2005-12-27

自製 御用紅棗

想要做出漂亮好吃的紅棗,有兩個條件:
  1. 選擇好的新鮮棗

  2. 適當的乾燥環境

以個人的體會,菜或者說植物類食物要做得好吃,材料本身是否新鮮,關係最大。
只要常買菜的多少會發現,新買的菜吃來比較香。同一批買回來的菜,放了個把禮拜再燒,香氣就沒有那麼卓著了。

新鮮菜如是,乾燥蔬果亦復如是。

就拿我做蘿蔔乾的經驗來說,同樣是蘿蔔乾,拿新鮮的好的蘿蔔來做,就是比放久了的花心蘿蔔做出來的香脆可口。
一次在冰箱底下找出一條忘了吃的蘿蔔,由於放得久了變成了空心的花心大蘿蔔,明知做起菜來不會好吃,但是因為捨不得丟掉,轉念一想,把它做成蘿蔔乾試試。結果做出來的蘿蔔乾,比牛皮還韌,沒有香味不算,由於失水之故,咬來也不脆了。簡直是一無是處。

同樣的,要做出既漂亮又好吃的大紅棗,第一步就是要選擇好的新鮮棗子。
好的鮮棗,應該沒有什麼凹軟之處。放久了的棗子,多少都會有黃褐色的斑點或者凹點,這樣的棗子可謂先天條件不好,做出來的紅棗,也必然會在表皮上呈現出黑色或深色的點點。
比較成熟的鮮棗,表皮會帶些紅色。也就是說愈生愈青,稍微熟一點的就會帶黃,再熟一點兒的就帶紅了。

我曾說過,美國的蔬果都是在還沒有完全成熟就摘取了,這種未熟的蔬果會在運送途中自己慢慢成熟。也就因為沒有成熟就採摘的關係,所以美國市場賣的水果,好吃的不多。
我在美國買到的棗子,也多是沒有熟就收成的青貨。雖然專撿有紅色的買,仍然難得買到真正在樹上熟的,水份飽滿、甜脆可口好吃的新鮮棗子。
這也是促使我把它們做成紅棗的主要原因。

選新鮮棗子的同時,記得瞄一眼它的蒂窩。如果看到有白色或灰色蛛絲似的汙物,最好別選。
當然囉,如果看到有虫鳥咬傷的痕跡,不要我說你也知道,是要不得的彆腳貨。

買了理想的棗子回家,要用水洗過,同時再篩選一次。這樣的新鮮棗子做出來的紅棗,就是我所說的,比伍中行賣的上等貨還高明,御用水準的貨色就有譜了 ^_^


據我多年來買多種紅棗的判斷,大部份的紅棗都可能是採收後簡單的處理一下(如果有這一道手續的話),然後用日晒法晒乾的。

今年我買紅棗的時節已是十月底十一月初了,加上今年冷得早,跟本就沒有什麼太陽可玆利用。所以我用自製的脫水機(dehydrator)來做紅棗。

我把洗乾淨的棗子,放進自製的 dehydrator 用華氏 128 度的溫度,持續烘了40小時就做出御用紅棗了。


等你做出御用紅棗後,記得寄兩顆給我嚐嚐喲。


-------------------------------------

既然寫了這麼多了,再加兩段吧。

只要你是半個 handyman/handylady 又正好有個壞掉的小烤箱等著你拆著玩兒,再加上有用不完的閒時間,不妨參考我的方法做個加熱型的脫水機來自製乾燥蔬果。
否則還是花個一兩百大洋到網路上買一台 dehydrator 來用,可能會比較省事、簡單。


Dehydrator 和烤箱之不同處,一言以蔽之,烤箱裡的熱空氣不像 dehydrator 那樣需要流通。
而且 dehydrator 用的溫度比烤箱低很多。
基本上 dehydrator 用的熱度是比照太陽的熱度來設計的。所以用到的溫度,大約是從華氏110度到170度左右。

我自製的 dehydrator 所用的材料非常簡單:
  • 一根從舊的小烤箱裡拆下來的電熱管。

  • 一台交流電的小風扇。

  • 一個在 homedepo 買的溫度控制器。


工作方法:
  • 風扇對著電熱管(能找到電熱絲更好,溫度會比較低也比較勻)吹

  • 把熱空氣散播到自製的小烘箱裡去。也就是放置要乾燥的蔬果的區域。

  • 用溫度控制器來開關電熱管


如果你是個常動手的人,看到這些就應該想得出該怎麼做了。
如果再要做得考究一點,不妨讓熱風轉個彎,再吹到菜蔬上。
這種做法也許在使用上會稍微浪費一點兒電熱,但是整個面乾燥出來的東西會比較平均。
只是仍然解決不了讓整個乾燥箱各層的熱度和溼度保持相同的問題。

