變遷中的風味 -- 一位網友給我的回應

蒙網友不棄，針對我這些日子的一些感喟寫了一封信回應我。

說來也是夠損人的了，若是對國家大事發露些悽憂之聲，我們說是悲歌之仕。
如若懸念社稷民生，我們會說他悲天憫人。
但如果為了吃食之事，吐些惶惑感懷，怎麼也撈不出個像樣的名頭。

其實飲食之事誰人能免？
飲食的變遷，何嚐能和社會群體文化脫節呢？見微知著，不就是智者的腳印嗎？

特別將網友的回應貼出，好為自己顏面映些金色。

身寄化外 心素鼎食

一位「調用積聚終年的假期，再花個千把兒銀子回台灣，就是為了吃思念中的滋味」的羅曼蒂克的網友終於在大徹大悟以後寫信給我：

這回我回台灣,嘗了一些中點,西點,該怎麼說? 貴又不好吃. 氣得我真的回來查 US average household income vs TW avg household income, 以後決定不會想不開了,很多東西這裡是相對價廉物美.我還是在這邊享受,好過花機票回去又吃到實在不怎樣的東西,而還被一堆人吹捧到不像樣.
或許啦, 我的口味變了,台灣的口味也變了,就這樣兩邊也越差越遠,再不就我烏龜吃大麥, 人家好我卻吃不出個門道.

肆食爾得

無意中在不做任何添加的基礎上，發現做出超級細嫩、滑潤、口感豐腴的 yogurt 的方法。去信勸請一位經常討論飲食的網友也照方抓藥一番，看看能不能在不同的地域裡做出相同的成果。不料網友在回信上有一點猶豫，為了加增他的信心，特別曉以大義，謂說「新品yogurt與沿用舊法做出的相較，二者『陳意』大有不同」。同時洋洋灑灑地大肆吹噓，以證明自己見地不俗。

蛋炒飯？我有意見

蛋炒飯大概是我第一個會獨立製作的食物了。
打從初中開始，常常下課回家裡肚子餓了，看看鐘距吃晚飯還有段時間，我就會炒個蛋炒飯給自己做點心。有時有同學在放學後跟著一起回家，我也會炒個蛋炒飯讓同學吃飽才回家（你看我當年多乖啊）。
前年回台參加中學同學會時，居然還有同學憶念我當年的那手蛋炒飯呢。

他鄉遇故知 -- 荔枝

星期天上菜場，看到荔枝減價。老婆一臉可憐兮兮地問我說「我買幾顆荔枝吃好嗎」？
「好啊，為什麼不好？」
「你都說吃荔枝吃到怕...」
「唉，又是我的錯了」我肚子裡想（各位看倌，這句話我有天大的膽子也不敢說出口的，

自製 無化學添加 yogurt 初探

目錄
前言
做法
感想 ： 不說兩句不能顯示我的存在
解析暨參數 : 最婆婆媽媽的部份，也是自己在家研發最需要的資料
從理論回到實務 : 回歸自然了
結語

答客問 -- 製作 Yogurt

一位住在亞洲地區的網友在依法試製 Yogurt 以後，留言垂問 ：

昨天照表操課，用一公升的鮮奶，配一罐原味AB菌的優酪乳，靜置四小時，有發酵，鮮乳呈糊狀，但未結塊，可能是溫度過低(只有26度C室溫)，雖不時以溫水作隔水加溫，但因怕太熱反使乳酸菌死亡，固每次都是以手感稍熱即止，但因天氣涼，冷得也快，如是者三數次。

不知是否發酵未夠，雖呈糊狀，但沒酸味，小孩因此意猶未足！

金鐘罩．鐵布衫

一篇文章裡談到做『酒釀餅』的方法：

“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重，微酸，做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香，和潤脆適中的軟糯口感。
此外，“老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
有了“醪醩”和“老麵”，就可以開始做“酒釀餅”了。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時。
然後，依下述步驟製作原味“酒釀餅”。
1、將發酵完成的的麵團移出，撲灑上適量乾麵粉，將麵團裡的空氣切實揉出。
2、把麵團揉成長條狀，揪成大小均等的小麵團。
3、在桌面上灑點麵粉，把小麵團逐個壓扁，擀成直徑約10cm，厚約1.5cm的均勻餅胚。
4、用保鮮膜把餅胚蓋上，放在室溫環境醒發20～30分鐘，至輕壓能徐徐彈回程度。
5、把平底鍋燒溫，灑上少許乾麵粉，再放下醒發好的酒釀餅胚，蓋上鍋蓋，用小火烙烤至上了色時翻面，待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時，即可取出。用乾棉布覆蓋，散去多餘的水氣，兼保溫。

許多網友見文起意，照著貼文所教的方法學步，結果：

照著xx貼的步驟.....
室溫環境發酵48小時。
失敗!!

可是用白酒發出的老麵加上新麵粉再發酵時,麵團發酵的成果不是很好.所以做成的酒釀餅也沒有印象中在台灣吃的那樣鬆軟.( 坦白講,蠻硬的)

成品還真的硬到和槓子頭一樣!!
樣子是真的漂亮.氣孔小小的.和外頭賣的沒兩樣.唯一的敗筆就是既使有一副大鋼牙都未必啃得動!!!
最後是切成粗條弄成牛絲炒餅.解決了它的存在.

看到這樣的貼文和回覆，心中忍不住感到一陣酸楚。

只有在美國上過班的才知道在美國打拼生活的忙累，工作壓力所予人的折磨... 種種都無法與人道，也無由道起。

倒不是花個幾元錢的問題，而是在現實生活裡為五斗米折腰以後，難得有個假日，撐著疲憊的身心，滿懷憧憬地試著做一點私心憶念的東西嚐一嚐，期望讓自己在精疲力竭之餘，藉著享受懷舊來安慰幾近枯竭的心田。
估不料竭力試學的結果居然是失敗，是挫折，是連懷舊都成為一種奢侈的心碎滋味，在原已滿溢的苦澀裡 ，還得意外地再塞擠新的失望。

走筆至此，不由得想起當年初來美國時的情境，平常要上班應付老板，要照顧家裡每個人的需索，假日不是休息而是整裝待戰，準備下個禮拜再出外拼搏。好不容易內人利用大減價的機會，奢侈地抽空上百貨公司，買了一件套頭衣，準備做上班的行頭。因為是減價貨，衣服被選貨的人都摸得發烏了，趁得周日晚拿到洗衣房洗一洗好第二天穿。待得要烘乾時，內人正忙著做晚飯菜，改叫女兒轉到烘衣機裡去烘。沒想到前一個用烘衣機的把溫度設成高溫，女兒也沒檢查，就直接丟進機器裡去了。等拿出來時，已經縮成小孩才能穿的尺寸了。時逾廿餘年，只要回想，耳中仍然聽得到那天晚上內人委屈的低泣聲.....。


話說遠了，回到主題來吧。
只要曾在網路上蒐羅過的，就知道不是每個人都願意把自己做食物的方法寫出來，教別人去做，和別人分享自己的愉悅。

不寫出份量來，頂多教照方抓藥的人失望。但如果讀的人對同樣的主題有所了解，多少可以從文字的敘述裡找出自已所要的消息，甚至可以看出自己長進的梯階。看唐魯孫先生文章有心得的，想必同意這種說法。

糟糕的是，網路上或報章雜誌上，更多的是提供了不正確份量的食譜。編輯老爺們的素養通常只在審文選稿上做要求，實際上動刀動鏟等真實工夫，不精不擅當然不是意外，就算懂得兩下子，也不代表有辨識食譜份量是否正確的功力。對這些份量不確實的內容，難有審度分辨的能力。其結果是造就了我們這一批受害人 -- 只要妄信公信力、妄信權威進而照單全收的，一律被暗器打中。


來美以前就懂的烹調的總是少數，絕大多數的想必和我一樣是因需要而學的。這些年來，吃虧吃多了，多少偷學偷練了點兒「護身」的招式。於此，我願把我自己這些日子學來的一些方法提供給各位參考：
首先，咱們把話說在前頭，人家的食譜你做不出來，不代表份量不對，只可能是你的做法不對，學藝不精。燒飯做菜這種事，就像小時學寫毛筆字，很多時候人家把著你的手教你，你仍寫不出來，仍需要相當的練習。所謂「萬事都有天才，只有經驗沒天才。」
其次，烹飪不是做化學實驗，沒有辦法公式般地臚列份量。很多時候，必須以當時條件來定奪份量的多少。我稱這種份量為「比量」。
第三，讀文章要細心。很多時候寫文章的人受到文字的束縛，不容易把真實情況在字句裡完全表達，如果讀的時候再不小心琢磨，很容易就漏失重點。

