變遷中的風味 -- 一位網友給我的回應

蒙網友不棄，針對我這些日子的一些感喟寫了一封信回應我。

說來也是夠損人的了，若是對國家大事發露些悽憂之聲，我們說是悲歌之仕。
如若懸念社稷民生，我們會說他悲天憫人。
但如果為了吃食之事，吐些惶惑感懷，怎麼也撈不出個像樣的名頭。

其實飲食之事誰人能免？
飲食的變遷，何嚐能和社會群體文化脫節呢？見微知著，不就是智者的腳印嗎？

特別將網友的回應貼出，好為自己顏面映些金色。

身寄化外 心素鼎食

一位「調用積聚終年的假期，再花個千把兒銀子回台灣，就是為了吃思念中的滋味」的羅曼蒂克的網友終於在大徹大悟以後寫信給我：

這回我回台灣,嘗了一些中點,西點,該怎麼說? 貴又不好吃. 氣得我真的回來查 US average household income vs TW avg household income, 以後決定不會想不開了,很多東西這裡是相對價廉物美.我還是在這邊享受,好過花機票回去又吃到實在不怎樣的東西,而還被一堆人吹捧到不像樣.
或許啦, 我的口味變了,台灣的口味也變了,就這樣兩邊也越差越遠,再不就我烏龜吃大麥, 人家好我卻吃不出個門道.

肆食爾得

無意中在不做任何添加的基礎上，發現做出超級細嫩、滑潤、口感豐腴的 yogurt 的方法。去信勸請一位經常討論飲食的網友也照方抓藥一番，看看能不能在不同的地域裡做出相同的成果。不料網友在回信上有一點猶豫，為了加增他的信心，特別曉以大義，謂說「新品yogurt與沿用舊法做出的相較，二者『陳意』大有不同」。同時洋洋灑灑地大肆吹噓，以證明自己見地不俗。

蛋炒飯？我有意見

蛋炒飯大概是我第一個會獨立製作的食物了。
打從初中開始，常常下課回家裡肚子餓了，看看鐘距吃晚飯還有段時間，我就會炒個蛋炒飯給自己做點心。有時有同學在放學後跟著一起回家，我也會炒個蛋炒飯讓同學吃飽才回家（你看我當年多乖啊）。
前年回台參加中學同學會時，居然還有同學憶念我當年的那手蛋炒飯呢。

他鄉遇故知 -- 荔枝

星期天上菜場，看到荔枝減價。老婆一臉可憐兮兮地問我說「我買幾顆荔枝吃好嗎」？
「好啊，為什麼不好？」
「你都說吃荔枝吃到怕...」
「唉，又是我的錯了」我肚子裡想（各位看倌，這句話我有天大的膽子也不敢說出口的，

自製 無化學添加 yogurt 初探

目錄
前言
做法
感想 ： 不說兩句不能顯示我的存在
解析暨參數 : 最婆婆媽媽的部份，也是自己在家研發最需要的資料
從理論回到實務 : 回歸自然了
結語

答客問 -- 製作 Yogurt

一位住在亞洲地區的網友在依法試製 Yogurt 以後，留言垂問 ：

昨天照表操課，用一公升的鮮奶，配一罐原味AB菌的優酪乳，靜置四小時，有發酵，鮮乳呈糊狀，但未結塊，可能是溫度過低(只有26度C室溫)，雖不時以溫水作隔水加溫，但因怕太熱反使乳酸菌死亡，固每次都是以手感稍熱即止，但因天氣涼，冷得也快，如是者三數次。

