亂談 意大利麵

網友來信問為什麼在牛後煨麵一文中沒有談到改用 linguini 的原因。

解釋為什麼捨 spaghetti 而改用 linguini 還真得花一些工夫來解釋意大利麵的原始設計理念。
我用「原始設計理念」這個詞兒，實在是嫌托大了。希望內行網友不要介意。

據了解，意大利麵(pasta)的特點之一，是

我的旅行食譜 02 - 牛後煨麵

自上次出差做了個牛尾煨麵以後，公司的同事們就學會了挑剔附近中餐館所賣的各種撈麵。真正吃過我做的煨麵的只有四個人，但好像全公司的人都會做中國麵食似地，只要逢到吃麵，管他是意大利麵還是俄羅斯麵，大家都能評頭論足地說得頭頭是道。我想，公司將來開發市場新產品時，如果有人提出開個麵館兒的主張我也不會意外。


這段故事得從五月中旬的那次出差講起。

我的旅行食療秘方 - 01

一般人聽到公司出錢「請」某人出差，多半都會向這位當事人投以羨慕的眼光。認為公司出錢讓他出去玩。其實大凡有出差經驗的，都知道出差旅行的一項苦處：沒有休息的時間。

無論你再會安排自己的行程時間，都免不了遭遇到休息時間不夠的狀況。年紀青時，體力好，硬撐硬熬可以過關。上了年歲而又要旅行出差的，問題就多了。舉凡吃喝拉撒睡，在在都是問題

菲力牛排 和 海陸大餐

台灣的西餐廳一般都把 Filet Mignon 中譯作「菲力牛排」。提到「菲力牛排」，就想起自己當年的一樁糗事以及先父給我的教言。

我愛吃的牛排肉

閒來在網路上亂逛，看到台灣的網友談到 Costco 買 ribeye 做牛排吃。
不由地想起當年的口味。

老實說，年輕時還真喜歡吃 ribeye,選肉時不但得選個形狀像美國地圖的，中間還要花紋少的，才算好貨。

如今上了年歲了，實在吃不消 ribeye 裡的油，加上無論怎麼煎怎麼烤，仍然有「筋」仍然嫌老，無論怎麼吃法，總是免不了有一兩絲肉纖會夾在牙縫裡，千言萬語一句，用老婆撒嬌的句法來形容：
「吃起來會梗牙齒」。


現在喜歡吃的是 mignon filet。
只要一想到 mignon 就忍不住連想到它的軟嫩多汁。老美形容 mignon 的軟嫩為 butter tender；憑心而論，實不為過。火候恰當的 mignon 雖不至於入口即化，品嚐當中保證可以吃不到肉渣。
烹調得當的 mignon 入口時，因為不需用力咀嚼，可以很清楚的分辦出肉汁在齒間汩汩而出的洶湧滋味。....


如果要主觀的把牛排肉拿來分類的話， Mignon 肯定屬於奢侈豪華型的。
Sirloin 與它比起來就嫌粗了，但是價錢也相對的便宜許多。
一般超市裡美國自產的 mignon 通常一磅要 12 塊美金，好的 sirloin filet 約 6 塊錢就有了。

依我的口味來區分， sirloin 比 ribeye 又要好吃些。

主要的是 rib 肉缺乏運動，裡頭夾的肥油實在太多了，看起來像像大理石一般。現在年歲大，老了怕死，實在不敢恭維。至於 Sirloin，它肉質在細嫩處絕不比 rib 差，肉裡沒有太多的肥紋，特別適合用生鐵鍋做乾煎牛排。


用 BBQ 式炭火燒烤的食物，我一直不太中意。就算當年酷愛吃牛排的年歲，也不愛吃 BBQ 式牛排。
只是獨鍾用生鐵鍋乾煎式的牛排。尤其愛做 black and blue 的牛排來吃。

話說 black and blue 啊，火候要拿捏得恰好，才能做出外頭焦黑帶脆，切開肉來，裡頭的肉還帶血欲流....，這才算得上及格。

至於我那 black and blue 的做法，說來倒也簡單：
肉進鍋之前，絕不要先醃，鍋裡也不要先放牛油或什麼油，只要讓牛排肉充份解凍；
在把生鐵鍋燒得火紅燙手時，丟進牛排肉，... 打從滋地一聲尖響開始，也就是享受烹調的開始。
肉上的肥油碰上了燒紅的生鐵鍋，立刻化成了最佳的泡煎牛排肉的熱油，
當肉可以在紅燙的鐵鍋上移動時，就是第一面煎好要翻身的時候了。
要煎一塊好牛排其實很簡單，其中的竅門是，翻了面以後，絕不可以再翻回來。否則肉就會嫌乾嫌柴了。
用生鐵鍋的好處，除了它可以聚集相當的熱量，肉或菜下鍋後也不會涼得太快以外；煎作當中，更可以利用轉移位置的方法來保持一定的溫度。

通常，我會在要煎牛排的同時，準備一點生蒜，在肉翻面以後，把蒜丟進鍋裡一起煎烤。當肉可以起鍋了，蒜也在被烤化的同時沾飽了牛油。


放縱味覺享受頹廢滋味的當兒，間或從焦黃的蒜瓣皮兒縫裡吸吮已溶成濃汁的蒜漿，....