縱使如此，我們仍然可以用科學的歸納法來綜合一些可依據的數字，來做審度食譜的可行性。就以中式發麵食物來說：

1. 乾酵母粉的用量通常在 1%上下，如果超過 1.4% 肯定值得注意。
2. 麵粉分高中低筋，不同的筋粉需要水的份量不一樣。同樣重量的粉，高筋比低筋要的水多些(如果是用全麥或其它雜糧穀粉需用的水甚至比高筋麵粉還多)。
3. 和了水的麵團，醒醱時間長的，麵團溼感就比較強。也就是說，和了水set（醒）沒多久就用的麵團，得要用多一點水，做出來的食物裡的筋要少一點。只要提供足夠的時間，水能幫助麵筋的「出現」。
4. 除非你用的是市面上賣的酵母粉，酵母從冷藏回溫以後，需要較多的時間才能恢復活力。如果要自己培養酵母菌，想從無（菌）到有（酵母菌），以我個人的經驗，如果一切條件俱足，最快最快需要三天才能成功的培養出可用的好酵母菌，也就是所謂的老麵頭。但生長能力比起商業酵母粉仍有相當的距離（發得沒那麼快）。
   歐美這兒喜歡自己培養酵母菌的人發燒友的貼文多得不勝枚舉，有興趣的不妨自己查找。基本上，做老麵頭的方法都大同小異，西方新一代的麵食製者，喜歡用含水量百分之百的方法來培養酵母菌。這是一個很大的題目，我有計畫在未來作文淺探一二。

有了上述的基本概念，才能談到最重要的，審查麵食食譜是否可行的計算方法：
如果有一個你有興去試做的麵食食譜，審視是否可行的第一個步驟就是計算一下裡面的含水量。也就是麵粉和水份的比例。
基本上來說，水在粉裡所佔的比例低於 45% 除非有特別的目的，否則是無法做得出來的。

• 歐美愛吃意大利麵的人仕喜歡自己買壓麵機桿麵來吃。這種麵條的含水量約為 46~48% 左右
• 用上述這種壓麵機做的水餃,馄飩皮的含水量約在 48~50% 左右
• 外省口感的包子，含水量約在 52~55% 左右,
• 台式的包子則在 55~58% 之間
• 饅頭，外省口感的含水量通常是小於 50%(揉麵時還得不斷地嗆麵)
• 台式饅頭的含水量則在 55~58%之間
• 鍋盔大餅算是最乾硬的中式麵點了，它在揉麵時要不斷地嗆麵，醒的時間也很短，約在15~20分鐘以內，它在和麵時所需用到的含水量也差不多在 45~48%左右。

現在我們看一看這酒釀餅的含水比例，如此才能歸結出失敗的原因：

老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時

第一階段老麵的份量：
粉 50g = 100%
水 10+25 = 70%
總重 75g = 170%

算到第二階段酒釀麵團的份量時，有文字上的迷思：

...與50克的“老麵”，

1. 如果說，這句話是指在總重75克老麵裡取50克來用，那就是：
   50/170%=粉重29g
   再以29克的粉重為100%計算出麵團裡含水量= 29x70%=水重21g
   總粉重 300+29=329g 100%
   總水重 100+21=121g 36.8%
2. 如果說，這句話是概括性的指說先前用50克乾粉做出來的老麵，就得計算為：
   總粉重 300+50=350 100%
   總水重 100+35=135 38.6%

無論 36.8%也罷 38.6%也罷，用這種水份比例來揉麵，根本做不出所謂的「醉香軟糯」的餅來。

談到這裡就要說到我前面所說的的第三項基本概念了：讀文章要仔細。
文裡清清楚楚的用括弧說到

....（若嫌乾，就適度添加溫水）...

所以做出來的餅如果又乾又硬，不能完全怪罪作者。別忘了，動手的人不是憑度量衡工具，而是依靠數十年來手上的感覺，來決定水份比例。說不真切之處，只好以「比量」法來描述。

進而言之，望文生義，理論上這個階段正確的做法，應是參考文中『適度添加温水』一句，另外加15~18fa%左右的温水，使成類似台式包子、饅頭的軟度。等醱酵完成以後，才好掌握麵的軟度。

如果一定要說作者的食譜值得商榷之處，我個人認為應該是前面教做老麵的部份。以及發酵時間的問題。
不過，這已是另一個主題了。


----------
【附註】
★ 本文部份資料系爰用網友 Sarah 所提供之數據。特此申謝。
1. 本文所引用諸種資料，僅為方便而取，非有所指，請勿對別入座。仁人君子明鑒。
2. 只要是練家子就知道，凡所練金鐘罩、鐵布衫這類功夫的，都有罩門要害，只要尋得要害所在輕輕一戳就.... 了。所以嘛，你學了我的橫練功夫，可別在江湖上橫行；那一天遇到了會家子，找到了你的罩門...，那，我可救不了你喲。

走出花粉過敏的陰影

纏擾我將近二十年的花粉過敏，居然在無意中擺脫。

陳「糕」舊事

一位網友新學西點，第一個試做的就是依著食譜學做的模型蛋糕。她買的是個貝殼類的模型，但嫌做出來的蛋糕紋路不夠清晰。

《西菜中吃》 小茴香大餅（蒔蘿餅）

話說總統節的那個星期天下午，鄰居亞瑟夫婦按鈴來訪。

因為他知道我的毛病，沒有先打電話「預約」並徵得同意就逕自按鈴的，我是一律有聽沒有見不予理睬。所以亞瑟夫婦就又按鈴又叫門地，吵嚷得四下鄰居都知道我有客人了才算數。開門請他進來，亞瑟婆又像小媳婦似地隔了好幾丈遠地站在人行道旁不近前來，怕我用前次的方法伺候他們 -- 只隔著門講話，說不讓進就不讓進。

這一家猶太人從來沒有這麼「生份、客氣」過，如今排起這種陣仗，用句我的詺言「其中必有奸詐」。
我肚裡一邊嘀咕，一邊陪著老婆擺出一臉和善，「力邀」亞瑟夫婦進屋裡坐。
雙方坐定寒暄了半個多鐘頭，三張嘴（亞瑟夫婦和我家老婆）還在繞著他們家的猶太狗們（英語習慣，多於一個一律用複數，翻成中文不能在名詞後面加s 只好用中式的「們」字代理）說長道短。
我這急性子按耐不住了，祭出一句老美的最高優先（註 1）打斷對談，直接問他們的來意。老婆還來不急掐我，見我直接用上了最高優先句，知道左右而言他的拖刀計不能再用了，看到大勢已去只好嘆一口氣閉嘴在旁邊坐著。

反倒是亞瑟夫婦見我「中計」如旱逢霖般地笑將開來。亞瑟婆不等我們做進一步反應，立刻高八度地向內人講述上次嚐到的小茴香大餅的美味，並開始一疊聲的道謝外加誇張式讚美。...


