2005-06-28

橄欖油答客問

日前一位網友留言問到如何用橄欖油做爆炒類的菜的問題


雖然咱已當即答覆他這個問題說,唯二的辦法是:

1. 不吃爆炒的菜。
2. 平常用橄欖油炒一般的菜,等要做爆炒的菜時,就換可以用來爆炒的油。


但是仍怕有疏漏之處,所以利用上超市的機會,找到了部門經理問什麼樣的橄欖油可以用來做爆炒(frying)。


他老老實實地告訴咱說:「多年來咱只知道橄欖油不適合烹調爆炒的菜餚。但是隨著科技的進步,現在已有可供爆炒的橄欖油問世了」。(這位經理朋友所說的原句為:"To honest with you, for so many years, I learned that olive oil does not suitable for deep-frying. As technologies’improvements, there is an olive oil specially for frying.") 他並且告訴咱說他知道 Costco 有得賣。


Sauteing OliveOil在好奇心驅使下,咱專程跑了一趟 Costco 果真發現 BERIO 牌五公什裝的橄欖油,在瓶上標籤分別註有"Frying & Roasting", "Sauteing & Grilling" 和 "dressing & Marinating" 等三種不同的用途。


所以,基本上如果想要拿橄欖油做爆炒的菜,就如同這位經理告訴咱的:隨著科技的進步,現在已經有可供爆炒的橄欖油問世了。可以滿足非要拿橄欖油來做爆炒的人仕的需要了。



至於什麼原因使得不適合用來做高溫烹調的橄欖油如今能夠在高溫底下工作,咱就沒有太大的興趣去了解了。


反正咱是絕不會買,更不會用它來做爆炒的菜餚。

2005-06-24

綠豆湯

老伴又要去做一年一度的「壓奶奶」了。



壓奶奶者何?

就是讓人家在自己的胸部摸來摸去,然後把自己的乳房放在兩個塊塊當中,教人家把它壓扁了蹂躪一番。

這一套佔盡便宜的動作,美其名為「乳癌檢查」(英文讀作"媽媽給拉撫")。最後還得滿懷感激地付錢給那些糟蹋你的人們。真TM的是佔盡了便宜還賣乖。

女人啊,真是想不通。如果你不小心碰到她們的胸部,她們會橫眉豎眼地嚷嚷說你非禮。嚴重一點的還會告將官去,叫你吃不完兜著走。可是換個方法設計她們一下,拿個名目做晃子,她們就排著隊拽著錢,自動......
唉,不能再寫下去了。來看的有不少女性,一但發起飇來,咱還著不住呢。咱還是言歸正傳吧。


配合老伴的壓奶奶行動,咱除了管接管送之外,還會連煮幾天的綠豆湯給她「解毒」。(喂,別誤會喲,咱可不是支持她去壓奶奶,這檔事兒,咱曾自告奮勇想義務代檢,只是沒有白色長袍可穿,老伴不吃咱這一套...... >_<)

咦?原來你要問的是綠豆湯和壓奶奶的關係?

好吧,既然你也是和咱或咱老伴一國的,要去被人家壓奶奶或送老婆去被壓奶奶,咱就告訴你壓奶奶以後吃綠豆湯的妙處。....

....唉,別打岔,吃綠豆湯不是要發奶水。真是夠老土的了,都到了要去壓奶奶的年紀了,還發什麼奶水?附帶說明的是,很多豆類的食物都可以幫助母親發奶水哺育小寶寶,但是綠豆除外。


就中藥草的藥性來說,綠豆有很強的解毒功能。下面是《明.李時珍.本草綱目》對綠豆的記載:
[主治]消腫下氣。壓熱解毒。.... 補益元氣。和調五。安精神。行十二經脈。去浮風。潤皮膚。宜常食之。
[發明]... 解金石砒霜草木一切諸毒。



現代許多科學健檢儀器,除了本身的輻射性傷害外,為了能更清楚的透晰,還和化學藥品結合,利用把化學藥品注射進人體的方法來做觀察。不必深論就可以知道,在這些健檢的背後,還沒有找出問題來以前,就先帶進一些「新」問題。搞西醫的當然不承認這些「工具」會給人體帶來什麼「新災害」。但是他們自己在檢查過程中,不也都個個畏首畏尾東躲西藏地,不敢和「病人」同處一室嗎?這不是對人體有傷害是什麼?