這種餐桌上的茹毛飲血文化，就是我當年的最愛。

我的旅行食譜 01 - 炒麵

自從開始在旅館自己煮食，以解決出差期間外食的痛苦後，著實下了一點工夫，研究了些簡單好做，口味又不太差「一品鍋」（只用一個鍋來燒）類型的餐點。
只要有時間，我會一一地記下我的燒法，和單身在外的網友參考、切磋。

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這家新任職的公司，要求相當份量的旅行。雖然公司對因公旅行而提供的條件相當優渥，於我這個沒見過世面的老土來說，仍然十分辛苦。

別的不談，就拿出差期間每頓的吃食來說，雖然有滿街的館子由我挑，我仍是食不甘味。
起初公司的同事認為我故做姿態以顯示自己與眾不同。
等我開始帶著慢鍋出差時，不但笑翻了同行的同事，還有好事者趁我拿慢鍋做食物的時候照相存證，並且 e 給其他同事陪笑。

幸虧出差前訂旅館等事務，可以由我親自處理，一兩次以後我就學聰明了，知道先問一問旅館方面，看看是不是有房間提供廚房、爐灶、微波爐.... 等讓旅客自己做一些簡單的烹食。通常這一類的房間和其它沒有烹飪設備的價錢相差有限，頂多不過多個十到二十塊錢美金。

第一次我訂到有爐灶的房間後，帶了個平底鍋住進去（當然，免不了有人「微笑」地看我進門）。
檢查完所有的設備後，我就跑到附近超市買了一把通心麵（0.65美元），一顆黃芽白（又叫包心白菜，不要兩元美金），和一小包紙盤。
再到旅館的早餐廚房向墨西哥女廚要了四根培根肉和小半碗橄欖油。

如此就開始我第一次的旅館外燴。

由於只有一個平底鍋所以必須適度地調配燒煮的次序。
先把麵煮開，連麵帶開水換個容器存放，悶在開水裡使它變軟（是的，多煮無益，浪費火，通心麵開了以後並不會變得太軟，與其用煮的，不如用悶的，十幾二十分鐘後就軟香可口了）。
拿小洋刀把肥肥的培根肉切成絲，下鍋炒香。
把切好的黃芽白放下翻透，再把悶在水裡的麵放進去，拌勻後蓋蓋子一起煮個幾分鐘。

整個燒做的過程約需二十分鐘。

當同事們叫我去吃飯時，我告訴他們已經自己做好，準備吃了。

大夥兒好奇的進來看到我的炒麵時，都忍不住叫肚子餓，並問我能不能分一點給他們吃。

「當然可以。可是得自己去找叉子。」
「你用什麼？」
「我用筷子。」
.... 三條饞虫一聲不響搞了三把塑膠叉不算，還找來了胡椒、鹽來佐味。

十分鐘不到四個人把一大鍋炒麵吃得一根不剩。還有人搶著洗碗收拾殘局。
更有甚者，有人買了兩打啤酒放在我的冰箱裡，準備下一頓享用。
我告訴他們我不喝酒，也不喝汽水，唯一的要求是，我買菜的時候，得要有人在旁邊提菜籃。
在大夥兒連連點頭點得忘我時，我同時定下了二十一條：
吃我燒的食物，不准東挑西撿今天吃明天不吃的。
如果那一頓不想吃，得在買菜時就先講，..... 。


信不信由你，有人搶著做提督不算。縱使我所開的條件比他們做兒子時較之他們父母的家規還苛刻，居然也都全數同意。
公司還同意我申報所有採買食物材料和燒煮工具的費用。

Natalia Makarova 的《天鵝湖》

大概內人看我過去這個月來因開刀吃了不少苦，不知想出了個什麼方法，買到了兩張由俄國 Tchaikovsky Perm Ballet & Orchestra 在 NJPAC (New Jersey Performing Art Center) 演出的『天鵝湖芭蕾舞』的票。
雖然我愛好古典音樂，每年都會買個幾場在 NJPAC 演出的管弦樂演奏會去聽聽；但對古典芭蕾或舞蹈的興緻不高，更從來沒有買票看過演出。今番為了一體內人的美意，加上座位奇佳（舞台前第四排），就抱著看不懂門道看熱鬧，看不懂舞蹈看跳舞的小妞兒，同時欣賞管弦樂演奏「天鵝湖」也好的心態，欣然與會。


進到了表演中心，看了節目單後才知道，負責製作整部舞劇並擔綱主演天鵝的是當年在台灣時就聽說的俄國的國寶 Natalia Makarova. 以這位 ballerina 的年歲（生於 1940 年，今年六十五歲）不太可能會再來美國公演，這一次能看到她的演出可謂盛事。
加以這幾十年來，古典芭蕾日益式微，想要看一場有管弦樂團伴奏的正式的古典芭蕾(full orchestra and corps de ballet)，是愈來愈難了。
心中不由地因為自己生病沒有精神心思事先上網找資料，有點兒懊惱。不由得打起十二分精神仔細看演出。

由於對樂曲本身十分熟悉，所以看舞劇當中，很容易就發現許多舞蹈表現是為了將就樂曲的呈現而編製的。以現代戲劇編導的眼光來看古典芭蕾舞劇，我主觀的認為似有繁冗之嫌。
反之，可能是因為要突出舞蹈的表現之故，在添加了不少交響樂裡原來聽不到的樂句。
不過我是個看舞的門外漢，更不懂編舞。於此發發議論，表示表示自己的存在罷了。
識者勿怪 ^_^



整個舞劇分成三場四景。第一場有二景，第二景裡王子與天鵝在湖畔相遇後的一場雙人舞，是這場公演裡最高水準的演出。
Natalia Makarova 的手姿表現是我平身僅見（小時曾看過一場天鵝湖芭蕾舞的電影），把天鵝的危顫驚懼、嬌弱無依心情下的翅翼撲擺動作，描述得絲絲入扣。加上腳下功夫的綿密，一路舞來完全見不到起伏，就真像天鵝在水上划游似地，完全興不起一漣水波。
由於 Natalia Makarova 的舞姿輕盈，她雖然只比演王子的 Sergei Mershin 差一個頭，可是看來顯得特別嬌小。這種用舞技來造成的錯覺，也只有親自目見了才能理會。
這一場雙人舞演完後，觀眾掌聲就有三四分鐘之久，掌聲的熱烈逼得舞團要等到稍見平息後才能再繼續跳下去。

