做飯可以煮、燜、蒸、燒，也可以裝在竹筒裏烤，沒聽說過可以抓。實際上，抓飯不是以食物本身的性狀和製作方式命名的，而是因為這種飯用手抓著吃。依它的成分，可以說羊肉，或者牛肉燜飯。世界上，除了亞洲東部各民族之外，都不吃白米飯，而歐洲人則在不很久之前還乾脆不懂得如何以大米為食，就近學習，接受了西亞和中東一帶的所謂抓飯。所以，我國駐外機構請客，一般都不上白米飯，而代之以雞蛋炒飯。
八十年代末，我曾在德黑蘭吃過一頓齋飯。伊朗人的習俗常有和我們相似的地方，比如吃齋飯。誰家有人生了病或是遇到其他煩心的事情了，就向真主許願，然後做許多抓飯，佈施窮人，後來演變成分送一條衚同裏的所有鄰居，其他人如果有興趣或者需要，也是來者不拒，都有一份。我曾對一個朋友透露，想看看吃齋飯的情景。有一天，這個朋友打電話給我，說他姑姑家某日吃齋飯，邀我前往。屆時，他駕車來到我的住處，把我領了去。到那裏的時候，人家正在忙乎。院子裏用石頭架起了三口大鋁鍋，鍋底平，直上直下，呈圓筒狀。鍋裏注水，倒入洗好的大米。米是長條米，粘性差，味道香。然後點燃劈柴。開鍋後，潷去一些水，倒入切成小塊的羊肉、葡萄幹和泡好的豌豆之類，撒上鹽，然後提著油桶往裏「咕嘟咕嘟」倒植物油，用鐵鍁 ㄆㄣ女ˊ大小的巨鏟攪和。攪勻後，稍煮一會兒，蓋上蓋，同時把柴火打滅，再拿面糊把鍋縫糊住，用劈柴的餘火燜。整個製作過程的高潮是開鍋的時候，隨著熱氣升騰的，是滿院的香氣。
與抓飯同時烹制的是一大鍋牛肉。牛肉似乎是一早就煮上的，在鍋裏「咕嘟」。伊朗人做牛肉喜歡放蕓豆，有的還喜歡扔幾個紅辣椒在鍋裏。
我猜想，這套炊具不是家家都具備的，很可能一條衚同只有一兩套，或者竟是清真寺裏公用的，因為平常能用上這套家什的時候畢竟很少。
主家並不開席面，而是分頭派送，更多的人家是自己上門領取，一份飯，一份牛肉。我作為特殊客人留下吃飯。加上其他親友，也有十好幾個人。吃飯方式是傳統的，桌布鋪在地上，大家席地而坐。他們有能耐，不是坐，而是跪，屁股坐在自己的腳上，那種舒服的樣子好像坐的不是自己的腳，而是什麼墊子。我做不到，試圖盤膝而坐，也不成功。主人連連說「拉哈特巴什，拉哈特巴什」，意思是怎麼舒服怎麼坐好了。我只得雙腿曲著，歪向一邊，斜著身子，多少有點狼狽，但比腳丫子對著飯菜好多了。開始吃飯後，也就忘了雅相不雅相了。他們用手抓，我用勺子。飯非常鬆軟，肉味全進去了。牛肉和蕓豆煮得稀爛，微帶辣味。一方人有一方人的美食，一點不錯。桌布上還有一大盤鍋巴，焦黃焦黃的，酥而且脆，因為有油有鹽有肉味，又是劈柴燒的，味道比飯本身又勝一籌。此後，我在德黑蘭每次應邀作客，人家問我喜歡吃些什麼，我總說要鍋巴，朋友總要笑，說這個容易，要求不高。
抓飯的製作如同我們做菜，可以根據不同口味翻花樣的。在土耳其博斯普羅斯海峽邊上，我曾吃過火烤的抓飯。那家餐館以蘑菇飯和烤鵪鶉聞名，伊斯坦布爾人沒有不知道的，連外地人甚至外國人也都慕名而去。一是環境好。海峽連接黑海和地中海，海水如黛，兩岸樹木茂密，風景絕佳，空氣清新。二是飯菜好。飯裏有蘑菇丁，羊肉丁和豌豆。可能還有香料，至於什麼香料，一般食客不得而知。飯是用一個個小瓷缽放在爐膛裏烤熟的。揭開蓋子，飯上有一層嘎巴，用勺子捅破，一股奇香就直鑽人的鼻孔。細細體會，蘑菇的清香依然是主調。
所謂抓飯，其實就是菜飯，既是菜，又是飯，另外有菜也可以，沒有也湊合了。我在伊朗與伊拉克打仗的前線，有一次在後方司令部吃過阿拉伯泡菜配部隊裏做的抓飯，也很爽口。
我小的時候，老家也常吃菜飯的，只是家境貧寒，配料沒有那麼講究罷了。我認為，冬天是吃菜飯的最佳季節。這時候的青菜經了霜，甜，再放些蕓豆，味道是很好的。如果拌一小勺豬油進去，味道就厚重了，比伊朗人的羊肉抓飯，比土耳其人的蘑菇飯，都差不到哪去。我們喜歡端著飯碗聚堆，邊聊邊吃。冬天裏，盛上這麼一大碗，熱熱乎乎的，在背風的太陽地裏捧著吃，堪稱一大樂事。有那喜歡吃辣的，加那麼一勺家制的辣椒醬，鮮紅鮮紅的，「噓溜噓溜」地吃，不一會兒，鼻尖上就沁出細細的汗珠來了。有的人吃完後，還要用舌頭把碗舔得乾乾淨淨。
抓飯也好，菜飯也好，白飯也好，都必須有好大米，否則，不管配料如何高貴，那味道也就大打折扣了。六七十年代，城市中人吃的都是陳了三四年的米。國家「廣積糧」，每年儲備新糧，把陳了三四年的米拿出來供應市場。那種米不僅毫無香味可言，反而有些令人不愉快的味道。北方人吃的米品質更差，叫機米，煮出來的飯，熱的時候還勉強可以下咽，一涼就像沙子，沒有一口好牙齒，別想對付它。現在，大米供應充足，而且品種多，有些品質還真不錯，但沒有一種可以和我們江南早年的大米相比。但凡入口的東西，都講究個新鮮。我們農家，水稻收割以後，新谷上場，用石臼舂出來的新米，那才是米。那時候還沒有使用化肥農藥，真正「純天然」。每天做飯時分，整個村子都籠罩在迷人的香氣裏，離村子百十來米就可以聞到。米粒一顆顆像珍珠一樣，油光閃亮，聞著也香，吃著也香，它本身就是一道美味，簡直不需要菜。
世上真正好的東西，是不需要名貴材料襯托的。
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本文作者：許博淵
本文轉貼自《文匯報》2005年5月26日
網址： http://big5.china.com.cn/chinese/feature/873550.htm
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