話說總統節的那個星期天下午，鄰居亞瑟夫婦按鈴來訪。
因為他知道我的毛病，沒有先打電話「預約」並徵得同意就逕自按鈴的，我是一律有聽沒有見不予理睬。所以亞瑟夫婦就又按鈴又叫門地，吵嚷得四下鄰居都知道我有客人了才算數。開門請他進來，亞瑟婆又像小媳婦似地隔了好幾丈遠地站在人行道旁不近前來，怕我用前次的方法伺候他們 -- 只隔著門講話，說不讓進就不讓進。
這一家猶太人從來沒有這麼「生份、客氣」過，如今排起這種陣仗，用句我的詺言「其中必有奸詐」。
我肚裡一邊嘀咕，一邊陪著老婆擺出一臉和善，「力邀」亞瑟夫婦進屋裡坐。
雙方坐定寒暄了半個多鐘頭，三張嘴（亞瑟夫婦和我家老婆）還在繞著他們家的猶太狗們（英語習慣，多於一個一律用複數，翻成中文不能在名詞後面加s 只好用中式的「們」字代理）說長道短。
我這急性子按耐不住了，祭出一句老美的最高優先（註 1）打斷對談，直接問他們的來意。老婆還來不急掐我，見我直接用上了最高優先句，知道左右而言他的拖刀計不能再用了，看到大勢已去只好嘆一口氣閉嘴在旁邊坐著。
反倒是亞瑟夫婦見我「中計」如旱逢霖般地笑將開來。亞瑟婆不等我們做進一步反應，立刻高八度地向內人講述上次嚐到的小茴香大餅的美味，並開始一疊聲的道謝外加誇張式讚美。...
原來年初放假在家，在市場看到新鮮的洋小茴香(dill)減價。我錢咬屁股一時興起買了四五磅回家。為了避禍情急生智地告訴老婆大人除了用來包水餃，還要用來捲大餅吃。
老婆問我要怎麼捲餅來吃法。我說這只是個點子，還沒仔細想清楚。
老婆不以為然地說，拿生的小茴香代替蔥蒜捲餅不會好吃。不如試著代替蔥花做成小茴香大餅，可能會有滋味。
既然當今 聖上有旨，我這個做老臣的當然是肝膽塗地依旨奉行。
於是公婆倆就一邊包小茴香牛肉水餃做餃子吃，一邊有一搭沒一搭地聊著琢磨這即將新創的滋味。
由於洋小茴香的氣味相當強烈，任何和它一起搭配的蔬菜都會被它遮蓋掉，如果只當蔬菜吃，搶味之餘還有「寡」味之嫌。這也是過去一直只拿它拌牛絞肉做成餡子，用來做包子或做水餃吃，從沒翻太多的花樣想拿來嚐試什麼新味。
要數說蔥花大餅的缺點，第一項就是餅裡的蔥在烘製過程中變得萎黃出水。新蔥的青脆氣息都被烘掉了。如果隔夜再吃，則連僅剩的夾在餅裡的蔥花的香味也變成臭味了。
如今家裡人口少，烘個蔥花大餅起碼要個把鐘頭的時間，做少了時間上不划算。餅做大了，當天吃不完第二天就興趣缺缺，只有拿去喂鳥的份了。這可以算是蔥花大餅的第二項缺點。如果再要數落蔥花大餅的第三個缺點，可能就是烘的時間太長，在美國這種密閉室的住宅裡，油被加熱過久飄在空氣裡悶了幾天屋子裡有耗氣的問題了。
如果用洋小茴香來代替蔥花做進餅裡，萎黃出水的問題迎刃而解。隔夜變臭的問題也不再存在。剩下的就是如何調味配伍和油耗氣的問題了。
既然小茴香加肉包成餃子的滋味這麼好，拿它加一點肉做進餅裡表現肯定不會太差。老婆認為抹在麵皮來區分隔層的油，也應改用牛油(butter)才能進一步配合、表現出小茴香的特殊香味。
剩下來的就是用什麼樣的比配來表現味道了。
第二天一早，我就摩拳擦掌地開始做小茴香大餅了。
自從在學會了散老夫婦獨步武林的酵麵絕學以後，只要是做中式的發麵食品，我一定用新學來的「散門酵麵法」並酌量加減因應（註2）。基本上，只要材料俱全，一般像饅頭、包子之類的麵食從開始動手和麵到食物開始上桌，平均六、七十分鐘就可以搞定。比較起來和沿習多年的淘米煮飯配菜的吃法，在時間上幾乎沒有差別 -- 以同樣的時間基礎能添加許多新花樣，固所願也。
我做小茴香肉末大餅的方法程序包括：
