2006-05-09

我愛吃的牛排肉

閒來在網路上亂逛,看到台灣的網友談到 Costco 買 ribeye 做牛排吃。
不由地想起當年的口味。

老實說,年輕時還真喜歡吃 ribeye,選肉時不但得選個形狀像美國地圖的,中間還要花紋少的,才算好貨。

如今上了年歲了,實在吃不消 ribeye 裡的油,加上無論怎麼煎怎麼烤,仍然有「筋」仍然嫌老,無論怎麼吃法,總是免不了有一兩絲肉纖會夾在牙縫裡,千言萬語一句,用老婆撒嬌的句法來形容:
「吃起來會梗牙齒」。


現在喜歡吃的是 mignon filet。
只要一想到 mignon 就忍不住連想到它的軟嫩多汁。老美形容 mignon 的軟嫩為 butter tender;憑心而論,實不為過。火候恰當的 mignon 雖不至於入口即化,品嚐當中保證可以吃不到肉渣。
烹調得當的 mignon 入口時,因為不需用力咀嚼,可以很清楚的分辦出肉汁在齒間汩汩而出的洶湧滋味。....


如果要主觀的把牛排肉拿來分類的話, Mignon 肯定屬於奢侈豪華型的。
Sirloin 與它比起來就嫌粗了,但是價錢也相對的便宜許多。
一般超市裡美國自產的 mignon 通常一磅要 12 塊美金,好的 sirloin filet 約 6 塊錢就有了。

依我的口味來區分, sirloin 比 ribeye 又要好吃些。

主要的是 rib 肉缺乏運動,裡頭夾的肥油實在太多了,看起來像像大理石一般。現在年歲大,老了怕死,實在不敢恭維。至於 Sirloin,它肉質在細嫩處絕不比 rib 差,肉裡沒有太多的肥紋,特別適合用生鐵鍋做乾煎牛排。


用 BBQ 式炭火燒烤的食物,我一直不太中意。就算當年酷愛吃牛排的年歲,也不愛吃 BBQ 式牛排。
只是獨鍾用生鐵鍋乾煎式的牛排。尤其愛做 black and blue 的牛排來吃。

話說 black and blue 啊,火候要拿捏得恰好,才能做出外頭焦黑帶脆,切開肉來,裡頭的肉還帶血欲流....,這才算得上及格。

至於我那 black and blue 的做法,說來倒也簡單:
肉進鍋之前,絕不要先醃,鍋裡也不要先放牛油或什麼油,只要讓牛排肉充份解凍;
在把生鐵鍋燒得火紅燙手時,丟進牛排肉,... 打從滋地一聲尖響開始,也就是享受烹調的開始。
肉上的肥油碰上了燒紅的生鐵鍋,立刻化成了最佳的泡煎牛排肉的熱油,
當肉可以在紅燙的鐵鍋上移動時,就是第一面煎好要翻身的時候了。
要煎一塊好牛排其實很簡單,其中的竅門是,翻了面以後,絕不可以再翻回來。否則肉就會嫌乾嫌柴了。
用生鐵鍋的好處,除了它可以聚集相當的熱量,肉或菜下鍋後也不會涼得太快以外;煎作當中,更可以利用轉移位置的方法來保持一定的溫度。

通常,我會在要煎牛排的同時,準備一點生蒜,在肉翻面以後,把蒜丟進鍋裡一起煎烤。當肉可以起鍋了,蒜也在被烤化的同時沾飽了牛油。


放縱味覺享受頹廢滋味的當兒,間或從焦黃的蒜瓣皮兒縫裡吸吮已溶成濃汁的蒜漿,....

這種餐桌上的茹毛飲血文化,就是我當年的最愛。