原來年初放假在家，在市場看到新鮮的洋小茴香(dill)減價。我錢咬屁股一時興起買了四五磅回家。為了避禍情急生智地告訴老婆大人除了用來包水餃，還要用來捲大餅吃。
老婆問我要怎麼捲餅來吃法。我說這只是個點子，還沒仔細想清楚。
老婆不以為然地說，拿生的小茴香代替蔥蒜捲餅不會好吃。不如試著代替蔥花做成小茴香大餅，可能會有滋味。

既然當今 聖上有旨，我這個做老臣的當然是肝膽塗地依旨奉行。

於是公婆倆就一邊包小茴香牛肉水餃做餃子吃，一邊有一搭沒一搭地聊著琢磨這即將新創的滋味。

由於洋小茴香的氣味相當強烈，任何和它一起搭配的蔬菜都會被它遮蓋掉，如果只當蔬菜吃，搶味之餘還有「寡」味之嫌。這也是過去一直只拿它拌牛絞肉做成餡子，用來做包子或做水餃吃，從沒翻太多的花樣想拿來嚐試什麼新味。

要數說蔥花大餅的缺點，第一項就是餅裡的蔥在烘製過程中變得萎黃出水。新蔥的青脆氣息都被烘掉了。如果隔夜再吃，則連僅剩的夾在餅裡的蔥花的香味也變成臭味了。
如今家裡人口少，烘個蔥花大餅起碼要個把鐘頭的時間，做少了時間上不划算。餅做大了，當天吃不完第二天就興趣缺缺，只有拿去喂鳥的份了。這可以算是蔥花大餅的第二項缺點。如果再要數落蔥花大餅的第三個缺點，可能就是烘的時間太長，在美國這種密閉室的住宅裡，油被加熱過久飄在空氣裡悶了幾天屋子裡有耗氣的問題了。

如果用洋小茴香來代替蔥花做進餅裡，萎黃出水的問題迎刃而解。隔夜變臭的問題也不再存在。剩下的就是如何調味配伍和油耗氣的問題了。
既然小茴香加肉包成餃子的滋味這麼好，拿它加一點肉做進餅裡表現肯定不會太差。老婆認為抹在麵皮來區分隔層的油，也應改用牛油(butter)才能進一步配合、表現出小茴香的特殊香味。
剩下來的就是用什麼樣的比配來表現味道了。


第二天一早，我就摩拳擦掌地開始做小茴香大餅了。

自從在學會了散老夫婦獨步武林的酵麵絕學以後，只要是做中式的發麵食品，我一定用新學來的「散門酵麵法」並酌量加減因應（註2）。基本上，只要材料俱全，一般像饅頭、包子之類的麵食從開始動手和麵到食物開始上桌，平均六、七十分鐘就可以搞定。比較起來和沿習多年的淘米煮飯配菜的吃法，在時間上幾乎沒有差別 -- 以同樣的時間基礎能添加許多新花樣，固所願也。

我做小茴香肉末大餅的方法程序包括：

牛油（不是瑪琪琳等植物代用油） 在室温裡解凍待用
麵粉以 1:63% 的粉水比例，用散門酵麵法整備，但不摻鹽，改在抹牛油時平均灑在麵皮上。
豬絞肉，適量。用少許醬油醃拌待用
小茴香，適量。切成 1/2 公分長

等小茴香切好，麵團也醒得差不多可以桿揉了。
用做 蔥花大餅 的方法把麵皮桿好，原來抹植物油的改用在室溫裡解凍的牛油，蔥花改用切碎的小茴香，然後重點式地平均「點」上絞肉。

基本上，加一點肉的目的只是為了緩解小茴香的「霸性」，並非真要以它為主。當然囉，愛吃肉的多放些肉也是無可無不可之事。

小茴香的多少，端以食用者的愛好而訂。像我喜歡這個香味又打算做了拿來當午餐用，想於裹腹之餘，兼收一點幫助消化、消除一些因工作壓力而造成情緒緊張的效果，所以我就刻意放得多些。遠遠看去，白色的麵皮舖了一層綠茸茸的洋小茴香，再以棕褐色的肉末丁點綴其間，煞是好看。

桿麵當中要嗆多少粉，就看你想吃多「硬」多少「筋」勁兒的麵皮了。我因考慮會以冷凍保存，吃前才解凍烤熱，怕吃時太乾太柴，所以只嗆半杯多一點的粉進去。
在這裡也同時對前次介紹「蔥花大餅」的作法做些補註：在多做幾次有較豐富的經驗以後，「發現」桿出來的麵皮不必是圓形，長方形會更好做更容易掌握。

因為捲好以後要放進鍋裡去「待發」二十來分鐘，又因我用的水粉比稍微偏高，加以老婆不喜歡鍋裡的油在長時加溫後的氣味，所以改用乾烙的方法，「坐」在鍋底的那一面就多抹一點乾粉，同時在鍋底也灑上一些，免得黏鍋不好翻身而功虧一簣。

乾烙乾煎的東西，我都喜歡用厚底鍋來做，但冷天用厚底來發麵則是殺手(killer)無疑。為了順利達到保溫醒發的目的，我採用頻繁短暫加溫的方法來為厚底鍋加溫，開火30-40秒後就關火，等個三五分鐘又開一次火，如此反覆到麵發起來為止。所謂有一利必有一弊，反之亦然，厚底鍋固是不易加溫但也散溫不易，所以這個頻頻加溫法倒也用得挺順手。當看到麵團發起來了，就開始開小火烙。

這種用緩而持續加溫方法烙出來的大餅，很容易掌握火候。
只要有耐心肯慢慢等（嘿嘿別在那兒歪嘴偷笑，出漏子的不是我，但我不說是誰*_*...）當聞到香味出來時，就是應該開始檢查大餅是不是要翻面的時候了。
值得一提的是，烙的時候要蓋上鍋蓋以免失水過多。記得把蓋子上的水蒸氣擦乾。說也奇怪（其實是我沒有對這個方向作了解），麵皮沾了水，似有變厚之嫌。我因不喜歡吃厚皮餅，所以在烘烤時都儘量避免「閃失」。

用這個方法烙出來的大餅，外酥內軟脆潤相間，口感佳暢，只要內裡夾餡合宜，可謂可口。
如果要冷凍保存，吃時解凍後放進小烤箱熱一下，原來的風味就可以重現。


你也許要問，那一對猶太狐狸和我做小茴香大餅又怎麼扯上的呢。
試做小茴香大餅的那個星期天下午，剛盛出新試做的小茴香大餅來，才把熱騰騰的餅切開，正巧亞瑟來借手推車。
這不守誡律的猶太饞鬼聞到了香味，拖泥帶水地在車房門口和我話家「長」不算，還不時地朝屋裡偷瞄。老婆看我半天不回來就到門口來叫我，想讓亞瑟因此識相地回家了事。不料這個猶太狐狸乾脆開口問是什麼香味，也不管是不是猶太食品就涎著臉說要嚐嚐。結果他吃完了不算，還不知檢點地向老婆多要一塊，說好帶回家給猶太婆吃，拖猶太婆下水跟他一起犯戒。

事隔兩個月，他們夫妻專程為設計我的茴香餅連袂來訪，拿著兒子、媳婦連同親家隔天來訪的藉口，找我做餅請他們嚐一嚐這從來沒聽聞過的東方來的新滋味。
亞瑟看我面有難色，忙不迭地說，他們願意付錢請我們幫他們做這個大餅。並且擺出一臉大方的模樣胸有成竹地開價說，願意以付兩張比薩餅的價錢向我買一張小茴香大餅....

此正是：

蔥花大餅漢家味
渡海西來成蒔蘿
借問彼方價若何
兩片比薩倚鞦韆



---------
【註 1】只要在美國住過兩天的都知道，人家好端端的站著，一句 excuse me 就可以從人家鼻子前面穿過。別人正聊得興高彩烈時，只要一句 excuse me 就可以無視他人的存在，無禮地打斷人們的對話，直接插入自己的「意見」。所以我說"excuse me" 在老美社會裡享有最高優先。

【註 2】我的加減散門酵麵法：
1. 麵粉:水:酵:糖:鹽 = 100:58~70:1:3:1 （詳註 3）
2. 上項揉和成團，靜置20分鐘。
3. 桿成薄片，抹層麵粉，捲起後再桿開成薄片.... 直到覺得勁道夠了為止。
4. 該做成饅頭的做饅頭，做餅的做餅，做包子的做包子。
5. 把做好的成品，放進冷鍋（或冷蒸籠）裡，開始緩慢加溫，使成華氏 82~86 度的醱酵環境。
6. 當輕壓一下麵皮，能慢慢回復時，就是開火烙（蒸）的時候了。如果溫控得宜，這個醱酵的過程約需15-20分鐘。

這新學醱麵的方法，是網友逍遙散客提供的。
各成份的比配沒什麼特別值得提的，反倒是醒麵和醱麵環境、溫度的掌控方法，讓我在做中式酵麵食品上有了根本上的突破。醒麵20分鐘，揉桿加製作10-15分鐘，進鍋裡醒醱20分鐘，如是蒸製，則再加15分鐘去蒸連同2-3分鐘燜的時間，就可以起鍋上桌了。從頭到尾約個把鐘頭就成事了。
有興趣為自己日常食品中加添一些新風味的，不妨一試。

