2005-05-27

抓飯不是抓出來的 (轉貼)

做飯可以煮、燜、蒸、燒,也可以裝在竹筒裏烤,沒聽說過可以抓。實際上,抓飯不是以食物本身的性狀和製作方式命名的,而是因為這種飯用手抓著吃。依它的成分,可以說羊肉,或者牛肉燜飯。世界上,除了亞洲東部各民族之外,都不吃白米飯,而歐洲人則在不很久之前還乾脆不懂得如何以大米為食,就近學習,接受了西亞和中東一帶的所謂抓飯。所以,我國駐外機構請客,一般都不上白米飯,而代之以雞蛋炒飯。

八十年代末,我曾在德黑蘭吃過一頓齋飯。伊朗人的習俗常有和我們相似的地方,比如吃齋飯。誰家有人生了病或是遇到其他煩心的事情了,就向真主許願,然後做許多抓飯,佈施窮人,後來演變成分送一條衚同裏的所有鄰居,其他人如果有興趣或者需要,也是來者不拒,都有一份。我曾對一個朋友透露,想看看吃齋飯的情景。有一天,這個朋友打電話給我,說他姑姑家某日吃齋飯,邀我前往。屆時,他駕車來到我的住處,把我領了去。到那裏的時候,人家正在忙乎。院子裏用石頭架起了三口大鋁鍋,鍋底平,直上直下,呈圓筒狀。鍋裏注水,倒入洗好的大米。米是長條米,粘性差,味道香。然後點燃劈柴。開鍋後,潷去一些水,倒入切成小塊的羊肉、葡萄幹和泡好的豌豆之類,撒上鹽,然後提著油桶往裏「咕嘟咕嘟」倒植物油,用鐵鍁 ㄆㄣ女ˊ大小的巨鏟攪和。攪勻後,稍煮一會兒,蓋上蓋,同時把柴火打滅,再拿面糊把鍋縫糊住,用劈柴的餘火燜。整個製作過程的高潮是開鍋的時候,隨著熱氣升騰的,是滿院的香氣。

與抓飯同時烹制的是一大鍋牛肉。牛肉似乎是一早就煮上的,在鍋裏「咕嘟」。伊朗人做牛肉喜歡放蕓豆,有的還喜歡扔幾個紅辣椒在鍋裏。

我猜想,這套炊具不是家家都具備的,很可能一條衚同只有一兩套,或者竟是清真寺裏公用的,因為平常能用上這套家什的時候畢竟很少。

主家並不開席面,而是分頭派送,更多的人家是自己上門領取,一份飯,一份牛肉。我作為特殊客人留下吃飯。加上其他親友,也有十好幾個人。吃飯方式是傳統的,桌布鋪在地上,大家席地而坐。他們有能耐,不是坐,而是跪,屁股坐在自己的腳上,那種舒服的樣子好像坐的不是自己的腳,而是什麼墊子。我做不到,試圖盤膝而坐,也不成功。主人連連說「拉哈特巴什,拉哈特巴什」,意思是怎麼舒服怎麼坐好了。我只得雙腿曲著,歪向一邊,斜著身子,多少有點狼狽,但比腳丫子對著飯菜好多了。開始吃飯後,也就忘了雅相不雅相了。他們用手抓,我用勺子。飯非常鬆軟,肉味全進去了。牛肉和蕓豆煮得稀爛,微帶辣味。一方人有一方人的美食,一點不錯。桌布上還有一大盤鍋巴,焦黃焦黃的,酥而且脆,因為有油有鹽有肉味,又是劈柴燒的,味道比飯本身又勝一籌。此後,我在德黑蘭每次應邀作客,人家問我喜歡吃些什麼,我總說要鍋巴,朋友總要笑,說這個容易,要求不高。

抓飯的製作如同我們做菜,可以根據不同口味翻花樣的。在土耳其博斯普羅斯海峽邊上,我曾吃過火烤的抓飯。那家餐館以蘑菇飯和烤鵪鶉聞名,伊斯坦布爾人沒有不知道的,連外地人甚至外國人也都慕名而去。一是環境好。海峽連接黑海和地中海,海水如黛,兩岸樹木茂密,風景絕佳,空氣清新。二是飯菜好。飯裏有蘑菇丁,羊肉丁和豌豆。可能還有香料,至於什麼香料,一般食客不得而知。飯是用一個個小瓷缽放在爐膛裏烤熟的。揭開蓋子,飯上有一層嘎巴,用勺子捅破,一股奇香就直鑽人的鼻孔。細細體會,蘑菇的清香依然是主調。

所謂抓飯,其實就是菜飯,既是菜,又是飯,另外有菜也可以,沒有也湊合了。我在伊朗與伊拉克打仗的前線,有一次在後方司令部吃過阿拉伯泡菜配部隊裏做的抓飯,也很爽口。

我小的時候,老家也常吃菜飯的,只是家境貧寒,配料沒有那麼講究罷了。我認為,冬天是吃菜飯的最佳季節。這時候的青菜經了霜,甜,再放些蕓豆,味道是很好的。如果拌一小勺豬油進去,味道就厚重了,比伊朗人的羊肉抓飯,比土耳其人的蘑菇飯,都差不到哪去。我們喜歡端著飯碗聚堆,邊聊邊吃。冬天裏,盛上這麼一大碗,熱熱乎乎的,在背風的太陽地裏捧著吃,堪稱一大樂事。有那喜歡吃辣的,加那麼一勺家制的辣椒醬,鮮紅鮮紅的,「噓溜噓溜」地吃,不一會兒,鼻尖上就沁出細細的汗珠來了。有的人吃完後,還要用舌頭把碗舔得乾乾淨淨。

抓飯也好,菜飯也好,白飯也好,都必須有好大米,否則,不管配料如何高貴,那味道也就大打折扣了。六七十年代,城市中人吃的都是陳了三四年的米。國家「廣積糧」,每年儲備新糧,把陳了三四年的米拿出來供應市場。那種米不僅毫無香味可言,反而有些令人不愉快的味道。北方人吃的米品質更差,叫機米,煮出來的飯,熱的時候還勉強可以下咽,一涼就像沙子,沒有一口好牙齒,別想對付它。現在,大米供應充足,而且品種多,有些品質還真不錯,但沒有一種可以和我們江南早年的大米相比。但凡入口的東西,都講究個新鮮。我們農家,水稻收割以後,新谷上場,用石臼舂出來的新米,那才是米。那時候還沒有使用化肥農藥,真正「純天然」。每天做飯時分,整個村子都籠罩在迷人的香氣裏,離村子百十來米就可以聞到。米粒一顆顆像珍珠一樣,油光閃亮,聞著也香,吃著也香,它本身就是一道美味,簡直不需要菜。

世上真正好的東西,是不需要名貴材料襯托的。


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本文作者:許博淵
本文轉貼自《文匯報》2005年5月26日
網址: http://big5.china.com.cn/chinese/feature/873550.htm

2005-05-26

覆盆子

上個禮拜在 Castco 看到有加州來的覆盆子在賣。raspberry不知怎的,今年的怪異氣候似乎完全沒有影響到覆盆子的生長。塑膠盒裡的覆盆子,每一顆看來都鮮紅欲滴。看看價錢也還公道,我一口氣買了兩個 stack (每半打一層,三層一個 stack)。

我很清楚 Castco 的作風,如果看到新上市的蔬果覺得不錯,千萬不要遲疑,得立刻買。再如果是你喜歡的蔬果,而且價格適合,更得多買一點。

這家公司的作風很奇特,蔬果類的東西,一定是第一批貨最好,以後補來的貨,則是每下愈況。更妙的是,同樣的貨在同一年內他們從不減價。如果看到東西還不錯,想等過幾個禮拜,到盛產季時買更好的,或等公司減價再買。那可是等到驢年也等不到。


覆盆子和其它漿果類的水果一樣,買的時候要注意到它的色澤和氣味。

覆盆子有一種別的水果所沒有的特別清香氣味。新鮮的覆盆子是呈豐滿的飽鼓的樣子,而且應該是鮮艷的紅色。它的內部中空,就像翻覆過來的盆子似地。

如果看到中間還有果核夾著,千萬別高興以為這種的比較新鮮。事實上,夾著果核的覆盆子是還沒有成熟就急著摘下來的,儘管看來一樣是紅艷艷地,可是吃來酸澀,很難入口。

由於覆盆子很容易被壓壞,也不能受撞,所以通常在產地就直接包裝進透明塑膠盒裡,以期將損失降到最低。如果運送途中不小心,顛動過甚傷害到水果本身,你可以在盒子底部看到果汁流失的痕跡,如果看到壓扁壓爛的水果,代表水果的品質不良,或是開始變壞的警告訊息。

覆盆子機乎沒有什麼儲存時間,應該買了就當天吃。如果不計畫當天吃的話,一定要一顆一顆的檢查過,把所有壞的、軟的或不好的都挑出來,再把好的用乾紙巾一層層的分開放置,保存在冰箱裡。保存時要保持通風,不可密封。
另外值得注意的是,要吃之前才洗。覆盆子這東西很怪,碰水後就開始「成熟」,很快就壞了。raspberry

好了,咱知道你在想啥。
你要問咱明知有這麼多禁忌,為什麼要一口氣買三打,對不對?

