曼妙的風鰻

上周末到老中超市打個轉，除了補些白米醬油之類的東東，也順便看看有什麼可買的。

在冷凍櫃裡看到越南運來的切段後用真空包裝的海鰻。

不懂是什麼道理，分明是海鰻，英文也明明白白寫的是 eel，中文偏偏印作「銀魚段」。端詳了好一會兒，決定相信我自己的判斷，加上價錢也十分公道，一口氣買了六包，準備趁著乾燥冷冽的秋風，做成風鰻來吃。


美國大陸性氣候的深秋，空氣乾冷，適合做風乾的食物。舉凡肴蹄、風雞、風鰻等等都是適合這個秋冬交接時節來製作的「膾炙」人口的好菜。

這些風乾的吃食，雖然算不上什麼了不起的大菜。可是用來下酒佐食，或是於閒談中拿來當零 嘴，做為助興的點心，倒是不作二想。


做經過風凍才吃的食品，說來簡單也是夠簡單的了。

只要循一般處理肉類的方法，該洗該清的都搞定後，用酒淋過，炒個椒鹽醃好，再拿到風簷下掛著，只要確定不要讓貓叼走，不要被雨雪淋到。時間一夠，肉色變紅，就可以算大功告成了。

話說來簡單，如何拿捏得剛剛好，就是各自經驗和口感的所在了。

風雞或風鰻不能風得太乾，否則吃來像啃木柴。
但是也不可以太溼就收，如此肉裡含水太多，放沒多久就壞了。

做得好的風雞或風鰻，應該吃來仍然香軟可口；但也得因為肉經過冷凍風乾之故咬來有勁，比起新鮮肉有嚼頭。

醃製得法的風鰻，吃來不能偏鹹，否則就難做下酒行令的小菜。但是無論你用什麼樣的酒或什麼樣的方法去做，腥氣仍然難免，這就得在吃的時候另外加適合的醮料來掩蓋它了。

在我的經驗裡，能有效去除魚腥而又不改變魚的風味的醮料，似乎只有醬油和醋兩種。

風鰻既然已經用鹽醃過，如果再用生醬油醮沾著吃來去腥，會嫌太鹹，討好未成先倒胃口，可謂弄巧成拙。

醬油不能用，只剩下醋好用了。

把風鰻先蒸過，撕去魚皮，剔掉大骨，再撕成絲沾著米醋來吃。
肉質粗糙微乾的海鰻，讓帶著甜味的米醋濡沬在絲縷的魚肉中間，兩者的缺點正好互相彌補。可謂絕妙。


明天，幾家來往得比較密切的老中，循例在感恩節一起聚餐。大家約好每家每兩個人頭就要出一個菜。
我可以想像大夥兒拿風鰻醮著家釀的米醋，瞇著眼睛，唏唏嗖嗖的吃著，又噠舌又吮指的曼妙風情。

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走筆至此，想起初中在課堂上開老師的玩笑，耍寶說「風簷展書讀」的主要原因是怕貓把風雞給叼跑了，.... 事後被好好的修理了一頓。現在想來，這位老師肯定沒有看人做過風雞、風鰻或肴蹄等小菜 ^_^