養在深閨人未識的「五月蛋」

每年的五月節，咱家一定會包兩個湖州粽煮幾顆五月蛋應時。

孩子，你的忽略是種傷害

早年，孩子還在身邊時，我對母親節這種完全是商業包裝的節日有相當的反感：
痛恨那種在下意識裡造成「一年只需要花一天來關懷母親」的逢塲作戲的虚假印象。

燕子來了

「燕子回來了。」黃昏時妻興沖沖地告訴我。
跟著老婆躡手躡腳地透過窗櫺探看，真的看到一隻燕子風姿卓越地站在門燈上昂首四盼。
「是不是去年那一對？」老婆問。
「呃，明早遇到牠們時我問一下」我說。

GH 的母親

那一年利用到 LA 出差之便，特意轉去探望母親。當得我要回旅舘，母親送我上車之前，我回身抱了一抱母親同時和她說再見，攸地就覺得母親瘦小的身子僵硬了起來。

第二天搭機回美東的路上，在筆記本裡寫下了對母親多年的思念。歇筆以後不知怎地，突地想起了 GH 的母親。

第一次見到 GH 的母親大約是小學五年級。記得那天我們上午的第四節課還沒下課。老師讓 GH 到教室外和葛伯母說話。當葛伯母要走前，捧著 GH 的臉親了一下。清楚地聽到不少同學當下就出了一響驚異地聲音。那天晚上在寫功課時，我告訴母親 GH 的媽媽在走廊上親了他一下。媽媽當時沒說什麼，可是那天晚上睡覺時超乎尋常地來為我掖了掖被子。

現在回想起來，才體會到那晚母親來為我掖被子是受到了 GH 母親的影響，但是我們那個時代的父母和子女間的互動，還沒坦然到能明白地表現出他們對我們做子女的親愛之情。掖一掖被子、扯一扯衣角可能就是最大的動作了。

其實又何止是我們父母那一代呢？相信我們這自謂為「新舊交替的一代」，很多人都還難以在外人或公眾面前，對自己的父母、妻兒做一些表態。即使像我這種習慣於歐美生活環境的老中，也不一定能如葛伯母當年那樣，坦然地在公眾場合裡表露真情吧。

後來又見到葛伯母到學校來找過幾次 GH 。同學們當然是好奇、羞澀夾雜，期待又不太敢明目張胆地，「偷」看葛伯母親一親 GH 才離去的動作。如今想來，當時我年紀太小、太拘謹、太不懂得欣賞、讚嘆那母子間坦率表達出來的真情，相信這也讓 GH 也跟著朿縳了不少年歲吧。

日昨看到幾位老友在網上為 GH 祝壽，輾轉間想起了許多兒時片斷。溫馨之餘，附隨同賀壽辰。


2011.04.21 補錄

給老婆的生日禮物

每年老婆生日，唯一所要的禮物就是寫一封信給她。
早上起床時看看這位與我攜手穿越江山、共渡歲月、一起步入風燭、華髮替青的伴侶，心中不禁湧起一股愛憐，誓願再寫一百封生日禮物給她

變遷中的風味 -- 一位網友給我的回應

蒙網友不棄，針對我這些日子的一些感喟寫了一封信回應我。

說來也是夠損人的了，若是對國家大事發露些悽憂之聲，我們說是悲歌之仕。
如若懸念社稷民生，我們會說他悲天憫人。
但如果為了吃食之事，吐些惶惑感懷，怎麼也撈不出個像樣的名頭。

其實飲食之事誰人能免？
飲食的變遷，何嚐能和社會群體文化脫節呢？見微知著，不就是智者的腳印嗎？

特別將網友的回應貼出，好為自己顏面映些金色。

身寄化外 心素鼎食

一位「調用積聚終年的假期，再花個千把兒銀子回台灣，就是為了吃思念中的滋味」的羅曼蒂克的網友終於在大徹大悟以後寫信給我：

這回我回台灣,嘗了一些中點,西點,該怎麼說? 貴又不好吃. 氣得我真的回來查 US average household income vs TW avg household income, 以後決定不會想不開了,很多東西這裡是相對價廉物美.我還是在這邊享受,好過花機票回去又吃到實在不怎樣的東西,而還被一堆人吹捧到不像樣.
或許啦, 我的口味變了,台灣的口味也變了,就這樣兩邊也越差越遠,再不就我烏龜吃大麥, 人家好我卻吃不出個門道.