嗯,這是有道理的。咱先說道理給你聽:

不管中外,都拿覆盆子做藥用植物。似乎中國人用它的果實,外國人比較喜歡用它的葉子。

根據《明.李時珍.本草網目》的記載。覆盆子的藥性特色和效果包括:
益氣輕身。令髮不白。補虛續絕。強陰健陽。悅澤肌膚。安和五臟。....補肝明目。....食之令人好顏色。益腎臟。縮小便。....

這個紅色有香氣甜美的小東東,對年過五十以上的人特別有好處。

愈是年歲高的,膀胱的問題就愈常見。最明顯的一個例子就是半夜上廁所的現象,愈老愈頻繁。吃一點覆盆子,可以有很明顯、立刻見效的改善。如此就不難了解,為什麼中藥拿覆盆子來治療尿失禁的毛病。

它的葉子或果實都對潰瘍的傷口有相當的治療效果。西方拿它的葉子泡水來處理傷口,或做漱口水。進而言之,身體有創傷紅腫的,吃覆盆子也可以加快身體恢復的速度。

現在,咱告訴你為什麼一口氣買這麼多,也不怕它壞爛掉的辦法:

新鮮的覆盆子是不容易保存,咱是買了拿來做成果醬,裝在罐子裡,慢慢的吃。

堆何七事

中國人說『柴米油鹽醬醋茶』是開門七件事。這兒就只記錄這些和生活有關的點滴七事。

只是時至現代,這七件事多少要有些增減了。住在美國又和台灣大陸的情況不同,不老實增減一番恐怕日子難過。

必須有言在先:隨著日子過去,會有些新的、不同的看法,除非是根本上的變革,我將不起新題,只把文字加添進舊文裡去。同時在加添的部份註上新的日期,更改文章的時戳 (time stamp)


2005-05-26
應讀友的要求,添了幾張螃蟹樹 craptree (又名 crapapple) 的照片
相信可以讓有興趣的讀友多添一點兒印象。


2005-05-13
西洋人認為是不吉利的日子,居然是我最高興的一天。
中國時報電子版有一個評選網誌的編輯小組,推選《七事堆》為優選部落格。


2005-04-20
補了幾張自製蘿蔔乾的照片,以召公信 ^_._^


2005-03-29
霍伯桑更是直接,認為一個家除了吃,還有其他。
「一個家除了過日子,還要有生活,要有感情融入,才能稱之為家。否則單有七事,就和雜貨店差不多。」

看了 霍伯桑邀貼的 孔明車的兩篇小文後,真的溫暖起來了。


2005-03-19
草夫兄(他不願意我提他的名字,只好拆字來稱呼了)給了我一個好方向:
1. 在食材選取上可以配合實物(Product)的照片作說明。比如許多老中習慣買國寶米,就不會到美國超市嘗試不同口味的米。把產品照片及簡單建議附上,提供個人使用經驗,甚至寫使用評語,實用又省時。

2. 不管先寫哪道菜都好。比如你提到,孩子離家時總要央求你準備些食物帶走,且適合微波爐加熱後仍然好吃的...。這種菜我就想知道並且想學。(That will be a story behind it, and this article definately have much more value than ordinary recipe , I will looking forward to see this kind of articles.)
或者,此地有許多不同聚會或 Pot-luck 的機會,顧及各民族需求及講究,又不失中國風味特色的菜式?


2005-03-15
我的原則是:寫菜,不作興這個幾兩幾分那個多大多小... 那種實驗室文化;終究,咱這兒表現的是「藝術」。

我主觀的看法是:會做菜就是會做菜,沒進過廚拿過鏟從沒做過的,你把著他的手教,也不是一兩次就可以教得會的。在《七事堆》裡所談的菜,除非某些特別重要的份量,否則只提一提要那些東西,份量多少要增要減,全憑主廚的口味和心證。

但是,如何分辨材料好壞,燒煮當中如何決定火候,這些真的學問所在就不遺餘力了。
這才是我要寫的。


2005-02-26
計畫在這兒「堆」的內容包括:

1. 如何選買美國超市的菜。

2. 拿美國能買到的材料來做中國食物。

3. 利用在美國市面上可以買到的菜來做食療。

2005-05-24

甜豆兒和雪豆

網友來信問起甜豆兒是不是碗豆。
我說的甜豆的豆莢比豌豆肥厚,比豌豆短一點兒。

美國賣甜豆兒,以老嫩來分,真的嫩的甜豆兒,裡頭的豆豆還沒長大,只能看到它的囊的形狀。這種甜豆兒賣得最貴,一磅(比一斤少一點)從沒便宜過兩塊美金的。通常都賣兩塊半到三、四塊一磅。
分辨好壞,非得用我的土方法:拿生的時候咬它一口,才分辨得出好壞。炒熟了,就吃不出來了。


有網友告訴我台灣也有這種豆子是連莢吃的。我猜台灣的那種連豆莢吃的豆豆,是美國的雪豆。


不論是清炒甜豆或雪豆,油都要用輕一點的,橄欖油是第一人選。菜油就嫌厚重了,油的膩味會蓋掉豆的清逸。

如果沒有適合的油,可以在熱水上加幾滴油,或用清湯(如不是燉得太久的雞湯)「穿燙」來吃。

什麼叫「穿燙」?

湯水煮開,該滴油的滴好,把甜豆兒放在撈子裡,在湯水裡「穿」過。
如此,不會太熟,吃來還有菜的青味兒(有人討厭菜青味,那就沒輒了),真是又甜又脆,咬在口裡還帶點兒「蹦」(自己體會這個字的意思)。

又,如果怕穿燙穿得有生有熟,可以切絲後穿。比效容易拿捏。

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怕說不清楚,找了一些豆豆的圖片:

sanp pea
左邊這照片才是我說的甜豆兒。
要連莢一起吃的。
英文正式的名稱是 Snap pea
很多超市都不賣,一來是太貴了,二來它的保存時間很短,大概超市沒什麼錢賺。



snow pea
很多人把 Snow Pea 雪豆叫成甜豆。(右圖)
有一種雪豆也很甜,很好吃。
拿它切絲穿湯或拌麵都很討好。

2005-05-19

再談 甜豆兒

老美對甜豆似乎情有獨鍾,除了稱呼他們心愛的人作「蜂蜜」(honey)以外,也常聽得老美左一聲甜豆兒右一聲甜豆兒的沒完。



如果不相信咱說的,不妨到 yahoo, google 或 msn 的蒐索欄輸入 "sweet pea" 查圖片看看。蒐索引擎找出來的百分之九十都是女人、小孩兒的照片。

您佬可別告訴咱說,這些洋人的名子都叫「甜豆兒」吧?



咱今兒再談甜豆兒,要談咱是怎麼料理它的。


西式菜肴裡怎麼燒甜豆兒,咱沒研究(會用甜豆燒西式餐點的請不要客氣,僅管貼上來)。咱只會老中口味的燒法:

美國市場賣的甜豆兒的分級法是,愈小愈嫩就賣得愈貴。
豆兒愈小,豆仁就愈沒得吃頭(還沒長大就被魔手催殘了--摘掉了),所以要吃就得連它的豆莢一起吃。

甜豆兒用橄欖油快炒:
油稍微有一點兒熱(橄欖油燒紅了會變質)就下,翻兩翻,在還沒透之前就起鍋。
千萬別老土,加水加蓋去悶它,否則甜豆兒就成了爛豆兒了。


甜豆兒絲拌麵:
甜豆兒切絲,如果能配一點生紅椒絲,和一點兒有味道的雞絲更妙。(這些都是冷的)
麵煮好乘進碗裡,把這些絲「們」(英文文法用在中文裡--向咱朋友小孩學的)蓋在熱麵上,趁熱拌著吃。

這個家常麵,是咱家的名點。來咱家突擊檢查,賴著留下吃飯的,多少都吃過。

至於那些食「麵」知味,下午來家裡坐,明知道是個青黃不接兩頭不著的時辰,雖然吃飯時間沒到,也會想盡辦法找個肚子餓的理由,混一頓「簡單的」下午麵點吃吃。說白了,就是要吃這個甜豆兒絲拌麵。

家裡有在長的小孩的,不妨試試這個甜豆兒麵。靈巧一點的小孩,看兩次就會自己做了。


「....啥?要看照片兒?」

麵一上桌就西里乎魯地下肚了,那有時間照?
誰肯去照?
咱家的甜豆兒絲麵銷得快,誰照誰就沒得吃。

2005-05-18

甜豆兒

人們都說地球生病了,咱不知道地球是不是真的病了,可是今年(2005)美國的天氣的確怪異得可以:
起初加州在春初時分,下了幾個禮拜的大雨,今年第一批的蔬菜大部份被淹死了,沒死的也都長霉了。