2005-12-25

御用紅棗

在美國買南北貨不但耗費精神,而且難得買到滿意的東西。

最明顯的例子之一就是買紅棗。
經常,買到的紅棗裡面不是爛壞了,就是有虫蛀食過;更有甚者,大小不均,棗肉呈棕黑色,表面有明顯的開始糜爛的瘍傷壞點不算,還能久放不壞,連個蜘蛛小虫都不來結網。
別說搞些什麼好味道來嚐嚐了,只要看到這些南北貨,就倒盡味口。
當年在台灣能買到的大棗,近年來也只有在韓劇大長今裡看到幾次。

說句喪氣的話,每年過年一想到要做個紅棗年糕壓年時,就得再三地告訴自己,吃大紅棗年糕的景況,可能只堪追憶了。


隨著美國製造業的紛紛出走,我不能免俗地也跟著失業了。
由於我所會的這些職能在美國已經沒有什麼工作機會,再忖度自己的年歲和能力,決定在家拿救濟金,等救濟完了(每人可以拿六個月,如果懂得伸請懂得搞,可以拿到十二個月),就吃吃軟飯,熬到退休年齡拿政府的退休金等死算了。
想定了就花一點心思,好好地學著把菜燒好,做個稱職的家庭主夫。

當我定下心來安心安意地做個家庭主夫以後,過去的老板們看不順眼我不出去找工作,只管拿救濟金過日子的做法,聯合起來為我介紹工作。也居然有那些不怕死的公司,肯雇我這個只會操洋京邦英語的老中,而且提供相當不錯教人不捨得不要的條件。引誘我重做馮婦再回職場拼老命。

新工作和以前工作唯一不同之處就是必須出差旅行。沒有此類工作經驗的我,看公司提供我可以攜眷一同旅行的條件,以為佔了大便宜,毫不猶豫地簽約上班。
等要出差時才發現,內人也要上班,她的公司可由不得她隨意休假伴遊。這時才知道自己的如意算盤撥錯了。所以絕大時候的旅行,是千山萬水我獨行。


上任的第一個出差目的地就是中國大陸。
老實說,如果不是公司出錢,我這一輩子是不會自己出錢去大陸遊覽的。
由於是秋季正當穫作收成時節,所以這一趟中國大陸的處女行,意外地嚐到許多以前只能在書本上才讀到的蔬果。也才真正的體會到原產地作物跟稼種產物上的不同。

在山東趕集的市場裡(是的,2005年了,還能在山東的鄉下看得到小說裡趕集的情景),見得有新鮮棗子賣,嚐了幾個覺得真是甜美多汁,就順著農民的指點,學著選棗子買了路上吃。

回美以後,向內人吹噓自己新學的本領,二人乘興在週末進紐約 Flushing 的大型老中菜市場,用新學的「本領」選了幾磅的新鮮棗子回家慢慢吃。

沒想到美國的棗子看來和山東的一個模樣,吃起來完全不是那麼回事。大部份都是乾巴巴地,沒有什麼水份。
望著喏大的一堆棗子沒處銷,丟了又覺可惜,只好想辦法烘乾做成紅棗慢慢吃了。

當我從自製的烘箱拿出自己研發烘乾的紅棗後,咱公婆倆都驚呆了。
原來美國的南北貨超市賣的紅棗,都是拿長得不好的三四流的次貨小棗做的。

這時才知道,棗子在曬乾過程裡,不會因為失水而像葡萄乾一樣縮小個幾倍之多。
新鮮棗有多大,乾紅棗就約摸有多大體積。
我們捨不得扔掉,無心做出來的紅棗,居然是當年在台灣最好的南北貨店裡賣得最貴,最高檔的大紅棗。

我家也有韓劇「大長今」裡用來做給皇帝吃的大棗了。

玩弄著捨不得遽而吃掉的大紅棗,我和老伴說,
「今年咱們做個紅棗年糕壓年吧?」

嘿嘿,咱家這自個兒做的紅棗,看來還有個上等貨的樣兒吧?