什麼比較快速的，不必歷經兩個年頭才能醃製糖蒜的方法。另外也有網友問到翡翠蒜的做法。於此一併做覆，供大家參考。
不過我得有言在先，這個方法做出來的糖蒜，我只試過兩次，以個人挑剔的標準來看，僅堪「可食」二字。
我個人是喜歡吃循序釀造的糖蒜，它的風味、藥效都非短時間釀製出來的同類糖蒜可比。當然囉，這也得是一對一的評比以後才分辨得出來。

首先簡介比較快速釀造的糖蒜的製法。

蒜 10份；醋 2份；糖 1.5份；鹽適量（別問我，用看的，只是調味而已）。
新鮮蒜掰成蒜瓣，儘量除掉老皮（不能沒有皮），用清水（如用自來水，必須是存放24小時以上沒有氯氣或臭氧的水）至少浸泡24小時，每6個鐘頭換一次水（這個動作很重要，目的為除去蒜的辣味）。
把漂泡過水的蒜頭撈出晾乾。
醋、糖、鹽加水煮過成糖醋汁，晾涼。
糖醋汁蓋過蒜頭，泡一個月後就可以吃了。

至於翡翠蒜做法，則更是簡單，但也只有在溫帶氣候才做得好。
材料份量請參考我做傳統糖蒜的份量。
浸醃好後，整缶蒜頭放在溫度約攝氐5-8度的地方，低溫醃漬的蒜頭會變成綠色。一個月到一個半月就可以吃了。這種低溫醃漬出來的蒜頭，色若翡翠、蔥青翠綠間夾帶幾絲蒜皮的黃紋令人賞心悅目。如果在吃火鍋當中有一盤翡翠蒜適時供客，香甜酸脆的口感正好解膩，蒜頭冰涼泌心的滋味，真是讓人欲罷不能。
只可惜仍有一點蒜頭的辛辣餘味，不慣辛辣的吃來會認為是美中不足。，

也許有人問，蒜瓣能不能以上述的用水泡過的方法來除辣，再進而做翡翠蒜，則因我沒試過，尚不得而知，有興趣的請自行試驗後告訴我一聲。

我因室內有暖氣，曾放在冰箱下層醃，但嫌冷了一點，變色沒有像在5-8度醃製環境下做得那麼好。但脆口則有過之。

在美國做年糕的一些經驗

2008-02-01T10:31:00.002-05:00

因為生活型態的不同（其實我猜台灣也開始和美國日益近似了），美國的老中如果要自己做年糕的話，絕大多數都可能會到中國雜貨店去買袋裝的糯米粉來做。由於我一向愛吃糯米食品，加上美國市面賣的年糕，從未見到佳品，花了很多工夫向各方英雄好漢請教，幾年下來綜觀其製法也不過數種。至於坊間和網路上流傳的年糕食譜雖多，不知寫的人想藏私還是另有原因，總覺得懂解得不夠透徹。有些年糕的做法，也許可以做出一些好味道來，但又受限於生活型態、條件的不同而覺得不夠實際。

今年總算有幾天空閒，想把自己學會的一些做年糕的方法整理出來，提供《七事堆》的同好參考。相信大家可以依各自的條件選擇最適合的做法來蒸製合自己口味的年糕。

由於每個家庭的條件都不盡相同，如要把製作方法依各種不同的條件，量身剪裁式的來寫，會變得十分冗長而且不切實際，琢磨了好久，決定先從理論談起，把做年糕的道理和方法搞懂了，不論怎麼做都錯得有限，如能多試幾次，相信每人都可以做出超水準級的年糕。

以製造的觀點來分析，年糕可大類分為（年糕）胚子和點綴兩大部份。

胚子做得好壞與否，可能會被表面的裝飾點綴暫時遮掩。外行人或偶爾才吃一兩次年糕的人可能因經驗不足而被蒙混。但如果是買整塊年糕回家來分好幾次吃的話，遲早還是會被精明的食客發覺到其中不妥、怪異之處，久了仍可分別好壞。

年糕上點綴用的東西，多半都是增加美觀、香味和口感之用，隨著家庭、地區口味的不同而有萬千的變化。但也可以正面的影響到年糕的風味。一般購買人都從年糕裡的飾物多少和精緻與否來判斷年糕的好壞。

做年糕胚子的材料不外乎（糯米）粉、糖、水三項。粉的好壞對胚子有百分之五十的影響力，糖、水的影響力約各佔四分之一左右。
年糕粉可大分為用整粒的糯米現磨以溼粉的形態來做的，也有預先把糯米磨粉再以乾粉的形態來做的。（江浙地區有用上好的大米來做年糕的，本文暫不討論）。由於台灣地區習慣吃以糯米粉為主做出的年糕，本文就以這種做法的年糕為主題稍做介紹。

什麼才算是我心目中所謂的好吃的年糕呢？
不黏、不膩、要香、要飴、要軟、要糯、要好做、要美觀、要有嚼勁，要耐久藏。

用存糯米粉做出來的年糕，只要得法，上述八項至少可以做到七項。至於美觀與否，則是各人主觀的判斷，旁人（我，主夫）無法置喙。

開始深談之前，要提出一個非常重要的做年糕的訣竅：
糯米這個東西非常奇怪，無論是生是熟，只要攪拌得夠，它就能嚐來有嚼頭（台語稱為 Q，時新香港的流行語說是「彈牙」）。也就是說，我在下面談到的做法裡，無論冷揉還是熱攪，你都要花多一點時間去揉攪那拌溼了的粉團，做出來的年糕才夠 QQQ 才能與眾不同。
要攪拌多久？
我個人是用攪拌器快攪個十分鐘左右才擺手。我當然不反對你用手去慢慢揉它... ;-)

別忘了，我把年糕的製作分成胚子和點綴兩部份，在這前半段的討論裡，你只看到如何做好吃的胚子。你必須自己花一點腦筋來設計，才能做出喜歡的自家的年糕（後面也會介紹）。

針對美國的生活方式，我先介紹買市售的乾糯米粉來做年糕的方法：

我始終永遠記著提醒自己，中國雜貨店屬於商賈之流，不是免費的服務中心，店裡所賣的東西，除了在商言商之外，他們對貨源本身也沒有太大的操控能力。也就是說店裡能買到的貨品是否真正地新鮮，完全是運氣。那怕年節時期流量高的時候，我們仍然可能會買到放了許久的糯米粉。舊粉做出來的年糕會有臊騷氣，麻煩的是，非得在粉加熱後才聞得出來。等你做到這個時節了，別說東西退不成，連臨時去店裡再買一包新粉都機乎不可能。唯一補救的方法就是加一點香蕉油來遮蓋舊粉的臊騷味（你現在完全了解市面賣的年糕多少都加一點香蕉油的原因了）。所以，到店裡買糯米粉時記得順手買一小瓶香蕉油以備不時之需。用乾粉做年糕必須加水來調和。無論你要做什麼口味的年糕，你都應該加熱水或滾水。這是做年糕食品的第二個竅門。由於粉漿的比重高，無論你加什麼點綴物（如紅豆、核桃、紅棗... ）進去，過幾分鐘以後都會像小救生圈般地浮在粉漿上層。用熱水的目的是要把粉燙個半熟。糯米粉一旦遇到相當的熱度，就像溼麵粉一樣產生黏力，可以「抓住」後來拌進來的點綴物（如此點綴物就不會浮在上層）。不必諱言的，拿熱水攪進糯米粉裡的難處是燙得手不能碰。這時攪拌器就可以派上用場了，如果沒有攪拌器，筷子、撈子、甚至木棒都可運用。糯米粉攪出筋來以後（你可以從它在攪拌當中「線條」呈現的不同而體會到），就把你要加進去的點綴物拌進去。把米漿倒進容器裡，就可以放進蒸鍋或電鍋裡去蒸了。

溼粉年糕：

乾粉的好處是方便，儲藏時間比較久。溼粉得現磨現用，費工費時，但是溼糯米粉做出來的年糕口味與乾粉做的完全不同。幾次用溼糯米粉做年糕以後，我認為市售的糯米粉裡，除了糯米一定還摻雜了別種類的米。只有吃過自己磨出來的純糯米做的食物，才能分辦得出「純糯米製造」的滋味。真是不怕不識貨，只怕貨比貨。台灣或中國地區，如今應該還可以找到磨糯米粉的店。拿溼糯米粉做年糕不是什麼難事。出了這些地區，想以一介家庭之力做溼糯米粉年糕就比較費力了。我「研發」了一套做出溼粉的簡易方法，於此提供給我《七事堆》的友好參考（到目前為止，還沒見到有人提到類似的做法）。

把（圓）糯米洗乾淨，記得要徹底洗乾淨。
用清水浸泡一夜，至少六到八小時以上。時間長短取決於米的新鮮程度，愈時陳米，要的時間愈長，愈難泡（這一點你我也沒什麼方法可以控制，也是憑運氣之事）。
米被泡酥得應手而碎
你要看手指上被捏碎的米
不是看我那肥胖的手

泡透的糯米通常可以輕易的應手揉捏而碎。我會拿一粒米揉捏一下，以它的碎片大小來決定是否合宜。我認為愈容易碎的就表示泡得愈透。
如果你冰箱的冷凍櫃有空間，不妨利用一點簡單的物理原理來減短浸泡的時間：
把洗淨的糯米泡在水裡，放進冷凍櫃結冰，凍它幾個小時，保證你的糯米第二天做時可以歲歲（碎碎）平安。
用果汁機儘量打碎。
觀察玻璃罐上的糯米屑可以知道打夠了沒有
看米漿裡的顆粒是不是會沈澱

不論你用果汁機怎麼打，絕不可能把糯米打成粉。再怎麼細，都是糯米的小碎屑。所以，只要米夠透，打得像漿(puree)的程度就差不多了。我們只是要做個年糕吃吃，不想把果汁機馬達給燒了，對不對？
談到果汁機馬達的負擔問題，多放一點水去打可以有效地減輕馬達的負擔。
我的判斷方法很原始：看看攪碎過程中被攪起來留在果汁機玻璃罐上的糯米碎粒，如果細到幾乎看不到（至少我這老花眼看不到）的程度，就可以了。
若是果汁機用的是金屬罐，看不到裡面，可以把打得差不多的米漿倒出來看看。以平穩的速度來倒時，果汁機裡沒有沈澱（粗的糯米粒）就及格了。
別擔心細碎糯米粒粒的問題，一但經過蒸製的過程，澱粉的糊化作用會幫我們把剩下的磨碎工作完成（你也不會懶到用果汁機隨便打一打就算數了吧）。
讓糯米沈澱。
我不是說過了嗎，無論怎麼打，都不過是細碎的小糯米粒。既然是小糯米粒，它就比水重，無法飄浮在水裡，對不對？
讓糯米漿乖乖地在那兒坐個兩三個鐘頭，你就可以看到糯米沈澱在下面，表面的那層水是可以倒出來的。
這時候的糯米和洗米時的米不同，它不會隨著水流失，更不會突然起「倒塌下來」（當然，你不會笨笨地發狠勁，猛地用力去把水倒出來嘛）。

好了，你的溼糯米粉已經做好了。可以準備進入做年糕的階段了。夠簡單吧？精彩的在後面呢。我不是在一開始就教了一招竅門，說無論生熟，糯米都可以攪出筋來嗎？現在是這個竅門的另一種運用方法了：因為像麵粉似地生出筋來。由於是溼粉，不能再加太多水進去，所以想吃甜味的年糕，必須加糖進去攪揉，有經驗的你當然知道這個時候用砂糖會比較理想。然後，把你想放進年糕裡的點綴物也攪進去。把點綴物放進揉好的溼糯米粉裡，難道不會因為比重的關係浮在表面上？當然會囉。那...別擔心，我主夫今天絕不藏私，秘訣大公開。照方抓藥學會了的，請記得上來貼張笑臉算回報。

你一本原先所計畫的，把點綴物攪拌進冷糯米漿裡以後，循正當步驟倒進容器裡，然後放進蒸鍋（電鍋）裡去蒸。
當加熱了五到八分鐘時（詳文未註說），打開蓋子看一看，你會注意到米漿的表面結出了一層約有1/8"厚的硬膜。
這時容器的四邊因為先遇到熱而開始結硬了，拿筷子進去攪，中心的米漿、上層的點綴物以及四邊的糯米膜都攪勻。別怕糯米膜會變成疙瘩，繼續加熱蒸製的程序會自然把它「融化」。記得攪完以後，儘量讓表面看來平整，突在表面的一點飾物可以用筷子壓進已加熱的米漿裡去。
這個時候，如果你計畫在年糕表面上用點綴物排花樣或什麼的，在攪完以後就可以開始排下去了。
排好花樣蓋上鍋蓋繼續蒸，一般人教做年糕都設定要蒸多少時間。這種方法對完全不會的人很有用，但是能看得來我這篇做年糕的方法並心領神會的，都應該有相當做廚的經驗，知道米類食品萬一蒸過頭了會發殭，時間只能做參考之用，還是得適時地時時地看看。我想這也就是烹飪過程裡所謂的細心、耐心和愛心吧。
一個兩吋到兩吋半厚的年糕，如果用大同電鍋來蒸，中間不開蓋，大約用一量杯的水就夠了，等著電鍋滴滴響（裡頭的雙合金屬片開始推動開關的聲音）時，大約還有五分鐘才會跳，開蓋用筷子（在中心部份）插進去看看，如沒有米漿跟著筷頭出來就代表蒸熟了。

你用新鮮溼糯米粉做的年糕就這樣在三言兩語中輕輕鬆鬆地做好了。酷不酷？

前面說粉、糖、水三者，決定年糕胚子的好壞。粉和水都已幾說完了（水是指水溫和如何調整）。現在要簡單的介紹一下糖的問題。

糖的好壞，決定年糕的香氣，包括了聞得到的和咀嚼當中的香氣。當然囉，這是指不加香料的年糕而言。


用老西的碗糖塊來做年糕香甜美觀又好吃

很多人用黃糖(brown suger)，每次用黃砂糖，我總是有美國的黃砂糖裡好像加了色素跟香料的感覺。做年糕我通常都用西班牙人的糖塊。不必多做解釋，只要看過、聞過老西店裡賣的糖塊的，絕不會再回頭用黃砂糖來做年糕了。這也是所謂的「曾為滄海難為水」吧。

點綴

有人做紅豆年糕，也有人做紅棗年糕，或加乾果的年糕。真是各有風味不一而足。個人主觀的認為，甜年糕食品裡，沒有好吃過紅棗核桃年糕的。糖、粉、核桃各一比一。紅棗去核，拌入粉漿，如有閒趣，更可以拿好看、完整的紅棗在表面上排些圖形花樣。我曾因看美國的松子便宜漂亮，也在紅棗核桃年糕裡加些松子。可能沒有掌握到要點，發現松子浸濕以後，吃來口感差得多，與核桃紅棗一起吃來，不能有齊一、相得益彰的效果。而且要先炒香後才能放進年糕裡去蒸，否則怎麼煎也香得有限。如果要拿松子排在年糕上面做花樣，則不在話下。做年糕加摻點綴，其內容無限、花樣無限，真是「族繁不及細載」。相信只要透徹了解前面提到的做胚子的方法，信手拈來都是花樣。

