Linda 的美式 風雞肴蹄

網友 Linda 在留言中提到做家製肴蹄、風雞、風魚的經驗，特別把全部對話抽出，單獨成文，並酌加個人意見以供網友參考。


主夫大哥:
您說的肴蹄、風雞、風鰻 在今年入冬後全做了,不過買不著鰻魚,買的整條的野生whiting fish 來充數.不過whiting 的肉質比鰻魚細,口感上還是有點差別.
Linda

哇，你是高手喲，想談一談肴蹄風雞嗎？

鰻魚可以在老中超市的冷凍櫃裡找一找。他們切成段來賣的。


主夫大哥:
我在西人超市買東西會方便過華人超市,因此一切以那裡賣什麼就用什麼為原則.

風雞沒有風全雞,只風quarter leg,
肴蹄則只用豬蹄子上來切成一圈圈賣的部份來做.
做法像您說的 將海鹽與花椒以小火炒自鹽巴泛黃.整屋椒鹽香為止.
待涼後再將椒鹽跟拔乾淨豬毛的豬蹄或雞腿做做馬殺雞,
而後再放點中國白酒在肉上,醃它個5,6天,中間翻翻面,
之後就讓它在通風處,風乾到合適的程度.

現我住的地方，又乾又冷風又大，wind chill 一掃整個風乾的過程就像在大凍箱裡慢速脫水而成,我覺得風味啵棒!!

低手 Linda


的確，相信不但是在美國，旅居任何國家的老中都一樣，在當地的市場買菜遠比刻意到老中開的雜貨店或超市，不但方便，很多東西而且便宜實惠。
當然囉，如何把自己在國內的烹煮習慣隨同轉換，就是各人巧妙之處。
也是咱這《七事堆》開山立柵的目的。


美國超市賣雞，不但賣整支，也有切開來賣的。很多時候，切開來賣的肉類，流量大，也比較新鮮。
美國超市常會把雞一分為四，稱為 quarter chicken. 既然是全雞的四分之一，就有分上半部（雞胸連翅）跟下半雞腿部。講究健康的老美愛買上半部，吃雞胸白肉，可是紅肉部份的雞腿部份，口味就是比上半部好。

老美賣豬蹄膀，不像咱們老中從關節處切開來，分上肘下肘賣。他們會把關節部位肉少的單獨切開來便宜賣。另外上膀子肉多的一大截，再橫切數段，像 Linda 說的一圈圈的賣。
拿這種橫切的環狀蹄膀來做肴蹄，很好處理。只要把中間的一小段骨頭拿掉就可以開始醃製了。

由於肉都已經切開了，揉搓椒鹽的工作可以很輕鬆地完成。


做風乾類的肉食，重點就在乾、冷二字。
美國的秋冬天，又冷又乾，利用地候特色做風雞、肴蹄、風魚（鰻），吃來直如 Linda 所說
風味啵棒！！


謝謝 Linda 的分享。

再答 Linda

Dear 主夫大哥:

謝謝你費心的回答. 打鐵趁熱,恕我直接切入重點再提問.
1.見煙不見火的慢燻, 是不是意味著火源不用大煙也不用多,讓被燻物在密閉空間裡被煙慢慢燻出味兒, 燻出顏色?

著！你掌握到重點了。

2.你說而直接點燃薰料來薰, 那薰柴就不用事前泡水嘍? 少少的點燃薰料在氧氣不足的空間裡不是會很容易地熄火嗎?這該怎樣辦?

我沒建議你用薰柴。
我主張用米糠（麥麩）木屑。詳細的解說，請看下面文內的說明。

3.美式smoker裡有一個鐵盆,在燻時會建議加滿熱水放在smoker中間,你燻中式料理時是不是取下不用?

請看下面詳說。

Linda

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見煙不見火的慢薰，就是用小小火來慢慢薰。這個火應該小到像香爐點香的火那麼大，如此就只見煙不見火（完全看不到火苗）。
想一想防火宣傳，就可以理解，縱使在氧氣不足的環境裡，緩慢的燒仍然是可以存在的。



強調用木屑米糠（麥麩）的另一原因，就是比較容易保持火種。
如何讓細糠屑燒得慢，方法應該不少，氧氣不足是其一。你提到使用潮溼的薰材，當然也是好方法。只是我從沒有朝這個方向去試做，無法提供我的經驗給你參考。


由於我自己沒有 smoker 有逢要做些煙薰食物來吃的話，也多是請家有 smoker 的朋友幫忙代工。這一次為了解答你的問題，我商請友人幫忙，到府借用人家的 smoker 來試做。
猜想是不同的製造廠商做出來的 smoker 所著重的地方不盡相同，我朋友的煙薰器就沒有提供放水的鐵盆。

推想 smoker 裡放個水盆的目的，可能是怕在薰製過程中火用得太大，食物脫水過多，而演變出來的折衷辦法。
如果這個猜想無誤，我們討論的見煙不見火的慢薰，不會產生太多的熱量，煙薰的食物應不會因而變熟，甚而脫水。
你的看法是對的，取下不用應不會有新問題產生。


追根究底一個基本觀念：
我們老中式的煙薰食物，只是把懸浮的油煙粒子一層一層地「貼附」到食物表面去。
如果 chamber 裡能密佈會流動的濃煙，絕對可以產生薰附的效果。
換句話說， chamber 裡有個火苗燒燒薰料，除了為的是產生濃煙，另一個作用則是讓這僅有的熱度，造成濃煙在腔膛裡對流，進而讓煙的浮懸顆粒附著在食物上（這種講法，好像我們在做偉大的流體力學工程試驗，而不是一飽口腹之慾 ^_^ ）。

我們要吃的，只是個煙薰的香味兒，對不對？

再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題

對不起，耽擱了這許多時間才能回覆你的問題。
一來是因為自己的工作忙碌，二來所問的問題中有一兩點我不是很確定，必須親自試試才好奉告。

閒話表過，咱們就直接切入重點：

1. Linda 問說好的美式 smoker 的溫控極佳，如何能長時間慢薰而不讓肉熟透，也不上色過深。
   
   一個簡單的原則，薰肉要有濃郁的煙薰味，靠的就是長時間慢薰。
   但是薰得時間愈長，肉的表面上的煙色就必然會染得深濃。這是必然的道理。如果一定要有煙味而沒有什麼「煙色」，就我所知，唯一的辦法就是「抹」一層煙味的香料上去。這是一般製造廠商的手法，不是什麼技術本領。
   就我個人的看法，並不可取。
   
   至於如何長時間慢薰而不把肉薰熟。
   這一招我小時在台灣幫媽媽做臘肉時就會了，方法很簡單：把火苗控制得愈小愈好。最理想的情況是，只見煙不見火；並且讓肉和煙火處保持一定的距離，大致上都可以達到目的。



2. 我曾在煙薰器一文中指出，美國用 smoker 的觀念和我們老中的不盡相同。
   
   老美是在薰製的同時，把食物變熟。但是老中薰製的觀念則是薰盡管薰，生的仍是生的。並不會因為有個煙薰的程序而改變食物的生熟狀況。
   以不同標的而研製的煙薰器，其結果當然不同。所以老美的 smoker 是以薰熟食物為主，煙薰為輔。這些我們不難從老美煙薰器的設計重點上看出它的目的所在。
   
