久違了，鯧魚

大概受新聞報導的影響，駭怕感染到禽流感，感恩節聚餐時，大家帶的菜裡都看不到雞肉。提供活動場地的地主，可能也因為這個原因計畫做幾條鯧魚饗客，並且要我幫忙烹調一下。由於是老友了，知道我的習慣，所以在買材料之前先和我提了一提。我告訴他一磅半到兩磅大小的鯧魚最適合一般家用的廚具來烹調。


自來美以後，我買鯧魚的次數一個巴掌就數完了。
不太吃鯧魚的主要原因，一來老美不識貨，根本就沒有這種魚賣。二來，當年中國城的老中魚肉攤所賣的鯧魚，都是解凍的，不一定新鮮。

我說「當年」是指十八年前的紐約；那時一個操外地口音或不會說廣東話的，在紐約中國城買菜，常常會受開店的老唐人欺侮。
那時別說選菜了，惡劣一點的販子不但不讓你選貨，還會扣斤減兩。比方說要買條魚吧，賣魚的攤販就不讓你選魚，搞不好還會特別選不新鮮的魚賣給你。
為了吃口菜生這種閒氣，實在不值得。所以我在吃了一兩次虧以後，決定乾脆不買中國城老廣攤販賣的東西。
這口氣一嘔就嘔了十五年，現在想想，也算得上是民族正氣吧 *_*

中國人說「風水輪流轉」，老唐人耍鴨霸的日子，這幾年也消失無蹤了。這還得感謝美國開放移民名額給中國大陸的德政。
自從大陸來美的移民人數增多以後，我想這些新移民也飽受老廣唐人的閒氣，再加上一些別的原因，大陸來美的移民們在 Flushing 開了幾家中國市場，從此長島的 Flushing 就慢慢變成大紐約地區新唐人的聚集區。搶走了紐約市中國城的生意，扭轉風水之餘，也扭轉了鴨霸的老唐人做生意的態度。

走筆至此，不禁對我們台灣來美的移民所有感慨，....

感慨些什麼？
嘿嘿，這位看倌，您看我日子過得舒服，想叫我捅馬蜂窩對不對？ *_*

不過，您也別把我的話給聽擰了。
我說解凍的魚不一定新鮮，不但指當年的老唐人魚肉攤子，也包含了新移民唐人的魚肉攤子。好的是新唐人開的魚肉攤由得你挑任得你選，如果仍然買到不新鮮的魚，只能怪你學藝不精，不能賴說賣貨的人騙你。

會吃魚的，多少都知道如何看魚眼、魚鰓、魚肚兒。但是，眼鰓肚兒都合格的，仍有不新鮮的機會。主要的是，現在賣魚賣肉的懂化學了。他們會拿魚在稀釋的漂白水裡浸一下來「保鮮」。
也就是說，無論那一種水產，只要聞到有漂白水味兒，就是一句話：不新鮮！！

再進一步說，既然美國不產鯧魚，我們可以類推：凡是在美國賣的鯧魚，都是進口貨。
既然是進口貨，就應該是冷凍保存的才對。
換句話說，魚肉攤上賣的「新鮮」鯧魚，其實是解凍後的「鮮」貨。
在此理成立的情形下，我們不難類推，與其在魚肉攤上挑來挑去地找「新鮮」鯧魚，不如直接到冷凍櫃裡去選實際些。


閒話表過，咱們繼續談菜。


鯧魚的吃法雖多，我個人最喜歡的只有清蒸和煙薰兩種。

清蒸鯧魚的材料簡單，做法容易，只要料好，出差錯的機會近於零，是個絕對討好的做法。

我做清蒸鯧魚用的材料說來簡單：
蔥薑絲、香菇絲、鹹肉絲；如果方便的話，能有幾根筍絲用來吊鮮味更妙。但不是必要。
既然買的是冷凍魚，充份解凍當然不在話下。把魚搞乾淨後，加料加酒上鍋去蒸就得了。
只要蒸籠的火夠旺，十幾二十分鐘就可以上桌了。

一句話說白了：
人家說我家的菜好吃，其實手藝只有一分半，其它八分靠的都是材料用得好。

透露個小秘密給你聽：我的清蒸魚好吃，除了魚新鮮以外，用的料酒好也是主要原因。

一般老中家庭做菜，用的多半還是中國人自來習用的幾種酒來佐味。以我個人的口味來說，都嫌有不足之處，顯不出菜本身材料的特色。
過去這些年來，我就美國市面上容易買到的老美習慣喝的酒裡頭，找到一兩種相當不錯的酒來燒菜，...等趕完這幾篇有時間性的菜之後，我也想以自己選用燒菜用的料酒的看法，就教於名位。


參加感恩節聚餐的有六家十九口之多，單單清蒸魚不夠伺候，所以我也計畫弄個煙薰鯧魚。

一般在美國住久又自己有院子的老中，多少會隨俗學著在夏天做做 BBQ 一家老小熱鬧熱鬧。既然做 BBQ 就會有烤肉架。好一點的烤肉架，可能附有薰肉爐子。市面更有專做薰肉用的爐子賣給愛吃煙薰食物的人仕使用。

我只知道聚餐地主家裡有台可以薰肉的烤肉架，當我告訴他要做煙薰鯧魚時，夫婦倆樂得像中了獎似地。才知道他們酷愛煙薰食物，今年才買了一台專做薰肉的爐子。為了這個新薰爐，還專程到紐約上州買蘋果木來做薰肉。

以往我只知道中式的薰肉在薰製過程中，放一點甘蔗渣會使薰肉聞來有甜香味兒。完全不懂老美用蘋果木薰肉的竅門。
既然人家有更妙的燒菜法門，我當然不會拒絕學習的機會，只管把用薑酒等佐料醃過處理好的魚，交給主人自己去薰製。

感恩節聚餐，幾乎成了全魚席。六家人家有五家做魚。
由於我做的風鰻適合開胃或下酒之用，加上有醋配著開胃。這個拈一塊，那個捏一片地，菜還沒上桌就吃得差不多了。

再來就是地主的清蒸鯧魚了。
幾乎沒有什麼分辨滋味的機會，才一上桌就被搶光了。
動筷子「搶」得最凶的，都是媽媽們。每個帶孩子來的媽媽都夾了好幾份，夾菜時口中還嘟嚷著說，這魚的刺是軟的，小孩吃不怕卡喉嚨.... 。

煙薰鯧魚，則被幾個老饕一手捧酒一手輪流遮擋在薰魚附近，左一句配上白蘭地，顯得酒味特別醇，右一句配上冰鎮伏特加，全不見魚腥...，又啃骨頭又唆手指地，霸著不放。落著小孩和媽媽們都沒嚐到。


你問我吃到沒？

我嘛，是滴酒不沾的。所以老饕霸魚期間，也一樣近不得魚身，當然也沒機會分辨什麼酒香魚腥的問題。

但是我在薰好出爐臨上桌之前，悄悄留了一片給我家家主婆...

你知怎地？
當我想起這片薰魚時，發現
她一個人吃獨食！！！

吃獨食不算，還滿臉無辜地，一面叭噠著嘴一面說：
「蘋果木薰出來的鯧魚，沒有蘋果香吔」？？？