2006-02-10

Linda 的美式 風雞肴蹄

網友 Linda 在留言中提到做家製肴蹄、風雞、風魚的經驗,特別把全部對話抽出,單獨成文,並酌加個人意見以供網友參考。


主夫大哥:
您說的肴蹄、風雞、風鰻 在今年入冬後全做了,不過買不著鰻魚,買的整條的野生whiting fish 來充數.不過whiting 的肉質比鰻魚細,口感上還是有點差別.
Linda


哇,你是高手喲,想談一談肴蹄風雞嗎?

鰻魚可以在老中超市的冷凍櫃裡找一找。他們切成段來賣的。


主夫大哥:
我在西人超市買東西會方便過華人超市,因此一切以那裡賣什麼就用什麼為原則.

風雞沒有風全雞,只風quarter leg,
肴蹄則只用豬蹄子上來切成一圈圈賣的部份來做.
做法像您說的 將海鹽與花椒以小火炒自鹽巴泛黃.整屋椒鹽香為止.
待涼後再將椒鹽跟拔乾淨豬毛的豬蹄或雞腿做做馬殺雞,
而後再放點中國白酒在肉上,醃它個5,6天,中間翻翻面,
之後就讓它在通風處,風乾到合適的程度.

現我住的地方,又乾又冷風又大,wind chill 一掃整個風乾的過程就像在大凍箱裡慢速脫水而成,我覺得風味啵棒!!

低手 Linda



的確,相信不但是在美國,旅居任何國家的老中都一樣,在當地的市場買菜遠比刻意到老中開的雜貨店或超市,不但方便,很多東西而且便宜實惠。
當然囉,如何把自己在國內的烹煮習慣隨同轉換,就是各人巧妙之處。
也是咱這《七事堆》開山立柵的目的。


美國超市賣雞,不但賣整支,也有切開來賣的。很多時候,切開來賣的肉類,流量大,也比較新鮮。
美國超市常會把雞一分為四,稱為 quarter chicken. 既然是全雞的四分之一,就有分上半部(雞胸連翅)跟下半雞腿部。講究健康的老美愛買上半部,吃雞胸白肉,可是紅肉部份的雞腿部份,口味就是比上半部好。

老美賣豬蹄膀,不像咱們老中從關節處切開來,分上肘下肘賣。他們會把關節部位肉少的單獨切開來便宜賣。另外上膀子肉多的一大截,再橫切數段,像 Linda 說的一圈圈的賣。
拿這種橫切的環狀蹄膀來做肴蹄,很好處理。只要把中間的一小段骨頭拿掉就可以開始醃製了。

由於肉都已經切開了,揉搓椒鹽的工作可以很輕鬆地完成。


做風乾類的肉食,重點就在乾、冷二字。
美國的秋冬天,又冷又乾,利用地候特色做風雞、肴蹄、風魚(鰻),吃來直如 Linda 所說
風味啵棒!!


謝謝 Linda 的分享。






2006-02-08

再答 Linda

Dear 主夫大哥:

謝謝你費心的回答. 打鐵趁熱,恕我直接切入重點再提問.
1.見煙不見火的慢燻, 是不是意味著火源不用大煙也不用多,讓被燻物在密閉空間裡被煙慢慢燻出味兒, 燻出顏色?

著!你掌握到重點了。

2.你說而直接點燃薰料來薰, 那薰柴就不用事前泡水嘍? 少少的點燃薰料在氧氣不足的空間裡不是會很容易地熄火嗎?這該怎樣辦?

我沒建議你用薰柴。
我主張用米糠(麥麩)木屑。詳細的解說,請看下面文內的說明。

3.美式smoker裡有一個鐵盆,在燻時會建議加滿熱水放在smoker中間,你燻中式料理時是不是取下不用?

請看下面詳說。

Linda


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見煙不見火的慢薰,就是用小小火來慢慢薰。這個火應該小到像香爐點香的火那麼大,如此就只見煙不見火(完全看不到火苗)。
想一想防火宣傳,就可以理解,縱使在氧氣不足的環境裡,緩慢的燒仍然是可以存在的。



強調用木屑米糠(麥麩)的另一原因,就是比較容易保持火種。
如何讓細糠屑燒得慢,方法應該不少,氧氣不足是其一。你提到使用潮溼的薰材,當然也是好方法。只是我從沒有朝這個方向去試做,無法提供我的經驗給你參考。