由於加州是美國最主要的綠葉菜產地,其結果造成全美國的綠葉菜價狂飇。價錢貴不算,還買不到好貨,市場裡可以見及的蔬菜,全都是黃褐色的霉斑。表面上看來還過得去的捲心類的菜,像包心菜、捲心菜等等,只要切開來,裡面多少都有些霉爛的斑點。


不單是西部氣候怪異,咱們東部也不遑稍讓。原來應在三月份發芽的樹,全都不約而同的等到五月初才開花發芽。咱看樹發芽了,也開始發咱的「頂花兒帶刺兒」,看那些小苗兒們個個長得瘦精精的,還真有點兒坦心呢,怕移出去種時,頂不住天涼給凍壞了,那麼今年就沒瓜兒吃了。


今早抽個空檔,上市場去想找些早產的甜豆(sweet pea)嚐嚐鮮。
轉了半天,看到的豆子都怪怪的,剝個來吃,發現綿綿粉粉的,一點兒也不脆不甜。知道是外地貨。老露西看到咱拿甜豆吃了以後不買,二話不說,也把她車裡的甜豆放回架子上去了。


老露西是咱在超市認識的美國女朋友,今年夏天就 76 歲了。超市的經理告訴咱,她是超市的義務安全人員。什麼人偷雞摸狗了,她都知道,而且都匯報給經理。咱剛來這家超市買菜時,她沒事就盯著咱,不知道的人還以為她是咱的影子,或咱是她的護理人員呢。

老露西對咱這個老中最好奇之處,就是買菜時挑三撿四的。起先她還給咱小鞋兒穿,拿了咱不要的菜,扯著嗓子問咱為什麼要這不要那。起先兩次咱沒睬她(人家不是說好男不跟女鬥嗎?連美國警察都對老女人禮敬三分,咱就算長了兩個膽子,也不敢惹老太太嘛)。沒想到第三次進超市,她找來了部門經理,逼著經理質問咱,幹麼對個蔬菜也像買肉似地,挑精撿肥樣兒的選東選西。

正巧那天咱在一個個地「審視」減價的白菜花。老露西拿著咱才放下的菜花,問有啥不對勁兒。那個老土經理也在旁邊不知死活地窮哼哼。咱就指著菜上面的霉點兒告訴經理說他拿發霉的菜賣給客人。

這時,原本要興師問罪的老露西一聽,戴上老花鏡,「學」會了辨識白菜花霉點的方法以後,立刻把她自己車上的白菜花,全給扔了回去。

下一次,老露西看到咱走進超市的那一刻開始,就成為咱的「門徒」啦。

之後,她從咱這兒學會選西瓜的「門道」以後,更是逢人就介紹咱這 Chinese vegetable-master. 有一次,超市經理還跟咱開頑笑,問有沒有興趣幫他做 senior citizens' specialist, 專門照顧上門的老年客人。


唉,話扯遠了。

美東大紐約地區應該在五月底就有甜豆上市的。今年天冷得長,打聽下來才知道,要延到六月底才有甜豆吃。現在市場裡「應景」所賣的甜豆兒,都是加州、佛州和墨西哥的外地貨。....

蔬菜水果這玩意兒很怪。一般來說,都可以趁生摘下來,利用運送過程的時間讓它繼續生長、成熟。

可是甜豆兒就不同。摘早了嫌生,摘晚了不甜。新鮮摘的甜豆吃起來真的是又甜又脆,只要一送進口裡,那股甜脆加青綠香味兒,就讓你直覺地知道,這玩意兒可以生吃。

摘下來過了一兩天的甜豆就不一樣了。它一離開植株以後,就停止繼續生長,轉而開始「成熟」,把醣份轉化成澱粉。離開藤蔓超過 48 小時以上的甜豆,吃起來有種粉粉的、硬板板的感覺。和咬下去可以感覺到它一受力就自動繃斷開來,流出甜汁的新鮮感,完全不同。


好唄,等吧。晚總好過沒,對不對?

爐頭 和 鍋子

剛搬到美加地區的老中,家務事中最不稱手的,可能就是美國的爐灶了。

尤其第一次遇到電爐的話,急出個腦沖血或什麼的毛病,絕不是新聞。很多老中為了順應自己多年的習慣,不得不咬牙買個可以用圓炒鍋的瓦絲爐,另起爐灶。

其實光談灶頭問題不講鍋子,可能會有遺珠之憾。

咱想啊,爐頭和鍋子是互為表裡的。如果灶好,鍋也好,燒起菜來當然是得心應手。萬一房子是租來的,或限於條件,由不得你在爐頭上下功夫,如果能選擇適當的鍋子,加上一些用灶的技巧,也可補些不足。


咱把這個問題分成鍋和灶兩大類來看,雖然有一點兒粗糙,可是也差不太遠。

美國市面上賣給家庭用的爐頭,不外乎瓦絲爐、電爐兩大類。

就個人的了解,一般家用的瓦絲爐頭,價錢貴賤不同之處,只是它的爐架粗細不同而已。

雖然說瓦絲爐出火口的多少,直接關係到出熱量的多少,但如果仔細去分辨一下店裡賣的瓦絲爐頭,就會發現貴的和便宜的瓦絲爐的出火口數都差不多,讀一讀它們的規格,會發現它們所能提供的熱效應(BTU)也差不太多。就我這個外行的觀察,真正不同之處是,貴的瓦絲爐的爐架比便宜貨要粗上許多。也就是說,在燃燒時能傳導的熱量比較多,如此鍋子會熱得快一點,熱度也可以保持得久一點兒。

一定要拿來和電熱爐做比較的話,瓦絲爐耗用的能源費用低些。似乎也僅此而已。


而電熱式的爐頭又分電熱絲爐(coil/spiral)、電熱幅射爐(ribbon radiant)和電磁爐等多種。

這三種爐子我都用過;熱幅射爐和電磁爐的加熱速度跟熱效應,一般家用的瓦絲爐絕對比不上。加上它容易清洗的設計特點,如果有人和我說,熱幅射式電爐遲早可以取瓦絲爐而代之,我也不會覺得意外。

而傳統的電熱絲爐,如果用到 8" 直徑的爐頭,加上一點兒使用方法上的調整,其實也不會比瓦絲爐差到那裡去。
電熱絲爐頭在加熱之初,時間的確會要得稍微久一點兒。但是如果加上做菜時的準備時間等等,對整體的烹飪時間而言,無論用那一種熱來源的爐具都沒有太大的區別。


也許有人會說,你是槓子頭,我也是槓子頭,「你不是說電熱絲爐在剛開始加熱時要的時間久一點嗎?這不就代表了爐火不夠猛嗎?」

不錯,很多人都嫌電爐火不夠猛,燒起菜來費時費事。

但是我也要反問,要用猛火來燒的菜,除了爆炒的菜以外,還有什麼菜要用到猛火?
仔細想想,一個禮拜我們會吃到幾次爆炒的菜?
一個月又吃了幾次?

咱以為,可能是電熱式的爐頭,用來燒圓球底形狀的鍋有一定的困難,才是一般初用者真正垢病之處。

不過,話又反過來講了,在台灣,除了炒菜鍋以外,還有什麼鍋是球底的?我們還不是用得好好的嗎?

所以咱就主觀的認為,這只是習慣和適應上的問題而已。

再以咱烹飪的經驗來說,與其在爐頭上下工夫,不如在「鍋子」和「燒菜的方法」兩個方面同時下工夫,更能解決問題。而且可以發展出更寬廣的適應能力和技巧。


在進入「發展更寬廣的適應能力和技巧」以前,不妨先看一看咱們習用的中式炒鍋的特點:

中式炒鍋的優點是和火的接觸面大,熱散佈得均勻。缺點是爐灶的要求特別。換句話說,炒鍋要求的重點是溫度高、散佈均勻,在菜炒好以前,能保持一定的溫度,就完成任務了。

並不是說炒鍋要求的是圓底。或說得用圓底鍋才爆炒得出菜來。


看清楚工作的要求和標準,就不難找到適當的替代工具了:
  • 咱解決爆炒問題的第一步是選擇適當的鍋子

    • 找個加底的鍋子
      鍋子加個底的意思是除了可以助提升鍋內的溫度,也對保溫有相當的幫助。


    • 鍋底的同心幅射圓環刻紋,可以幫助聚溫
      鍋底吸熱能力的好壞,直接關係到燒菜的過程。鍋底的同心圓刻環,可以幫助熱力以幅射方式做更有效的傳達。


  • 第二步就是加熱的方法要留心
    • 要在鍋底加熱,而非鍋壁。
      燒的位置不對,火燒得再大也沒用,相信經常做菜的都有經驗。


  • 不同的燒煮方法,也很有幫助:
    1. 要炒的菜,多放一點油可以幫助鍋內溫度的提高和傳達。
    2. 必須借大火大油逼熟的菜,一部份一部份地先燒,再放在一起「拋個鍋」。
      餐館為了出菜快速,很多菜都先燒成半熟狀態待命,等客人點了,就把需要的菜配在一起,燒個熱油鍋,丟進去抛一抛、翻個身起鍋出菜。
      這種做法的最大優點是省時,效果差不太多,不是真正的內行吃不出分別來。
    3. 料、味先拌入。
      如蔥爆肉即是(牛肉、羊肉.... 什麼肉都一樣)。如此,即使鍋小火小,也可炒出味道相當不錯的菜來。
    4. 多鍋同燒,最後會合在一起讓味道「融」在一起。
      這個方法,可以用來做相當複雜的大菜。


  • 可以經多油,菜量少的方式來達成
    如果用的是電爐,又是用大爐環來鐃小鍋的話,更可以借移動鍋底位置的方法來取得所需要的溫度。


好了,沒了,咱會的本領全教了你了咧。菜再燒不來,可別來怨我喲


【註】
在美國,每一年的國殤節(Memorial Day)前後,一直到六月底,通常是各大家電百貨業的減價季節。
今年(2005)特別不景氣,看來各家都想在折扣戰上撈一點現金,有心撿便宜買個好爐灶的,別只顧著渡假去玩,喪失了這個好時機。


2005-05-17

冷水泡茶 -- 從 含葉茶泡法 談起

喜歡喝茶的人,都對「含葉茶」的泡法垢病不已。其實,持這種說法的人,只對了一半。


什麼叫含葉茶?

