2006-01-13

閒談 煙薰器 種種

先父愛吃臘肉,每年過年都幫著母親薰臘肉,記得做薰肉的方法,就像捏捏說的,用個草蓆做成捲筒,罩在肉的外面,下面放個小炭爐,點米糠、木屑、甘蔗楂什麼的慢慢地薰它個把禮拜,等肥肉的油不滴了,肥肉變成半透明的臘黃色時,就差不多了。
走筆至此,當年那每一家後院都有個小印地安人帳篷的溫馨景象,似乎又歷歷在目。


來美以後,起初一直住的是公寓,加上所住的城市有各自的單行法,不準公寓家庭保有瓦絲筒,所以一直沒有烤肉的機會,更沒有買烤肉架(BBQ grill),或煙薰器(smoker)。如果想吃薰肉,就找有煙薰器的朋友代製一下,送兩片薰好的肉算是「代工費」,也就兩不相欠了。多年行之以來,也就習慣於不常吃煙薰食物,當然也不會想到自己買或自己做個煙薰器來用。

托網友 捏捏 問起這煙薰工具之便,使我有機會試著去了解它的設計和使用方法:

嚴格地說,老美製作煙薰食物的觀念和我們老中的不盡相同。
老美是把生鮮的肉類經過薰烤過程變成熟的、可食的、有煙薰味道的食物。
而我們老中習慣的煙薰食物,雖然經過煙薰,生的仍是生的,只是上面染了一層煙薰味兒而已。

這個觀念和方法上的不同,也造成對煙薰工具要求上的不同。

老美把生的食物薰成熟食,不但需要薰,而且要燒烤。如此,不但對煙的製造有所要求,對爐腔內的溫度和溫度的控製也有相當的要求。
反之,我們老中的煙薰食物,只是要求有層煙味蓋在上面,就工具的要求而言,相對的就簡單得多。說得簡單一點,只要能把喜歡的煙味薰在食物上,吃起來有那麼個香氣兒調調味兒,就算過關了。

站在老美的製作要求基礎上,一個 BBQ grill/smoker 必須有相當保溫的能力,同時要有保存柴煙在腔膛裡。姑且不論容積大小問題,具備這樣條件的 grill 因為有隔溫材料之故,不論是用什麼方法加溫,相形之下體積都小不下來。
反之,以我們老中吃煙薰食物的觀念來看 smoker 因為只要求煙薰,不要求加溫和保溫,所以可以因應而把工具做得相當簡單而小巧。


我參考了好幾家不同的 BBQ grill/smoker 的設計以後發現,它們都淪入相同的運用模式:
  1. 用木柴、炭、瓦絲或電來產生溫度。

  2. 肉類直接放置在木炭或熱源上方。
    如此就達到 grill 的條件了,講究一點的,在熱源的上方加個蓋子,免得油直接滴進爐火裏。


如果還要有煙薰滋味的話,還必須具備:
  1. 在肉類食物上加熱的同時,順便在薰材上加溫,以達到產生所需要的煙味。
    值得稍加指出的是,我小時跟著母親做的薰肉,因為是運用燃燒出來的煙來薰製,吃來吃去只有柴煙味。看了老美的設計後,不得不同意,在薰材上加溫而不使燃燒的方法,才能真正地造出所需要的「薰」味來。
  2. 如果要把食物烘熟,就必須考慮肉類食物在加熱過程中會滴油,薰材上方應該有所遮蓋,以免生出不是所預期的油ㄏㄠ味。