既然這些新秀專家們自救不暇(也許連如何自救都不知道),咱就只好自己找方法來自救了(你要說咱是自咱安慰也可以)。

中藥裡常談到某些藥草可以對治某一類可能危害人體健康的情事,中醫對綠豆的藥效認為,綠豆『通於厥陰陽明。其性稍平。消腫治痘之功,雖同赤豆,而壓解毒之力過之。且益氣厚腸胃,通經脈。無內服枯人之忌』。以中醫的理念來看,人體的氣血不通暢,是致病或病後難以復原的主要原因。而綠豆則又可能是利用範圍最寬廣,又最容易取得的材料之一(別的食療材料以後會陸續談到)。加上它有通心包經(厥陰)和大腸經(陽明)的特色,如果體內有些什麼「不對」之處,正巧藉著心包經和大腸經循行路線排毒。
加上咱以前有位印度同事,兩人常常交換各自所知的食療素材,發現中印兩種文化在藥草的運用觀念上,都認為綠豆是最好的解毒材料。這也更堅定了咱對綠豆排毒的信心。

在咱的觀念裡,除了在做健檢時曝露在幅射線下會影響到身體以外,注射顯影劑也對身體有一定的傷害。此外譬如吃什麼特效藥等等,都會在病人虛弱的身體裡留下不少有害的化學成份。咱的對付方法無它,就是吃綠豆湯。當然,人體吸收湯劑的速度比較快,效果比較好也是原因。

一些和咱相熟的朋友在承接了綠豆湯解毒的觀念,各自試用比較以後,也都覺得有相當正面的幫助。甚至介紹給做化療的親友們試用。........ 這些題外話,等以後咱沒菜可談時再掏出來聊。


天下很多事情都是看來簡單,做來問題重重,所謂知易行難是也;這煮綠豆湯也是一樣。
一句「煮綠豆湯喝」說來簡單,如果用心研究,還真有不少有待了解的疑問呢。


你不服氣?讓咱問問你:
  • 店裡賣的綠豆顏色各個不同,什麼顏色的綠豆比較好?

  • 除了顏色不同以外,綠豆顆粒大小也不同,倒底是大顆的豆粒好還是小顆的好?

  • 綠豆湯要煮到什麼程度效果最著?

  • 如果光拿綠豆煮湯喝,豆子都得扔了,偶一為之倒也罷了,長久以往還真可惜呢,煮了湯的綠豆還可以有什麼一舉兩得可以當菜吃的烹調法?



嘿嘿,發楞了吧?
咱今天先貼到這兒,看看有沒有人能回應,下個禮拜再貼續文。

呵呵,咱叫這個做「以綠豆會友」(不是「瞧」綠豆,別唸左了)。

2005-06-17

蛋炒麵裡用的 cheese

謝謝讀友 B 的 complement. 他在來信中提到自己做多種中西合併的菜裡都沒敢大膽的試著用乳酪,認為很值得一試。


其實,真是中西合併的吃食嗎?
我倒也不以為然。

唯一突出之處,就是加了幾片乳酪在面上。其實我對乳酪的運用和口味的配合,沒有什麼概念。主要的原因之一是,我一直都是自家燒煮著吃,很少到外面去吃,當然就欠缺擷取別家之長的機會。

這一次我加的乳酪,只是美國市面上最普通的 American Cheese 又叫做 cheddar cheese. 一般人多買它來夾麵包吃。 cheddar cheese 的鮮味特勝,幾乎是老少嫌宜,淺黃色的義大利麵夾雜了紅紅綠綠的素菜,再有白色間雜的蛋「糊」在中間,原本就很好看了。只嫌香氣不夠強勁,我只是隨機應變,拿 American Cheese 舖在頂上,加增鮮味也加添了香氣之餘,還滲入了 cheddar cheese 獨有的金黃色。

這樣一來,只要煮過幾次飯的都知道,無論加什麼作料上去,都會把作料的香味順著熱氣揚上來。可以說是只贏不輸,絕對討好的做法。

如今想一想,如果是燒給美國小孩吃(在美國生長,或是慣吃愛吃美國口味食物的小孩),不妨試著拿一些鮮奶代水(不能全用鮮奶),可能味道更勝。

2005-06-16

蛋炒麵

周末,跟著大家一起去拜見一位法師。在法師的住處,談沒多久就到午饍時間了。法師留大家在他住處一起用餐,但同時指出還沒有做飯。大夥起哄要咱下廚。咱就義不容辭地勒起袖子為眾人張羅。