   如果要用老美的煙薰器來做中國臘肉，以我個人僅有的經驗，可能要放棄他們的火爐，只用他們的煙薰部份。當然啦，這麼一來，除了有牛刀殺雞的干格，實際操作上也要做一些調整。
   
   我的做法是，利用現有的煙薰槽放進薰料，並進而直接點燃薰料來薰食物。這就和我小時在院子裡做臘肉的方法無有二致。
   換句話說，薰料本身就變得相當講究了，不再能用老美的方法，直接拿塊木頭來隔火薰。
   我是把要用來薰的木頭，用電鋸鋸出木屑，再點燃木屑來薰臘肉。
   
   走筆至此，順便提一提我「製作」木屑的笨辦法：
   一般的電鋸都有個蒐集鋸木屑的布袋。我用最粗的鋸刀來鋸木塊，而且把木塊鋸得薄到可以透光的程度。再把薄木片扯成小片，混在木屑裡做薰料。
   如此，木屑就不會太輕、燃得太快。
   
   既然只薰不烤，火苗控制在幾乎看不到的大小；完全關閉 smoker 的氣孔，就不會有氧氣不足的困擾了（無論你關得再嚴，smoker 仍然有空氣可供曳洩，這對老中喜歡的煙薰方法特別適用）。
   
   至於是否要添薰料的問題，端視你的 smoker 提供多大的空間來放薰料。
   如果嫌空間不足，拿個小的舊鍋放在烤架上薰，也應該行得通才對。

閒談 煙薰器 種種

先父愛吃臘肉，每年過年都幫著母親薰臘肉，記得做薰肉的方法，就像捏捏說的，用個草蓆做成捲筒，罩在肉的外面，下面放個小炭爐，點米糠、木屑、甘蔗楂什麼的慢慢地薰它個把禮拜，等肥肉的油不滴了，肥肉變成半透明的臘黃色時，就差不多了。
走筆至此，當年那每一家後院都有個小印地安人帳篷的溫馨景象，似乎又歷歷在目。


來美以後，起初一直住的是公寓，加上所住的城市有各自的單行法，不準公寓家庭保有瓦絲筒，所以一直沒有烤肉的機會，更沒有買烤肉架(BBQ grill)，或煙薰器(smoker)。如果想吃薰肉，就找有煙薰器的朋友代製一下，送兩片薰好的肉算是「代工費」，也就兩不相欠了。多年行之以來，也就習慣於不常吃煙薰食物，當然也不會想到自己買或自己做個煙薰器來用。

托網友 捏捏 問起這煙薰工具之便，使我有機會試著去了解它的設計和使用方法：

嚴格地說，老美製作煙薰食物的觀念和我們老中的不盡相同。
老美是把生鮮的肉類經過薰烤過程變成熟的、可食的、有煙薰味道的食物。
而我們老中習慣的煙薰食物，雖然經過煙薰，生的仍是生的，只是上面染了一層煙薰味兒而已。

這個觀念和方法上的不同，也造成對煙薰工具要求上的不同。

老美把生的食物薰成熟食，不但需要薰，而且要燒烤。如此，不但對煙的製造有所要求，對爐腔內的溫度和溫度的控製也有相當的要求。
反之，我們老中的煙薰食物，只是要求有層煙味蓋在上面，就工具的要求而言，相對的就簡單得多。說得簡單一點，只要能把喜歡的煙味薰在食物上，吃起來有那麼個香氣兒調調味兒，就算過關了。

站在老美的製作要求基礎上，一個 BBQ grill/smoker 必須有相當保溫的能力，同時要有保存柴煙在腔膛裡。姑且不論容積大小問題，具備這樣條件的 grill 因為有隔溫材料之故，不論是用什麼方法加溫，相形之下體積都小不下來。
反之，以我們老中吃煙薰食物的觀念來看 smoker 因為只要求煙薰，不要求加溫和保溫，所以可以因應而把工具做得相當簡單而小巧。


我參考了好幾家不同的 BBQ grill/smoker 的設計以後發現，它們都淪入相同的運用模式：

1. 用木柴、炭、瓦絲或電來產生溫度。


2. 肉類直接放置在木炭或熱源上方。
   如此就達到 grill 的條件了，講究一點的，在熱源的上方加個蓋子，免得油直接滴進爐火裏。

如果還要有煙薰滋味的話，還必須具備：

1. 在肉類食物上加熱的同時，順便在薰材上加溫，以達到產生所需要的煙味。
   值得稍加指出的是，我小時跟著母親做的薰肉，因為是運用燃燒出來的煙來薰製，吃來吃去只有柴煙味。看了老美的設計後，不得不同意，在薰材上加溫而不使燃燒的方法，才能真正地造出所需要的「薰」味來。
   
2. 如果要把食物烘熟，就必須考慮肉類食物在加熱過程中會滴油，薰材上方應該有所遮蓋，以免生出不是所預期的油ㄏㄠ味。
   


3. 為了避免煙塵的汙染，並為了節省燃料， grill smoker 多半都是採密封或半密封方式。

有耐心看到這裡的，多少都有個譜了。
只要有個可以密封，不讓煙冒出來或有相當程度的限製能力的容器，就可以用來做老中式的煙薰食物。

換句話說，克難式家用做煙薰食物的工具和方法為：

1. 拿個可以阻止煙漏出來的鍋子


2. 在中間放置要產生出煙或薰味來的薰香材料，如米糠、木屑或甘蔗渣，甚或西方人講究的楓木、蘋果木什麼的。


3. 上面放個簡單的架子托要薰製的食物


4. 點燃薰材（或接間加溫）。


5. 蓋上蓋子並加以密封，使燃燒出來的煙或氣味留在容器裡，不使洩露。


6. 讓這一狀態保持一段相當的時間，就可以製出差不多的老中式的煙薰食物了。

為了確定我的概念是正確的，我特別打電話給一位開餐館的朋友，問他店裡的樟茶鴨是怎麼薰的。

他告訴我的做法機乎和我上述的構想方法相同。所不同的是：
他們用大型的鐵鍋，如此可以一次多做幾隻鴨子。並在鍋蓋四周用半溼的毛巾封住。除了在鍋內點燃薰材，也在鍋子下方用小火加一點熱，以幫助鍋內沒燒完的薰材把氣味「吐」出來。同時保持鍋內煮熟的鴨子的熱度，方便吸取煙氣。


為了讓想自己做煙薰工具的網友有更清楚的概念，我蒐集了一些在 ebay 上拍賣的 grill smoker 的照片。陳列在下面供有興趣了解的網友參考。



小型輕便可供攜帶，但是功能齊全的 grill smoker.
它的體積是 12" X 12" X 24"
仔細看看，上面是架子，採電熱方式加溫。

黑色有柄的鍋子形的東西，就是放薰肉用的材料的。




這大概是最小型的薰鍋了，約一個大型個飯盒的大小。


它不提供加熱的工具，使用者必須自己找，
比如放在爐子上或什麼的。



這三張照片是同一個東西的外觀和打開後內部的結構。






較大型的電熱式的 BBQ grill/smoker.

