2005-04-16

候診室實錄

【說明】以下記載為本人於 2005-04-14 候診當中親眼目睹之實錄,絕非虛構杜撰。


櫃台小姐:「眼睛怎應這麼紅?」

病人:「是啊,昨天就開始了。」

櫃台小姐:「為什麼昨天不來?」

病人:「昨天我打電話給醫生,他叫我今天早上來....」

櫃台小姐:「你打電話給醫生?我怎麼不知道?」

病人:「我昨天下午六點半左右才打 .....」

櫃台小姐:「六點半?我早就下班了,為什麼不早打?」

病人:「 .... 」

櫃台小姐:「下次要早一點打,我在的時候才打。」

病人:「是 .... 是 ....」

櫃台小姐:「你的眼睛這麼紅,是不是有什麼毛病?」

病人:「不知道為什麼,從昨天起眼睛就發紅,....」

櫃台小姐:「不知道?自己有什麼毛病都不知道?」

病人:「是啊,所以我才來請醫生看看 ....」

櫃台小姐:「我們醫生不隨便亂看病人的。」

病人:「我以前來過 ....」

櫃台小姐:「以前來不來過沒有用,你亂生病,我們醫生是不亂看的。」

病人:「我沒有亂生病 ....」

櫃台小姐:「還沒有亂生病?我剛才問你有什麼毛病都不知道,還說沒有亂生病?」

病人:「??.....」

櫃台小姐:「好吧,你排隊等唄。」

病人:「請問要等多久?」

櫃台小姐:「我也不知道,每個人的病都不一樣,醫生看的時間也長短不同。輪到你就給你看囉。」

說完後,櫃台小姐抬頭看到瑟縮在後面的我,揚聲問說:「你呢,什麼病?」

我囁囁嚅嚅的回答:「沒 ... 沒事,不 ... 沒病... 沒病... .。」

櫃台小姐:「神經病,沒病也來看診.... 」

我拖著 ㄅㄧ ㄅㄧ 的雙腿,兩步併作一步地 ㄘㄨㄚˋ出候診室。


【註】ㄅㄧ ㄅㄧ ㄘㄨㄚˋ:閩南語,拼音讀為 bi bi cua4 (四聲)。雙腿發抖的意思。

2005-04-12

發 發 發

《蘿蔔乾》一文提到了個「水發」的名詞,一些朋友對「水發」很有興趣,想做進一步的了解。

在食品裡,凡是乾貨,絕大部份都是經過脫水乾燥處理程序而製成的。這些乾貨食品材料中,又可分為動物性和植物性兩大類。

製成乾貨的方法不外乎:曬乾、燴乾、風乾、烘乾、燻乾和醃乾等數種。基本上說,曬乾、風乾、烘乾和燻乾的乾得比較透,所以它本身的味道不會變太多。醃乾的就會加上別的材料來幫助保存,所以會加入別的味道,如鹽或糖等等,與原材料相比較,味道會有相當的變化。

要把乾燥的材料還原,就必須經過一道漲發的還原手續,以使材料膨脹(泡開)。在飲食業叫這個漲發還原的手續做「發料」。簡單的說,就是一種讓乾燥材料吸收水分後,回復成原狀或近似原狀的方法。

事實上,這種發料的手續除了可以還原,還可能順便除去材料原有的臭味和不純的成份,以便食用。

基本上,發料的方法可大分成水發、油發和鹽發三種。

水發又有「冷水發」、「熱水發」、「鹹水發」三種發法。
而油發跟鹽發效果很類似,各有優劣。通常時間夠的話,多半都喜用油發。如果是同一個材料,用油發的色澤比鹽發的好看,發出來的品質也好過鹹發。
以後有機會遇到要用油發的材料時,我再做比較詳細的介紹和說明。


至於水發嘛,.....

冷 水 發

就是把乾的材料放到冷水裡,浸泡一段相當的時間,使材料在吸收了水份以後,變得膨漲而鬆軟。

這種冷水發的方法,多半是用在體積小,不是很堅硬的材料上。如香茹、木耳(黑)、銀耳(白木耳)等,另外就是前面所說的我自製的蘿蔔乾等乾燥蔬菜,也很適用。

其實,一些特別的乾貨,像魚翅、海參、乾貝、魷魚、墨魚等,在正式進入膨發程序前,也要泡在冷水裡發一下,不過一般人都不把它歸類於冷水發的項疇。


熱 水 發

顧名思義,就是把乾貨放到熱水裡發,或放到水裡去煮,再 燜在熱水裡,甚至要用蒸的方法來加熱,等等。
凡所用泡、煮、燜、蒸等跟熱有關的水發法,都屬於熱水發法。

以後我介紹有關海蔘的菜時,再詳細說明熱水發的有關細節。


鹹 水 發

先用清水泡,再把材料在鹹水裡,使它膨脹、發大、變軟的方法。
用鹹的原因,是因鹹可以促進蛋白質的吸水能力,縮短泡水的時間,但是也同時破壞了食物中的營養成份。所以,能少用就少用。
一般適用於鹹水發的乾貨包括:魷魚乾、墨魚乾等。