不知是否發酵未夠，雖呈糊狀，但沒酸味，小孩因此意猶未足！

金鐘罩．鐵布衫

一篇文章裡談到做『酒釀餅』的方法：

“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重，微酸，做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香，和潤脆適中的軟糯口感。
此外，“老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
有了“醪醩”和“老麵”，就可以開始做“酒釀餅”了。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時。
然後，依下述步驟製作原味“酒釀餅”。
1、將發酵完成的的麵團移出，撲灑上適量乾麵粉，將麵團裡的空氣切實揉出。
2、把麵團揉成長條狀，揪成大小均等的小麵團。
3、在桌面上灑點麵粉，把小麵團逐個壓扁，擀成直徑約10cm，厚約1.5cm的均勻餅胚。
4、用保鮮膜把餅胚蓋上，放在室溫環境醒發20～30分鐘，至輕壓能徐徐彈回程度。
5、把平底鍋燒溫，灑上少許乾麵粉，再放下醒發好的酒釀餅胚，蓋上鍋蓋，用小火烙烤至上了色時翻面，待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時，即可取出。用乾棉布覆蓋，散去多餘的水氣，兼保溫。

許多網友見文起意，照著貼文所教的方法學步，結果：

照著xx貼的步驟.....
室溫環境發酵48小時。
失敗!!

可是用白酒發出的老麵加上新麵粉再發酵時,麵團發酵的成果不是很好.所以做成的酒釀餅也沒有印象中在台灣吃的那樣鬆軟.( 坦白講,蠻硬的)

成品還真的硬到和槓子頭一樣!!
樣子是真的漂亮.氣孔小小的.和外頭賣的沒兩樣.唯一的敗筆就是既使有一副大鋼牙都未必啃得動!!!
最後是切成粗條弄成牛絲炒餅.解決了它的存在.

看到這樣的貼文和回覆，心中忍不住感到一陣酸楚。

只有在美國上過班的才知道在美國打拼生活的忙累，工作壓力所予人的折磨... 種種都無法與人道，也無由道起。

倒不是花個幾元錢的問題，而是在現實生活裡為五斗米折腰以後，難得有個假日，撐著疲憊的身心，滿懷憧憬地試著做一點私心憶念的東西嚐一嚐，期望讓自己在精疲力竭之餘，藉著享受懷舊來安慰幾近枯竭的心田。
估不料竭力試學的結果居然是失敗，是挫折，是連懷舊都成為一種奢侈的心碎滋味，在原已滿溢的苦澀裡 ，還得意外地再塞擠新的失望。

走筆至此，不由得想起當年初來美國時的情境，平常要上班應付老板，要照顧家裡每個人的需索，假日不是休息而是整裝待戰，準備下個禮拜再出外拼搏。好不容易內人利用大減價的機會，奢侈地抽空上百貨公司，買了一件套頭衣，準備做上班的行頭。因為是減價貨，衣服被選貨的人都摸得發烏了，趁得周日晚拿到洗衣房洗一洗好第二天穿。待得要烘乾時，內人正忙著做晚飯菜，改叫女兒轉到烘衣機裡去烘。沒想到前一個用烘衣機的把溫度設成高溫，女兒也沒檢查，就直接丟進機器裡去了。等拿出來時，已經縮成小孩才能穿的尺寸了。時逾廿餘年，只要回想，耳中仍然聽得到那天晚上內人委屈的低泣聲.....。


話說遠了，回到主題來吧。
只要曾在網路上蒐羅過的，就知道不是每個人都願意把自己做食物的方法寫出來，教別人去做，和別人分享自己的愉悅。

不寫出份量來，頂多教照方抓藥的人失望。但如果讀的人對同樣的主題有所了解，多少可以從文字的敘述裡找出自已所要的消息，甚至可以看出自己長進的梯階。看唐魯孫先生文章有心得的，想必同意這種說法。

糟糕的是，網路上或報章雜誌上，更多的是提供了不正確份量的食譜。編輯老爺們的素養通常只在審文選稿上做要求，實際上動刀動鏟等真實工夫，不精不擅當然不是意外，就算懂得兩下子，也不代表有辨識食譜份量是否正確的功力。對這些份量不確實的內容，難有審度分辨的能力。其結果是造就了我們這一批受害人 -- 只要妄信公信力、妄信權威進而照單全收的，一律被暗器打中。