【註 3】相信很多在網上「找」食譜的，常常像我一樣，會踩到地雷。吃虧吃多了，從別的網友處也學會了一套基本的計算法，專門用來分辨「文抄公」和「Google公」的方法。
可憐的是只會看文章沒有動手經驗的一些編輯人員，幾乎毫無例外的就捧著這些重組過的拼湊文章當寶，大肆表揚、大肆傳染無知。噫~吁~誠可嘆也。

就以麵食為例，只要計算一下麵粉和水份的比例就知道它的真實性和可行性：
大凡手揉的麵食，如果水份比例低於50%(設麵粉為100%水為50%），幾乎就沒有辦法吃。就算是那種打得死狗的山東饅頭，它的水粉比也不過是在50%上下。
機器桿出來的意大利麵算是最乾最硬的麵食了，水粉比約在45%左右，大凡低於43%的，連機器都揉不動更遑論手揉。

有興趣抓「xx公」的，不妨一試。當然囉，如你不信邪，想拿那種比例上有問題的麵食食譜去試試，悉聽尊便 ^_^



------
下面是從網路上抄來的一些資料，有興趣的請自行查找。

Dill： 蒔蘿。
別名：小茴香、洋茴香、野小茴、上茴香、野茴香等。
蒔蘿富含礦物質、鉀以及鈉，所以具有鎮靜作用，可以治療失眠、頭痛，也可以幫助預防口臭與動脈硬化。自古以來就常用它所泡的茶當作安撫小孩停止哭泣的特效藥，另外，蒔蘿也用於促使母乳分泌，更有停止不斷打嗝的效用。

【轉貼】安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

一位網友轉寄了這一篇煮冷凍水餃的方法給我。的確，文中所提到的方法我都不會，而且所指出的弊病我則都犯到了。經依文試做，又確實有效。所以我就擅自轉貼了。

白西瓜

和網友交換一些自己做食物的心得，網友戲說「謝謝你不取分文地教我」。
好奇之下，問他說如何能和人家交換心得又順便收錢。

粗獷式蘿蔔糕

這個蘿蔔糕的做法，是在回覆一位網友的貼文時，知道他不會做蘿蔔糕，一時雄心勃勃地拍了胸膛要教他做蘿蔔糕。
事後想一想，只怪我當時手快舌長，開口講了大話要負責教做蘿蔔糕教到會，這，這，真是十足的吹牛扯大炮之餘，還加給自己穿小鞋。

從薰肉到走油

在 2006 年初曾和網友 Linda 討論過 再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題 的問題。事過兩年，她寄了一張新近製做的臘肉照片給我參考。我告訴她肉可以再走一點油，吃來會健康、可口得多，保存時限也可以久一點。
Linda 見信就進一步針對自己做臘肉的經驗出討論。

極品紅燒婆參

自《七事堆》開山立柵之初，我就有計劃寫這道咱們家的頂級菜 -- 紅燒婆參。由於是一道相當沃腴、特別適合在秋冬之季當補膳來用的大菜，

【代貼】洋蜜漬火腿 HONEY BAKED HAM

網友 eh 和我用書信討論 肴肉、叫化雞、紅糟... 等的各種做法以後，很客氣地提供一個她的拿手菜給我在火雞節做來吃著玩兒。
感念她的客氣和禮遇，在徵得她的同意以後，代貼到《七事堆》來和住在美國的網友們分享。

悔不當初吃餐館

這個世代真的是變了，記得小時候只要聽到父母親要帶我們去吃館子，總是精神抖擻，載欣載奔地去，等得吃完回家，兄妹幾個還能津津有味地數說吃飯的經過數說它兩三個禮拜。曾幾何時那種意猶未盡的喜悅、滿足的感覺竟消弭盡淨。如今出外吃館子居然像上架受酷刑似地，成為一種心理威脅了。

食在當令 和 食當有節

由於交通發達，加上食品化學科技的進步，食物也不再受到季節的影響，冬天吃夏季才能採收的食物，或者夏天吃到秋冬時節才有的蔬果，已不是什麼新鮮事了。

看到網友談到吃芒果的滋味，又同時讀到續文，有網友客氣謙沖、淡淡的以一句金玉良言『食在當令』來勸說，告誡不當令飲食對身體可能會造成不良的影響。讀文之餘，心中不禁生起慽慽之感。

不解 【二十四橋明月夜】其中風情 -- 都是 金庸 的錯

看到網友 蘇鐵 在回應別人的文章中提到：

說到百花蒸釀豆腐，我總連想到金庸小說裡，黃蓉特製的【二十四橋明月夜】───先把一隻火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到豆腐之中，火腿棄去不食。

黃蓉運用家傳蘭花拂穴手，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，才能把軟嫩的豆腐削成二十四個圓球。

我嘛..............唉 ~ ~~

大刀剁下去,砍成24個方塊,跟肉末同炒( 火腿太貴,吃不起),調味後灑下一把蔥花.此也是家傳絕學-----碎炒家常豆腐是也.

清燉 丑 腳

一般人直覺地會以為丑腳可能是丑角的筆誤。但文題又偏偏叫「清燉丑腳」。
丑腳是什麼？
子丑寅卯、鼠牛虎兔。丑就是牛的代字。

好好的牛腳不叫，翻那花樣、耍那花槍叫丑腳做什麼？
牛腳二字讀起來沒什麼問題，但如果用說的，百分之九十的人第一次聽到時多半會誤「牛腳」為「牛角」。翻翻花樣，可以讓人記憶深刻一點。對不對？

是的，是牛腳，不是豬腳。

蒸桃煮櫻渡夏炎

看到市場裡在特賣加州的櫻桃和黃毛桃，想把自己吃這些偏溼熱的水果的心得貼上來與大家共享。

閒話 壓力鍋

一位常常和我用電子郵件討論烹調心得的網友，寫了封信給我，提到：
您說『我一直搞不懂為什麼有那麼多人討厭用壓力鍋。其實壓力鍋用得好，做出來食物的口味絕不比一般鍋具燒出來的差。甚至有它獨到之處。而且省火力省時間。優點多過缺點。』

我就是那個很多人中的一人。

「百味之本」 話 燒飯

不用猜也知道，「百味之本」這種有學問的詞兒，絕不是我這等角色創得出來的。
那是清朝中葉文章自一家與大學士 紀曉嵐 平起平坐，時稱「南袁北紀」的乾隆三大家 袁枚 ，在他那名垂千古的美食巨作《隨園食單》裡，評鑑到米飯的時候，針對米飯的特色所下的界說。

中級 省油經

「省油還分高中低？」也許有人問。
是的，初級省油方法，任何人都可適用，中高級省油法，則有涉一些駕駛技巧或專業技術，沒有經過相當練習，對技巧方法沒有完全掌握以前，不鼓勵在公路上試用。

沒練好功夫就輕易出招的，萬一 呸呸呸 出了車禍或什麼的，我不負任何道義責任。

新學 正確的糖蒜 的做法

看了 逍遙散客 散老的介紹與說明，才真正了解做糖蒜時先用鹽醃的道理。原來用鹽醃漬是為了去除蒜頭裡的辛辣味和它自有的臭味。

扣肉．紅糟．酒

我素來喜食肥肉。記得當年服役時，寫信回家時羅曼蒂克地寫了一句「頗思食肥肉」，惹得媽媽滷了一鍋紅燒蹄膀，哭哭啼啼地包了計程車送到營房來給我「進補」。

來美以後我仍是積習不改

蔥花大餅

Sarah 喜愛做麵食，除了手巧更有研發精神，加上英文好，蒐集的資料來源廣泛，經她試驗過叫好並且介紹出來的麵食，大至都錯不到那裡去。自從知道她的網誌所在以後，三五不時總會兜到她那兒翻翻找找，看能不能尋個寶或啟發些靈感。

那天，在她的網誌（抱歉，她不願意公開網址）裡無意中看到一張蔥花大餅的照片。不由得想起當年每天下課後走過巷口山東饅頭伯伯的小舖前，如果時間趕得巧，又加上口袋有零錢時，總免不了買一角剛起鍋的蔥花大餅，邊吃邊踱回家的情境。

