目錄
前言
做法
感想 ： 不說兩句不能顯示我的存在
解析暨參數 : 最婆婆媽媽的部份，也是自己在家研發最需要的資料
從理論回到實務 : 回歸自然了
結語
【前言】
真的，再也沒有比「因緣」二字更能解釋這整個的經過了。
越南的網友 Lisa Yu 同意我在《優格乳 Yogurt》文中的指陳：坊間販售的 yogurt 裡添加了太多的化學物質。問到如何在越南這一類的地方，資源不充足的情況下製作沒有任何化學添加物的 yogurt。同時網友 Linju 也指出外國的 yogurt 和中國的「北京乳酪」（用酒釀製作）應有雷似之處。
經過兩位的提點，我才把 Lisa Yu 的問題拿到最上層來，開始重新思考可能的製作 yogurt 的旁枝走向，進而從新定位出一種可以在各種環境下，在家裡製作 yogurt 的簡易方法。
當整個的試做趨近完成的時候，一位新認識在 Nabisco 主持產品開發的 W.W.博士，熱心地提供製作 yogurt 方面的資料並為審稿，以落實一些不確定的議論。
於此，特別向上述幾位網友和友人申謝。
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這些資料尚有待繼續更新是以名為「初探」。
真的能作出沒有化學添加的 yogurt 來嗎？
本文雖冠以「無化學添加」，時當今世要找一些完全無化學添加的東西幾乎是不可能的事了。遠的不說，全世界任何一處的雨水都必然或多或少地含有些化學物質，我們又如何摒絕化學添加呢？
如果買市售的鮮奶來做，這第一步就不合格了。
即是到酪農家裡去買現擠的奶來做，乳牛飼料和乳牛使用的針劑裡難道就沒有添加化學物質嗎？
當今之世還有什麼是絕對沒有化學添加的食物呢？
這不能說不是現代人的悲哀之一。
本文所介紹的做法，只能說是在一己能力範圍內，儘量迴避使用有化學添加的材料。祈望讀友不要在文字上鑽牛角尖。
個人在《七事堆》裡介紹的方法和工具，都是以在北美地區生活的網友為對象；一些在美國算是普遍、簡單的方法和材料來源，換了個地方就困難重重。請讀友依各自環境條件善自斟酌。
本文以金字塔方式結構，愈到後面就愈偏於理論、益發枯燥。對理論方面的蒐探沒有興趣的，請自行挑選瀏覽。
庖廚之事最重實做，臆測言說以致錯誤舛失者屢見不鮮；不明就裡謄抄節錄而遺人騰笑者，更比比皆是。安南之地，敝人未曾親赴，如今應 Lisa Yu 之邀試為設計介紹在越南居家條件下也能製作 yogurt 的方法，實有摸象之譏。
勉強行文只為引玉，請有識仁者垂覽之餘，不吝指導。
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【做 法】
- 方法 A:
鮮乳 1cup, 醱酵4~6日的酒釀 1.5~3 tsp, 充份攪勻後蓋好，放在室溫裡過夜（約6~8小時）。 - 方法 B:
鮮乳和醱酵4~6天的酒釀，重量比例為 100%:0.5~1% 在 95℉（35℃）+/-5℉ 下釀醱 3-1/2 ~ 4 小時。 - 方法 C:
鮮乳和 0.2%（重量比）做麵包用的乾酵母粉(dry yeast)。在 95℉（35℃）+/-5℉ 下釀醱 8~10 小時。
【觀點和疑慮】
- 方法 A 的製作要求最不嚴謹，適應性最廣，做出來的 yogurt 穩定性較差、變化也最多。只要不久放，並於12小時以內飲用完畢，正常情況下都不會有衛生問題。
這種方法製作出來的 yogurt ，嚐起來酒味較濃並且夾雜有奶香，與一般坊間販售的 yogurt 相比較，可謂風味特殊。 - 方法 B 和方法 C 做出來的 yogurt 結果比較齊一，但因釀發期間有相當溫度上的要求。工具、材料的不同可以造成不同產製的結果。
同是拿酒釀裡的菌種來做 B 法較之 A 法嚐起來酒味淡雅得多，醱酵也比較完全、奶味較淡、凝塊的質地也比較細膩。 - 若以凝塊質地細膩與否來比較，用乾酵母粉發製出來的 yogurt 可能是三種方法裡最細緻的。凝塊和乳清分離的機會也相對少些，認為可能是缺少糖化菌的關係（後詳）。
