Prime Rib 法式秋水牛肋排

火雞節前正巧到妹妹家附近出差，就順道彎到她家兜了一轉。不知是為了慶祝感恩節還是她要特別向我這個老哥示好，居然大展身手在兩個鐘頭不到的時間裡，做出了一桌子的法國菜來。

談到吃，我是個典型的民族主義者，什麼菜式、口味都比不上中國菜；而且更要命的是，還喜歡挑剔挑剔來顯得自己與眾不同。
妹妹明知我有這種不可救藥的毛病，仍然冒著被老哥奚落的危險，烤個法式牛肋排(Prime rib) 給我接風，可謂盛情感人，也可謂不知死活

南瓜 養顏美容數第一

南瓜是美容聖品。這話不是我說的，是清代名臣 張之洞 向 慈禧太后說的。

我想，張之洞老先生建議慈禧要性吃南瓜時，一定不想犯欺君（太后）之罪，進而被殺頭吧？

綿裡藏針 話 豆漿

講到做豆漿，我們這些在海外做華僑的，十家總有個四五家可能有一點經驗。但是從會做到常做、進而做得有模有樣，甚至登堂入室，有資格掛牌的就少了。

糖蒜

糖蒜的做法十分簡單：
醋和糖一比一。把新鮮的生蒜淹浸過頂後，密封保存在陰涼的角落。等一年半到兩年左右（氣溫的高低會影響到製作時間的長短），看到醃漬的蒜頭變成棕褐色就可以吃了。

閒談 中式烹飪的權輿 - HOT POT

必須有言在先的，我所指說的「火鍋」，絕非單指中間肚子生火，四周有鍋圍繞供人各就自己方位方便涮食的金屬烹器。舉凡能坐在熱源上拿鮮生的菜材，不一定非要經湯水傳熱，可以依自己喜好涮熟而食的炊事方法，就是我所說的。這麼定義下來 hot pot 二字會更貼切些。

我不知道要放多少水

你考倒我了！

美式「冰糖糯米蓮藕」

一般餐廳裡做的冰糖糯米藕，我並不喜歡吃。倒也不是老王賣瓜，不吹噓吹噓顯不出自己的好。我之所以不喜歡吃餐廳裡賣的，必須從一般餐廳備料做菜的方法和觀念談起。

媽媽在洗碗

初來美時，弟弟的孩子還小需要人照顧，媽媽就決定和弟弟住在加州幫著照料家小。我則順著工作的機會，在大紐約區定居了，一家人就這樣各分東西地荏苒二十年。開頭還每一陣子就帶著一家子人飛到西部去和媽媽聚聚。後來因為費用太高加上沒有這麼多假期可供運用，於是從兩年三次，變成一年一次、兩三年一次，.... 日益疏遠後，只剩得偶爾通通電話。近十多年來，各忙各的，有時一年都通不到一個電話。

我在年初開刀以後在家休養期間，深切感覺到年歲日增身體大不如從前，才真地想到媽媽也老了，應該找時間去看看媽媽了。但是靠薪水過日子的上班族，又那能隨著自己的意思要休假就休假，想做什麼就做什麼呢。才冒出來的念頭，就這樣因為工作、生活的奔忙而又趨於淡薄。

到開始做加州地區的工程時，想去看看媽媽的念頭又被勾了起來。可惜自己帶了一大堆人出工程，實在沒有辦法把活兒丟給人家去幹，自己開小差脫隊溜去辦私事。就這樣想歸想做歸做過門不入地匆匆去來。
上個禮拜公司臨時要我再飛一趟加州，幫業主訓練新雇的工作人員。沒想到新人相當機靈，一教就會。原來預定四天的教程，兩天半就完成了。決定利用憑空多出來的時間去看看媽媽。


從北加州開了兩個多小時的車到弟弟洛杉磯的家裡，終於見到了闊別十七年的母親。
乍看到媽媽時，真是給禁呆了：怎麼是這麼瘦小乾扁的老太太呢？印像裡的母親，應該更高一點；走起路來，也不該是危危顫顫的。母親當年漂亮的一雙眼睛，現在掛著兩個大眼袋；白析的臉上點了許多褐黑色的老人斑；原本秀美的手指，也彎曲而滿佈縐紋和青筋。唯一沒變的，就是那嘹亮的嗓子和一口廣東國語。

