七事堆: 蔥花大餅

Sarah 喜愛做麵食，除了手巧更有研發精神，加上英文好，蒐集的資料來源廣泛，經她試驗過叫好並且介紹出來的麵食，大至都錯不到那裡去。自從知道她的網誌所在以後，三五不時總會兜到她那兒翻翻找找，看能不能尋個寶或啟發些靈感。

那天，在她的網誌（抱歉，她不願意公開網址）裡無意中看到一張蔥花大餅的照片。不由得想起當年每天下課後走過巷口山東饅頭伯伯的小舖前，如果時間趕得巧，又加上口袋有零錢時，總免不了買一角剛起鍋的蔥花大餅，邊吃邊踱回家的情境。

趁著心頭火熱，當即就寫了封信給 Sarah 請她教我做蔥花大餅。
這一句話有好幾個關節：
其一，如果不是打鐵趁熱，在動心起念時就動筆，多轉兩念後就會淡懷了，下一次什麼時候會再激動起念，就是天長地久的事了。
其二，以前和人聯絡，不是打電話就是得動筆寫信。如今時屆廿一世紀，一切電郵化、網路化了，為了趕時髦（其實不趕這種時髦，在美國這種地方連生活都會有困難）家裡非但有電腦，還依賴成性，如今沒有電腦的話，可能連點東西、找個人、查件事兒啊什麼的都可能會成問題了；天涯盡在咫尺之間，但新世界的文明也讓咫尺化成天涯，一嘆！

這位 Sarah 女仕，好似跟我一樣有類似的痞好，教做食物不以斤兩杯勺為計量標準，喜歡以比例、原則為講說當中的依據；過程不做細說，很多地方甚至只用專有名詞或名稱代為解說，但於門道重點處所則直接指說。

這種教法的好處是，讓有心學的人依著自己的條件（甚至是經驗背景），在充份了解方法和理論以後，在第一次學做當中就可以順利的直接轉型、稼接成功。但對於所要學的東西或工作方法沒有概念的初學者，如果不自行查找做些功課，看她的說明（或網誌裡的介紹）就會濛渣渣、虛無飄渺地不知身在何處了。
-- 走筆至此不禁想到，不知這位 Sarah 是做什麼工作的。以她的風格，倒挺適合在研究院教書（專門修理不用功的學生 ;-D

好了，介紹 credit owner 連帶為自己臉上貼金的部份到此為止，咱們言歸正傳。談我新學的蔥花大餅。

由於咱全家就兩老口，做多了吃不完，加上老婆有令，不准多吃米麵。經年類月下來，什麼食物都只做得少少小小的，解饞飽肚就算數了。一般教菜所考慮的份量，大多以四、五人份為準，就算有兩人用的份量，也是以年輕人的肚量來計算。Sarah 所教用的份量是比例法，可以由自己的需要來拿捏份量。所以第一次做時，我就以兩人半的份量來試做。

為什麼是兩個半人的份量？
因為我家只有兩頭牛，多加半份是因為第一次學做，拈來拈去地試吃會吃掉一點，如果好吃加上新鮮好奇，會多吃一點.... 半份總是有的。

Sarah 的蔥花大餅食譜為：

含水量：>50%, 鹽：1%, 酵母粉：1%
揉麵不嗆麵。和麵到三光，醱酵 30-45 分鐘。
整成球型後醒 20-30 分鐘。
桿平約 1/2-1/3 cm厚。舖一點油，鹽、蔥花後，捲成蛋捲條，盤成蝸牛狀，再醒 20 分鐘後，再擀開成 1/2吋厚。
放進抹好薄油的鐵鍋，再發 30 分鐘左用，用小火烙熟。

看著食譜我開始做思量了：我自己做一個饅頭給自己打牙祭時，一杯粉正好做個山東大饅，如果肚子不餓時吃，夠我吃一頓半。那麼兩人半的麵食用上兩杯粉應該差不多。

至於水嘛，雖然我不是無「齒」之徒，也沒什麼掉牙、缺牙講話漏風的問題，但自從上了年紀以後，米麵食品都喜歡吃得軟潤一點，所以我先預設用 55% 比例的水，動手做時再做增減。

我做麵食一向的想法是：水的份量，頂好在和麵待發的時候就能拿捏準確（大陸叫「到位」）。主要的原因是，等麵發好了，在揉麵、醒麵的當兒發覺麵團嫌乾，再加水去揉，常常會黏得到處都是麵皮，清理起來實在煩人。所以我都寧可在和發麵的時候就把水的份量加到夠。
我是個喜歡拿著雞毛當令箭，自美其名為「一板一眼」的槓子頭。既然 Sarah 沒有說揉麵過程中不再添粉嗆麵，更表示和發麵的時節就得決定粉團乾溼軟硬的程度。發麵時沒用完的乾粉，將來醒麵時揉進去，理論上都算是嗆進去的麵兒都「不合規定」。

但 55%的水比例，在和麵時偏就覺得乾了一點，而己經量好拿出來用又沒用完的麵粉，不能放回袋子裡去，我這小氣的個性又捨不得丟，於是就順手加了幾滴水進去（注意喲，這裡真的是幾滴水幾滴水地加進去，來拿捏溼度的喲），一直到乾粉恰恰好用完為度。
算一算，all purpose 麵粉和水的份量以 60% 最適當。