另外湖畔四小天鵝舞的表現，也值得一提，可圈可點。

第二場王子和假天鵝在宮廷裡的一場二人舞，也相當值得一提。
Natalia Makarova 演假天鵝，在這一場舞裡，有個甩腿轉(Fouette en tournant
)的動作，她一口氣做到三十二轉的最高難度動作。當然，這一小節也獲得了滿堂彩。

第三場的高潮居然只是天鵝垂死的一個定姿。
Natalia Makarova 軟弱地被王子托起，垂死的天鵝，代表翅膀腳蹼的雙臂和雙腿，只能無力地拖掛在喪心的王子的雙臂之間，冉冉地走向湖裡。這個垂死前的定姿，把全場觀眾感動得一無聲息。
沒有掌聲，只是被感動得了無音息。

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Fouette en tournant
（中文音譯：「富埃泰•昂•圖爾囊」）

法文原義為︰「甩腿轉」。
芭蕾舞中驚人的旋轉，經常一連串地表演。舞蹈者單腿站立，同時每轉一圈另一腿(動作腿)往外和往裡迅速猛甩一次。在原地單腿做一個準備性旋轉以後，舞蹈者彎曲支撐腿並把動作腿作旁腿伸直，接著收回動作腿，使其腳趾接觸支撐腿的膝蓋，以便接做旋轉。這種旋轉是站在半腳尖或腳尖(只限於女子)上做出的。當代舞蹈編導要求接連做多達32個這種原地「甩腿轉」。

Linda 的美式 風雞肴蹄

網友 Linda 在留言中提到做家製肴蹄、風雞、風魚的經驗，特別把全部對話抽出，單獨成文，並酌加個人意見以供網友參考。


主夫大哥:
您說的肴蹄、風雞、風鰻 在今年入冬後全做了,不過買不著鰻魚,買的整條的野生whiting fish 來充數.不過whiting 的肉質比鰻魚細,口感上還是有點差別.
Linda

哇，你是高手喲，想談一談肴蹄風雞嗎？

鰻魚可以在老中超市的冷凍櫃裡找一找。他們切成段來賣的。


主夫大哥:
我在西人超市買東西會方便過華人超市,因此一切以那裡賣什麼就用什麼為原則.

風雞沒有風全雞,只風quarter leg,
肴蹄則只用豬蹄子上來切成一圈圈賣的部份來做.
做法像您說的 將海鹽與花椒以小火炒自鹽巴泛黃.整屋椒鹽香為止.
待涼後再將椒鹽跟拔乾淨豬毛的豬蹄或雞腿做做馬殺雞,
而後再放點中國白酒在肉上,醃它個5,6天,中間翻翻面,
之後就讓它在通風處,風乾到合適的程度.

現我住的地方，又乾又冷風又大，wind chill 一掃整個風乾的過程就像在大凍箱裡慢速脫水而成,我覺得風味啵棒!!

低手 Linda


的確，相信不但是在美國，旅居任何國家的老中都一樣，在當地的市場買菜遠比刻意到老中開的雜貨店或超市，不但方便，很多東西而且便宜實惠。
當然囉，如何把自己在國內的烹煮習慣隨同轉換，就是各人巧妙之處。
也是咱這《七事堆》開山立柵的目的。


美國超市賣雞，不但賣整支，也有切開來賣的。很多時候，切開來賣的肉類，流量大，也比較新鮮。
美國超市常會把雞一分為四，稱為 quarter chicken. 既然是全雞的四分之一，就有分上半部（雞胸連翅）跟下半雞腿部。講究健康的老美愛買上半部，吃雞胸白肉，可是紅肉部份的雞腿部份，口味就是比上半部好。

老美賣豬蹄膀，不像咱們老中從關節處切開來，分上肘下肘賣。他們會把關節部位肉少的單獨切開來便宜賣。另外上膀子肉多的一大截，再橫切數段，像 Linda 說的一圈圈的賣。
拿這種橫切的環狀蹄膀來做肴蹄，很好處理。只要把中間的一小段骨頭拿掉就可以開始醃製了。

由於肉都已經切開了，揉搓椒鹽的工作可以很輕鬆地完成。


做風乾類的肉食，重點就在乾、冷二字。
美國的秋冬天，又冷又乾，利用地候特色做風雞、肴蹄、風魚（鰻），吃來直如 Linda 所說
風味啵棒！！


謝謝 Linda 的分享。

再答 Linda

Dear 主夫大哥:

謝謝你費心的回答. 打鐵趁熱,恕我直接切入重點再提問.
1.見煙不見火的慢燻, 是不是意味著火源不用大煙也不用多,讓被燻物在密閉空間裡被煙慢慢燻出味兒, 燻出顏色?

著！你掌握到重點了。

2.你說而直接點燃薰料來薰, 那薰柴就不用事前泡水嘍? 少少的點燃薰料在氧氣不足的空間裡不是會很容易地熄火嗎?這該怎樣辦?

我沒建議你用薰柴。
我主張用米糠（麥麩）木屑。詳細的解說，請看下面文內的說明。

3.美式smoker裡有一個鐵盆,在燻時會建議加滿熱水放在smoker中間,你燻中式料理時是不是取下不用?

