發 發 發

《蘿蔔乾》一文提到了個「水發」的名詞，一些朋友對「水發」很有興趣，想做進一步的了解。

在食品裡，凡是乾貨，絕大部份都是經過脫水乾燥處理程序而製成的。這些乾貨食品材料中，又可分為動物性和植物性兩大類。

製成乾貨的方法不外乎：曬乾、燴乾、風乾、烘乾、燻乾和醃乾等數種。基本上說，曬乾、風乾、烘乾和燻乾的乾得比較透，所以它本身的味道不會變太多。醃乾的就會加上別的材料來幫助保存，所以會加入別的味道，如鹽或糖等等，與原材料相比較，味道會有相當的變化。

要把乾燥的材料還原，就必須經過一道漲發的還原手續，以使材料膨脹（泡開）。在飲食業叫這個漲發還原的手續做「發料」。簡單的說，就是一種讓乾燥材料吸收水分後，回復成原狀或近似原狀的方法。

事實上，這種發料的手續除了可以還原，還可能順便除去材料原有的臭味和不純的成份，以便食用。

基本上，發料的方法可大分成水發、油發和鹽發三種。

水發又有「冷水發」、「熱水發」、「鹹水發」三種發法。
而油發跟鹽發效果很類似，各有優劣。通常時間夠的話，多半都喜用油發。如果是同一個材料，用油發的色澤比鹽發的好看，發出來的品質也好過鹹發。
以後有機會遇到要用油發的材料時，我再做比較詳細的介紹和說明。


至於水發嘛，.....

冷 水 發

就是把乾的材料放到冷水裡，浸泡一段相當的時間，使材料在吸收了水份以後，變得膨漲而鬆軟。

這種冷水發的方法，多半是用在體積小，不是很堅硬的材料上。如香茹、木耳（黑）、銀耳（白木耳）等，另外就是前面所說的我自製的蘿蔔乾等乾燥蔬菜，也很適用。

其實，一些特別的乾貨，像魚翅、海參、乾貝、魷魚、墨魚等，在正式進入膨發程序前，也要泡在冷水裡發一下，不過一般人都不把它歸類於冷水發的項疇。


熱 水 發

顧名思義，就是把乾貨放到熱水裡發，或放到水裡去煮，再 燜在熱水裡，甚至要用蒸的方法來加熱，等等。
凡所用泡、煮、燜、蒸等跟熱有關的水發法，都屬於熱水發法。

以後我介紹有關海蔘的菜時，再詳細說明熱水發的有關細節。


鹹 水 發

先用清水泡，再把材料在鹹水裡，使它膨脹、發大、變軟的方法。
用鹹的原因，是因鹹可以促進蛋白質的吸水能力，縮短泡水的時間，但是也同時破壞了食物中的營養成份。所以，能少用就少用。
一般適用於鹹水發的乾貨包括：魷魚乾、墨魚乾等。