它的結構比第一張圖片更清楚。


這個薰烤工具，和我們小時在院子裡用草蓆做薰肉的格式差不多。
仔細看看，它是用懸吊式的，不是放在爐架上的。

有興趣自己就手頭現有材料自製薰肉烤肉爐的網友，看到這裡，相信可以有個譜了。

朋友的耶誕禮物

耶誕節後，朋友打電話向我顯寶，雖然看不到人，從電話裡都可以「聽」出他手舞足蹈的得意相。

顯什麼寶？
他說，他今年的聖誕禮物是「ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ」。

？？？
「什麼的什麼啊？」我問。
「ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ」
「壺 -- 裡 -- 尿！？？」我覺得自己在遂漸長高當中，再這麼下去就有一丈二尺高了。
「老兄，你喝醉了？ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ，ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ，ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 拉的ㄋㄧㄠˋ乾了之後的結晶做的」朋友扯著嗓子嚷。
「喂，我老了，搞不懂現在的新玩意，你帶來我瞧瞧好嗎？」我奈著性子說。
「唉，ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 啊，那個走在ㄌㄠˊ ㄏㄨˇ前面，嚇唬別的動物的ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 啊....」

我實在不知道他說什麼。只好裝懂。
朋友興高彩烈的繼續向我顛寶。
「在的鄉村裡，老鼠猖獗得地方，老美農夫就會拿這ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ，灑在老鼠常出沒之處，老鼠聞到ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ的味道以後，就不會來了。
我不是告訴你說我家常有老鼠從後面的大水溝爬進屋來嗎？
我讀大學的兒子聽他從鄉下來的同學告訴他這種方法以後，特別買來當耶誕禮物送給我的。」


雖然我仍不知道他說的是什麼東東，但是我知道朋友家鼠輩猖狂，放黏紙黏不住老鼠不算，老鼠還會在黏紙上拉屎拉尿譏笑一番。
後來用老鼠藥毒老鼠，不知道有沒有效，自家的狗可是被毒死了。老鼠依然猖狂，依然咬東咬西的。

朋友家的老鼠們好像有學習能力，會自我教育，人鼠鬥了多年下來，老鼠籠子，老鼠夾子全試過了，都是一兩次後就不管用了。

朋友一家被老鼠們搞得發毛了，打電話給 township 要求衛生單位支援，也是在幾次以後就不了了之。

爾今他上大學的兒子找到了新的驅鼠方法，我雖然有聽沒有懂，但是仍然有興趣了解。於是向太座大人請準了令牌，公婆倆驅車到朋友家見識見識這美式傳統的驅鼠利器 -- ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ 。

等進了朋友家，發現已有好幾家友好都在坐了，大家屛息恭請 ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ 出來相見。
原來那玩意兒是裝在塑膠罐裡的。
再一看說明，
哈哈，
是狐狸尿，
狐狸拉的尿。

這個年頭，屎尿都值錢了。


一大早讓人家拿尿蒙得滿頭霧水，心中覺得不舒服。回家上網去查了一下。
怪怪隆的冬，我一打進 fox urine 那 google 居然跳出 1,190,000 筆狐狸尿來。原來真有這麼回事兒呢。
再進一步查一下，才知道人家早就拿動物的尿來嚇唬別的動物了。
比如說，狐狸尿除了可以嚇唬老鼠，還可以嚇唬兔子、臭鼬鼠等各種鼠類。甚至對小型的狗也有效。
山狼山犬的尿可以嚇唬中型的狗。
狼的尿可以嚇唬大型的狗。
......

我肚子裡在想，先觀察觀察朋友家驅鼠的成效如何。如果靈驗的話，改天也買些尿回來，灑在院子邊上，唬一唬那些沒事跑到我家來窩屎窩尿的狗子們。

不知道有沒有人要收購人尿的？
收購價錢如何？
除了可以澆花澆草外，可以用來嚇唬什麼動物嗎？

^___^

四兩撥千斤 -- 我釀醋的私房秘方

第一次領受到吃醋的優點，是....

欸，你別拿那奇怪的眼神瞧我，我說的「吃醋」和你想的天差地別。別想左了。


第一次領受到吃醋的優點，是我在服役期間接受營測驗時。
大熱天裡全副武裝在山裡行軍，走得口乾舌燥，到開伙時根本吃不下什麼東西。連上的老士官拿出他的私房「果汁」-- 自己發的米醋來，叫我先用水漱口，把口腔裡的黏液漱乾淨，再喝兩口酸酸的米醋。

說也奇怪，兩口醋下肚，不到三分鐘肚子就餓了，接下來當然是皆大歡喜的場面。有道是：人是鐵飯是鋼，勞累當中能有胃口吃飽肚子，就有機會熬得過困局。

從此以後，我和醋就結下了不解之緣。

天熱胃口不好，喝一口醋。腸胃鬰積、胃口不好，也會喝它一口醋。這許多年來，我的確借著常喝兩口醋而從中受了不少好處。
唯一要解釋清楚的是，我所說的醋，不是化學醋。而是醱酵醋。是裡頭有酵母菌的、有益人體健康的「活醋」。

用現代的學理來分辨不難理解，舉凡優格乳、活醋、醃漬的泡菜等等，因為有酵母菌在其中，適當的食用，對人體健康有一定的好處。
當然囉，我說的這些食品，不包括那些不肖廠商用化學方法製作的產品。也因為我個人對坊間所售食品的信心程度不足，咱家裡吃的優格乳、活醋、泡菜等等，都是自己做的，對保健有興趣想自己試做的網友，不妨也試試。


醋和酒之間的區別相當有限。其實醋就是醱酵過了頭的酒。但是，釀個好醋比釀個好酒還難。
也許懂酒的讀友要抗議了，諸位要抗議的讀友們也別跟我過不去，因為我不喝酒，什麼酒到口裡都是一個味，叫我喝酒就像叫牛吃草，分不出好壞老嫩的。
反之，由於我愛喝醋的關係，醋一進口就能分辦得出它的好壞，所以才做此說。

雖然我有多次釀醋的經驗，到現在仍然難得百分之百地次次都成功。但是貪吃的天性迫得我不得不另謀他法，另走捷徑。
今天，咱就要拿這四兩撥千斤自己做醋的方法來和各位網友分享。

首先，得有個你喜歡，好吃的活醋。
我說「活醋」是指有酵母菌在裡頭的醋。如果沒有適合的酵母菌存活著，就沒辦法做出同類的新醋來。

其次，得有些不錯的酒。

把活醋、水和酒灌進瓶子裡，放在溫暖的地方悶它個幾天就有得醋喝了。
醋喝少了，加水。
醋味淡了，加酒。
就這麼簡單。


值得注意的是，美國城市裡的自來水，都加了氟在裡頭。我從沒用自來水釀過醋，更不知道釀得出不出來。我一向是用超市賣的礦泉水，買回家後煮開後再拿來釀的。
其次，雖然我們靠的是醋裡自己有的酵母菌，但是酒的好壞，多少會影響到釀出來的醋的品質。