來美以前就懂的烹調的總是少數，絕大多數的想必和我一樣是因需要而學的。這些年來，吃虧吃多了，多少偷學偷練了點兒「護身」的招式。於此，我願把我自己這些日子學來的一些方法提供給各位參考：
首先，咱們把話說在前頭，人家的食譜你做不出來，不代表份量不對，只可能是你的做法不對，學藝不精。燒飯做菜這種事，就像小時學寫毛筆字，很多時候人家把著你的手教你，你仍寫不出來，仍需要相當的練習。所謂「萬事都有天才，只有經驗沒天才。」
其次，烹飪不是做化學實驗，沒有辦法公式般地臚列份量。很多時候，必須以當時條件來定奪份量的多少。我稱這種份量為「比量」。
第三，讀文章要細心。很多時候寫文章的人受到文字的束縛，不容易把真實情況在字句裡完全表達，如果讀的時候再不小心琢磨，很容易就漏失重點。

縱使如此，我們仍然可以用科學的歸納法來綜合一些可依據的數字，來做審度食譜的可行性。就以中式發麵食物來說：

1. 乾酵母粉的用量通常在 1%上下，如果超過 1.4% 肯定值得注意。
2. 麵粉分高中低筋，不同的筋粉需要水的份量不一樣。同樣重量的粉，高筋比低筋要的水多些(如果是用全麥或其它雜糧穀粉需用的水甚至比高筋麵粉還多)。
3. 和了水的麵團，醒醱時間長的，麵團溼感就比較強。也就是說，和了水set（醒）沒多久就用的麵團，得要用多一點水，做出來的食物裡的筋要少一點。只要提供足夠的時間，水能幫助麵筋的「出現」。
4. 除非你用的是市面上賣的酵母粉，酵母從冷藏回溫以後，需要較多的時間才能恢復活力。如果要自己培養酵母菌，想從無（菌）到有（酵母菌），以我個人的經驗，如果一切條件俱足，最快最快需要三天才能成功的培養出可用的好酵母菌，也就是所謂的老麵頭。但生長能力比起商業酵母粉仍有相當的距離（發得沒那麼快）。
   歐美這兒喜歡自己培養酵母菌的人發燒友的貼文多得不勝枚舉，有興趣的不妨自己查找。基本上，做老麵頭的方法都大同小異，西方新一代的麵食製者，喜歡用含水量百分之百的方法來培養酵母菌。這是一個很大的題目，我有計畫在未來作文淺探一二。

有了上述的基本概念，才能談到最重要的，審查麵食食譜是否可行的計算方法：
如果有一個你有興去試做的麵食食譜，審視是否可行的第一個步驟就是計算一下裡面的含水量。也就是麵粉和水份的比例。
基本上來說，水在粉裡所佔的比例低於 45% 除非有特別的目的，否則是無法做得出來的。

• 歐美愛吃意大利麵的人仕喜歡自己買壓麵機桿麵來吃。這種麵條的含水量約為 46~48% 左右
• 用上述這種壓麵機做的水餃,馄飩皮的含水量約在 48~50% 左右
• 外省口感的包子，含水量約在 52~55% 左右,
• 台式的包子則在 55~58% 之間
• 饅頭，外省口感的含水量通常是小於 50%(揉麵時還得不斷地嗆麵)
• 台式饅頭的含水量則在 55~58%之間
• 鍋盔大餅算是最乾硬的中式麵點了，它在揉麵時要不斷地嗆麵，醒的時間也很短，約在15~20分鐘以內，它在和麵時所需用到的含水量也差不多在 45~48%左右。

現在我們看一看這酒釀餅的含水比例，如此才能歸結出失敗的原因：

老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時

第一階段老麵的份量：
粉 50g = 100%
水 10+25 = 70%
總重 75g = 170%

算到第二階段酒釀麵團的份量時，有文字上的迷思：

...與50克的“老麵”，

1. 如果說，這句話是指在總重75克老麵裡取50克來用，那就是：
   50/170%=粉重29g
   再以29克的粉重為100%計算出麵團裡含水量= 29x70%=水重21g
   總粉重 300+29=329g 100%
   總水重 100+21=121g 36.8%
2. 如果說，這句話是概括性的指說先前用50克乾粉做出來的老麵，就得計算為：
   總粉重 300+50=350 100%
   總水重 100+35=135 38.6%

無論 36.8%也罷 38.6%也罷，用這種水份比例來揉麵，根本做不出所謂的「醉香軟糯」的餅來。

談到這裡就要說到我前面所說的的第三項基本概念了：讀文章要仔細。
文裡清清楚楚的用括弧說到

....（若嫌乾，就適度添加溫水）...