敬祝《七事堆》的網友們來年人人都
大吉大利步步高陛。

分註：下面記載的都是一些對做年糕有助益的小註腳，供有心進一步細心研究的網友參考。

做年糕得要用有內鍋的電鍋。我沒有用過無內鍋的煮飯電鍋，所以不知道怎麼運用。
雖說是大同電鍋，仍有相當的差別。用鋁內鍋的電鍋溫度比用不銹鋼內鍋的溫度低許多，蒸年糕的時間當然就不相同。
蒸年糕要多少時間，是以年糕的厚度來計量（所以市面賣的年糕都不太厚）。
用不銹鋼電鍋蒸一個兩吋半左右厚度的年糕，通常會用到一杯量米杯的水。如果中間開蓋，就要多加一點時間。
另外要注意的是，不要讓裝年糕的容器直接「坐」在電鍋上，我都是隔一個買電鍋時附的蒸盤，免得底部被燙焦了。
中間開鍋來攪拌年糕米漿時，如果硬膜的厚度超過 1/4" 代表你開蓋晚了一點。這時一定要確定要攪拌得十分均勻，否則你就會做出一個有大理石一般花紋的年糕來。
其實年糕有大理石花紋，蠻好看的，吃起來味道沒什麼不對勁，只要你不說，沒人知道是開蓋開晚了，搞不好還以為是你的獨家不傳之秘呢。
由於糯米在加熱過程中會膨脹起來，我個人都喜歡裝到容器的七八分滿，以免閃失。
也許你會奇怪，七分滿就是七分滿，八分滿就是八分滿，為什麼我要用「七八分滿」這種不確定的句子？
米漿裡水份的多少，糯米漿裡有沒有添加點綴物，在在都和膨脹的大小有關連。不言可諭的，純糯米年糕和比較稀的米漿都會膨脹得大些。
在美國買不到玻璃紙，用老美做蛋糕的鋁盆做容器，除了當禮物送人時方便好看之外，自己吃時切起來頗費周章；成本高不算，每一想到萬一吃了一片鋁泊進肚子的情景，心裡就毛毛的。所以我都是用康寧做的近似玻璃的瓷器碗盤來做容器。
由於瓷碗十分光滑，等年糕冷了以後，輕輕一剝就下來了，光潔美麗不算，容器可以一用再用，我已經用了超過二十年了，仍然理想無比。
唯一的缺點是，尺寸大得有限，也厚得有限。這種情形下，一個年糕十來分鐘就蒸好了。較之一蒸兩個小時而言，仍是實惠有加。
蒸透後（用筷子插進去看看如沒有米漿跟著筷頭出來就代表蒸熟了），要立刻起鍋。否則鍋蓋的水蒸氣冷到露點時會滴在年糕上，否則年糕中心會因為泡水而不平整，如果有點綴花飾正巧在這個位置的話，你的一番心血就被破壞了。
「香飴軟糯，美觀，有嚼勁，耐久藏」是我對做得好的年糕所製定的標準。如何界定「耐久藏」呢？
把一個糯米年糕妥善包好使不走氣，放在冷凍庫冷藏一年，解凍後煎食，仍然和新做的相近似（香味差一點）。這種水準才是我所說的「耐久藏」。
坊間所售的粗糙年糕食品，沒有糯米香，只有香料的氣味（most likely 是香蕉油的氣味）。沒有糖的香味，咀嚼起來，不飴不軟不糯，只有生硬乾澀的口感。什麼原因造成「生硬乾澀」呢？
生，是沒蒸透。
硬，可以是蒸過頭了，可以是摻糯米以外的雜粉。
乾，可以是水不夠，可以是沒包裝好脫水所致。
澀，是色素，防腐劑放多了的結果之一。

用冷凍法分解生米的方法，可以沿用來熬煮廣東粥。我曾在香港告訴一位朋友的夫人，用這個方法可以輕輕鬆鬆地做出媲美坊間的廣東粥。只不知她是否肯相信男人也會熬粥。

一些我用紅豆做年糕的經驗：
如果豆子好，新鮮易爛，在豆子還沒有開花以前就得把用來做點綴的份量用碗另外盛開。把煮開花了的豆子攪進糯米漿裡去，會太爛而不好看。

紅豆年糕可以做出兩種大類：

拿淺色的糯米來襯托被紅棕色的豆皮括住的紅豆，美麗有緻。

如果用紅豆湯代水拌進糯米裡去，做成紅棕色赤豆飄香的紅豆糯米年糕的話，則是黃白點點的紅仁浮托在棕紅色的糯米中。煎年糕時滿室生香，吃起來則滿口豆香之餘，還可嚐到紅豆的滋味，真是「軟糯香飴」一字不缺。

煮紅豆時，可以加糖進去一起煮。這樣煮出來的紅豆吃來只有一點點甜味（提早拿出來），加糖的豆湯可以圓融掉紅豆本身的澀味同時蓋掉豆青氣，拿豆湯代水拌進年糕裡，可以和糯米完全合成一體。如果喜歡紅豆的香味，甚至可以把一些煮爛的紅豆一併攪進糯米裡，只是這樣會加深年糕的顏色，如果不把豆皮濾掉，做好的年糕看來會有點兒花花的。

如果運氣不好買到了陳豆，久煮不爛，你就必須做決定看是要吃軟糯裡帶疙瘩的紅豆顆粒年糕，還是只用豆湯不用紅豆的，有紅沒有豆的紅豆香年糕（想到這種情景，心中就不由得罵那些黑良心商賈）。一次我買到了老紅豆，煮不爛人也走不開（前一天晚上做準備第二天送人），只好做個只用紅豆湯不用紅豆，但是拌進核桃的紅豆核桃年糕。棕紅色的糯米裡間雜著淺黃色的核桃，美觀之餘，口味也出乎意料的好。

網路上教做年糕的貼文很多，除了點綴物外，總不外是一磅粉配400-600cc上下的水。
因是深談方法和理論，所以文中不多談配方。

各地臘八粥所用食材暨資料（轉）

2008-01-23T18:58:00.001-05:00

【有言在先】以下中國各地煮臘八粥時習慣放些什麼食材的資料，是我在網上蒐集來的，轉貼於此是為引文方便，並且怕歷經一段時日以後連結被刪除無從參考，所以故爾。非為抄襲。

粥，俗稱稀飯，中國文字裡類似意思的名詞包括「粥、饘、糜、酏」等。
若要細分起來，厚實的稀飯稱為「饘」(ㄓㄢ)。
煮爛而濃稠的稀飯稱為「糜」(ㄇ｜ˊ或音為ㄇㄟˊ和閩南語音近似)。
稀薄的稀飯叫做「酏」(｜ˊ)。
食粥在我國約有數千年歷史，可以說是中國一種獨特的傳統飲食方式。

「臘八」二字的來由與集成，傳說雖多但多半指向僧寺院廟有鑑歲末天寒故爾放粥濟眾佈施。加以傳說釋迦牟尼佛是在十二月八日成道，所以佛教寺院冬日放粥多選在十二月八日這一天以玆記念，佈施之餘尚可助益弘揚。

既然臘八粥是源起於佛教團體，粥裡不摻葷腥是想當然爾（註一）。僧眾熬粥，當然是以院中平素廟中現有食材為用。如此，米麥等比較珍貴的主食就不會放得太多，粥中摻入小米、薏米、黃豆、綠豆、紅豆，扁豆... 等僧眾一向食用的，當地容易取得的雜糧暨豆類，也屬必然之事。

用這樣的眼光來看中國內地各處臘八粥裡所用的食材，相異中的雷同之處就是其濫觴的指向。反之，同中相異者，就是各地產出作物之特色所在。

再放大視野來看，中國各地臘八粥中一些比較有特色，比較考究的食材，必定和當地的飲食習俗有關。如果當地有有影響力，比較富裕興旺的世居家族，地區百姓也會受到這些世家的飲食方式的影響。從而反應在臘八粥上。

別的不說，就以山東為例，山東是孔夫子的老家，孔子的後人一直住在山東不算，歷代以來也因為皇室的尊重而致家族興旺。孔府飲食對當地的飲食文化就產生了有一定的影響。據所蒐集到的孔府食制裡，孔府裡的下人吃的臘八粥裡放的就是典型的山東地區的農作物產：大米、肉片、白菜、豆腐。

以這樣的框架看中國別處的臘八粥特色，就不難理解山西東南地區的臘八粥放進柿餅的原因：原來當地盛產柿子，歷代以來的主要「外銷經濟」作物以柿餅為主。

而青海西寧地區不是吃粥而是臘八飯。飯裡頭有是麥仁，牛羊肉，青鹽... 真是典型的塞外風味。

再比如江浙地區。歷代以來鹽商都集居於此，他們的富裕生活，當然影響到這個地區的飲食文化。如此，蘇州人煮臘八粥會放茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、金針菇。浙江人愛在臘八粥裡用胡桃仁、松子仁、芡實、蓮子、紅棗、桂圓肉、荔枝肉等。從而推衍歷代以來這個地區的生活程度比別處富裕，應非妄臆。

在網路上蒐集到的各地吃臘八粥的習俗（主要摘自「新華網」）

山東
在山東「孔府食制」中，定規「臘八粥」分兩種，一種是用薏米仁、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的，盛入碗裏還要加些「粥果」，主要是雕刻成各種形狀的水果，是為點綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。
另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是給孔府裏當差們喝的。

天津
天津人煮臘八粥，與北京近似，講究些的還要加蓮子、百合、珍珠米、意仁米、大麥仁、粘秫米、粘黃米、雲豆、綠豆、桂圓肉、龍眼肉、白果、紅棗及糖水桂花等，色、香、味俱佳。近年還有加入黑米的。
這種臘八粥可供食療，有健脾、開胃、補氣、安神、清心、養血等功效。

河南
河南人吃的是「臘八飯」，用小米、綠豆、豇豆、麥仁、花生、紅棗、玉米特等八種原料配合煮成，熟後加些紅糖、核桃仁，粥稠味香，喻意來年五穀豐登。

山西
在山西，臘八粥又稱八寶粥，以小米為主，附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗，還有粘黃米、大米、江米等合而煮之。
晉東南地區，臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅，合水煮粥，又叫甜飯，亦是食俗之一。

陜北高原地區在臘八之日，熬粥除了用多種米、豆之外，還得加入各種乾果、豆腐和肉混合煮成。通常是早晨就煮，或甜或鹹，依人口味自選酌定。倘是午間吃，還要在粥內煮上些麵條，全家人團聚共餐。吃完以後，還要將粥抹在門上、灶臺上及門外樹上，以驅邪避災，迎接來年的農業大豐收。
民間相傳，臘八這天忌吃菜，說吃了萊莊稼地裏雜草多。陜南人臘八要吃雜合粥，分“五味”和“八味”兩種。前者用大米、糯米、花生、白果、豆子煮成。後者用上述五種原料外加大肉丁、豆腐、蘿蔔，另外還要加調味品。臘八這天人們除了吃臘八粥，還得用粥供奉祖先和糧倉。

甘肅
甘肅人傳統煮臘八粥用五穀、蔬菜，煮熟後除了自家人吃，還分送給鄰里，並要用來餵養家畜。
在蘭州、白銀城市地區，臘八粥煮得很講究，用大米、豆、紅棗、白果、蓮子、葡萄乾、杏乾、瓜乾、核桃仁、青紅絲、白糖、肉丁等煮成。煮熟後先用來敬門神、灶神、土神、財神，祈求來年風調雨順，五穀豐登；再分給親戚鄰居，最後一家人享用。
甘肅武威地區講究「素臘八」，吃大米稠飯、扁豆飯或是稠飯，煮熟後配著炸散子、麻花一起吃，民俗叫它「扁豆粥泡散」。

寧夏
寧夏人做的是「臘八飯」。一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆（洋芋）煮粥，再加上用麥麵或蕎麥麵切成菱形柳葉片的「麥穗子」，或者是做成小圓蛋的「雀兒頭」。出鍋之前加入蔥花油。這天全家人只吃臘八飯，不吃菜。

青海
青海西寧地區雖以漢族人居多，可是臘八不吃粥，而是吃「麥仁飯」。
將新碾的麥仁，與牛羊肉同煮，加上青鹽、薑皮、花椒、草果、苗香等佐料，經一夜文火煮熬，肉、麥交融成乳糜狀，清晨揭鍋，異香撲鼻，食之可口。

江蘇
江蘇地區吃臘八粥分甜鹹兩種，煮法一樣。只是鹹粥是加青菜和油。
蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。
清代蘇州文人李福曾有詩云：「臘月八日粥，傳自梵王國，七寶美調和，五味香摻入。」

浙江
浙江人煮臘八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡實、蓮子、紅棗、桂圓肉、荔枝肉等，香甜味美，食之可祈求長命百歲。據說，這種煮粥方法是從南京流傳過來的。

四川
四川地大人多。臘八粥的做法也五花八門，甜鹹麻辣俱陳。而農村人吃鹹味的比較多，主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿蔔、胡蘿蔔熬成的。異鄉人來此品嘗，雖是入鄉隨俗，但也很難一下就習慣。現如今四川城市裡的人吃甜粥的也不少，堪稱風味各異。

臘八麵
我國北方一些不產或少產大米的地方，人們不吃臘八粥，而是吃臘八麵。隔天用各種果、蔬做成臊子，把麵條桿好，到臘月初八早晨全家吃臘八麵。

一些臘八的文獻：
宋朝吳自牧撰《夢梁錄》卷六載：『八日，寺院謂之「臘八」。大剎寺等俱設五味粥，名曰「臘八粥」。』可見此時於臘八日煮粥已成民間食俗。不過，當時帝王還有以此來攏絡眾臣。元人孫國敕作《燕都遊覽志》雲：『十二月八日，賜百官粥，以米果雜成之。品多者為勝，此蓋循宋時故事。』
《永樂大典》記述『是月（臘月）八日，禪家謂之臘八日，煮經糟粥以供佛飯僧』。
清代，雍正三年(西元1725年)世宗將北京安定門內國子監以東的府邸改為雍和宮，每逢臘八日，在宮內萬福閣等處，用鍋煮臘八粥並請來喇嘛僧人誦經，然後將粥分給各王宮大臣，品嘗食用以度節日。
《光緒順天府志》又云：『每歲臘月八日，雍和官熬粥，定制，派大臣監視，蓋供上膳焉。』
臘八粥又叫「七寶粥」、「五味粥」。最早的臘八粥是用赤小豆來煮，後經演變，加之地方特色逐漸豐富多彩起來。
南宋文人周密撰《武林舊事》說：『用胡桃、松子、乳覃、柿、栗之類作粥，謂之臘八粥。』
清人富察敦崇在《燕京歲時記》裏則稱『臘八粥者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、去皮棗泥等，和水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄以作點染』從之不難看出當時京城的特色。

臘八粥

2008-01-23T15:09:00.001-05:00

翻翻日曆，「發現」明天就是臘八了；『煮個臘八粥吃吃吧』我和自己說。

來美國二十年出頭了，總是忙得沒想到要煮臘八粥。今年總算有點兒空閒，休養之餘我這閒不住的個性，總是要找些理由讓自己冠冕堂皇地交代一番。

母親煮的臘八粥已印象不深了。大致不外是甜甜的，有桂圓紅棗在裡頭的黏稠稀飯。
倒是記得有一年父親促著母親做鹹臘八粥吃，媽媽說她不會做，於是乎爸爸就親自下廚煮粥。父親是個傳統的遠庖廚之仕，這一回進廚房煮臘八粥，動員了全家所有陸海空三軍將士（包括那條來喜），部在廚房門口待命聽候差遣。記不得父親征戰了多久，反正最後的結果是全家大小與有榮焉地，一人一碗有紅豆、黃豆、豆腐、肉末為主，可以依自己的喜好另外加菜加味的臘八鹹粥。弟弟為了學父親在粥裡拌蔥花辣椒醬，還被母親不大不小的罵了幾句（現在想想才懂得是媽媽在指桑罵槐）。
自那次吃過父親的鹹臘八粥以後，只要有機會用紅豆煮食物，我都喜歡烹調成鹹味的紅豆菜肴，而不隨俗吃以甜味為主的紅豆點心。時至如今，鹹味紅豆湯已成為我懷念父親的專用食品了。

既然不確能定臘八粥裡要放些什麼，就只好上網看看別人怎麼做囉。
不上網查，還真不知道天下文章互抄的嚴重性。查了三四個蒐索引擎，翻了幾十頁蒐索的結果，看來看去就是那麼幾行內容顛來倒去的在網上四處張貼。不過這樣也好，至少省了我許多在網海裡翻查的工夫。
基本上來說，吃臘八粥的多以中原地區人仕為多，雲貴兩廣或東北漠北地區就不太有人記載如何吃臘八粥了。各地所吃臘八粥的內容，也多以利用當地出產的糧食如米麥、小米、薏米和黃豆、紅豆、綠豆、扁豆、小豆、豇豆等豆類雜糧為主。配上紅棗、白果、百合、松子、栗子、蓮子、核桃、藕乾等一般認為較貴重，有滋補作用的食材。

（有興趣知道中國各地煮臘八粥放些什麼材的的，請循此連結參閱。）

至於燒煮的方法，則千篇一律，都是烹調成比較濃厚的稀飯。嚴格的講，應該稱作「糜」而不應稱做「粥」。因為粥是指比較稀的稀飯，而糜才是比較濃稠的稀飯，以我的臆測「粥」是民間比較通用的名稱，所以才名之為臘八「粥」。

至於「臘八」二字的來由與集成，傳說雖多也多半指向僧寺院廟有鑑歲末天寒故爾放粥濟眾佈施。加以傳說釋迦牟尼佛是在十二月八日成道，所以佛教寺院冬日放粥多選在十二月八日這一天以玆記念，佈施之餘尚可助益弘揚。

既然臘八粥是源起於佛教團體，粥裡不摻葷腥是想當然爾（註一）。僧眾熬粥，當然是以院中平素廟中現有食材為用。如此，米麥等比較珍貴的主食就不會放得太多，粥中摻入小米、薏米、黃豆、綠豆、紅豆，扁豆... 等僧眾一向食用的，當地容易取得的雜糧暨豆類，也屬必然之事。

