2005-11-23

曼妙的風鰻

上周末到老中超市打個轉,除了補些白米醬油之類的東東,也順便看看有什麼可買的。

在冷凍櫃裡看到越南運來的切段後用真空包裝的海鰻。

不懂是什麼道理,分明是海鰻,英文也明明白白寫的是 eel,中文偏偏印作「銀魚段」。端詳了好一會兒,決定相信我自己的判斷,加上價錢也十分公道,一口氣買了六包,準備趁著乾燥冷冽的秋風,做成風鰻來吃。


美國大陸性氣候的深秋,空氣乾冷,適合做風乾的食物。舉凡肴蹄、風雞、風鰻等等都是適合這個秋冬交接時節來製作的「膾炙」人口的好菜。

這些風乾的吃食,雖然算不上什麼了不起的大菜。可是用來下酒佐食,或是於閒談中拿來當零 嘴,做為助興的點心,倒是不作二想。


做經過風凍才吃的食品,說來簡單也是夠簡單的了。

只要循一般處理肉類的方法,該洗該清的都搞定後,用酒淋過,炒個椒鹽醃好,再拿到風簷下掛著,只要確定不要讓貓叼走,不要被雨雪淋到。時間一夠,肉色變紅,就可以算大功告成了。

話說來簡單,如何拿捏得剛剛好,就是各自經驗和口感的所在了。

風雞或風鰻不能風得太乾,否則吃來像啃木柴。
但是也不可以太溼就收,如此肉裡含水太多,放沒多久就壞了。

做得好的風雞或風鰻,應該吃來仍然香軟可口;但也得因為肉經過冷凍風乾之故咬來有勁,比起新鮮肉有嚼頭。

醃製得法的風鰻,吃來不能偏鹹,否則就難做下酒行令的小菜。但是無論你用什麼樣的酒或什麼樣的方法去做,腥氣仍然難免,這就得在吃的時候另外加適合的醮料來掩蓋它了。

在我的經驗裡,能有效去除魚腥而又不改變魚的風味的醮料,似乎只有醬油和醋兩種。

風鰻既然已經用鹽醃過,如果再用生醬油醮沾著吃來去腥,會嫌太鹹,討好未成先倒胃口,可謂弄巧成拙。

醬油不能用,只剩下醋好用了。

把風鰻先蒸過,撕去魚皮,剔掉大骨,再撕成絲沾著米醋來吃。
肉質粗糙微乾的海鰻,讓帶著甜味的米醋濡沬在絲縷的魚肉中間,兩者的缺點正好互相彌補。可謂絕妙。


明天,幾家來往得比較密切的老中,循例在感恩節一起聚餐。大家約好每家每兩個人頭就要出一個菜。
我可以想像大夥兒拿風鰻醮著家釀的米醋,瞇著眼睛,唏唏嗖嗖的吃著,又噠舌又吮指的曼妙風情。

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走筆至此,想起初中在課堂上開老師的玩笑,耍寶說「風簷展書讀」的主要原因是怕貓把風雞給叼跑了,.... 事後被好好的修理了一頓。現在想來,這位老師肯定沒有看人做過風雞、風鰻或肴蹄等小菜 ^_^

2005-11-10

蘋果的妙用

和一位網友交換言談當中,提到蘋果的「妙用」。也想列出和大家分享。

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美國本地出產一種大紅柿,長得好的,可以有一個拳頭大。價錢雖然不是太便宜,平均都要一塊多錢一個。但是清涼甜美,物有所值。
只可惜市場賣的大紅柿都是沒有熟透的,如果沒有熟透就吃的話,會有一層像臘一般的東西黏在口裡。讓人沒嚐到美味,先倒足了胃口。

這種大紅柿要放到熟,也不是很容易。污在不透氣的地方--像塑膠袋裡,沒兩天就爛了。
污在半透氣的地方--如紙袋裡,十天半個月都熟不透。
以前有老中朋友告訴我,污在米桶裡有效。我依法泡製,第一年有效,第二年不知那兒不對,大紅柿爛在米桶裡。結果柿子沒吃到不算,還賠了一桶白米。

後來一位老美朋友告訴我,蘋果會析出一種元素,幫助柿子成熟。放一個蘋果在柿子裡,個把禮拜就熟透好吃了。

從此以後,我每年都有香甜軟糯的美國大紅柿吃。


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美國馬鈴薯的價錢便宜,拿來做菜既簡單又討好。唯一要小心的是,長芽的馬鈴薯吃子會中毒。

美國的超市賣減價馬鈴薯都是一袋一袋賣的。
五磅一袋的,價錢雖廉,可是個頭太小,要吃一鍋羅宋湯,光是削皮就削半天。湯還沒吃到嘴,人就累癱了。

如果要買個頭大價錢好的馬鈴薯,都得是二十磅以上一袋的。
這種大個頭的馬鈴薯,每個都將近有個巴掌大,做起東西來好做,吃起來也好吃,只可惜不易保存,放沒三四個禮拜就開始長芽。
坦白講,為了不要中毒,趕著在長芽以前吃完幾十磅的馬鈴薯,也是夠嗆的。

也是一位美國朋友告訴我,在馬鈴薯袋裡放一顆蘋果,蘋果釋出的元素,會抑制馬鈴薯長芽的速度。
從此以後,我家的馬鈴薯,可以放到兩個月不長芽。^_^


你知道蘋果還有什麼妙用嗎?
貼出來讓大家分享吧。

2005-11-03

糖心蘋果


什麼叫糖心蘋果?

