2005-05-09

如何調味

調味必須注意調味的順序。


正確的順序應該是:砂糖、鹽、醋、醬油。

因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先後加入,才不會阻擋分子的滲透問題。最後才加入醬油,味道才不會流失。



調味的竅門:

  • 燉煮食物時,在硬的食物變軟之後,才能加入調味料。

  • 炒食物時,要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下。

  • 調味料必須用液體(高湯、水)來混合,才能夠使材料均勻調味。

  • 為防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以後再加入。

  • 牛肉、豬肉通常用醬油、酒、薑汁調味。

  • 味道清淡的雞肉或蝦、烏賊等,用鹽、酒、薑汁調味。

  • 調味後,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止質變硬;或加入少量的油,這樣炒時,肉片才不會粘在一起。

  • 醋漬食物,要吃以前再拌入調味液,如果太由加調味液,會使食物出水。


2 comments:

fu said...

1.如果燉煮食物要用到大蒜八角花椒,是不是一定要用油先爆香再調入?

2.料酒哪一種比較好用?手邊如果沒有,可用西式的紅白酒代替嗎?

主夫 said...

看燉煮什麼類的食物,如果要香氣高揚一點,爆一下有效(我只做過一次,因為差沒多少,而且油飄得到處都是,後續工作太麻煩)。

如果說『「一定要」用油先爆香』,則不敢苟同。

料酒啊~~~
咱遲早要寫一篇個人使用料酒的經驗談。
一言以蔽之,這八年來,咱只用伏特加,而且只用「芬蘭的呀」牌(Finlandia).

別怕它貴,更別怕它烈,用少一點就行了。

你一但用了它啊,就和咱一樣,視別的料酒為糟粕了。