牛油（不是瑪琪琳等植物代用油） 在室温裡解凍待用
麵粉以 1:63% 的粉水比例，用散門酵麵法整備，但不摻鹽，改在抹牛油時平均灑在麵皮上。
豬絞肉，適量。用少許醬油醃拌待用
小茴香，適量。切成 1/2 公分長
等小茴香切好，麵團也醒得差不多可以桿揉了。
用做 蔥花大餅 的方法把麵皮桿好，原來抹植物油的改用在室溫裡解凍的牛油，蔥花改用切碎的小茴香，然後重點式地平均「點」上絞肉。
基本上，加一點肉的目的只是為了緩解小茴香的「霸性」，並非真要以它為主。當然囉，愛吃肉的多放些肉也是無可無不可之事。
小茴香的多少，端以食用者的愛好而訂。像我喜歡這個香味又打算做了拿來當午餐用，想於裹腹之餘，兼收一點幫助消化、消除一些因工作壓力而造成情緒緊張的效果，所以我就刻意放得多些。遠遠看去，白色的麵皮舖了一層綠茸茸的洋小茴香，再以棕褐色的肉末丁點綴其間，煞是好看。
桿麵當中要嗆多少粉，就看你想吃多「硬」多少「筋」勁兒的麵皮了。我因考慮會以冷凍保存，吃前才解凍烤熱，怕吃時太乾太柴，所以只嗆半杯多一點的粉進去。
在這裡也同時對前次介紹「蔥花大餅」的作法做些補註：在多做幾次有較豐富的經驗以後，「發現」桿出來的麵皮不必是圓形，長方形會更好做更容易掌握。
因為捲好以後要放進鍋裡去「待發」二十來分鐘，又因我用的水粉比稍微偏高，加以老婆不喜歡鍋裡的油在長時加溫後的氣味，所以改用乾烙的方法，「坐」在鍋底的那一面就多抹一點乾粉，同時在鍋底也灑上一些，免得黏鍋不好翻身而功虧一簣。
乾烙乾煎的東西，我都喜歡用厚底鍋來做，但冷天用厚底來發麵則是殺手(killer)無疑。為了順利達到保溫醒發的目的，我採用頻繁短暫加溫的方法來為厚底鍋加溫，開火30-40秒後就關火，等個三五分鐘又開一次火，如此反覆到麵發起來為止。所謂有一利必有一弊，反之亦然，厚底鍋固是不易加溫但也散溫不易，所以這個頻頻加溫法倒也用得挺順手。當看到麵團發起來了，就開始開小火烙。
這種用緩而持續加溫方法烙出來的大餅，很容易掌握火候。
只要有耐心肯慢慢等（嘿嘿別在那兒歪嘴偷笑，出漏子的不是我，但我不說是誰*_*...）當聞到香味出來時，就是應該開始檢查大餅是不是要翻面的時候了。
值得一提的是，烙的時候要蓋上鍋蓋以免失水過多。記得把蓋子上的水蒸氣擦乾。說也奇怪（其實是我沒有對這個方向作了解），麵皮沾了水，似有變厚之嫌。我因不喜歡吃厚皮餅，所以在烘烤時都儘量避免「閃失」。
用這個方法烙出來的大餅，外酥內軟脆潤相間，口感佳暢，只要內裡夾餡合宜，可謂可口。
如果要冷凍保存，吃時解凍後放進小烤箱熱一下，原來的風味就可以重現。
你也許要問，那一對猶太狐狸和我做小茴香大餅又怎麼扯上的呢。
試做小茴香大餅的那個星期天下午，剛盛出新試做的小茴香大餅來，才把熱騰騰的餅切開，正巧亞瑟來借手推車。
這不守誡律的猶太饞鬼聞到了香味，拖泥帶水地在車房門口和我話家「長」不算，還不時地朝屋裡偷瞄。老婆看我半天不回來就到門口來叫我，想讓亞瑟因此識相地回家了事。不料這個猶太狐狸乾脆開口問是什麼香味，也不管是不是猶太食品就涎著臉說要嚐嚐。結果他吃完了不算，還不知檢點地向老婆多要一塊，說好帶回家給猶太婆吃，拖猶太婆下水跟他一起犯戒。
事隔兩個月，他們夫妻專程為設計我的茴香餅連袂來訪，拿著兒子、媳婦連同親家隔天來訪的藉口，找我做餅請他們嚐一嚐這從來沒聽聞過的東方來的新滋味。
亞瑟看我面有難色，忙不迭地說，他們願意付錢請我們幫他們做這個大餅。並且擺出一臉大方的模樣胸有成竹地開價說，願意以付兩張比薩餅的價錢向我買一張小茴香大餅....