不嗆麵的麵團在發好麵，第一次重整揉麵的階段有一些值得注意之處：
如果偷懶不一次把麵筋揉出來，因為沒有乾粉可加，往後下兩次要醒麵的過程會增加很多麻煩。
如果沒標沒準地拼命死勁揉，（麵）筋勁太過的麵食，不好吃不算，加以韌性太強，吃起來費勁不算，搞不好咬壞了牙口到頭來還是自己吃虧。

我做發麵主食（如饅頭）有個很主觀的認定：好吃的饅頭溼度、勁道都得要恰到好處才行。
水份夠、勁頭恰到好處的麵團，揉起來會有一種要黏手又不黏手的感覺。但因為（麵）筋夠強，手上揉的麵會在正要黏手的當兒，被麵筋給「揪」回麵團裡去。這種手感的麵團，做時乾淨俐落，只要火候恰當，入口微韌不乾，嚼來潤澤有勁。
這就是我認為的恰到好處的溼度和勁頭的「手感」。

走筆至此，想起一段當年和內人起的爭執，特別寫出來給有心人參考：
話說我以數十年揉麵之經驗，婚後教內人揉麵做饅頭。那天發現她和的水偏多了一點點，揉起來掌心會有薄薄一層麵膜。於是我老實不客氣地告訴內人「水多了，黏手」。內人捉過麵坨來揉了兩下，說「剛好啊」。
於是就公說公有理婆說婆有理了。
後來發現，我揉麵時的勁道比內人大得多，同樣的麵坨，不同的力道黏手的情形也有所不同... 。

咱們言歸正傳：拿這種溼度勁道的麵團來做蔥花大餅，不加一星兒乾粉也不會東沾西黏，但又可以任得你使喚，抹了油夾了蔥花以後捲成條時，在小心捲條時不會黏在桌上「賴」著不走，更可以由著你高興，把捲到盡頭的麵邊兒和另一邊互相「糊」住。
那怕麵捲兒坐在那兒醒過來以後，也不至於從合口處張開來向你擺出個嘲笑模樣兒對你「開口笑」。

做蔥花大餅最不能馬虎的是上爐子烙的時段。
Sarah 老師沒說要烙多少時間，只說她家沒有不沾鍋，是用生鐵鍋來烙的。她附加了一句，說要用最小火，不定時轉動鍋子，才會受熱均勻。烙時要加蓋烙，要一面變成金黃，都已酥硬了才可以翻面再烙。
事實上用常識判斷也知道，餅的厚薄、鍋子傳熱保溫的能力在在影響到烙的時間。如果硬以時間長短為基準來衡量餅有沒有烙熟，是不符實際的。加以各個爐頭火力大小不同，用的又是瞇瞇火，制定一個烘烙的時間就可以決定生熟，實在有點兒講不通。

所以，我就用我那私人專用的厚底不鏽鋼鍋（太重了，老婆使盡吃奶的力氣也沒有辦法用一隻手提得起來），點上最小的火苗，坐上鍋子，開始練我那文火慢烙的工夫。
前半小時，我還挺有耐心地，端坐不動，連看都不去看。半小時以後，我掀了掀蓋，看鍋裡的餅高胖了不少，搖一搖鍋子，裡頭的餅餅四平八穩紋風不動地坐著，我把鍋蓋上的水氣抹乾，回過頭繼續幹自己的活兒去了。
到差不多五十分鐘了，又晃過去掀掀看看、搖搖動動，這一回鍋裡的餅餅會動了，拿木鏟翹起一角斜眼看看，還是白白胖胖的模樣；我把鍋蓋上的水氣抹乾，又回去繼續未完的工作。
到了一個鐘頭了，晃到爐台前宣慰一番，這餅餅仍是方才的模樣絲毫不動，連個黃印子都沒有。
於是乎我決定利用十分鐘的時間上網去查找一點東西。
嘿嘿，你們歪著嘴在偷笑，對吧？
當我聞到香味時，衝進廚房，一手端起鍋子，一手把鍋蓋拿開，同時用鏟子把餅托起。我那初試啼聲的蔥花大餅已經黃裡帶黑了。我俐落地把鏟上的餅翻了一個面重新準確地落坐在鍋子正中。並且同時用鏟子撥得它轉了幾轉，自我安慰式地認為這樣子餅可以平均地受熱。
把鍋子放回爐台上，突地發覺屋裡飄揚著一種油被加熱加過頭的油臊味。這時才體會到 Sarah 「抹薄油」三個字的真實意思。

歷盡驚險的處女新作，蔥花大餅終於起鍋了。
迫不及待地切了一角嚐新。
酥脆的外皮，軟貽的麵胚，配上香熟的新蔥氣息。兒時邊走邊吃還不忘探首關懷鄰家院門裡外種種... ，那種童稚時期無憂縱脫的情懷，再一次地浮上眼簾。
咀嚼中，生起無限低徊。

看圖說話時間：
不是我不懂得做文繞圖那些花俏網路文檔，是認為沒有充份了解做餅的重點，一但看到了圖片，一般人的注意力多會被圖片吸引，以致疏忽了重點。


蔥花大餅初試啼聲．起鍋後的定裝照

蔥花大餅的處女作	別告訴人家我烙的餅有一點焦

雖然盤得挺漂亮但在擀平階段會出狀況	正確的盤成蝸牛狀（看出不同在那裡了沒有）

桿平待醒的大餅	鍋裡醒好的麵餅，可以點火去烙了

我做餅時用的火苗的大小