用這樣的眼光來看中國內地各處臘八粥裡所用的食材，相異中的雷同之處就是其濫觴的指向。反之，同中相異者，就是各地產出作物之特色所在。

再放大視野來看，中國各地臘八粥中一些比較有特色，比較考究的食材，必定和當地的飲食習俗有關。如果當地有有影響力，比較富裕興旺的世居家族，地區百姓也會受到這些世家的飲食方式的影響。從而反應在臘八粥上。

掌握了上述的原則，我就大膽地以美國地區當地的食材為我這美式臘八粥的首選，再佐以自己愛吃的，熬粥糜以渡歲臘。

北溫帶氣候的主糧都不外乎米麥，所以我用了切碎但沒有壓扁碾平的 steel cut winter oatmeal 至於米谷類我則隨時尚選用糙糯米。

Steel Cut Winter Oatmeal

副食雜糧的花樣就多了，除了選用紅豆（其實是赤小豆）、綠豆、薏米、黃豆以外，我用了大陸國家都很普遍的紅色和綠色的 Lentil 豆（註一）。

不能免俗的，我這個老中還是加入了紅棗、桂圓和蓮子，用慢鍋文火厚厚實實地熬煮了一大鍋臘八粥，等著老婆下班後給她一個驚喜。

歲在丁亥臘八．四修

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註一：
也許有人對這種臆測有異議，指說青海地區的臘八粥裡放的是麥仁、牛肉、羊肉、青鹽... 寺廟如何濟放給貧民。
其實青海地區以回、佛教為多，佛教又以密宗為主。喇嘛教容許食肉，彰之於飲食，當可牽強圓說。

註二：
台灣好像沒有出產 Lentil 豆，所以沒什麼特別的印象，來到美國以後，看它形狀像小顆的扁豆，也沒有特別留意。

三種顏色的小扁豆
（照片取材自 wikipedia.org）

直到一次在耶教聖經裡讀到雅各拿 Lentil 豆湯向以掃換取了長子的名份的故事以後，才開始注意到這個連聖經都有記載的食物。才發現歐美的研究認為 Lentil 豆的營養成份高而完整，素食人仕機乎一定會食這種豆類。
中文聖經譯說的是「紅豆湯」，如果查考英語譯本則為 lentil。詳《聖經．創世記25章》

Prime Rib 法式秋水牛肋排

2008-01-11T13:12:00.003-05:00

火雞節前正巧到妹妹家附近出差，就順道彎到她家兜了一轉。不知是為了慶祝感恩節還是她要特別向我這個老哥示好，居然大展身手在兩個鐘頭不到的時間裡，做出了一桌子的法國菜來。

談到吃，我是個典型的民族主義者，什麼菜式、口味都比不上中國菜；而且更要命的是，還喜歡挑剔挑剔來顯得自己與眾不同。
妹妹明知我有這種不可救藥的毛病，仍然冒著被老哥奚落的危險，烤個法式牛肋排(Prime rib) 給我接風，可謂盛情感人，也可謂不知死活(難道她忘了我這個老哥喜歡豆腐裡挑骨頭的毛病？)

我看她在廚房裡像個小蹦豆兒似地跳進跳出，想進去幫一點忙，居然被她趕了出來，說我什麼都不會，站在廚房裡礙手礙腳的，影響她的勞動成果...

哈，這真是頭條新聞，我在廚房裡礙到她了？我幫忙會影響到她的勞動成果？居然引用老共的術語來指使我。好吧，既然你不識貨嫌我礙事，那麼我就坐等著吃囉。

等烤肉的香味出來時，妹妹探頭問我想吃幾分熟的，我說要 welldone 看她楞在那兒的模樣，才意會到十幾二十年不見(其實今年春夏之間才見過一次)她不知道我的口味習慣都改變了，大概她記憶裡的我，仍是愛吃 black and blue (詳「我愛吃的牛排肉」)牛排的老哥吧。這時我那找麻煩、好給人穿小鞋的毛病又犯了，不經思考地，順口接著說，我要那種帶一點兒香脆、有嚼頭可是吃起來不柴不木的 well done 牛排。

對歐美牛排燒烤我的知識十分有限，只懂得老美點牛排吃，一般多講究原汁原味，對加味的牛排多半會認為是肉比較差或不新鮮，加味「遮羞」用的（想一想我們老中店裡所賣的食物裡加五香粉、咖哩粉來遮蓋味道，甚或做成糖醋口味來賣的就不難理解了）。可是妹妹說，那是街上的黑店太多，老美被騙怕了，才搞出這麼個原汁原味的自我保護主義。她這法式牛肋排的食譜是地道的法國口味，不必多疑（她拿爛牛肉給我吃）。

至於燒烤牛排的老嫩問題，一般的牛排，因為是一塊一塊的燒烤倒也簡單，嫩的就少烤一點時間，要吃老一點的就多烤或多悶它幾分鐘就算完事了。烤製牛肋排 Prime Rib 就是另外一回事了（台灣好像多把它譯作「頂級肋排」，據我所知台灣營業店裡賣的 Prime Rib 取的是牛肉沙郎靠肩的部位，不是真真正正的肋排肉），美國一般營業店的做法是把整條牛肋排一次烤好，客人點菜要吃時，再一塊塊地切下來淋汁上桌。這種牛排吃來柔軟多汁，廣受各年齡層的食客歡迎。但是也有它在烹調上的「盲點」；由於燒烤整條牛肋排需要很長的時間，無法像一般的牛排肉那樣，客人點一塊就現燒一塊，所以店裡都是先烤成 rare 的火候程度，點 rare 的客人當然沒有問題，如果有人點 median 就切靠邊的部份，或者切保溫時間比較久的部份，如果遇到我這種不識貨，非 welldone 不食的頂頭虎，業者就把 Prime Rib 切好用明火炭烤一下讓它帶一點兒焦脆，並且美其名曰"Dry aged Steak"（顧名思義，aged -- 擺了好一陣子的牛排）。以我這小人之心來度量，營業店把它做得帶焦，就是障眼法的一種。

等得主菜上桌，妹妹操刀切肉(她說我是土包子不懂得吃洋餐，如果把肉切壞了，糟塌了她的好手藝)，把最邊邊的一片給了我。小心翼翼地切了一小塊嚐，實在不錯，肉邊有點兒焦脆，肉裡有相當的水份，所以吃來一點兒也不柴，肉塊中心部份雖然帶些粉紅色，但嚐不出什麼腥臊氣，咀嚼起來軟嫩而帶點兒嚼勁，配上妹妹的法式香料，老實說，中國菜裡還真沒有這種味道咧。

妹妹看我連吃了幾塊下都沒作聲，笑得有牙沒眼的(誰叫她和我一樣，長了一對小眼睛)洋洋得意地說「這是我最拿手的菜，蔬菜也是法國口味的...」。我看看桌上被她燒得只有一種顏色的蔬菜沒吭氣，禮貌性地拿了一點兒到盤裡，算是吃了。

妹妹一看我吃了一樣又一樣，心裡更是得意，原來的老實相也不裝了，開始自我推銷了，說這法式牛肋排會做的人多，可是做得好的少，除了滋味要調得入扣(她連「入扣」這有學問的詞兒都用上了，可見其得意)，還得要會拿捏火候。由於是一整塊肉一起烤，有人要吃生，有人要熟，不是有兩把刷子，做不出今晚的菜來... 。

我衝著老妹直點頭，可是心理在佩服之餘，仍然免不了有種慘然的惶惶惑。怎底我這做老哥的原來當年是這麼樣兒壓迫自己妹妹的，如今都五十好幾的人了，看到兩分顏色，就高興成這個模樣... ；為了不掃妹妹的興，我順口問她，怎麼做這道菜，妹妹鼓著眼對我說，教怎麼做簡單，可是要做到一塊肉裡能兼顧生熟，就不是嘴裡講一講耳裡聽一聽能學得會的。
「反正我家只吃一種熟度的牛排，我就先學調味好了」我說。老妹於是隨即答應把她的秘方用電子郵件寄給我。

妹妹在第二天就把她的食譜寄給我了，我的苦難也於焉開始。

Rosemary, Marjoram, Thyme, Savory, 現磨的 Black Pepper, 鹽各一份拌勻。
把上項拌勻的香料揉進肋條肉上（外部），靜置30分鐘
烤箱預熱到華氏 475 度
醃好的肋條肉，骨頭向下放進烤箱，用 475 度烤 30 分鐘。然後降到 350 度繼續烤。
當內部溫度達到 170 度時，把肉拿出來，讓它在室溫靜置(seat) 15 分鐘後就可以上桌了。

據老妹說，雖是法國式的菜餚，但她在配方上做了一些增減所以口味與別人的不同，這也是其獨特之所在。這一點別說是我，深信凡是有燒菜經驗的都會同意，烹調口味的高下，火候、調味和做菜時的心情都互相關係，常常由不得學菜的人擅自更動。第一次學做新菜，更忌隨意更改配方。如此我就老老實實地照方抓藥，想依樣畫葫蘆，就算不中也遠不到那裡去。

沒想到四種香料裡，有一味 savory 怎麼也找不到，住家方圓十幾哩範圍內的各大小超市我都找遍了，找到後來才發現不但店裡沒有這一味香料，連放這味料的格子也沒有。如果到服務台請他們幫忙找，這些超市好像互相約好的，千遍一律先廣播找人問問，讓你在那兒晾個十來分鐘，然後告訴你說"out of stock". 如果不識相進一步問什麼時候可以到貨，他們就抬著鼻子開始和你王二麻子了。

糟糕的是，我先向老婆誇下了海口，感恩節的主菜由我一力包下。為了攬這個功勞，還花了大把銀子買了一塊上好的 Prime Rib.老美店裡賣的 Prime Rib 一般以多少根肋骨來計算切分，給家庭吃的通常以三根或四根切成一大塊，否則就是一整條一整條的賣。我們家裡就只有咱公婆倆，一塊大一點的牛排有時都得兩個人合作才吃得完，如今為了嚐新鮮味，買了一塊根本就吃不完的三條肋骨連在一起的牛排。為了怎麼處理這塊牛肋排，還跟老婆有個小爭執，老婆主張切一片肋條下來下次吃，我則為了一嚐好味主張一起烤，如此兩個邊塊因為有中央的那一塊來緩衝，可能較為鮮潤。由於我主廚，老婆也就由得我去胡搞胡弄。
從拿到食譜到感恩節才不到一個禮拜，我就以準備不及為由，渡了一個沒有火雞沒有牛排改吃魚素（魚和素菜）的感恩節健康大餐。

感恩節的那個週末，無意中發現老婆在啍著小曲兒。仔細聽聽，啍的居然是三十年代的老歌『秋水伊人』。當她注意到我在聽她啍歌兒的時候，就把歌詞「望穿秋水，不見伊人的倩影...」改成了「望穿秋水，不見『牛排』的倩影」對著我唱，而且啍來啍去就是這麼兩句。
我被老婆逗得急了，正色地告誡她說，這首『秋水伊人』是老共作家賀綠汀的作品，新聞局在四五十年代公佈列為禁歌，不準唱了。

感恩節的下一個週末，老婆突然問我說，「老公，我不唱秋水伊人了，但是你知不知道歌詞裡『望穿秋水』這成語從那裡來的？」
「不知道」。
老婆很文學素養地說「是《聊齋》的句子『望穿秋水，不見還家，潸潸淚似麻』」。
我心裡打鼓，知道要糟。
「老公，我也是望穿秋水耶。」
.... （此時無聲勝有聲，積數十年之經驗，知道絕不能出聲。）
老婆看我不作聲，等了一會兒嬲著我說，「老公，我是『望穿秋水，不見牛排，潸潸淚似麻』... 」。
..... （男子漢大丈夫，這個時節說不出聲就不出聲。）
「老公，我等牛排等得潸潸涙似麻... 我都快變成了麻婆了」。
沒辦法，只好開支票了：「別急，我們耶誕大餐才吃法式牛肋排。這兩個禮拜如果還找不到香料，我就打電話給妹妹，要她寄一點來」。
如此老婆高高興興地一夕無話。
一週無話。
接下來的第二週，老婆也無話。

第三個禮拜也就是耶誕節前的那個週末，我忙得壓根兒忘了找香料的事。吃過早飯老婆翻翻日曆，發現週六正巧是冬至，轉身和我說：
「老公，今天是冬至耶」。
「呃，好快喲，又一年了。」
「《詩經》裡的《蒹葭》就是形容冬至的景色... 」。
「我知道，是我告訴你的嘛」。
「《詩經．蒹葭》說的是『蒹葭蒼蒼，白露為霜。所謂伊人，在水一方。』對不對？你看我聰明不聰明」？
壞了，中計了。
「老公，『所謂伊人，在水一方』就是『秋水伊人』。是說有個漂亮女生在水邊等牛排吃，一直沒有等到牛排，她就望啊望地，望穿了秋水，對不對？」
「詩經那個時候那裡有人吃牛排」。我這不爭氣的嘴，不知道吃過多少虧了，仍是苦頭吃不怕。
「古時候當然有牛啦，詩經分明說秋末冬初的時候，有漂亮女生在水邊等，後來就等到了。你看我也天天在水（槽）邊等牛排，都等了三四個禮拜了」。
.....

敗了敗了，這個時節絕不能翻書據理力爭，勝之不武。於今之計，棄甲投降鳴金收兵為最上上計。
走筆至此不禁覺得好笑，我主夫走遍天下，各種協調談判大小陣仗也經過不少，倒也沒吃過什麼了不起的虧，只總是在家裡被老婆賺到。
不過回頭想一想，再拖賴下去也沒幾天可以拖，更沒什麼拖頭，倒不如光棍一點利用耶誕節前週末，各家商店貨色齊全之際，好好地找一找這一味 savory 才是正經。於是我又打電話找妹妹搬救兵了。

妹妹聽後在電話裡哈哈大笑，「哥，真是天生萬物一物勀一物耶。」幸虧我這做老哥的還有一點威嚴，妹妹沒有太過調侃，並且告訴我一般市面上有現成調配好的綜合香料賣，可以代用。

於是，站在超市的香料架前，我一味一味地唸瓶子上面的名稱給妹妹聽好讓她幫我選。當我唸到"Herbes De Provence"時，妹妹叫我轉過瓶子唸它背面寫的成份給她聽。果真不錯，這 "Herbes De Provence"是用 Savory, Thyme, Rosemeay, Basil, Tarragon, Lavender Flower 組配出來的。妹妹說，這是個相當風行法國南部口味的綜合香料，是個不錯的配方。只要再買一味 Marjoram 現磨一點黑胡椒，加一點鹽，就可以上路了。

香料

為了吃一口法式牛肋排，折騰了四五個禮拜，如果不是因為家裡老早就花了六七十塊美金買了塊牛肋排在那裡蹲著，加上買得太久不能退了，我還真懶得吃呢。

歡天喜地的付了帳，出了門，坐進車裡還沒來得及發動引擎，妹妹的電話又來了。
「你要怎麼烤」？
「除了放進烤箱裡去烤，還能怎麼烤？」
「那你怎麼知道烤到什麼時候，（肉的）溫度就烤到了？」
「烤箱的溫度是可調的.... 」對啊，一言點醒夢中人，控制外面的溫度不代表掌握住了肉裡面的溫度。

於是又爬下車，回到超市，買了根溫針。順手拿了一罐猶太人吃的 Kosher 鹽，才算採買完畢。

烤肉用的溫針

請別嫌我另起話頭，牛肋排還沒扯完現在又講起猶太人用的 Kosher 鹽來了。
這是我在出差時被同事抓公差做司機，無意中發現的。
由於我不喝酒，出差時同事們就找我陪他們去泡酒舘，等他們喝得半醉後，做司機開車帶他們回旅舘。等他們的時候，大家公家出錢讓我隨便吃。有一次我對著雞尾酒單一項一項的點不加酒的雞尾汁來喝，酒保和我閒聊當中告訴我他們調酒用的鹽是 Kosher 鹽，所以味道特別突出。經我要求，酒保拿了一般做菜用的鹽和 Kosher 鹽給我來嚐，以看外星人的眼光看我東舔一口西舔一口地玩弄了半個多鐘頭的鹽，然後以「我早就告訴過你了」的表情，接受我同意他的說法。
從此以後，用 Kosher 鹽來吊食物（葷素皆然）的鮮味，就成為我的私房綿裡針絕招之一。

經此一役，牛肋排我也不堅持三根肋條一起烤了。以肉多的那一邊夾一根肋骨算是半邊，另兩根肋骨又算是半邊，沿著肋骨對半切成兩份，一份利用週末烤來嚐嚐算是暖身。另外一半留到耶誕節那天再烤。
算好比例，摻進了新磨的胡椒和 Kosher 鹽，抺上肋排肉上。
等烤箱預熱到 475 度，骨頭向下，放進烤箱，計時器定好 30 分鐘，準備到鐘後就調成 350 度，屆時插進溫針，等到 170 度就好了。

