再談 smoker 的運用 -- 答 Linder 的問題

對不起，耽擱了這許多時間才能回覆你的問題。
一來是因為自己的工作忙碌，二來所問的問題中有一兩點我不是很確定，必須親自試試才好奉告。

閒話表過，咱們就直接切入重點：

1. Linda 問說好的美式 smoker 的溫控極佳，如何能長時間慢薰而不讓肉熟透，也不上色過深。
   
   一個簡單的原則，薰肉要有濃郁的煙薰味，靠的就是長時間慢薰。
   但是薰得時間愈長，肉的表面上的煙色就必然會染得深濃。這是必然的道理。如果一定要有煙味而沒有什麼「煙色」，就我所知，唯一的辦法就是「抹」一層煙味的香料上去。這是一般製造廠商的手法，不是什麼技術本領。
   就我個人的看法，並不可取。
   
   至於如何長時間慢薰而不把肉薰熟。
   這一招我小時在台灣幫媽媽做臘肉時就會了，方法很簡單：把火苗控制得愈小愈好。最理想的情況是，只見煙不見火；並且讓肉和煙火處保持一定的距離，大致上都可以達到目的。



2. 我曾在煙薰器一文中指出，美國用 smoker 的觀念和我們老中的不盡相同。
   
   老美是在薰製的同時，把食物變熟。但是老中薰製的觀念則是薰盡管薰，生的仍是生的。並不會因為有個煙薰的程序而改變食物的生熟狀況。
   以不同標的而研製的煙薰器，其結果當然不同。所以老美的 smoker 是以薰熟食物為主，煙薰為輔。這些我們不難從老美煙薰器的設計重點上看出它的目的所在。
   
   如果要用老美的煙薰器來做中國臘肉，以我個人僅有的經驗，可能要放棄他們的火爐，只用他們的煙薰部份。當然啦，這麼一來，除了有牛刀殺雞的干格，實際操作上也要做一些調整。
   
   我的做法是，利用現有的煙薰槽放進薰料，並進而直接點燃薰料來薰食物。這就和我小時在院子裡做臘肉的方法無有二致。
   換句話說，薰料本身就變得相當講究了，不再能用老美的方法，直接拿塊木頭來隔火薰。
   我是把要用來薰的木頭，用電鋸鋸出木屑，再點燃木屑來薰臘肉。
   
   走筆至此，順便提一提我「製作」木屑的笨辦法：
   一般的電鋸都有個蒐集鋸木屑的布袋。我用最粗的鋸刀來鋸木塊，而且把木塊鋸得薄到可以透光的程度。再把薄木片扯成小片，混在木屑裡做薰料。
   如此，木屑就不會太輕、燃得太快。
   
   既然只薰不烤，火苗控制在幾乎看不到的大小；完全關閉 smoker 的氣孔，就不會有氧氣不足的困擾了（無論你關得再嚴，smoker 仍然有空氣可供曳洩，這對老中喜歡的煙薰方法特別適用）。
   
   至於是否要添薰料的問題，端視你的 smoker 提供多大的空間來放薰料。
   如果嫌空間不足，拿個小的舊鍋放在烤架上薰，也應該行得通才對。