抓一把茶葉,丟進杯裡,沖一杯水來泡著喝。
這種把茶葉長時間泡在水裡的沖泡茶葉的方法,就叫「含葉茶」。


持泡「含葉茶」對身體有害的說法,只是由於茶葉長時間泡在水裡,會解析出對人體有害的物質,如咖啡因、單寧等等。
但是,為什麼我說這種說法只對了一半呢?

主要的原因是,很多物質在加熱以後,會解析出毒質來,茶葉也是一樣。這個現象,在我們日常生日中比比皆是。但是我們看塑膠產品:它在加溫以後會解析出毒質來,但是在常溫裡使用,則通常不會出什麼問題。

換句話說,如果改用冷水來沖泡,茶葉的不良成份就一點兒也不會被催逼出來。如此,茶葉在水裡浸泡的時間過長,當然也不成為問題了。

進而言之,冷水沖泡茶葉,所泡出來的只是茶葉容易溶解於水裡的好的成份,如胺基酸、葉綠素、青葉酒精、維他命 C 等等。所以,凡是喝過冷水泡出來的茶,都會訝異於茶水味道的甘美,絕對喝不出茶葉本具的苦澀滋味。

喝茶會睡不著覺的人,或喝茶會咳嗽、產生不適反應體質敏感的人(我家就有一個),或是兒童等等,讓他們喝冷水泡的含葉茶,就不必有這些顧慮。


如果說用冷水沖泡茶葉有什麼缺點的話,就個人所知,包括:
  • 製作時間太長。

  • 香氣不如熱水泡那麼濃郁可人。


我用冷水沖泡茶葉的做法:

  1. 找個有蓋子不漏水的罐子 -- 最好是玻璃瓶。

  2. 放適量的茶葉。通常泡一杯茶的量就夠了。

  3. 沖入冷開水。
    如果說平常一杯茶要沖三次水,那麼你就灌入三到四杯冷開水的份量。

  4. 蓋好蓋子,放進冰箱的冷藏庫。
    不能放在冷凍庫,會把玻璃瓶凍破。
    由於是冷水沖泡,茶葉在 36 小時以內都無法完全泡透。如果以室溫保存,在炎熱的夏天,可能還沒喝就餿了。

  5. 三到四天可飲。


祝消暑清涼。


【註】如果不喜歡喝冰涼的茶水,可以拿泡好的冷茶加熱以後再喝,甘美依舊。



2005-05-18 補記:

咖啡也可以用冷水泡來喝。

冷水泡咖啡和用冷水泡茶葉的方法相同,只是咖啡豆要選磨得粗一點的(用來煮的咖啡)。一般滴漏式咖啡壺所用的咖啡豆,則因磨得太細,並不適用。

冷水泡的咖啡也要放在冰箱裡三四天才能泡透,喝之前還要經過一個過濾的程序,的確有些麻煩。

可是冷水泡茶或咖啡的最大優點是,裡面所含的咖啡因、單寧(不是單獨一種物質,以前所習知的「單寧酸」並不正確)等對人體有妨礙的物質,因不易溶於冷水中,喝者可得避免。

2005-05-16

啊,展覽會之畫

啊,展覽會之畫。

這是我和內人定情時節的配樂之一,序曲開頭的樂句就成了我倆的手機鈴聲了。


前年(2003)十二月以色列愛樂交響樂團在新州的普天壽音樂廳演出,就是以拉威爾改編的管弦樂曲做壓軸,我們當然沒有放過聆賞的機會。


的確,展覽會之畫可能是受到最多人垂愛的古典樂曲之一,從鋼琴曲改編出來的各式演奏曲也多不勝舉。

在眾多的改編作品中,除了傳統器樂演奏外,也有以新潮器樂 -- 電子琴、電吉他、鼓、人聲來演奏的。能蒐集到的唱片(也有 CD)就是 Emerson, Lake & Palmer 於 1971年3月26日在英國的 Newcastle Ciry Hall 的現場錄音。

可能仍受到當年披頭四和西痞風格的影響,在這以現代器樂演奏的展覽會之畫裡,最能表現改編者創作功力的序曲部份,出人意料的以弱音開場,再以電風琴來呈現真正踏入展覽會場的琳瑯滿目的感覺。

聽慣管弦曲的展覽會之畫,突然聽到只有三種器樂來表現的新潮演奏手法,的確會有一點兒驚詫。但是如果不抱成見的聽下去,則會開始喜歡上這三個有相當古典音樂基礎,而又堅持叛逆,非要以新式器樂來表現的作曲風格。

由於只有三個人,當然只能同時演奏三種樂器。他們為了增加音色的豐富和寬廣,在第一樂章主題重現的時候(Promenade),演奏者之一的 Lake 用人聲獨唱來呈現主題,電子琴則以鋼琴音色來做單音符式的配樂。我想,可能當年(1971)電子琴的製造技術,在模擬鋼琴音色方面,有相當的侷限,所以雖然大膽的用進了人聲獨唱與開場的弱音呼應,可惜鋼琴效果的配音,並沒有把人聲的優點提顯出來。反倒是唱到第五樂句以後,電子琴改回合弦配音,以及後來吉他以古典古他的演奏法做配音以後,才真正的豐富了人聲所呈現的美感。

如果說熱門音樂,或說現代流行音樂和古典音樂最大的力用不同,可能就是鼓樂器了。

Emerson, Lake & Palmer 這三個當年的叛逆的改編創作裡,對鼓的運用、掌控,個人以為真是經典之作。聽了幾十年的新舊音樂,能超出這張片子的,可謂絕無僅有。

啊,展覽會之畫。永遠會在我腦海中縈繞的曲子。


=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--
【註 1】我手上的這張 CD (在台灣的 LP 也是一樣)的出版者是:
Atlantic Recording Corporation. Manufactured PolyGram in Hanover, West Germany
UBC# 7567-81521-2

【註 2】從小就被老師說是五音不全的我,從沒想到要在這兒貼自己對音樂的看法(貼了也只是讓人笑話)。
無意在《哈瓦拉》的網誌裡看到談「展覽會之畫」,心神俱動,忍不住寫下自己的感覺。
識者勿笑。

2005-05-15

我會更用心的寫下去

相信每一個寫文貼文的,多少都期待一些迴響。我也不例外
,常常不止一次的自捫:
這樣的東西有人會喜歡看嗎?
他們看得來嗎?
告訴我「好看」的朋友們,說的是真心話,還是應付我,讓我高興的?


