金鐘罩．鐵布衫

一篇文章裡談到做『酒釀餅』的方法：

“醪醩”則是發酵過了頭的「甜酒釀」。辨識的訣竅是【湯清米空】。這種「甜酒釀」的酒味重，微酸，做出來的“酒釀餅”反而兼有怡人的醩香，和潤脆適中的軟糯口感。
此外，“老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
有了“醪醩”和“老麵”，就可以開始做“酒釀餅”了。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時。
然後，依下述步驟製作原味“酒釀餅”。
1、將發酵完成的的麵團移出，撲灑上適量乾麵粉，將麵團裡的空氣切實揉出。
2、把麵團揉成長條狀，揪成大小均等的小麵團。
3、在桌面上灑點麵粉，把小麵團逐個壓扁，擀成直徑約10cm，厚約1.5cm的均勻餅胚。
4、用保鮮膜把餅胚蓋上，放在室溫環境醒發20～30分鐘，至輕壓能徐徐彈回程度。
5、把平底鍋燒溫，灑上少許乾麵粉，再放下醒發好的酒釀餅胚，蓋上鍋蓋，用小火烙烤至上了色時翻面，待用手指輕敲是呈現「空乏」的聲音時，即可取出。用乾棉布覆蓋，散去多餘的水氣，兼保溫。

許多網友見文起意，照著貼文所教的方法學步，結果：

照著xx貼的步驟.....
室溫環境發酵48小時。
失敗!!

可是用白酒發出的老麵加上新麵粉再發酵時,麵團發酵的成果不是很好.所以做成的酒釀餅也沒有印象中在台灣吃的那樣鬆軟.( 坦白講,蠻硬的)

成品還真的硬到和槓子頭一樣!!
樣子是真的漂亮.氣孔小小的.和外頭賣的沒兩樣.唯一的敗筆就是既使有一副大鋼牙都未必啃得動!!!
最後是切成粗條弄成牛絲炒餅.解決了它的存在.

看到這樣的貼文和回覆，心中忍不住感到一陣酸楚。

只有在美國上過班的才知道在美國打拼生活的忙累，工作壓力所予人的折磨... 種種都無法與人道，也無由道起。

倒不是花個幾元錢的問題，而是在現實生活裡為五斗米折腰以後，難得有個假日，撐著疲憊的身心，滿懷憧憬地試著做一點私心憶念的東西嚐一嚐，期望讓自己在精疲力竭之餘，藉著享受懷舊來安慰幾近枯竭的心田。
估不料竭力試學的結果居然是失敗，是挫折，是連懷舊都成為一種奢侈的心碎滋味，在原已滿溢的苦澀裡 ，還得意外地再塞擠新的失望。

走筆至此，不由得想起當年初來美國時的情境，平常要上班應付老板，要照顧家裡每個人的需索，假日不是休息而是整裝待戰，準備下個禮拜再出外拼搏。好不容易內人利用大減價的機會，奢侈地抽空上百貨公司，買了一件套頭衣，準備做上班的行頭。因為是減價貨，衣服被選貨的人都摸得發烏了，趁得周日晚拿到洗衣房洗一洗好第二天穿。待得要烘乾時，內人正忙著做晚飯菜，改叫女兒轉到烘衣機裡去烘。沒想到前一個用烘衣機的把溫度設成高溫，女兒也沒檢查，就直接丟進機器裡去了。等拿出來時，已經縮成小孩才能穿的尺寸了。時逾廿餘年，只要回想，耳中仍然聽得到那天晚上內人委屈的低泣聲.....。


話說遠了，回到主題來吧。
只要曾在網路上蒐羅過的，就知道不是每個人都願意把自己做食物的方法寫出來，教別人去做，和別人分享自己的愉悅。

不寫出份量來，頂多教照方抓藥的人失望。但如果讀的人對同樣的主題有所了解，多少可以從文字的敘述裡找出自已所要的消息，甚至可以看出自己長進的梯階。看唐魯孫先生文章有心得的，想必同意這種說法。

糟糕的是，網路上或報章雜誌上，更多的是提供了不正確份量的食譜。編輯老爺們的素養通常只在審文選稿上做要求，實際上動刀動鏟等真實工夫，不精不擅當然不是意外，就算懂得兩下子，也不代表有辨識食譜份量是否正確的功力。對這些份量不確實的內容，難有審度分辨的能力。其結果是造就了我們這一批受害人 -- 只要妄信公信力、妄信權威進而照單全收的，一律被暗器打中。


來美以前就懂的烹調的總是少數，絕大多數的想必和我一樣是因需要而學的。這些年來，吃虧吃多了，多少偷學偷練了點兒「護身」的招式。於此，我願把我自己這些日子學來的一些方法提供給各位參考：
首先，咱們把話說在前頭，人家的食譜你做不出來，不代表份量不對，只可能是你的做法不對，學藝不精。燒飯做菜這種事，就像小時學寫毛筆字，很多時候人家把著你的手教你，你仍寫不出來，仍需要相當的練習。所謂「萬事都有天才，只有經驗沒天才。」
其次，烹飪不是做化學實驗，沒有辦法公式般地臚列份量。很多時候，必須以當時條件來定奪份量的多少。我稱這種份量為「比量」。
第三，讀文章要細心。很多時候寫文章的人受到文字的束縛，不容易把真實情況在字句裡完全表達，如果讀的時候再不小心琢磨，很容易就漏失重點。