  3. 為了避免煙塵的汙染,並為了節省燃料, grill smoker 多半都是採密封或半密封方式。



有耐心看到這裡的,多少都有個譜了。
只要有個可以密封,不讓煙冒出來或有相當程度的限製能力的容器,就可以用來做老中式的煙薰食物。

換句話說,克難式家用做煙薰食物的工具和方法為:
  1. 拿個可以阻止煙漏出來的鍋子

  2. 在中間放置要產生出煙或薰味來的薰香材料,如米糠、木屑或甘蔗渣,甚或西方人講究的楓木、蘋果木什麼的。

  3. 上面放個簡單的架子托要薰製的食物

  4. 點燃薰材(或接間加溫)。

  5. 蓋上蓋子並加以密封,使燃燒出來的煙或氣味留在容器裡,不使洩露。

  6. 讓這一狀態保持一段相當的時間,就可以製出差不多的老中式的煙薰食物了。


為了確定我的概念是正確的,我特別打電話給一位開餐館的朋友,問他店裡的樟茶鴨是怎麼薰的。

他告訴我的做法機乎和我上述的構想方法相同。所不同的是:
他們用大型的鐵鍋,如此可以一次多做幾隻鴨子。並在鍋蓋四周用半溼的毛巾封住。除了在鍋內點燃薰材,也在鍋子下方用小火加一點熱,以幫助鍋內沒燒完的薰材把氣味「吐」出來。同時保持鍋內煮熟的鴨子的熱度,方便吸取煙氣。


為了讓想自己做煙薰工具的網友有更清楚的概念,我蒐集了一些在 ebay 上拍賣的 grill smoker 的照片。陳列在下面供有興趣了解的網友參考。



小型輕便可供攜帶,但是功能齊全的 grill smoker.
它的體積是 12" X 12" X 24"
仔細看看,上面是架子,採電熱方式加溫。

黑色有柄的鍋子形的東西,就是放薰肉用的材料的。




這大概是最小型的薰鍋了,約一個大型個飯盒的大小。


它不提供加熱的工具,使用者必須自己找,
比如放在爐子上或什麼的。



這三張照片是同一個東西的外觀和打開後內部的結構。






較大型的電熱式的 BBQ grill/smoker.

它的結構比第一張圖片更清楚。


這個薰烤工具,和我們小時在院子裡用草蓆做薰肉的格式差不多。
仔細看看,它是用懸吊式的,不是放在爐架上的。

有興趣自己就手頭現有材料自製薰肉烤肉爐的網友,看到這裡,相信可以有個譜了。




2006-01-06

朋友的耶誕禮物

耶誕節後,朋友打電話向我顯寶,雖然看不到人,從電話裡都可以「聽」出他手舞足蹈的得意相。


顯什麼寶?
他說,他今年的聖誕禮物是「ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ」。

???
「什麼的什麼啊?」我問。
「ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ」
「壺 -- 裡 -- 尿!??」我覺得自己在遂漸長高當中,再這麼下去就有一丈二尺高了。
「老兄,你喝醉了?ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ,ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ,ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 拉的ㄋㄧㄠˋ乾了之後的結晶做的」朋友扯著嗓子嚷。
「喂,我老了,搞不懂現在的新玩意,你帶來我瞧瞧好嗎?」我奈著性子說。
「唉,ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 啊,那個走在ㄌㄠˊ ㄏㄨˇ前面,嚇唬別的動物的ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ 啊....」

我實在不知道他說什麼。只好裝懂。
朋友興高彩烈的繼續向我顛寶。
「在的鄉村裡,老鼠猖獗得地方,老美農夫就會拿這ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ,灑在老鼠常出沒之處,老鼠聞到ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ的味道以後,就不會來了。
我不是告訴你說我家常有老鼠從後面的大水溝爬進屋來嗎?
我讀大學的兒子聽他從鄉下來的同學告訴他這種方法以後,特別買來當耶誕禮物送給我的。」


雖然我仍不知道他說的是什麼東東,但是我知道朋友家鼠輩猖狂,放黏紙黏不住老鼠不算,老鼠還會在黏紙上拉屎拉尿譏笑一番。
後來用老鼠藥毒老鼠,不知道有沒有效,自家的狗可是被毒死了。老鼠依然猖狂,依然咬東咬西的。

