2005-05-05

鹹蛋

如果想趕得上在端午節吃「八寶肉粽」,得開始醃鹹蛋了。

嘿嘿,你聽到要包粽子吃,高興了?
吃過「八寶肉粽」沒?
這是外省口味的粽子。

前些年,我曾請一些慣吃台灣的炒米粽的朋友,嚐嚐我家的八寶肉粽。他們一口氣吃完了,然後告訴我,糯米太爛了,沒有嚼頭,吃來沒味,肉太大塊了,餡子太多了,粽子太大了....。
到了第二天,又涎著臉來問我,還有沒有:
「....我老婆沒吃過,想嚐嚐。」
「.....我女兒沒吃過,也想試試。」
......

我對這些口味有成見的,一律從齒縫邊蹦出個「沒」字擋回。

啍啍,你嫌我的粽子大?
嫌我的餡兒多?
為什麼不嫌我花錢賒本兒伺候你大爺,貼得太多了?
這等人能吃我的八寶肉粽?
門兒都沒有 ))))



噢噢,說過頭了。咱今兒要談的是怎麼自個兒做鹹蛋。

粽子,還得等個把月呢。想要學八寶肉粽啊¿¿? 常常來翻翻咱《七事堆》囉。

看 多了我說外面賣的食品,一會兒加防腐,一會兒添化學的,想我今兒也要挑剔外面賣的鹹蛋加了什麼見不得人的東西,吃來不健康 >_¿_<
  • 每人先喝一小碗泡菜滷,解暑開胃。

  • 桌上烘了兩張每張都將近有 2" (兩吋英)厚的自製蔥油酥餅。

  • 雪裡紅肉絲麵(自己擀的麵,自己醃的雪裡紅)。

  • 配上一碗鹹蛋。


除了泡菜、雪裡紅、擀麵我會做以外,其它我全都不會。吃過飯後,我當然就「不恥下問」,請教劉太怎麼做鹹蛋。不知道她是不肯教還是說真的,她說就是拿鹽水泡蛋,泡它三四個禮拜就行了。

由於自己那時對做菜的經驗還很嫩,不知道找竅門,沒注意到水醃鹹蛋的鹽、水比例關係重大。所以當時人家怎麼說,我就怎麼記著了。

等搬到紐約來,開始自己試著做水醃鹹蛋,才省悟到鹽水的比例事關重大。鹹蛋的好壞,這一端佔了六成半。


要把鹹蛋做得好,起碼有兩點必須全盤掌握:
  1. 選蛋:
    美國的雞蛋,都是水洗蛋。基本上蛋很乾淨,但是在買蛋的時候,一定要打開蛋盒每顆碰一碰,確定蛋沒破殼。

    如果多做幾次,多看幾次蛋就可以發現,殼上有花紋的,比較不堅實,吃鹽會吃得太多,甚或在醃製過程中會裂開來。蛋在醃的時候一但破裂,鹽水就會開始起泡泡,如果不把有問題的蛋找出來丟掉,水就會開始慢慢出臭味了。

    有臭味的鹽水仍然可以繼續醃鹹蛋,氣味不好不算,我總認為其它的蛋也會把水裡的臭味「吸」進去。

  2. 鹽和水的比例關係:
    標準量: 7 公克鹽對 50cc 水。
    有一句話要說在前頭的,不同的廠牌出的鹽,鹹度不太一樣。真正正確的比例,可能會差到+/- 1.0 - 1.5 公克之多。這不是我藏私,而是做廚的自己要下功夫。

    如果沒有秤,不方便每次做都去秤,可設法借個秤,秤一次標準重量,然後拿比重計放進鹽水裡,記下刻度,以後用比重計來拿捏。

    也許有人要笑話我了:連個秤都沒有,怎麼會有比重計。

    讓咱笑話你回去:我就遇到一個聰明小伙子,拿根竹筷子,一頭用保險絲綁好,做出個克難比重計,到我家來量鹽水比重的 ^_*


說到這兒,要多叮嚀一句:可別打馬虎眼,以為沒辦法秤,放多一點兒鹽就算數了。
外面賣的鹹蛋,鹹得死人,我老先生吃一口血壓往上飇 50 度,就是鹽放得太多。

有聰明人會動腦筋想:所謂的無奸不成商,人家做生意,能省一個子兒就會摳一個半子兒回去,鹽再便宜也要錢買,那有賒本死命放鹽鹹死衣食父母的道理。

好吧,算你聰明,我告訴你好了,鹽放得多有什麼好處?
蛋白雖是不能吃了,可是蛋黃就會酥得流油。

雖然話是這麼說,也不能死命放鹽,我個人的經驗是,一個鹹蛋放鹽的標準量是 7 公克,你加多 50% 就儘管夠了。仍然得要醃個禮拜。可是話說在前面,這種比例,蛋白是全部「看帳一馬死」(日語台灣發音)-- 不能用了。

又有聰明人要問了,既然10公克做出來的蛋黃好吃,幹嘛你 housband 要用 7 公克?也是醃它三個禮拜?

嗯,儒子可教。索性我好人做到底,全告訴你吧。

依我的比例醃三個禮拜做出來的鹹蛋,蛋白的鹹度正好配稀飯,或夾麵包吃,甚至可以白口吃。可是蛋黃就會差一點兒火候了。

我的做法是,三個禮拜時間到了以後,把鹽水倒掉,蛋不忙著吃,繼續放它一兩個禮拜。這樣蛋沒有鹽繼續吃進去,不致太鹹,可是蛋裡頭的鹽份,可以繼續往蛋黃走。所以,五個禮拜以後,就有個不鹹但是蛋黃發酥的鹹蛋吃了。
【請詳2009年補記】

2005/05/06 追記:

想了一想,還應該追補一句:

如果醃鹹蛋只是為了用蛋黃,而不考慮吃蛋白,不妨用中號蛋(middle size)。
主要的原因是:
  1. 中號蛋比大號或特大號便宜是其一。

  2. 做的時間也省得多。我用大號蛋醃三個禮拜,蛋黃邊才開始漬到鹽。如果用中號蛋來醃,三個禮拜己有三分之一弱的蛋黃被鹽漬到了。

上個禮拜到超市買菜時,發現蛋在減價,一打中號蛋才五毛錢。我當即買了四打回家醃鹹蛋用。

老中店賣的鹹蛋,一個要六毛到八毛不等。我買一打新鮮雞蛋只要五毛錢。這個算盤,我是怎麼都打不平的。不醃它兩個鹹蛋,對不起自己,更對不起五臟廟 ^_^


2005-05-15 追記:
如果做只要用鹹蛋黃的鹹蛋,我分辨蛋黃是否「成形」的方法:
輕搖鹹蛋,可以感覺到蛋裡頭有個東西在動。


2005-05-05 初稿
2005-05-15 二校.修改

2009-6-20 補記:
今年忙得頭髮沒地方可以變白了,惜醃好的鹹蛋連吃的時間都沒有。
為了張羅五月粽,把冰箱裡放了兩個多月的三打鹹蛋拿出來用。為求保險,先煮它兩顆吃吃。
你知怎的?
好到我自己都感動得流淚。蛋白微微地鹹,蛋黃酥得一點兒心子都沒有,裡外一色。
一流的水準,所以,泡它三個禮拜後,得放上兩個月才夠國際水準。

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