無意中發現《中時電子報》有推薦優秀部落格(網誌)的做法。

想證實自己閉門造出來的是可以開得動的車子,也想了解專業人員對「自己的體認」的看法。悄悄地到《中時》填了一份表格試試,這樣,萬一人家看不上眼,也不至於丟人。

沒想到填表才兩個禮拜,就接到推薦的通知。


收到通知時適逢星期五晚上,正準備查完信就關機睡覺。

順著通知的連結,到《中時》網站看看,由於這是第二次進到中時網站,看了好一下才找到《七事堆》的名字。

唉,是真的耶 )))))


等看完所有同批入選的網誌,悶聲不響地上床睡覺,已是清晨兩三點鐘了 -- 沒告訴身邊的老伴,只是怕她一時會不過意來,要追根究底地問上兩三個小時。


回想過去多年來除了工作求生存以外,夫妻倆還因為身體的關係,不能常吃外賣的食品,下班以後還必須強忍疲憊,自己烹煮。

二十年下來,顛顛躓躓地居然也學會了煮飯燒菜。

三年前,有機會回到自己生長、懷念的故土,重溫縈繞腦海、久念多年的故鄉風味食物後,意外的發現,自己這些年來的摸索,居然不見得有太大的差距,甚而還能有自己的見地。

自從網路連線進入了家庭,我也經由網路認識了一些網友。一些曾交換各自生活裡運用的烹調方法的網友,都鼓勵我把自己的看法,在網誌裡寫出來給大家參考。

就這樣,有的沒的,開始下海了。

從 2005年 2月28日貼出第一篇網誌文章那天開始,就愛上了這種「可以自說自話,又可以讓人家知道,但是知道的人如果不高興也管不著」的電子媒體。


左邊的背景圖,是《中時電子報》在 2005 年 5 月 13 日的網頁。

《七事堆》也擠身在列。





《中時電子報》頒贈的「優秀部落格」標誌。

2005-05-14

五月粽飄香


粽子和我
「好吃」的定義
八寶肉粽的材料
買辨、分辨、使用粽子材料

燒煮
吃粽子
附錄



向來喜歡吃糯米食品,來美以後遇到從大陸來的中國人,有些交情的,咱都沒有忘記向他們要個粽子吃吃,嚐嚐新鮮。

所見過、吃過各地的粽子裡,形狀最特別、最好看的是廣東肇慶的斗笠粽和湖南的尖錐形的粽子。
斗笠粽,顧名思義就是形狀像農人戴的斗笠一樣。據說粽子就是把葉子舖在斗笠裡包出來的。
湖南的尖錐形狀的粽子,細細長長,很是好看。只是裡面除了糯米還是糯米,白白的一片,啥味道都沒有。可能是咱不懂得欣賞,不覺得有什麼好吃之處。

說到粽子的形狀,連想到什麼樣的粽子最難包。
咱不是談什麼形狀的粽子難包,是說什麼餡的粽子不好包。
最好包的是鹼水粽。
最難包的是豆沙粽。

至於好吃的粽子,到目前為止,只覺得江浙的口味仍是第一,其中又以湖州的肉粽和八寶粽最為美味。
再來就是台閩地區的鹼水粽了。


在這裡,必須對自己謂為「好吃」的審度標準,稍做解釋:

  • 軟硬均勻
    咱不喜歡口裡的食物,軟的硬的混在一起。牙口嚼來一下子用力,一下子輕的,總覺得吃來不是滋味。像許多人喜歡在「宮爆雞丁」裡放花生米,咱就認為吃來不是味,不列入咱所謂「好吃」的範疇。

  • 味不蓋味
    拿這個味道蓋掉另一個味道的配置方法,是咱最反對的做法。比如店裡就喜歡在燉煮的菜裡放五香粉,很多人不明就裡,以為放五香粉會增加香味。其實,店裡放五香粉的真正目的是拿來蓋掉食物裡的酸腐氣味。

  • 味互幫補
    精心調製的食物,不但味道互不衝突,而且在相融以後,互相幫補,另成新味。比如生、熟醬油的互配,就是一個最明顯的例子。


好了,就此打住吧。再扯下去,等端午節都過完了,還談不到怎麼包「八寶肉粽」呢。


「八寶肉粽」,顧名思義就是放了八種材料的肉粽囉。

要問是那八種材料的,代表他燒菜的本領還不夠,還不到把菜燒出藝術水準的階段 ;-p 不過,既然你是咱這小 blog 的朋友,咱就告訴你好了。

一般八寶肉粽的材料,不外乎糯米、香菇、栗子、鹹蛋、蝦米、五花肉、瘦肉、雞肉、干貝之類。有人愛放花生,嶺南人仕則愛放綠豆蓉,.... 總是以自己口味的喜好,自行增減。

如果一定要說有什麼要點,咱想就是要注意到裡面用的材料的味道不要相衝突。
另外,醃肉用的醬油跟肉滷用的醬油要同一個牌子。


聽到有小小聲問「肉滷」?

是的,滷肉的汁拿來拌在瀝乾的糯米裡,吃來更香更有味道。如果沒有現成的肉滷可用,拌醬油也不錯。這時就不要小氣,拿那種便宜醬油來用囉。好一點的高級醬油都帶有豆麥香,想一想,米香、豆麥香加上八、九種材料的香味融合在一起,應該可以算得上好吃了吧?
只是咱一再說的,要用同一種牌子的醬油。

為什麼?

因為不同的廠牌的醬油用的防腐劑和化學添加物不一定相同。
咱曾有混兩種牌子的醬油來吃,吃後心悸不已的經驗。也曾經因為醬油用完了,不得已用兩種不同牌子的醬油來燒菜,結果煮出味道怪異的菜的糗事。


怎麼包粽子,光用講的,怎麼講也講不清楚,最好能看圖。咱沒時間照像,也不會畫圖,前兩年曾經在台灣的網站裡看到有教包粽子的圖片,如果讀友裡有不會包粽子而又想試著包的,請自行上網去找包粽子的教學照片。

要注意的是,台灣習慣包三角粽。這「八寶肉粽」裡的材料很多,三角粽的包法包不下,一定要用長形粽子的包法。


由於在美國的生活情況不太一樣,買材料不方便不算,材料的好壞也有很大的區別,所以咱這兒就專重於如何選料、買料。

想把八寶粽做好,除非你很有買材料的經驗,加上運氣好,否則很難一次就把需要的好材料買齊。咱的經驗是,靠端午近了,各家都開始進貨搶市,如果在店裡看到材料不好,有時等它一個禮拜,很可能就會有新貨進來。總之一句話,辨料採買當中,細心加上耐心,一定可以把各項好材料辦齊的。


繩子:
包粽子要用繩子綑,咱用的線繩,一向是到老美超市去買的,物美價廉不算,還花樣繁多,絕不教您後悔。
更重要的是,老美賣這些線繩是給你拿來綁食物的,絕不敢賣夾了塑膠線的繩子給你。咱可沒說老中店黑良心,拿夾了塑膠材料的繩子給你包粽子,但是曾在街上看到有人拿這種繩子綁粽子來賣。
繩子不必粗,細的就很好用了。

在包的當中,如果看到葉子裂了,可以拿繩子在破漏之處多纏幾道。
如果要包得快,先把繩子剪成差不多長短會順手得多。

紮繩子的力道關係到粽子的口味。
紮得太緊,糯米太緊太硬,不好吃。
太鬆,糯米太爛,味道被煮掉了,也不好吃。(鹼水粽例外,鹹水粽要紮得鬆而不漏。甚至要鬆到搖起來都還可以聽到米在裡頭動的聲音,這樣煮出來的粽子才能像凍糕般地結成一塊。)

設法把粽子包得差不多大小,或者把差不多大小的放在一起煮,就不會有的煮得太爛,有的煮得不夠透的現象。

一手捧著包好的粽子,一手纏繩子,不熟悉的人常常會搞得手忙腳亂。不妨用咱兒子的笨辦法:
先把兩頭紮住,免得米漏出來,再拿繩子小心慢慢纏。雖然費一點兒工夫,可是對初學的人來說,可以做得相當理想,完全不失敗。


粽葉:
在美國的老中雜貨店裡,能買到的粽葉的產地,大致上為台灣、大陸、泰國等。
泰國葉最好,又大又乾淨,價錢也便宜。
大陸的粽葉,價錢也過得去,但是葉片平均來講沒泰國葉子大,最糟糕的是葉上灰塵多,上次咱用大陸葉子可是吃足了苦頭,每片葉子都得擦兩遍。
台灣出口的粽葉,咱買不起,沒用過,不能亂說,有錢的請試過以後,歡迎來《七事堆》貼文回應。

粽葉要用燙水泡過之後才能用。請注意,是滾湯的開水,不是熱水喲
咱一向等水煮開了,把粽葉放在水裡煮著發,絕不出錯。

葉子泡軟了(最好能泡一晚,葉子軟好包,髒汙也容易擦掉)要用乾淨的抹布一片片的擦過,確定紋裡沒有夾灰才行。如果這個步驟省了工沒有做踏實,等吃粽子的時候,打開粽葉就可以看到一條條灰黑色的紋,清清楚楚地顯現在糯米上。



糯米:
分圓米和長米兩種。要用長米。
人人都說圓米比較糯,吃起來口感好。可是咱相信不是有太多的人想到,比較糯的粽子不容易消化,家裡有老小人口的,吃了容易鬧肚子。加上小孩吃東西沒有譜兒的,他們高興了就拿來吃,甚至不管生冷就往嘴裡送。
為了一時的好口感,吃得小孩生病了,還不是包粽子的人倒霉?

