在 2006 年初曾和網友 Linda 討論過 再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題 的問題。事過兩年，她寄了一張新近製做的臘肉照片給我參考。我告訴她肉可以再走一點油，吃來會健康、可口得多，保存時限也可以久一點。
Linda 見信就進一步針對自己做臘肉的經驗出討論。在回覆 Linda 的同時，認為也很值得拿一己之見與有興趣的網友一起討論：
----- Linda 提出的疑問：
臘肉該怎麼個小火慢薰? 前面圖中的臘肉,薰不夠所以油沒走,但臘肉上的薰色卻是夠了,這不是因為醃肉是的醬油下多了,是因為薰時,煙太大,溫度太高,一下子就得得起鍋,再不就像以前一樣,把肉不僅薰熟還變炭,全都得丟了.
可能是沒上過童軍課, 想生小火慢薰,就算把您的文章左看右看,細看粗看,還是學不會.
1. 您說拿電鋸把要薰的木頭,鋸出木削,用它們當燃料.
我家沒電鋸,怎麼辦? 就算有,也怕鋸到手. 有想過到賣lumber 的地方去跟人要,但後來想想不妥,
因很多lumber 是有經處理的,上頭可能化學品不能吃下肚的.
我有乾的松葉松枝,跟市售的煙薰用的小木片, 您覺我該怎辦?
2. 我想知道怎麼個方法可以維持火不麼滅,又能有小煙? 又中間燃料一定要加,怎樣個加法,才不會讓火熄了.
3. 一般慢薰,得薰多久?又如何判斷薰的油都走夠了?
4. 一般要薰的臘味,都會在薰的過程裏走油走水,那是不是不用風的太乾,就該薰制了?
5. 剛薰好的臘味,表面都會有濕濕的,是不是要再風一下才能收藏?
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首先，讓我們解決材料來源問題：
我想，一般的市售的煙薰材料都不必擔憂化學處理問題。這可能是最簡單的方法取得材料。
其次，談生出煙來的問題：
燃燒木屑是一個方法，但如果空氣流通情況理想的話，可能比木頭燒得還快、還透徹。
用木片或木屑來薰製都沒有太大的區別。只要不提供足夠的氧氣，火就燒不大，微微流通的空氣造就出來的是濃煙密佈 -- 這不但是初中物理所學，爾今消防保安也常常談到。不必多說你比我還清楚。
問題是如何把生出的煙反覆運用，或說「保持」這些煙來反覆運用，才是真正有效的解決之道。
想一想，煙產生以後從肉邊「擦身」經過，只不過一兩秒鐘的時間。如果能夠把煙留住（有一點愛情歌詞的調調），就不必要用那麼多的材料來產生煙，也不會造成汙染（我沒那麼愛護環境，只是煙會把房子搞得髒髒臭臭的），對不對？
老美的煙薰工具從15元到1500元的都有，都可以有效的達到目的。
老美的煙薰器就是做這個用的。愈便宜的愈是為了這個單一用途而產製。換句話說，你要薰上多厚的煙油都由得你。不必我費唇舌來說明，網路上有許多教用薰煙器發煙的方法，GOOGLE 一下就有幾十萬條蒐索結果讓你看得眼睛起麻點。
看出文句中的關鍵來了嗎？
薰一層煙油（垢）和走油不能劃等號。
我們看一看中國「傳統」的臘味的做法，也同時可以看一看這些做法的目的：
先把肉醃好 --> 風乾 --> 薰製 --> 收藏。
醃肉和風乾沒什麼好談，倒是薰製過程才是我們今天討論的重點。
小時幫母親薰臘肉時，我們都是拿個舊草蓆捲成印地安人帳蓬的圓錐形，用三根竹竿架到，底下生個小炭爐，頂上掛著要薰的魚肉。於是就這麼又帳蓬又打印地安煙霧信號式地折騰好些天下來，才有得臘肉吃。