朋友家的老鼠們好像有學習能力,會自我教育,人鼠鬥了多年下來,老鼠籠子,老鼠夾子全試過了,都是一兩次後就不管用了。

朋友一家被老鼠們搞得發毛了,打電話給 township 要求衛生單位支援,也是在幾次以後就不了了之。

爾今他上大學的兒子找到了新的驅鼠方法,我雖然有聽沒有懂,但是仍然有興趣了解。於是向太座大人請準了令牌,公婆倆驅車到朋友家見識見識這美式傳統的驅鼠利器 -- ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ 。

等進了朋友家,發現已有好幾家友好都在坐了,大家屛息恭請 ㄏㄨˊ ㄌㄧˊ ㄋㄧㄠˋ 出來相見。
原來那玩意兒是裝在塑膠罐裡的。
再一看說明,
哈哈,
是狐狸尿,
狐狸拉的尿。

這個年頭,屎尿都值錢了。


一大早讓人家拿尿蒙得滿頭霧水,心中覺得不舒服。回家上網去查了一下。
怪怪隆的冬,我一打進 fox urine 那 google 居然跳出 1,190,000 筆狐狸尿來。原來真有這麼回事兒呢。
再進一步查一下,才知道人家早就拿動物的尿來嚇唬別的動物了。
比如說,狐狸尿除了可以嚇唬老鼠,還可以嚇唬兔子、臭鼬鼠等各種鼠類。甚至對小型的狗也有效。
山狼山犬的尿可以嚇唬中型的狗。
狼的尿可以嚇唬大型的狗。
......

我肚子裡在想,先觀察觀察朋友家驅鼠的成效如何。如果靈驗的話,改天也買些尿回來,灑在院子邊上,唬一唬那些沒事跑到我家來窩屎窩尿的狗子們。

不知道有沒有人要收購人尿的?
收購價錢如何?
除了可以澆花澆草外,可以用來嚇唬什麼動物嗎?

^___^

四兩撥千斤 -- 我釀醋的私房秘方

第一次領受到吃醋的優點,是....

欸,你別拿那奇怪的眼神瞧我,我說的「吃醋」和你想的天差地別。別想左了。


第一次領受到吃醋的優點,是我在服役期間接受營測驗時。
大熱天裡全副武裝在山裡行軍,走得口乾舌燥,到開伙時根本吃不下什麼東西。連上的老士官拿出他的私房「果汁」-- 自己發的米醋來,叫我先用水漱口,把口腔裡的黏液漱乾淨,再喝兩口酸酸的米醋。

說也奇怪,兩口醋下肚,不到三分鐘肚子就餓了,接下來當然是皆大歡喜的場面。有道是:人是鐵飯是鋼,勞累當中能有胃口吃飽肚子,就有機會熬得過困局。

從此以後,我和醋就結下了不解之緣。

天熱胃口不好,喝一口醋。腸胃鬰積、胃口不好,也會喝它一口醋。這許多年來,我的確借著常喝兩口醋而從中受了不少好處。
唯一要解釋清楚的是,我所說的醋,不是化學醋。而是醱酵醋。是裡頭有酵母菌的、有益人體健康的「活醋」。

用現代的學理來分辨不難理解,舉凡優格乳、活醋、醃漬的泡菜等等,因為有酵母菌在其中,適當的食用,對人體健康有一定的好處。
當然囉,我說的這些食品,不包括那些不肖廠商用化學方法製作的產品。也因為我個人對坊間所售食品的信心程度不足,咱家裡吃的優格乳、活醋、泡菜等等,都是自己做的,對保健有興趣想自己試做的網友,不妨也試試。


醋和酒之間的區別相當有限。其實醋就是醱酵過了頭的酒。但是,釀個好醋比釀個好酒還難。
也許懂酒的讀友要抗議了,諸位要抗議的讀友們也別跟我過不去,因為我不喝酒,什麼酒到口裡都是一個味,叫我喝酒就像叫牛吃草,分不出好壞老嫩的。
反之,由於我愛喝醋的關係,醋一進口就能分辦得出它的好壞,所以才做此說。