大概久不見面了，雖然是母子，說起話來居然相當生份。和媽媽併坐在廚房的小圓桌旁，對望了好一陣子，只是客套地互問身體好壞，小孩家人們的現況等等。話語中似乎找不到什麼共契的焦點。二三十分鐘以後，姪子回家了；隔著房間沒看到我的人，只從我說話的語音裡誤以為我是弟弟，姪子直著嗓子叫他爸爸。這個盲撞的舉動，逗笑了弟妹和媽媽。在弟妹引見已經長大的姪子時，依稀見到的就是當年弟弟稚嫩的形影。奇妙的是，和媽媽十多年來的隔閡生份，就在從小孩身上辨別父母形跡的對話當中舛然而逝。

原來怕沒有話說，約好了要請媽媽、弟弟一家子一起午餐好幫著打發時間。如今既已超越了時空的隔閡，大家都開始嫌市庭的熙攘干擾了家人的歡愉暢敘。

席中，點了媽媽當年最愛吃的走油圓蹄，和釀豆腐，也點了弟妹愛吃的「ㄧㄚ菜」。媽媽說姪子愛吃牛肉，看著這個似曾相識的小 ABC （其實他是在台灣生的，五歲才來美；不過十九年下來，也差不多是個 ABC 了），和他中英夾雜地問了幾句，點了個牛柳給他。等菜上來了，才重新意會到，雖然加州的老中多，所吃的餐廳也是專門以老中為對象。但是所做出來的菜仍然有相當程度的西化。為了加添說話的素材，我一邊吃就一邊評道怎麼個燒法可以把菜的味道更托顯得出色。

媽媽聽了幾句後突然問我，她不知道我會燒菜，早知如此就在家自己燒著吃了。我和媽媽說，內人燒得一手好菜，我也學了不少，但是比較起來，我的菜寫得比燒得好。一語逗樂了大家，連 ABC 也陪著傻笑，話題隨著笑聲轉進了家門七事。

弟妹不擅烹飪，平常都是有什麼就吃什麼，聽得我和媽媽的話越說越長，看得媽媽越聽越樂，終於忍不住怯生生湊興地問我，能不能做個菜給媽媽嚐嚐。媽媽在旁邊告訴弟妹，我做菜的廚房一定是天下大亂，為了吃個菜，專責清理房屋的弟妹會要收拾擦抹個把多鐘頭才得安歇。但是，央不住姪子的好奇，大夥決定回家到廚房去玩。


做什麼來吃呢？
「冰箱裡有什麼就做什麼」我說。

在冰箱和廚櫃裡看了半天，決定利用現成的牛絞肉做幾個好做而母親又不會做的牛肉餡餅給媽媽嚐嚐，同時煮個媽媽愛喝的綠豆稀飯來配餡餅消暑。

看母親在身邊轉來轉去想張羅著幫我的忙，我告訴媽媽說我不需要幫忙，只要她在旁告訴我需用的工具、材料在那兒，替我打打閒雜就行了。

弟弟等不知什麼時候識趣地帶著姪子躲到房裡去了。留下我和母親倆單獨在廚房裡共渡午後。

仲夏的加州午後和記憶裡當年台灣的暑期差不多，院子裡的陽光也是燦爛異常；樹影斑斕間，兒時暑期和母親一起吹電風扇驅暑的情景，又歷歷眼前。所不同的只是那天原應慵懶的樹影移動得特別快速。一個下午在母子倆談笑、共事當中轉瞬而逝。

為了方便我在太陽下山以前上路，雖然十二點多才吃過了午餐，五點半不到就準備吃餡餅當晚餐了。

煎牛肉餡餅的香味，首先引來的是媽媽的小狗；弟妹和媽媽驚奇地發現，不必油煙盈室，牛肉餡餅也一樣可以做得美味可口。媽媽笑聲連連地指點著初開洋葷的姪子學著先把餅咬個破口，吹涼了餡子後，再小心地以餅裡鮮美的肉湯佐著肉餡一起吃。

等輪到教完孫子如何吃餡餅的母親自己嚐時，半天才吃掉一小口。坐在對面的姪子問 grandmom 怎麼回事，母親紅著眼睛告訴他，被燙到了舌頭。

晚餐後媽媽告訴弟妹，今天由她來洗碗，請弟妹幫她溜狗。我就趁這個空檔查查地圖，打點著準備回旅館。一切準備停當，和姪子、弟弟夫婦、媽媽的小狗在玄關有一搭沒一搭地應和著，等著向媽媽道別，可就偏是沒看到媽媽出來。姪子進去告訴媽媽說我要走了。看媽媽沒有聲音，就走出來說 grandmam 在洗碗。