我先前說過了，薰一層油煙在肉的表面上和讓肉走油不能劃等號。如果不同意我的說法，看一看你家灶台上的抽油煙機就懂了。如果還不確知我的意思，不妨拿指甲刮一刮積存的油垢，你就可以「發現」油底下的金屬材料都和新的一般「光潔」。
理論上，蒙一層油只會封存住肉裡的成份（水份和油「份」），並不會讓油「走」掉。這不必詳說就可以理解的，對不對？
那麼，為什麼傳統的臘味都能做得乾乾的，油也走了水也走了呢？
我想你己經開始有些腹案（答案）了。
回想一下小時薰臘肉的工作區的環境就不難連想理解，臘味的水份乾少，實在是托天乾候燥之幸，加上薰製當中的溫度造成的。並不是油煙的功勞。
降低肉裡的水份和肥肉裡的油份的方法，嚴格的說也不盡相同。
你可以利用乾燥的空氣把肉裡的水份取奪掉，但是要用乾燥空氣來取奪油脂就不是那麼容易了。
我個人的經驗裡，讓肥肉裡的油走離，最好的方法是小火慢燒。
想一想提煉豬油的方法，我們都是用中火慢慢煉出油來的 -- 猛火絕對無法奏功。
我們做紅燒肉，都得用小火燉煮，才能讓肉裡的肥油走掉。
所以我們可以初步歸結說，傳統薰臘肉的方法，肉裡的油是靠小炭爐的微熱來「烤」走掉的。
那麼我在美國是用什麼方法，怎麼讓臘肉走油的呢？
-- 這還是我繳了好多學費才摸出來的方法呢。其實，你也早就看到別人在運用微熱加溫的方法走油了，只是沒有把兩個主題連想在一起而已。
讓我把話扯遠一點，這樣可以讓你更鮮活的體會到走油的方法：
記得上一次到中國城的燒臘店裡，排隊等店裡的「刀斧手」剁鴨切叉燒的情景嗎？
試回想一下燒臘台的佈置。是不是在一個半開的玻璃櫥櫃裡掛了一串串的等著賣的燒臘？櫥窗外面就是刀斧手們的砧板？
仔細想一想玻璃櫥櫃窗裡的佈置，大概是掛燒臘的架子下面都有個接油的盞子吧？
而且如果你有機會和久住在中國城裡常常買燒臘的老唐人聊聊天的話，就會知道當地人多半在下午才來買燒臘。並不是為了用來做晚飯菜，而是下午的燒臘油走得比較多，沒那麼肥膩（如果稱重的也可能可以省個兩文錢）。
這中間有關鍵藏著，對不對？
你認為燒臘掛在那兒，油就自己走出來了？
你認為下午那批燒臘會特意把油烤走了才出爐賣？
如果以上皆非，那麼關鍵在那兒？
你注意到賣燒臘的店都點著高燭光的白熱燈或紅外線保暖燈沒？
想到過嗎，這燈泡產生出來的溫度，和微熱走油所需要的溫度相差多少？
哈哈，搞懂了？咱們老中是比老美的腦筋會拐彎，對不對？
進而言之，臘肉走油不一定要煙薰也可達到目的。所以，只要把肉醃好了，風涼風涼，就可以加溫走油了。
也許你要問我試過沒有？滋味如何？
可能是多年來的成見使然，我總認為肉色太白了色感不足，吃來不夠味。加上我是湖南娃子，要吃湖南臘肉炒大蒜才算正宗。
怎麼判斷油走得夠不夠，這個問題有涉個人口味。
基本上，走油得加溫，走油的同時水份也走了。
我愛吃油走得多一點的臘肉，總是用紅外線燈烤得肥肉乾癟了才住手。但我內人嫌這樣的瘦肉太乾太柴，「上年歲了牙口不好」她總是一面嚼著我的肉乾一面含糊地嘟囔，但手頭從來沒閒過 ;-)
這樣的肥肉吃來是脆的，蒸炒後是半透明的（嘿嘿，被你看到了，是的，要蒸後再切片去炒）。
油水份少的肉，是可以放得久一點。但是，只要是久放的含肥油的肉就一定會生出耗味來，再久也經不起天熱來「汙」它，還是「有肉當食直需食，莫待肉耗讓虫吃」。
對了，上童軍課時你溜到那兒去了？
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