由於我自己沒有 smoker 有逢要做些煙薰食物來吃的話,也多是請家有 smoker 的朋友幫忙代工。這一次為了解答你的問題,我商請友人幫忙,到府借用人家的 smoker 來試做。
猜想是不同的製造廠商做出來的 smoker 所著重的地方不盡相同,我朋友的煙薰器就沒有提供放水的鐵盆。

推想 smoker 裡放個水盆的目的,可能是怕在薰製過程中火用得太大,食物脫水過多,而演變出來的折衷辦法。
如果這個猜想無誤,我們討論的見煙不見火的慢薰,不會產生太多的熱量,煙薰的食物應不會因而變熟,甚而脫水。
你的看法是對的,取下不用應不會有新問題產生。


追根究底一個基本觀念:
我們老中式的煙薰食物,只是把懸浮的油煙粒子一層一層地「貼附」到食物表面去。
如果 chamber 裡能密佈會流動的濃煙,絕對可以產生薰附的效果。
換句話說, chamber 裡有個火苗燒燒薰料,除了為的是產生濃煙,另一個作用則是讓這僅有的熱度,造成濃煙在腔膛裡對流,進而讓煙的浮懸顆粒附著在食物上(這種講法,好像我們在做偉大的流體力學工程試驗,而不是一飽口腹之慾 ^_^ )。

我們要吃的,只是個煙薰的香味兒,對不對?

2006-02-06

再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題

對不起,耽擱了這許多時間才能回覆你的問題。
一來是因為自己的工作忙碌,二來所問的問題中有一兩點我不是很確定,必須親自試試才好奉告。

閒話表過,咱們就直接切入重點:
  1. Linda 問說好的美式 smoker 的溫控極佳,如何能長時間慢薰而不讓肉熟透,也不上色過深。

    一個簡單的原則,薰肉要有濃郁的煙薰味,靠的就是長時間慢薰。
    但是薰得時間愈長,肉的表面上的煙色就必然會染得深濃。這是必然的道理。如果一定要有煙味而沒有什麼「煙色」,就我所知,唯一的辦法就是「抹」一層煙味的香料上去。這是一般製造廠商的手法,不是什麼技術本領。
    就我個人的看法,並不可取。

    至於如何長時間慢薰而不把肉薰熟。
    這一招我小時在台灣幫媽媽做臘肉時就會了,方法很簡單:把火苗控制得愈小愈好。最理想的情況是,只見煙不見火;並且讓肉和煙火處保持一定的距離,大致上都可以達到目的。


  2. 我曾在煙薰器一文中指出,美國用 smoker 的觀念和我們老中的不盡相同。

    老美是在薰製的同時,把食物變熟。但是老中薰製的觀念則是薰盡管薰,生的仍是生的。並不會因為有個煙薰的程序而改變食物的生熟狀況。
    以不同標的而研製的煙薰器,其結果當然不同。所以老美的 smoker 是以薰熟食物為主,煙薰為輔。這些我們不難從老美煙薰器的設計重點上看出它的目的所在。

    如果要用老美的煙薰器來做中國臘肉,以我個人僅有的經驗,可能要放棄他們的火爐,只用他們的煙薰部份。當然啦,這麼一來,除了有牛刀殺雞的干格,實際操作上也要做一些調整。

    我的做法是,利用現有的煙薰槽放進薰料,並進而直接點燃薰料來薰食物。這就和我小時在院子裡做臘肉的方法無有二致。
    換句話說,薰料本身就變得相當講究了,不再能用老美的方法,直接拿塊木頭來隔火薰。
    我是把要用來薰的木頭,用電鋸鋸出木屑,再點燃木屑來薰臘肉。

    走筆至此,順便提一提我「製作」木屑的笨辦法:
    一般的電鋸都有個蒐集鋸木屑的布袋。我用最粗的鋸刀來鋸木塊,而且把木塊鋸得薄到可以透光的程度。再把薄木片扯成小片,混在木屑裡做薰料。
    如此,木屑就不會太輕、燃得太快。

    既然只薰不烤,火苗控制在幾乎看不到的大小;完全關閉 smoker 的氣孔,就不會有氧氣不足的困擾了(無論你關得再嚴,smoker 仍然有空氣可供曳洩,這對老中喜歡的煙薰方法特別適用)。

    至於是否要添薰料的問題,端視你的 smoker 提供多大的空間來放薰料。
    如果嫌空間不足,拿個小的舊鍋放在烤架上薰,也應該行得通才對。