有道是，戲法人人會變，各有巧妙不同。

咱這撥千斤的釀醋法，會不會氣死釀醋的專家，樂壞了愛吃醋的人家？
^_^

廿年陳紹糯米糕

朋友請客，找我幫忙做兩個菜幫稱場面。臨走前送了我一瓶南投台中酒廠的陳紹。並且告訴我這是他離台時在中正機場免稅店買的，製酒過程的酒齡不算，光是算他自己在美國的時間，就有二十多年了。

我告訴朋友說我不喝酒，不如自己留著慢慢品嚐。
「先放在你那兒，改天我來幫你喝。」朋友一面送我出門一面說。


不喝酒的我每天看著這瓶陳紹實在礙眼，琢磨了個把禮拜，決定拿來做糯米糕吃。

雖然我愛吃糯米食品，但是很少自己做糯米糕，在美國這些年，總共做不到十次。
不太做的原因倒不是糯米糕難做，而是好材料難找。

說來也夠笑話的，做個糯米糕用不到什麼特別的材料，除了糯米以外，只要有點紅棗桂圓再加一點紹興酒就行了。

一般店裡賣的糯米糕喜用葡萄乾紅緣絲。
我怕紅綠絲裡的色素不是安全色素，更不喜歡在甜點裡用葡萄乾，嫌加熱後帶酸的葡萄乾敗味。

我主觀地覺得，自己用紅棗和桂圓搭配的做法，蒸出來的糯米香味就比市售的雅緻得多：
新蒸出籠的糯米，本來就具有澱粉的香甜味兒；和上了紅棗桂圓，搭點兒黃砂糖，再結合了紹興酒特具的黃酒香氣，別說吃了，光是用想的就夠教人流口涎的囉。


也許你要問了，既然這麼簡單，為什麼說材料難找？

上品紅棗第一難：
看過我那篇《御用紅棗》的，相信都了解我的說法。

陳酒紹興第二難：
一般的紹興因為酒齡淺，嚐起來都帶點酸味尾兒。拌在熱糯米裡，一定吃得出酸味來，好食未嚐味先敗，豈不是殺風景嗎？

如今，自己做出了御用級的紅棗，又有人送我高達二十年以上酒齡的陳紹，以往所欠缺的都已具足，如果再不做糯米糕祭祭五臟廟，豈能無愧？

於是，咱就找了個適逢週末的黃道吉日，把前一天泡發的糯米蒸過第一道，重新拌勻，加入適量的黃砂糖、紅棗絲、桂圓肉，一面拌一面點陳紹進去....。

晶瑩雪白的糯米，拌進了黃砂糖當兒，甘蔗的甜香就隨同揚起。
當紅棗、桂圓和陳紹陸續加拌進去時，黃澄瑩透、粒粒分明的米粒，間雜著棗紅暗紫，加上陣陣黃酒陳香....

各位也別老是嫌我寫菜不懂圖文配，那香氣瑩繞的光景實在沒法子用照像或錄影來逞達。還是用想像的比較接近些。


當電鍋蒸第二道糯米，蒸得快要跳時，我和內人不約而同的各拿一隻湯匙，站在鍋邊嚴陣以待。
等開關一跳，也不在乎還要悶多久了。公婆倆立刻打開鍋蓋，各自挖了一瓢熱騰騰的糯米糕，一邊兒吹散熱氣一邊兒就往口裡送，忙著嚐新。


含著滿口軟糯香甜的米糕，享受各種材料在咀嚼時溢發出來的氣息之餘，我一面呵著嘴裡的熱氣，一面向內人阿諛地說：
「吃來吃去，還是軟飯好吃」。

久違了，鯧魚

大概受新聞報導的影響，駭怕感染到禽流感，感恩節聚餐時，大家帶的菜裡都看不到雞肉。提供活動場地的地主，可能也因為這個原因計畫做幾條鯧魚饗客，並且要我幫忙烹調一下。由於是老友了，知道我的習慣，所以在買材料之前先和我提了一提。我告訴他一磅半到兩磅大小的鯧魚最適合一般家用的廚具來烹調。


自來美以後，我買鯧魚的次數一個巴掌就數完了。
不太吃鯧魚的主要原因，一來老美不識貨，根本就沒有這種魚賣。二來，當年中國城的老中魚肉攤所賣的鯧魚，都是解凍的，不一定新鮮。

我說「當年」是指十八年前的紐約；那時一個操外地口音或不會說廣東話的，在紐約中國城買菜，常常會受開店的老唐人欺侮。
那時別說選菜了，惡劣一點的販子不但不讓你選貨，還會扣斤減兩。比方說要買條魚吧，賣魚的攤販就不讓你選魚，搞不好還會特別選不新鮮的魚賣給你。
為了吃口菜生這種閒氣，實在不值得。所以我在吃了一兩次虧以後，決定乾脆不買中國城老廣攤販賣的東西。
這口氣一嘔就嘔了十五年，現在想想，也算得上是民族正氣吧 *_*

中國人說「風水輪流轉」，老唐人耍鴨霸的日子，這幾年也消失無蹤了。這還得感謝美國開放移民名額給中國大陸的德政。
自從大陸來美的移民人數增多以後，我想這些新移民也飽受老廣唐人的閒氣，再加上一些別的原因，大陸來美的移民們在 Flushing 開了幾家中國市場，從此長島的 Flushing 就慢慢變成大紐約地區新唐人的聚集區。搶走了紐約市中國城的生意，扭轉風水之餘，也扭轉了鴨霸的老唐人做生意的態度。

走筆至此，不禁對我們台灣來美的移民所有感慨，....

感慨些什麼？
嘿嘿，這位看倌，您看我日子過得舒服，想叫我捅馬蜂窩對不對？ *_*

不過，您也別把我的話給聽擰了。
我說解凍的魚不一定新鮮，不但指當年的老唐人魚肉攤子，也包含了新移民唐人的魚肉攤子。好的是新唐人開的魚肉攤由得你挑任得你選，如果仍然買到不新鮮的魚，只能怪你學藝不精，不能賴說賣貨的人騙你。

會吃魚的，多少都知道如何看魚眼、魚鰓、魚肚兒。但是，眼鰓肚兒都合格的，仍有不新鮮的機會。主要的是，現在賣魚賣肉的懂化學了。他們會拿魚在稀釋的漂白水裡浸一下來「保鮮」。
也就是說，無論那一種水產，只要聞到有漂白水味兒，就是一句話：不新鮮！！

再進一步說，既然美國不產鯧魚，我們可以類推：凡是在美國賣的鯧魚，都是進口貨。
既然是進口貨，就應該是冷凍保存的才對。
換句話說，魚肉攤上賣的「新鮮」鯧魚，其實是解凍後的「鮮」貨。
在此理成立的情形下，我們不難類推，與其在魚肉攤上挑來挑去地找「新鮮」鯧魚，不如直接到冷凍櫃裡去選實際些。