- 一般做酒釀的酒餅裡通常都摻有可以轉換成糖的糖化菌，所以用酒釀釀發出來的 yogurt 嚐起來會比較甜。這甜味特色，也就成為用酒釀轉製 yogurt 的致命缺點。
用酒釀轉發製出來的 yogurt 凝塊和乳清分離的速度比其它菌種快速許多，連帶產生了不耐存放的問題。 - 方法 A 做出來的 yogurt 可以同時嚐到奶香，這特點的背後是不是也同時告訴我們，酵母菌在室溫裡醱酵不夠完全，有「乳糖不耐症」的人吃了酒釀做出來的 yogurt 會有類似喝鮮奶腹瀉的問題？
生物、化學都不是我的專業，這個方面的存疑只好留待學有專精的人仕來提示我們了。 - 也許最教人關心的不是菌種的好壞，而是酒釀 yogurt 裡有沒有益生菌的問題。
答案是「有的」。
就攝菌益生的角度而言，無論是那一種 yogurt 無論是用酒釀還是拿乾酵母粉或是用市售的 yogurt 來培養轉發出來的，裡面都有益生菌。 - 如果為了避免繼續醱酵而滅菌的做法，就喪失攝取益生菌的意義了。進而言之，產製出來的食物也不能稱之為 yogurt 當然不在我們所討論的範疇裡。
得失之間請自行衡量。
細心的讀友會覺得前面所提及的有嫌輕率，好像每一項言說的都沒有講到位。
的確，粗略的來說，用酒釀來做 yogurt 以我目前的知解，只有「風味獨特」一項特色可言。用酵母菌做出來的 yogurt 如果不添加別種材料就幾乎無法達到專業水準，別說做不到 IDF (International Dairy Federation)或 NYA (National Yogurt Association)的標準。甚至連達到 FDA 的基本規定都有問題。
一言以蔽之，撇開菌種不夠好穩定性不足的問題不談，如果只是做做家庭娛樂，換換口味，搞搞什麼無化學添加的頭銜倒也罷了。但如想要進一步發展甚至想與商品看齊，這用酵母菌做出來的 yogurt 質地遠不及用細菌醱酵出來的優勝，是件不爭的事實。
【解析暨參數】
本段談的都是些與製作 yogurt 有關的參數和我個人的看法，內容雖然繁瑣但對計劃自行研發家庭 yogurt 的應有相當參考價值。
在美國家庭自行製作 yogurt 的情形非常普遍，美國國家家庭食物保藏中心有鑑於此，提出了一個家庭自製 yogurt 的標準作業程序給一般家庭參考。
我拿自己做 yogurt 的方法和這標準作業程序對照以後發現 mighty minds thought the same ^_^ 因此對自己的看法和做法更有把握。並認為只要對製作程序和背後的道理了解以後，任何人都可以針對自己所處環境的特性而發展出最適合做 yogurt 的方法來。
【標 準】
一個做得好的 yogurt 所應俱備的基本條件特色應該包括：
- 含有保加利亞乳酸菌和嗜熱性鏈球菌等益生菌
- 保存期限(Shelf life)比其它新鮮奶品長，約達21天之久
- 凝塊細致，乳清不易分離
【流 程】
製作yogurt的基本流程為：
消 毒 --> 植 菌 --> 培 菌 --> 保 存雖然也是乳製品，但 yogurt 的保存時效可以比其它鮮奶製品長，主要是憑藉事前的「消毒」工作和種菌在繁殖當中所製造出來的「酸性環境」兩個關卡來防杜其它細菌的滋長。這也就是為什麼所有的 yogurt 都會有一點微微的酸味。如果在菌種和培菌階段掌握得宜，絕對可以做出幾乎嚐不到酸味的 yogurt 來，但在儀器量測下仍然可以發現它是偏酸性的。
值得注意的是，雖然一般市面上所賣的鮮奶絕大多數都採用巴士德加熱消毒法(Pasteurization)處理過，可是這種加溫方式無法完全改變乳白蛋的特性，在自製 yogurt 時仍然要重新做加熱處理工作才行。
