再答 Linda

Dear 主夫大哥:

謝謝你費心的回答. 打鐵趁熱,恕我直接切入重點再提問.
1.見煙不見火的慢燻, 是不是意味著火源不用大煙也不用多,讓被燻物在密閉空間裡被煙慢慢燻出味兒, 燻出顏色?

著！你掌握到重點了。

2.你說而直接點燃薰料來薰, 那薰柴就不用事前泡水嘍? 少少的點燃薰料在氧氣不足的空間裡不是會很容易地熄火嗎?這該怎樣辦?

我沒建議你用薰柴。
我主張用米糠（麥麩）木屑。詳細的解說，請看下面文內的說明。

3.美式smoker裡有一個鐵盆,在燻時會建議加滿熱水放在smoker中間,你燻中式料理時是不是取下不用?

請看下面詳說。

Linda

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見煙不見火的慢薰，就是用小小火來慢慢薰。這個火應該小到像香爐點香的火那麼大，如此就只見煙不見火（完全看不到火苗）。
想一想防火宣傳，就可以理解，縱使在氧氣不足的環境裡，緩慢的燒仍然是可以存在的。



強調用木屑米糠（麥麩）的另一原因，就是比較容易保持火種。
如何讓細糠屑燒得慢，方法應該不少，氧氣不足是其一。你提到使用潮溼的薰材，當然也是好方法。只是我從沒有朝這個方向去試做，無法提供我的經驗給你參考。


由於我自己沒有 smoker 有逢要做些煙薰食物來吃的話，也多是請家有 smoker 的朋友幫忙代工。這一次為了解答你的問題，我商請友人幫忙，到府借用人家的 smoker 來試做。
猜想是不同的製造廠商做出來的 smoker 所著重的地方不盡相同，我朋友的煙薰器就沒有提供放水的鐵盆。

推想 smoker 裡放個水盆的目的，可能是怕在薰製過程中火用得太大，食物脫水過多，而演變出來的折衷辦法。
如果這個猜想無誤，我們討論的見煙不見火的慢薰，不會產生太多的熱量，煙薰的食物應不會因而變熟，甚而脫水。
你的看法是對的，取下不用應不會有新問題產生。


追根究底一個基本觀念：
我們老中式的煙薰食物，只是把懸浮的油煙粒子一層一層地「貼附」到食物表面去。
如果 chamber 裡能密佈會流動的濃煙，絕對可以產生薰附的效果。
換句話說， chamber 裡有個火苗燒燒薰料，除了為的是產生濃煙，另一個作用則是讓這僅有的熱度，造成濃煙在腔膛裡對流，進而讓煙的浮懸顆粒附著在食物上（這種講法，好像我們在做偉大的流體力學工程試驗，而不是一飽口腹之慾 ^_^ ）。

我們要吃的，只是個煙薰的香味兒，對不對？