請看下面詳說。

Linda

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見煙不見火的慢薰，就是用小小火來慢慢薰。這個火應該小到像香爐點香的火那麼大，如此就只見煙不見火（完全看不到火苗）。
想一想防火宣傳，就可以理解，縱使在氧氣不足的環境裡，緩慢的燒仍然是可以存在的。



強調用木屑米糠（麥麩）的另一原因，就是比較容易保持火種。
如何讓細糠屑燒得慢，方法應該不少，氧氣不足是其一。你提到使用潮溼的薰材，當然也是好方法。只是我從沒有朝這個方向去試做，無法提供我的經驗給你參考。


由於我自己沒有 smoker 有逢要做些煙薰食物來吃的話，也多是請家有 smoker 的朋友幫忙代工。這一次為了解答你的問題，我商請友人幫忙，到府借用人家的 smoker 來試做。
猜想是不同的製造廠商做出來的 smoker 所著重的地方不盡相同，我朋友的煙薰器就沒有提供放水的鐵盆。

推想 smoker 裡放個水盆的目的，可能是怕在薰製過程中火用得太大，食物脫水過多，而演變出來的折衷辦法。
如果這個猜想無誤，我們討論的見煙不見火的慢薰，不會產生太多的熱量，煙薰的食物應不會因而變熟，甚而脫水。
你的看法是對的，取下不用應不會有新問題產生。


追根究底一個基本觀念：
我們老中式的煙薰食物，只是把懸浮的油煙粒子一層一層地「貼附」到食物表面去。
如果 chamber 裡能密佈會流動的濃煙，絕對可以產生薰附的效果。
換句話說， chamber 裡有個火苗燒燒薰料，除了為的是產生濃煙，另一個作用則是讓這僅有的熱度，造成濃煙在腔膛裡對流，進而讓煙的浮懸顆粒附著在食物上（這種講法，好像我們在做偉大的流體力學工程試驗，而不是一飽口腹之慾 ^_^ ）。

我們要吃的，只是個煙薰的香味兒，對不對？

再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題

對不起，耽擱了這許多時間才能回覆你的問題。
一來是因為自己的工作忙碌，二來所問的問題中有一兩點我不是很確定，必須親自試試才好奉告。

閒話表過，咱們就直接切入重點：

1. Linda 問說好的美式 smoker 的溫控極佳，如何能長時間慢薰而不讓肉熟透，也不上色過深。
   
   一個簡單的原則，薰肉要有濃郁的煙薰味，靠的就是長時間慢薰。
   但是薰得時間愈長，肉的表面上的煙色就必然會染得深濃。這是必然的道理。如果一定要有煙味而沒有什麼「煙色」，就我所知，唯一的辦法就是「抹」一層煙味的香料上去。這是一般製造廠商的手法，不是什麼技術本領。
   就我個人的看法，並不可取。
   
   至於如何長時間慢薰而不把肉薰熟。
   這一招我小時在台灣幫媽媽做臘肉時就會了，方法很簡單：把火苗控制得愈小愈好。最理想的情況是，只見煙不見火；並且讓肉和煙火處保持一定的距離，大致上都可以達到目的。



2. 我曾在煙薰器一文中指出，美國用 smoker 的觀念和我們老中的不盡相同。
   
   老美是在薰製的同時，把食物變熟。但是老中薰製的觀念則是薰盡管薰，生的仍是生的。並不會因為有個煙薰的程序而改變食物的生熟狀況。
   以不同標的而研製的煙薰器，其結果當然不同。所以老美的 smoker 是以薰熟食物為主，煙薰為輔。這些我們不難從老美煙薰器的設計重點上看出它的目的所在。
   
   如果要用老美的煙薰器來做中國臘肉，以我個人僅有的經驗，可能要放棄他們的火爐，只用他們的煙薰部份。當然啦，這麼一來，除了有牛刀殺雞的干格，實際操作上也要做一些調整。
   
   我的做法是，利用現有的煙薰槽放進薰料，並進而直接點燃薰料來薰食物。這就和我小時在院子裡做臘肉的方法無有二致。
   換句話說，薰料本身就變得相當講究了，不再能用老美的方法，直接拿塊木頭來隔火薰。
   我是把要用來薰的木頭，用電鋸鋸出木屑，再點燃木屑來薰臘肉。
   
   走筆至此，順便提一提我「製作」木屑的笨辦法：
   一般的電鋸都有個蒐集鋸木屑的布袋。我用最粗的鋸刀來鋸木塊，而且把木塊鋸得薄到可以透光的程度。再把薄木片扯成小片，混在木屑裡做薰料。
   如此，木屑就不會太輕、燃得太快。
   
   既然只薰不烤，火苗控制在幾乎看不到的大小；完全關閉 smoker 的氣孔，就不會有氧氣不足的困擾了（無論你關得再嚴，smoker 仍然有空氣可供曳洩，這對老中喜歡的煙薰方法特別適用）。
   
   至於是否要添薰料的問題，端視你的 smoker 提供多大的空間來放薰料。
   如果嫌空間不足，拿個小的舊鍋放在烤架上薰，也應該行得通才對。

閒談 煙薰器 種種

先父愛吃臘肉，每年過年都幫著母親薰臘肉，記得做薰肉的方法，就像捏捏說的，用個草蓆做成捲筒，罩在肉的外面，下面放個小炭爐，點米糠、木屑、甘蔗楂什麼的慢慢地薰它個把禮拜，等肥肉的油不滴了，肥肉變成半透明的臘黃色時，就差不多了。
走筆至此，當年那每一家後院都有個小印地安人帳篷的溫馨景象，似乎又歷歷在目。


