我愛吃的牛排肉

閒來在網路上亂逛，看到台灣的網友談到 Costco 買 ribeye 做牛排吃。
不由地想起當年的口味。

老實說，年輕時還真喜歡吃 ribeye,選肉時不但得選個形狀像美國地圖的，中間還要花紋少的，才算好貨。

如今上了年歲了，實在吃不消 ribeye 裡的油，加上無論怎麼煎怎麼烤，仍然有「筋」仍然嫌老，無論怎麼吃法，總是免不了有一兩絲肉纖會夾在牙縫裡，千言萬語一句，用老婆撒嬌的句法來形容：
「吃起來會梗牙齒」。


現在喜歡吃的是 mignon filet。
只要一想到 mignon 就忍不住連想到它的軟嫩多汁。老美形容 mignon 的軟嫩為 butter tender；憑心而論，實不為過。火候恰當的 mignon 雖不至於入口即化，品嚐當中保證可以吃不到肉渣。
烹調得當的 mignon 入口時，因為不需用力咀嚼，可以很清楚的分辦出肉汁在齒間汩汩而出的洶湧滋味。....


如果要主觀的把牛排肉拿來分類的話， Mignon 肯定屬於奢侈豪華型的。
Sirloin 與它比起來就嫌粗了，但是價錢也相對的便宜許多。
一般超市裡美國自產的 mignon 通常一磅要 12 塊美金，好的 sirloin filet 約 6 塊錢就有了。

依我的口味來區分， sirloin 比 ribeye 又要好吃些。

主要的是 rib 肉缺乏運動，裡頭夾的肥油實在太多了，看起來像像大理石一般。現在年歲大，老了怕死，實在不敢恭維。至於 Sirloin，它肉質在細嫩處絕不比 rib 差，肉裡沒有太多的肥紋，特別適合用生鐵鍋做乾煎牛排。


用 BBQ 式炭火燒烤的食物，我一直不太中意。就算當年酷愛吃牛排的年歲，也不愛吃 BBQ 式牛排。
只是獨鍾用生鐵鍋乾煎式的牛排。尤其愛做 black and blue 的牛排來吃。

話說 black and blue 啊，火候要拿捏得恰好，才能做出外頭焦黑帶脆，切開肉來，裡頭的肉還帶血欲流....，這才算得上及格。

至於我那 black and blue 的做法，說來倒也簡單：
肉進鍋之前，絕不要先醃，鍋裡也不要先放牛油或什麼油，只要讓牛排肉充份解凍；
在把生鐵鍋燒得火紅燙手時，丟進牛排肉，... 打從滋地一聲尖響開始，也就是享受烹調的開始。
肉上的肥油碰上了燒紅的生鐵鍋，立刻化成了最佳的泡煎牛排肉的熱油，
當肉可以在紅燙的鐵鍋上移動時，就是第一面煎好要翻身的時候了。
要煎一塊好牛排其實很簡單，其中的竅門是，翻了面以後，絕不可以再翻回來。否則肉就會嫌乾嫌柴了。
用生鐵鍋的好處，除了它可以聚集相當的熱量，肉或菜下鍋後也不會涼得太快以外；煎作當中，更可以利用轉移位置的方法來保持一定的溫度。

通常，我會在要煎牛排的同時，準備一點生蒜，在肉翻面以後，把蒜丟進鍋裡一起煎烤。當肉可以起鍋了，蒜也在被烤化的同時沾飽了牛油。


放縱味覺享受頹廢滋味的當兒，間或從焦黃的蒜瓣皮兒縫裡吸吮已溶成濃汁的蒜漿，....

這種餐桌上的茹毛飲血文化，就是我當年的最愛。