所以做出來的餅如果又乾又硬，不能完全怪罪作者。別忘了，動手的人不是憑度量衡工具，而是依靠數十年來手上的感覺，來決定水份比例。說不真切之處，只好以「比量」法來描述。

進而言之，望文生義，理論上這個階段正確的做法，應是參考文中『適度添加温水』一句，另外加15~18fa%左右的温水，使成類似台式包子、饅頭的軟度。等醱酵完成以後，才好掌握麵的軟度。

如果一定要說作者的食譜值得商榷之處，我個人認為應該是前面教做老麵的部份。以及發酵時間的問題。
不過，這已是另一個主題了。


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【附註】
★ 本文部份資料系爰用網友 Sarah 所提供之數據。特此申謝。
1. 本文所引用諸種資料，僅為方便而取，非有所指，請勿對別入座。仁人君子明鑒。
2. 只要是練家子就知道，凡所練金鐘罩、鐵布衫這類功夫的，都有罩門要害，只要尋得要害所在輕輕一戳就.... 了。所以嘛，你學了我的橫練功夫，可別在江湖上橫行；那一天遇到了會家子，找到了你的罩門...，那，我可救不了你喲。

走出花粉過敏的陰影

纏擾我將近二十年的花粉過敏，居然在無意中擺脫。

陳「糕」舊事

一位網友新學西點，第一個試做的就是依著食譜學做的模型蛋糕。她買的是個貝殼類的模型，但嫌做出來的蛋糕紋路不夠清晰。

《西菜中吃》 小茴香大餅（蒔蘿餅）

話說總統節的那個星期天下午，鄰居亞瑟夫婦按鈴來訪。

因為他知道我的毛病，沒有先打電話「預約」並徵得同意就逕自按鈴的，我是一律有聽沒有見不予理睬。所以亞瑟夫婦就又按鈴又叫門地，吵嚷得四下鄰居都知道我有客人了才算數。開門請他進來，亞瑟婆又像小媳婦似地隔了好幾丈遠地站在人行道旁不近前來，怕我用前次的方法伺候他們 -- 只隔著門講話，說不讓進就不讓進。

這一家猶太人從來沒有這麼「生份、客氣」過，如今排起這種陣仗，用句我的詺言「其中必有奸詐」。
我肚裡一邊嘀咕，一邊陪著老婆擺出一臉和善，「力邀」亞瑟夫婦進屋裡坐。
雙方坐定寒暄了半個多鐘頭，三張嘴（亞瑟夫婦和我家老婆）還在繞著他們家的猶太狗們（英語習慣，多於一個一律用複數，翻成中文不能在名詞後面加s 只好用中式的「們」字代理）說長道短。
我這急性子按耐不住了，祭出一句老美的最高優先（註 1）打斷對談，直接問他們的來意。老婆還來不急掐我，見我直接用上了最高優先句，知道左右而言他的拖刀計不能再用了，看到大勢已去只好嘆一口氣閉嘴在旁邊坐著。

反倒是亞瑟夫婦見我「中計」如旱逢霖般地笑將開來。亞瑟婆不等我們做進一步反應，立刻高八度地向內人講述上次嚐到的小茴香大餅的美味，並開始一疊聲的道謝外加誇張式讚美。...