肆食爾得

無意中在不做任何添加的基礎上，發現做出超級細嫩、滑潤、口感豐腴的 yogurt 的方法。去信勸請一位經常討論飲食的網友也照方抓藥一番，看看能不能在不同的地域裡做出相同的成果。不料網友在回信上有一點猶豫，為了加增他的信心，特別曉以大義，謂說「新品yogurt與沿用舊法做出的相較，二者『陳意』大有不同」。同時洋洋灑灑地大肆吹噓，以證明自己見地不俗。

蛋炒飯？我有意見

蛋炒飯大概是我第一個會獨立製作的食物了。
打從初中開始，常常下課回家裡肚子餓了，看看鐘距吃晚飯還有段時間，我就會炒個蛋炒飯給自己做點心。有時有同學在放學後跟著一起回家，我也會炒個蛋炒飯讓同學吃飽才回家（你看我當年多乖啊）。
前年回台參加中學同學會時，居然還有同學憶念我當年的那手蛋炒飯呢。

他鄉遇故知 -- 荔枝

星期天上菜場，看到荔枝減價。老婆一臉可憐兮兮地問我說「我買幾顆荔枝吃好嗎」？
「好啊，為什麼不好？」
「你都說吃荔枝吃到怕...」
「唉，又是我的錯了」我肚子裡想（各位看倌，這句話我有天大的膽子也不敢說出口的，

自製 無化學添加 yogurt 初探

目錄
前言
做法
感想 ： 不說兩句不能顯示我的存在
解析暨參數 : 最婆婆媽媽的部份，也是自己在家研發最需要的資料
從理論回到實務 : 回歸自然了
結語

答客問 -- 製作 Yogurt

一位住在亞洲地區的網友在依法試製 Yogurt 以後，留言垂問 ：

昨天照表操課，用一公升的鮮奶，配一罐原味AB菌的優酪乳，靜置四小時，有發酵，鮮乳呈糊狀，但未結塊，可能是溫度過低(只有26度C室溫)，雖不時以溫水作隔水加溫，但因怕太熱反使乳酸菌死亡，固每次都是以手感稍熱即止，但因天氣涼，冷得也快，如是者三數次。

不知是否發酵未夠，雖呈糊狀，但沒酸味，小孩因此意猶未足！

金鐘罩．鐵布衫

一篇文章裡談到做『酒釀餅』的方法：

“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重，微酸，做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香，和潤脆適中的軟糯口感。
此外，“老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
有了“醪醩”和“老麵”，就可以開始做“酒釀餅”了。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時。
然後，依下述步驟製作原味“酒釀餅”。
1、將發酵完成的的麵團移出，撲灑上適量乾麵粉，將麵團裡的空氣切實揉出。
2、把麵團揉成長條狀，揪成大小均等的小麵團。
3、在桌面上灑點麵粉，把小麵團逐個壓扁，擀成直徑約10cm，厚約1.5cm的均勻餅胚。
4、用保鮮膜把餅胚蓋上，放在室溫環境醒發20～30分鐘，至輕壓能徐徐彈回程度。
5、把平底鍋燒溫，灑上少許乾麵粉，再放下醒發好的酒釀餅胚，蓋上鍋蓋，用小火烙烤至上了色時翻面，待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時，即可取出。用乾棉布覆蓋，散去多餘的水氣，兼保溫。

許多網友見文起意，照著貼文所教的方法學步，結果：

照著xx貼的步驟.....
室溫環境發酵48小時。
失敗!!

可是用白酒發出的老麵加上新麵粉再發酵時,麵團發酵的成果不是很好.所以做成的酒釀餅也沒有印象中在台灣吃的那樣鬆軟.( 坦白講,蠻硬的)

成品還真的硬到和槓子頭一樣!!
樣子是真的漂亮.氣孔小小的.和外頭賣的沒兩樣.唯一的敗筆就是既使有一副大鋼牙都未必啃得動!!!
最後是切成粗條弄成牛絲炒餅.解決了它的存在.