來美以後，起初一直住的是公寓，加上所住的城市有各自的單行法，不準公寓家庭保有瓦絲筒，所以一直沒有烤肉的機會，更沒有買烤肉架(BBQ grill)，或煙薰器(smoker)。如果想吃薰肉，就找有煙薰器的朋友代製一下，送兩片薰好的肉算是「代工費」，也就兩不相欠了。多年行之以來，也就習慣於不常吃煙薰食物，當然也不會想到自己買或自己做個煙薰器來用。

托網友 捏捏 問起這煙薰工具之便，使我有機會試著去了解它的設計和使用方法：

嚴格地說，老美製作煙薰食物的觀念和我們老中的不盡相同。
老美是把生鮮的肉類經過薰烤過程變成熟的、可食的、有煙薰味道的食物。
而我們老中習慣的煙薰食物，雖然經過煙薰，生的仍是生的，只是上面染了一層煙薰味兒而已。

這個觀念和方法上的不同，也造成對煙薰工具要求上的不同。

老美把生的食物薰成熟食，不但需要薰，而且要燒烤。如此，不但對煙的製造有所要求，對爐腔內的溫度和溫度的控製也有相當的要求。
反之，我們老中的煙薰食物，只是要求有層煙味蓋在上面，就工具的要求而言，相對的就簡單得多。說得簡單一點，只要能把喜歡的煙味薰在食物上，吃起來有那麼個香氣兒調調味兒，就算過關了。

站在老美的製作要求基礎上，一個 BBQ grill/smoker 必須有相當保溫的能力，同時要有保存柴煙在腔膛裡。姑且不論容積大小問題，具備這樣條件的 grill 因為有隔溫材料之故，不論是用什麼方法加溫，相形之下體積都小不下來。
反之，以我們老中吃煙薰食物的觀念來看 smoker 因為只要求煙薰，不要求加溫和保溫，所以可以因應而把工具做得相當簡單而小巧。


我參考了好幾家不同的 BBQ grill/smoker 的設計以後發現，它們都淪入相同的運用模式：

1. 用木柴、炭、瓦絲或電來產生溫度。


2. 肉類直接放置在木炭或熱源上方。
   如此就達到 grill 的條件了，講究一點的，在熱源的上方加個蓋子，免得油直接滴進爐火裏。

如果還要有煙薰滋味的話，還必須具備：

1. 在肉類食物上加熱的同時，順便在薰材上加溫，以達到產生所需要的煙味。
   值得稍加指出的是，我小時跟著母親做的薰肉，因為是運用燃燒出來的煙來薰製，吃來吃去只有柴煙味。看了老美的設計後，不得不同意，在薰材上加溫而不使燃燒的方法，才能真正地造出所需要的「薰」味來。
   
2. 如果要把食物烘熟，就必須考慮肉類食物在加熱過程中會滴油，薰材上方應該有所遮蓋，以免生出不是所預期的油ㄏㄠ味。
   


3. 為了避免煙塵的汙染，並為了節省燃料， grill smoker 多半都是採密封或半密封方式。

有耐心看到這裡的，多少都有個譜了。
只要有個可以密封，不讓煙冒出來或有相當程度的限製能力的容器，就可以用來做老中式的煙薰食物。

換句話說，克難式家用做煙薰食物的工具和方法為：

1. 拿個可以阻止煙漏出來的鍋子


2. 在中間放置要產生出煙或薰味來的薰香材料，如米糠、木屑或甘蔗渣，甚或西方人講究的楓木、蘋果木什麼的。


3. 上面放個簡單的架子托要薰製的食物


4. 點燃薰材（或接間加溫）。


5. 蓋上蓋子並加以密封，使燃燒出來的煙或氣味留在容器裡，不使洩露。


6. 讓這一狀態保持一段相當的時間，就可以製出差不多的老中式的煙薰食物了。

為了確定我的概念是正確的，我特別打電話給一位開餐館的朋友，問他店裡的樟茶鴨是怎麼薰的。

他告訴我的做法機乎和我上述的構想方法相同。所不同的是：
他們用大型的鐵鍋，如此可以一次多做幾隻鴨子。並在鍋蓋四周用半溼的毛巾封住。除了在鍋內點燃薰材，也在鍋子下方用小火加一點熱，以幫助鍋內沒燒完的薰材把氣味「吐」出來。同時保持鍋內煮熟的鴨子的熱度，方便吸取煙氣。


為了讓想自己做煙薰工具的網友有更清楚的概念，我蒐集了一些在 ebay 上拍賣的 grill smoker 的照片。陳列在下面供有興趣了解的網友參考。



小型輕便可供攜帶，但是功能齊全的 grill smoker.
它的體積是 12" X 12" X 24"
仔細看看，上面是架子，採電熱方式加溫。

黑色有柄的鍋子形的東西，就是放薰肉用的材料的。




這大概是最小型的薰鍋了，約一個大型個飯盒的大小。


它不提供加熱的工具，使用者必須自己找，
比如放在爐子上或什麼的。



這三張照片是同一個東西的外觀和打開後內部的結構。






較大型的電熱式的 BBQ grill/smoker.