原來年初放假在家，在市場看到新鮮的洋小茴香(dill)減價。我錢咬屁股一時興起買了四五磅回家。為了避禍情急生智地告訴老婆大人除了用來包水餃，還要用來捲大餅吃。
老婆問我要怎麼捲餅來吃法。我說這只是個點子，還沒仔細想清楚。
老婆不以為然地說，拿生的小茴香代替蔥蒜捲餅不會好吃。不如試著代替蔥花做成小茴香大餅，可能會有滋味。

既然當今 聖上有旨，我這個做老臣的當然是肝膽塗地依旨奉行。

於是公婆倆就一邊包小茴香牛肉水餃做餃子吃，一邊有一搭沒一搭地聊著琢磨這即將新創的滋味。

由於洋小茴香的氣味相當強烈，任何和它一起搭配的蔬菜都會被它遮蓋掉，如果只當蔬菜吃，搶味之餘還有「寡」味之嫌。這也是過去一直只拿它拌牛絞肉做成餡子，用來做包子或做水餃吃，從沒翻太多的花樣想拿來嚐試什麼新味。

要數說蔥花大餅的缺點，第一項就是餅裡的蔥在烘製過程中變得萎黃出水。新蔥的青脆氣息都被烘掉了。如果隔夜再吃，則連僅剩的夾在餅裡的蔥花的香味也變成臭味了。
如今家裡人口少，烘個蔥花大餅起碼要個把鐘頭的時間，做少了時間上不划算。餅做大了，當天吃不完第二天就興趣缺缺，只有拿去喂鳥的份了。這可以算是蔥花大餅的第二項缺點。如果再要數落蔥花大餅的第三個缺點，可能就是烘的時間太長，在美國這種密閉室的住宅裡，油被加熱過久飄在空氣裡悶了幾天屋子裡有耗氣的問題了。

如果用洋小茴香來代替蔥花做進餅裡，萎黃出水的問題迎刃而解。隔夜變臭的問題也不再存在。剩下的就是如何調味配伍和油耗氣的問題了。
既然小茴香加肉包成餃子的滋味這麼好，拿它加一點肉做進餅裡表現肯定不會太差。老婆認為抹在麵皮來區分隔層的油，也應改用牛油(butter)才能進一步配合、表現出小茴香的特殊香味。
剩下來的就是用什麼樣的比配來表現味道了。


第二天一早，我就摩拳擦掌地開始做小茴香大餅了。

自從在學會了散老夫婦獨步武林的酵麵絕學以後，只要是做中式的發麵食品，我一定用新學來的「散門酵麵法」並酌量加減因應（註2）。基本上，只要材料俱全，一般像饅頭、包子之類的麵食從開始動手和麵到食物開始上桌，平均六、七十分鐘就可以搞定。比較起來和沿習多年的淘米煮飯配菜的吃法，在時間上幾乎沒有差別 -- 以同樣的時間基礎能添加許多新花樣，固所願也。

我做小茴香肉末大餅的方法程序包括：

牛油（不是瑪琪琳等植物代用油） 在室温裡解凍待用
麵粉以 1:63% 的粉水比例，用散門酵麵法整備，但不摻鹽，改在抹牛油時平均灑在麵皮上。
豬絞肉，適量。用少許醬油醃拌待用
小茴香，適量。切成 1/2 公分長

等小茴香切好，麵團也醒得差不多可以桿揉了。
用做 蔥花大餅 的方法把麵皮桿好，原來抹植物油的改用在室溫裡解凍的牛油，蔥花改用切碎的小茴香，然後重點式地平均「點」上絞肉。

基本上，加一點肉的目的只是為了緩解小茴香的「霸性」，並非真要以它為主。當然囉，愛吃肉的多放些肉也是無可無不可之事。

小茴香的多少，端以食用者的愛好而訂。像我喜歡這個香味又打算做了拿來當午餐用，想於裹腹之餘，兼收一點幫助消化、消除一些因工作壓力而造成情緒緊張的效果，所以我就刻意放得多些。遠遠看去，白色的麵皮舖了一層綠茸茸的洋小茴香，再以棕褐色的肉末丁點綴其間，煞是好看。

桿麵當中要嗆多少粉，就看你想吃多「硬」多少「筋」勁兒的麵皮了。我因考慮會以冷凍保存，吃前才解凍烤熱，怕吃時太乾太柴，所以只嗆半杯多一點的粉進去。
在這裡也同時對前次介紹「蔥花大餅」的作法做些補註：在多做幾次有較豐富的經驗以後，「發現」桿出來的麵皮不必是圓形，長方形會更好做更容易掌握。