沒親自到蘋果園採過蘋果的,絕對不知道。
其實採過蘋果,可是時節不對的,也不太可能知道。

這所謂的糖心二字是我自己發明給它冠上的。如果有學植物,或知道它正確的名稱的網友,請貼文提示提示。
sweet apple靈感的來源則是出自糖心蛋,糖心皮蛋等名稱。既然這些蛋的心子(蛋黃)沒有凝結,就可以叫它做糖心,那麼中心看來軟糯透明的蘋果也可以這麼叫。加上只要有這種特徵的蘋果,一定特別甜美多汁,入口時清脆沁心,以「糖心」作稱,也實在不過份。
請看看右圖切開來的蘋果,它外表是好好的,但是因為已經熟透了,加上被霜打過,所以中心部份已經開始呈透明形狀。這也是我稱它為糖心的另一原因。


這種蘋果,非得樹上熟的不可。也就是說,在美國的市場裡賣的,絕不會有這種類型的水果。原因無它,蘋果成長到了這個階段,摘下來不趕快冷藏保存,不出三五天就開始壞了。如果保存的冷度不夠,不出兩個禮拜,也會因為在冰箱裡繼續成熟而無法食用。

自來美以後,內人和我每年都會找時間到果園裡採攏一切時鮮做為兩人的消遣。七八月天是桃子、梨子或蘿蔔,十月份就是蘋果了。
開頭十年,沒體會到時節的重要,反正到了九、十月份就找時間出去摘蘋果順便踏青玩。多採的就送給朋友們分享。
後來發現,剛從台灣來或來美時間不夠久的朋友們,跟本分不出蘋果的好壞,花了精神花了錢摘了送給他們吃,他們看不如市場裡買來的漂亮,連個謝謝都說得疙疙瘩瘩的。
打四、五年前開始,就和內人互約,摘來的蘋果不再送人,省得牛吃草不懂得分老嫩。

三年前,不知什麼原因,夫妻倆都忙得緊,好容易抽出時間來,已經是十一月初了。我們抱著到蘋果園去幫他們掃樹葉的心態,可有可有無的出去玩玩。那一年去摘的蘋果,由於天冷下過幾場霜,留在枝頭的蘋果多少都被凍瘍了,摘下來的也有一半是被凍瘍後內裡果肉呈透明狀。這時才發現這種蘋果才是最最好吃的。每一個都甜美多汁,每一口咬來都輕脆沁人。倆人歪打正著摘了許多回來不算,還打破二人互相的約定,選了些特別大的送去給朋友嚐嚐。
沒想到這位朋友不識貨不算,我們人才走門就聽到在門裡開罵,說我們黑良心,送凍壞的東西給人還口口聲聲自己讚甜說好。....
可以想像的,那些花了錢買來的東東全都被送進了垃圾桶。

內人氣得直掉淚,趁著氣頭把蘋果全編了號,發誓絕不送人,全部留給自己吃。
為了消化這麼多蘋果,又為了嘔一口氣,內人也一反往年意思意思的吃蘋果態度,每天至少吃它一個,公婆倆吃了兩個多月,到第二年元月中旬才算全部吃完。


你又要插嘴兒問話了,是吧?
你要問我們有沒有吃膩?
嘿,也不想一想,如果吃膩了吃怕,還在這兒貼文吹牛嗎?

且聽我細細道來。

內人自從過了三十以後,常常會叫嚷這兒疼那兒疼的。中外醫生不知看了多少,上檢驗院也不知檢驗了多少次,就是找不出毛病來。
每個醫生都懷疑內人的膽有毛病,可就是檢查不出個所以然來。沒想到連續兩三個月,每天吃一兩粒蘋果下來,內人東疼西疼的毛病不藥而癒。

後來和一位精於醫理的網友談起時,他在全盤了解內人的狀況後說,問題的癥結可能仍在膽經。西方的草藥治療方法中,都是用蘋果來對治膽結石和腸蠕動的問題。
回想一下內人的皮膚顏色,疼痛毛病未癒以前的確是有些偏黃。自從疼病消失以後,人也真是長得更白更淨了。
走筆至此,也不由得不相信這種說法,多少有幾分可信。

至於更值得相信的理由,則是果報之說。
如果不是好心想送給朋友們分享,怎麼會聽到人家講糟蹋人的話呢?
如果不是聽到這些話語,我們又怎麼會把蘋果全留著自己吃呢?
不是自己吃了兩三個月的蘋果,內人數十年來的毛病怎麼會好的呢?

這不是因果還是什麼呢?

我們不但不嗔恨這位朋友,更是常時送些我們認為好吃的給他們分享。當然,他們也永遠不明白為什麼我們經常沒來由的送些吃的給他們享用。....
反正吃得高興就行了。
不是嗎?