烤了二十幾快三十分鐘，剛聞到香味時，屋裡的煙霧警報器叫了。
原來那些香料本身多半是草秣，猛火一烤冒出香味的同時，警報器也響了。不識相的計時器趁機湊熱鬧，也在一旁吵個沒完。
不必在現場，用想的就可以想像出我這時的窩囊勁兒：警報大作聲中，除了要趕著關計時器，改設溫度，還得開門開窗開抽風機，再搬張椅子到警報器下，設法拔下警報器的電源接線，免得鄰居報警惹新麻煩。
由於高度問題，從老花鏡裡看不到警報器的電源接頭，近視鏡又看不清楚，捨不得強拉硬扯，免得整壞了警報器還得買新的。於是乎我就站在椅子上，顛著腳伸著手，一會兒抬頭一會兒低頷，對著嗚啦嗚啦叫的警報器摸了老半天，好容易才把接線擰鬆，止住了警報叫聲。

個把多鐘頭下來，溫針終於升到了期待的溫度。取出香得可以薰死人的牛肋排，熬過了最後的 20 分鐘（妹妹說只要 15 分鐘，但是我們因為怕太燙而吃壞了牙口，讓它在室溫裡坐 20 分鐘，這，不得不也算是上了年歲的老傢伙們的毛病之一）。

才吃了兩口，老婆出聲了：「老公，我這塊不吃了，我分你的吃好不好？」
「不對胃口？」我忐忑的問。
「不是，太好吃了，會把整塊牛排一頓就吃完。我怕吃得太多，胃不舒服。我們留一半明天吃好了。」
的確，雖僅是根肋骨般厚的肉排，對我們不慣大塊吃肉的來說還是嫌多了。
婉蜒了四五個禮拜，兩人總算一了宿願，大快朵頤地合吃了一塊期待已久的法式牛肋排。

洗碗盤時，無意中聽到老婆和兒子在講電話。
「你猜今天爹地做什麼吃？」
.... （聽不到兒子說些什麼，但總不外是猜不出來，並回問做了什麼好吃的之類的話。）
「法國式秋水牛肋排。」
??? （這是形容我的符號。我心想，曾幾何時法式牛肋排改起名字了？）
......（這是兒子說話用的符號，聽不見，所以... ）
「我也不知道為什麼叫秋水牛肋排，大概是個法國的地名吧。... 是姑姑教他做的，好吃得不得了。從來不知道有這麼好吃的牛排，而且是牛肋排。」
......
「爹地說是姑姑的秘方，不能講。」
......
「你又不是不曉得爹地，你自己去問......」
......
「改天你回來的時候，叫爹地烤牛肋排給你吃，你在旁邊看不就會了嗎？」
.........

聽到老婆拿好吃的新味道來賺兒子回家，不禁莞爾。
《秋水伊人》的曲調，不期然地也同時在心臆間開始裊繞.... 。

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我喜歡在 Costco 這一類流量大的賣場買牛肉，雖說 Costco 的價格通常都比當地一般的超市便宜一點，但 Prim Rib 的價錢仍然便宜得有限。我在感恩節前買時，要件$7.95一磅，等閒一塊三根肋骨的牛肋條，沒有個三五十塊美金還買不下來呢。
買時記得轉著牛肋排看看，如果肉表面溼溼的，是泡水解凍的，肉裡面含水太多的牛排肉不好吃。烤起來，候也難拿捏。
試著從骨頭的側邊看看肉的結構；不能完全沒有肥油，沒有油的肋排吃起來太柴太硬。
但在肉中間夾有大塊肥油的也不能選，我想不必解說為什麼了吧。

rare: 140
median: 160
welldone: 170

南瓜養顏美容數第一

2007-12-14T15:24:00.001-05:00

南瓜是美容聖品。這話不是我說的，是清代名臣張之洞向慈禧太后說的。

我想，張之洞老先生建議慈禧要性吃南瓜時，一定不想犯欺君（太后）之罪，進而被殺頭吧？當年我在看到張之洞老先生和慈禧的談話以後，曾經勸說內人要學著多吃南瓜，結果被她一句「我人本來就（長得）不白，南瓜那麼黃，我吃了（皮膚）不是要變得更黃了嗎？」給頂得啞口無言。現在回想一下，慈禧她老人家可能是比較聖明的，否則就是有御醫為她老人家做美白，不必擔心皮膚變黃的問題 ;-)

看到一位網友作文提到把南瓜代替菜蔬做成菜飯，讓我想起了當年往事，加上積欠稿債太多，實在愧對《七事堆》一般友好，限於時間，只好找一些以前讀過的資料給《七事堆》裡愛美的女仕們參考。

自古以來在中國名廚的眼裡，南瓜的地位一向不高。推究其間原由，還真找不出什麼道理來。只能臆測為，在貧困窮苦地區人們常把南瓜當雜糧來食用，既然是窮人的主糧，當然不能當做什麼好東西來燒給出錢的老板們吃囉 -- 這種想法其實倒也不是太過妄臆，看一看當今城市人把鄉下餵豬的蕃薯葉當寶，在美東的老中超市一磅可以賣到 1.45美元，以這樣的出發點來連想南瓜問題，想信是可以有一番說詞的。

雖然中國各地菜餚裡用南瓜來入菜的不多，但中醫藥典裡可沒有輕忽它的存在。李時珍在《本草綱目》裡說它「性溫味甘，無毒」可以「補中益氣」。《醫林記要》講得更詳細，說南瓜可以「益心歛肺」。
以中醫的醫理來看，「性溫味甘」所以吃後可以入脾、胃經，而能補中益氣，消炎止痛進而化痰排膿；由於能「斂肺」，當然就可以生肝氣、益肝血進而達到保胎的效果。清代的中醫師常用南瓜來對治氣虚無力，消痰止咳，肋骨部位神經疼痛；他們更認為南瓜有「解毒殺虫」的作用，所以用南瓜來做輔佐治療痢疾、打兒童體內蛔虫、解鴉片煙毒，哮喘、糖尿病等毛病的食物。清代名醫陳修園更在他的筆記裡指說「南瓜為補血之妙品」，當也其來有自。

用現代的話來講，南瓜有增強體力防癌的效果，可以防杜寄生蟲在體內寄生，對治療高血壓、哮喘、內咳不癒、浮腫、大小便不通利、習慣性流產、燒傷燙傷、慢性支氣管炎、糖尿病... 等等都有療效。

可能是南瓜的營養成份完全加以容易種植生長之故，西方社會似乎比較重視對它的利用。根據資料，南瓜裡的糖類和可食性纖維等碳水化合物豐富，蛋白質和脂肪含量低。最值得重視的是，它的維生素含量相當多，除了胡蘿蔔素、葉黃素、組氨酸、氨基酸外，維他命A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, 鈣、鐵、鎂、磷、鉀、鈉、鋅、硅... 等微量元素都有。所以營養醫學裡認為南瓜對防治高血壓、糖尿病和肝臟類的疾病有相當的幫助。

這些書中的記載，不知怎的，並沒有受食療族的青睞，一直到最近幾年，國內外的營養專家開始注意到蔬菜的研究後，才漸漸把南瓜從民間草藥的地位提昇為輔助醫療食物。
由於南瓜裡有大量的亞麻仁油酸、軟脂酸、硬脂酸等甘油酸，近代藥劑學裡「同意」常吃可以預防中風。據資料顯示，南瓜及其種子本身還有一種特殊的營養成份，可以增強免疫力，防止動脈硬化，對高血壓也有治療的作用。

至於張之洞為什麼要勸荐慈禧多吃南瓜呢。我想是因為南瓜的可食性維纖豐富，吃了可以幫助通利，加以它能生肝氣補肝血，對女性的肌膚美容有一定的效果。
走筆至此，不得不附加幾句：你們別問我慈禧是不是有便秘或皮膚不好、肚子裡長蟲、動脈硬化、高血壓、糖尿病... 等類的問題。國家元首（她不是垂簾聽政嗎）的安危屬於國家機密，我不能告訴你們。
至於張之洞是否有洩密之嫌，則屬於檢方權責，我一但談了，難免會有「以新聞審判方式干涉司法獨立」之類的糾葛。搞不好來個新世代的文字嶽或查封啊什麼的綠色恐怖，我就吃不完兜著走了。

南瓜有老嫩之分。
老瓜甜，微量營養元素少一點，澱粉、糖類、鈣、鐵、胡蘿蔔素的含量高些。對哮喘類的疾病比較有效。適合當雜糧來代替米麵等主糧使用。
嫩瓜裡的蛋白質、維他命B群、C、葡萄糖和微量原素就比較多了。也比較適合用來當青菜食用。

小時聽著講，大陸北方的老人家有把南瓜、芋頭、粳米、糯米、紅棗一起煮粥，在冬天晚間吃了補身子的習慣。如今看來，還真有一點道理呢。

值得注意的是，南瓜助生溼熱，有黃疸、腳氣、瘡毒毛病在犯的，暫時不能吃。

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註：
中文的南瓜範圍好像比英文裡的狹窄。英文裡 pumpkin 和 squash 都算是南瓜。事實上，如果把 squash 煮熟了，它的香氣和 pumpkin 的確有類似之處。
學植物的網友能不能提示一二？

綿裡藏針話豆漿

2007-09-24T07:36:00.001-04:00

講到做豆漿，我們這些在海外做華僑的，十家總有個四五家可能有一點經驗。但是從會做到常做、進而做得有模有樣，甚至登堂入室，有資格掛牌的就少了。

我想有讀者有意見了，的確，這話好像是說得過頭了一點。

「會做」不難。街上買個豆漿機，等黃豆泡好，讓機器折騰個二十來分鐘就有熱騰騰的豆漿喝了。

「常做」也沒啥稀奇。別說有老人家一起住的可能會常做。一個朋友告訴我，從周一到周五，他都是在前一晚睡前拿豆子泡水，每天早上起床時開機（豆漿機），等梳洗淨竟，就有得吃了。

「做得有模有樣」、「登堂入室」、「有掛牌資格」這幾句，就像拿話堵人家的嘴似的。什麼叫有模有樣？登誰家的堂入那兒的室？誰會吃飽撐了，沒事冒個頭出來說他自家的豆漿做得有模有樣的？

講「掛牌」，更是絕了，這還不是我說了算，利用機會往自己臉上貼金嗎？

咳咳，您說得也是。其實我的本意倒沒朝這些方向思考。真正想要指說的是，豆漿要做得好吃，得要有一番綿裡針的工夫。事實上，別說在美國市面上買不著喝不到，就數當年在台灣時期，到七十年代(民國)以後，印象裡似乎也沒有喝到什麼地道的黃裡透白、濃淡適中、細滑延綿、飲後留香的豆漿了。

我所定義「登堂入室」的豆漿，得具備下列這些條件：

顏色要白裡帶黃。一般的黃澄澄、或是黃裡帶灰的漿汁，都搆不到「好」字的邊兒。

聞起來不能有黃豆的豆青氣，但得要有黃豆的香味。

漿汁入口時，淡薄固然不好，太濃太膩也不行。濃淡適中之餘，還帶有細滑延綿的口感才算及格。

所謂的細滑延綿，指的是，漿汁入口絕不能嚐到什麼渣籽餘末；得有滑口的厚實感，但又不可以厚重得膩嘴；嚥下後嘴裡還應該有黃豆醇和延綿的餘味，但又不能讓人覺得喉頭裡黏黏糊糊，想飲水清潄口腔的感覺。

做得好的豆漿，在和別的東西配著一道吃時，絕不能搶味。等全部喝完了，咂咂嘴，口中又還得有些清爽的餘香，才論得上「飲後留香」四字。

一般自製豆漿嚐來覺得味道淡時，許多人常會不由自主地增加黃豆的比例份量，一直加到喝完了嘴裡還覺察得出味道來才認為夠味。其實上只要仔細體會一下就不難發現，豆子比例太高的豆漿，常會讓人喝後覺得胸口發悶，體質敏感的更會吃後覺得胃裡沈澱澱的，總要難過老半天才得消化似的。
黃豆份量過多做出來的豆漿，顏色不好看，漿汁入口時讓人覺得厚重，豆子的青味更是濃郁得化不開。如果一大早起來喝一碗這樣子的豆漿，我想還沒開始工作，就會有被壓得喘不過氣來的感覺。

做食物常常講究配伍。除了我以前提到的「金銀配」之外，在烹調過程中稍加一些別的食物來搭配，就能輕易地收到互相揚發的點睛之效。豆漿也是一樣。

放幾粒新鮮去衣的花生和黃豆一起磨，做出來的豆漿硬就是比純黃豆磨出來的白。黃豆的豆青氣味也會被蓋掉；原來嫌淡薄的口感也因著花生的添加而變得厚滑了。

值得一提的是，如果花生仁加多了，做出來的豆漿就會讓人有一種吃猪油的肥膩感。不是我在這兒賣關子，不肯談花生和黃豆的比例，實在是各個家庭的口味厚重不一，巧手之餘還得要有慧心幫扶，必得多試幾次才拿捏得到自家的分寸。

加了褪衣花生一起磨出來的豆漿，顏色是白裡帶黃；聞起來能有那黃豆兒香也能撇下那嘔人的豆兒青氣；漿汁入口時除了濃淡適中，還有細潤滑澤的舒暢口感。

老實說，豆漿能做到這樣的水準，一般坊間食舖所賣的，都已是手下敗將。無論喜歡厚實口味的年輕人或愛好清淡滋味的老人家，大致上都沒什麼可以挑剔的了。就算拿去參加義賣會或什麼比賽，和別家的豆漿放在一起評比，也輸不到那裡去。

如果還要上層樓，進一步講究「和別的東西一塊兒配著吃不致於搶味，喝後咂咂嘴還有餘香，可以讓人搖頭晃腦、享受那『飲後留香』得意綿延的後勁」，實在有一點吹毛求疵。

這吹毛求疵的方法，就是我那「綿裡針」招裡套招之所在。

想把豆漿做得飲後滋味仍能在嘴裡清爽地延續一陣子，就得拿一小部份的花生仁在磨以前，進乾鍋裡炒一下。這炒花生仁的火候十分緊要，絕不能炒得出油，以我的經驗，稍見變色就得起鍋了。這變色多少就決定了香味濃密綿延的程度。

手藝之事，如果要談獨到，除了方法，還要花些心思。很多關鍵訣竅不是不教，而實在是把著手教也教不來。像這兒談的延綿的口感，每個人嚐起來都不一樣；這除了慣習的飲食風味以外，平素煙酒習慣也多所影響，加以年歲的不同、身體的狀況，冷飲熱喝... 等等，都會造成口觸味覺的改變。

如何因應不同的對象跟場合，以不同的配伍來比例花生和黃豆，已屬巧思。至於利用炒製的比例和火候，來顯露點睛之妙，則是掛牌人家的鎮山之寶了。

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後話：

一位朋友得意洋洋地請我到他家喝他們拿杏仁和黃豆磨在一起做出來的豆漿。老伴知道我的毛病，打我嚐第一口起，就用手掐著我的大腿不放。我好容易躲開來了，老婆甘脆明目張胆當眾提著我的耳朵，警告我少說話。
結果大腿也青了，耳朵也腫了，人被當眾數落了，雖然什麼話也沒說，還是把朋友給得罪了。

口味之事，真是再主觀不過了。

糖蒜

2007-09-10T10:56:00.001-04:00

糖蒜的做法十分簡單：
醋和糖一比一。把新鮮的生蒜淹浸過頂後，密封保存在陰涼的角落。等一年半到兩年左右（氣溫的高低會影響到製作時間的長短），看到醃漬的蒜頭變成棕褐色就可以吃了。

想學做糖蒜等了這麼許久才看到貼文，而又發現做糖蒜的方法居然是這麼簡單，一定會想用圈圈叉叉加井號來罵我吧？

好吧，為了讓等了幾個禮拜的網友覺得物有所值，我就扯一些閒話來充充場面好了。如果只要知道糖蒜的做法的，我在一開頭就教完了。下面只是些有的沒的無關緊要的閒話。你繼續看下去，是自己的選擇，可別說我胡扯八道浪費你的時間喲!!