閒話表過，咱們繼續談菜。


鯧魚的吃法雖多，我個人最喜歡的只有清蒸和煙薰兩種。

清蒸鯧魚的材料簡單，做法容易，只要料好，出差錯的機會近於零，是個絕對討好的做法。

我做清蒸鯧魚用的材料說來簡單：
蔥薑絲、香菇絲、鹹肉絲；如果方便的話，能有幾根筍絲用來吊鮮味更妙。但不是必要。
既然買的是冷凍魚，充份解凍當然不在話下。把魚搞乾淨後，加料加酒上鍋去蒸就得了。
只要蒸籠的火夠旺，十幾二十分鐘就可以上桌了。

一句話說白了：
人家說我家的菜好吃，其實手藝只有一分半，其它八分靠的都是材料用得好。

透露個小秘密給你聽：我的清蒸魚好吃，除了魚新鮮以外，用的料酒好也是主要原因。

一般老中家庭做菜，用的多半還是中國人自來習用的幾種酒來佐味。以我個人的口味來說，都嫌有不足之處，顯不出菜本身材料的特色。
過去這些年來，我就美國市面上容易買到的老美習慣喝的酒裡頭，找到一兩種相當不錯的酒來燒菜，...等趕完這幾篇有時間性的菜之後，我也想以自己選用燒菜用的料酒的看法，就教於名位。


參加感恩節聚餐的有六家十九口之多，單單清蒸魚不夠伺候，所以我也計畫弄個煙薰鯧魚。

一般在美國住久又自己有院子的老中，多少會隨俗學著在夏天做做 BBQ 一家老小熱鬧熱鬧。既然做 BBQ 就會有烤肉架。好一點的烤肉架，可能附有薰肉爐子。市面更有專做薰肉用的爐子賣給愛吃煙薰食物的人仕使用。

我只知道聚餐地主家裡有台可以薰肉的烤肉架，當我告訴他要做煙薰鯧魚時，夫婦倆樂得像中了獎似地。才知道他們酷愛煙薰食物，今年才買了一台專做薰肉的爐子。為了這個新薰爐，還專程到紐約上州買蘋果木來做薰肉。

以往我只知道中式的薰肉在薰製過程中，放一點甘蔗渣會使薰肉聞來有甜香味兒。完全不懂老美用蘋果木薰肉的竅門。
既然人家有更妙的燒菜法門，我當然不會拒絕學習的機會，只管把用薑酒等佐料醃過處理好的魚，交給主人自己去薰製。

感恩節聚餐，幾乎成了全魚席。六家人家有五家做魚。
由於我做的風鰻適合開胃或下酒之用，加上有醋配著開胃。這個拈一塊，那個捏一片地，菜還沒上桌就吃得差不多了。

再來就是地主的清蒸鯧魚了。
幾乎沒有什麼分辨滋味的機會，才一上桌就被搶光了。
動筷子「搶」得最凶的，都是媽媽們。每個帶孩子來的媽媽都夾了好幾份，夾菜時口中還嘟嚷著說，這魚的刺是軟的，小孩吃不怕卡喉嚨.... 。

煙薰鯧魚，則被幾個老饕一手捧酒一手輪流遮擋在薰魚附近，左一句配上白蘭地，顯得酒味特別醇，右一句配上冰鎮伏特加，全不見魚腥...，又啃骨頭又唆手指地，霸著不放。落著小孩和媽媽們都沒嚐到。


你問我吃到沒？

我嘛，是滴酒不沾的。所以老饕霸魚期間，也一樣近不得魚身，當然也沒機會分辨什麼酒香魚腥的問題。

但是我在薰好出爐臨上桌之前，悄悄留了一片給我家家主婆...

你知怎地？
當我想起這片薰魚時，發現
她一個人吃獨食！！！

吃獨食不算，還滿臉無辜地，一面叭噠著嘴一面說：
「蘋果木薰出來的鯧魚，沒有蘋果香吔」？？？

自製 御用紅棗

想要做出漂亮好吃的紅棗，有兩個條件：

1. 選擇好的新鮮棗


2. 適當的乾燥環境

以個人的體會，菜或者說植物類食物要做得好吃，材料本身是否新鮮，關係最大。
只要常買菜的多少會發現，新買的菜吃來比較香。同一批買回來的菜，放了個把禮拜再燒，香氣就沒有那麼卓著了。

新鮮菜如是，乾燥蔬果亦復如是。

就拿我做蘿蔔乾的經驗來說，同樣是蘿蔔乾，拿新鮮的好的蘿蔔來做，就是比放久了的花心蘿蔔做出來的香脆可口。
一次在冰箱底下找出一條忘了吃的蘿蔔，由於放得久了變成了空心的花心大蘿蔔，明知做起菜來不會好吃，但是因為捨不得丟掉，轉念一想，把它做成蘿蔔乾試試。結果做出來的蘿蔔乾，比牛皮還韌，沒有香味不算，由於失水之故，咬來也不脆了。簡直是一無是處。

同樣的，要做出既漂亮又好吃的大紅棗，第一步就是要選擇好的新鮮棗子。
好的鮮棗，應該沒有什麼凹軟之處。放久了的棗子，多少都會有黃褐色的斑點或者凹點，這樣的棗子可謂先天條件不好，做出來的紅棗，也必然會在表皮上呈現出黑色或深色的點點。
比較成熟的鮮棗，表皮會帶些紅色。也就是說愈生愈青，稍微熟一點的就會帶黃，再熟一點兒的就帶紅了。

我曾說過，美國的蔬果都是在還沒有完全成熟就摘取了，這種未熟的蔬果會在運送途中自己慢慢成熟。也就因為沒有成熟就採摘的關係，所以美國市場賣的水果，好吃的不多。
我在美國買到的棗子，也多是沒有熟就收成的青貨。雖然專撿有紅色的買，仍然難得買到真正在樹上熟的，水份飽滿、甜脆可口好吃的新鮮棗子。
這也是促使我把它們做成紅棗的主要原因。

選新鮮棗子的同時，記得瞄一眼它的蒂窩。如果看到有白色或灰色蛛絲似的汙物，最好別選。
當然囉，如果看到有虫鳥咬傷的痕跡，不要我說你也知道，是要不得的彆腳貨。

買了理想的棗子回家，要用水洗過，同時再篩選一次。這樣的新鮮棗子做出來的紅棗，就是我所說的，比伍中行賣的上等貨還高明，御用水準的貨色就有譜了 ^_^


據我多年來買多種紅棗的判斷，大部份的紅棗都可能是採收後簡單的處理一下（如果有這一道手續的話），然後用日晒法晒乾的。

今年我買紅棗的時節已是十月底十一月初了，加上今年冷得早，跟本就沒有什麼太陽可玆利用。所以我用自製的脫水機(dehydrator)來做紅棗。

我把洗乾淨的棗子，放進自製的 dehydrator 用華氏 128 度的溫度，持續烘了40小時就做出御用紅棗了。


等你做出御用紅棗後，記得寄兩顆給我嚐嚐喲。


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既然寫了這麼多了，再加兩段吧。

只要你是半個 handyman/handylady 又正好有個壞掉的小烤箱等著你拆著玩兒，再加上有用不完的閒時間，不妨參考我的方法做個加熱型的脫水機來自製乾燥蔬果。
否則還是花個一兩百大洋到網路上買一台 dehydrator 來用，可能會比較省事、簡單。