縱使如此，我們仍然可以用科學的歸納法來綜合一些可依據的數字，來做審度食譜的可行性。就以中式發麵食物來說：

1. 乾酵母粉的用量通常在 1%上下，如果超過 1.4% 肯定值得注意。
2. 麵粉分高中低筋，不同的筋粉需要水的份量不一樣。同樣重量的粉，高筋比低筋要的水多些(如果是用全麥或其它雜糧穀粉需用的水甚至比高筋麵粉還多)。
3. 和了水的麵團，醒醱時間長的，麵團溼感就比較強。也就是說，和了水set（醒）沒多久就用的麵團，得要用多一點水，做出來的食物裡的筋要少一點。只要提供足夠的時間，水能幫助麵筋的「出現」。
4. 除非你用的是市面上賣的酵母粉，酵母從冷藏回溫以後，需要較多的時間才能恢復活力。如果要自己培養酵母菌，想從無（菌）到有（酵母菌），以我個人的經驗，如果一切條件俱足，最快最快需要三天才能成功的培養出可用的好酵母菌，也就是所謂的老麵頭。但生長能力比起商業酵母粉仍有相當的距離（發得沒那麼快）。
   歐美這兒喜歡自己培養酵母菌的人發燒友的貼文多得不勝枚舉，有興趣的不妨自己查找。基本上，做老麵頭的方法都大同小異，西方新一代的麵食製者，喜歡用含水量百分之百的方法來培養酵母菌。這是一個很大的題目，我有計畫在未來作文淺探一二。

有了上述的基本概念，才能談到最重要的，審查麵食食譜是否可行的計算方法：
如果有一個你有興去試做的麵食食譜，審視是否可行的第一個步驟就是計算一下裡面的含水量。也就是麵粉和水份的比例。
基本上來說，水在粉裡所佔的比例低於 45% 除非有特別的目的，否則是無法做得出來的。

• 歐美愛吃意大利麵的人仕喜歡自己買壓麵機桿麵來吃。這種麵條的含水量約為 46~48% 左右
• 用上述這種壓麵機做的水餃,馄飩皮的含水量約在 48~50% 左右
• 外省口感的包子，含水量約在 52~55% 左右,
• 台式的包子則在 55~58% 之間
• 饅頭，外省口感的含水量通常是小於 50%(揉麵時還得不斷地嗆麵)
• 台式饅頭的含水量則在 55~58%之間
• 鍋盔大餅算是最乾硬的中式麵點了，它在揉麵時要不斷地嗆麵，醒的時間也很短，約在15~20分鐘以內，它在和麵時所需用到的含水量也差不多在 45~48%左右。

現在我們看一看這酒釀餅的含水比例，如此才能歸結出失敗的原因：

老麵”（又稱、老肥、麵肥、老酵母、引子）也是烙烤正宗風味“酒釀餅”不可或缺的法寶。做法是取麵粉50克，白酒10克，水25cc，在陶瓷盆內拌勻，覆蓋上濕布，放置在攝氏28度的環境發酵一夜即成。
取出回了溫的“醪醩”100克，與50克的“老麵”，以及300克中筋麵粉、10
克細砂糖，混入盆中攪拌均勻（若嫌乾，就適度添加溫水），搓揉成光滑的麵團。
然後用保鮮膜密封，放在室溫環境發酵48小時

第一階段老麵的份量：
粉 50g = 100%
水 10+25 = 70%
總重 75g = 170%

算到第二階段酒釀麵團的份量時，有文字上的迷思：

...與50克的“老麵”，

1. 如果說，這句話是指在總重75克老麵裡取50克來用，那就是：
   50/170%=粉重29g
   再以29克的粉重為100%計算出麵團裡含水量= 29x70%=水重21g
   總粉重 300+29=329g 100%
   總水重 100+21=121g 36.8%
2. 如果說，這句話是概括性的指說先前用50克乾粉做出來的老麵，就得計算為：
   總粉重 300+50=350 100%
   總水重 100+35=135 38.6%

無論 36.8%也罷 38.6%也罷，用這種水份比例來揉麵，根本做不出所謂的「醉香軟糯」的餅來。

談到這裡就要說到我前面所說的的第三項基本概念了：讀文章要仔細。
文裡清清楚楚的用括弧說到

....（若嫌乾，就適度添加溫水）...

所以做出來的餅如果又乾又硬，不能完全怪罪作者。別忘了，動手的人不是憑度量衡工具，而是依靠數十年來手上的感覺，來決定水份比例。說不真切之處，只好以「比量」法來描述。

進而言之，望文生義，理論上這個階段正確的做法，應是參考文中『適度添加温水』一句，另外加15~18fa%左右的温水，使成類似台式包子、饅頭的軟度。等醱酵完成以後，才好掌握麵的軟度。

如果一定要說作者的食譜值得商榷之處，我個人認為應該是前面教做老麵的部份。以及發酵時間的問題。
不過，這已是另一個主題了。


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【附註】
★ 本文部份資料系爰用網友 Sarah 所提供之數據。特此申謝。
1. 本文所引用諸種資料，僅為方便而取，非有所指，請勿對別入座。仁人君子明鑒。
2. 只要是練家子就知道，凡所練金鐘罩、鐵布衫這類功夫的，都有罩門要害，只要尋得要害所在輕輕一戳就.... 了。所以嘛，你學了我的橫練功夫，可別在江湖上橫行；那一天遇到了會家子，找到了你的罩門...，那，我可救不了你喲。