此正是：
蔥花大餅漢家味
渡海西來成蒔蘿
借問彼方價若何
兩片比薩倚鞦韆
---------
【註 1】只要在美國住過兩天的都知道，人家好端端的站著，一句 excuse me 就可以從人家鼻子前面穿過。別人正聊得興高彩烈時，只要一句 excuse me 就可以無視他人的存在，無禮地打斷人們的對話，直接插入自己的「意見」。所以我說"excuse me" 在老美社會裡享有最高優先。
【註 2】我的加減散門酵麵法：
1. 麵粉:水:酵:糖:鹽 = 100:58~70:1:3:1 （詳註 3）
2. 上項揉和成團，靜置20分鐘。
3. 桿成薄片，抹層麵粉，捲起後再桿開成薄片.... 直到覺得勁道夠了為止。
4. 該做成饅頭的做饅頭，做餅的做餅，做包子的做包子。
5. 把做好的成品，放進冷鍋（或冷蒸籠）裡，開始緩慢加溫，使成華氏 82~86 度的醱酵環境。
6. 當輕壓一下麵皮，能慢慢回復時，就是開火烙（蒸）的時候了。如果溫控得宜，這個醱酵的過程約需15-20分鐘。
這新學醱麵的方法，是網友逍遙散客提供的。
各成份的比配沒什麼特別值得提的，反倒是醒麵和醱麵環境、溫度的掌控方法，讓我在做中式酵麵食品上有了根本上的突破。醒麵20分鐘，揉桿加製作10-15分鐘，進鍋裡醒醱20分鐘，如是蒸製，則再加15分鐘去蒸連同2-3分鐘燜的時間，就可以起鍋上桌了。從頭到尾約個把鐘頭就成事了。
有興趣為自己日常食品中加添一些新風味的，不妨一試。
【註 3】相信很多在網上「找」食譜的，常常像我一樣，會踩到地雷。吃虧吃多了，從別的網友處也學會了一套基本的計算法，專門用來分辨「文抄公」和「Google公」的方法。
可憐的是只會看文章沒有動手經驗的一些編輯人員，幾乎毫無例外的就捧著這些重組過的拼湊文章當寶，大肆表揚、大肆傳染無知。噫~吁~誠可嘆也。
就以麵食為例，只要計算一下麵粉和水份的比例就知道它的真實性和可行性：
大凡手揉的麵食，如果水份比例低於50%(設麵粉為100%水為50%），幾乎就沒有辦法吃。就算是那種打得死狗的山東饅頭，它的水粉比也不過是在50%上下。
機器桿出來的意大利麵算是最乾最硬的麵食了，水粉比約在45%左右，大凡低於43%的，連機器都揉不動更遑論手揉。
有興趣抓「xx公」的，不妨一試。當然囉，如你不信邪，想拿那種比例上有問題的麵食食譜去試試，悉聽尊便 ^_^
------
下面是從網路上抄來的一些資料，有興趣的請自行查找。
Dill： 蒔蘿。
別名：小茴香、洋茴香、野小茴、上茴香、野茴香等。
蒔蘿富含礦物質、鉀以及鈉，所以具有鎮靜作用，可以治療失眠、頭痛，也可以幫助預防口臭與動脈硬化。自古以來就常用它所泡的茶當作安撫小孩停止哭泣的特效藥，另外，蒔蘿也用於促使母乳分泌，更有停止不斷打嗝的效用。
No comments:
Post a Comment