算一算,大大小小加起來,一共有十幾二十個人,看看鐘已經是十一點出頭了,必須趕在十二點半一點以前開出飯來給大夥兒用,否則忤犯了法師的持律,不是過失也是過失。

打開帶來的菜,再查點一下冰箱裡的菜,看看法師用的鍋釜炊具,決定利用為數相當不少的意大利麵條(spaghetti),做個又快又簡單,多剩下來也能留在下一頓吃用的「蛋炒麵」。


「蛋炒麵」?「蛋炒麵」!!

小孩們聽了菜單,尖著嗓子走告同行的道友們。一位幫咱打點的太太也是滿臉疑問地瞧著咱。咱笑著對她說,別擔心,這是咱的拿手菜,咱家小孩讀大學住校就是做這個一品鍋來打牙祭。


咱沒理會老伴的眼光,一副老神在在的模樣,指揮助手洗菜切菜,並特別交代,所有的菜儘量切得差不多大小。同時燒水下它個二十人份的麵。

等菜都準備得差不多了,就請出大炒鍋,把菜分成三類,先炒不容易爛的菜,再加入需時次多的菜。這時,麵也好了,就把麵蓋在燒了半熟的菜上,再舖上易熟的菜,淋上打好的蛋。蓋上鍋蓋,等蛋熟了,咱新發明的蛋炒麵也就好了。

臨起鍋前,頂上舖幾片乳酪,稍等它開始化了,就灑一些胡椒起鍋。並把切碎的九層塔(basil)、辣椒、香菜當作料放在一邊,給喜歡這些香料的,自己拿一些埋在碗底,再蓋上熱騰騰的蛋炒麵,等得盛好了麵,這些當作料用的菜香味也就飄出來了。至於喜歡加麻油、辣油、醬油、魚露.... 各色香料的,就各隨己便,自己照顧自己了。


一頓二十人份的飯,從頭到尾花了四十多分鐘就上桌了。

結果是吃得鍋底朝天,小孩們也都乖乖地各自把自己的份吃得光光的不算,還要媽媽來學,好回家燒給他們吃。

連法師也有興趣知道,這蛋炒麵的做法。認為好吃又簡單,而且沒什麼油煙,可以省出很多時間。


其實,這種菜講究的是機變,完全沒有什麼定規條例可言,更沒有什麼食譜可寫。唯一要掌握的原則,就是菜和菜的味道互不衝突。

另外,只要準備工作充份,該洗該切的都做好了,而且不要切得有大有小,就不會影響美觀,同時燒煮起來也容易拿捏分寸,不致於有的太爛有的還嫌生。
當然也沒有什麼葷素的限制。

至於燒煮的竅門,就是前面提到的,可能的話,分成兩到三批下鍋。
費時難熟的先下。易熟的後下,整個燒煮的時間,理論上說,就是難熟的菜的燒煮時間。

如果還能同時注意到菜色的配置,則是顯示烹調者品味的時候了。


咱個人覺得,整個菜食裡,最「妙」之處,就是用蛋把麵和菜「膠」住,除了利用蛋的鮮味來整合所有的菜味,也讓慣吃葷食的大肚漢容易飽肚子。上面蓋一層乳酪,更是小帳加一;除了可以和蛋發揮相輔相成的功效,更是投中了同行的愛吃美國口味食物的小孩子們的脾味。

2005-06-08

草莓糖漿

才走進超市,老露西看到咱,老遠地就向咱「呀呼」搖手。strawberries搖動的手的拇指和食指間還捏著一顆被咬了一半的草莓。回顧一下滿坑滿谷的草莓,咱當然知道她呀呼個什麼勁兒。

今年美東的春天來得晚,兩個禮拜以前,早上出門時的氣溫還只有華氏 40 度上下。到了這個禮拜,就跳過仲春直接進入初夏了。
以氣溫來研判,咱們新澤西的草莓開始收成了嗎?超市裡滿佈的草莓想必是來自加州的才對。終究加州的草莓產量佔全美的百分之九十,加上緯度比較偏南,要說那個州現在正是草莓的盛產季,怎麼講也應該先數加州,之後才輪得到新澤西。