雖然我有多次釀醋的經驗,到現在仍然難得百分之百地次次都成功。但是貪吃的天性迫得我不得不另謀他法,另走捷徑。
今天,咱就要拿這四兩撥千斤自己做醋的方法來和各位網友分享。

首先,得有個你喜歡,好吃的活醋。
我說「活醋」是指有酵母菌在裡頭的醋。如果沒有適合的酵母菌存活著,就沒辦法做出同類的新醋來。

其次,得有些不錯的酒。

把活醋、水和酒灌進瓶子裡,放在溫暖的地方悶它個幾天就有得醋喝了。
醋喝少了,加水。
醋味淡了,加酒。
就這麼簡單。


值得注意的是,美國城市裡的自來水,都加了氟在裡頭。我從沒用自來水釀過醋,更不知道釀得出不出來。我一向是用超市賣的礦泉水,買回家後煮開後再拿來釀的。
其次,雖然我們靠的是醋裡自己有的酵母菌,但是酒的好壞,多少會影響到釀出來的醋的品質。

有道是,戲法人人會變,各有巧妙不同。
咱這撥千斤的釀醋法,會不會氣死釀醋的專家,樂壞了愛吃醋的人家?
^_^

2006-01-05

廿年陳紹糯米糕

朋友請客,找我幫忙做兩個菜幫稱場面。臨走前送了我一瓶南投台中酒廠的陳紹。並且告訴我這是他離台時在中正機場免稅店買的,製酒過程的酒齡不算,光是算他自己在美國的時間,就有二十多年了。

我告訴朋友說我不喝酒,不如自己留著慢慢品嚐。
「先放在你那兒,改天我來幫你喝。」朋友一面送我出門一面說。


不喝酒的我每天看著這瓶陳紹實在礙眼,琢磨了個把禮拜,決定拿來做糯米糕吃。

雖然我愛吃糯米食品,但是很少自己做糯米糕,在美國這些年,總共做不到十次。
不太做的原因倒不是糯米糕難做,而是好材料難找。

說來也夠笑話的,做個糯米糕用不到什麼特別的材料,除了糯米以外,只要有點紅棗桂圓再加一點紹興酒就行了。

一般店裡賣的糯米糕喜用葡萄乾紅緣絲。
我怕紅綠絲裡的色素不是安全色素,更不喜歡在甜點裡用葡萄乾,嫌加熱後帶酸的葡萄乾敗味。

我主觀地覺得,自己用紅棗和桂圓搭配的做法,蒸出來的糯米香味就比市售的雅緻得多:
新蒸出籠的糯米,本來就具有澱粉的香甜味兒;和上了紅棗桂圓,搭點兒黃砂糖,再結合了紹興酒特具的黃酒香氣,別說吃了,光是用想的就夠教人流口涎的囉。


也許你要問了,既然這麼簡單,為什麼說材料難找?

上品紅棗第一難
看過我那篇《御用紅棗》的,相信都了解我的說法。

陳酒紹興第二難
一般的紹興因為酒齡淺,嚐起來都帶點酸味尾兒。拌在熱糯米裡,一定吃得出酸味來,好食未嚐味先敗,豈不是殺風景嗎?

如今,自己做出了御用級的紅棗,又有人送我高達二十年以上酒齡的陳紹,以往所欠缺的都已具足,如果再不做糯米糕祭祭五臟廟,豈能無愧?

於是,咱就找了個適逢週末的黃道吉日,把前一天泡發的糯米蒸過第一道,重新拌勻,加入適量的黃砂糖、紅棗絲、桂圓肉,一面拌一面點陳紹進去....。

晶瑩雪白的糯米,拌進了黃砂糖當兒,甘蔗的甜香就隨同揚起。
當紅棗、桂圓和陳紹陸續加拌進去時,黃澄瑩透、粒粒分明的米粒,間雜著棗紅暗紫,加上陣陣黃酒陳香....

