爐頭 和 鍋子

剛搬到美加地區的老中，家務事中最不稱手的，可能就是美國的爐灶了。

尤其第一次遇到電爐的話，急出個腦沖血或什麼的毛病，絕不是新聞。很多老中為了順應自己多年的習慣，不得不咬牙買個可以用圓炒鍋的瓦絲爐，另起爐灶。

其實光談灶頭問題不講鍋子，可能會有遺珠之憾。

咱想啊，爐頭和鍋子是互為表裡的。如果灶好，鍋也好，燒起菜來當然是得心應手。萬一房子是租來的，或限於條件，由不得你在爐頭上下功夫，如果能選擇適當的鍋子，加上一些用灶的技巧，也可補些不足。


咱把這個問題分成鍋和灶兩大類來看，雖然有一點兒粗糙，可是也差不太遠。

美國市面上賣給家庭用的爐頭，不外乎瓦絲爐、電爐兩大類。

就個人的了解，一般家用的瓦絲爐頭，價錢貴賤不同之處，只是它的爐架粗細不同而已。

雖然說瓦絲爐出火口的多少，直接關係到出熱量的多少，但如果仔細去分辨一下店裡賣的瓦絲爐頭，就會發現貴的和便宜的瓦絲爐的出火口數都差不多，讀一讀它們的規格，會發現它們所能提供的熱效應(BTU)也差不太多。就我這個外行的觀察，真正不同之處是，貴的瓦絲爐的爐架比便宜貨要粗上許多。也就是說，在燃燒時能傳導的熱量比較多，如此鍋子會熱得快一點，熱度也可以保持得久一點兒。

一定要拿來和電熱爐做比較的話，瓦絲爐耗用的能源費用低些。似乎也僅此而已。


而電熱式的爐頭又分電熱絲爐(coil/spiral)、電熱幅射爐(ribbon radiant)和電磁爐等多種。

這三種爐子我都用過；熱幅射爐和電磁爐的加熱速度跟熱效應，一般家用的瓦絲爐絕對比不上。加上它容易清洗的設計特點，如果有人和我說，熱幅射式電爐遲早可以取瓦絲爐而代之，我也不會覺得意外。

而傳統的電熱絲爐，如果用到 8" 直徑的爐頭，加上一點兒使用方法上的調整，其實也不會比瓦絲爐差到那裡去。
電熱絲爐頭在加熱之初，時間的確會要得稍微久一點兒。但是如果加上做菜時的準備時間等等，對整體的烹飪時間而言，無論用那一種熱來源的爐具都沒有太大的區別。


也許有人會說，你是槓子頭，我也是槓子頭，「你不是說電熱絲爐在剛開始加熱時要的時間久一點嗎？這不就代表了爐火不夠猛嗎？」

不錯，很多人都嫌電爐火不夠猛，燒起菜來費時費事。

但是我也要反問，要用猛火來燒的菜，除了爆炒的菜以外，還有什麼菜要用到猛火？
仔細想想，一個禮拜我們會吃到幾次爆炒的菜？
一個月又吃了幾次？

咱以為，可能是電熱式的爐頭，用來燒圓球底形狀的鍋有一定的困難，才是一般初用者真正垢病之處。

不過，話又反過來講了，在台灣，除了炒菜鍋以外，還有什麼鍋是球底的？我們還不是用得好好的嗎？

所以咱就主觀的認為，這只是習慣和適應上的問題而已。

再以咱烹飪的經驗來說，與其在爐頭上下工夫，不如在「鍋子」和「燒菜的方法」兩個方面同時下工夫，更能解決問題。而且可以發展出更寬廣的適應能力和技巧。


在進入「發展更寬廣的適應能力和技巧」以前，不妨先看一看咱們習用的中式炒鍋的特點：

中式炒鍋的優點是和火的接觸面大，熱散佈得均勻。缺點是爐灶的要求特別。換句話說，炒鍋要求的重點是溫度高、散佈均勻，在菜炒好以前，能保持一定的溫度，就完成任務了。

並不是說炒鍋要求的是圓底。或說得用圓底鍋才爆炒得出菜來。


看清楚工作的要求和標準，就不難找到適當的替代工具了：

• 咱解決爆炒問題的第一步是選擇適當的鍋子
  
  
  • 找個加底的鍋子
    鍋子加個底的意思是除了可以助提升鍋內的溫度，也對保溫有相當的幫助。
  
  
  
  • 鍋底的同心幅射圓環刻紋，可以幫助聚溫
    鍋底吸熱能力的好壞，直接關係到燒菜的過程。鍋底的同心圓刻環，可以幫助熱力以幅射方式做更有效的傳達。
  
  


• 第二步就是加熱的方法要留心
  
  • 要在鍋底加熱，而非鍋壁。
    燒的位置不對，火燒得再大也沒用，相信經常做菜的都有經驗。



• 不同的燒煮方法，也很有幫助：
  
  1. 要炒的菜，多放一點油可以幫助鍋內溫度的提高和傳達。
  2. 必須借大火大油逼熟的菜，一部份一部份地先燒，再放在一起「拋個鍋」。
     餐館為了出菜快速，很多菜都先燒成半熟狀態待命，等客人點了，就把需要的菜配在一起，燒個熱油鍋，丟進去抛一抛、翻個身起鍋出菜。
     這種做法的最大優點是省時，效果差不太多，不是真正的內行吃不出分別來。
  3. 料、味先拌入。
     如蔥爆肉即是（牛肉、羊肉.... 什麼肉都一樣）。如此，即使鍋小火小，也可炒出味道相當不錯的菜來。
  4. 多鍋同燒，最後會合在一起讓味道「融」在一起。
     這個方法，可以用來做相當複雜的大菜。
  
  
  
• 可以經多油，菜量少的方式來達成
  如果用的是電爐，又是用大爐環來鐃小鍋的話，更可以借移動鍋底位置的方法來取得所需要的溫度。

好了，沒了，咱會的本領全教了你了咧。菜再燒不來，可別來怨我喲


【註】
在美國，每一年的國殤節(Memorial Day)前後，一直到六月底，通常是各大家電百貨業的減價季節。
今年(2005)特別不景氣，看來各家都想在折扣戰上撈一點現金，有心撿便宜買個好爐灶的，別只顧著渡假去玩，喪失了這個好時機。