老露西要咱嚐嚐新到的草莓,看看是不是新州本地產的。她看咱咱面有難色,機靈地告訴咱,超市經理同意打開一籃(五磅)給早起的鳥兒們(early bird)試吃。

撿起一顆草莓嗅嗅,就像老美說的「它的香味在呼喚咱的名字」,彷彿叫咱要買它似地。
端詳手中的草莓,飽滿、圓潤、豐實。
檢視一下小籃子裡的每一顆草莓,靠近蒂的地方都沒有白色的圈圈環繞,都是紅冬冬地一直沿綿到蒂邊。
咱意猶未盡地翻過來,檢視裝草莓籃子的底部,也沒看到什麼汙垢、草莓汁、甚或被壓爛的、發霉的痕跡。
咬它一口,感覺到草莓只有一點兒「棉」。

老露西臉上發光,不等咱吞下口中的草莓,就興沖沖地說「這是本地貨,是新摘的,對不對?」

咱不知道是不是本地產的新鮮草莓,就算是從加州運來的也是一流的上等貨。
以現代交通的發達和運輸技術的進步,距離已不再是阻礙,農產品也無法再單單從季候來分辨了。

當咱告訴她咱無法分辨是什麼地方的產品,但是看看一籃五磅裝才賣 4.99 的價格,咱要買一籃。
超市經理聽到露西向她的姐妹淘呼嘯,知道原委後跟咱說,如果咱一次買兩籃(十磅),他給咱一個 manager's special 只算咱 8.99 元。

等咱買好了菜,捧著十磅草莓走出超市時,發現幾位常來的老太太都得到 manager's special 甚至有一位一口氣買了五籃。
人家做經理,年薪超過十萬,的確有他獨特的手腕。


=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=
真正好的草莓,只有從草莓園裡親自摘採可得。


什麼才是「好」的草莓呢?

愈大愈好。靠近蒂的地方有白圈的,表示還沒有成熟。
咬剛採下來的草莓,你可以清清楚楚地「感覺」到牙齒所「經過」的「地方」。
那是一種清脆、crispy 的感覺。
採下來過了36小時以後的草莓就開始「棉」了,放了三四天以上的草莓,吃起來不但「木」(草莓園的老美形容它做 "woody"),而且可以聞到它特有的一種臭青味。

如果你住家附近能找到讓你自己摘的(pick-your-own)草莓園,不妨親自去摘一點嚐嚐,就算貴一點也值得。如果家裡有小孩,更應該利用這難得的機會,全家出去踏個青。

草莓像所有漿果一樣,不準備吃就別洗它。

草莓也怕壓擠,如果自己摘草莓的話,一定要分成許多小袋或用小格分裝。像超市五磅一籃的包裝法,實在已經瀕臨草莓能承受的上限,並非上策。

回家以後,應儘快全數篩選過一遍。把有傷痕的,碰破的,壓爛的全撿出來。
所有漿果類的水果都應該用乾燥的衛生紙分層隔開,以可以通風的情況放在冰箱裡保存。
無論草莓怎麼新鮮,也只有三五天的壽命。之後就和超市貨差不多了。

咱不喜歡吃草莓做的果醬,可是很喜歡拿一時吃不了的,或有點兒受傷的草莓做成草莓糖漿。
特別喜歡在香草冰淇淋上淋兩杓紅艷的草莓糖漿。香甜裡帶點兒果酸味,冰淇淋面上草莓糖醬流過之處,還看得到切成小粒粒的草莓丁兒。....

告訴你,沒有一個小孩不愛吃。
只要吃過咱這草莓冰淇淋的小孩,夏天都想來咱家玩,而且在咱家的時候,比到那兒去玩都乖巧。


噢,你想要知道草莓糖醬怎麼做?
行,咱告訴你。
..... 對了,拷貝咱的食譜去別處貼的朋友們,請不要忘記註明是從咱這《七事堆》裡抄的。最好留句話打個招呼,否則一但讓咱知道了,以後咱就藏私。.............

sundae2/3 杯糖
1/3 杯水
1.5 品脫(pint)的修整好、洗淨、瀝乾的草莓

(這個配方可以做出三杯左右的草莓糖醬)