Dehydrator 和烤箱之不同處，一言以蔽之，烤箱裡的熱空氣不像 dehydrator 那樣需要流通。
而且 dehydrator 用的溫度比烤箱低很多。
基本上 dehydrator 用的熱度是比照太陽的熱度來設計的。所以用到的溫度，大約是從華氏110度到170度左右。

我自製的 dehydrator 所用的材料非常簡單：

• 一根從舊的小烤箱裡拆下來的電熱管。


• 一台交流電的小風扇。


• 一個在 homedepo 買的溫度控制器。

工作方法：

• 風扇對著電熱管（能找到電熱絲更好，溫度會比較低也比較勻）吹


• 把熱空氣散播到自製的小烘箱裡去。也就是放置要乾燥的蔬果的區域。


• 用溫度控制器來開關電熱管

如果你是個常動手的人，看到這些就應該想得出該怎麼做了。
如果再要做得考究一點，不妨讓熱風轉個彎，再吹到菜蔬上。
這種做法也許在使用上會稍微浪費一點兒電熱，但是整個面乾燥出來的東西會比較平均。
只是仍然解決不了讓整個乾燥箱各層的熱度和溼度保持相同的問題。

御用紅棗

在美國買南北貨不但耗費精神，而且難得買到滿意的東西。

最明顯的例子之一就是買紅棗。
經常，買到的紅棗裡面不是爛壞了，就是有虫蛀食過；更有甚者，大小不均，棗肉呈棕黑色，表面有明顯的開始糜爛的瘍傷壞點不算，還能久放不壞，連個蜘蛛小虫都不來結網。
別說搞些什麼好味道來嚐嚐了，只要看到這些南北貨，就倒盡味口。
當年在台灣能買到的大棗，近年來也只有在韓劇大長今裡看到幾次。

說句喪氣的話，每年過年一想到要做個紅棗年糕壓年時，就得再三地告訴自己，吃大紅棗年糕的景況，可能只堪追憶了。


隨著美國製造業的紛紛出走，我不能免俗地也跟著失業了。
由於我所會的這些職能在美國已經沒有什麼工作機會，再忖度自己的年歲和能力，決定在家拿救濟金，等救濟完了（每人可以拿六個月，如果懂得伸請懂得搞，可以拿到十二個月），就吃吃軟飯，熬到退休年齡拿政府的退休金等死算了。
想定了就花一點心思，好好地學著把菜燒好，做個稱職的家庭主夫。

當我定下心來安心安意地做個家庭主夫以後，過去的老板們看不順眼我不出去找工作，只管拿救濟金過日子的做法，聯合起來為我介紹工作。也居然有那些不怕死的公司，肯雇我這個只會操洋京邦英語的老中，而且提供相當不錯教人不捨得不要的條件。引誘我重做馮婦再回職場拼老命。

新工作和以前工作唯一不同之處就是必須出差旅行。沒有此類工作經驗的我，看公司提供我可以攜眷一同旅行的條件，以為佔了大便宜，毫不猶豫地簽約上班。
等要出差時才發現，內人也要上班，她的公司可由不得她隨意休假伴遊。這時才知道自己的如意算盤撥錯了。所以絕大時候的旅行，是千山萬水我獨行。


上任的第一個出差目的地就是中國大陸。
老實說，如果不是公司出錢，我這一輩子是不會自己出錢去大陸遊覽的。
由於是秋季正當穫作收成時節，所以這一趟中國大陸的處女行，意外地嚐到許多以前只能在書本上才讀到的蔬果。也才真正的體會到原產地作物跟稼種產物上的不同。

在山東趕集的市場裡（是的，2005年了，還能在山東的鄉下看得到小說裡趕集的情景），見得有新鮮棗子賣，嚐了幾個覺得真是甜美多汁，就順著農民的指點，學著選棗子買了路上吃。

回美以後，向內人吹噓自己新學的本領，二人乘興在週末進紐約 Flushing 的大型老中菜市場，用新學的「本領」選了幾磅的新鮮棗子回家慢慢吃。

沒想到美國的棗子看來和山東的一個模樣，吃起來完全不是那麼回事。大部份都是乾巴巴地，沒有什麼水份。
望著喏大的一堆棗子沒處銷，丟了又覺可惜，只好想辦法烘乾做成紅棗慢慢吃了。

當我從自製的烘箱拿出自己研發烘乾的紅棗後，咱公婆倆都驚呆了。
原來美國的南北貨超市賣的紅棗，都是拿長得不好的三四流的次貨小棗做的。

這時才知道，棗子在曬乾過程裡，不會因為失水而像葡萄乾一樣縮小個幾倍之多。
新鮮棗有多大，乾紅棗就約摸有多大體積。
我們捨不得扔掉，無心做出來的紅棗，居然是當年在台灣最好的南北貨店裡賣得最貴，最高檔的大紅棗。

我家也有韓劇「大長今」裡用來做給皇帝吃的大棗了。

玩弄著捨不得遽而吃掉的大紅棗，我和老伴說，
「今年咱們做個紅棗年糕壓年吧？」

嘿嘿，咱家這自個兒做的紅棗，看來還有個上等貨的樣兒吧？

曼妙的風鰻

上周末到老中超市打個轉，除了補些白米醬油之類的東東，也順便看看有什麼可買的。

在冷凍櫃裡看到越南運來的切段後用真空包裝的海鰻。

不懂是什麼道理，分明是海鰻，英文也明明白白寫的是 eel，中文偏偏印作「銀魚段」。端詳了好一會兒，決定相信我自己的判斷，加上價錢也十分公道，一口氣買了六包，準備趁著乾燥冷冽的秋風，做成風鰻來吃。


美國大陸性氣候的深秋，空氣乾冷，適合做風乾的食物。舉凡肴蹄、風雞、風鰻等等都是適合這個秋冬交接時節來製作的「膾炙」人口的好菜。

這些風乾的吃食，雖然算不上什麼了不起的大菜。可是用來下酒佐食，或是於閒談中拿來當零 嘴，做為助興的點心，倒是不作二想。


做經過風凍才吃的食品，說來簡單也是夠簡單的了。

只要循一般處理肉類的方法，該洗該清的都搞定後，用酒淋過，炒個椒鹽醃好，再拿到風簷下掛著，只要確定不要讓貓叼走，不要被雨雪淋到。時間一夠，肉色變紅，就可以算大功告成了。

