2005-05-03

Yogurt

老伴被傳染了流行性感冒,生病在家。
今年的流行性感冒的特徵之一就是喉嚨痛。看老伴連說話都疼,喝水也有困難,心中酸酸的,忙著張羅些讓她舒服點兒的東西。於是想到拿一些冰涼的東西給她吃,讓發炎的喉頭遇到冰涼的東西時能夠消一點兒腫,如此會讓人覺得好些。

由於人已經在生病了,吃一點冰的只是要減低症狀,讓人舒服一點,但是不能本末倒置,教冰冷的飲食倒過來影響到病體。

如果讓病人喝冰水的話,冰水會從喉頭一流而過,對降低喉頭部位炎腫的效果不明顯。
冰淇淋好是好,除了太甜,還有許多色素香料等等不良的跟不知來歷的化學添加物,也不適合給正在生病的病人服用。

剩下來只有我自製的 yogurt 最理想。除了可以符合上述的各項要求,進而提供一些營養,補濟病人的體力以外,還有其它增益的特點:

由於 yogurt 裡有對人體有益的酵母菌(aciddophilus)和比菲德氏菌(bifidus 又叫「雙叉桿菌」),感冒時所吃的特效藥,在殺致病細菌的同時,也把對人體有益的菌一併殺了,真是所謂的「殺敵一萬,自損八千」。趁體內細菌被殺光光的空檔,吃 yogurt 的邊際效益就是可以把裡頭的酵母菌跟比菲德氏菌等保健菌同時「移植」到體內。

(如果你要讚一聲「聰明」,我不能居功,這個榮耀得歸於我那唸藥劑的寶貝高材生兒子。是他在知道他媽趕流行追時髦追趕得病了以後,特別打電話回家「獻」的妙「計」。)


也許你要問了,「美國那兒沒有 yogurt 賣,幹嘛非得自己做不可?」

欸,這裡頭的學問和分別,沒有小心觀察過,是不容易注意到的。


不錯,我在美國、加拿大、日本、台灣的市面上買到過、吃過的 yogurt 個個都色香味俱全,而且口感特別豐富。但是壞也就壞在這些吸引人來吃的美味上。

市面上賣的 yogurt 顏色鮮麗,口味豐富,是加了香料、色素、味道所致,這是人人都知道的秘密,沒什麼了不起。但是,相信沒有太多的人注意到,市面賣的 yogurt 也大多是加了牛奶的穩定固化劑 (added milk solides & stabilizers),所以我們能買到的 yogurt 打開來每一罐都是完完整整的,沒有液體會分離出來(這一點,你只要讀完了我這一篇故事,就懂得我說什麼了)。

另外那軟滑的凝脂似的口感,是加了 thickener 的化學效果。
此外,很多奶製品裡都不可避免地加了荷爾蒙 (hormones)。廠商甚至雞婆地自動為購買者做了相當的調整(regulator 像 concentrate modified food starch 等等都是)。由於奶製品容易腐敗,所以製造商會把加入「山梨酸鉀」 (potassium sorbate 一種保鮮用的化學藥劑)例入他們的標準製程。一罐市面上賣的 yogurt 大約有三分之一是添加物,除非你不吃,否則不要都不行。

現在,你相信我捨近求遠,自己做 yogurt 是有咱家的道理了吧?


「扯了半天,yogurt 怎麼做?」
-- 別沖我嚷嚷,我這就開講。


我上次回台灣時,在報章雜誌上看到不少賣製作 yogurt (優酪乳)菌的廣告,雖沒試過想必不錯。不過咱是個小氣鬼,加上人在美國,沒有試用的機會,所以只能在這兒介紹自家的窮辦法:

  1. 找菌種:
    在美加地區,最方便的 yogurt 的菌種來源就是拿市面上賣的 yogurt 做菌種。

    不錯,市面賣的 yogurt 裡添加了許多我不喜歡的化學成份,但是不可諱言的,它們仍然包含有許多培養成功的 yogurt 菌。

    由於每個人吃東西的口味都非常主觀,如果有心要自己發 yogurt dannon來吃,必須自己拿不同牌子的 yogurt 來一個一個的試,直到你找到適合自己口味的菌種為止。

    說到這裡,相信你一定明白我說要一個牌子一個牌子來試的道理。是的,每一家的 yogurt 菌都或少有些不同。而且我也注意到,雖是同一廠牌的 yogurt 在不同地區賣時,他們的 yogurt 菌種也有些不同。我猜這是這些大工廠們在全美分設有不同的分廠之故。

