2005-03-30

蘿蔔乾

南部的城裡新開了一家老中超市。廣告做得很大,減價品的內容和價錢都引起我們相當的興趣。
於是就以看看新超市有什麼新鮮事為理由,找了一個星期天和老伴開了個把鐘頭左右的車,跑了四十哩,下南部去開眼界。

新開張的超市有不少價錢不錯的東西。其中蘿蔔的價格相當不錯,一毛九一磅,而且是長得好的大蘿蔔。公婆倆商量了一下,決定買一箱回來做些蘿蔔乾慢慢吃。

別忙著笑我老土,請先看完下面我敘說的來由以後,再決定是叫我老土還是老王


什麼叫長得好的蘿蔔呢?

美國的新鮮蔬果,絕大多數在還沒長熟就摘了。雖然蔬果還沒熟就摘,絕大部份的蔬果在離開了生長體以後,仍然會繼續慢慢成熟。所不同的只是在沒有養份供給的情形下,成熟的速度會慢一點,而且沒有那麼好吃。同理,如果把摘下來的蔬果予以適當的溫度冷藏,它們就熟得更慢些。
老美就利用蔬果自己會慢慢長熟的這個時段,來做運輸或儲存。所以在美國的超市裡,很難看到真正自然成熟的好吃的蔬果。

既然沒有發育完全就摘採,蔬果當然就是以未完全發育的「體型」出現,所以我常說:美國的水果都是長得尖嘴猴腮,一副尖頭把戲的德性。


這家新開的老中超市賣的蘿蔔,一反美國市場鮮果的特色,個個都長得圓頭圓腦的。一看就知道是種植的時間夠,生長完全的好蘿蔔。當然,蘿蔔長得好,塊頭就會長得大,一根蘿蔔起碼都是四磅以上起重。如果沒有幾口人在家等著伺候,讓我們兩老來吃這一箱子蘿蔔,可以吃到地老天荒。

超市的經理聽到我要買一箱大蘿蔔,笑得看不到眼珠子。還熱心地叫店裡的夥計幫我扛上車,放安妥了才可以走人。夥計也利用機會巴結地搭訕:家裡人多啊,吃起來熱鬧。...

我和老伴沒吭聲。就像先前說的,如果讓人家知道我放著做好了等著賣的蘿蔔乾不去買,花了大把銀子買新鮮蘿蔔回去做蘿蔔乾,不說我是神經病,也會笑我土包子,。

這,裡頭是有道理地。

算起來有十五年以上沒買蘿蔔乾吃了。
主要的原因是嫌市面賣的蘿蔔乾除了臭,除了偏鹹以外,每次吃過市面買來的蘿蔔乾或有蘿蔔乾夾雜著炒出來的菜以後,身上都會有一些不對勁。我知道這肯定是蘿蔔乾上噴了防腐劑的結果。

請試想一想:賣的蘿蔔乾,那一根是真真正正乾燥了的?
是不是都含有水份在裡頭?
有水份的食品,放幾個月都能不霉不壞,沒噴防腐劑,還會是什麼別的道理?

也許有人說,用鹽醃過的就不容易壞... 云云,其實不盡然。如果要用鹽來防腐,東西一定是鹹得不能入口。市售的蘿蔔乾的鹹度雖然偏鹹,但都還可以勉強入口就著吃。這種可以入口的鹹度的食品,久放一定會壞。而問題是,過去多次買過的蘿蔔乾,都是可以經年不壞的「老牌」貨。

此外,凡所買來的蘿蔔乾,都有種除了蘿蔔以外的臭ㄧㄚ味不算,很多還帶綠色、黃色、褐色、黑色等「雜色」。這又代表了在製造過程當中,除了乾燥過程有問題外,還有腐壞、發霉等種種可能。

花錢買病生,這等事兒說什麼也幹不得。

如此這般地,我們就累積了十五年以上沒買過蘿蔔乾的歷史文化了。

車了一箱新鮮蘿蔔回家以後,先選了根煮了鍋蘿蔔排骨湯朵頤一番。第二天,就開始洗刷要拿來做蘿蔔乾的蘿蔔了。

在美國,什麼人種開的超市都一樣,為了保鮮就會噴防腐劑(當然,價錢高低仍然有相當的影響,這兒談的是一般價格的菜)。葉子菜如是,根莖菜亦復如是。我雖不知道泡一泡、洗一洗會有多少效果,但是安自己的心總是可以的。加上將來做出來的蘿蔔乾,會連皮帶肉地一地吃進肚裡去,如果不洗洗乾淨,一想到吃的時候,乾淨的髒的、好的壞的照單全收的景象,心裡就毛毛的。此外蘿蔔皮上深一點的橫紋,裡頭總藏著些泥沙,現在不洗乾淨,吃的時候嚼粒沙子喀啦喀啦作響,這種殺風景的事,還是能免則免的好些。

洗刷完畢大卸四塊後,拿一半在蘿蔔肉上抹一層薄薄的鹽就放進烘箱烘乾(另外一半不抹,以後好配味道)。

以前曾經依「傳統」做法,在蘿蔔上抹鹽,讓它「吐」水脫乾。這種方法做出來的蘿蔔乾很鹹,我們兩人都到了要小心高血壓的年紀,為了菜吃得鹹以至血壓高漲的事,已沒有嘗試的興趣了。

另外,既言用抹鹽方法脫水,就意味著吐出來的水,要在空氣裡蒸發掉。美國屋子在冬天大多數都是閉得嚴嚴的,這種做法會把蘿蔔的臭味搞得一屋子都是,如果不小心,連衣服都會沾到臭味。... 下面不必再說下去了,你我都知道這抹鹽脫水做蘿蔔乾的法子,是行不通的了。

我想到的用烤箱烘乾的方法,溫度保持在 128F - 130F 之間,效果相當不錯。整個房子沒一點兒氣味,做出來的蘿蔔乾,顏色白白淨淨的,而且是「摧折得斷」(不是吹彈得破),輕輕一拗就斷了。

如此,更證明我以前的想法是正確的。市面上賣的深色的或有「花」色的蘿蔔乾,是有問題的。進而言之,有臭ㄧㄚ味的也是有問題的。帶水份還能「保鮮」的,是有問題的。只要夠乾燥,蘿蔔乾不必鹹一樣可以保存相當的時間。

那麼這麼乾的蘿蔔乾,怎麼吃呢?