今年咱看到有泰國出的香糯米(和香米一樣有香味的糯米),好奇買了一包回來試包。發現香糯米包肉粽,米香配上醬油裡的豆麥香,溶入肉的油脂香氣,吃起來滿口盈香,很是不錯。有興趣的讀友,不妨一試。

很多美國的老中雜貨店的材料都放了很久,這又以不是日常必需的材料為然。糯米就是其一。太陳的米不容易煮爛,所以買時得要選一選。
基本上,米、豆等乾貨,放得太久的都會產生碎粒,一看即知。
咱的方法是,找透明塑膠袋包裝的,拿在手上掂一掂,抖一抖,拍一拍,然後翻轉過來看看它的底部,如果看到碎粒,就是陳貨了。
這種放得太久而產生的碎屑,和加工時被機器打破的碎法不同。機器打破的碎片大,放久的碎屑細小,等看到了自然就知道。

很多時候,一些雜貨店會在某些材料旺銷的季節自己進散裝的貨零賣。咱個人的經驗,百分之八十都是相當不錯的新貨。可謂物美價廉。

如果看到沒有把握的乾貨,想買又怕貨不好,唯一的辦法就是先買一點回家立刻燒煮看看。只要是新貨,一定很容易爛,反之愈陳愈難煮爛,咱叫這種貨做「死硬派」。

糯米要用水泡 24 小時。至少要泡 12 個小時以上才能用。



肉:
做八寶肉粽,要用五花肉,不要省兩個錢買腿肉來做。腿肉太硬,吃起來和軟糯的粽子不搭調。

不過,咱們家這幾年來因為小孩都不在家裡,兩個老的吃八寶粽吃出一個壞習慣來了:
咱們只吃粽子裡的糯米、綠豆蓉、香菇和鹹蛋黃,別的材料像干貝、栗子、肉、蝦米等,全都棄而不食。這種情況下,放帶肥的腿肉的效果和五花肉就差不多了 -- 反正只吃肉味不吃肉嘛。

肉要醃過才能用,可能的話,加一點兒好酒。別用那些大陸出的料酒。


其它:
綠豆仁、香菇、蝦米、干貝、栗子都要事先用水發一下,約兩個小時左右。
泡之前先換它三四道水。因為商人為了讓豆仁「好看」,在豆仁上染了黃顏色,換它幾道水,先把顏色沖掉再發。

綠豆仁:
在美國因為老廣多,所以很容易買到相當不錯的褪好殼的綠豆仁。

香菇最好買小朵的,如果小的貨不好用大的發好後切也是一樣。只是記得吃香菇時,要把菇臺(梗子)撇掉再發。

包個鹹蛋黃在裡頭吧?咱不買外面賣的鹹蛋,只用自己做的。
自製鹹蛋請詳『鹹蛋』一文。


剩下來就是煮粽子
由於粽子大,米又是生的(不要先炒),所以要煮兩個多鐘頭才能煮得透。

前面提過,咱喜歡江浙口味的粽子。第一是「八寶肉粽」,接下來就是「湖州」肉粽了。

這兩種粽子講究的都是軟糯相宜。不但糯米要煮得軟糯,連裡頭的材料也要煮軟煮透,咬進口裡軟硬雷同,不覺突兀才行。
煮得透軟的肉粽,所有的味道都煮出來融在一起了,就可以算是好吃了。最簡單的檢定方法就是看裡面的肥肉,得煮化了才算及格。

咱在煮粽子時會同時放幾個蛋一起煮,粽子好了,蛋也好了,有豬肉油和竹葉一起煮的蛋,香味和口感獨特。口味淡的網友,不妨一試。


吃粽子:
這還要咱教你嗎?
用嘴囉..............^_._*

咱家少爺只要吃到有肉的粽子,就要擺蕃茄醬。
有夠土的咧 >_._<
咱趁少爺離家以後也試過,憑良心說,別是一番風味。


附錄:

粽子的英文: "glutinous rice dumpling" 真是一點兒詩意也沒有。還「當普琳」呢,沒情調到美國去了 >_._<

吃粽子的那幾天,皮膚會特別光滑。這是竹葉的藥效。
如果有愛漂亮的女仕們,不妨在後院種兩棵竹子,沒事抓一把竹葉煮水喝喝。這個小秘方就是向各位愛護《七事堆》網誌的女仕們的敬禮


素八寶:花生、蓮子、緣豆仁、香菇、豆乾(切條)、蛋(1/4個)、乾料要先發過。
先用油炒過再包。

咱的 素寶粽只包:紅棗、紅豆、蓮子、糯米。
棗肉要白色的才是好的。紅色、黃色乃至黑灰色,都是開始壞了的,必須用水先泡一兩個小時,然後一顆顆的看過,絕不可偷懶。


鹼水粽,吃了不易食積(覺得肚子飽,吃不下)。

鹼水
咱用的鹼水
咱的鹼水比例:發好的糯米大同電鍋量杯一杯,對一小匙 (1 tsb) 的鹼水。

咱福建同事吃了嫌鹼水少了,米太白。
這是各人口味問題。各位看倌就以咱這個基準自己做加減吧。


豆沙粽
紅豆煮爛,果汁機打爛,濾掉水,用油炒,加糖,等水收得差不多乾就好了。
豆沙先做成一條條的,放進冷凍庫凍硬,包時趁硬凍時趕快包。
如果用軟豆沙放進米裡,凡是和進豆沙裡的米都煮不熟。這樣的紅豆粽就不能吃了。




2005.05.13 初稿
2005.05.15 二校.修訂

螃蟹樹

春秋天是最適合種樹的季節,問我種什麼樹好?
螃蟹樹 Crab tree 囉。

為什麼?

  1. 植株不大,不會長得無法控制。

  2. Low maintenance, 君不見美國都喜歡用它來做行道樹?
    想一想,誰願意沒事年年花錢來維護?
    選做行道樹的植物,還得有一個天然條件:病虫害少 -- 虫虫不喜歡吃它。

  3. 會開花結果,多彩多姿。
    它的樹幹,老趣天成,喜歡玩盆栽的,很可以考慮種它。
    除了樹幹有老趣,它的葉片不大,並有鋸齒緣,與榆樹的風味很近。

  4. 再有一個天大的原因:它的中文名字叫「山楂」。

我會在《七事堆》寫一篇山楂的故事,敬請期待。



2005-05-26  補充
應讀友要求,找了一些 Crab tree (又叫 Crabapple 螃蟹蘋果)的照片,希望能有點兒幫助:

crabapplecrabapple treecrab flower red


2005-05-09

如何調味

調味必須注意調味的順序。


正確的順序應該是:砂糖、鹽、醋、醬油。

因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先後加入,才不會阻擋分子的滲透問題。最後才加入醬油,味道才不會流失。



調味的竅門:

  • 燉煮食物時,在硬的食物變軟之後,才能加入調味料。

  • 炒食物時,要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下。

  • 調味料必須用液體(高湯、水)來混合,才能夠使材料均勻調味。

  • 為防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以後再加入。

  • 牛肉、豬肉通常用醬油、酒、薑汁調味。

  • 味道清淡的雞肉或蝦、烏賊等,用鹽、酒、薑汁調味。

  • 調味後,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止質變硬;或加入少量的油,這樣炒時,肉片才不會粘在一起。

  • 醋漬食物,要吃以前再拌入調味液,如果太由加調味液,會使食物出水。


2005-05-05

鹹蛋

如果想趕得上在端午節吃「八寶肉粽」,得開始醃鹹蛋了。

嘿嘿,你聽到要包粽子吃,高興了?
吃過「八寶肉粽」沒?
這是外省口味的粽子。

前些年,我曾請一些慣吃台灣的炒米粽的朋友,嚐嚐我家的八寶肉粽。他們一口氣吃完了,然後告訴我,糯米太爛了,沒有嚼頭,吃來沒味,肉太大塊了,餡子太多了,粽子太大了....。
到了第二天,又涎著臉來問我,還有沒有:
「....我老婆沒吃過,想嚐嚐。」
「.....我女兒沒吃過,也想試試。」
......

我對這些口味有成見的,一律從齒縫邊蹦出個「沒」字擋回。

啍啍,你嫌我的粽子大?
嫌我的餡兒多?
為什麼不嫌我花錢賒本兒伺候你大爺,貼得太多了?
這等人能吃我的八寶肉粽?
門兒都沒有 ))))


噢噢,說過頭了。咱今兒要談的是怎麼自個兒做鹹蛋。

粽子,還得等個把月呢。想要學八寶肉粽啊¿¿? 常常來翻翻咱《七事堆》囉。

看多了我說外面賣的食品,一會兒加防腐,一會兒添化學的,想我今兒也要挑剔外面賣的鹹蛋加了什麼見不得人的東西,吃來不健康 >_¿_<

錯了。

不是說滑溜溜一個光蛋兒,殼兒沒破,沒扎針眼兒的,就不能加什麼化學玩意兒進去(想一想那些化學皮蛋就懂嚕)。而是我這個人喜歡「研究」,看了別人做得得意,也想學一學。咱家的鹹蛋,就是這麼地「研發」出來的。


話說當年剛來美國沒多久,北京來的劉太買了個新床,想省四十五塊運費,找我幫她老公從店裡搬回家。她住的是公寓四樓,兩個男人在大熱天從樓下連拖帶扯地,吰弄到她家的閨閣,著實流了不少汗,她大小姐從頭到尾根本不幫忙。我心裡直嘀咕,等裝好了床架,擺好了床繃子,上好了床墊,她才滴滴溜溜地出現,說「唉,好了耶,吃飯吧。」

大熱天裡一頭汗,吃飯?誰吃得下?

