答客問 -- 製作 Yogurt

一位住在亞洲地區的網友在依法試製 Yogurt 以後，留言垂問 ：

昨天照表操課，用一公升的鮮奶，配一罐原味AB菌的優酪乳，靜置四小時，有發酵，鮮乳呈糊狀，但未結塊，可能是溫度過低(只有26度C室溫)，雖不時以溫水作隔水加溫，但因怕太熱反使乳酸菌死亡，固每次都是以手感稍熱即止，但因天氣涼，冷得也快，如是者三數次。

不知是否發酵未夠，雖呈糊狀，但沒酸味，小孩因此意猶未足！

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鮮奶首要煮沸，想吾兄對這一步驟必定不會漏失。

鮮奶在涼冷時，不必涼透。我個人的經驗，大可涼到「手觸仍有餘溫，唯可玆久持而不覺過熱」就是恰到好處。這個時節就應把調成乳狀的優格乳攪溶進鮮奶中。
蒙上保潔膜，以免醱酵期間乳面因空氣乾冷而結膜。
如室溫嫌低，不妨先在微波爐裡打熱一大杯開水，然後把含菌的鮮奶趁爐、水仍熱時放進微波爐裡，利用水的熱度來保溫助發。可如此伺機反覆，以求溫度持恆（只是利用爐熱，不能拿有菌的鮮奶進微波爐一起加溫）。
吾兄以溫水隔水加溫，與上述方法雷似。只嫌室廣散溫較快，必得多所反覆。余以為用微波爐保溫，則因空間封閉、隙小而得省工。
乳酸菌雖不耐熱，唯以個人經驗，若以攝氏5~60度溫間隔加熱，仍可達到醱酵目的。約三四小時必定有成。

優格乳成糊狀，稍有不足，多溫置半小時，俟得成豆腐腦狀可能更為佳妙。如隔層保潔膜看不真切，可搖動容器以觀察之。流動者，尚未硬結，余意應稍再酵養須臾。如果凍般通體得動者，則正是時候。
優格乳結成豆腐腦狀，正是入口有香無酸、有質感而無滯留之時。當豆腐花吃用，風味又與豆花相殊。賢姪等必定更為傾倒。


再者，如製出優格乳有多，冰鎮保存可達數週之久而不變異。保存期間會析出清水狀液體(whey)，如嫂夫人喜歡，可以在用面紙浸溼後用來敷臉。這 whey 就是爾今坊間最昂貴的日製優格護膚化粧品 Pitera 之主要成份。
若大嫂與內人一般心有疑慮，不妨先拿 whey 敷在腳跟或膝部，與沒有敷抹的另一隻腳做比較，觀察幾天。
深信不久即因其卓著之護養效果而受嫂夫人鍾愛。

【2009．05．15 加註】請詳新作 自製 無化學添加 yogurt 初探 並請指導。