陳「糕」舊事

一位網友新學西點，第一個試做的就是依著食譜學做的模型蛋糕。她買的是個貝殼類的模型，但嫌做出來的蛋糕紋路不夠清晰。她在貼文之餘同時問道：

貝殼紋路不算很清楚，但至少樣子還蠻成功的。但是要怎麼可以讓紋路在清楚一點呢？還是我烤的時間（20分）還不夠？我有個疑問，當烤箱叮一聲後，就應該馬上拿出來，還是要在烤箱內多待一會呢？如果還需要待在烤箱，那麼待在烤箱內的時間需不需要算在烘烤時間內呢？

突然之間，年輕時學做蛋糕，遇到困難就跑到街上買檳榔請店裡的蛋糕師傅吃，以期「突破」的陳年舊事就這麼地湧上心頭了。
這些年來為生存奔波，都忘了當年做蛋糕時的樂趣逸事，見到她在文中的提問，不由得想起許多故往。做蛋糕的技巧也早已生疏，但於感念之餘，一勉餘情想執筆回覆這一位和我當年一樣，開始迷上做西點的年輕網友。


要聲明在先的是，我己經有三十年沒有「玩」蛋糕了，加上人老有痴呆傾向，記憶也不清明了，如果說錯了，別敲鑼打鼓地找我麻煩。

想要把脫模蛋糕做得紋路清楚，不是一件簡單的事。說得危言聳聽一點，這是專業級的技巧。

首先，得把工具問題解決掉：如果模子本身的線條就是圓頭圓腦的，任你怎麼做也好不過模具自來的樣子。台灣有一家叫「白鐵號」的模具曾經相當暢銷，這一家的蛋糕模具雖然簡單（種類有限）但線條設計得好，模子也做得好，所以脫模容易成功率高，蛋糕胚不容易破損，很受當時家庭主婦的喜愛。

其次談模具的材質和處理。看你文字中談到要刷油灑粉...，猜想用的不是以鐵弗龍做表面處理的蛋糕模。那麼刷油要刷得薄、刷得均勻，才能做到「薄薄地」灑一層粉的目的。這樣脫模出來的蛋糕的線條才有得談頭。別小看這刷油灑粉沒什麼特別技巧，不同溫度狀況塗上的油的厚度就大有不同。油厚了粉沾得多，線條當然不銳利。油薄了，蛋糕脫模會破。專業的蛋糕店裡的小師傅（大師傅不做這種工作）在夏天塗油時，甚至要把金屬模放進冰箱裡去凍一凍呢。
用鐵弗龍處理的模子會不會好一點，我自己沒用過，只能引述別的人陳述。基本上鐵弗龍因為塗料的特性問題，複雜的線條不易塗佈，所以花俏的模具不多。不過因為少了一層麵粉裹在外面，脫模出來的蛋糕的條件的確比較好一點，但似乎也好得有限。我之所以這麼說，是因為塗料的特性無法成功塗佈在很銳利(sharp)的地區，如此，雖然少了一層粉，模子的線條又把它給「扯」回來了。
近些年來，看到用矽橡膠做的蛋糕模。憑我這近視眼「遠眺」的「記憶」（別忘了我有痴呆毛病），線條明晰不算而且花樣可以表現得很複雜。至於好不好用，我更是連摸都沒摸過，無法提供意見，請自行向用過的網友請教。

再來就得談到你用什麼樣的蛋糕胚子來做這種脫模蛋糕了。
記得台灣曾有一段時期流行吃「輕鬆蛋糕」。簡單的講，輕鬆蛋糕的氣孔多，吃來鬆軟，但成型稀鬆（困難）。想拿這種蛋糕胚做脫模蛋糕，就甭提了。

適合表現蛋糕模型特色的蛋糕胚，以我這僅剩的古老記憶，似乎仍以油粉比較厚重的蛋糕為宜。看你貼出來的食譜裡的油粉比例，屬於這一類型的蛋糕，應可適用。
回頭再看一看你的貼的照片，除非你特別打燈光來表現，線條似已具備，從刷油灑粉上專求，或可稍有改進，但要突破，則仍似需在模具上尋求。


至於時間問題，我就答不上來了。

當年我用的烤箱都不會「叮」，溫度表也不準確形同虛設。我都是在預熱得差不多時灑一滴水上去，看水珠子在紅熱的爐板上被「燙」得「蹦跳」的程度來決定溫度的。
至於時間，則是看發起來的程度、表面的顏色，並拿根細細的竹籤子做「穿刺實驗」而決定的。^_^

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另有一位網友在看到她的問題以後針對時間方面的問題解答如下：

酥皮.餅乾類的屬於較乾的西點.
烤的時間還要加烘或燜的時間才會酥脆.

蛋糕是屬於軟綿含水量高的小點.
其設定的時間是烘烤完全又不致太乾為原則.
所以蛋糕在設定的時間歸零後.就必須馬上從烤箱裡拿出來