2005-12-27

自製 御用紅棗

想要做出漂亮好吃的紅棗,有兩個條件:
  1. 選擇好的新鮮棗

  2. 適當的乾燥環境

以個人的體會,菜或者說植物類食物要做得好吃,材料本身是否新鮮,關係最大。
只要常買菜的多少會發現,新買的菜吃來比較香。同一批買回來的菜,放了個把禮拜再燒,香氣就沒有那麼卓著了。

新鮮菜如是,乾燥蔬果亦復如是。

就拿我做蘿蔔乾的經驗來說,同樣是蘿蔔乾,拿新鮮的好的蘿蔔來做,就是比放久了的花心蘿蔔做出來的香脆可口。
一次在冰箱底下找出一條忘了吃的蘿蔔,由於放得久了變成了空心的花心大蘿蔔,明知做起菜來不會好吃,但是因為捨不得丟掉,轉念一想,把它做成蘿蔔乾試試。結果做出來的蘿蔔乾,比牛皮還韌,沒有香味不算,由於失水之故,咬來也不脆了。簡直是一無是處。

同樣的,要做出既漂亮又好吃的大紅棗,第一步就是要選擇好的新鮮棗子。
好的鮮棗,應該沒有什麼凹軟之處。放久了的棗子,多少都會有黃褐色的斑點或者凹點,這樣的棗子可謂先天條件不好,做出來的紅棗,也必然會在表皮上呈現出黑色或深色的點點。
比較成熟的鮮棗,表皮會帶些紅色。也就是說愈生愈青,稍微熟一點的就會帶黃,再熟一點兒的就帶紅了。

我曾說過,美國的蔬果都是在還沒有完全成熟就摘取了,這種未熟的蔬果會在運送途中自己慢慢成熟。也就因為沒有成熟就採摘的關係,所以美國市場賣的水果,好吃的不多。
我在美國買到的棗子,也多是沒有熟就收成的青貨。雖然專撿有紅色的買,仍然難得買到真正在樹上熟的,水份飽滿、甜脆可口好吃的新鮮棗子。
這也是促使我把它們做成紅棗的主要原因。

選新鮮棗子的同時,記得瞄一眼它的蒂窩。如果看到有白色或灰色蛛絲似的汙物,最好別選。
當然囉,如果看到有虫鳥咬傷的痕跡,不要我說你也知道,是要不得的彆腳貨。

買了理想的棗子回家,要用水洗過,同時再篩選一次。這樣的新鮮棗子做出來的紅棗,就是我所說的,比伍中行賣的上等貨還高明,御用水準的貨色就有譜了 ^_^


據我多年來買多種紅棗的判斷,大部份的紅棗都可能是採收後簡單的處理一下(如果有這一道手續的話),然後用日晒法晒乾的。

今年我買紅棗的時節已是十月底十一月初了,加上今年冷得早,跟本就沒有什麼太陽可玆利用。所以我用自製的脫水機(dehydrator)來做紅棗。

我把洗乾淨的棗子,放進自製的 dehydrator 用華氏 128 度的溫度,持續烘了40小時就做出御用紅棗了。


等你做出御用紅棗後,記得寄兩顆給我嚐嚐喲。


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既然寫了這麼多了,再加兩段吧。

只要你是半個 handyman/handylady 又正好有個壞掉的小烤箱等著你拆著玩兒,再加上有用不完的閒時間,不妨參考我的方法做個加熱型的脫水機來自製乾燥蔬果。
否則還是花個一兩百大洋到網路上買一台 dehydrator 來用,可能會比較省事、簡單。


Dehydrator 和烤箱之不同處,一言以蔽之,烤箱裡的熱空氣不像 dehydrator 那樣需要流通。
而且 dehydrator 用的溫度比烤箱低很多。
基本上 dehydrator 用的熱度是比照太陽的熱度來設計的。所以用到的溫度,大約是從華氏110度到170度左右。

我自製的 dehydrator 所用的材料非常簡單:
  • 一根從舊的小烤箱裡拆下來的電熱管。

  • 一台交流電的小風扇。

  • 一個在 homedepo 買的溫度控制器。


工作方法:
  • 風扇對著電熱管(能找到電熱絲更好,溫度會比較低也比較勻)吹

  • 把熱空氣散播到自製的小烘箱裡去。也就是放置要乾燥的蔬果的區域。

  • 用溫度控制器來開關電熱管


如果你是個常動手的人,看到這些就應該想得出該怎麼做了。
如果再要做得考究一點,不妨讓熱風轉個彎,再吹到菜蔬上。
這種做法也許在使用上會稍微浪費一點兒電熱,但是整個面乾燥出來的東西會比較平均。
只是仍然解決不了讓整個乾燥箱各層的熱度和溼度保持相同的問題。

3 comments:

Anonymous said...

主夫
非常精采,受益甚多!
順祝2006年平安健康快樂!
Fu.

Anonymous said...

請問棗子的英文是什麼?在美國超市一年到頭都買得到嗎?

主夫 said...

date, or Chinese date.
新鮮棗子只有秋天才有。而且要在老中店裡才有。老外的 date 是阿拉伯棗,不是中國棗。
乾紅棗則要到東方雜貨店才買得到。老中、棒子(老韓)或鬼子(日本)店都有。