翡翠蒜 和一個月就可吃的 糖蒜的做法

這個年頭什麼都要快，連醱酵食品也希望快速。許多網友希望知道有什麼比較快速的，不必歷經兩個年頭才能醃製糖蒜的方法。另外也有網友問到翡翠蒜的做法。於此一併做覆，供大家參考。
不過我得有言在先，這個方法做出來的糖蒜，我只試過兩次，以個人挑剔的標準來看，僅堪「可食」二字。

在美國做年糕的一些經驗

因為生活型態的不同（其實我猜台灣也開始和美國日益近似了），美國的老中如果要自己做年糕的話，絕大多數都可能會到中國雜貨店去買袋裝的糯米粉來做。由於我一向愛吃糯米食品，加上美國市面賣的年糕，從未見到佳品，花了很多工夫向各方英雄好漢請教，幾年下來綜觀其製法也不過數種。至於坊間和網路上流傳的年糕食譜雖多，不知寫的人想藏私還是另有原因，總覺得懂解得不夠透徹。有些年糕的做法，也許可以做出一些好味道來，但又受限於生活型態、條件的不同而覺得不夠實際。

今年總算有幾天空閒，想把自己學會的一些做年糕的方法整理出來，提供《七事堆》的同好參考。相信大家可以依各自的條件選擇最適合的做法來蒸製合自己口味的年糕。

各地臘八粥所用食材暨資料（轉）

【有言在先】以下中國各地煮臘八粥時習慣放些什麼食材的資料，是我在網上蒐集來的，轉貼於此是為引文方便，並且怕歷經一段時日以後連結被刪除無從參考，所以故爾。非為抄襲。

臘八粥

翻翻日曆，「發現」明天就是臘八了；『煮個臘八粥吃吃吧』我和自己說。

來美國二十年出頭了，總是忙得沒想到要煮臘八粥。今年總算有點兒空閒，休養之餘我這閒不住的個性，總是要找些理由讓自己冠冕堂皇地交代一番。

Prime Rib 法式秋水牛肋排

火雞節前正巧到妹妹家附近出差，就順道彎到她家兜了一轉。不知是為了慶祝感恩節還是她要特別向我這個老哥示好，居然大展身手在兩個鐘頭不到的時間裡，做出了一桌子的法國菜來。

談到吃，我是個典型的民族主義者，什麼菜式、口味都比不上中國菜；而且更要命的是，還喜歡挑剔挑剔來顯得自己與眾不同。
妹妹明知我有這種不可救藥的毛病，仍然冒著被老哥奚落的危險，烤個法式牛肋排(Prime rib) 給我接風，可謂盛情感人，也可謂不知死活

南瓜 養顏美容數第一

南瓜是美容聖品。這話不是我說的，是清代名臣 張之洞 向 慈禧太后說的。

我想，張之洞老先生建議慈禧要性吃南瓜時，一定不想犯欺君（太后）之罪，進而被殺頭吧？

綿裡藏針 話 豆漿

講到做豆漿，我們這些在海外做華僑的，十家總有個四五家可能有一點經驗。但是從會做到常做、進而做得有模有樣，甚至登堂入室，有資格掛牌的就少了。

糖蒜

糖蒜的做法十分簡單：
醋和糖一比一。把新鮮的生蒜淹浸過頂後，密封保存在陰涼的角落。等一年半到兩年左右（氣溫的高低會影響到製作時間的長短），看到醃漬的蒜頭變成棕褐色就可以吃了。

閒談 中式烹飪的權輿 - HOT POT

必須有言在先的，我所指說的「火鍋」，絕非單指中間肚子生火，四周有鍋圍繞供人各就自己方位方便涮食的金屬烹器。舉凡能坐在熱源上拿鮮生的菜材，不一定非要經湯水傳熱，可以依自己喜好涮熟而食的炊事方法，就是我所說的。這麼定義下來 hot pot 二字會更貼切些。

我不知道要放多少水

你考倒我了！

美式「冰糖糯米蓮藕」

一般餐廳裡做的冰糖糯米藕，我並不喜歡吃。倒也不是老王賣瓜，不吹噓吹噓顯不出自己的好。我之所以不喜歡吃餐廳裡賣的，必須從一般餐廳備料做菜的方法和觀念談起。

媽媽在洗碗

初來美時，弟弟的孩子還小需要人照顧，媽媽就決定和弟弟住在加州幫著照料家小。我則順著工作的機會，在大紐約區定居了，一家人就這樣各分東西地荏苒二十年。開頭還每一陣子就帶著一家子人飛到西部去和媽媽聚聚。後來因為費用太高加上沒有這麼多假期可供運用，於是從兩年三次，變成一年一次、兩三年一次，.... 日益疏遠後，只剩得偶爾通通電話。近十多年來，各忙各的，有時一年都通不到一個電話。

我在年初開刀以後在家休養期間，深切感覺到年歲日增身體大不如從前，才真地想到媽媽也老了，應該找時間去看看媽媽了。但是靠薪水過日子的上班族，又那能隨著自己的意思要休假就休假，想做什麼就做什麼呢。才冒出來的念頭，就這樣因為工作、生活的奔忙而又趨於淡薄。

到開始做加州地區的工程時，想去看看媽媽的念頭又被勾了起來。可惜自己帶了一大堆人出工程，實在沒有辦法把活兒丟給人家去幹，自己開小差脫隊溜去辦私事。就這樣想歸想做歸做過門不入地匆匆去來。
上個禮拜公司臨時要我再飛一趟加州，幫業主訓練新雇的工作人員。沒想到新人相當機靈，一教就會。原來預定四天的教程，兩天半就完成了。決定利用憑空多出來的時間去看看媽媽。


從北加州開了兩個多小時的車到弟弟洛杉磯的家裡，終於見到了闊別十七年的母親。
乍看到媽媽時，真是給禁呆了：怎麼是這麼瘦小乾扁的老太太呢？印像裡的母親，應該更高一點；走起路來，也不該是危危顫顫的。母親當年漂亮的一雙眼睛，現在掛著兩個大眼袋；白析的臉上點了許多褐黑色的老人斑；原本秀美的手指，也彎曲而滿佈縐紋和青筋。唯一沒變的，就是那嘹亮的嗓子和一口廣東國語。

大概久不見面了，雖然是母子，說起話來居然相當生份。和媽媽併坐在廚房的小圓桌旁，對望了好一陣子，只是客套地互問身體好壞，小孩家人們的現況等等。話語中似乎找不到什麼共契的焦點。二三十分鐘以後，姪子回家了；隔著房間沒看到我的人，只從我說話的語音裡誤以為我是弟弟，姪子直著嗓子叫他爸爸。這個盲撞的舉動，逗笑了弟妹和媽媽。在弟妹引見已經長大的姪子時，依稀見到的就是當年弟弟稚嫩的形影。奇妙的是，和媽媽十多年來的隔閡生份，就在從小孩身上辨別父母形跡的對話當中舛然而逝。

原來怕沒有話說，約好了要請媽媽、弟弟一家子一起午餐好幫著打發時間。如今既已超越了時空的隔閡，大家都開始嫌市庭的熙攘干擾了家人的歡愉暢敘。

席中，點了媽媽當年最愛吃的走油圓蹄，和釀豆腐，也點了弟妹愛吃的「ㄧㄚ菜」。媽媽說姪子愛吃牛肉，看著這個似曾相識的小 ABC （其實他是在台灣生的，五歲才來美；不過十九年下來，也差不多是個 ABC 了），和他中英夾雜地問了幾句，點了個牛柳給他。等菜上來了，才重新意會到，雖然加州的老中多，所吃的餐廳也是專門以老中為對象。但是所做出來的菜仍然有相當程度的西化。為了加添說話的素材，我一邊吃就一邊評道怎麼個燒法可以把菜的味道更托顯得出色。

媽媽聽了幾句後突然問我，她不知道我會燒菜，早知如此就在家自己燒著吃了。我和媽媽說，內人燒得一手好菜，我也學了不少，但是比較起來，我的菜寫得比燒得好。一語逗樂了大家，連 ABC 也陪著傻笑，話題隨著笑聲轉進了家門七事。

弟妹不擅烹飪，平常都是有什麼就吃什麼，聽得我和媽媽的話越說越長，看得媽媽越聽越樂，終於忍不住怯生生湊興地問我，能不能做個菜給媽媽嚐嚐。媽媽在旁邊告訴弟妹，我做菜的廚房一定是天下大亂，為了吃個菜，專責清理房屋的弟妹會要收拾擦抹個把多鐘頭才得安歇。但是，央不住姪子的好奇，大夥決定回家到廚房去玩。