水發 !!!


由於我的蘿蔔乾做得乾,必須水發 24 小時才能吃。

至於口味嘛,不是我老王自賣自誇(你現在不會叫我老土了吧?):

「天上找不到,地下尋不著,只有我這兒才有。」


來瞧瞧我自己烘的蘿蔔乾吧?
蘿蔔乾-1我特別拿張白紙墊著,好顯出沒加料,不含水的蘿蔔乾,應該是個什麼顏色。
欸,你也別嫌它拐七扭八的;不夠乾,還拐不出來呢。

一隻八九磅重的大蘿蔔,烘乾後只剩得一磅出個零頭。
想一想,做生意的誰有這些美國時間給你烘得這麼乾?
這一點兒重,又能賣出幾文銀子?
還不是溼一點,多含點兒水,既可賣錢又可以看來有些「份量」?
嘿嘿,這,也是『君子不「重」則不威』的別解。

蘿蔔乾-2這張照片是讓你瞧瞧乾透了的蘿蔔乾,一拗就斷。
你說我老王吹牛皮也行,反正啊....
坊間賣的加料貨,別說拗了,咬啊、切啊、撕啊、扯啊,搞得滿頭都是汗,比情絲還難斷呢。

8 comments:

Siu Kit said...

無意中找到您的網站..
我真是很愛您的文筆及敘述方法喔~
看到你做蘿蔔乾的方法,讓我也很心動想來試試..請問秘訣都寫在這上面了嗎?
哈哈..怕您偷留一手啦~ ^^P

ps:我目前也住在美國-加州聖荷西旁邊..
相信你的網站對我將會有很多幫助..
因為我是不肖家庭主婦啦..^^"

還是要謝謝你分享你的經驗喔..
請多多加油,我會一直來看貴網站的喔..

Siu Kit

主夫 said...

別擔心,所有的竅門全在裡頭了。

如果要做辣蘿蔔乾,又是另一回事了。
改天我把自己做香脆辣蘿蔔乾的方法也貼上來。

joe said...

我想請問做蘿蔔乾文中‧一半抹鹽是所有的一半還是一塊只抹其中的一半?另外烤箱130F要烤多久呢?不好意思可能我太笨了,請指教,謝謝

主夫 said...

Joe,
對不起,文中沒有講清楚:
我所試做的「一半抹鹽」是指那一批製作的蘿蔔乾裡,一半拿來抹上鹽,一半不抹,試試看那個方法好。
值得一提的是,不抹鹽的蘿蔔乾保存效果不如抹了鹽的好,風味相差甚遠。不值一試。

另外,烤箱烤130F 我是烤到它乾透了才住手。這和所切出來的蘿蔔乾條條的粗細有直接的關係,不能單單以時間來計量。

所謂的「烤」,不是單純的烤餅式的硬烤。而只是提供相當的溫度,加上流動的空氣,讓它烘乾。如果你在美國,可以在網路上找到做食物用的脫水烘乾機(如意大利香腸)來運用。

祝順利。

YuGin said...

王先生您好﹕非常愉悅的看到您的網站,將您做白淨蘿萄乾的方法寫於上,能否再有更詳細的資訊嗎?如做法、鹽的份量等等‧我住於加拿大,所以對鄉土的食物特別的喜愛懷念,很不好意思也很好吃,在此先謝謝您的告知,YuGin

主夫 said...

Hi YuGin,
做蘿蔔乾時在蘿蔔上抹鹽,除了能防腐進而延長保存時間外,最大的利益應該是讓蘿蔔脫水,進而生起香脆的口感。
醃漬蔬菜吃來常常比新鮮的多一重脆口感覺,往往是藉壓重物或抹鹽的方法來幫助短時間脫水而達到此一目的。

經過這麼一解釋,相信您就知道,鹽的份量多少和做蘿蔔乾有關係,但關係沒有那麼重大。
像我們擔心血壓問題,我們所抹的鹽就比坊間所賣的蘿蔔乾少許多,但是我們利用美國氣候乾燥的特色,同時開設烘乾機或脫水機來幫助快速脫水。這樣做出來的蘿蔔乾可以沒有那麼鹹,但仍然爽脆可口。

這樣子的說明,解答了您的疑問了嗎?

我們也是移居美國以後才開始研學鄉土風味的食物。如今摻以當地產物來做,別有風味。
有機會咱們多交換。

ThinkingFish said...

我的家乡特产萝卜干。原料都是小红萝卜,成品口感与青白萝卜大大不同,爽脆可口;佐泡饭或是炒来吃都让人胃口大开,不知博主有没有试过?

主夫 said...

用小紅蘿蔔?從來沒想過耶,但真是一個不錯的點子。

您是說,用那種紅皮白心的,一顆顆圓圓的小紅蘿蔔吧?
能提示一下做法嗎?
先謝謝囉。