    以我個人的口味來說,在美東地大紐約地區,"Danon"的菌種做出來的 yogurt 最好吃。"La yogurt"第二。其它的牌子,我就嫌發出來的偏酸。


  2. 培養環境:
    放進了 yogurt 的牛奶,要在 110 - 120℉ 的溫度環境裡,培養3.5 - 4 個小時左右。
    冬天的時候,我喜歡把鍋子放在煖氣的散熱器(radiator)上。夏天則喜歡放在冰箱馬達的散溫口前面。不過,要這麼做之前,仍應用溫度計量一量,確定在所說的溫度範圍內才行。


  3. 牛乳:
    不要用 skin milk 我愛用 2% 的,口味較豐腴。全脂的更是好味,但是老伴不准我買,所以.... 。

    美國賣的鮮牛乳都是冷藏保存,做酪前一定要煮過,而且要煮開。如果不先煮過,不管你怎麼做,做出來的酪都是酸的。帶酸味的酪當然是可以吃,就像我一向說的,每個人的口味都非常主觀,像我就不喜歡吃帶有酸味的乳酪。

    牛乳煮開後做的酪就不顯酸味,其中有什麼道理,我不懂,也希望對此類食品化學有心得的網友提供相關的知識。

    煮牛乳,不是等它漲高了要ㄆㄨ出來了就是煮開了。這樣的奶來做酪,不是不可以,只是我個人感覺它還不夠好吃。通常我都是等它漲高了,拿湯匙把表面的泡沬撥開,同時稍稍攪一攪下面的奶,如此再煮個幾分鐘,才是真正的煮開。由於奶的表面沒有泡沬蓋住,你可以很容易就看到奶水是否呈滾動狀態。奶滾了,就是真正的煮開了。

    另外要注意的是,煮奶的火不能太大 -- 中火最適合,否則會黏鍋。將來洗起來費事不算,萬一有一點兒糊味,煮的當時不容易聞出來,等吃的時候,全家嫌糊味不好吃,整鍋酪沒人碰,你就知道心急的結果了。


  4. 我的配方比例:
    三夸(3 quarter, 相當於 3/4 加侖)鮮奶 ,
    用 1 tbsp 外面賣的 yogurt,
    在 115-125℉ 的環境下,
    保溫 3.5-4 小時就做出來了。


  5. 竅門: 幾個培養 yogurt 的過程中應該注意到的地方
    • 時間不足:不能結成 yogurt,
      不要以為把沒有結成的濃稠狀的奶放在室溫裡等個一陣子一樣可以結成塊狀 yogurt. 的確,是可以結塊,但也同時變成了下一條所說的醱酵時間太長的問題。

    • 時間太過:發酸,有人不喜歡吃。
      菌偏少需要的時間長,菌以四下擴散方式繁殖,菌種最初落植的區域會的酪就會偏酸。
      菌太多,和時間太過一樣會發酸。
      我是把塊狀的菌種「溶」在牛奶裡,再攪拌進煮好涼下來的牛奶裡。

    • 溫度太冷,發得太慢,做出來的酪不平均(有的地方已結酪結老了,有的地方還是液體狀的半醱酵奶。

    • 太熱發得太快,發酸之外 yogurt 吃起來也太老。

    • 容器要加蓋。我人人喜歡在容器上蓋個保潔膜,既有隔絕之效,又可以一眼看穿。

    • 最好是採通風法加溫(讓熱空氣流動) yogurt 生成的效果比較好。

    • 最好不要用含有水果類的市售 yogurt 做菌種。
      主要的原因之一是夾雜了非 yogurt 類的東西,不容易拿捏份量。我個人都是買香草或純的。


我喜歡的 yogurt 是沒有加味道的原味,軟滑柔嫩,像新鮮豆腐腦那樣的。剛做好的 yogurt 趁熱吃,比熱豆腐腦過而無不及。

冷凍以後的自製 yogurt,風味也很高妙,夏天消暑當然不是新鮮話,冬天吃涼的,有消除吹煖氣上火的功效。相信住在北美地區,冬天煖氣不足,凍得上火;老式公寓裡煖氣過高,也會熱逼得上火,這時能常常吃些新鮮自製的 yogurt ,其效果只能用「妙不可言」四字來形容。


補一句重要的話:
如果病人發燒燒得高的話,可別給他吃 yogurt 喲。這不是 yogurt 不好,而是發高燒的時候吃蛋白質高的食物,燒不容易退。
把過小寶寶的都還應該記得。

另外,咖啡和 yogurt 不能一起吃。咖啡會把 yogurt 裡的菌殺死。吃了等於沒吃。



後 記:
我一直在強調市面上所賣的 yogurt 加了可能對人體有害的化學成份,也許有人不以為然,認為我這老土愛現,沒話找話講。

事實上,吃過坊間所賣的 yogurt 都會喜歡它那 creamy 的口感。如果喜歡水果口味的,更是喜歡享受吃無脂(non-fat) yogurt 那油滑順口、透心泌涼的當兒,正巧咬到幾顆水果粒時,那種甜中夾酸、夾香的味兒..... 真是美味啊。....