它的結構比第一張圖片更清楚。


這個薰烤工具，和我們小時在院子裡用草蓆做薰肉的格式差不多。
仔細看看，它是用懸吊式的，不是放在爐架上的。

有興趣自己就手頭現有材料自製薰肉烤肉爐的網友，看到這裡，相信可以有個譜了。

朋友的耶誕禮物

耶誕節後，朋友打電話向我顯寶，雖然看不到人，從電話裡都可以「聽」出他手舞足蹈的得意相。

顯什麼寶？
他說，他今年的聖誕禮物是「ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ」。

？？？
「什麼的什麼啊？」我問。
「ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ」
「壺 -- 裡 -- 尿！？？」我覺得自己在遂漸長高當中，再這麼下去就有一丈二尺高了。
「老兄，你喝醉了？ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ，ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ，ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 拉的ㄋㄧㄠˋ乾了之後的結晶做的」朋友扯著嗓子嚷。
「喂，我老了，搞不懂現在的新玩意，你帶來我瞧瞧好嗎？」我奈著性子說。
「唉，ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 啊，那個走在ㄌㄠˊ ㄏㄨˇ前面，嚇唬別的動物的ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 啊....」

我實在不知道他說什麼。只好裝懂。
朋友興高彩烈的繼續向我顛寶。
「在的鄉村裡，老鼠猖獗得地方，老美農夫就會拿這ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ，灑在老鼠常出沒之處，老鼠聞到ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ的味道以後，就不會來了。
我不是告訴你說我家常有老鼠從後面的大水溝爬進屋來嗎？
我讀大學的兒子聽他從鄉下來的同學告訴他這種方法以後，特別買來當耶誕禮物送給我的。」


雖然我仍不知道他說的是什麼東東，但是我知道朋友家鼠輩猖狂，放黏紙黏不住老鼠不算，老鼠還會在黏紙上拉屎拉尿譏笑一番。
後來用老鼠藥毒老鼠，不知道有沒有效，自家的狗可是被毒死了。老鼠依然猖狂，依然咬東咬西的。

朋友家的老鼠們好像有學習能力，會自我教育，人鼠鬥了多年下來，老鼠籠子，老鼠夾子全試過了，都是一兩次後就不管用了。

朋友一家被老鼠們搞得發毛了，打電話給 township 要求衛生單位支援，也是在幾次以後就不了了之。

爾今他上大學的兒子找到了新的驅鼠方法，我雖然有聽沒有懂，但是仍然有興趣了解。於是向太座大人請準了令牌，公婆倆驅車到朋友家見識見識這美式傳統的驅鼠利器 -- ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ 。

等進了朋友家，發現已有好幾家友好都在坐了，大家屛息恭請 ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ 出來相見。
原來那玩意兒是裝在塑膠罐裡的。
再一看說明，
哈哈，
是狐狸尿，
狐狸拉的尿。

這個年頭，屎尿都值錢了。


一大早讓人家拿尿蒙得滿頭霧水，心中覺得不舒服。回家上網去查了一下。
怪怪隆的冬，我一打進 fox urine 那 google 居然跳出 1,190,000 筆狐狸尿來。原來真有這麼回事兒呢。
再進一步查一下，才知道人家早就拿動物的尿來嚇唬別的動物了。
比如說，狐狸尿除了可以嚇唬老鼠，還可以嚇唬兔子、臭鼬鼠等各種鼠類。甚至對小型的狗也有效。
山狼山犬的尿可以嚇唬中型的狗。
狼的尿可以嚇唬大型的狗。
......

我肚子裡在想，先觀察觀察朋友家驅鼠的成效如何。如果靈驗的話，改天也買些尿回來，灑在院子邊上，唬一唬那些沒事跑到我家來窩屎窩尿的狗子們。

不知道有沒有人要收購人尿的？
收購價錢如何？
除了可以澆花澆草外，可以用來嚇唬什麼動物嗎？

^___^

四兩撥千斤 -- 我釀醋的私房秘方

第一次領受到吃醋的優點，是....

欸，你別拿那奇怪的眼神瞧我，我說的「吃醋」和你想的天差地別。別想左了。


第一次領受到吃醋的優點，是我在服役期間接受營測驗時。
大熱天裡全副武裝在山裡行軍，走得口乾舌燥，到開伙時根本吃不下什麼東西。連上的老士官拿出他的私房「果汁」-- 自己發的米醋來，叫我先用水漱口，把口腔裡的黏液漱乾淨，再喝兩口酸酸的米醋。

說也奇怪，兩口醋下肚，不到三分鐘肚子就餓了，接下來當然是皆大歡喜的場面。有道是：人是鐵飯是鋼，勞累當中能有胃口吃飽肚子，就有機會熬得過困局。

從此以後，我和醋就結下了不解之緣。

天熱胃口不好，喝一口醋。腸胃鬰積、胃口不好，也會喝它一口醋。這許多年來，我的確借著常喝兩口醋而從中受了不少好處。
唯一要解釋清楚的是，我所說的醋，不是化學醋。而是醱酵醋。是裡頭有酵母菌的、有益人體健康的「活醋」。

用現代的學理來分辨不難理解，舉凡優格乳、活醋、醃漬的泡菜等等，因為有酵母菌在其中，適當的食用，對人體健康有一定的好處。
當然囉，我說的這些食品，不包括那些不肖廠商用化學方法製作的產品。也因為我個人對坊間所售食品的信心程度不足，咱家裡吃的優格乳、活醋、泡菜等等，都是自己做的，對保健有興趣想自己試做的網友，不妨也試試。


醋和酒之間的區別相當有限。其實醋就是醱酵過了頭的酒。但是，釀個好醋比釀個好酒還難。
也許懂酒的讀友要抗議了，諸位要抗議的讀友們也別跟我過不去，因為我不喝酒，什麼酒到口裡都是一個味，叫我喝酒就像叫牛吃草，分不出好壞老嫩的。
反之，由於我愛喝醋的關係，醋一進口就能分辦得出它的好壞，所以才做此說。

雖然我有多次釀醋的經驗，到現在仍然難得百分之百地次次都成功。但是貪吃的天性迫得我不得不另謀他法，另走捷徑。
今天，咱就要拿這四兩撥千斤自己做醋的方法來和各位網友分享。