弟弟和我說了一會兒話，看媽媽還沒出來，著弟妹進去探頭告訴媽媽：「媽，大哥要走了」。媽媽還是不做聲地在那兒洗碗。弟妹習遲遲疑疑地走到門口來和弟弟說，媽媽還在洗碗。

五隻碗能洗多久呢？

我脫下鞋回轉進屋裡，走到媽媽背後和她說，「媽，天黑了不好認路，我得走了」。

媽媽哽咽地小聲說「碗馬上就洗好了」。

母子倆就這樣站在水槽前，默默地聽任水從龍頭流著。




2006年寫於母親80歲大壽後三日

亂談 意大利麵

網友來信問為什麼在牛後煨麵一文中沒有談到改用 linguini 的原因。

解釋為什麼捨 spaghetti 而改用 linguini 還真得花一些工夫來解釋意大利麵的原始設計理念。
我用「原始設計理念」這個詞兒，實在是嫌托大了。希望內行網友不要介意。

據了解，意大利麵(pasta)的特點之一，是

我的旅行食譜 02 - 牛後煨麵

自上次出差做了個牛尾煨麵以後，公司的同事們就學會了挑剔附近中餐館所賣的各種撈麵。真正吃過我做的煨麵的只有四個人，但好像全公司的人都會做中國麵食似地，只要逢到吃麵，管他是意大利麵還是俄羅斯麵，大家都能評頭論足地說得頭頭是道。我想，公司將來開發市場新產品時，如果有人提出開個麵館兒的主張我也不會意外。


這段故事得從五月中旬的那次出差講起。

我的旅行食療秘方 - 01

一般人聽到公司出錢「請」某人出差，多半都會向這位當事人投以羨慕的眼光。認為公司出錢讓他出去玩。其實大凡有出差經驗的，都知道出差旅行的一項苦處：沒有休息的時間。

無論你再會安排自己的行程時間，都免不了遭遇到休息時間不夠的狀況。年紀青時，體力好，硬撐硬熬可以過關。上了年歲而又要旅行出差的，問題就多了。舉凡吃喝拉撒睡，在在都是問題

菲力牛排 和 海陸大餐

台灣的西餐廳一般都把 Filet Mignon 中譯作「菲力牛排」。提到「菲力牛排」，就想起自己當年的一樁糗事以及先父給我的教言。

我愛吃的牛排肉

閒來在網路上亂逛，看到台灣的網友談到 Costco 買 ribeye 做牛排吃。
不由地想起當年的口味。

老實說，年輕時還真喜歡吃 ribeye,選肉時不但得選個形狀像美國地圖的，中間還要花紋少的，才算好貨。

如今上了年歲了，實在吃不消 ribeye 裡的油，加上無論怎麼煎怎麼烤，仍然有「筋」仍然嫌老，無論怎麼吃法，總是免不了有一兩絲肉纖會夾在牙縫裡，千言萬語一句，用老婆撒嬌的句法來形容：
「吃起來會梗牙齒」。


現在喜歡吃的是 mignon filet。
只要一想到 mignon 就忍不住連想到它的軟嫩多汁。老美形容 mignon 的軟嫩為 butter tender；憑心而論，實不為過。火候恰當的 mignon 雖不至於入口即化，品嚐當中保證可以吃不到肉渣。
烹調得當的 mignon 入口時，因為不需用力咀嚼，可以很清楚的分辦出肉汁在齒間汩汩而出的洶湧滋味。....


如果要主觀的把牛排肉拿來分類的話， Mignon 肯定屬於奢侈豪華型的。
Sirloin 與它比起來就嫌粗了，但是價錢也相對的便宜許多。
一般超市裡美國自產的 mignon 通常一磅要 12 塊美金，好的 sirloin filet 約 6 塊錢就有了。

依我的口味來區分， sirloin 比 ribeye 又要好吃些。

主要的是 rib 肉缺乏運動，裡頭夾的肥油實在太多了，看起來像像大理石一般。現在年歲大，老了怕死，實在不敢恭維。至於 Sirloin，它肉質在細嫩處絕不比 rib 差，肉裡沒有太多的肥紋，特別適合用生鐵鍋做乾煎牛排。


用 BBQ 式炭火燒烤的食物，我一直不太中意。就算當年酷愛吃牛排的年歲，也不愛吃 BBQ 式牛排。
只是獨鍾用生鐵鍋乾煎式的牛排。尤其愛做 black and blue 的牛排來吃。