糖蒜這個東東，絕不能和生蒜劃等號。

一般人也許有聞過別人吃生蒜的經驗。吃過生蒜以後的人呼吸出來的氣味，常會讓沒吃蒜的人敬而遠之。別說不吃蒜的，聞到人家吃過大蒜以後的氣味受不了，就是你愛吃大蒜，正恰巧在你沒吃蒜的那一天，聞到吃過蒜頭的人呼出來的氣息，也會覺得臭氣難聞。

不過這些都還算得上可以忍耐得了的氣味。至於糖蒜就大大地不同了。

第一次見到它的威力是我來美的第三年花了一千八百塊美金見識到的。

因為是租人家的房子住加上剛來美國沒多久，沒什麼太多的家當，地下室空空如也，就只放了兩罈正在醃漬中的糖蒜（一年醃一罐）。由於房子要到期了，房東不想落空檔，要把接著房子租出去，所以在我們還在住的時候就開始招租了。

一天房地產經濟打電話和我協調展示時間，並同時告訴我要來看房子的是一家日本人家，他們不像別的美國人，進門後會脫了鞋子再參觀房間。

他們來看房子的時候正巧下雨，進門脫鞋的動作讓我和內人非常高興，知道人走後可以省一番抺地板的工作。日本夫婦好像對我們的佈置也十分對眼，參觀當中頻頻點頭不算，還阿海、阿西個沒完。到末了介紹到地下室時，地產經濟告訴他們，底下除了熱水爐和暖氣機什麼都沒有，日本太太聽了就懶得下去看了，但是日本先生實事求是，認為應該下去轉一轉得個印象。

於是乎地產經濟就陪著日本先生到地下室去看，沒想到下去沒兩分鐘，只看到日本先生以迅雷不及掩耳的速度衝上樓來，滿臉發青地憋著嘴，一手拖著不知所措的太太，一手拾搶著門口的鞋子衝進雨裡，才轉過身來對著我們一面喘大氣，一面和日本太太連珠砲似地講話。不知所措的地產經濟站在玄關看著他們站在雨裡穿上鞋子頭也不回的走了以後，才以一種十分嫌惡的表情問我，會發出惡臭的那兩罐東西是什麼。她並且揚言要向市政府衛生局檢舉我們... 。

在我們搬家以前再也沒有人來看房子，當然也不再有人多手多腳的翻動我的糖蒜。最後的結果是，房東以清除屋內的惡臭為藉口，扣下了我一個半月的壓金。

糖蒜的氣味濃烈、獨特不算，而且經久不散。吃時固是滿室盈香，吃後仍然氣息突顯，到第二天如廁時還能著著實實地讓你知道它的所在。

這話就說到第二次「認證」到糖蒜的威力了。

那一年的糖蒜醃得特別好，每一瓣都清脆可口（是的，醃得恰到好處的糖蒜是脆的），而且酸甜適度，忍不住多吃了一點；由於糖蒜有通利的效果，第二天上班上到一半不得不特別到廁所去加一次班。

那天的總務老爺們，每個人都垮張臭臉。同事告訴我因為廁所臭得沒有辦法使用，又正巧有外賓來訪，總務部被老板從頭到尾結結實實地、好好地刮了一頓。只好臨時買強力抽風機來解決問題。

耐心看到這裡，你還想試著做這會討人嫌的糖蒜？

好吧，別說我沒事先警告過你。既然你執意要學著做正宗家傳糖蒜，我就把一些自個兒的經驗講給你聽好了，也算我報答你們的一番慧心（我沒寫錯字，是慧眼識英雄的慧心嘛）：

醃漬糖蒜雖然簡單，但是準備工作仍不可少。

首先，要找個好的，不吸氣味、不透氣，可以密封的罐子

一般來說，做醃漬食物的都主張不要把醃存用的罈子封得密不透氣。主要是封得太嚴不能透氣，會影響到罈子裡酵母菌的生長反而醃不出好漬菜來；所以很多人都拿粗砂做個砂包蓋壓在罐口，除了有封口之效，也兼能透些氣息。我一直都聽從這個說法來醃漬糖蒜，直到那年熏走了房客，被房東扣了一個半月的房租以後才研發出我這改良的「美式正宗家傳糖蒜」醃漬法（嘿嘿，來美鍍金後總是要有所不同，所以名稱上就先反映出來了）。

適合做醃漬糖蒜用的罈子並不太多，除了玻璃或上釉的陶瓷器材，其它的都不適合。由於我的化學都在畢業時老老實實地還給老師了，所以對著釉彩的陶瓷器用的是什麼化學東東，應做什麼樣的選擇、使用當中應該注意之處並不確知。為了保險，一律只選用玻璃材質做為我發展醬缸文化的容器。

這些年「踏實實踐的經驗」，發現高麗棒子拿來裝韓國泡菜的玻璃缶第一好用，不但透明厚實，而且尺寸齊全任君選擇。更有勝者，可以藉口要買罈子做醃漬食物為由，事先買罈泡菜「觀摩學習」一番。

再來就是選材

來美這許多年，吃過我做的糖蒜讚賞之餘，願意學習進而鍛鍊、實踐經驗的也不在少數。可惜成功出師的實在不多。一來是缺乏耐心，熬不過那兩年的苦功。二來就是沒有規規距距地使用「傳統材料」。

雖然我一再地諄諄告誡學人，非沒有加工處理過的蒜頭不買，仍有不少人看到市面上賣的，一袋一袋用尼龍網袋裝的蒜頭，妄以為這些白花花、每五、六個一袋的超市蒜，就是沒有加工、沒有加化學的蒜頭。

嗚呼，現在市面上賣的東西，沒有加工處理過的，鮮矣。只要你數得出來的，幾乎都有添加物在內。

最顯而易見的就是加添防腐劑。這個問題我也問過業者，他們的回答千遍一律：政府同意加添某個百分比以內的防腐劑。

同樣的問題拿去問學者專家，他們的回答更是權威：防腐劑雖然不好，但是食用安全範圍內的防腐劑好過讓民眾在不知情的情況下，吃開始腐敗的食物。

這也是為什麼我在『七事堆』裡要談如何在美國買菜的話題，.... 話又扯遠了，咱們醃「美式正宗家傳糖蒜」。

如果以前在家裡就幫著買過菜的一定還記得，新出的蒜頭裡有一種紫皮蒜？也許也仍記得，新蒜的底部，可以看得到鬚根？搞不好還看得到泥土的痕跡吧？

這些蛛絲馬跡，都可以幫助我們判斷，所買的蒜頭是不是經過化學加工處理。

從土裡拔出來的蒜頭，一定會沾些泥土，也多少會經過沖洗、曬乾的過程。更有甚者，為了多賺兩個子兒，還沒有完全乾就裝箱拿來賣的也大有人在。而賣菜的為了貪便宜，買這種「二等貨」來賣的，更比比皆是。

如果你看到蒜頭的外皮帶紅紋或紫紋、帶潮、莖幹甚至還是軟搭搭的，搞不好還看得到蒜底有泥、或開始發霉的。恭喜你，皇天不負苦心人，這些都是沒有添加化學防腐劑的跡象。適合拿來醃漬糖蒜。

也許你要問，蒜底都長出霉來了，還要買來做醃漬食品？

話又得講回頭了，你以為你買沒有發霉跡象的，就是好蒜頭？如果你到店家的倉庫看看就知道，他們會拿刀把長霉的地方削掉、泡泡水，晾一晾再拿出來賣。

我認為倒不如自己從還潮溼的蒜頭中挑比較好的要來得划算些。知道它們的罩門所在，在準備醃漬過程中，可以充份預防處理以免「受創」。

每一年新蒜上市的時間，在台灣多是母親節和八、九月北港媽祖大拜拜前後。我通常也是以這個時節，再加算一些貨運時間（我這兒看到的新蒜多半是墨西哥來的），然後到市場去找。

買了新蒜回來就得盡快處理

首先你得要有個譜兒。你想醃什麼模樣兒的糖蒜？

一顆顆的？

還是一瓣瓣的？

一顆顆的漬蒜佔的空間多一點，要的時間長一點（約莫多兩個月才能熟透）。拿出來現的時候，看起來光彩一點、抖一點，但是也難做一點。因為到時候外部的蒜瓣熟了，心子裡的有時還會辣嘴。

一瓣瓣的糖蒜醃漬成熟的時間會短一點，可是整體（缶）熟的時間會比較整齊。如果用的是小罐子醃，就不必担心一下子消化太多蒜頭的問題。

反應快機靈的讀友也許要問：能不能在一罈子裡既放整顆的也放一瓣瓣的？

當然可以，我就是這麼做的。

只是，將來從醬醰子裡取蒜頭出來時麻煩多一點，得小心一點。這倒也不需要什麼特別的經驗，只要到時間多付諸一些小心、細心，也沒什麼了不起的問題。

再來就是整理蒜瓣兒了。

千萬別嫌麻煩，你得一顆顆、一瓣瓣的仔細檢查過。破皮的、凹邊兒的、有缺陷的、都得一一找出來放在一邊；如果摸到了長霉的，除了要把霉瓣剝掉、用刀修過，還得洗過手再做下去。所謂「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」的俚語聽過吧？

我喜歡保留完整的，沒有問題的蒜顆，拿來整顆整顆的醃。再把差不多大小的蒜瓣蒐集在一齊，放在同一個罈子裡。這樣它們熟的時間就會差不太多。

太小的就留下來做菜時做調味料了。

我曾聽從友人的經驗，拿縫衣針在每顆每瓣蒜頭上戳上小孔，減短醃製的時間。事實上，戳了針孔和沒戳孔的蒜頭、成熟的前後時間差不到兩個月，而工夫則多上許多。經針戳過的糖蒜，表面會留下小點點的傷痕，人家看得出你走捷徑；試過兩三次以後就不再走這種捷徑了。

我看過朋友買用塑膠網袋裝，雪白整齊的蒜頭來醃漬糖蒜的，說也奇怪，都醃不出來，通常都在半年以後就壞了。

至於一些為了以後吃來省事，買那種剝好了皮的蒜頭來醃的，更是全軍覆沒，粒粒發黑，摸起來像爛掉似地。

在這裡特別提一提，以鑑識者。

至於醃漬用的糖和醋，反倒沒什麼值得特別用心之處

一般人為泡製植物蔬菜，非經一道壓榨吐水的過程，所醃漬的植物蔬菜吃來不脆口。用句老共的詞兒：這是「實踐不夠徹底，還要加強學習、經驗」。在醃漬過程中不能用壓榨法吐水的很多，比如糖蒜、小黃瓜... 等等都是，但是只要方法對，就可以讓它保持脆口。反之，壓了，也吐了水了，吃來仍是軟趴趴的，更是大有得在；這是一篇值得單獨討論的主題，暫時擱下以後再談不遲。

我個人的經驗是：醋，不妨直接拿白醋（ Henss 的就很好了）；糖，也不妨直接拿市售的白糖來用。好一點比較貴的蘋果醋或黃砂糖醃出來的糖蒜，反倒不如這些便宜材料做的好吃（別問我為什麼，我也不知道）。

年輕時我喜歡吃得酸一點，所以糖醋一比一的比例剛好。等年過五十就嫌酸了，在做糖蒜時，往往會做得稍微甜一點。

看到這兒應該可以發現，既然用的是化學醋，那有什麼酵母菌不酵母菌？

對了，這也就是我為什麼在醃製好以後，用一層塑膠保潔膜來封口的道理了。

糖蒜好像不會發酵，也沒有什麼氣體要從罈子罈子洩出。用一層塑膠保潔膜除了可以確保沒有氣味透出，也可以確定沒有異物可以侵入；在美國這種不透氣的房子裡當然也不會有怪味逗留。

在保潔膜封口以後，別忘了再拿原來的蓋子蓋上，撿張紙條記下日期，找個陰涼的角落擱它兩年，如果像我一樣也用的是透明玻璃缶，從外頭看看，當蒜瓣變成棕褐色時，就可以打開來，撿它一瓣嚐嚐了。

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文末閒話，權以誌之，供有心人參考。

我因為要還人情債，曾經醃過幾罈糖蒜送人。一位饕友告訴我，他拿醃漬用的醋汁來煮糖醋魚，已成為家庭名菜。曾有開餐舘的朋友問有沒有得醋汁可買。

糖蒜除了好吃，另外有它不為人知的特殊的藥用療效：

糖蒜有通利作用。前文提到的通利故事雖是笑話，但也是事實。糖蒜的通利效果，對老人家身體特別適用。

另外就是它能「止咳」的效用了。
我姑父自小有氣喘的毛病，姑姑家裡就常年醃漬有糖蒜；只要一見姑父喘咳，姑姑就會從罈子裡夾兩瓣糖蒜給姑父吃。說也奇怪，吃後二十分鐘不到，一定止咳消喘。我們有小孩以後，不管小孩什麼原因咳嗽，糖蒜一體有效，而且兼能化痰。記得兒子小時嫌糖蒜味重不肯入口，不得已拿糖蒜汁沖水給他喝。酸酸甜甜的，雖有些氣味兒子也就喝了。估不料蒜汁也能管用。

閒談中式烹飪的權輿 - HOT POT

2007-01-23T13:52:00.001-05:00

必須有言在先的，我所指說的「火鍋」，絕非單指中間肚子生火，四周有鍋圍繞供人各就自己方位方便涮食的金屬烹器。舉凡能坐在熱源上拿鮮生的菜材，不一定非要經湯水傳熱，可以依自己喜好涮熟而食的炊事方法，就是我所說的。這麼定義下來 hot pot 二字會更貼切些。

這麼說吧，在中國從南到北自東往西，那個省份地方沒有些個一面煮一面就著鍋裡的食物進食的吃食方法？擱下中國不說，韓國、日本乃至於東南亞，古來多少受到過中華文化影響的地區，不也都有類似的進食方法嗎？從這個角度來界定，指說用 hot pot 做為烹飪方法是中式烹飪的特色之一，異議之處當不為多。

Hot Pot, 涮涮鍋、火鍋、煲、打邊爐、暖鍋、古董羹、拔霞供、鋤燒... 容或古來名稱不同，舉凡在熱源上擺個容器，等承裝的湯水煮開了就裡面的食物來取食，或再投以生食或半製食物，等候烹熟調成熟再自行取食的烹飪方法，都應該歸類於火鍋族下。

吃 hot pot 的方法，自古迄今必定因時地置宜而有不少變化。從成語「鳴鐘列鼎」、「列鼎而食」、「重裀列鼎」... 來推敲，上古時期，帝王官宦之家是用鼎來盛裝食物供食的。看看鼎的結構就可以知道中國人早期製鼎，是用來做烹飪的工具。大概的用法是把食物放在鼎裡面，直接在下方點火烹煮；等煮好了就代替菜盤，讓人直接從中取食。所謂的「鳴鐘列鼎」一詞描述的就應是這種情貌。所不同的，可能是那個時節還由不得被召待的人（多半是諸候臣子），直接拿生的菜肉放在裡頭涮熟了吃。後來大概鼎的體積容量都太大，燒一鍋（鼎）下來，要許多人吃才用的完，加上有陶器的出現，烹飪工具才開始有了變化。但是大型的召待吃食的場合，可能仍然少不了用鼎來做食物的容器；類似的記載，從元明時期的文獻裡仍可讀到。

說到中國古來烹製 hot pot 的工具，雖有沿革但變化不大。

東漢時期出土的墓葬物品中有一種「樵斗」，型狀像缽，緣口有對稱的半圓環，與大火盆放在一起用。記載上說，錐斗乃是「盛羹涪之具」，從之不難想知，是種利用烤火盆裡的炭火温熱食物的工具；可以推知現在北方仍沿用的「暖锅」在當時已有雛型。

《魏書》記载說，北齊（湖北、四川一）有一種炊具「鑄銅為器，大口寬腹，名曰『銅爨』ㄘㄨㄢˋ，既薄且輕，易於熟食」。看來就像我們當今的寬口鍋，言下之意也不難揣摩：中國的烹飪工具一直是厚重的，當有人做出輕薄易使的工具時，連歷史書上都要記它一筆。既然古來都是直接在釜鼎底下直接加熱來煮食，這個時期雖然有新炊具發展出來了，烹飪習慣則一時還改不了，我則大膽地假設，這銅爨也可算是當時的一種火鍋。

書上提到在三國時期有一種「五熟釜」，是一種把鍋子分成五個內格，可以同時調製五種味道食物的鍋子。不知是否即是爾今路邊賣熱食攤用的鍋子的濫觴。後來江南一些富貴人家用的火鍋也有類似的以內格格開來的火鍋，想是現在「多味鍋」的前身。這也促使我把它歸在火鍋的沿革之列。

至於吃食涮鍋的方法，古來名稱或有不同，但如細究其做法，則大同小異。
舉凡「拔霞供」、「骨董羹」、域外的「全羊鍋子」、江南的「三鮮羊肉鍋」、粵菜中的「煲」，.... 雖說是各地的地方特色，但都脫不出以湯水為底，等煮滾了以後再就著熱，投入菜材燙熟了現吃的模式。容或有不同之處，也只不過是在材料、配料、作料上面起些變化。

倒是到了外國，這種 hot pot 的烹調模式才見到一些變化。
像韓國的烤肉即是一例。他們在涮火鍋的基礎上，把鍋的中間部份變換成明火或熱鐵板，滲入了烤肉或歐美 BBQ 式的燒烤食法。可謂推陳出新。