各位也別老是嫌我寫菜不懂圖文配,那香氣瑩繞的光景實在沒法子用照像或錄影來逞達。還是用想像的比較接近些。


當電鍋蒸第二道糯米,蒸得快要跳時,我和內人不約而同的各拿一隻湯匙,站在鍋邊嚴陣以待。
等開關一跳,也不在乎還要悶多久了。公婆倆立刻打開鍋蓋,各自挖了一瓢熱騰騰的糯米糕,一邊兒吹散熱氣一邊兒就往口裡送,忙著嚐新。


含著滿口軟糯香甜的米糕,享受各種材料在咀嚼時溢發出來的氣息之餘,我一面呵著嘴裡的熱氣,一面向內人阿諛地說:
「吃來吃去,還是軟飯好吃」。

久違了,鯧魚

大概受新聞報導的影響,駭怕感染到禽流感,感恩節聚餐時,大家帶的菜裡都看不到雞肉。提供活動場地的地主,可能也因為這個原因計畫做幾條鯧魚饗客,並且要我幫忙烹調一下。由於是老友了,知道我的習慣,所以在買材料之前先和我提了一提。我告訴他一磅半到兩磅大小的鯧魚最適合一般家用的廚具來烹調。


自來美以後,我買鯧魚的次數一個巴掌就數完了。
不太吃鯧魚的主要原因,一來老美不識貨,根本就沒有這種魚賣。二來,當年中國城的老中魚肉攤所賣的鯧魚,都是解凍的,不一定新鮮。

我說「當年」是指十八年前的紐約;那時一個操外地口音或不會說廣東話的,在紐約中國城買菜,常常會受開店的老唐人欺侮。
那時別說選菜了,惡劣一點的販子不但不讓你選貨,還會扣斤減兩。比方說要買條魚吧,賣魚的攤販就不讓你選魚,搞不好還會特別選不新鮮的魚賣給你。
為了吃口菜生這種閒氣,實在不值得。所以我在吃了一兩次虧以後,決定乾脆不買中國城老廣攤販賣的東西。
這口氣一嘔就嘔了十五年,現在想想,也算得上是民族正氣吧 *_*

中國人說「風水輪流轉」,老唐人耍鴨霸的日子,這幾年也消失無蹤了。這還得感謝美國開放移民名額給中國大陸的德政。
自從大陸來美的移民人數增多以後,我想這些新移民也飽受老廣唐人的閒氣,再加上一些別的原因,大陸來美的移民們在 Flushing 開了幾家中國市場,從此長島的 Flushing 就慢慢變成大紐約地區新唐人的聚集區。搶走了紐約市中國城的生意,扭轉風水之餘,也扭轉了鴨霸的老唐人做生意的態度。

走筆至此,不禁對我們台灣來美的移民所有感慨,....

感慨些什麼?
嘿嘿,這位看倌,您看我日子過得舒服,想叫我捅馬蜂窩對不對? *_*

不過,您也別把我的話給聽擰了。
我說解凍的魚不一定新鮮,不但指當年的老唐人魚肉攤子,也包含了新移民唐人的魚肉攤子。好的是新唐人開的魚肉攤由得你挑任得你選,如果仍然買到不新鮮的魚,只能怪你學藝不精,不能賴說賣貨的人騙你。

會吃魚的,多少都知道如何看魚眼、魚鰓、魚肚兒。但是,眼鰓肚兒都合格的,仍有不新鮮的機會。主要的是,現在賣魚賣肉的懂化學了。他們會拿魚在稀釋的漂白水裡浸一下來「保鮮」。
也就是說,無論那一種水產,只要聞到有漂白水味兒,就是一句話:不新鮮!!