先把糖在水裡煮化。放涼。
糖很多,要邊煮邊絞,火千萬不要大,糖醬裡有焦味就失敗了。

用果汁機把一半的草莓打和煮好涼透的糖醬打勻。
千萬記著,草莓上面的水一定要瀝乾。等不及瀝乾,也得用紙吸乾,否則壞得特別快。
要打成濃稠的糊水狀。愈勻愈好,這個階段不能省工。將來吃的時候美不美觀,就依賴這個階段的功夫。

有老美告訴咱應該加一點檸檬汁。咱曾經試過,覺得沒有必要。
草莓糖醬裡加檸檬汁,就像老中燒菜加五香粉,老美做糕餅加肉桂香料一樣,只會蓋掉原料裡的氣味。
如果草莓不夠新鮮或太生,加一點檸檬汁可以「遮醜」。否則,以咱這「清純原味主義」的看法,只是破壞它的美感。

也有人主張用瀘網把打好的草莓糖醬裡的子兒過濾掉,吃起來可以沒這麼多「疙瘩」。
咱也認為沒必要。有一點子兒還特別顯得是家庭食品(home made)的風味呢。

把剩下一半沒丟進果汁機打爛的草莓切成小丁,拌進草莓糖醬裡去。

密封保存在冰箱裡備用。



【後記】
謝謝你耐心從頭看到這兒。
為了不教你浪費時間,.....
strawberry
仔細看看這張圖片。

左下角那顆草莓,靠綠色的蒂的附近有白圈。代表這顆草莓還沒有成熟。

吃來一定不甜。


2005-06-06

金銀配

醃了一些鹹蛋包粽子,其中有幾個蛋還欠個把禮拜的功夫。打開來蛋黃還是稀湯湯的,沒有結成一顆完整的球形,不能用來包粽子。可是已經被打開來了,當然不能再放回去醃。....


丟掉嘛,還真有點兒捨不得。花錢買的,固然是原因,但還是小事。主要的是自個兒辛苦做了半天,又不是壞了不能吃,只是不適合拿來包粽子,沒來由的就叫咱把它給扔了,.... 想來想去,總覺得這麼做上對不起天地父母,下對不起妻子兒女........

噢,聽咱唱過好幾次了?

好,那就跳過這一段不唱,接著說吧。

要是平常日子,倒也好辦,煎的煮的都好吃。問題是自找材料試包粽子以來,這幾個禮拜油水足得很,誰有興趣去吃什麼鹹蛋?

沒辦法,只好張羅了給自己吃罷。在家裡主廚,就得有做餿水桶的勇氣。


想法定了,就順便蒐一蒐冰箱,看有什麼要處理的雞零狗碎,乾脆一併拿出來,搞個什麼雜碎,稀里糊魯煮了吃掉算了。


說來也是咱平常吃得太乾淨了。喏大一個冰箱,翻來找去,只找到一包切成絲等著以後用的黑背木耳。實在沒什麼忘了、剩了的東西可以利用。

木耳這東東怪得很,如果不碰油水,單單拿來清煮,味道寡不算,還不容易煮爛。以前咱也曾拿木耳和蛋一起煎著吃過。雖然有油煎過,但是老問題還是在,木耳不爛不算,而且味道不突出,引不起什麼胃口。

咱也經想過,在做蛋角時餡兒裡常會放些木耳,而且吃起來味道也相當不錯。這不代表單單用木耳和蛋配在一起就會發出好味道。主要的是蛋角裡的木耳,除了有蛋還混有別的肉類,做好的蛋角又還會和別的菜混在一起燒煮。如此蛋角裡的木耳吸足了的油水,當然會變軟,當然有味道。

有一次咱拿木耳煎蛋燒給來家裡玩的朋友們吃,後來他告訴咱,他那七歲大的寶貝兒子,第二天揩屁股時,還從屁眼兒裡抽出一根沒消化的木耳絲來。.... 自那次以後,咱就不再用蛋煎木耳 #*_._*#

今次為了「消化」這批鹹蛋,在沒有別的東西可用的情況下,只有重蹈前轍(不是覆轍),硬著頭皮把它們配在一起燒。


由於這批鹹蛋是為了做鹹蛋黃醃的,所以鹽用得比較多,吃來會比較鹹。咱就以一個鹹蛋對兩個半新鮮蛋的比例。鹹蛋連黃,新鮮蛋則是每五個留一個黃,打在一起。再和進解凍了的木耳絲,煎成蛋餅。起鍋前還順手撒兩粒蔥花,兩粒胡椒麵兒。

你知道怎地?