劉先生伺候老婆高興可是有些功夫的,當時也不管頭上身上的汗,扯著我潑了兩把水抹了個臉,就往餐桌上坐。那一天,是我在美國第一次吃到全桌都是自己現做的飯:
  • 每人先喝一小碗泡菜滷,解暑開胃。
  • 桌上烘了兩張每張都將近有 2" (兩吋英)厚的自製蔥油酥餅。
  • 雪裡紅肉絲麵(自己擀的麵,自己醃的雪裡紅)。
  • 配上一碗鹹蛋。
除了泡菜、雪裡紅、擀麵我會做以外,其它我全都不會。吃過飯後,我當然就「不恥下問」,請教劉太怎麼做鹹蛋。不知道她是不肯教還是說真的,她說就是拿鹽水泡蛋,泡它三四個禮拜就行了。


由於自己那時對做菜的經驗還很嫩,不知道找竅門,沒注意到水醃鹹蛋的鹽、水比例關係重大。所以當時人家怎麼說,我就怎麼記著了。

等搬到紐約來,開始自己試著做水醃鹹蛋,才省悟到鹽水的比例事關重大。鹹蛋的好壞,這一端佔了六成半。


要把鹹蛋做得好,起碼有兩點必須全盤掌握:
  1. 選蛋: 美國的雞蛋,都是水洗蛋。基本上蛋很乾淨,但是在買蛋的時候,一定要打開蛋盒每顆碰一碰,確定蛋沒破殼。

    如果多做幾次,多看幾次蛋就可以發現,殼上有花紋的,比較不堅實,吃鹽會吃得太多,甚或在醃製過程中會裂開來。蛋在醃的時候一但破裂,鹽水就會開始起泡泡,如果不把有問題的蛋找出來丟掉,水就會開始慢慢出臭味了。

    有臭味的鹽水仍然可以繼續醃鹹蛋,氣味不好不算,我總認為其它的蛋也會把水裡的臭味「吸」進去。

  2. 鹽和水的比例關係: 標準量: 7 公克鹽對 50cc 水。
    有一句話要說在前頭的,不同的廠牌出的鹽,鹹度不太一樣。真正正確的比例,可能會差到+/- 1.0 - 1.5 公克之多。這不是我藏私,而是做廚的自己要下功夫。

    如果沒有秤,不方便每次做都去秤,可設法借個秤,秤一次標準重量,然後拿比重計放進鹽水裡,記下刻度,以後用比重計來拿捏。

    也許有人要笑話我了:連個秤都沒有,怎麼會有比重計。

    讓咱笑話你回去:我就遇到一個聰明小伙子,拿根竹筷子,一頭用保險絲綁好,做出個克難比重計,到我家來量鹽水比重的 ^_*
說到這兒,要多叮嚀一句:可別打馬虎眼,以為沒辦法秤,放多一點兒鹽就算數了。
外面賣的鹹蛋,鹹得死人,我老先生吃一口血壓往上飇 50 度,就是鹽放得太多。

有聰明人會動腦筋想:所謂的無奸不成商,人家做生意,能省一個子兒就會摳一個半子兒回去,鹽再便宜也要錢買,那有賒本死命放鹽鹹死衣食父母的道理。

好吧,算你聰明,我告訴你好了,鹽放得多有什麼好處?
蛋白雖是不能吃了,可是蛋黃就會酥得流油。

雖然話是這麼說,也不能死命放鹽,我個人的經驗是,一個鹹蛋放鹽的標準量是 7 公克,你加多 50% 就儘管夠了。仍然得要醃三四個禮拜。可是話說在前面,這種比例,蛋白是全部「看帳一馬死」(日語台灣發音)-- 不能用了。

又有聰明人要問了,既然10公克做出來的蛋黃好吃,幹嘛你 housband 要用 7 公克?也是醃它三個禮拜?

嗯,儒子可教。索性我好人做到底,全告訴你吧。

依我的比例醃三個禮拜做出來的鹹蛋,蛋白的鹹度正好配稀飯,或夾麵包吃,甚至可以白口吃。可是蛋黃就會差一點兒火候了。

我的做法是,三個禮拜時間到了以後,把鹽水倒掉,蛋不忙著吃,繼續放它一兩個禮拜。這樣蛋沒有鹽繼續吃進去,不致太鹹,可是蛋裡頭的鹽份,可以繼續往蛋黃走。所以,五個禮拜以後,就有個不鹹但是蛋黃發酥的鹹蛋吃了。【請詳2009年補記】


【2005/05/06 追記】
想了一想,還應該追補一句:

如果醃鹹蛋只是為了用蛋黃,而不考慮吃蛋白,不妨用中號蛋(middle size)。
主要的原因是:
  1. 中號蛋比大號或特大號便宜是其一。
  2. 做的時間也省得多。我用大號蛋醃三個禮拜,蛋黃邊才開始漬到鹽。如果用中號蛋來醃,三個禮拜己有三分之一弱的蛋黃被鹽漬到了。
上個禮拜到超市買菜時,發現蛋在減價,一打中號蛋才五毛錢。我當即買了四打回家醃鹹蛋用。

老中店賣的鹹蛋,一個要六毛到八毛不等。我買一打新鮮雞蛋只要五毛錢。這個算盤,我是怎麼都打不平的。不醃它兩個鹹蛋,對不起自己,更對不起五臟廟 ^_^


【2005-05-15 追記】
如果做只要用鹹蛋黃的鹹蛋,我分辨蛋黃是否「成形」的方法:
輕搖鹹蛋,可以感覺到蛋裡頭有個東西在動。

2005-05-05 初稿
2005-05-15 二校.修改

【2009-6-20 補記】
今年忙得頭髮沒地方可以變白了,醃好的鹹蛋連吃的時間都沒有。
為了張羅五月粽,把冰箱裡放了兩個多月的三打鹹蛋拿出來用。為求保險,先煮它兩顆吃吃。
你知怎的?
好到我自己都感動得流淚。蛋白微微地鹹,蛋黃酥得一點兒心子都沒有,裡外一色。
一流的水準,所以,泡它三個禮拜後,得放上兩個月才夠國際水準。

2005-05-03

Yogurt

老伴被傳染了流行性感冒,生病在家。
今年的流行性感冒的特徵之一就是喉嚨痛。看老伴連說話都疼,喝水也有困難,心中酸酸的,忙著張羅些讓她舒服點兒的東西。於是想到拿一些冰涼的東西給她吃,讓發炎的喉頭遇到冰涼的東西時能夠消一點兒腫,如此會讓人覺得好些。

由於人已經在生病了,吃一點冰的只是要減低症狀,讓人舒服一點,但是不能本末倒置,教冰冷的飲食倒過來影響到病體。

如果讓病人喝冰水的話,冰水會從喉頭一流而過,對降低喉頭部位炎腫的效果不明顯。
冰淇淋好是好,除了太甜,還有許多色素香料等等不良的跟不知來歷的化學添加物,也不適合給正在生病的病人服用。

剩下來只有我自製的 yogurt 最理想。除了可以符合上述的各項要求,進而提供一些營養,補濟病人的體力以外,還有其它增益的特點:

由於 yogurt 裡有對人體有益的酵母菌(aciddophilus)和比菲德氏菌(bifidus 又叫「雙叉桿菌」),感冒時所吃的特效藥,在殺致病細菌的同時,也把對人體有益的菌一併殺了,真是所謂的「殺敵一萬,自損八千」。趁體內細菌被殺光光的空檔,吃 yogurt 的邊際效益就是可以把裡頭的酵母菌跟比菲德氏菌等保健菌同時「移植」到體內。

(如果你要讚一聲「聰明」,我不能居功,這個榮耀得歸於我那唸藥劑的寶貝高材生兒子。是他在知道他媽趕流行追時髦追趕得病了以後,特別打電話回家「獻」的妙「計」。)


也許你要問了,「美國那兒沒有 yogurt 賣,幹嘛非得自己做不可?」

欸,這裡頭的學問和分別,沒有小心觀察過,是不容易注意到的。


不錯,我在美國、加拿大、日本、台灣的市面上買到過、吃過的 yogurt 個個都色香味俱全,而且口感特別豐富。但是壞也就壞在這些吸引人來吃的美味上。

市面上賣的 yogurt 顏色鮮麗,口味豐富,是加了香料、色素、味道所致,這是人人都知道的秘密,沒什麼了不起。但是,相信沒有太多的人注意到,市面賣的 yogurt 也大多是加了牛奶的穩定固化劑 (added milk solides & stabilizers),所以我們能買到的 yogurt 打開來每一罐都是完完整整的,沒有液體會分離出來(這一點,你只要讀完了我這一篇故事,就懂得我說什麼了)。

另外那軟滑的凝脂似的口感,是加了 thickener 的化學效果。
此外,很多奶製品裡都不可避免地加了荷爾蒙 (hormones)。廠商甚至雞婆地自動為購買者做了相當的調整(regulator 像 concentrate modified food starch 等等都是)。由於奶製品容易腐敗,所以製造商會把加入「山梨酸鉀」 (potassium sorbate 一種保鮮用的化學藥劑)例入他們的標準製程。一罐市面上賣的 yogurt 大約有三分之一是添加物,除非你不吃,否則不要都不行。

現在,你相信我捨近求遠,自己做 yogurt 是有咱家的道理了吧?