加熱處理除了可以改變乳蛋白特性使做出來的 yogurt 不會有乳（凝塊）水（乳清）分離的缺失以外，還能消滅鮮奶裡其它致病細菌。許多人喜歡到農莊去買酪農現擠的鮮奶來吃，如果想用這種鮮奶來做 yogurt 的話，絕對要透過加熱法滅菌以免致病。
家庭食物保藏中心建議對鮮奶加熱處理的標準是，加熱到 185~200°F(85~94°C) 後在同樣溫度下保持10到20分鐘。
所謂的保持加熱10到20分鐘的界定是以奶的淡稠為準。許多人喜歡在鮮奶裡添加一點奶粉以增加稠度和口感，這種加了奶粉的鮮奶加熱的時間就得長一點。
經過 W.W博士堅持，我老老實實地拿了根温度計邊量邊煮地確定鮮奶在 198℉以上滾煮了十多分鐘以後的鮮奶做出 yogurt 來以後，才真正體會到滋味不同之所在。
真的，WW博士說得對，庖廚之事最重實務，任何臆測之言都徒然招人騰笑。
當鮮奶煮到196℉以上並持續加溫10幾20分鐘以後，一般有害的細菌，基本上都考慮已經被消滅了。就是進入下一個步驟 植入種菌 的階段了。
雖然是嗜熱菌仍然經不起高溫的折騰，所以必須等奶涼到110℉（43℃）時才能把菌種植入。消毒過的鮮奶，如果任由它在室溫裡慢慢冷卻下來，空氣裡飄浮的有害菌就可能有落著繁殖的機會。食品保藏中心䢖議的工作方法裡，強烈主張要快速冷卻，一當奶溫降到110℉就立刻植菌，以佔取多數（菌）優勢的方法防範雜菌繁殖。
一般美國市面上賣的 yogurt 有法令節制，大部份的產品裡都有一定數量以上的細菌，在植菌階段，不必太過擔心優勢數量的問題。但如用酒釀或其它含菌材料來培菌，就有必要注意含菌量多寡以及菌體是否強壯等問題。
民間釀（米）酒時，都喜歡選擇酒醪裡酵母菌最多最強勢的時候才開始摻水。就糯米酒而言，平均來說第三到第七天是最適合摻水以增加出酒量的時機（仍應以目測為準，這裡只是概略性的說）。所以我才認為醱酵了四到七天，酵母菌生長力最旺盛的時候的酒釀是最佳轉製 yogurt 的菌種來源。
植入種菌以後，隨即進入「培菌」階段。
菌種不同適用的溫度也不一樣。如果拿美國坊間販售的 yogurt 當種菌，由於 FDA 所定義的 yogurt 裡必須有「保加利亞乳酸菌」和「嗜熱性鏈球菌」，所以推斷這兩種細菌在 yogurt 食品裡肯定佔大多數，培菌溫度如設這兩種菌的喜好溫度為準，成功的機率可達八九。
最適合「保加利亞乳酸菌」和「嗜熱性鏈球菌」的溫度約為110℉上下溫差約5℉（相當於43℃ +/-2.5℃）。
並不是說溫度高一點或低一點就做不出 yogurt 來，只是在較高的溫度階層裡，乳酸菌的繁殖就沒有那麼理想，分裂生長出來的菌株也沒那麼強健，做出來的成品品質當然也沒有那麼理想、齊一。
但如換用酵母菌做種菌來生成 yogurt 的話，就必須伺機調整因應。我第一次試做時沒有留意到這個部份，仍然沿用115℉的溫度來做，以致於出現醱酵過頭的現象。直到把培菌溫度調降到93℉+/-5℉（33℃+-/-2.5℃）後，才得心應手地隨自己的需要做出各不同老嫩程度的酒釀 yogurt 來。
如果有什麼值得特別註說的，我認為種菌和鮮奶（材料）的比例以及醱酵期間所提供的溫度，三者間的互依關係值得特別留意。
一般民間生產業界（不是專業生產業界）在培菌階段所添加的種菌都有一定的比例。簡單的說，種菌就是投資的一部份，用量少就是錢花得少的意思，所以都會設法在種菌的使用量上做相當的節制。雖然各「家」都把這個份量當機密，不過仍然跳不出一個基本範疇。不完整地說，種菌約佔主要材料的0.5~10% 是一個恰當的評估值。
在前面介紹的方法 C 裡，所添加乾酵母的份量比評估值少，是因為市售的酵母粉(dry yeast)不是正常活菌形態，所以使用比例不在上面所說的範圍裡。
種菌、材料和溫度三者相依的關係的參考實例：
如果種菌減少，溫度就得往高限做微調，反之亦然。
界定最適當的培菌時間的方法，包括酸鹹偵測和計算細菌滋生數量等。一般家庭不太可能計算樣品內細菌含量，多半以目測法來衡量凝塊和乳清的關係。