瑞士有一種 Fondue 的烹食法。大約是在桌上分別陳列乳酪、水和巧克力三個鍋。共食的人把肉、麵包等用長叉叉著，沾著用白酒溶煮了兩種乳酪的鍋裡的乳酪糊來吃；蔬菜類則放進水鍋裡去燙熟了吃；等吃完正餐了，就拿棉花糖或乳酪、小蛋糕等用叉子叉了沾了熱巧克力來吃。
我認為這就是瑞士風味的火鍋，至於瑞士怎麼個發展出這種烹飪法來的，則有欠學了。

至於義大利食物中的 Fonduta, Bagna Cauda 看來和 Fondue 大同小異，我則認為是義人學樣，屬於瑞士 Fondue 的別枝。至於荷蘭的 KaasDoop 大家都認為是義大利 Fonduta 的衍生，於此不多著墨。

走筆至此，不由得想起二十多年前路過日本時，一位留日學生帶我到當地一家鄉村旅舍吃的一頓酒食。據說，日本有很多家人自營的小旅舍。這種小旅舍並不是以住宿為賣點，而是以提供獨特口味的吃食為招徠。

那留學生帶我去的那一家家庭自營式的旅舍，就是以自釀自餾的水酒為招牌特色。

記得已是入冬時節了，外頭冷得鼻腔發緊。大家在榻榻米上圍著個四方炕桌吃著，屋角有個爐子上頭坐了個雙層圓底鍋，下面近火的大些，裡頭煮著店家自釀的水酒。煮酒鍋的上面又坐了個小一號裝了冷水的尖底鍋，看似我們一般家庭的炒菜鍋；中間放個對剖後拿掉竹節的竹筒，上下鍋間的縫隙和竹管接出處，用布嚴嚴地塞堵著以免水蒸氣漏出來。

下鍋裡煮開的水酒變成水蒸氣後上昇，被上層裝了冷水的鍋底擋住，水汽遇冷又凝結成水，這水就是蒸餾出來的酒。蒸餾酒沿著鍋底積聚到最尖端滴進竹管裡，再流到等著承接蒸餾酒的容器裡。
圍著爐子吃涮鍋的客人一面吃涮鍋，一面喝著新餾出來的熱酒。客人吃喝得高興了就趁著酒興邊喝邊唱。

我因是第一次跟著人家去不熟門道，看文質彬彬的客人們等新酒一餾出來就不顧一切地搶著喝。當下鍋的水酒煮掉了半截後，大家又開始表現斯文了，互想划拳猜掌設法拖著不喝，或設法讓別人喝餾出來的酒。過了好一下子才知道，酒精的揮發度低，所以開始餾出來的酒比較濃，愈後面餾出來的酒又就愈薄淡，愈沒有酒味。

雖說是蒸餾酒水，但聊備一格也勉強可以扯得進熱鍋(hot pot)烹食文化的一環吧。

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受文題吸引進來看文的讀友，也許讀後會忍不住失笑；如果要以 hot pot 為中式烹飪的權輿，並進而考據引論，的確可以好好地寫出一本書來。僅以一篇七事草草帶過的確顯得太虎頭蛇尾了。其實我只是看到蘇鐵談 Hot Pot 興起而聯想到這運用火鍋來烹食的方法，背後潛藏了整個數千年來中國的烹飪沿革，從而信筆為文。若要臚綱列目當本書來寫，則要等到退休以後才有時間了。

於此除了要謝謝網友蘇鐵女士激引的靈感，也要向讀後覺得失望的讀友謝罪。

【附註】
權輿：萌芽；比喻開始。

我不知道要放多少水

2006-08-24T16:26:00.001-04:00

你考倒我了！

我不知道要放多少水。每次都是用眼睛看，覺得差不多就算數了。

你的問題很難回答，咱就繞著彎兒來說吧。

別看咱們天天吃飯，想把米飯煮得人人都愛吃，幾乎不可能，主要的是每個人的口味都不盡相同。就拿我來說吧，無論什麼米煮出來的飯，我都喜歡吃煮得軟軟的，但是煮得「軟」不是煮得「爛」。這個尺寸分別咱們不拿捏清楚下面就沒得談了。

糯米這玩意兒挺難伺候，水多了嫌爛，水少了又嫌硬；煮得硬的糯米剛起鍋時還可以湊合地吃吃，如果涼了或放進冰箱裡，就硬得不能入口了。所以我做糯米食物時，都愛先泡它一段時間。這所謂的一段時間，也有個限度，短不能短過三小時，否則米不容易發透；長不應長過二十四小時，否則米就過頭了、碎了。

但這其間又得講究你這糯米是新米還是陳米；新米發得快陳米發得慢。如何分辨新舊，就沒辦法教了，得拿水泡它幾個小時，用手捏一捏米粒才能知道。你非得多做幾次才摸得出門道來。

拿做粽子來打比方：同樣的糯米，紮得緊和紮得鬆，煮出來的結果完全不同。紮得鬆的糯米，可以把米煮化，成為一塊果凍般的糯米糕模樣（如果你吃過台灣鄉下阿媽做的鹹水粽就懂了）。反之，紮得緊的糯米，就算你煮它兩三小時，吃來雖然軟糯，但仍然可以看得到、嚐得出裡頭一粒粒的米。

現在回頭說塞在蓮藕裡的糯米。

你問內鍋裡放多少水，先得看你塞得有多緊，想吃多軟、多爛的米。別忘了米在吃水以後會發大，靠水近的部份當然會比較軟爛些。你不妨試著把蓮藕倒過來站，拿孔小的部份直接吃水，讓米從大孔方向漲出去，如此藕裡糯米的軟硬度可能會比較勻一點。

嚇跑了沒？

不想做了吧？

還想看下去？

你要看下去，就得試著做喲，可別枉費我一番辛苦打字說明的功夫，....
這麼吧，你做出冰糖糯米藕以後，貼張照片上來當學費好了。

想知道外鍋放多少水？

這又和用什麼牌子的電鍋、鍋子的新舊、鍋底的硬水沉積厚薄（影響傳熱）都有關係耶。我家只有大同電鍋，而且是煮不銹鋼內鍋的那一種（火力比煮鋁內鍋的強些），只能就這大同牌八人份的電鍋來計量。通常我是拿一般喝水用的杯子，先放半杯水來蒸第一道。等電鍋跳了打開看看，撿一兩粒米嚐嚐，沒把握就拿一塊藕切開來，看看裡面的米煮得怎麼了，才決定要不要再加水再蒸第二道。

嘿嘿，這不是我說了等於沒說。
問問相熟、喜歡做菜的朋友，看看他們是不是也是這麼地拿捏火候的。

哇，還沒嚇走你喲，還要看下去？

是要問要蒸多久？

不是說了嗎，電鍋跳了那麼久嘛。

什麼？

問內鍋放多少水？

得看你有多少藕耶。
試著先放半個到四分之三個指節高的水好囉。...

還不清楚？

你有一雙修長的會彈琴的玉手，手指頭特別長？

那，....

就以我這既肥又短的笨胖手指頭為準好囉。

美式「冰糖糯米蓮藕」

2006-08-21T21:25:00.001-04:00

一般餐廳裡做的冰糖糯米藕，我並不喜歡吃。倒也不是老王賣瓜，不吹噓吹噓顯不出自己的好。我之所以不喜歡吃餐廳裡賣的，必須從一般餐廳備料做菜的方法和觀念談起。

由於餐廳賣堂食，講究的是上菜要上得快。如果叫每桌的客人都等上個把小時才有得菜吃，別說客人有沒有耐心等，餐廳賣得有限，賺的相對地也就減少了。所以餐館兒裡備菜，大多是先把菜做好一半，等客人點菜時，再依客人的需要拿半成品組成成品。比如說，咕咾肉，就可能把肉先切好，調理好，蒸個半熟，放在冰箱裡等著；當客人店這道菜時，拿半成品進鍋燒透，再放進炒鍋裡加上作料拋個鍋（就是把味道裹上），裝盤出菜。這種組合出菜的作業方法，前後只要三五分鐘就成事了。從這個角度再回頭仔細看看館子菜的目錄，就不難發現同類口味的肉食可以有豬肉、雞肉、牛肉等不同選擇。進而言之，同樣的半成品只要換個作料 -- 就拿雞肉來說吧，甜酸雞就變成了檸檬雞... 。

當年台灣的館子裡並沒有「冰糖糯米蓮藕」這道菜名，叫的是「江米藕」。我想，江米藕是古名或江浙地區的名稱。因為古時所謂的「米」，指的是糯米。我們現在當飯吃的米不稱為「米」，而是叫粳米或籼米。記得小的時候大人們稱呼吃的米都是叫「蓬來米」或「再來米」啊什麼的。只是不知道什麼地方的人叫糯米做「江米」（依這道菜的來源來看，仍是江浙人的成份多些）。我想年代更替了，舊名不覆再用，才出現這「冰糖糯米藕」的寫實菜名。

唉，扯遠了，寫菜變成講古了。

江米糯（冰糖糯米藕）是母親的拿手名點。記得母親做江米藕時，都是早一天先把糯米泡好，到做的時候，距藕節邊一吋半左右切下，把泡好的糯米塞進藕孔裡後，用牙籤把切下來的藕頭固定在塞了糯米的藕上。上鍋蒸四個鐘頭。切片、排在海碗裡撒上桂花、砂糖，再回鍋快蒸一會兒。讓糖和糯米膠溶在一塊兒，放回冰箱裡涼著，等要上桌前，才倒扣在菜盤子裡。

至於以前館子裡做的冰糖糯米藕，就沒這麼些工夫了。好像是只先把藕段蒸透保存在冰箱裡；等客人點到這道菜時，才切片、排在盤裡，淋上勾了芡的桂花糖水上桌（對，是勾了芡的糖水）。我有好幾次都吃到有冰箱味的『冰「鎮」糖糯米藕』，以後學乖了就不再做冤大頭點這個菜了。

剛來美的那些年，市場上根本就看不到蓮藕，更甭提什麼江米藕或什麼冰糖糯米藕了。

這十幾年來，從大陸來美的移民日益增多以後，老中超市的貨樣也開始增多了。就拿蔬菜的種類來說吧，不止葉子菜，根莖類的新鮮菜也出現了。像以前看不到的牛蒡、茭白筍、竹筍、蓮藕、山藥、百合... 等等都是。我也隨之多出不少可以嚐鮮的菜式；這冰糖糯米藕當然少不了成為我家的名點之一。為了因應環境和各種主客觀條件的不同，我也相應地發展出簡便的美式冰糖糯米藕。

去年內人決心要減胖，正好看到老中超市裡的蓮藕又多又便宜，向我撒嬌要我做不甜的糯米藕給她當午餐。既然老婆大人有令，有表功的機會我當然不能放過。於是就做了好些沒有加糖的糯米藕給內人帶飯用。破邊的藕就另外加糖再蒸過給自己當零嘴兒。

做冰糖糯米藕要用到的材料只有糯米、蓮藕、冰糖、桂花四項。因為材料簡單，加上幾乎每一項材料都沒有什麼強烈的會掩蓋其它材料特色的特質。如果材料買得不好或處理得不得當，一定吃得出來。所以做這冰糖藕時，選料好壞就相形之下變得益發重要了。

這四項材料裡，最難找的是桂花。店裡賣的多半是桂花醬，而絕大部份的桂花醬都偏鹹；最好能用自家種、自己做的。說起自己做桂花料，不論丹桂或銀桂，只要是新鮮桂花就容易惹虫，加上它有一種澀味，非得用鹽抓過不能去除。美國生活繁忙，平常實在沒有時間做一堆桂花閒在那兒備用。所以我的結論是：如果買不到好的桂花，不用反而不會敗味。

糯米就不談了，想詳細知道如何選用糯米的，請參考《粽子飄香時節》一文裡的說明。

記得以前在台灣買蓮藕時，菜販都不許客人選自己要的藕段撆下來買，非得整枝整枝的買不可。不知道什麼原因，新澤西州的幾個老中超市，居然都容許客人在買菜時選取自已所需要的部份折下來買。買薑、買新鮮山藥或蓮藕都是一樣。沾了這優渥的「選菜條件」，我當然入境隨俗地選自己喜歡的藕段來買。

同是一枝藕，有的藕節瘦長有的藕節圓短。圓藕肉多好吃，可是圓藕枝節多半短小，相形之下裡面的藕孔也小。一般人都愛選長藕，以孔大方便塞進糯米做菜。但是我啊，如同內人說的，就有這個愛自找麻煩的毛病；人家說圓藕不好塞米，我就說圓藕好吃，就偏愛拿圓藕來做冰糖糯米藕。我的想法是，店家賣冰糖糯米藕，都是買長藕來做，除了省藕（省成本）排在盤子上好看以外別無優點。我用圓藕來做，既能吃到好吃的蓮藕，也可以吃到冰糖糯米；藕孔小，能塞的米粒就有限，進而米能「吃」進的糖也有限。享口福之餘，還能控制血糖、體重，何樂而不為？

冰糖糯米藕除了要好吃，還得要有好扮像。所以選藕除了要選圓藕，還要看它有沒有破損瘍傷。藕節表面黑一塊褐一塊，長相歪斜的，都不適合買來做。

買回來的藕要一節節地洗乾淨。洗好外部，切開藕段後，還得沖一沖藕孔；別以為藕孔是密閉的裡面就一定乾淨，當你親自驗證了以後就會改變這種想法。切除藕節時，不妨同時多切吋把長，總是以看得到裡面的藕孔為原則，如此剩下的藕段就全部可用了。

由於我是用電鍋來蒸糯米藕，不是傳統的用蒸籠蒸它三四個鐘頭。電鍋除了無法像蒸籠一般提供這麼多的水份（氣）外，熱力也沒有蒸籠這麼強。時間、熱力不足在在都會造成藕孔裡的米吃水吃得不夠，蒸不透的現象，為了彌補電鍋先天上的不足，就必須想辦法讓糯米在烹煮過程中吃進水才行。我的解決辦法是，把塞了米的藕段「站」在水裡。

由於米碰到水就會發大。藕孔裡的糯米會在吃進水份以後因膨脹而被擠出，所以做糯米藕的糯米除了要事先發得透，在塞米進藕孔時還要塞得儘量緊。為了方便塞進糯米，我選擇在藕段的三分之二處攔腰切開，從中間大孔處往小孔方向塞米，以盡偷懶的能事。

既然藕段要「站」在水裡蒸，我就在水盤裡丟幾粒冰糖，使成為名符其實的「冰糖糯米藕」。不再延用傳統的方法，先把白味兒的糯米藕蒸好，等要吃時才把糖「蓋」上去。我這方法做出來的美式冰糖糯米蓮藕的味道特別好：
首先，它的甜味是「沿著米走」的。蓮藕本身吃進的甜味有限。只要不要放太多糖，糯米就甜得有限，如此更能顯出蓮藕的原味。
其次，因為米可以直接吃到水，不像乾蒸蒸透的那麼硬；本來就比長藕綿梗的圓藕，配上軟飴糯口的米粒，口感更勝於傳統方法蒸製的冰糖糯米藕。

我沒有告訴你要先削掉藕皮再蒸，對不對？

沒有削皮的藕蒸來比較不容易過老；等蒸好了以後才把粗硬的皮削掉，這樣做出來的冰糖糯米藕顏色不會像去皮的藕那麼深，蒸製過程中損壞的比例也相對的降低。

當然囉，站在水裡的截斷面比起其它部份，顏色會深一點，吃來也會老一點，為了不影響到整體的美觀只好切下來連同泡在冰糖汁裡的糯米粒粒，一併給做廚的當小點心了。

媽媽在洗碗

2006-08-15T11:25:00.003-04:00

初來美時，弟弟的孩子還小需要人照顧，媽媽就決定和弟弟住在加州幫著照料家小。我則順著工作的機會，在大紐約區定居了，一家人就這樣各分東西地荏苒二十年。開頭還每一陣子就帶著一家子人飛到西部去和媽媽聚聚。後來因為費用太高加上沒有這麼多假期可供運用，於是從兩年三次，變成一年一次、兩三年一次，.... 日益疏遠後，只剩得偶爾通通電話。近十多年來，各忙各的，有時一年都通不到一個電話。

我在年初開刀以後在家休養期間，深切感覺到年歲日增身體大不如從前，才真地想到媽媽也老了，應該找時間去看看媽媽了。但是靠薪水過日子的上班族，又那能隨著自己的意思要休假就休假，想做什麼就做什麼呢。才冒出來的念頭，就這樣因為工作、生活的奔忙而又趨於淡薄。

到開始做加州地區的工程時，想去看看媽媽的念頭又被勾了起來。可惜自己帶了一大堆人出工程，實在沒有辦法把活兒丟給人家去幹，自己開小差脫隊溜去辦私事。就這樣想歸想做歸做過門不入地匆匆去來。
上個禮拜公司臨時要我再飛一趟加州，幫業主訓練新雇的工作人員。沒想到新人相當機靈，一教就會。原來預定四天的教程，兩天半就完成了。決定利用憑空多出來的時間去看看媽媽。