看到這樣的貼文和回覆，心中忍不住感到一陣酸楚。

只有在美國上過班的才知道在美國打拼生活的忙累，工作壓力所予人的折磨... 種種都無法與人道，也無由道起。

倒不是花個幾元錢的問題，而是在現實生活裡為五斗米折腰以後，難得有個假日，撐著疲憊的身心，滿懷憧憬地試著做一點私心憶念的東西嚐一嚐，期望讓自己在精疲力竭之餘，藉著享受懷舊來安慰幾近枯竭的心田。
估不料竭力試學的結果居然是失敗，是挫折，是連懷舊都成為一種奢侈的心碎滋味，在原已滿溢的苦澀裡 ，還得意外地再塞擠新的失望。

走筆至此，不由得想起當年初來美國時的情境，平常要上班應付老板，要照顧家裡每個人的需索，假日不是休息而是整裝待戰，準備下個禮拜再出外拼搏。好不容易內人利用大減價的機會，奢侈地抽空上百貨公司，買了一件套頭衣，準備做上班的行頭。因為是減價貨，衣服被選貨的人都摸得發烏了，趁得周日晚拿到洗衣房洗一洗好第二天穿。待得要烘乾時，內人正忙著做晚飯菜，改叫女兒轉到烘衣機裡去烘。沒想到前一個用烘衣機的把溫度設成高溫，女兒也沒檢查，就直接丟進機器裡去了。等拿出來時，已經縮成小孩才能穿的尺寸了。時逾廿餘年，只要回想，耳中仍然聽得到那天晚上內人委屈的低泣聲.....。


話說遠了，回到主題來吧。
只要曾在網路上蒐羅過的，就知道不是每個人都願意把自己做食物的方法寫出來，教別人去做，和別人分享自己的愉悅。

不寫出份量來，頂多教照方抓藥的人失望。但如果讀的人對同樣的主題有所了解，多少可以從文字的敘述裡找出自已所要的消息，甚至可以看出自己長進的梯階。看唐魯孫先生文章有心得的，想必同意這種說法。

糟糕的是，網路上或報章雜誌上，更多的是提供了不正確份量的食譜。編輯老爺們的素養通常只在審文選稿上做要求，實際上動刀動鏟等真實工夫，不精不擅當然不是意外，就算懂得兩下子，也不代表有辨識食譜份量是否正確的功力。對這些份量不確實的內容，難有審度分辨的能力。其結果是造就了我們這一批受害人 -- 只要妄信公信力、妄信權威進而照單全收的，一律被暗器打中。


來美以前就懂的烹調的總是少數，絕大多數的想必和我一樣是因需要而學的。這些年來，吃虧吃多了，多少偷學偷練了點兒「護身」的招式。於此，我願把我自己這些日子學來的一些方法提供給各位參考：
首先，咱們把話說在前頭，人家的食譜你做不出來，不代表份量不對，只可能是你的做法不對，學藝不精。燒飯做菜這種事，就像小時學寫毛筆字，很多時候人家把著你的手教你，你仍寫不出來，仍需要相當的練習。所謂「萬事都有天才，只有經驗沒天才。」
其次，烹飪不是做化學實驗，沒有辦法公式般地臚列份量。很多時候，必須以當時條件來定奪份量的多少。我稱這種份量為「比量」。
第三，讀文章要細心。很多時候寫文章的人受到文字的束縛，不容易把真實情況在字句裡完全表達，如果讀的時候再不小心琢磨，很容易就漏失重點。