一但凝塊與乳清分離的現象出現，就是我們所謂的「太老了」--醱酵過頭了。
如果是黏稠的奶漿狀，代表還要多做半個小時左右的保溫培菌工作。
製作 yogurt 或發麵等利用細菌在短時間裡成長的食品，通常都以半個小時為一個檢測時程，主要是因為平均每20~25分鐘細菌就可以繁殖出一個世代。
如此我們可以歸結出一個簡單的、家用的、製作 yogurt 的檢視時程：
在溫度和種菌比例都正常的情況下，培養三個小時以後，就要做第一次檢視。以後應每半小時檢視一次。相信試做一兩次以後，大家都可以各自得出最佳檢測時程。
除非有特別的要求，相約成習的評鑑方法都認為乳清與凝塊分離的成品為不良品。事實上做得好的 yogurt 不但乳水不會分離，甚至在妥善保存了相當時日以後，仍然不會有太嚴重的分離的現象。
乳酸菌和鏈球菌的特性之一是，當溫度降到 40℉ 以下時，它們的活動會變得非常遲緩跡近冬眠。
所以冷藏就成為最佳的保存 yogurt 的辦法。
但是，上述的成例不適用於拿酒釀做出來的 yogurt。
前面曾經提到，一般市面上賣的用來釀發酒釀裡的酒餅裡通常包含有兩種菌種。在 40℉ 時酵母菌會活動遲緩，但是對糖化菌的影響就沒有這麼大。有釀酒經驗的都知道，低溫釀造的酒比較甜，其主要原因就在這裡。也因此用酒釀培菌完成的 yogort 無法在一般家用冰箱裡做較長時間的保存，製作人一定面臨到在短時間裡吃完或者必須用殺菌以扼止繼續醱酵的兩難困境。
這也就是為什麼我在前面提到，用酒釀轉發出來的 yogurt 裡面所含的甜味的特質是它的致命缺點。
【從理論轉回實務】
拉拉雜雜東拉西扯的介紹了這麼多的相關資料，主要是想提供一個完整的相關參數，讓不同周邊的家庭在製作 yogurt 當中都能週全的彈性因應。
其實家製 yogurt 十分簡單。只要有奶、菌種和一個溫度計就可以進行了：
- 奶可以是鮮奶，也可以拿奶粉還原後使用。
- 菌種的來源很多，可以拿市面上賣的 yogurt，也可以拿酒釀甚至拿 dry yeast 來用。
- 製作時，奶要煮沸後才使用。種菌要等沸奶涼下來了才能植入。
最好的植入方法可能是拿一點涼下來的奶水在另外一個容器裡，把種菌混入(blend)後再和奶水沖攪拌勻。 - 加入種菌的奶水應該立刻密封保存，以防雜汙物掉進去，並在適當的醱酵溫度裡培菌。
- 醱酵完成的 yogurt，應立刻保存在 40℉ 以下的溫度裡。
【結語】
- 從四月廿九日 Lisa Yu 留言迄今不過兩個禮拜的時間，為了試找出與傳統不同的製作yogurt的方法，在新結識的WW博士的指導下，意外地對這一種醱酵(Fermenting)領域有一些極為膚淺的接觸。短短幾天的時間裡，深切地體會到認真做學問、做研究人仕的敬業態度，也對自己一向不問事理、不知其然的躐等盲從的習性感到慚愧。
真的『庖廚之事，最重實做。長進之事，首需恢宏。』願將WW博士這句箴言與《七事堆》諸友共勉。 - 有心自製、耐心閱讀又細心思考的讀友一定會連想出一些可能：
- 乾酵母粉 (dry yeast) 做出來的 yogurt 放在冰箱裡保存，會像酒釀 yogurt 一般繼續快速老化嗎？
- 酵母菌做的老麵頭可以一再地繁殖做發麵，酵母菌做的 yogurt 可以拿來反覆繁殖生長 yogurt 嗎？
- 酵母菌做的 yogurt 會像用細菌繁殖出來的一般，不能拿做出來的 yogurt 再生新 yogurt 反覆使用，以節省種菌的開銷嗎？
- 不同地方生培養的老麵會在一段時間以後，生長成有地方獨特風味的麵團（如 San Francisco Sourdough)。如果用酵母菌繁殖出來的 yogurt 在反覆繁殖使用一段時間以後，是不是也可以有地方獨特風味的 yogurt 呢？
呵呵，這些都是寫續集的好主題。所以本文才名為「初探」。對不對？
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