從北加州開了兩個多小時的車到弟弟洛杉磯的家裡，終於見到了闊別十七年的母親。
乍看到媽媽時，真是給禁呆了：怎麼是這麼瘦小乾扁的老太太呢？印像裡的母親，應該更高一點；走起路來，也不該是危危顫顫的。母親當年漂亮的一雙眼睛，現在掛著兩個大眼袋；白析的臉上點了許多褐黑色的老人斑；原本秀美的手指，也彎曲而滿佈縐紋和青筋。唯一沒變的，就是那嘹亮的嗓子和一口廣東國語。

大概久不見面了，雖然是母子，說起話來居然相當生份。和媽媽併坐在廚房的小圓桌旁，對望了好一陣子，只是客套地互問身體好壞，小孩家人們的現況等等。話語中似乎找不到什麼共契的焦點。二三十分鐘以後，姪子回家了；隔著房間沒看到我的人，只從我說話的語音裡誤以為我是弟弟，姪子直著嗓子叫他爸爸。這個盲撞的舉動，逗笑了弟妹和媽媽。在弟妹引見已經長大的姪子時，依稀見到的就是當年弟弟稚嫩的形影。奇妙的是，和媽媽十多年來的隔閡生份，就在從小孩身上辨別父母形跡的對話當中舛然而逝。

原來怕沒有話說，約好了要請媽媽、弟弟一家子一起午餐好幫著打發時間。如今既已超越了時空的隔閡，大家都開始嫌市庭的熙攘干擾了家人的歡愉暢敘。

席中，點了媽媽當年最愛吃的走油圓蹄，和釀豆腐，也點了弟妹愛吃的「ㄧㄚ菜」。媽媽說姪子愛吃牛肉，看著這個似曾相識的小 ABC （其實他是在台灣生的，五歲才來美；不過十九年下來，也差不多是個 ABC 了），和他中英夾雜地問了幾句，點了個牛柳給他。等菜上來了，才重新意會到，雖然加州的老中多，所吃的餐廳也是專門以老中為對象。但是所做出來的菜仍然有相當程度的西化。為了加添說話的素材，我一邊吃就一邊評道怎麼個燒法可以把菜的味道更托顯得出色。

媽媽聽了幾句後突然問我，她不知道我會燒菜，早知如此就在家自己燒著吃了。我和媽媽說，內人燒得一手好菜，我也學了不少，但是比較起來，我的菜寫得比燒得好。一語逗樂了大家，連 ABC 也陪著傻笑，話題隨著笑聲轉進了家門七事。

弟妹不擅烹飪，平常都是有什麼就吃什麼，聽得我和媽媽的話越說越長，看得媽媽越聽越樂，終於忍不住怯生生湊興地問我，能不能做個菜給媽媽嚐嚐。媽媽在旁邊告訴弟妹，我做菜的廚房一定是天下大亂，為了吃個菜，專責清理房屋的弟妹會要收拾擦抹個把多鐘頭才得安歇。但是，央不住姪子的好奇，大夥決定回家到廚房去玩。

做什麼來吃呢？
「冰箱裡有什麼就做什麼」我說。

在冰箱和廚櫃裡看了半天，決定利用現成的牛絞肉做幾個好做而母親又不會做的牛肉餡餅給媽媽嚐嚐，同時煮個媽媽愛喝的綠豆稀飯來配餡餅消暑。

看母親在身邊轉來轉去想張羅著幫我的忙，我告訴媽媽說我不需要幫忙，只要她在旁告訴我需用的工具、材料在那兒，替我打打閒雜就行了。

弟弟等不知什麼時候識趣地帶著姪子躲到房裡去了。留下我和母親倆單獨在廚房裡共渡午後。

仲夏的加州午後和記憶裡當年台灣的暑期差不多，院子裡的陽光也是燦爛異常；樹影斑斕間，兒時暑期和母親一起吹電風扇驅暑的情景，又歷歷眼前。所不同的只是那天原應慵懶的樹影移動得特別快速。一個下午在母子倆談笑、共事當中轉瞬而逝。

為了方便我在太陽下山以前上路，雖然十二點多才吃過了午餐，五點半不到就準備吃餡餅當晚餐了。

煎牛肉餡餅的香味，首先引來的是媽媽的小狗；弟妹和媽媽驚奇地發現，不必油煙盈室，牛肉餡餅也一樣可以做得美味可口。媽媽笑聲連連地指點著初開洋葷的姪子學著先把餅咬個破口，吹涼了餡子後，再小心地以餅裡鮮美的肉湯佐著肉餡一起吃。

等輪到教完孫子如何吃餡餅的母親自己嚐時，半天才吃掉一小口。坐在對面的姪子問 grandmom 怎麼回事，母親紅著眼睛告訴他，被燙到了舌頭。

晚餐後媽媽告訴弟妹，今天由她來洗碗，請弟妹幫她溜狗。我就趁這個空檔查查地圖，打點著準備回旅館。一切準備停當，和姪子、弟弟夫婦、媽媽的小狗在玄關有一搭沒一搭地應和著，等著向媽媽道別，可就偏是沒看到媽媽出來。姪子進去告訴媽媽說我要走了。看媽媽沒有聲音，就走出來說 grandmam 在洗碗。

弟弟和我說了一會兒話，看媽媽還沒出來，著弟妹進去探頭告訴媽媽：「媽，大哥要走了」。媽媽還是不做聲地在那兒洗碗。弟妹習遲遲疑疑地走到門口來和弟弟說，媽媽還在洗碗。

五隻碗能洗多久呢？

我脫下鞋回轉進屋裡，走到媽媽背後和她說，「媽，天黑了不好認路，我得走了」。

媽媽哽咽地小聲說「碗馬上就洗好了」。

母子倆就這樣站在水槽前，默默地聽任水從龍頭流著。

2006年寫於母親80歲大壽後三日

亂談意大利麵

2006-07-25T15:51:00.001-04:00

網友來信問為什麼在牛後煨麵一文中沒有談到改用 linguini 的原因。

解釋為什麼捨 spaghetti 而改用 linguini 還真得花一些工夫來解釋意大利麵的原始設計理念。
我用「原始設計理念」這個詞兒，實在是嫌托大了。希望內行網友不要介意。

據了解，意大利麵(pasta)的特點之一，是在適當的烹調以後吃起來的口感 -- 要有嚼頭。所以做意大利麵的材料很有講究，應該用一種硬的小麥粉(semolina)來做。因為使用材料的關係，使得意大利麵多半是淺黃色的。

如果吃意大利麵當兒，也想吃到配拌著一起的材料，好像多半要用到不同的麵條形狀來達到目的。

比如，用螺旋形的麵條做出來的意大利麵(fusilli 或 rotini)，就是為了讓麵條兒「捲」住配料，以便一起入口。

更有用來「盛載」其它、特殊的填料（其實是主料，只是拿個麵殼子來托住）的意大利麵，如 cannelloni 等；只是這已偏離主題，而且我不曾深入，不好多話。

看看這張用 cannelloni 做的甜點，不難體會意大利麵點食品的多變和概念彈性。

老中吃的麵條，多半是用一般的麵粉做的；我的感覺是，老中的麵食並沒有特別在咀嚼口感上有特別的要求，反之是在麵的口味上有較高的要求，希望吃來「入味」。我主觀地認為，這也就是為什麼中國南方的麵食偏重於蓋頭、澆料（配著麵一起烹調的「菜」）的原因。

由於乾的意大利麵比起溼麵來，含水量只有10%左右，煮麵吃時，必須煮泡一陣子讓它「漲」回來才好吃。用來做煨麵的話，可以利用它回吸水份的機會，改吸水為吸收湯汁，十分討好。由於 Spaghetti 是圓條形的麵，linguini 是扁平形的。在回吸水份過程中，可能是和湯汁的接觸面較多之故，我覺得在同樣的時間下 linguini 比起 spaghetti 要快得多也透得多。我直覺的想法是，就算熬的湯汁過濃，用來煮乾麵時不容易完全吸收，也不會煮出夾生心的麵條來。

我想，這也就是為什麼意大利文中 linguine 的原意為 "little tongues".

我的旅行食譜 02 - 牛後煨麵

2006-07-14T15:59:00.001-04:00

自上次出差做了個牛尾煨麵以後，公司的同事們就學會了挑剔附近中餐館所賣的各種撈麵。真正吃過我做的煨麵的只有四個人，但好像全公司的人都會做中國麵食似地，只要逢到吃麵，管他是意大利麵還是俄羅斯麵，大家都能評頭論足地說得頭頭是道。我想，公司將來開發市場新產品時，如果有人提出開個麵館兒的主張我也不會意外。

這段故事得從五月中旬的那次出差講起。話說我那幾個寶貝同事堅持要為我分勞，自願在公餘擔任採買。於是，四個東部佬搖搖擺擺像企鵝般地進了美西的超市，推著輛空車逛了二十幾分鐘，仍然是空車一輛。最後公推一個代表打手機給我，問我「什麼菜比較好做」。

我告訴他們吃麵最簡單，但是別買什麼肉球啊香腸啊的，我不做這種不健康的意大利麵。如果他們想要吃肉，最好買一點有骨頭的肉，但是也要買青菜。同事問要多少骨頭多少肉，那天不知抽了什麼筋，我多嘴說，要麵好吃最好能有一半肉一半骨頭，....
四個老包接到了「聖旨」在超市現場經過研發後，買了四包牛尾，五磅番茄、五磅胡蘿蔔，一把蔥，一顆大蒜，兩包 spaghetti 和一罐意大利麵醬回來。他們也不管我看著四包牛尾和五磅胡蘿蔔發楞，振振有詞的說，牛尾既有肉又有骨頭而且比例和我要求的一半一半差不多；番茄、胡蘿蔔都是青菜，加上意大利麵的番茄是愈多愈好，所以買了五磅；至於胡蘿蔔，因為是五磅一包裝的，不能拆散了買，所以....
那麵醬呢？
「意大利麵都放蔥蒜和麵醬的」他們一臉聰明無辜的表情。

在肚子裡做了一會兒工夫後，我告訴四個寶貝，我是塌鼻子小眼睛的老中不是老意，意大利佬的麵醬不會用，而且我們老中的麵不放意大利麵醬。四包牛尾加五磅胡蘿蔔兩包 spaghetti 太多了，一排人都吃不完。我的中國麵當天燒不好，要明天才有得吃，今天就到旅館旁邊的小餐廳隨便吃吃算了。同時要他們拿兩包牛尾、五磅胡蘿蔔、和意大利麵醬回超市換兩磅新鮮的胡蘿蔔、一顆生菜、一小塊薑跟一瓶好一點的意大利葡萄酒醋(Balsamic vinegar)回來，spaghetti 則換成 linguini。

等得他們換回東西來，我把牛尾搞乾淨，下了薑片、胡蘿蔔和一部份番茄，加了我的私房料酒（有機會才談）、醬油，上爐子去煮牛尾湯。順便把那些一會兒開蓋一會兒探頭探腦的多手鬼全趕回房去睡覺。整理、下鍋的時間，才約莫十多分鐘，熬湯倒要熬上一個半到兩個鐘頭。

第二天回旅館後，我拿出冷藏過的牛尾湯，刮掉結凍的牛油後，重新上爐子去滾。同時另拿一個鍋煮水下麵，把蔥切成花，把蒜切成末，生菜洗淨切絲。等得麵開了，倒掉麵湯，換進牛尾湯繼續開。
由於有言在先，咱在做菜時不準偷拍照片或做筆記，旁邊看熱鬧的多嘴鬼們就開始問東西問了，一會兒問這是不是中國撈麵，一會兒說某人的媽媽也會類似的烹調法，一會兒問這是中國什麼地方的菜式... 。趁著等麵透進湯汁的空檔，告訴他們這種麵的做法中文叫「煨麵」世界各地講究飲食口味的，多少都有近似的烹調法，只是一般的中國餐館因為費時，通常不做這種麵來賣。

當他們看到我把蔥花蒜末拿來做碗底，又加醬油又加醋的時候，更是好奇得不得了。多嘴多舌的告訴我，他們老美多半是一起熟煮或者直接加在做好的菜上，沒見過拿來做碗底的... 。我並不在乎做菜給人家吃，也不在乎洗菜切菜，可是要我捲著舌頭應付這群問東問西的洋鬼子，真的相當費神。老實說，他們問了、學了，回家也不一定會做，充其量多一點吹牛打屁的題材，更有甚者，七嘴八舌的追根究底，不過是禮貌式地問問，王二麻子一番罷了。我一邊咬著舌頭不讓自己脫口說出難聽的話，一邊在心底告訴自己，下一次出差做飯時，要規定他們不準在旁邊囉嗦才行。

當得麵煨透了，丟下一把生菜絲兒，翻兩翻起鍋進碗。當我把麵坐上碗底，等個半分鐘左右才把碗底翻勻上桌。這時有生醬油點過、夾雜著醋香蒜鮮的牛尾煨麵才真正地飄出它獨有的風味。....

之後，每個人都搖身一變，開始「講」得一口好中國煨麵。影響所及，公司同仁個個都成了做麵的專家。

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雖然我視煨麵為做來不費事、工具材料都簡單的旅行餐，事實上乃有許多小竅門可咨注意。
做煨麵的重點應放在麵吸進湯汁以後的味道。用一句我常說的話：「菜要做得好吃，對食物得要有相當的想像空間。否則難以因應。」就以這用牛尾做煨麵來說吧，之前我從來沒做過，但是相信只要有做菜經驗的，稍微構想一下多少都能烹調出個譜兒來。

既然講的是牛尾，咱們就以這牛後為題來做文章吧。
材料：

牛尾
在下鍋以前盡量把肥油削掉。倒也不單單是健康的問題，而是油太多太重吃來實在膩口。別相信什麼吃的時候自己挑的講法，真正到吃的時候，我從沒看過那個人會花工夫剔油而不吃飯的。
蕃茄
不怕多。熟一點的雖然汁多容易調理，但是相對的也容易爛，煮久了就化掉了。我的解決辦法是，先放一半番茄煮，到差不多了再放新鮮的下去煮，如此也有味道也有吃的。番茄的酸味能解牛肉裡的油膩，加上它本身的紅色，調味之餘還可以調色、調香。
胡蘿蔔
不怕多。除非你不喜歡吃胡蘿蔔，否則吸滿肉汁鮮香的透軟胡蘿蔔滋味比肉還好，只是最好要買新鮮一點的。美國超市裡賣的胡蘿蔔有兩大類，一種是新鮮帶頭的（上面還有蘿蔔蘡在上面），另一種就是大批採收後分成兩磅、五磅等用塑膠袋包裝了來賣的。買這種塑膠袋包裝的胡蘿蔔要懂得選。有時候放得久保存得不好，連新芽都長出來了。想一想，吃了這種菜能有多少好處呢？
薑
老中對薑有反感的不多，老美比較不懂得拿薑調味去腥。看燒的肉的火候夠不夠，只要拿片同時燉的薑嚐嚐就知道了。火候夠的薑，應該嚐不到辛辣，進而代以肉的鮮味才對。
醋
我用醋來去牛尾的厚膩。取酒醋以代化學醋，一來為用它的香氣，二來為了用它本具的甘醇。牛尾煨麵點了酒醋，肉膠仍然黏嘴，但是不會留在舌頭上，更不會蓋掉別的味道。如果有好的酒醋可用，水果的香甜在醱酵以後轉化成甘醇的口感，就算肉湯煮得不好，也可以利用酒醏來遮醜。
好的葡萄酒醋(Balsamic vinegar)至少要5, 6 塊美金才買得到。比起幾毛錢一瓶的化學醋而言，可謂天價。但是一分錢一分貨，像樣一點的 Balsamic vinegar 起碼要發酵兩年以上。我曾花過近百元買過一瓶十二年以上的 Balsamic vinegar 那種醪酯的香醇滋味，的確無與倫比。我家的家主婆為此唸我唸了十幾年，到現在還沒忘呢（可是吃的時候她可沒有因此而不吃）。有興趣進一步了解這種酒醋的不妨到維基百科去查找。
附加一句，吃肉凍時能點兩滴 Balsamic vinegar 的話，滋味絕妙。非親「舌」經歷難以體會。
醬油
每個喜歡做菜的老中，都有他自己習慣用的醬油。但並不是每一個老外都喜歡嚐東方人的醬油味兒。我在開始燉肉湯時放一點點醬油，是為了用裡面的豆麥香來化牛肉的生腥氣。並非用它來「著色」或加味，所以份量不多。當調味時，拿蒜末做碗底，就用醬油來濡蒜末，但不多放只以醬油沾溼蒜末為限（愛吃蒜的，蒜末多醬油比例相對的也多）。沒有經過烹煮的生醬油，因為份量少不會刺激不愛醬油味的老外生起反感，又可以去肉裡的臊臭。配合以醋香，可收點睛之效。
蒜
很多人不吃蒜，嫌臭嫌辣等原因不一而足。但是不可否認的，蒜所附帶的鮮味，除了可以開胃，還可以壓減肉的臊氣。如果把蒜切得夠細，份量不必多就可以達到吊味除臭的目的。加上用熱開的麵往上面一蓋，不消一分鐘，辣味也燙走了。沒留神還真吃不太出來呢。
蔥
切碎的蔥花，配上蒜末、生醬油、香醋，再經熱麵一燙。 ...除非你不吃蔥，剩下的就不必說了。

