2005-11-23

曼妙的風鰻

上周末到老中超市打個轉,除了補些白米醬油之類的東東,也順便看看有什麼可買的。

在冷凍櫃裡看到越南運來的切段後用真空包裝的海鰻。

不懂是什麼道理,分明是海鰻,英文也明明白白寫的是 eel,中文偏偏印作「銀魚段」。端詳了好一會兒,決定相信我自己的判斷,加上價錢也十分公道,一口氣買了六包,準備趁著乾燥冷冽的秋風,做成風鰻來吃。


美國大陸性氣候的深秋,空氣乾冷,適合做風乾的食物。舉凡肴蹄、風雞、風鰻等等都是適合這個秋冬交接時節來製作的「膾炙」人口的好菜。

這些風乾的吃食,雖然算不上什麼了不起的大菜。可是用來下酒佐食,或是於閒談中拿來當零 嘴,做為助興的點心,倒是不作二想。


做經過風凍才吃的食品,說來簡單也是夠簡單的了。

只要循一般處理肉類的方法,該洗該清的都搞定後,用酒淋過,炒個椒鹽醃好,再拿到風簷下掛著,只要確定不要讓貓叼走,不要被雨雪淋到。時間一夠,肉色變紅,就可以算大功告成了。

話說來簡單,如何拿捏得剛剛好,就是各自經驗和口感的所在了。

風雞或風鰻不能風得太乾,否則吃來像啃木柴。
但是也不可以太溼就收,如此肉裡含水太多,放沒多久就壞了。

做得好的風雞或風鰻,應該吃來仍然香軟可口;但也得因為肉經過冷凍風乾之故咬來有勁,比起新鮮肉有嚼頭。

醃製得法的風鰻,吃來不能偏鹹,否則就難做下酒行令的小菜。但是無論你用什麼樣的酒或什麼樣的方法去做,腥氣仍然難免,這就得在吃的時候另外加適合的醮料來掩蓋它了。

在我的經驗裡,能有效去除魚腥而又不改變魚的風味的醮料,似乎只有醬油和醋兩種。

風鰻既然已經用鹽醃過,如果再用生醬油醮沾著吃來去腥,會嫌太鹹,討好未成先倒胃口,可謂弄巧成拙。

醬油不能用,只剩下醋好用了。

把風鰻先蒸過,撕去魚皮,剔掉大骨,再撕成絲沾著米醋來吃。
肉質粗糙微乾的海鰻,讓帶著甜味的米醋濡沬在絲縷的魚肉中間,兩者的缺點正好互相彌補。可謂絕妙。


明天,幾家來往得比較密切的老中,循例在感恩節一起聚餐。大家約好每家每兩個人頭就要出一個菜。
我可以想像大夥兒拿風鰻醮著家釀的米醋,瞇著眼睛,唏唏嗖嗖的吃著,又噠舌又吮指的曼妙風情。

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走筆至此,想起初中在課堂上開老師的玩笑,耍寶說「風簷展書讀」的主要原因是怕貓把風雞給叼跑了,.... 事後被好好的修理了一頓。現在想來,這位老師肯定沒有看人做過風雞、風鰻或肴蹄等小菜 ^_^

3 comments:

Anonymous said...

主夫大哥: 您說的肴蹄、風雞、風鰻 在今年入冬後全做了,不過買不著鰻魚,買的整條的野生whiting fish 來充數.不過whiting 的肉質比鰻魚細,口感上還是有點差別.

Linda

主夫 said...

哇,你是高手喲,想談一談肴蹄風雞嗎?

鰻魚可以在老中超市的冷凍櫃裡找一找。他們切成段來賣的。

Anonymous said...

主夫大哥: 我在西人超市買東西會方便過華人超市,因此一切以那裡賣什麼就用什麼為原則.
風雞沒有風全雞,只風quarter leg,肴蹄則只用豬蹄子上來切成一圈圈賣的部份來做.
做法像您說的 將海鹽與花椒以小火炒自鹽巴泛黃.整屋椒鹽香為止.待涼後再將椒鹽跟拔乾淨豬毛的豬蹄或雞腿做做馬殺雞,而後再放點中國白酒在肉上,醃它個5,6天,中間翻翻面,
之後就讓它在通風處,風乾到合適的程度.現我住的地方,又乾又冷風又大,wind chill一掃整個風乾的過程就像在大凍箱裡慢速脫水而成,我覺得風味啵棒!!

低手Linda