縱使如此，我們仍然可以用科學的歸納法來綜合一些可依據的數字，來做審度食譜的可行性。就以中式發麵食物來說：

1. 乾酵母粉的用量通常在 1%上下，如果超過 1.4% 肯定值得注意。
2. 麵粉分高中低筋，不同的筋粉需要水的份量不一樣。同樣重量的粉，高筋比低筋要的水多些(如果是用全麥或其它雜糧穀粉需用的水甚至比高筋麵粉還多)。
3. 和了水的麵團，醒醱時間長的，麵團溼感就比較強。也就是說，和了水set（醒）沒多久就用的麵團，得要用多一點水，做出來的食物裡的筋要少一點。只要提供足夠的時間，水能幫助麵筋的「出現」。
4. 除非你用的是市面上賣的酵母粉，酵母從冷藏回溫以後，需要較多的時間才能恢復活力。如果要自己培養酵母菌，想從無（菌）到有（酵母菌），以我個人的經驗，如果一切條件俱足，最快最快需要三天才能成功的培養出可用的好酵母菌，也就是所謂的老麵頭。但生長能力比起商業酵母粉仍有相當的距離（發得沒那麼快）。
   歐美這兒喜歡自己培養酵母菌的人發燒友的貼文多得不勝枚舉，有興趣的不妨自己查找。基本上，做老麵頭的方法都大同小異，西方新一代的麵食製者，喜歡用含水量百分之百的方法來培養酵母菌。這是一個很大的題目，我有計畫在未來作文淺探一二。

有了上述的基本概念，才能談到最重要的，審查麵食食譜是否可行的計算方法：
如果有一個你有興去試做的麵食食譜，審視是否可行的第一個步驟就是計算一下裡面的含水量。也就是麵粉和水份的比例。
基本上來說，水在粉裡所佔的比例低於 45% 除非有特別的目的，否則是無法做得出來的。

• 歐美愛吃意大利麵的人仕喜歡自己買壓麵機桿麵來吃。這種麵條的含水量約為 46~48% 左右
• 用上述這種壓麵機做的水餃,馄飩皮的含水量約在 48~50% 左右
• 外省口感的包子，含水量約在 52~55% 左右,
• 台式的包子則在 55~58% 之間
• 饅頭，外省口感的含水量通常是小於 50%(揉麵時還得不斷地嗆麵)
• 台式饅頭的含水量則在 55~58%之間
• 鍋盔大餅算是最乾硬的中式麵點了，它在揉麵時要不斷地嗆麵，醒的時間也很短，約在15~20分鐘以內，它在和麵時所需用到的含水量也差不多在 45~48%左右。

現在我們看一看這酒釀餅的含水比例，如此才能歸結出失敗的原因：

老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時

第一階段老麵的份量：
粉 50g = 100%
水 10+25 = 70%
總重 75g = 170%

算到第二階段酒釀麵團的份量時，有文字上的迷思：

...與50克的“老麵”，

1. 如果說，這句話是指在總重75克老麵裡取50克來用，那就是：
   50/170%=粉重29g
   再以29克的粉重為100%計算出麵團裡含水量= 29x70%=水重21g
   總粉重 300+29=329g 100%
   總水重 100+21=121g 36.8%
2. 如果說，這句話是概括性的指說先前用50克乾粉做出來的老麵，就得計算為：
   總粉重 300+50=350 100%
   總水重 100+35=135 38.6%

無論 36.8%也罷 38.6%也罷，用這種水份比例來揉麵，根本做不出所謂的「醉香軟糯」的餅來。

談到這裡就要說到我前面所說的的第三項基本概念了：讀文章要仔細。
文裡清清楚楚的用括弧說到

....（若嫌乾，就適度添加溫水）...

所以做出來的餅如果又乾又硬，不能完全怪罪作者。別忘了，動手的人不是憑度量衡工具，而是依靠數十年來手上的感覺，來決定水份比例。說不真切之處，只好以「比量」法來描述。

進而言之，望文生義，理論上這個階段正確的做法，應是參考文中『適度添加温水』一句，另外加15~18fa%左右的温水，使成類似台式包子、饅頭的軟度。等醱酵完成以後，才好掌握麵的軟度。

如果一定要說作者的食譜值得商榷之處，我個人認為應該是前面教做老麵的部份。以及發酵時間的問題。
不過，這已是另一個主題了。


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【附註】
★ 本文部份資料系爰用網友 Sarah 所提供之數據。特此申謝。
1. 本文所引用諸種資料，僅為方便而取，非有所指，請勿對別入座。仁人君子明鑒。
2. 只要是練家子就知道，凡所練金鐘罩、鐵布衫這類功夫的，都有罩門要害，只要尋得要害所在輕輕一戳就.... 了。所以嘛，你學了我的橫練功夫，可別在江湖上橫行；那一天遇到了會家子，找到了你的罩門...，那，我可救不了你喲。

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