鹹蛋

如果想趕得上在端午節吃「八寶肉粽」，得開始醃鹹蛋了。

嘿嘿，你聽到要包粽子吃，高興了？
吃過「八寶肉粽」沒？
這是外省口味的粽子。

前些年，我曾請一些慣吃台灣的炒米粽的朋友，嚐嚐我家的八寶肉粽。他們一口氣吃完了，然後告訴我，糯米太爛了，沒有嚼頭，吃來沒味，肉太大塊了，餡子太多了，粽子太大了....。
到了第二天，又涎著臉來問我，還有沒有：
「....我老婆沒吃過，想嚐嚐。」
「.....我女兒沒吃過，也想試試。」
......

我對這些口味有成見的，一律從齒縫邊蹦出個「沒」字擋回。

啍啍，你嫌我的粽子大？
嫌我的餡兒多？
為什麼不嫌我花錢賒本兒伺候你大爺，貼得太多了？
這等人能吃我的八寶肉粽？
門兒都沒有　））））


噢噢，說過頭了。咱今兒要談的是怎麼自個兒做鹹蛋。

粽子，還得等個把月呢。想要學八寶肉粽啊¿¿？　常常來翻翻咱《七事堆》囉。

看多了我說外面賣的食品，一會兒加防腐，一會兒添化學的，想我今兒也要挑剔外面賣的鹹蛋加了什麼見不得人的東西，吃來不健康 >_¿_<

錯了。

不是說滑溜溜一個光蛋兒，殼兒沒破，沒扎針眼兒的，就不能加什麼化學玩意兒進去（想一想那些化學皮蛋就懂嚕）。而是我這個人喜歡「研究」，看了別人做得得意，也想學一學。咱家的鹹蛋，就是這麼地「研發」出來的。


話說當年剛來美國沒多久，北京來的劉太買了個新床，想省四十五塊運費，找我幫她老公從店裡搬回家。她住的是公寓四樓，兩個男人在大熱天從樓下連拖帶扯地，吰弄到她家的閨閣，著實流了不少汗，她大小姐從頭到尾根本不幫忙。我心裡直嘀咕，等裝好了床架，擺好了床繃子，上好了床墊，她才滴滴溜溜地出現，說「唉，好了耶，吃飯吧。」

大熱天裡一頭汗，吃飯？誰吃得下？

劉先生伺候老婆高興可是有些功夫的，當時也不管頭上身上的汗，扯著我潑了兩把水抹了個臉，就往餐桌上坐。那一天，是我在美國第一次吃到全桌都是自己現做的飯：

• 每人先喝一小碗泡菜滷，解暑開胃。
• 桌上烘了兩張每張都將近有 2" （兩吋英）厚的自製蔥油酥餅。
• 雪裡紅肉絲麵（自己擀的麵，自己醃的雪裡紅）。
• 配上一碗鹹蛋。

除了泡菜、雪裡紅、擀麵我會做以外，其它我全都不會。吃過飯後，我當然就「不恥下問」，請教劉太怎麼做鹹蛋。不知道她是不肯教還是說真的，她說就是拿鹽水泡蛋，泡它三四個禮拜就行了。


由於自己那時對做菜的經驗還很嫩，不知道找竅門，沒注意到水醃鹹蛋的鹽、水比例關係重大。所以當時人家怎麼說，我就怎麼記著了。

等搬到紐約來，開始自己試著做水醃鹹蛋，才省悟到鹽水的比例事關重大。鹹蛋的好壞，這一端佔了六成半。


要把鹹蛋做得好，起碼有兩點必須全盤掌握：

1. 選蛋： 美國的雞蛋，都是水洗蛋。基本上蛋很乾淨，但是在買蛋的時候，一定要打開蛋盒每顆碰一碰，確定蛋沒破殼。
   
   如果多做幾次，多看幾次蛋就可以發現，殼上有花紋的，比較不堅實，吃鹽會吃得太多，甚或在醃製過程中會裂開來。蛋在醃的時候一但破裂，鹽水就會開始起泡泡，如果不把有問題的蛋找出來丟掉，水就會開始慢慢出臭味了。
   