「扯了半天,yogurt 怎麼做?」
-- 別沖我嚷嚷,我這就開講。


我上次回台灣時,在報章雜誌上看到不少賣製作 yogurt (優酪乳)菌的廣告,雖沒試過想必不錯。不過咱是個小氣鬼,加上人在美國,沒有試用的機會,所以只能在這兒介紹自家的窮辦法:

  1. 找菌種:
    在美加地區,最方便的 yogurt 的菌種來源就是拿市面上賣的 yogurt 做菌種。

    不錯,市面賣的 yogurt 裡添加了許多我不喜歡的化學成份,但是不可諱言的,它們仍然包含有許多培養成功的 yogurt 菌。

    由於每個人吃東西的口味都非常主觀,如果有心要自己發 yogurt dannon來吃,必須自己拿不同牌子的 yogurt 來一個一個的試,直到你找到適合自己口味的菌種為止。

    說到這裡,相信你一定明白我說要一個牌子一個牌子來試的道理。是的,每一家的 yogurt 菌都或少有些不同。而且我也注意到,雖是同一廠牌的 yogurt 在不同地區賣時,他們的 yogurt 菌種也有些不同。我猜這是這些大工廠們在全美分設有不同的分廠之故。

    以我個人的口味來說,在美東地大紐約地區,"Danon"的菌種做出來的 yogurt 最好吃。"La yogurt"第二。其它的牌子,我就嫌發出來的偏酸。


  2. 培養環境:
    放進了 yogurt 的牛奶,要在 110 - 120℉ 的溫度環境裡,培養3.5 - 4 個小時左右。
    冬天的時候,我喜歡把鍋子放在煖氣的散熱器(radiator)上。夏天則喜歡放在冰箱馬達的散溫口前面。不過,要這麼做之前,仍應用溫度計量一量,確定在所說的溫度範圍內才行。


  3. 牛乳:
    不要用 skin milk 我愛用 2% 的,口味較豐腴。全脂的更是好味,但是老伴不准我買,所以.... 。

    美國賣的鮮牛乳都是冷藏保存,做酪前一定要煮過,而且要煮開。如果不先煮過,不管你怎麼做,做出來的酪都是酸的。帶酸味的酪當然是可以吃,就像我一向說的,每個人的口味都非常主觀,像我就不喜歡吃帶有酸味的乳酪。

    牛乳煮開後做的酪就不顯酸味,其中有什麼道理,我不懂,也希望對此類食品化學有心得的網友提供相關的知識。

    煮牛乳,不是等它漲高了要ㄆㄨ出來了就是煮開了。這樣的奶來做酪,不是不可以,只是我個人感覺它還不夠好吃。通常我都是等它漲高了,拿湯匙把表面的泡沬撥開,同時稍稍攪一攪下面的奶,如此再煮個幾分鐘,才是真正的煮開。由於奶的表面沒有泡沬蓋住,你可以很容易就看到奶水是否呈滾動狀態。奶滾了,就是真正的煮開了。

    另外要注意的是,煮奶的火不能太大 -- 中火最適合,否則會黏鍋。將來洗起來費事不算,萬一有一點兒糊味,煮的當時不容易聞出來,等吃的時候,全家嫌糊味不好吃,整鍋酪沒人碰,你就知道心急的結果了。


  4. 我的配方比例:
    三夸(3 quarter, 相當於 3/4 加侖)鮮奶 ,
    用 1 tbsp 外面賣的 yogurt,
    在 115-125℉ 的環境下,
    保溫 3.5-4 小時就做出來了。


  5. 竅門: 幾個培養 yogurt 的過程中應該注意到的地方
    • 時間不足:不能結成 yogurt,
      不要以為把沒有結成的濃稠狀的奶放在室溫裡等個一陣子一樣可以結成塊狀 yogurt. 的確,是可以結塊,但也同時變成了下一條所說的醱酵時間太長的問題。

    • 時間太過:發酸,有人不喜歡吃。
      菌偏少需要的時間長,菌以四下擴散方式繁殖,菌種最初落植的區域會的酪就會偏酸。
      菌太多,和時間太過一樣會發酸。
      我是把塊狀的菌種「溶」在牛奶裡,再攪拌進煮好涼下來的牛奶裡。

    • 溫度太冷,發得太慢,做出來的酪不平均(有的地方已結酪結老了,有的地方還是液體狀的半醱酵奶。

    • 太熱發得太快,發酸之外 yogurt 吃起來也太老。

    • 容器要加蓋。我人人喜歡在容器上蓋個保潔膜,既有隔絕之效,又可以一眼看穿。

    • 最好是採通風法加溫(讓熱空氣流動) yogurt 生成的效果比較好。

    • 最好不要用含有水果類的市售 yogurt 做菌種。
      主要的原因之一是夾雜了非 yogurt 類的東西,不容易拿捏份量。我個人都是買香草或純的。


我喜歡的 yogurt 是沒有加味道的原味,軟滑柔嫩,像新鮮豆腐腦那樣的。剛做好的 yogurt 趁熱吃,比熱豆腐腦過而無不及。

冷凍以後的自製 yogurt,風味也很高妙,夏天消暑當然不是新鮮話,冬天吃涼的,有消除吹煖氣上火的功效。相信住在北美地區,冬天煖氣不足,凍得上火;老式公寓裡煖氣過高,也會熱逼得上火,這時能常常吃些新鮮自製的 yogurt ,其效果只能用「妙不可言」四字來形容。


補一句重要的話:
如果病人發燒燒得高的話,可別給他吃 yogurt 喲。這不是 yogurt 不好,而是發高燒的時候吃蛋白質高的食物,燒不容易退。
把過小寶寶的都還應該記得。

另外,咖啡和 yogurt 不能一起吃。咖啡會把 yogurt 裡的菌殺死。吃了等於沒吃。



後 記:
我一直在強調市面上所賣的 yogurt 加了可能對人體有害的化學成份,也許有人不以為然,認為我這老土愛現,沒話找話講。

事實上,吃過坊間所賣的 yogurt 都會喜歡它那 creamy 的口感。如果喜歡水果口味的,更是喜歡享受吃無脂(non-fat) yogurt 那油滑順口、透心泌涼的當兒,正巧咬到幾顆水果粒時,那種甜中夾酸、夾香的味兒..... 真是美味啊。....

幹嘛我就是這麼彆扭,非要說人家的東西不好呢?

首先,我們想一想, yogurt 是什麼做的?

奶,牛奶。

奶碰到酸,無論是乳酸、果酸還是醋酸,一定會結塊,對不對?
製造 Yogurt 的酵母菌嗜酸,必須在偏酸性的環境裡才會活動。
那麼買來的 yogurt 為什麼都看不到結塊的現象?

我們再進一步看,只要是蛋白質結塊,無論是動物蛋白質(yogurt)還是植物蛋白質(豆製品,如豆花、豆腦等),都應該會有水份解析出來,對不對?

那麼,請問您那一次看到從市面上買來的 yogurt 有水份從酪塊中分離出來了的?
水份到那兒去了?


依我自製 yogurt 的經驗,認為咱家自製的 yogurt ,無論火候、工夫都拿捏得恰到好處,可謂上上之選(真的,沒見過做得比我好的 ^_^ 謝謝鼓掌,一鞠躬。)

請看看下列的照片:
homemade yogurt
剛做好的 yogurt 。

看來和市面賣的完全一樣。





homemade yogurt-1



在中間挖開一瓢(匙)後,兩分鐘的照片。

如果仔細看,可以看到水份開始滲出來了。


homemade yogurt-1




挖開一瓢後 三十分鐘的照片。

所挖開的地方幾乎充滿了水。




homemade yogurt-1


這張照片顯示,不論什麼原因或怎麼振盪法,只要原始結塊的結構被震動過, yogurt 的酪塊一定會出水。






如此,市售的 yogurt 除了因產製不同口味,必須在酪塊裡加入不同的水果以外,運送過程中,一定免不了受到震重的情形。為什麼我們買回家過了幾個禮拜都還不會出水呢?

這不是製造商在裡頭,除了色素、香料、甜味、防腐劑以外,還另外加了其它化學成份的另一明證嗎?


【進一步的參考資料】
中文 優酪乳 的好處:
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105062300499
優格乳之優點 抗菌(包括口蹄疫)增加鈣的吸收...

http://www.cblue.com.tw/chinese/cs037.htm
雙叉桿菌
http://www.healthliving.com/product/bp1-07.htm

腸子保健:
http://www2.mmh.org.tw/nutrition/chao/bact1.htm


【2009.05.15 補註】 有興趣深研者,請詳新作 自製 無化學添加 yogurt 初探 並請指導。謝謝。