烹調次序：

加酒和少許醬油煮牛尾濃湯，至少燉它一個半小時以上才行。番茄煮久了就化了，番茄和胡蘿蔔裡的成份可以分解牛肉，用茄汁來燉牛肉會使肉湯特別鮮美，所以應該一開始就下部份番茄。如果鍋小一下子無法下全部的胡蘿蔔，可以把胡蘿蔔分批放入。只要燉得透，誰也吃不出那塊胡蘿蔔是先放那塊是後下的。
麵煮開到半軟。把麵湯倒去五分之四，加入牛尾湯後繼續用小火煨。如果要快，就加蓋煨，只是當心粘底。有做廚經驗的都知道，換湯加水的時候，最要注意之處就是溫度相同。否則做出來的湯汁喝起來會有湯是湯水是水，調不到一處的干格感覺。
拿蒜末蔥花做碗底。加一點醬油，份量以把蒜末泡溼為準。加醋。
熱麵蓋頭（碗底）。約一分鐘後把麵和碗底拌勻。
拌好後再拿牛尾湯澆做蓋頭。
喜歡胡椒的可適量加些。

細心的網友一定注意到，在前文曾提到切了一點生菜絲拌在鍋裡，為什麼在說明中一字不提。
其實這是各人的口味。我喜歡加一點新鮮青菜在麵裡，但又不愛同時咀嚼生老軟硬不一的口感，所以拿生菜到麵裡去燙裹後才吃。
用生菜是利用它的特點：無論你怎麼燒煮，吃進口裡都帶脆，和油一起也不沾油膩，可以可以燒到自己喜歡的軟硬。

好了，我做煨麵的方法全教你了，如果你經驗過什麼不同的口味，請貼上來和我們分享。

我的旅行食療秘方 - 01

2006-06-30T14:12:00.001-04:00

一般人聽到公司出錢「請」某人出差，多半都會向這位當事人投以羨慕的眼光。認為公司出錢讓他出去玩。其實大凡有出差經驗的，都知道出差旅行的一項苦處：沒有休息的時間。

無論你再會安排自己的行程時間，都免不了遭遇到休息時間不夠的狀況。年紀青時，體力好，硬撐硬熬可以過關。上了年歲而又要旅行出差的，問題就多了。舉凡吃喝拉撒睡，在在都是問題。不明就裡的以為我言詞跨大，危言聳聽以摶取注意。有類似經驗的就知道，上了年歲的，別說什麼出差旅行了，就算旅行渡假，也免不了遇到和吃喝拉撒睡發生干格的問題。

走筆至此，忍不住打個岔,提醒旅美的讀友；如果有長輩千里迢迢地從遠東來美國看望，千萬要留神他們在這方面的問題。以我個人的經驗，別說什麼跨過半顆地球了，就算由美東到美西區區三數小時的時差。四十五歲以上的人，只要叫他下了飛機第二天就幹活操兵不給他一點閒暇，照樣在吃喝拉撒睡上有類似問題發生（但是他們告不告訴你，肯不肯承認，就是另一回事兒了）。

你要問「說了半天，倒底想說些什麼？」

我要說的是，出門旅行因為對時差和環境的不能立即適應，如果當事人受到客觀環境的要求，顧不得諸些不順遂，仍然要和平常一樣，甚至比平常更忙碌。身體就會在飲食、睡眠、大小解等方面生出不正常的現象；如果對這些不正常的反應不理不睬（或想理睬而不得法）不需太久就會慢慢地形成病變。

我的新工作要求相當份量的出差旅行，幾個月下來，也算嚐夠了奔波之苦。較之當年二三十郎當歲時的出差經驗，除了自嘆歲月不饒人外，只有設法找出適應、調整的方法。

吃不下，胃口不好。睡不穩（睡幾個小時就醒）等現象，都是身體不適應的表徵；一般都在下機後的第二三天開始。如果不能適當調理，第三四天起就會有大小解不順暢的現象了。走筆至此，不由地想起我曾 email 給友人的名言：
『搭飛機最不幸的事件之一，就是身邊坐了個不愛洗澡或成天放屁放個不停的臭鼬鼠』。
如今回想一下，這些專放臭屁的鼬鼠仙，可能就是在旅行期間沒有調理好自己的起居生活的可憐人。好吧，看在同時天涯旅行人的份上，我就原諒他們吧 @~@

前面說到，因為時差、勞累沒有及時恢復體力，反而進一步強迫自己撐著應對繁忙的出差旅行活動，就會產生胃口不好或不通利的現象。這些身體的勞累和時差造成的不正常現象，正常的人只要在兩三天時間裡能有足夠的休息、睡眠，就可以輕緩不適並能正常工作。可惜很多人用錯了方法來應對，反而變本加厲造成新的問題。例如：許多人遭逢到這些身體反應，錯誤地吃些辛辣的作料來幫助自己開胃，或利用喝酒來幫助自己入睡以調整時差。其結果是，辛辣刺激的食物造成更嚴重的排泄問題。酒精能幫助入睡，但會讓人睡不沉穩，容易在半夜轉醒，愈想睡愈難入睡；結果是火上加油弄巧成拙的居多。

我在幾次出差吃到了苦頭以後，開始注意如何因應身體的需要來調適睡眠。覺得吃安眠藥可以幫助入睡，但對體力的恢復不能有正面的助益。反倒是利用奇異果(kiwi)來做食療的方法比較有效。我的經驗是，只要在睡前吃它兩三顆奇異果，不但入睡時間縮短，而且半夜因時差或認床醒來的次數也會減少。

曾有兩位常和我一起出差的老美，半信半疑地權當被作耍式地，聽從我的建言吃了兩顆奇異果後就寢，第二天起就自動出錢買奇異果請我吃。

至於通利問題，一向都是個人最隱密的隱私。如此，我就用說故事的方法代替詳細描述好了。

我注意到一位比我年長的同事，好像是位有「痔」之仕。一次出差當中，看到他幾天下來都是歪著屁股坐。於是在超市買菜時（是的，老美超市有賣），特意找了一粒大頭菜（蕪菁，老廣叫它做「菜果」）連部份菜葉一起切了涼拌給他當沙拉吃。他看這青青白白切得細條條，灑上幾粒鹽、幾滴醋和橄欖油，配上幾片大頭菜葉的大頭菜沙拉，問我老中吃這個菜有什麼好處。我告訴他中國人講究食療，詳細的講不清楚（我不好說可以治療便秘和痔瘡發作），但是吃過的人第二天個個都覺得身體舒暢。這位同事不好推卻我一再促請的「好意」，滿肚子不情願地吃了三分之一大頭菜沙拉。

第二天，我看到他正襟危坐地在旅館餐廳等我吃早餐，並且告訴我那中國綠色甜菜(Chinese green beet 大概我的口音讓他記不住大頭菜的英文名字 Kohlrabi，二來它有一點像紅色的甜菜頭，所以他就說是中國綠甜菜)真的對身體有益處，他一定要常常吃..... 嘿嘿，這也是心照不宣吧 ;-D

大頭菜除了好吃，它俱生的療效實在不容乎視。除了對痔疾、便血有效外，排解在太陽下晒久了造成小便不適的熱毒，也很有效。據說搗爛了敷治皮膚瘡腫也有效益，只是我沒有遇到過，無法舉證。要拿大頭菜來治療痔血等問題，如有菜葉可用，效果比大頭菜更好，可謂奇效。

大家都說咖啡對健康無益。但是，咖啡有很好的利尿作用。由於我平常在家的食物裡，用鹽的比例很低，味素更是多年不用。所以只要一到外面餐館吃飯，第二天就看到自己的手指腳趾頭，一根根都變得肥肥腫腫的。嚴重的時候，兩隻原來就小的眼睛，也因吃了太多的味晶而變成了突突的金魚瞇瞇眼。雖然自己一向沒有什麼血壓的問題，但也知道自己的血壓會因而昇高不少，體重也因而突然增加好幾磅。如果正巧因工作的需要，必須有大量的走動或攜物的情事，難免會有心跳氣喘等不適的現象。幾次出差下來，我就學乖了。只要早上起來，看到自己從小眼睛變成金魚瞇瞇眼。就喝它一杯不加糖的黑咖啡。利用咖啡利尿的作用，把體內細胞裡多含的水份排出來。

也許有人要問，喝加糖的咖啡難道就沒有利尿作用嗎？

答案是，只要是咖啡，就有利尿作用（我不喝無咖啡因的咖啡）。改喝不加糖咖啡的主要原因，是去年看了一篇報導，知道所有美國人常吃的食品中，咖啡的抗氧化(antioxidant)成份最多，約為200多單位，茶葉其次，約為70多單位。唯一要注意的是，如果咖啡加了糖，由於糖的作用會把抗氧化成份轉成助氧化成份.... 云云（詳細的記不清楚了，有興趣的請自己上網去查找）。所以，我就只喝無糖咖啡了。

人原來好端端的，一坐飛機就被傳染感冒生病。這對出差旅行在外的人來說，再痛苦不過了。如果告訴公司因為感冒而不能繼續出差，相信如果不是真的病得起不了床，誰也開不了口。但是要抱病幹活兒，也的確夠嗆。

當大家慢慢知道我這個在喜歡自己烹飪而食的老中，不是為了口味問題，而是怕生病以後。一些熟一點的老美就開始問我如何設法讓自己在飛機上不被傳染感冒。其實我的方法說穿了一文不值：上機那天，除了吃一份平日吃的維生素，登機前，多吃兩片 C 片，加一粒「善存」。如果是越洋班機，在八到十個小時以後，再吃它兩片維他命C。如果我聽到機上咳嗽的人多，就改成每兩三小時吃一片C，每六到八小時吃一粒 B50 一直吃到下機。當然，水一定要喝得夠，要設法在十二到十六個鐘頭的飛機旅程上，喝到2000cc的水。我喜歡坐靠走道的坐位，主要的原因之一，就是為了上廁所方便。別怕喝水跑廁所進進出出不方便，相信生病的痛苦和跑廁所來比，一定是不成比例的。

延用我這種方法的同事，似乎沒有再聽說坐飛機被傳染感冒的情事。

（待續）

菲力牛排和海陸大餐

2006-06-16T10:20:00.001-04:00

台灣的西餐廳一般都把 Filet Mignon 中譯作「菲力牛排」。提到「菲力牛排」，就想起自己當年的一樁糗事以及先父給我的教言。

我來美的第三年，父母連袂來美東看我們家小。由於平常儉省，家人打牙祭的時節，多是有貴客到訪的時候。父母來訪，當然是貴客，照例要打打牙祭。

於是一家老小利用周末假日，找了附近一家很不錯的老美餐館去開洋葷。
母親說胃口不是太好，分父親盤裡的吃一兩口就可以了。父親的英文又早已還給英文老師了，所以就由我全權代理點菜。

當時我看到菜單中海鮮類裡有個 Grill Filet Salmon 就用我在台灣吃牛排的「經驗」來判斷，想菲力牛排就是 filet 這個字。grill 是在架子上燒烤的意思。至於 salmon 就是鮭魚的意思。十幾二十塊錢既有菲力牛排又有鮭魚可吃，真是物美價廉。
我肚子裡想，母親吃不下，父親不吃魚可以吃牛排，點了這個海陸大餐，剩下的還可以給家裡幾個小饞虫加餐... 。

等菜上來以後一看，陸地被海水淹沒了，只有鮭魚沒有牛。
找了 waiter 來問，他說我點的 Grill Filet Salmon 就是這個樣，沒有包括什麼牛排。

原來想打個牙祭大家高興一番的，也因為自己沒把英文讀好，不明就裡地把台灣「傳統」的「菜名」想當然耳地套用，出了個大洋相。

那次父母臨行前，父親語重心長地告訴我說，「讀書要求甚解，年紀大了，千萬不可想當然耳地人云亦云，教壞了小孩」。
這也是父親生前最後一次的教訓我。

在美國 filet 是指沒有骨頭的肉片。
如果與 sirloin 放在一起，就是沒有骨頭的後腿肉，否則多半有骨。
同理，如果與某一種魚的名字放在一起，就是剔掉脊椎骨的魚肉片。

台灣叫 Filet Mignon 為「菲力牛排」不是錯，但絕不是對。
至於為什麼這麼叫，為什麼用音譯而不採意譯... 等等，已超過咱這《七事堆》的範疇。

希望不再有像我這樣的糊塗蛋，到餐館看到了 filet 這個字就以為是牛排，進而點烏龍海陸大餐 *_*

我愛吃的牛排肉

2006-05-09T12:05:00.001-04:00

閒來在網路上亂逛，看到台灣的網友談到 Costco 買 ribeye 做牛排吃。
不由地想起當年的口味。

老實說，年輕時還真喜歡吃 ribeye,選肉時不但得選個形狀像美國地圖的，中間還要花紋少的，才算好貨。

如今上了年歲了，實在吃不消 ribeye 裡的油，加上無論怎麼煎怎麼烤，仍然有「筋」仍然嫌老，無論怎麼吃法，總是免不了有一兩絲肉纖會夾在牙縫裡，千言萬語一句，用老婆撒嬌的句法來形容：
「吃起來會梗牙齒」。

現在喜歡吃的是 mignon filet。
只要一想到 mignon 就忍不住連想到它的軟嫩多汁。老美形容 mignon 的軟嫩為 butter tender；憑心而論，實不為過。火候恰當的 mignon 雖不至於入口即化，品嚐當中保證可以吃不到肉渣。
烹調得當的 mignon 入口時，因為不需用力咀嚼，可以很清楚的分辦出肉汁在齒間汩汩而出的洶湧滋味。....

如果要主觀的把牛排肉拿來分類的話， Mignon 肯定屬於奢侈豪華型的。
Sirloin 與它比起來就嫌粗了，但是價錢也相對的便宜許多。
一般超市裡美國自產的 mignon 通常一磅要 12 塊美金，好的 sirloin filet 約 6 塊錢就有了。

依我的口味來區分， sirloin 比 ribeye 又要好吃些。

主要的是 rib 肉缺乏運動，裡頭夾的肥油實在太多了，看起來像像大理石一般。現在年歲大，老了怕死，實在不敢恭維。至於 Sirloin，它肉質在細嫩處絕不比 rib 差，肉裡沒有太多的肥紋，特別適合用生鐵鍋做乾煎牛排。

用 BBQ 式炭火燒烤的食物，我一直不太中意。就算當年酷愛吃牛排的年歲，也不愛吃 BBQ 式牛排。
只是獨鍾用生鐵鍋乾煎式的牛排。尤其愛做 black and blue 的牛排來吃。

話說 black and blue 啊，火候要拿捏得恰好，才能做出外頭焦黑帶脆，切開肉來，裡頭的肉還帶血欲流....，這才算得上及格。

至於我那 black and blue 的做法，說來倒也簡單：
肉進鍋之前，絕不要先醃，鍋裡也不要先放牛油或什麼油，只要讓牛排肉充份解凍；
在把生鐵鍋燒得火紅燙手時，丟進牛排肉，... 打從滋地一聲尖響開始，也就是享受烹調的開始。
肉上的肥油碰上了燒紅的生鐵鍋，立刻化成了最佳的泡煎牛排肉的熱油，
當肉可以在紅燙的鐵鍋上移動時，就是第一面煎好要翻身的時候了。
要煎一塊好牛排其實很簡單，其中的竅門是，翻了面以後，絕不可以再翻回來。否則肉就會嫌乾嫌柴了。
用生鐵鍋的好處，除了它可以聚集相當的熱量，肉或菜下鍋後也不會涼得太快以外；煎作當中，更可以利用轉移位置的方法來保持一定的溫度。

通常，我會在要煎牛排的同時，準備一點生蒜，在肉翻面以後，把蒜丟進鍋裡一起煎烤。當肉可以起鍋了，蒜也在被烤化的同時沾飽了牛油。

放縱味覺享受頹廢滋味的當兒，間或從焦黃的蒜瓣皮兒縫裡吸吮已溶成濃汁的蒜漿，....

這種餐桌上的茹毛飲血文化，就是我當年的最愛。

七事堆