   有臭味的鹽水仍然可以繼續醃鹹蛋，氣味不好不算，我總認為其它的蛋也會把水裡的臭味「吸」進去。


2. 鹽和水的比例關係： 標準量： 7 公克鹽對 50cc 水。
   有一句話要說在前頭的，不同的廠牌出的鹽，鹹度不太一樣。真正正確的比例，可能會差到+/- 1.0 - 1.5 公克之多。這不是我藏私，而是做廚的自己要下功夫。
   
   如果沒有秤，不方便每次做都去秤，可設法借個秤，秤一次標準重量，然後拿比重計放進鹽水裡，記下刻度，以後用比重計來拿捏。
   
   也許有人要笑話我了：連個秤都沒有，怎麼會有比重計。
   
   讓咱笑話你回去：我就遇到一個聰明小伙子，拿根竹筷子，一頭用保險絲綁好，做出個克難比重計，到我家來量鹽水比重的 ^_*

說到這兒，要多叮嚀一句：可別打馬虎眼，以為沒辦法秤，放多一點兒鹽就算數了。
外面賣的鹹蛋，鹹得死人，我老先生吃一口血壓往上飇 50 度，就是鹽放得太多。

有聰明人會動腦筋想：所謂的無奸不成商，人家做生意，能省一個子兒就會摳一個半子兒回去，鹽再便宜也要錢買，那有賒本死命放鹽鹹死衣食父母的道理。

好吧，算你聰明，我告訴你好了，鹽放得多有什麼好處？
蛋白雖是不能吃了，可是蛋黃就會酥得流油。

雖然話是這麼說，也不能死命放鹽，我個人的經驗是，一個鹹蛋放鹽的標準量是 7 公克，你加多 50% 就儘管夠了。仍然得要醃三四個禮拜。可是話說在前面，這種比例，蛋白是全部「看帳一馬死」（日語台灣發音）-- 不能用了。

又有聰明人要問了，既然10公克做出來的蛋黃好吃，幹嘛你 housband 要用 7 公克？也是醃它三個禮拜？

嗯，儒子可教。索性我好人做到底，全告訴你吧。

依我的比例醃三個禮拜做出來的鹹蛋，蛋白的鹹度正好配稀飯，或夾麵包吃，甚至可以白口吃。可是蛋黃就會差一點兒火候了。

我的做法是，三個禮拜時間到了以後，把鹽水倒掉，蛋不忙著吃，繼續放它一兩個禮拜。這樣蛋沒有鹽繼續吃進去，不致太鹹，可是蛋裡頭的鹽份，可以繼續往蛋黃走。所以，五個禮拜以後，就有個不鹹但是蛋黃發酥的鹹蛋吃了。【請詳2009年補記】


【2005/05/06 追記】
想了一想，還應該追補一句：

如果醃鹹蛋只是為了用蛋黃，而不考慮吃蛋白，不妨用中號蛋(middle size)。
主要的原因是：

1. 中號蛋比大號或特大號便宜是其一。
2. 做的時間也省得多。我用大號蛋醃三個禮拜，蛋黃邊才開始漬到鹽。如果用中號蛋來醃，三個禮拜己有三分之一弱的蛋黃被鹽漬到了。

上個禮拜到超市買菜時，發現蛋在減價，一打中號蛋才五毛錢。我當即買了四打回家醃鹹蛋用。

老中店賣的鹹蛋，一個要六毛到八毛不等。我買一打新鮮雞蛋只要五毛錢。這個算盤，我是怎麼都打不平的。不醃它兩個鹹蛋，對不起自己，更對不起五臟廟 ^_^


【2005-05-15 追記】
如果做只要用鹹蛋黃的鹹蛋，我分辨蛋黃是否「成形」的方法：
輕搖鹹蛋，可以感覺到蛋裡頭有個東西在動。

2005-05-05 初稿
2005-05-15 二校．修改

【2009-6-20 補記】
今年忙得頭髮沒地方可以變白了，醃好的鹹蛋連吃的時間都沒有。
為了張羅五月粽，把冰箱裡放了兩個多月的三打鹹蛋拿出來用。為求保險，先煮它兩顆吃吃。
你知怎的？
好到我自己都感動得流淚。蛋白微微地鹹，蛋黃酥得一點兒心子都沒有，裡外一色。
一流的水準，所以，泡它三個禮拜後，得放上兩個月才夠國際水準。