粽子和我
「好吃」的定義
八寶肉粽的材料
買辨、分辨、使用粽子材料
吃粽子
附錄
向來喜歡吃糯米食品，來美以後遇到從大陸來的中國人，有些交情的，咱都沒有忘記向他們要個粽子吃吃，嚐嚐新鮮。
所見過、吃過各地的粽子裡，形狀最特別、最好看的是廣東肇慶的斗笠粽和湖南的尖錐形的粽子。
斗笠粽，顧名思義就是形狀像農人戴的斗笠一樣。據說粽子就是把葉子舖在斗笠裡包出來的。
湖南的尖錐形狀的粽子，細細長長，很是好看。只是裡面除了糯米還是糯米，白白的一片，啥味道都沒有。可能是咱不懂得欣賞，不覺得有什麼好吃之處。
說到粽子的形狀，連想到什麼樣的粽子最難包。
咱不是談什麼形狀的粽子難包，是說什麼餡的粽子不好包。
最好包的是鹼水粽。
最難包的是豆沙粽。
至於好吃的粽子，到目前為止，只覺得江浙的口味仍是第一，其中又以湖州的肉粽和八寶粽最為美味。
再來就是台閩地區的鹼水粽了。
在這裡，必須對自己謂為「好吃」的審度標準，稍做解釋：
- 軟硬均勻
咱不喜歡口裡的食物，軟的硬的混在一起。牙口嚼來一下子用力，一下子輕的，總覺得吃來不是滋味。像許多人喜歡在「宮爆雞丁」裡放花生米，咱就認為吃來不是味，不列入咱所謂「好吃」的範疇。 - 味不蓋味
拿這個味道蓋掉另一個味道的配置方法，是咱最反對的做法。比如店裡就喜歡在燉煮的菜裡放五香粉，很多人不明就裡，以為放五香粉會增加香味。其實，店裡放五香粉的真正目的是拿來蓋掉食物裡的酸腐氣味。 - 味互幫補
精心調製的食物，不但味道互不衝突，而且在相融以後，互相幫補，另成新味。比如生、熟醬油的互配，就是一個最明顯的例子。
好了，就此打住吧。再扯下去，等端午節都過完了，還談不到怎麼包「八寶肉粽」呢。
「八寶肉粽」，顧名思義就是放了八種材料的肉粽囉。
要問是那八種材料的，代表他燒菜的本領還不夠，還不到把菜燒出藝術水準的階段 ;-p 不過，既然你是咱這小 blog 的朋友，咱就告訴你好了。
一般八寶肉粽的材料，不外乎糯米、香菇、栗子、鹹蛋、蝦米、五花肉、瘦肉、雞肉、干貝之類。有人愛放花生，嶺南人仕則愛放綠豆蓉，.... 總是以自己口味的喜好，自行增減。
如果一定要說有什麼要點，咱想就是要注意到裡面用的材料的味道不要相衝突。
另外，醃肉用的醬油跟肉滷用的醬油要同一個牌子。
聽到有小小聲問「肉滷」？
是的，滷肉的汁拿來拌在瀝乾的糯米裡，吃來更香更有味道。如果沒有現成的肉滷可用，拌醬油也不錯。這時就不要小氣，拿那種便宜醬油來用囉。好一點的高級醬油都帶有豆麥香，想一想，米香、豆麥香加上八、九種材料的香味融合在一起，應該可以算得上好吃了吧？
只是咱一再說的，要用同一種牌子的醬油。
為什麼？
因為不同的廠牌的醬油用的防腐劑和化學添加物不一定相同。
咱曾有混兩種牌子的醬油來吃，吃後心悸不已的經驗。也曾經因為醬油用完了，不得已用兩種不同牌子的醬油來燒菜，結果煮出味道怪異的菜的糗事。
怎麼包粽子，光用講的，怎麼講也講不清楚，最好能看圖。咱沒時間照像，也不會畫圖，前兩年曾經在台灣的網站裡看到有教包粽子的圖片，如果讀友裡有不會包粽子而又想試著包的，請自行上網去找包粽子的教學照片。
要注意的是，台灣習慣包三角粽。這「八寶肉粽」裡的材料很多，三角粽的包法包不下，一定要用長形粽子的包法。
由於在美國的生活情況不太一樣，買材料不方便不算，材料的好壞也有很大的區別，所以咱這兒就專重於如何選料、買料。