好吃極了!

木耳香軟不算,顏色也漂亮 -- 黃色的蛋夾雜著紫褐色的木耳絲,間或一星鮮綠的蔥花突顯其中,再配合胡椒的香氣.... 咳就別說香味了,單單想一想這顏色的配合,也會教人食慾大開。


這時才想起當年母親常常叨唸的「金銀配」理論。原來,蛋也可以適用這個配菜吊味兒的原則。

咱知道你要問「什麼是金銀配」,對不對?

很多菜單燒一種,不容易把鮮味「吊」出來。可是同樣的菜,拿醃過的和新鮮的一起燒,就會造出特別的鮮味。

像醃過的魚和新鮮魚一起燒就很好吃。不必是鹹魚,那怕是同一條魚,拿三分之一用鹽醃它一兩天,再和剩下的一起燒,味道就和單單一種清燒的不同。

同類燒法的菜很多,有名的菜如「醃篤鮮」也是一樣。鹹肉裡加塊新鮮肉一起煮,就是比單用鹹肉所燒出來的味道好。

廣東人還喜歡拿乾菜和新鮮菜一起煮湯。用這種方法煮的老火湯,就是好喝過單單一種菜煮出來的湯。

這種醃過的或曬乾的菜(金)配新鮮菜(銀)吊鮮味的方法,母親就叫它金銀配。


當咱打電話告訴母親,她的金銀配理論,用在鹹蛋和新鮮蛋上,居然也別有新意。結果教她數落了一頓,說兒子都這麼大了,還不知道孝順,做了好吃的新菜,也不知道拿去讓她嚐嚐.....

天理良心啊,咱住在美東,她在加州,坐飛機飛過去也得六七個小時..........

就像弟弟說的,父母親那一代的人,口裡數落著你,心裡可是高興得很呢。

2005-06-02

也說橄欖油

拿橄欖油代替以往習用的各種油脂做菜已經有相當的一段日子了。等看到 Frances 的貼文,才憬悟到橄欖油在中國人圈中還是沒有太普遍。利用這個因緣,也談一談自己過去四、五年來用橄欖油的一些經驗。



每個人都說吃橄欖油健康,但是沒有太多的人說如何選擇適當的橄欖油來吃,咱就拿自個兒的一點經驗,提供給咱《七事堆》的朋友們參考。

吃橄欖油對身體來說,可能真的有正面的作用。當年就是因為咱的「膽固醇」和「三酸甘油脂」都偏高,醫生強烈主張咱要吃藥對治。在「不甘為白老鼠」的心態下,選擇以食療代替。一年不到,驗血報告就有相當令人滿意的數字出現。

但是,這全完是橄欖油的功勞嗎?

咱看也未必。主要的原因,可能還是因為整體的改變飲食習慣所致。如果單單用一味橄欖油就能有這麼深廣的影響,美國那些跨國集團老早就包抄通吃了。那裡還由得咱們在這裡「研究」、「嘗試」?


嗯,話又扯遠了。咱今兒要談的是,如何選擇適合的橄欖油來吃用。

用橄欖油的第一要務,就是不能加溫加得太高,否則會產生毒素(其實每一種油都是一樣,只是橄欖油能承受的溫度比別種的油要來得低)。

橄欖油粗分成兩大類,一種是可以加溫的,也就是說可以拿來炒菜用的。另一種則完全不能加溫,只能像麻油一樣,直接澆在食物上吃。

咱所知道分辨這兩類的橄欖油的方法,可謂是最簡單也是最笨的方法:

綠色的不能加溫,只能像麻油一樣澆在菜上面吃。
這一種的橄欖油最貴。也就是所謂的 virgin 類的橄欖油。或說,virgin 類的橄欖油都是綠色的。


黃色的可以加一點兒溫,可以像一般的菜油那樣用來炒菜。
但是,仍不能用來做爆炒類的菜。

用可以加溫的橄欖油燒菜,最好的方法是,先下油再點火,緊接著就下菜,加水(如果要加水的話),加蓋,中間翻一翻(油很輕,菜會貼在鍋底,記得翻一下免得燒焦了),等燒好了就起鍋。

這種燒法,菜會好吃嗎?