首先，得有個你喜歡，好吃的活醋。
我說「活醋」是指有酵母菌在裡頭的醋。如果沒有適合的酵母菌存活著，就沒辦法做出同類的新醋來。

其次，得有些不錯的酒。

把活醋、水和酒灌進瓶子裡，放在溫暖的地方悶它個幾天就有得醋喝了。
醋喝少了，加水。
醋味淡了，加酒。
就這麼簡單。


值得注意的是，美國城市裡的自來水，都加了氟在裡頭。我從沒用自來水釀過醋，更不知道釀得出不出來。我一向是用超市賣的礦泉水，買回家後煮開後再拿來釀的。
其次，雖然我們靠的是醋裡自己有的酵母菌，但是酒的好壞，多少會影響到釀出來的醋的品質。

有道是，戲法人人會變，各有巧妙不同。

咱這撥千斤的釀醋法，會不會氣死釀醋的專家，樂壞了愛吃醋的人家？
^_^

廿年陳紹糯米糕

朋友請客，找我幫忙做兩個菜幫稱場面。臨走前送了我一瓶南投台中酒廠的陳紹。並且告訴我這是他離台時在中正機場免稅店買的，製酒過程的酒齡不算，光是算他自己在美國的時間，就有二十多年了。

我告訴朋友說我不喝酒，不如自己留著慢慢品嚐。
「先放在你那兒，改天我來幫你喝。」朋友一面送我出門一面說。


不喝酒的我每天看著這瓶陳紹實在礙眼，琢磨了個把禮拜，決定拿來做糯米糕吃。

雖然我愛吃糯米食品，但是很少自己做糯米糕，在美國這些年，總共做不到十次。
不太做的原因倒不是糯米糕難做，而是好材料難找。

說來也夠笑話的，做個糯米糕用不到什麼特別的材料，除了糯米以外，只要有點紅棗桂圓再加一點紹興酒就行了。

一般店裡賣的糯米糕喜用葡萄乾紅緣絲。
我怕紅綠絲裡的色素不是安全色素，更不喜歡在甜點裡用葡萄乾，嫌加熱後帶酸的葡萄乾敗味。

我主觀地覺得，自己用紅棗和桂圓搭配的做法，蒸出來的糯米香味就比市售的雅緻得多：
新蒸出籠的糯米，本來就具有澱粉的香甜味兒；和上了紅棗桂圓，搭點兒黃砂糖，再結合了紹興酒特具的黃酒香氣，別說吃了，光是用想的就夠教人流口涎的囉。


也許你要問了，既然這麼簡單，為什麼說材料難找？

上品紅棗第一難：
看過我那篇《御用紅棗》的，相信都了解我的說法。

陳酒紹興第二難：
一般的紹興因為酒齡淺，嚐起來都帶點酸味尾兒。拌在熱糯米裡，一定吃得出酸味來，好食未嚐味先敗，豈不是殺風景嗎？

如今，自己做出了御用級的紅棗，又有人送我高達二十年以上酒齡的陳紹，以往所欠缺的都已具足，如果再不做糯米糕祭祭五臟廟，豈能無愧？

於是，咱就找了個適逢週末的黃道吉日，把前一天泡發的糯米蒸過第一道，重新拌勻，加入適量的黃砂糖、紅棗絲、桂圓肉，一面拌一面點陳紹進去....。

晶瑩雪白的糯米，拌進了黃砂糖當兒，甘蔗的甜香就隨同揚起。
當紅棗、桂圓和陳紹陸續加拌進去時，黃澄瑩透、粒粒分明的米粒，間雜著棗紅暗紫，加上陣陣黃酒陳香....

各位也別老是嫌我寫菜不懂圖文配，那香氣瑩繞的光景實在沒法子用照像或錄影來逞達。還是用想像的比較接近些。


當電鍋蒸第二道糯米，蒸得快要跳時，我和內人不約而同的各拿一隻湯匙，站在鍋邊嚴陣以待。
等開關一跳，也不在乎還要悶多久了。公婆倆立刻打開鍋蓋，各自挖了一瓢熱騰騰的糯米糕，一邊兒吹散熱氣一邊兒就往口裡送，忙著嚐新。


含著滿口軟糯香甜的米糕，享受各種材料在咀嚼時溢發出來的氣息之餘，我一面呵著嘴裡的熱氣，一面向內人阿諛地說：
「吃來吃去，還是軟飯好吃」。

久違了，鯧魚

大概受新聞報導的影響，駭怕感染到禽流感，感恩節聚餐時，大家帶的菜裡都看不到雞肉。提供活動場地的地主，可能也因為這個原因計畫做幾條鯧魚饗客，並且要我幫忙烹調一下。由於是老友了，知道我的習慣，所以在買材料之前先和我提了一提。我告訴他一磅半到兩磅大小的鯧魚最適合一般家用的廚具來烹調。


自來美以後，我買鯧魚的次數一個巴掌就數完了。
不太吃鯧魚的主要原因，一來老美不識貨，根本就沒有這種魚賣。二來，當年中國城的老中魚肉攤所賣的鯧魚，都是解凍的，不一定新鮮。

我說「當年」是指十八年前的紐約；那時一個操外地口音或不會說廣東話的，在紐約中國城買菜，常常會受開店的老唐人欺侮。
那時別說選菜了，惡劣一點的販子不但不讓你選貨，還會扣斤減兩。比方說要買條魚吧，賣魚的攤販就不讓你選魚，搞不好還會特別選不新鮮的魚賣給你。
為了吃口菜生這種閒氣，實在不值得。所以我在吃了一兩次虧以後，決定乾脆不買中國城老廣攤販賣的東西。
這口氣一嘔就嘔了十五年，現在想想，也算得上是民族正氣吧 *_*

中國人說「風水輪流轉」，老唐人耍鴨霸的日子，這幾年也消失無蹤了。這還得感謝美國開放移民名額給中國大陸的德政。
自從大陸來美的移民人數增多以後，我想這些新移民也飽受老廣唐人的閒氣，再加上一些別的原因，大陸來美的移民們在 Flushing 開了幾家中國市場，從此長島的 Flushing 就慢慢變成大紐約地區新唐人的聚集區。搶走了紐約市中國城的生意，扭轉風水之餘，也扭轉了鴨霸的老唐人做生意的態度。

走筆至此，不禁對我們台灣來美的移民所有感慨，....