想把八寶粽做好，除非你很有買材料的經驗，加上運氣好，否則很難一次就把需要的好材料買齊。咱的經驗是，靠端午近了，各家都開始進貨搶市，如果在店裡看到材料不好，有時等它一個禮拜，很可能就會有新貨進來。總之一句話，辨料採買當中，細心加上耐心，一定可以把各項好材料辦齊的。
繩子：
包粽子要用繩子綑，咱用的線繩，一向是到老美超市去買的，物美價廉不算，還花樣繁多，絕不教您後悔。
更重要的是，老美賣這些線繩是給你拿來綁食物的，絕不敢賣夾了塑膠線的繩子給你。咱可沒說老中店黑良心，拿夾了塑膠材料的繩子給你包粽子，但是曾在街上看到有人拿這種繩子綁粽子來賣。
繩子不必粗，細的就很好用了。
在包的當中，如果看到葉子裂了，可以拿繩子在破漏之處多纏幾道。
如果要包得快，先把繩子剪成差不多長短會順手得多。
紮繩子的力道關係到粽子的口味。
紮得太緊，糯米太緊太硬，不好吃。
太鬆，糯米太爛，味道被煮掉了，也不好吃。（鹼水粽例外，鹹水粽要紮得鬆而不漏。甚至要鬆到搖起來都還可以聽到米在裡頭動的聲音，這樣煮出來的粽子才能像凍糕般地結成一塊。）
設法把粽子包得差不多大小，或者把差不多大小的放在一起煮，就不會有的煮得太爛，有的煮得不夠透的現象。
一手捧著包好的粽子，一手纏繩子，不熟悉的人常常會搞得手忙腳亂。不妨用咱兒子的笨辦法：
先把兩頭紮住，免得米漏出來，再拿繩子小心慢慢纏。雖然費一點兒工夫，可是對初學的人來說，可以做得相當理想，完全不失敗。
粽葉：
在美國的老中雜貨店裡，能買到的粽葉的產地，大致上為台灣、大陸、泰國等。
泰國葉最好，又大又乾淨，價錢也便宜。
大陸的粽葉，價錢也過得去，但是葉片平均來講沒泰國葉子大，最糟糕的是葉上灰塵多，上次咱用大陸葉子可是吃足了苦頭，每片葉子都得擦兩遍。
台灣出口的粽葉，咱買不起，沒用過，不能亂說，有錢的請試過以後，歡迎來《七事堆》貼文回應。
粽葉要用燙水泡過之後才能用。請注意，是滾湯的開水，不是熱水喲。
咱一向等水煮開了，把粽葉放在水裡煮著發，絕不出錯。
葉子泡軟了(最好能泡一晚，葉子軟好包，髒汙也容易擦掉）要用乾淨的抹布一片片的擦過，確定紋裡沒有夾灰才行。如果這個步驟省了工沒有做踏實，等吃粽子的時候，打開粽葉就可以看到一條條灰黑色的紋，清清楚楚地顯現在糯米上。
糯米：
分圓米和長米兩種。要用長米。
人人都說圓米比較糯，吃起來口感好。可是咱相信不是有太多的人想到，比較糯的粽子不容易消化，家裡有老小人口的，吃了容易鬧肚子。加上小孩吃東西沒有譜兒的，他們高興了就拿來吃，甚至不管生冷就往嘴裡送。
為了一時的好口感，吃得小孩生病了，還不是包粽子的人倒霉？
今年咱看到有泰國出的香糯米（和香米一樣有香味的糯米），好奇買了一包回來試包。發現香糯米包肉粽，米香配上醬油裡的豆麥香，溶入肉的油脂香氣，吃起來滿口盈香，很是不錯。有興趣的讀友，不妨一試。
很多美國的老中雜貨店的材料都放了很久，這又以不是日常必需的材料為然。糯米就是其一。太陳的米不容易煮爛，所以買時得要選一選。
基本上，米、豆等乾貨，放得太久的都會產生碎粒，一看即知。
咱的方法是，找透明塑膠袋包裝的，拿在手上掂一掂，抖一抖，拍一拍，然後翻轉過來看看它的底部，如果看到碎粒，就是陳貨了。
這種放得太久而產生的碎屑，和加工時被機器打破的碎法不同。機器打破的碎片大，放久的碎屑細小，等看到了自然就知道。
很多時候，一些雜貨店會在某些材料旺銷的季節自己進散裝的貨零賣。咱個人的經驗，百分之八十都是相當不錯的新貨。可謂物美價廉。