再進一步說,既然美國不產鯧魚,我們可以類推:凡是在美國賣的鯧魚,都是進口貨。
既然是進口貨,就應該是冷凍保存的才對。
換句話說,魚肉攤上賣的「新鮮」鯧魚,其實是解凍後的「鮮」貨。
在此理成立的情形下,我們不難類推,與其在魚肉攤上挑來挑去地找「新鮮」鯧魚,不如直接到冷凍櫃裡去選實際些。


閒話表過,咱們繼續談菜。


鯧魚的吃法雖多,我個人最喜歡的只有清蒸和煙薰兩種。

清蒸鯧魚的材料簡單,做法容易,只要料好,出差錯的機會近於零,是個絕對討好的做法。

我做清蒸鯧魚用的材料說來簡單:
蔥薑絲、香菇絲、鹹肉絲;如果方便的話,能有幾根筍絲用來吊鮮味更妙。但不是必要。
既然買的是冷凍魚,充份解凍當然不在話下。把魚搞乾淨後,加料加酒上鍋去蒸就得了。
只要蒸籠的火夠旺,十幾二十分鐘就可以上桌了。

一句話說白了:
人家說我家的菜好吃,其實手藝只有一分半,其它八分靠的都是材料用得好。

透露個小秘密給你聽:我的清蒸魚好吃,除了魚新鮮以外,用的料酒好也是主要原因。

一般老中家庭做菜,用的多半還是中國人自來習用的幾種酒來佐味。以我個人的口味來說,都嫌有不足之處,顯不出菜本身材料的特色。
過去這些年來,我就美國市面上容易買到的老美習慣喝的酒裡頭,找到一兩種相當不錯的酒來燒菜,...等趕完這幾篇有時間性的菜之後,我也想以自己選用燒菜用的料酒的看法,就教於名位。


參加感恩節聚餐的有六家十九口之多,單單清蒸魚不夠伺候,所以我也計畫弄個煙薰鯧魚。

一般在美國住久又自己有院子的老中,多少會隨俗學著在夏天做做 BBQ 一家老小熱鬧熱鬧。既然做 BBQ 就會有烤肉架。好一點的烤肉架,可能附有薰肉爐子。市面更有專做薰肉用的爐子賣給愛吃煙薰食物的人仕使用。

我只知道聚餐地主家裡有台可以薰肉的烤肉架,當我告訴他要做煙薰鯧魚時,夫婦倆樂得像中了獎似地。才知道他們酷愛煙薰食物,今年才買了一台專做薰肉的爐子。為了這個新薰爐,還專程到紐約上州買蘋果木來做薰肉。

以往我只知道中式的薰肉在薰製過程中,放一點甘蔗渣會使薰肉聞來有甜香味兒。完全不懂老美用蘋果木薰肉的竅門。
既然人家有更妙的燒菜法門,我當然不會拒絕學習的機會,只管把用薑酒等佐料醃過處理好的魚,交給主人自己去薰製。

感恩節聚餐,幾乎成了全魚席。六家人家有五家做魚。
由於我做的風鰻適合開胃或下酒之用,加上有醋配著開胃。這個拈一塊,那個捏一片地,菜還沒上桌就吃得差不多了。

再來就是地主的清蒸鯧魚了。
幾乎沒有什麼分辨滋味的機會,才一上桌就被搶光了。
動筷子「搶」得最凶的,都是媽媽們。每個帶孩子來的媽媽都夾了好幾份,夾菜時口中還嘟嚷著說,這魚的刺是軟的,小孩吃不怕卡喉嚨.... 。

煙薰鯧魚,則被幾個老饕一手捧酒一手輪流遮擋在薰魚附近,左一句配上白蘭地,顯得酒味特別醇,右一句配上冰鎮伏特加,全不見魚腥...,又啃骨頭又唆手指地,霸著不放。落著小孩和媽媽們都沒嚐到。


你問我吃到沒?

我嘛,是滴酒不沾的。所以老饕霸魚期間,也一樣近不得魚身,當然也沒機會分辨什麼酒香魚腥的問題。

但是我在薰好出爐臨上桌之前,悄悄留了一片給我家家主婆...

你知怎地?
當我想起這片薰魚時,發現
她一個人吃獨食!!!

吃獨食不算,還滿臉無辜地,一面叭噠著嘴一面說:
「蘋果木薰出來的鯧魚,沒有蘋果香吔」???