話說 black and blue 啊，火候要拿捏得恰好，才能做出外頭焦黑帶脆，切開肉來，裡頭的肉還帶血欲流....，這才算得上及格。

至於我那 black and blue 的做法，說來倒也簡單：
肉進鍋之前，絕不要先醃，鍋裡也不要先放牛油或什麼油，只要讓牛排肉充份解凍；
在把生鐵鍋燒得火紅燙手時，丟進牛排肉，... 打從滋地一聲尖響開始，也就是享受烹調的開始。
肉上的肥油碰上了燒紅的生鐵鍋，立刻化成了最佳的泡煎牛排肉的熱油，
當肉可以在紅燙的鐵鍋上移動時，就是第一面煎好要翻身的時候了。
要煎一塊好牛排其實很簡單，其中的竅門是，翻了面以後，絕不可以再翻回來。否則肉就會嫌乾嫌柴了。
用生鐵鍋的好處，除了它可以聚集相當的熱量，肉或菜下鍋後也不會涼得太快以外；煎作當中，更可以利用轉移位置的方法來保持一定的溫度。

通常，我會在要煎牛排的同時，準備一點生蒜，在肉翻面以後，把蒜丟進鍋裡一起煎烤。當肉可以起鍋了，蒜也在被烤化的同時沾飽了牛油。


放縱味覺享受頹廢滋味的當兒，間或從焦黃的蒜瓣皮兒縫裡吸吮已溶成濃汁的蒜漿，....

這種餐桌上的茹毛飲血文化，就是我當年的最愛。

我的旅行食譜 01 - 炒麵

自從開始在旅館自己煮食，以解決出差期間外食的痛苦後，著實下了一點工夫，研究了些簡單好做，口味又不太差「一品鍋」（只用一個鍋來燒）類型的餐點。
只要有時間，我會一一地記下我的燒法，和單身在外的網友參考、切磋。

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這家新任職的公司，要求相當份量的旅行。雖然公司對因公旅行而提供的條件相當優渥，於我這個沒見過世面的老土來說，仍然十分辛苦。

別的不談，就拿出差期間每頓的吃食來說，雖然有滿街的館子由我挑，我仍是食不甘味。
起初公司的同事認為我故做姿態以顯示自己與眾不同。
等我開始帶著慢鍋出差時，不但笑翻了同行的同事，還有好事者趁我拿慢鍋做食物的時候照相存證，並且 e 給其他同事陪笑。

幸虧出差前訂旅館等事務，可以由我親自處理，一兩次以後我就學聰明了，知道先問一問旅館方面，看看是不是有房間提供廚房、爐灶、微波爐.... 等讓旅客自己做一些簡單的烹食。通常這一類的房間和其它沒有烹飪設備的價錢相差有限，頂多不過多個十到二十塊錢美金。

第一次我訂到有爐灶的房間後，帶了個平底鍋住進去（當然，免不了有人「微笑」地看我進門）。
檢查完所有的設備後，我就跑到附近超市買了一把通心麵（0.65美元），一顆黃芽白（又叫包心白菜，不要兩元美金），和一小包紙盤。
再到旅館的早餐廚房向墨西哥女廚要了四根培根肉和小半碗橄欖油。

如此就開始我第一次的旅館外燴。

由於只有一個平底鍋所以必須適度地調配燒煮的次序。
先把麵煮開，連麵帶開水換個容器存放，悶在開水裡使它變軟（是的，多煮無益，浪費火，通心麵開了以後並不會變得太軟，與其用煮的，不如用悶的，十幾二十分鐘後就軟香可口了）。
拿小洋刀把肥肥的培根肉切成絲，下鍋炒香。
把切好的黃芽白放下翻透，再把悶在水裡的麵放進去，拌勻後蓋蓋子一起煮個幾分鐘。

整個燒做的過程約需二十分鐘。

當同事們叫我去吃飯時，我告訴他們已經自己做好，準備吃了。

大夥兒好奇的進來看到我的炒麵時，都忍不住叫肚子餓，並問我能不能分一點給他們吃。

「當然可以。可是得自己去找叉子。」
「你用什麼？」
「我用筷子。」
.... 三條饞虫一聲不響搞了三把塑膠叉不算，還找來了胡椒、鹽來佐味。

十分鐘不到四個人把一大鍋炒麵吃得一根不剩。還有人搶著洗碗收拾殘局。
更有甚者，有人買了兩打啤酒放在我的冰箱裡，準備下一頓享用。
我告訴他們我不喝酒，也不喝汽水，唯一的要求是，我買菜的時候，得要有人在旁邊提菜籃。
在大夥兒連連點頭點得忘我時，我同時定下了二十一條：
吃我燒的食物，不准東挑西撿今天吃明天不吃的。
如果那一頓不想吃，得在買菜時就先講，..... 。