做什麼來吃呢？
「冰箱裡有什麼就做什麼」我說。

在冰箱和廚櫃裡看了半天，決定利用現成的牛絞肉做幾個好做而母親又不會做的牛肉餡餅給媽媽嚐嚐，同時煮個媽媽愛喝的綠豆稀飯來配餡餅消暑。

看母親在身邊轉來轉去想張羅著幫我的忙，我告訴媽媽說我不需要幫忙，只要她在旁告訴我需用的工具、材料在那兒，替我打打閒雜就行了。

弟弟等不知什麼時候識趣地帶著姪子躲到房裡去了。留下我和母親倆單獨在廚房裡共渡午後。

仲夏的加州午後和記憶裡當年台灣的暑期差不多，院子裡的陽光也是燦爛異常；樹影斑斕間，兒時暑期和母親一起吹電風扇驅暑的情景，又歷歷眼前。所不同的只是那天原應慵懶的樹影移動得特別快速。一個下午在母子倆談笑、共事當中轉瞬而逝。

為了方便我在太陽下山以前上路，雖然十二點多才吃過了午餐，五點半不到就準備吃餡餅當晚餐了。

煎牛肉餡餅的香味，首先引來的是媽媽的小狗；弟妹和媽媽驚奇地發現，不必油煙盈室，牛肉餡餅也一樣可以做得美味可口。媽媽笑聲連連地指點著初開洋葷的姪子學著先把餅咬個破口，吹涼了餡子後，再小心地以餅裡鮮美的肉湯佐著肉餡一起吃。

等輪到教完孫子如何吃餡餅的母親自己嚐時，半天才吃掉一小口。坐在對面的姪子問 grandmom 怎麼回事，母親紅著眼睛告訴他，被燙到了舌頭。

晚餐後媽媽告訴弟妹，今天由她來洗碗，請弟妹幫她溜狗。我就趁這個空檔查查地圖，打點著準備回旅館。一切準備停當，和姪子、弟弟夫婦、媽媽的小狗在玄關有一搭沒一搭地應和著，等著向媽媽道別，可就偏是沒看到媽媽出來。姪子進去告訴媽媽說我要走了。看媽媽沒有聲音，就走出來說 grandmam 在洗碗。

弟弟和我說了一會兒話，看媽媽還沒出來，著弟妹進去探頭告訴媽媽：「媽，大哥要走了」。媽媽還是不做聲地在那兒洗碗。弟妹習遲遲疑疑地走到門口來和弟弟說，媽媽還在洗碗。

五隻碗能洗多久呢？

我脫下鞋回轉進屋裡，走到媽媽背後和她說，「媽，天黑了不好認路，我得走了」。

媽媽哽咽地小聲說「碗馬上就洗好了」。

母子倆就這樣站在水槽前，默默地聽任水從龍頭流著。




2006年寫於母親80歲大壽後三日

亂談 意大利麵

網友來信問為什麼在牛後煨麵一文中沒有談到改用 linguini 的原因。

解釋為什麼捨 spaghetti 而改用 linguini 還真得花一些工夫來解釋意大利麵的原始設計理念。
我用「原始設計理念」這個詞兒，實在是嫌托大了。希望內行網友不要介意。

據了解，意大利麵(pasta)的特點之一，是

我的旅行食譜 02 - 牛後煨麵

自上次出差做了個牛尾煨麵以後，公司的同事們就學會了挑剔附近中餐館所賣的各種撈麵。真正吃過我做的煨麵的只有四個人，但好像全公司的人都會做中國麵食似地，只要逢到吃麵，管他是意大利麵還是俄羅斯麵，大家都能評頭論足地說得頭頭是道。我想，公司將來開發市場新產品時，如果有人提出開個麵館兒的主張我也不會意外。


這段故事得從五月中旬的那次出差講起。

我的旅行食療秘方 - 01

一般人聽到公司出錢「請」某人出差，多半都會向這位當事人投以羨慕的眼光。認為公司出錢讓他出去玩。其實大凡有出差經驗的，都知道出差旅行的一項苦處：沒有休息的時間。

無論你再會安排自己的行程時間，都免不了遭遇到休息時間不夠的狀況。年紀青時，體力好，硬撐硬熬可以過關。上了年歲而又要旅行出差的，問題就多了。舉凡吃喝拉撒睡，在在都是問題

菲力牛排 和 海陸大餐

台灣的西餐廳一般都把 Filet Mignon 中譯作「菲力牛排」。提到「菲力牛排」，就想起自己當年的一樁糗事以及先父給我的教言。

我愛吃的牛排肉

閒來在網路上亂逛，看到台灣的網友談到 Costco 買 ribeye 做牛排吃。
不由地想起當年的口味。

老實說，年輕時還真喜歡吃 ribeye,選肉時不但得選個形狀像美國地圖的，中間還要花紋少的，才算好貨。

如今上了年歲了，實在吃不消 ribeye 裡的油，加上無論怎麼煎怎麼烤，仍然有「筋」仍然嫌老，無論怎麼吃法，總是免不了有一兩絲肉纖會夾在牙縫裡，千言萬語一句，用老婆撒嬌的句法來形容：
「吃起來會梗牙齒」。


現在喜歡吃的是 mignon filet。
只要一想到 mignon 就忍不住連想到它的軟嫩多汁。老美形容 mignon 的軟嫩為 butter tender；憑心而論，實不為過。火候恰當的 mignon 雖不至於入口即化，品嚐當中保證可以吃不到肉渣。
烹調得當的 mignon 入口時，因為不需用力咀嚼，可以很清楚的分辦出肉汁在齒間汩汩而出的洶湧滋味。....


如果要主觀的把牛排肉拿來分類的話， Mignon 肯定屬於奢侈豪華型的。
Sirloin 與它比起來就嫌粗了，但是價錢也相對的便宜許多。
一般超市裡美國自產的 mignon 通常一磅要 12 塊美金，好的 sirloin filet 約 6 塊錢就有了。

依我的口味來區分， sirloin 比 ribeye 又要好吃些。

主要的是 rib 肉缺乏運動，裡頭夾的肥油實在太多了，看起來像像大理石一般。現在年歲大，老了怕死，實在不敢恭維。至於 Sirloin，它肉質在細嫩處絕不比 rib 差，肉裡沒有太多的肥紋，特別適合用生鐵鍋做乾煎牛排。


用 BBQ 式炭火燒烤的食物，我一直不太中意。就算當年酷愛吃牛排的年歲，也不愛吃 BBQ 式牛排。
只是獨鍾用生鐵鍋乾煎式的牛排。尤其愛做 black and blue 的牛排來吃。

話說 black and blue 啊，火候要拿捏得恰好，才能做出外頭焦黑帶脆，切開肉來，裡頭的肉還帶血欲流....，這才算得上及格。

至於我那 black and blue 的做法，說來倒也簡單：
肉進鍋之前，絕不要先醃，鍋裡也不要先放牛油或什麼油，只要讓牛排肉充份解凍；
在把生鐵鍋燒得火紅燙手時，丟進牛排肉，... 打從滋地一聲尖響開始，也就是享受烹調的開始。
肉上的肥油碰上了燒紅的生鐵鍋，立刻化成了最佳的泡煎牛排肉的熱油，
當肉可以在紅燙的鐵鍋上移動時，就是第一面煎好要翻身的時候了。
要煎一塊好牛排其實很簡單，其中的竅門是，翻了面以後，絕不可以再翻回來。否則肉就會嫌乾嫌柴了。
用生鐵鍋的好處，除了它可以聚集相當的熱量，肉或菜下鍋後也不會涼得太快以外；煎作當中，更可以利用轉移位置的方法來保持一定的溫度。

通常，我會在要煎牛排的同時，準備一點生蒜，在肉翻面以後，把蒜丟進鍋裡一起煎烤。當肉可以起鍋了，蒜也在被烤化的同時沾飽了牛油。


放縱味覺享受頹廢滋味的當兒，間或從焦黃的蒜瓣皮兒縫裡吸吮已溶成濃汁的蒜漿，....