話說來簡單，如何拿捏得剛剛好，就是各自經驗和口感的所在了。

風雞或風鰻不能風得太乾，否則吃來像啃木柴。
但是也不可以太溼就收，如此肉裡含水太多，放沒多久就壞了。

做得好的風雞或風鰻，應該吃來仍然香軟可口；但也得因為肉經過冷凍風乾之故咬來有勁，比起新鮮肉有嚼頭。

醃製得法的風鰻，吃來不能偏鹹，否則就難做下酒行令的小菜。但是無論你用什麼樣的酒或什麼樣的方法去做，腥氣仍然難免，這就得在吃的時候另外加適合的醮料來掩蓋它了。

在我的經驗裡，能有效去除魚腥而又不改變魚的風味的醮料，似乎只有醬油和醋兩種。

風鰻既然已經用鹽醃過，如果再用生醬油醮沾著吃來去腥，會嫌太鹹，討好未成先倒胃口，可謂弄巧成拙。

醬油不能用，只剩下醋好用了。

把風鰻先蒸過，撕去魚皮，剔掉大骨，再撕成絲沾著米醋來吃。
肉質粗糙微乾的海鰻，讓帶著甜味的米醋濡沬在絲縷的魚肉中間，兩者的缺點正好互相彌補。可謂絕妙。


明天，幾家來往得比較密切的老中，循例在感恩節一起聚餐。大家約好每家每兩個人頭就要出一個菜。
我可以想像大夥兒拿風鰻醮著家釀的米醋，瞇著眼睛，唏唏嗖嗖的吃著，又噠舌又吮指的曼妙風情。

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走筆至此，想起初中在課堂上開老師的玩笑，耍寶說「風簷展書讀」的主要原因是怕貓把風雞給叼跑了，.... 事後被好好的修理了一頓。現在想來，這位老師肯定沒有看人做過風雞、風鰻或肴蹄等小菜 ^_^

蘋果的妙用

和一位網友交換言談當中，提到蘋果的「妙用」。也想列出和大家分享。

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美國本地出產一種大紅柿，長得好的，可以有一個拳頭大。價錢雖然不是太便宜，平均都要一塊多錢一個。但是清涼甜美，物有所值。
只可惜市場賣的大紅柿都是沒有熟透的，如果沒有熟透就吃的話，會有一層像臘一般的東西黏在口裡。讓人沒嚐到美味，先倒足了胃口。

這種大紅柿要放到熟，也不是很容易。污在不透氣的地方--像塑膠袋裡，沒兩天就爛了。
污在半透氣的地方--如紙袋裡，十天半個月都熟不透。
以前有老中朋友告訴我，污在米桶裡有效。我依法泡製，第一年有效，第二年不知那兒不對，大紅柿爛在米桶裡。結果柿子沒吃到不算，還賠了一桶白米。

後來一位老美朋友告訴我，蘋果會析出一種元素，幫助柿子成熟。放一個蘋果在柿子裡，個把禮拜就熟透好吃了。

從此以後，我每年都有香甜軟糯的美國大紅柿吃。


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美國馬鈴薯的價錢便宜，拿來做菜既簡單又討好。唯一要小心的是，長芽的馬鈴薯吃子會中毒。

美國的超市賣減價馬鈴薯都是一袋一袋賣的。
五磅一袋的，價錢雖廉，可是個頭太小，要吃一鍋羅宋湯，光是削皮就削半天。湯還沒吃到嘴，人就累癱了。

如果要買個頭大價錢好的馬鈴薯，都得是二十磅以上一袋的。
這種大個頭的馬鈴薯，每個都將近有個巴掌大，做起東西來好做，吃起來也好吃，只可惜不易保存，放沒三四個禮拜就開始長芽。
坦白講，為了不要中毒，趕著在長芽以前吃完幾十磅的馬鈴薯，也是夠嗆的。

也是一位美國朋友告訴我，在馬鈴薯袋裡放一顆蘋果，蘋果釋出的元素，會抑制馬鈴薯長芽的速度。
從此以後，我家的馬鈴薯，可以放到兩個月不長芽。^_^


你知道蘋果還有什麼妙用嗎？
貼出來讓大家分享吧。

糖心蘋果

什麼叫糖心蘋果？

沒親自到蘋果園採過蘋果的，絕對不知道。
其實採過蘋果，可是時節不對的，也不太可能知道。

這所謂的糖心二字是我自己發明給它冠上的。如果有學植物，或知道它正確的名稱的網友，請貼文提示提示。
靈感的來源則是出自糖心蛋，糖心皮蛋等名稱。既然這些蛋的心子（蛋黃）沒有凝結，就可以叫它做糖心，那麼中心看來軟糯透明的蘋果也可以這麼叫。加上只要有這種特徵的蘋果，一定特別甜美多汁，入口時清脆沁心，以「糖心」作稱，也實在不過份。
請看看右圖切開來的蘋果，它外表是好好的，但是因為已經熟透了，加上被霜打過，所以中心部份已經開始呈透明形狀。這也是我稱它為糖心的另一原因。


這種蘋果，非得樹上熟的不可。也就是說，在美國的市場裡賣的，絕不會有這種類型的水果。原因無它，蘋果成長到了這個階段，摘下來不趕快冷藏保存，不出三五天就開始壞了。如果保存的冷度不夠，不出兩個禮拜，也會因為在冰箱裡繼續成熟而無法食用。

自來美以後，內人和我每年都會找時間到果園裡採攏一切時鮮做為兩人的消遣。七八月天是桃子、梨子或蘿蔔，十月份就是蘋果了。
開頭十年，沒體會到時節的重要，反正到了九、十月份就找時間出去摘蘋果順便踏青玩。多採的就送給朋友們分享。
後來發現，剛從台灣來或來美時間不夠久的朋友們，跟本分不出蘋果的好壞，花了精神花了錢摘了送給他們吃，他們看不如市場裡買來的漂亮，連個謝謝都說得疙疙瘩瘩的。
打四、五年前開始，就和內人互約，摘來的蘋果不再送人，省得牛吃草不懂得分老嫩。

三年前，不知什麼原因，夫妻倆都忙得緊，好容易抽出時間來，已經是十一月初了。我們抱著到蘋果園去幫他們掃樹葉的心態，可有可有無的出去玩玩。那一年去摘的蘋果，由於天冷下過幾場霜，留在枝頭的蘋果多少都被凍瘍了，摘下來的也有一半是被凍瘍後內裡果肉呈透明狀。這時才發現這種蘋果才是最最好吃的。每一個都甜美多汁，每一口咬來都輕脆沁人。倆人歪打正著摘了許多回來不算，還打破二人互相的約定，選了些特別大的送去給朋友嚐嚐。
沒想到這位朋友不識貨不算，我們人才走門就聽到在門裡開罵，說我們黑良心，送凍壞的東西給人還口口聲聲自己讚甜說好。....
可以想像的，那些花了錢買來的東東全都被送進了垃圾桶。

內人氣得直掉淚，趁著氣頭把蘋果全編了號，發誓絕不送人，全部留給自己吃。
為了消化這麼多蘋果，又為了嘔一口氣，內人也一反往年意思意思的吃蘋果態度，每天至少吃它一個，公婆倆吃了兩個多月，到第二年元月中旬才算全部吃完。


你又要插嘴兒問話了，是吧？
你要問我們有沒有吃膩？
嘿，也不想一想，如果吃膩了吃怕，還在這兒貼文吹牛嗎？

且聽我細細道來。

內人自從過了三十以後，常常會叫嚷這兒疼那兒疼的。中外醫生不知看了多少，上檢驗院也不知檢驗了多少次，就是找不出毛病來。
每個醫生都懷疑內人的膽有毛病，可就是檢查不出個所以然來。沒想到連續兩三個月，每天吃一兩粒蘋果下來，內人東疼西疼的毛病不藥而癒。