    坦白說,味道差不多。可以過得去。但是它的優點多過缺點:
  • 不等油燒紅就下菜,可以減省很多很多油煙(那個不在乎油煙的,先叫他洗三次抽油煙機再談別的)。就算有油煙,也只要拿塊抹布在表面上抹一下,就乾淨了。
  • 橄欖油沒有過度加溫,可以保留原有的有益身體的成份。

  • 由於橄欖油的比重輕,這種冷油下鍋的炒作法,一樣可以讓油、水、作料在溫度昇高以後混合在一起,菜一樣入味。


用橄欖油代替多年習用的菜油燒菜有什麼不同?

開頭的時候,因為不熟悉橄欖油的氣味,確實是會有一點不習慣。
加上橄欖油一遇冷就結凍(溫度約 42°F 就會結凍,這是一般蔬菜油所看不到的現象),初使用的人心中會很「介意」。

其次,橄欖油有一種怪氣味,說個笑話給你聽,咱第一次拿它來燒菜就出了個洋相:

記得那天咱是拿它來煎荷包蛋。而且煎的是糖荷包蛋。端上桌後,總聞到有種怪味,找來找去,發現這怪味來自荷包蛋。
咱想,大概蛋裡面有一個是臭的。可是撥來撥去就是找不出那個蛋發臭。無奈,乾脆全倒了重煎。
再煎出來的,仍有「臭味」,才知道這是橄欖油特有的臭青味。


說綠色的橄欖油十分不耐溫,這不單指加溫了燒菜,還包括保存的地方也很重要 -- 一定要保存在蔭涼的地方。

這「蔭涼」二字的定義非常彆扭,必須任何時候都是蔭涼的,而不是單指會不會被陽光照射到。

起初咱把綠橄欖油放在靠近爐子的廚櫃裡,想法是燒好菜後就順便淋一點,免得為了加點兒油兜過來兜過去的,把腿都跑短了。沒想到單單是爐台上的熱氣就會讓橄欖油變質,放沒一個月油就壞了。

變質的橄欖油和其它變質的油一樣,吃起來在喉頭有一種ㄏㄚ味。可是顏色和清晰度上好像看不太出來。

去年春末,咱家那兒一個老美超市的橄欖油大減價。平常18塊錢一瓶的(一公升)賣到 $7.99 咱見獵心喜,一口氣買了一打,放在車房裡慢慢吃。沒想到過了一個夏天下來,全叫炎熱的氣候給逼壞了。

而事實上,去年美東的夏天並不熱,最熱的幾天也不過是華氏 90° 上下,熱的日子只有個把多禮拜。但是這個把禮拜的氣溫,加上悶在儲藏室的滯熱,就把綠橄欖油給彆壞了。

綠橄欖油的「嬌嫩」可想而知。


至於綠橄欖油怎麼處理最好吃?

嘿嘿,這就是重頭戲了。
澆在燒好的或涼拌的菜上,拿來代替麻油是最簡單的了。

咱看店裡賣的加味橄欖油超貴,心想隨便就掏腰包被它騙了去,上負皇天父母恩,下負老婆傾心倚附之恩.......。
噢,你也會這個調調?
好,那咱就不唱了。....
咱仔細瞧瞧所賣的加了味道的橄欖油,裡面不過是些大蒜末、胡椒、小茴香、蘿絲瑪麗.... 等老美平常愛用的香料。所以咱就照方抓藥,自己試著給它們配對送做堆。

以咱自己的口味,綠橄欖油配大蒜末拿來沾麵包(什麼麵包都可以)最好吃,也最簡單。急著做,泡它兩三個小時也就可以了。如果要味道好,能泡它廿四小時以上,就算入味了。如果看大蒜變得透明了,就是真正的入味了。

大蒜末加一些黑胡椒,一點點碎肉桂葉 (bay leaf),也很傳神。

總之,適合中國人一向的口味,能加在綠橄欖油裡的香料不外乎:大蒜、黑糊椒、尤加利樹葉、小茴香。

至於其它老美們慣吃泡在橄欖油裡的香料,就要花一點時間多吃幾次才能習慣了。

問問你從哪裡來-談橄欖油 (代貼)



橄欖油來自各國
(左起)澳洲,南非,阿根廷,祕魯,智利和加州

照片取自紐約時報


****************************************


這是講究健康飲食方面擋不住的趨勢 ,不久的將來,選橄欖油得像選佐餐酒一樣那麼慎重講究,從陳列在美國超市裏,超過50多種以上的 “ 聯合國 ” 品牌中 ,(有突尼西亞,澳洲,以色列,美國加州,南非,阿根廷,智利,紐西蘭,土耳其,祕魯,黎巴嫩,摩洛哥,克羅埃西亞共合國,約旦 … )選出一瓶帶回家.可能會挑到昏倒!直接選最貴的嗎? 或者一定要挑義大利Tuscany省原產的嗎?也不儘然.