信不信由你，有人搶著做提督不算。縱使我所開的條件比他們做兒子時較之他們父母的家規還苛刻，居然也都全數同意。
公司還同意我申報所有採買食物材料和燒煮工具的費用。

Natalia Makarova 的《天鵝湖》

大概內人看我過去這個月來因開刀吃了不少苦，不知想出了個什麼方法，買到了兩張由俄國 Tchaikovsky Perm Ballet & Orchestra 在 NJPAC (New Jersey Performing Art Center) 演出的『天鵝湖芭蕾舞』的票。
雖然我愛好古典音樂，每年都會買個幾場在 NJPAC 演出的管弦樂演奏會去聽聽；但對古典芭蕾或舞蹈的興緻不高，更從來沒有買票看過演出。今番為了一體內人的美意，加上座位奇佳（舞台前第四排），就抱著看不懂門道看熱鬧，看不懂舞蹈看跳舞的小妞兒，同時欣賞管弦樂演奏「天鵝湖」也好的心態，欣然與會。


進到了表演中心，看了節目單後才知道，負責製作整部舞劇並擔綱主演天鵝的是當年在台灣時就聽說的俄國的國寶 Natalia Makarova. 以這位 ballerina 的年歲（生於 1940 年，今年六十五歲）不太可能會再來美國公演，這一次能看到她的演出可謂盛事。
加以這幾十年來，古典芭蕾日益式微，想要看一場有管弦樂團伴奏的正式的古典芭蕾(full orchestra and corps de ballet)，是愈來愈難了。
心中不由地因為自己生病沒有精神心思事先上網找資料，有點兒懊惱。不由得打起十二分精神仔細看演出。

由於對樂曲本身十分熟悉，所以看舞劇當中，很容易就發現許多舞蹈表現是為了將就樂曲的呈現而編製的。以現代戲劇編導的眼光來看古典芭蕾舞劇，我主觀的認為似有繁冗之嫌。
反之，可能是因為要突出舞蹈的表現之故，在添加了不少交響樂裡原來聽不到的樂句。
不過我是個看舞的門外漢，更不懂編舞。於此發發議論，表示表示自己的存在罷了。
識者勿怪 ^_^



整個舞劇分成三場四景。第一場有二景，第二景裡王子與天鵝在湖畔相遇後的一場雙人舞，是這場公演裡最高水準的演出。
Natalia Makarova 的手姿表現是我平身僅見（小時曾看過一場天鵝湖芭蕾舞的電影），把天鵝的危顫驚懼、嬌弱無依心情下的翅翼撲擺動作，描述得絲絲入扣。加上腳下功夫的綿密，一路舞來完全見不到起伏，就真像天鵝在水上划游似地，完全興不起一漣水波。
由於 Natalia Makarova 的舞姿輕盈，她雖然只比演王子的 Sergei Mershin 差一個頭，可是看來顯得特別嬌小。這種用舞技來造成的錯覺，也只有親自目見了才能理會。
這一場雙人舞演完後，觀眾掌聲就有三四分鐘之久，掌聲的熱烈逼得舞團要等到稍見平息後才能再繼續跳下去。

另外湖畔四小天鵝舞的表現，也值得一提，可圈可點。

第二場王子和假天鵝在宮廷裡的一場二人舞，也相當值得一提。
Natalia Makarova 演假天鵝，在這一場舞裡，有個甩腿轉(Fouette en tournant
)的動作，她一口氣做到三十二轉的最高難度動作。當然，這一小節也獲得了滿堂彩。

第三場的高潮居然只是天鵝垂死的一個定姿。
Natalia Makarova 軟弱地被王子托起，垂死的天鵝，代表翅膀腳蹼的雙臂和雙腿，只能無力地拖掛在喪心的王子的雙臂之間，冉冉地走向湖裡。這個垂死前的定姿，把全場觀眾感動得一無聲息。
沒有掌聲，只是被感動得了無音息。

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Fouette en tournant
（中文音譯：「富埃泰•昂•圖爾囊」）

法文原義為︰「甩腿轉」。
芭蕾舞中驚人的旋轉，經常一連串地表演。舞蹈者單腿站立，同時每轉一圈另一腿(動作腿)往外和往裡迅速猛甩一次。在原地單腿做一個準備性旋轉以後，舞蹈者彎曲支撐腿並把動作腿作旁腿伸直，接著收回動作腿，使其腳趾接觸支撐腿的膝蓋，以便接做旋轉。這種旋轉是站在半腳尖或腳尖(只限於女子)上做出的。當代舞蹈編導要求接連做多達32個這種原地「甩腿轉」。