後來和一位精於醫理的網友談起時，他在全盤了解內人的狀況後說，問題的癥結可能仍在膽經。西方的草藥治療方法中，都是用蘋果來對治膽結石和腸蠕動的問題。
回想一下內人的皮膚顏色，疼痛毛病未癒以前的確是有些偏黃。自從疼病消失以後，人也真是長得更白更淨了。
走筆至此，也不由得不相信這種說法，多少有幾分可信。

至於更值得相信的理由，則是果報之說。
如果不是好心想送給朋友們分享，怎麼會聽到人家講糟蹋人的話呢？
如果不是聽到這些話語，我們又怎麼會把蘋果全留著自己吃呢？
不是自己吃了兩三個月的蘋果，內人數十年來的毛病怎麼會好的呢？

這不是因果還是什麼呢？

我們不但不嗔恨這位朋友，更是常時送些我們認為好吃的給他們分享。當然，他們也永遠不明白為什麼我們經常沒來由的送些吃的給他們享用。....
反正吃得高興就行了。
不是嗎？

答客問：選購蘿蔔二三事

我在選購蘿蔔時，必定依循下面幾個條件：

1. 季節：從夏末起到冬正，才是蘿蔔上市的季節。除此以外，你可以對它的來源做各種連想。


2. 外皮：上面有黃斑，有黑點，有擦傷等等的，都要一一研判、考慮後才買。


3. 觸感：以我淺薄的見解，愈是新鮮的蘿蔔，摸起來愈應有堅實的感覺。在選擇時不妨試著多摸一摸不同的蘿蔔，你會感覺得出來，有些摸來軟綿綿地不帶勁兒，有些就是硬硬飽飽結結實實的感覺。(


4. 重量：好的蘿蔔應該是水份飽滿的。所以同樣體積的蘿蔔，我一定選重的買。


5. 外型：看看蘿蔔頭，如果有蘿蔔纓的話，你可以從蘿蔔纓看出很多東西（現在的老中超市也「聰明」了，都把蘿蔔纓給切了，免得走漏天機）。想一想，新鮮蘿蔔會長出小蘿蔔纓嗎？同是一把蘿蔔纓，如果你看到裡面夾雜了黃綠色的新長的小芽，這裡面告訴了你些什麼消息？

所以我說，買菜，有一半靠的是一般常識 (common sense)。

發苦的蘿蔔，可能是不新鮮，也可能是店家藥水泡得太透了。當然，種植過程疏於照顧也有可能。就一個苦味來判斷，而不參考其它所見，常常會有漏失。

新鮮蘿蔔不是甜的。
不信的話，到蘿蔔田裡拔一根出來，立刻啃它一口就知我所言不虛。
新鮮蘿蔔吃來是辣的。
如果你買的蘿蔔吃來是甜甜脆脆的，代表它已經過適當的儲存，醣份已開始沉積。

耐心看到這兒，相信你開始有一點概念了吧？
依著我上面說的幾個選購要點，還找到苦蘿蔔的機會應該小於百分之一了。



好容易找到一根有缺陷可供拍照，又還可以吃的蘿蔔。我的拍照技術還有待學習，有興趣教我的，請賜連絡 ^_^


擦傷或壓傷的地方，剛開始都會呈現這個樣子。



有黃斑、黑斑或黑點的蘿蔔。











別被騙了，它長來不是這個樣子的。

這切掉了纓的蘿蔔，正好突顯了它的「病情」。


蘿蔔腿加紅豆冰.....

調味料裡的添加劑

這一篇談調味料的貼文，原是回應網友麥芽兄『空心菜』一文談用到沙茶醬的後遺症。
有文友反應不易找到原文，所以特別單獨提出來另貼。
同時把和文友的留言對話一併接上，以便有興趣的讀友有更完整的概念。

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來美二十年來，我們習慣吃自家烹煮的食物（一年吃外食的次數，一個巴掌就數完了），加上儘量不吃油鹽醬酢等調味料的習慣，讓我們的身體變得十分敏感。只要加了什麼「過份」的添加劑，吃後三十分鐘到一個小時以內，一定可以從身體的反應看出來。

更妙的是，不同的添加物，所反映的經脈循行路線不同。
和我們熟的朋友們，有時會「請」我們夫婦去他家「吃」一點「新」東西。然後等著看我們身上的反應，來決定是不是加有不健康的添加物。

比如說，台灣那家用五個紅圈做商標的食品工廠，他們出的包子用的添加劑就過多，吃後半小時以內，手腕部份心經循行路線就會生出發癢的小疹子來。如果吃他們那什麼名廚系列的水餃的話，半小時以內，就會產生心悸的感覺。

如果要談醋的話，無論中外，沒有一家生產的醋沒有加味素類的添加物的。所以我都是吃自己釀的醋。

醬油更是不能隨便吃。
大陸產的從沒吃過，不談也罷。台灣的牌子的醬油，只有金蘭的「陳年」吃後沒什麼反應；「鼓舌」十多年前曾有一瓶吃後胸口發悶，代表影響到心包經。可是另外買的其它時期出的「鼓舌」都不再有同類現象。

我想，每一批貨的添加劑的份量有所不同，也是原因之一。


這個「調味料和添加劑帶來的問題」的主題，我一直遲遲不敢動筆。
主要的是一來會得罪許多有錢有勢的大企業。二來身體狀況要保持得這麼「純」的人，終究是少數，講了也沒什麼太多的實質上的意義。

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2005/08/27 02:42	刪除 ｜回覆
不好意思又來麻煩你 我記得你寫過醬油 金蘭的陳年還是…..？ 吃了不會過敏 我看了又忘，回來找又找不著 只有煩勞你告知一下了，謝謝))) 你寫得中肯又好，我現在都把你說的奉為買菜、煮菜字典 你加了圖片很棒，避免想像與事實不符！ 謝謝用心和分享

主夫(housband) 於 2005/08/27 04:40 回覆：	刪除
我個人因為長久不吃外面的食物，所以身體比較敏感。如果你沒有這一層顧慮，不必樣樣照畫葫蘆。徒然自限而已。 當然囉，話又反過來講，吃了太多的化學添加物，也的確沒什麼好處。 我個人的經驗是，金蘭的鼓舌和陳年都不錯，沒有什麼反應。陳年的味道沒鼓舌好，價錢低一點兒，但是從沒有不良反應。 吃「鼓舌」曾有一瓶有過反應，但隔了年把，再買來吃就再見有反應，猜想是那一批貨有問題所致。 前兩個禮拜西行，老中雜貨店裡找不到金蘭，改用味全珍味醬油，也無不適覺受，當為可用。 其實在美國買菜的確要一點兒學問，近兩天要貼一篇舊作（我另一個網誌的貼文），裡頭就約略談到一點如何選購蔬菜和醃漬蔬菜。 所談的都是十分主觀的看法，事實如何，並未查證，參考可之，奉為圭臬則有一點自限了。 但仍是謝謝你的誇讚，心裡很受用。