也說橄欖油

拿橄欖油代替以往習用的各種油脂做菜已經有相當的一段日子了。等看到 Frances 的貼文，才憬悟到橄欖油在中國人圈中還是沒有太普遍。利用這個因緣，也談一談自己過去四、五年來用橄欖油的一些經驗。

每個人都說吃橄欖油健康，但是沒有太多的人說如何選擇適當的橄欖油來吃，咱就拿自個兒的一點經驗，提供給咱《七事堆》的朋友們參考。

吃橄欖油對身體來說，可能真的有正面的作用。當年就是因為咱的「膽固醇」和「三酸甘油脂」都偏高，醫生強烈主張咱要吃藥對治。在「不甘為白老鼠」的心態下，選擇以食療代替。一年不到，驗血報告就有相當令人滿意的數字出現。

但是，這全完是橄欖油的功勞嗎？

咱看也未必。主要的原因，可能還是因為整體的改變飲食習慣所致。如果單單用一味橄欖油就能有這麼深廣的影響，美國那些跨國集團老早就包抄通吃了。那裡還由得咱們在這裡「研究」、「嘗試」？


嗯，話又扯遠了。咱今兒要談的是，如何選擇適合的橄欖油來吃用。

用橄欖油的第一要務，就是不能加溫加得太高，否則會產生毒素（其實每一種油都是一樣，只是橄欖油能承受的溫度比別種的油要來得低）。

橄欖油粗分成兩大類，一種是可以加溫的，也就是說可以拿來炒菜用的。另一種則完全不能加溫，只能像麻油一樣，直接澆在食物上吃。

咱所知道分辨這兩類的橄欖油的方法，可謂是最簡單也是最笨的方法：

綠色的不能加溫，只能像麻油一樣澆在菜上面吃。

這一種的橄欖油最貴。也就是所謂的 virgin 類的橄欖油。或說，virgin 類的橄欖油都是綠色的。

黃色的可以加一點兒溫，可以像一般的菜油那樣用來炒菜。

但是，仍不能用來做爆炒類的菜。

用可以加溫的橄欖油燒菜，最好的方法是，先下油再點火，緊接著就下菜，加水（如果要加水的話），加蓋，中間翻一翻（油很輕，菜會貼在鍋底，記得翻一下免得燒焦了），等燒好了就起鍋。

這種燒法，菜會好吃嗎？

坦白說，味道差不多。可以過得去。但是它的優點多過缺點：

• 不等油燒紅就下菜，可以減省很多很多油煙（那個不在乎油煙的，先叫他洗三次抽油煙機再談別的）。就算有油煙，也只要拿塊抹布在表面上抹一下，就乾淨了。
  
• 橄欖油沒有過度加溫，可以保留原有的有益身體的成份。


• 由於橄欖油的比重輕，這種冷油下鍋的炒作法，一樣可以讓油、水、作料在溫度昇高以後混合在一起，菜一樣入味。

用橄欖油代替多年習用的菜油燒菜有什麼不同？

開頭的時候，因為不熟悉橄欖油的氣味，確實是會有一點不習慣。
加上橄欖油一遇冷就結凍（溫度約 42°F 就會結凍，這是一般蔬菜油所看不到的現象），初使用的人心中會很「介意」。

其次，橄欖油有一種怪氣味，說個笑話給你聽，咱第一次拿它來燒菜就出了個洋相：

記得那天咱是拿它來煎荷包蛋。而且煎的是糖荷包蛋。端上桌後，總聞到有種怪味，找來找去，發現這怪味來自荷包蛋。
咱想，大概蛋裡面有一個是臭的。可是撥來撥去就是找不出那個蛋發臭。無奈，乾脆全倒了重煎。
再煎出來的，仍有「臭味」，才知道這是橄欖油特有的臭青味。

說綠色的橄欖油十分不耐溫，這不單指加溫了燒菜，還包括保存的地方也很重要 -- 一定要保存在蔭涼的地方。

這「蔭涼」二字的定義非常彆扭，必須任何時候都是蔭涼的，而不是單指會不會被陽光照射到。

起初咱把綠橄欖油放在靠近爐子的廚櫃裡，想法是燒好菜後就順便淋一點，免得為了加點兒油兜過來兜過去的，把腿都跑短了。沒想到單單是爐台上的熱氣就會讓橄欖油變質，放沒一個月油就壞了。

變質的橄欖油和其它變質的油一樣，吃起來在喉頭有一種ㄏㄚ味。可是顏色和清晰度上好像看不太出來。

去年春末，咱家那兒一個老美超市的橄欖油大減價。平常18塊錢一瓶的（一公升）賣到 $7.99 咱見獵心喜，一口氣買了一打，放在車房裡慢慢吃。沒想到過了一個夏天下來，全叫炎熱的氣候給逼壞了。

而事實上，去年美東的夏天並不熱，最熱的幾天也不過是華氏 90° 上下，熱的日子只有個把多禮拜。但是這個把禮拜的氣溫，加上悶在儲藏室的滯熱，就把綠橄欖油給彆壞了。

綠橄欖油的「嬌嫩」可想而知。

至於綠橄欖油怎麼處理最好吃？

嘿嘿，這就是重頭戲了。
澆在燒好的或涼拌的菜上，拿來代替麻油是最簡單的了。

咱看店裡賣的加味橄欖油超貴，心想隨便就掏腰包被它騙了去，上負皇天父母恩，下負老婆傾心倚附之恩.......。
噢，你也會這個調調？
好，那咱就不唱了。....
咱仔細瞧瞧所賣的加了味道的橄欖油，裡面不過是些大蒜末、胡椒、小茴香、蘿絲瑪麗.... 等老美平常愛用的香料。所以咱就照方抓藥，自己試著給它們配對送做堆。

以咱自己的口味，綠橄欖油配大蒜末拿來沾麵包（什麼麵包都可以）最好吃，也最簡單。急著做，泡它兩三個小時也就可以了。如果要味道好，能泡它廿四小時以上，就算入味了。如果看大蒜變得透明了，就是真正的入味了。

大蒜末加一些黑胡椒，一點點碎肉桂葉 (bay leaf)，也很傳神。

總之，適合中國人一向的口味，能加在綠橄欖油裡的香料不外乎：大蒜、黑糊椒、尤加利樹葉、小茴香。

至於其它老美們慣吃泡在橄欖油裡的香料，就要花一點時間多吃幾次才能習慣了。