這種餐桌上的茹毛飲血文化，就是我當年的最愛。

我的旅行食譜 01 - 炒麵

自從開始在旅館自己煮食，以解決出差期間外食的痛苦後，著實下了一點工夫，研究了些簡單好做，口味又不太差「一品鍋」（只用一個鍋來燒）類型的餐點。
只要有時間，我會一一地記下我的燒法，和單身在外的網友參考、切磋。

-----------------------------------
這家新任職的公司，要求相當份量的旅行。雖然公司對因公旅行而提供的條件相當優渥，於我這個沒見過世面的老土來說，仍然十分辛苦。

別的不談，就拿出差期間每頓的吃食來說，雖然有滿街的館子由我挑，我仍是食不甘味。
起初公司的同事認為我故做姿態以顯示自己與眾不同。
等我開始帶著慢鍋出差時，不但笑翻了同行的同事，還有好事者趁我拿慢鍋做食物的時候照相存證，並且 e 給其他同事陪笑。

幸虧出差前訂旅館等事務，可以由我親自處理，一兩次以後我就學聰明了，知道先問一問旅館方面，看看是不是有房間提供廚房、爐灶、微波爐.... 等讓旅客自己做一些簡單的烹食。通常這一類的房間和其它沒有烹飪設備的價錢相差有限，頂多不過多個十到二十塊錢美金。

第一次我訂到有爐灶的房間後，帶了個平底鍋住進去（當然，免不了有人「微笑」地看我進門）。
檢查完所有的設備後，我就跑到附近超市買了一把通心麵（0.65美元），一顆黃芽白（又叫包心白菜，不要兩元美金），和一小包紙盤。
再到旅館的早餐廚房向墨西哥女廚要了四根培根肉和小半碗橄欖油。

如此就開始我第一次的旅館外燴。

由於只有一個平底鍋所以必須適度地調配燒煮的次序。
先把麵煮開，連麵帶開水換個容器存放，悶在開水裡使它變軟（是的，多煮無益，浪費火，通心麵開了以後並不會變得太軟，與其用煮的，不如用悶的，十幾二十分鐘後就軟香可口了）。
拿小洋刀把肥肥的培根肉切成絲，下鍋炒香。
把切好的黃芽白放下翻透，再把悶在水裡的麵放進去，拌勻後蓋蓋子一起煮個幾分鐘。

整個燒做的過程約需二十分鐘。

當同事們叫我去吃飯時，我告訴他們已經自己做好，準備吃了。

大夥兒好奇的進來看到我的炒麵時，都忍不住叫肚子餓，並問我能不能分一點給他們吃。

「當然可以。可是得自己去找叉子。」
「你用什麼？」
「我用筷子。」
.... 三條饞虫一聲不響搞了三把塑膠叉不算，還找來了胡椒、鹽來佐味。

十分鐘不到四個人把一大鍋炒麵吃得一根不剩。還有人搶著洗碗收拾殘局。
更有甚者，有人買了兩打啤酒放在我的冰箱裡，準備下一頓享用。
我告訴他們我不喝酒，也不喝汽水，唯一的要求是，我買菜的時候，得要有人在旁邊提菜籃。
在大夥兒連連點頭點得忘我時，我同時定下了二十一條：
吃我燒的食物，不准東挑西撿今天吃明天不吃的。
如果那一頓不想吃，得在買菜時就先講，..... 。


信不信由你，有人搶著做提督不算。縱使我所開的條件比他們做兒子時較之他們父母的家規還苛刻，居然也都全數同意。
公司還同意我申報所有採買食物材料和燒煮工具的費用。

Natalia Makarova 的《天鵝湖》

大概內人看我過去這個月來因開刀吃了不少苦，不知想出了個什麼方法，買到了兩張由俄國 Tchaikovsky Perm Ballet & Orchestra 在 NJPAC (New Jersey Performing Art Center) 演出的『天鵝湖芭蕾舞』的票。
雖然我愛好古典音樂，每年都會買個幾場在 NJPAC 演出的管弦樂演奏會去聽聽；但對古典芭蕾或舞蹈的興緻不高，更從來沒有買票看過演出。今番為了一體內人的美意，加上座位奇佳（舞台前第四排），就抱著看不懂門道看熱鬧，看不懂舞蹈看跳舞的小妞兒，同時欣賞管弦樂演奏「天鵝湖」也好的心態，欣然與會。


進到了表演中心，看了節目單後才知道，負責製作整部舞劇並擔綱主演天鵝的是當年在台灣時就聽說的俄國的國寶 Natalia Makarova. 以這位 ballerina 的年歲（生於 1940 年，今年六十五歲）不太可能會再來美國公演，這一次能看到她的演出可謂盛事。
加以這幾十年來，古典芭蕾日益式微，想要看一場有管弦樂團伴奏的正式的古典芭蕾(full orchestra and corps de ballet)，是愈來愈難了。
心中不由地因為自己生病沒有精神心思事先上網找資料，有點兒懊惱。不由得打起十二分精神仔細看演出。

由於對樂曲本身十分熟悉，所以看舞劇當中，很容易就發現許多舞蹈表現是為了將就樂曲的呈現而編製的。以現代戲劇編導的眼光來看古典芭蕾舞劇，我主觀的認為似有繁冗之嫌。
反之，可能是因為要突出舞蹈的表現之故，在添加了不少交響樂裡原來聽不到的樂句。
不過我是個看舞的門外漢，更不懂編舞。於此發發議論，表示表示自己的存在罷了。
識者勿怪 ^_^



整個舞劇分成三場四景。第一場有二景，第二景裡王子與天鵝在湖畔相遇後的一場雙人舞，是這場公演裡最高水準的演出。
Natalia Makarova 的手姿表現是我平身僅見（小時曾看過一場天鵝湖芭蕾舞的電影），把天鵝的危顫驚懼、嬌弱無依心情下的翅翼撲擺動作，描述得絲絲入扣。加上腳下功夫的綿密，一路舞來完全見不到起伏，就真像天鵝在水上划游似地，完全興不起一漣水波。
由於 Natalia Makarova 的舞姿輕盈，她雖然只比演王子的 Sergei Mershin 差一個頭，可是看來顯得特別嬌小。這種用舞技來造成的錯覺，也只有親自目見了才能理會。
這一場雙人舞演完後，觀眾掌聲就有三四分鐘之久，掌聲的熱烈逼得舞團要等到稍見平息後才能再繼續跳下去。

另外湖畔四小天鵝舞的表現，也值得一提，可圈可點。

第二場王子和假天鵝在宮廷裡的一場二人舞，也相當值得一提。
Natalia Makarova 演假天鵝，在這一場舞裡，有個甩腿轉(Fouette en tournant
)的動作，她一口氣做到三十二轉的最高難度動作。當然，這一小節也獲得了滿堂彩。

第三場的高潮居然只是天鵝垂死的一個定姿。
Natalia Makarova 軟弱地被王子托起，垂死的天鵝，代表翅膀腳蹼的雙臂和雙腿，只能無力地拖掛在喪心的王子的雙臂之間，冉冉地走向湖裡。這個垂死前的定姿，把全場觀眾感動得一無聲息。
沒有掌聲，只是被感動得了無音息。

--------
Fouette en tournant
（中文音譯：「富埃泰•昂•圖爾囊」）

法文原義為︰「甩腿轉」。
芭蕾舞中驚人的旋轉，經常一連串地表演。舞蹈者單腿站立，同時每轉一圈另一腿(動作腿)往外和往裡迅速猛甩一次。在原地單腿做一個準備性旋轉以後，舞蹈者彎曲支撐腿並把動作腿作旁腿伸直，接著收回動作腿，使其腳趾接觸支撐腿的膝蓋，以便接做旋轉。這種旋轉是站在半腳尖或腳尖(只限於女子)上做出的。當代舞蹈編導要求接連做多達32個這種原地「甩腿轉」。

Linda 的美式 風雞肴蹄

網友 Linda 在留言中提到做家製肴蹄、風雞、風魚的經驗，特別把全部對話抽出，單獨成文，並酌加個人意見以供網友參考。


主夫大哥:
您說的肴蹄、風雞、風鰻 在今年入冬後全做了,不過買不著鰻魚,買的整條的野生whiting fish 來充數.不過whiting 的肉質比鰻魚細,口感上還是有點差別.
Linda

哇，你是高手喲，想談一談肴蹄風雞嗎？

鰻魚可以在老中超市的冷凍櫃裡找一找。他們切成段來賣的。


主夫大哥:
我在西人超市買東西會方便過華人超市,因此一切以那裡賣什麼就用什麼為原則.