感慨些什麼？
嘿嘿，這位看倌，您看我日子過得舒服，想叫我捅馬蜂窩對不對？ *_*

不過，您也別把我的話給聽擰了。
我說解凍的魚不一定新鮮，不但指當年的老唐人魚肉攤子，也包含了新移民唐人的魚肉攤子。好的是新唐人開的魚肉攤由得你挑任得你選，如果仍然買到不新鮮的魚，只能怪你學藝不精，不能賴說賣貨的人騙你。

會吃魚的，多少都知道如何看魚眼、魚鰓、魚肚兒。但是，眼鰓肚兒都合格的，仍有不新鮮的機會。主要的是，現在賣魚賣肉的懂化學了。他們會拿魚在稀釋的漂白水裡浸一下來「保鮮」。
也就是說，無論那一種水產，只要聞到有漂白水味兒，就是一句話：不新鮮！！

再進一步說，既然美國不產鯧魚，我們可以類推：凡是在美國賣的鯧魚，都是進口貨。
既然是進口貨，就應該是冷凍保存的才對。
換句話說，魚肉攤上賣的「新鮮」鯧魚，其實是解凍後的「鮮」貨。
在此理成立的情形下，我們不難類推，與其在魚肉攤上挑來挑去地找「新鮮」鯧魚，不如直接到冷凍櫃裡去選實際些。


閒話表過，咱們繼續談菜。


鯧魚的吃法雖多，我個人最喜歡的只有清蒸和煙薰兩種。

清蒸鯧魚的材料簡單，做法容易，只要料好，出差錯的機會近於零，是個絕對討好的做法。

我做清蒸鯧魚用的材料說來簡單：
蔥薑絲、香菇絲、鹹肉絲；如果方便的話，能有幾根筍絲用來吊鮮味更妙。但不是必要。
既然買的是冷凍魚，充份解凍當然不在話下。把魚搞乾淨後，加料加酒上鍋去蒸就得了。
只要蒸籠的火夠旺，十幾二十分鐘就可以上桌了。

一句話說白了：
人家說我家的菜好吃，其實手藝只有一分半，其它八分靠的都是材料用得好。

透露個小秘密給你聽：我的清蒸魚好吃，除了魚新鮮以外，用的料酒好也是主要原因。

一般老中家庭做菜，用的多半還是中國人自來習用的幾種酒來佐味。以我個人的口味來說，都嫌有不足之處，顯不出菜本身材料的特色。
過去這些年來，我就美國市面上容易買到的老美習慣喝的酒裡頭，找到一兩種相當不錯的酒來燒菜，...等趕完這幾篇有時間性的菜之後，我也想以自己選用燒菜用的料酒的看法，就教於名位。


參加感恩節聚餐的有六家十九口之多，單單清蒸魚不夠伺候，所以我也計畫弄個煙薰鯧魚。

一般在美國住久又自己有院子的老中，多少會隨俗學著在夏天做做 BBQ 一家老小熱鬧熱鬧。既然做 BBQ 就會有烤肉架。好一點的烤肉架，可能附有薰肉爐子。市面更有專做薰肉用的爐子賣給愛吃煙薰食物的人仕使用。

我只知道聚餐地主家裡有台可以薰肉的烤肉架，當我告訴他要做煙薰鯧魚時，夫婦倆樂得像中了獎似地。才知道他們酷愛煙薰食物，今年才買了一台專做薰肉的爐子。為了這個新薰爐，還專程到紐約上州買蘋果木來做薰肉。

以往我只知道中式的薰肉在薰製過程中，放一點甘蔗渣會使薰肉聞來有甜香味兒。完全不懂老美用蘋果木薰肉的竅門。
既然人家有更妙的燒菜法門，我當然不會拒絕學習的機會，只管把用薑酒等佐料醃過處理好的魚，交給主人自己去薰製。

感恩節聚餐，幾乎成了全魚席。六家人家有五家做魚。
由於我做的風鰻適合開胃或下酒之用，加上有醋配著開胃。這個拈一塊，那個捏一片地，菜還沒上桌就吃得差不多了。

再來就是地主的清蒸鯧魚了。
幾乎沒有什麼分辨滋味的機會，才一上桌就被搶光了。
動筷子「搶」得最凶的，都是媽媽們。每個帶孩子來的媽媽都夾了好幾份，夾菜時口中還嘟嚷著說，這魚的刺是軟的，小孩吃不怕卡喉嚨.... 。

煙薰鯧魚，則被幾個老饕一手捧酒一手輪流遮擋在薰魚附近，左一句配上白蘭地，顯得酒味特別醇，右一句配上冰鎮伏特加，全不見魚腥...，又啃骨頭又唆手指地，霸著不放。落著小孩和媽媽們都沒嚐到。


你問我吃到沒？

我嘛，是滴酒不沾的。所以老饕霸魚期間，也一樣近不得魚身，當然也沒機會分辨什麼酒香魚腥的問題。

但是我在薰好出爐臨上桌之前，悄悄留了一片給我家家主婆...

你知怎地？
當我想起這片薰魚時，發現
她一個人吃獨食！！！

吃獨食不算，還滿臉無辜地，一面叭噠著嘴一面說：
「蘋果木薰出來的鯧魚，沒有蘋果香吔」？？？