2005-05-18

爐頭 和 鍋子

剛搬到美加地區的老中,家務事中最不稱手的,可能就是美國的爐灶了。

尤其第一次遇到電爐的話,急出個腦沖血或什麼的毛病,絕不是新聞。很多老中為了順應自己多年的習慣,不得不咬牙買個可以用圓炒鍋的瓦絲爐,另起爐灶。

其實光談灶頭問題不講鍋子,可能會有遺珠之憾。

咱想啊,爐頭和鍋子是互為表裡的。如果灶好,鍋也好,燒起菜來當然是得心應手。萬一房子是租來的,或限於條件,由不得你在爐頭上下功夫,如果能選擇適當的鍋子,加上一些用灶的技巧,也可補些不足。


咱把這個問題分成鍋和灶兩大類來看,雖然有一點兒粗糙,可是也差不太遠。

美國市面上賣給家庭用的爐頭,不外乎瓦絲爐、電爐兩大類。

就個人的了解,一般家用的瓦絲爐頭,價錢貴賤不同之處,只是它的爐架粗細不同而已。

雖然說瓦絲爐出火口的多少,直接關係到出熱量的多少,但如果仔細去分辨一下店裡賣的瓦絲爐頭,就會發現貴的和便宜的瓦絲爐的出火口數都差不多,讀一讀它們的規格,會發現它們所能提供的熱效應(BTU)也差不太多。就我這個外行的觀察,真正不同之處是,貴的瓦絲爐的爐架比便宜貨要粗上許多。也就是說,在燃燒時能傳導的熱量比較多,如此鍋子會熱得快一點,熱度也可以保持得久一點兒。

一定要拿來和電熱爐做比較的話,瓦絲爐耗用的能源費用低些。似乎也僅此而已。


而電熱式的爐頭又分電熱絲爐(coil/spiral)、電熱幅射爐(ribbon radiant)和電磁爐等多種。

這三種爐子我都用過;熱幅射爐和電磁爐的加熱速度跟熱效應,一般家用的瓦絲爐絕對比不上。加上它容易清洗的設計特點,如果有人和我說,熱幅射式電爐遲早可以取瓦絲爐而代之,我也不會覺得意外。

而傳統的電熱絲爐,如果用到 8" 直徑的爐頭,加上一點兒使用方法上的調整,其實也不會比瓦絲爐差到那裡去。
電熱絲爐頭在加熱之初,時間的確會要得稍微久一點兒。但是如果加上做菜時的準備時間等等,對整體的烹飪時間而言,無論用那一種熱來源的爐具都沒有太大的區別。


也許有人會說,你是槓子頭,我也是槓子頭,「你不是說電熱絲爐在剛開始加熱時要的時間久一點嗎?這不就代表了爐火不夠猛嗎?」

不錯,很多人都嫌電爐火不夠猛,燒起菜來費時費事。

但是我也要反問,要用猛火來燒的菜,除了爆炒的菜以外,還有什麼菜要用到猛火?
仔細想想,一個禮拜我們會吃到幾次爆炒的菜?
一個月又吃了幾次?

咱以為,可能是電熱式的爐頭,用來燒圓球底形狀的鍋有一定的困難,才是一般初用者真正垢病之處。

不過,話又反過來講了,在台灣,除了炒菜鍋以外,還有什麼鍋是球底的?我們還不是用得好好的嗎?

所以咱就主觀的認為,這只是習慣和適應上的問題而已。

再以咱烹飪的經驗來說,與其在爐頭上下工夫,不如在「鍋子」和「燒菜的方法」兩個方面同時下工夫,更能解決問題。而且可以發展出更寬廣的適應能力和技巧。


在進入「發展更寬廣的適應能力和技巧」以前,不妨先看一看咱們習用的中式炒鍋的特點:

中式炒鍋的優點是和火的接觸面大,熱散佈得均勻。缺點是爐灶的要求特別。換句話說,炒鍋要求的重點是溫度高、散佈均勻,在菜炒好以前,能保持一定的溫度,就完成任務了。

並不是說炒鍋要求的是圓底。或說得用圓底鍋才爆炒得出菜來。


看清楚工作的要求和標準,就不難找到適當的替代工具了:
  • 咱解決爆炒問題的第一步是選擇適當的鍋子

    • 找個加底的鍋子
      鍋子加個底的意思是除了可以助提升鍋內的溫度,也對保溫有相當的幫助。


    • 鍋底的同心幅射圓環刻紋,可以幫助聚溫
      鍋底吸熱能力的好壞,直接關係到燒菜的過程。鍋底的同心圓刻環,可以幫助熱力以幅射方式做更有效的傳達。


  • 第二步就是加熱的方法要留心
    • 要在鍋底加熱,而非鍋壁。
      燒的位置不對,火燒得再大也沒用,相信經常做菜的都有經驗。


  • 不同的燒煮方法,也很有幫助:
    1. 要炒的菜,多放一點油可以幫助鍋內溫度的提高和傳達。
    2. 必須借大火大油逼熟的菜,一部份一部份地先燒,再放在一起「拋個鍋」。
      餐館為了出菜快速,很多菜都先燒成半熟狀態待命,等客人點了,就把需要的菜配在一起,燒個熱油鍋,丟進去抛一抛、翻個身起鍋出菜。
      這種做法的最大優點是省時,效果差不太多,不是真正的內行吃不出分別來。
    3. 料、味先拌入。
      如蔥爆肉即是(牛肉、羊肉.... 什麼肉都一樣)。如此,即使鍋小火小,也可炒出味道相當不錯的菜來。
    4. 多鍋同燒,最後會合在一起讓味道「融」在一起。
      這個方法,可以用來做相當複雜的大菜。


  • 可以經多油,菜量少的方式來達成
    如果用的是電爐,又是用大爐環來鐃小鍋的話,更可以借移動鍋底位置的方法來取得所需要的溫度。


好了,沒了,咱會的本領全教了你了咧。菜再燒不來,可別來怨我喲


【註】
在美國,每一年的國殤節(Memorial Day)前後,一直到六月底,通常是各大家電百貨業的減價季節。
今年(2005)特別不景氣,看來各家都想在折扣戰上撈一點現金,有心撿便宜買個好爐灶的,別只顧著渡假去玩,喪失了這個好時機。


1 comment:

Anonymous said...

瓦斯爐