風雞沒有風全雞,只風quarter leg,
肴蹄則只用豬蹄子上來切成一圈圈賣的部份來做.
做法像您說的 將海鹽與花椒以小火炒自鹽巴泛黃.整屋椒鹽香為止.
待涼後再將椒鹽跟拔乾淨豬毛的豬蹄或雞腿做做馬殺雞,
而後再放點中國白酒在肉上,醃它個5,6天,中間翻翻面,
之後就讓它在通風處,風乾到合適的程度.

現我住的地方，又乾又冷風又大，wind chill 一掃整個風乾的過程就像在大凍箱裡慢速脫水而成,我覺得風味啵棒!!

低手 Linda


的確，相信不但是在美國，旅居任何國家的老中都一樣，在當地的市場買菜遠比刻意到老中開的雜貨店或超市，不但方便，很多東西而且便宜實惠。
當然囉，如何把自己在國內的烹煮習慣隨同轉換，就是各人巧妙之處。
也是咱這《七事堆》開山立柵的目的。


美國超市賣雞，不但賣整支，也有切開來賣的。很多時候，切開來賣的肉類，流量大，也比較新鮮。
美國超市常會把雞一分為四，稱為 quarter chicken. 既然是全雞的四分之一，就有分上半部（雞胸連翅）跟下半雞腿部。講究健康的老美愛買上半部，吃雞胸白肉，可是紅肉部份的雞腿部份，口味就是比上半部好。

老美賣豬蹄膀，不像咱們老中從關節處切開來，分上肘下肘賣。他們會把關節部位肉少的單獨切開來便宜賣。另外上膀子肉多的一大截，再橫切數段，像 Linda 說的一圈圈的賣。
拿這種橫切的環狀蹄膀來做肴蹄，很好處理。只要把中間的一小段骨頭拿掉就可以開始醃製了。

由於肉都已經切開了，揉搓椒鹽的工作可以很輕鬆地完成。


做風乾類的肉食，重點就在乾、冷二字。
美國的秋冬天，又冷又乾，利用地候特色做風雞、肴蹄、風魚（鰻），吃來直如 Linda 所說
風味啵棒！！


謝謝 Linda 的分享。

再答 Linda

Dear 主夫大哥:

謝謝你費心的回答. 打鐵趁熱,恕我直接切入重點再提問.
1.見煙不見火的慢燻, 是不是意味著火源不用大煙也不用多,讓被燻物在密閉空間裡被煙慢慢燻出味兒, 燻出顏色?

著！你掌握到重點了。

2.你說而直接點燃薰料來薰, 那薰柴就不用事前泡水嘍? 少少的點燃薰料在氧氣不足的空間裡不是會很容易地熄火嗎?這該怎樣辦?

我沒建議你用薰柴。
我主張用米糠（麥麩）木屑。詳細的解說，請看下面文內的說明。

3.美式smoker裡有一個鐵盆,在燻時會建議加滿熱水放在smoker中間,你燻中式料理時是不是取下不用?

請看下面詳說。

Linda

---------------------


見煙不見火的慢薰，就是用小小火來慢慢薰。這個火應該小到像香爐點香的火那麼大，如此就只見煙不見火（完全看不到火苗）。
想一想防火宣傳，就可以理解，縱使在氧氣不足的環境裡，緩慢的燒仍然是可以存在的。



強調用木屑米糠（麥麩）的另一原因，就是比較容易保持火種。
如何讓細糠屑燒得慢，方法應該不少，氧氣不足是其一。你提到使用潮溼的薰材，當然也是好方法。只是我從沒有朝這個方向去試做，無法提供我的經驗給你參考。


由於我自己沒有 smoker 有逢要做些煙薰食物來吃的話，也多是請家有 smoker 的朋友幫忙代工。這一次為了解答你的問題，我商請友人幫忙，到府借用人家的 smoker 來試做。
猜想是不同的製造廠商做出來的 smoker 所著重的地方不盡相同，我朋友的煙薰器就沒有提供放水的鐵盆。

推想 smoker 裡放個水盆的目的，可能是怕在薰製過程中火用得太大，食物脫水過多，而演變出來的折衷辦法。
如果這個猜想無誤，我們討論的見煙不見火的慢薰，不會產生太多的熱量，煙薰的食物應不會因而變熟，甚而脫水。
你的看法是對的，取下不用應不會有新問題產生。


追根究底一個基本觀念：
我們老中式的煙薰食物，只是把懸浮的油煙粒子一層一層地「貼附」到食物表面去。
如果 chamber 裡能密佈會流動的濃煙，絕對可以產生薰附的效果。
換句話說， chamber 裡有個火苗燒燒薰料，除了為的是產生濃煙，另一個作用則是讓這僅有的熱度，造成濃煙在腔膛裡對流，進而讓煙的浮懸顆粒附著在食物上（這種講法，好像我們在做偉大的流體力學工程試驗，而不是一飽口腹之慾 ^_^ ）。

我們要吃的，只是個煙薰的香味兒，對不對？

再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題

對不起，耽擱了這許多時間才能回覆你的問題。
一來是因為自己的工作忙碌，二來所問的問題中有一兩點我不是很確定，必須親自試試才好奉告。

閒話表過，咱們就直接切入重點：

1. Linda 問說好的美式 smoker 的溫控極佳，如何能長時間慢薰而不讓肉熟透，也不上色過深。
   
   一個簡單的原則，薰肉要有濃郁的煙薰味，靠的就是長時間慢薰。
   但是薰得時間愈長，肉的表面上的煙色就必然會染得深濃。這是必然的道理。如果一定要有煙味而沒有什麼「煙色」，就我所知，唯一的辦法就是「抹」一層煙味的香料上去。這是一般製造廠商的手法，不是什麼技術本領。
   就我個人的看法，並不可取。
   
   至於如何長時間慢薰而不把肉薰熟。
   這一招我小時在台灣幫媽媽做臘肉時就會了，方法很簡單：把火苗控制得愈小愈好。最理想的情況是，只見煙不見火；並且讓肉和煙火處保持一定的距離，大致上都可以達到目的。



2. 我曾在煙薰器一文中指出，美國用 smoker 的觀念和我們老中的不盡相同。
   
   老美是在薰製的同時，把食物變熟。但是老中薰製的觀念則是薰盡管薰，生的仍是生的。並不會因為有個煙薰的程序而改變食物的生熟狀況。
   以不同標的而研製的煙薰器，其結果當然不同。所以老美的 smoker 是以薰熟食物為主，煙薰為輔。這些我們不難從老美煙薰器的設計重點上看出它的目的所在。
   
   如果要用老美的煙薰器來做中國臘肉，以我個人僅有的經驗，可能要放棄他們的火爐，只用他們的煙薰部份。當然啦，這麼一來，除了有牛刀殺雞的干格，實際操作上也要做一些調整。
   
   我的做法是，利用現有的煙薰槽放進薰料，並進而直接點燃薰料來薰食物。這就和我小時在院子裡做臘肉的方法無有二致。
   換句話說，薰料本身就變得相當講究了，不再能用老美的方法，直接拿塊木頭來隔火薰。
   我是把要用來薰的木頭，用電鋸鋸出木屑，再點燃木屑來薰臘肉。
   
   走筆至此，順便提一提我「製作」木屑的笨辦法：
   一般的電鋸都有個蒐集鋸木屑的布袋。我用最粗的鋸刀來鋸木塊，而且把木塊鋸得薄到可以透光的程度。再把薄木片扯成小片，混在木屑裡做薰料。
   如此，木屑就不會太輕、燃得太快。
   
   既然只薰不烤，火苗控制在幾乎看不到的大小；完全關閉 smoker 的氣孔，就不會有氧氣不足的困擾了（無論你關得再嚴，smoker 仍然有空氣可供曳洩，這對老中喜歡的煙薰方法特別適用）。
   
   至於是否要添薰料的問題，端視你的 smoker 提供多大的空間來放薰料。
   如果嫌空間不足，拿個小的舊鍋放在烤架上薰，也應該行得通才對。