因為捲好以後要放進鍋裡去「待發」二十來分鐘，又因我用的水粉比稍微偏高，加以老婆不喜歡鍋裡的油在長時加溫後的氣味，所以改用乾烙的方法，「坐」在鍋底的那一面就多抹一點乾粉，同時在鍋底也灑上一些，免得黏鍋不好翻身而功虧一簣。

乾烙乾煎的東西，我都喜歡用厚底鍋來做，但冷天用厚底來發麵則是殺手(killer)無疑。為了順利達到保溫醒發的目的，我採用頻繁短暫加溫的方法來為厚底鍋加溫，開火30-40秒後就關火，等個三五分鐘又開一次火，如此反覆到麵發起來為止。所謂有一利必有一弊，反之亦然，厚底鍋固是不易加溫但也散溫不易，所以這個頻頻加溫法倒也用得挺順手。當看到麵團發起來了，就開始開小火烙。

這種用緩而持續加溫方法烙出來的大餅，很容易掌握火候。
只要有耐心肯慢慢等（嘿嘿別在那兒歪嘴偷笑，出漏子的不是我，但我不說是誰*_*...）當聞到香味出來時，就是應該開始檢查大餅是不是要翻面的時候了。
值得一提的是，烙的時候要蓋上鍋蓋以免失水過多。記得把蓋子上的水蒸氣擦乾。說也奇怪（其實是我沒有對這個方向作了解），麵皮沾了水，似有變厚之嫌。我因不喜歡吃厚皮餅，所以在烘烤時都儘量避免「閃失」。

用這個方法烙出來的大餅，外酥內軟脆潤相間，口感佳暢，只要內裡夾餡合宜，可謂可口。
如果要冷凍保存，吃時解凍後放進小烤箱熱一下，原來的風味就可以重現。


你也許要問，那一對猶太狐狸和我做小茴香大餅又怎麼扯上的呢。
試做小茴香大餅的那個星期天下午，剛盛出新試做的小茴香大餅來，才把熱騰騰的餅切開，正巧亞瑟來借手推車。
這不守誡律的猶太饞鬼聞到了香味，拖泥帶水地在車房門口和我話家「長」不算，還不時地朝屋裡偷瞄。老婆看我半天不回來就到門口來叫我，想讓亞瑟因此識相地回家了事。不料這個猶太狐狸乾脆開口問是什麼香味，也不管是不是猶太食品就涎著臉說要嚐嚐。結果他吃完了不算，還不知檢點地向老婆多要一塊，說好帶回家給猶太婆吃，拖猶太婆下水跟他一起犯戒。

事隔兩個月，他們夫妻專程為設計我的茴香餅連袂來訪，拿著兒子、媳婦連同親家隔天來訪的藉口，找我做餅請他們嚐一嚐這從來沒聽聞過的東方來的新滋味。
亞瑟看我面有難色，忙不迭地說，他們願意付錢請我們幫他們做這個大餅。並且擺出一臉大方的模樣胸有成竹地開價說，願意以付兩張比薩餅的價錢向我買一張小茴香大餅....

此正是：

蔥花大餅漢家味
渡海西來成蒔蘿
借問彼方價若何
兩片比薩倚鞦韆



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【註 1】只要在美國住過兩天的都知道，人家好端端的站著，一句 excuse me 就可以從人家鼻子前面穿過。別人正聊得興高彩烈時，只要一句 excuse me 就可以無視他人的存在，無禮地打斷人們的對話，直接插入自己的「意見」。所以我說"excuse me" 在老美社會裡享有最高優先。