幹嘛我就是這麼彆扭,非要說人家的東西不好呢?

首先,我們想一想, yogurt 是什麼做的?

奶,牛奶。

奶碰到酸,無論是乳酸、果酸還是醋酸,一定會結塊,對不對?
製造 Yogurt 的酵母菌嗜酸,必須在偏酸性的環境裡才會活動。
那麼買來的 yogurt 為什麼都看不到結塊的現象?

我們再進一步看,只要是蛋白質結塊,無論是動物蛋白質(yogurt)還是植物蛋白質(豆製品,如豆花、豆腦等),都應該會有水份解析出來,對不對?

那麼,請問您那一次看到從市面上買來的 yogurt 有水份從酪塊中分離出來了的?
水份到那兒去了?


依我自製 yogurt 的經驗,認為咱家自製的 yogurt ,無論火候、工夫都拿捏得恰到好處,可謂上上之選(真的,沒見過做得比我好的 ^_^ 謝謝鼓掌,一鞠躬。)

請看看下列的照片:
homemade yogurt
剛做好的 yogurt 。

看來和市面賣的完全一樣。





homemade yogurt-1



在中間挖開一瓢(匙)後,兩分鐘的照片。

如果仔細看,可以看到水份開始滲出來了。


homemade yogurt-1




挖開一瓢後 三十分鐘的照片。

所挖開的地方幾乎充滿了水。




homemade yogurt-1


這張照片顯示,不論什麼原因或怎麼振盪法,只要原始結塊的結構被震動過, yogurt 的酪塊一定會出水。






如此,市售的 yogurt 除了因產製不同口味,必須在酪塊裡加入不同的水果以外,運送過程中,一定免不了受到震重的情形。為什麼我們買回家過了幾個禮拜都還不會出水呢?

這不是製造商在裡頭,除了色素、香料、甜味、防腐劑以外,還另外加了其它化學成份的另一明證嗎?


【進一步的參考資料】
中文 優酪乳 的好處:
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1105062300499
優格乳之優點 抗菌(包括口蹄疫)增加鈣的吸收...

http://www.cblue.com.tw/chinese/cs037.htm
雙叉桿菌
http://www.healthliving.com/product/bp1-07.htm

腸子保健:
http://www2.mmh.org.tw/nutrition/chao/bact1.htm


【2009.05.15 補註】 有興趣深研者,請詳新作 自製 無化學添加 yogurt 初探 並請指導。謝謝。

5 comments:

lake said...

說得真仔細!不過我怕技術不夠培養出壞東西,正想買一台優格機來做,不知這台你有研究否?http://www.amazon.com/gp/product/B0000DE4TY/ref=wl_it_dp/104-5437350-1238311?ie=UTF8&coliid=I30LBNNKZQKMDC&colid=16TBEX55CWVT0

主夫 said...

謝謝您有心看舊文。
我從沒有留意到市面上有做 yogurt 的機器出售(不過想一想倒也合理)。很抱歉,無法對您的問題提出適當的回覆。
但是,做優格的重點,可能只是溫度的控製(當然囉,容器要保持乾淨絕不在話下);所以,溫度是否穩定,容器是不是好清洗,就成為您進一步了解的重點了。

做優格一點兒也不難。記得:
1 找個乾淨沒有油的容器
2 買鮮乳(別試著用奶粉)
3 買一小罐我所喜用的市售的優格做菌種
4 依法把奶煮開,冷下來,調入菌種。約兩 quarts 用一個 TBSP 的菌種,放在冰箱後面(排熱氣的地方),三、四小時就有了。

培養出壞東西來的可能性很少,頂多是做出比奶黏稠的還沒有變成優格的優格奶。其實優格奶的味道更勝鮮奶。

Let me know if you have problem(s).

Anonymous said...

最近我知道金鐘GREAT超市及C工TYSUPER超市己有做 yogurt 的機器出售,若$23O

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