知道要選 Extra Virgin的橄欖油,因為品質最佳 max acidity (oleic acid) of 1g/100g - 1% with maximum peroxide value mequiv 02/kg of 20 ,味道純厚細緻,餐桌上可以用歐式硬麵包沾著橄欖油直接食用,或是調入濃湯,淋灑上沙拉或一般性的西式(低溫)烹調,當然若選擇其它橄欖油的種類或評價可從此Q&A網站參考 http://ask.yahoo.com/ask/20010912.html 

只是很少人知道 ,即使 歐盟對貼瓶標籤(Labalized)有極度嚴格的的法律規定(酒若不出自某區,就絕不能貼該地區名稱的標籤.橄欖油也是一樣.),一瓶貼著 “ Imported from Italy ” 的橄欖油 , 實際上還是有可能 混合了許多其它國家的橄欖油(例如土耳其,突尼西亞,西班牙,及希臘,)只是不會在橄欖油瓶身上向你坦白罷了!因此在選購橄欖油時,有無必要非執著而定於一尊?就隨個人偏好囉.

再說到色澤口味 ,人人都喜愛淡綠色,也可以嚐試帶點胡椒辣味的新口味.西班牙的Picual以及Nevadillo Blanco Oils 更調配出番茄,甚至巧克力口味的橄欖油,因為廠商最害怕的就是沒有特色,誰想在眾家品牌中脫穎而出,誰就得迎合主婦們的口味.

不管產自哪個國家,橄欖油瓶身標籤上對採收日期及有效使用期限均不可或缺,若混雜了兩種以上的橄欖品種最好也應該要說明,甚至得標明是有機食物,反正呢,標示的愈清楚愈能區分出 “ 身價 ” .

說到價格,因為美元疲軟,在歐洲用歐元3.99就可以買到一瓶義大利的Extra Virgin Olive Oil,但是在美國相對用美金$6,就不見得買得到同樣品牌,不過倒可以試試澳洲的產品,因為澳洲新近種植的橄欖品種,可用有效率且較低廉的機器採收方式,這對於在紐約上架的某些價比天高的橄欖油(每瓶賣到美金13塊多)頗能收平衡之效!

手腳頂快的中國大陸 ,已種植約一億棵橄欖樹,預備提煉為蔬菜油或其它種類,當然包括Extra Virgin Olive Oil,看好橄欖油未來龐大市場的商機不在話下.

義大利人把橄欖樹奉為 “ 生命之樹 ” ,因為橄欖含有酚類化合物(Phenols),具有抗氧化特性,是很好的天然抗氧化劑,更有抑制細菌的功效.在哼唱著三毛的橄欖樹歌曲的同時,我可得問問,橄欖你從哪兒來,流浪歸流浪,在超級市場裏挑選出一瓶物美價廉的橄欖油,帶回家入菜才算實際.

參考

1. 橄欖油博物館 http://www.museum.it/ 

2. 關於橄欖油 http://rcocc.csmu.edu.tw/database/b-26.PDF 

3. Q&A http://ask.yahoo.com/ask/20010912.html 

4. New York Times Topic: And for Your Salad, Perhaps a Chilean Organic, 2004?

05/25/2005

(附上照片)

在附近的一家猶太人愛去的超市(Trader Joe's) 裏看到貨架上關於橄欖油的介紹, 除了一般人深愛的義大利橄欖油,另外還選取了西班牙及希臘的產品.並特別說明橄欖油需要存放在陰暗及陰涼處,因為光線及熱很快就會破壞它的品質.

     

在另外一家A&P超市裏,一瓶Extra Virgin Olive Oil 可以賣到美金13.99 (34 fl OZ)! 不過在橄欖油的選擇上來說可真是多到眼花撩亂.

Frances Fu in New York 2005


=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=--=
這篇『問問你從哪裡來-談橄欖油』出自 Frances Fu 的網誌。
作者因纏於市塵,同意由本人代貼。
特於此代本網誌讀友向作者致謝。