【註 2】我的加減散門酵麵法：
1. 麵粉:水:酵:糖:鹽 = 100:58~70:1:3:1 （詳註 3）
2. 上項揉和成團，靜置20分鐘。
3. 桿成薄片，抹層麵粉，捲起後再桿開成薄片.... 直到覺得勁道夠了為止。
4. 該做成饅頭的做饅頭，做餅的做餅，做包子的做包子。
5. 把做好的成品，放進冷鍋（或冷蒸籠）裡，開始緩慢加溫，使成華氏 82~86 度的醱酵環境。
6. 當輕壓一下麵皮，能慢慢回復時，就是開火烙（蒸）的時候了。如果溫控得宜，這個醱酵的過程約需15-20分鐘。

這新學醱麵的方法，是網友逍遙散客提供的。
各成份的比配沒什麼特別值得提的，反倒是醒麵和醱麵環境、溫度的掌控方法，讓我在做中式酵麵食品上有了根本上的突破。醒麵20分鐘，揉桿加製作10-15分鐘，進鍋裡醒醱20分鐘，如是蒸製，則再加15分鐘去蒸連同2-3分鐘燜的時間，就可以起鍋上桌了。從頭到尾約個把鐘頭就成事了。
有興趣為自己日常食品中加添一些新風味的，不妨一試。

【註 3】相信很多在網上「找」食譜的，常常像我一樣，會踩到地雷。吃虧吃多了，從別的網友處也學會了一套基本的計算法，專門用來分辨「文抄公」和「Google公」的方法。
可憐的是只會看文章沒有動手經驗的一些編輯人員，幾乎毫無例外的就捧著這些重組過的拼湊文章當寶，大肆表揚、大肆傳染無知。噫~吁~誠可嘆也。

就以麵食為例，只要計算一下麵粉和水份的比例就知道它的真實性和可行性：
大凡手揉的麵食，如果水份比例低於50%(設麵粉為100%水為50%），幾乎就沒有辦法吃。就算是那種打得死狗的山東饅頭，它的水粉比也不過是在50%上下。
機器桿出來的意大利麵算是最乾最硬的麵食了，水粉比約在45%左右，大凡低於43%的，連機器都揉不動更遑論手揉。

有興趣抓「xx公」的，不妨一試。當然囉，如你不信邪，想拿那種比例上有問題的麵食食譜去試試，悉聽尊便 ^_^



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下面是從網路上抄來的一些資料，有興趣的請自行查找。

Dill： 蒔蘿。
別名：小茴香、洋茴香、野小茴、上茴香、野茴香等。
蒔蘿富含礦物質、鉀以及鈉，所以具有鎮靜作用，可以治療失眠、頭痛，也可以幫助預防口臭與動脈硬化。自古以來就常用它所泡的茶當作安撫小孩停止哭泣的特效藥，另外，蒔蘿也用於促使母乳分泌，更有停止不斷打嗝的效用。

【轉貼】安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

一位網友轉寄了這一篇煮冷凍水餃的方法給我。的確，文中所提到的方法我都不會，而且所指出的弊病我則都犯到了。經依文試做，又確實有效。所以我就擅自轉貼了。

白西瓜

和網友交換一些自己做食物的心得，網友戲說「謝謝你不取分文地教我」。
好奇之下，問他說如何能和人家交換心得又順便收錢。

粗獷式蘿蔔糕

這個蘿蔔糕的做法，是在回覆一位網友的貼文時，知道他不會做蘿蔔糕，一時雄心勃勃地拍了胸膛要教他做蘿蔔糕。
事後想一想，只怪我當時手快舌長，開口講了大話要負責教做蘿蔔糕教到會，這，這，真是十足的吹牛扯大炮之餘，還加給自己穿小鞋。

從薰肉到走油

在 2006 年初曾和網友 Linda 討論過 再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題 的問題。事過兩年，她寄了一張新近製做的臘肉照片給我參考。我告訴她肉可以再走一點油，吃來會健康、可口得多，保存時限也可以久一點。
Linda 見信就進一步針對自己做臘肉的經驗出討論。

極品紅燒婆參

自《七事堆》開山立柵之初，我就有計劃寫這道咱們家的頂級菜 -- 紅燒婆參。由於是一道相當沃腴、特別適合在秋冬之季當補膳來用的大菜，