如果看到沒有把握的乾貨，想買又怕貨不好，唯一的辦法就是先買一點回家立刻燒煮看看。只要是新貨，一定很容易爛，反之愈陳愈難煮爛，咱叫這種貨做「死硬派」。
糯米要用水泡 24 小時。至少要泡 12 個小時以上才能用。
肉：
做八寶肉粽，要用五花肉，不要省兩個錢買腿肉來做。腿肉太硬，吃起來和軟糯的粽子不搭調。
不過，咱們家這幾年來因為小孩都不在家裡，兩個老的吃八寶粽吃出一個壞習慣來了：
咱們只吃粽子裡的糯米、綠豆蓉、香菇和鹹蛋黃，別的材料像干貝、栗子、肉、蝦米等，全都棄而不食。這種情況下，放帶肥的腿肉的效果和五花肉就差不多了 -- 反正只吃肉味不吃肉嘛。
肉要醃過才能用，可能的話，加一點兒好酒。別用那些大陸出的料酒。
其它：
綠豆仁、香菇、蝦米、干貝、栗子都要事先用水發一下，約兩個小時左右。
泡之前先換它三四道水。因為商人為了讓豆仁「好看」，在豆仁上染了黃顏色，換它幾道水，先把顏色沖掉再發。
綠豆仁：
在美國因為老廣多，所以很容易買到相當不錯的褪好殼的綠豆仁。
香菇最好買小朵的，如果小的貨不好用大的發好後切也是一樣。只是記得吃香菇時，要把菇臺（梗子）撇掉再發。
包個鹹蛋黃在裡頭吧？咱不買外面賣的鹹蛋，只用自己做的。
自製鹹蛋請詳『鹹蛋』一文。
剩下來就是煮粽子了
由於粽子大，米又是生的（不要先炒），所以要煮兩個多鐘頭才能煮得透。
前面提過，咱喜歡江浙口味的粽子。第一是「八寶肉粽」，接下來就是「湖州」肉粽了。
這兩種粽子講究的都是軟糯相宜。不但糯米要煮得軟糯，連裡頭的材料也要煮軟煮透，咬進口裡軟硬雷同，不覺突兀才行。
煮得透軟的肉粽，所有的味道都煮出來融在一起了，就可以算是好吃了。最簡單的檢定方法就是看裡面的肥肉，得煮化了才算及格。
咱在煮粽子時會同時放幾個蛋一起煮，粽子好了，蛋也好了，有豬肉油和竹葉一起煮的蛋，香味和口感獨特。口味淡的網友，不妨一試。
吃粽子：
這還要咱教你嗎？
用嘴囉..............^_._*
咱家少爺只要吃到有肉的粽子，就要擺蕃茄醬。
有夠土的咧 >_._<
咱趁少爺離家以後也試過，憑良心說，別是一番風味。
附錄：
粽子的英文： "glutinous rice dumpling" 真是一點兒詩意也沒有。還「當普琳」呢，沒情調到美國去了 >_._<
吃粽子的那幾天，皮膚會特別光滑。這是竹葉的藥效。
如果有愛漂亮的女仕們，不妨在後院種兩棵竹子，沒事抓一把竹葉煮水喝喝。這個小秘方就是向各位愛護《七事堆》網誌的女仕們的敬禮。
素八寶：花生、蓮子、緣豆仁、香菇、豆乾（切條）、蛋（1/4個)、乾料要先發過。
先用油炒過再包。
咱的 素寶粽只包：紅棗、紅豆、蓮子、糯米。
棗肉要白色的才是好的。紅色、黃色乃至黑灰色，都是開始壞了的，必須用水先泡一兩個小時，然後一顆顆的看過，絕不可偷懶。
鹼水粽，吃了不易食積（覺得肚子飽，吃不下）。
咱用的鹼水
咱福建同事吃了嫌鹼水少了，米太白。
這是各人口味問題。各位看倌就以咱這個基準自己做加減吧。
豆沙粽：
紅豆煮爛，果汁機打爛，濾掉水，用油炒，加糖，等水收得差不多乾就好了。
豆沙先做成一條條的，放進冷凍庫凍硬，包時趁硬凍時趕快包。
如果用軟豆沙放進米裡，凡是和進豆沙裡的米都煮不熟。這樣的紅豆粽就不能吃了。
2005.05.13 初稿
2005.05.15 二校．修訂
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