閒談 中式烹飪的權輿 - HOT POT

必須有言在先的，我所指說的「火鍋」，絕非單指中間肚子生火，四周有鍋圍繞供人各就自己方位方便涮食的金屬烹器。舉凡能坐在熱源上拿鮮生的菜材，不一定非要經湯水傳熱，可以依自己喜好涮熟而食的炊事方法，就是我所說的。這麼定義下來 hot pot 二字會更貼切些。


這麼說吧，在中國從南到北自東往西，那個省份地方沒有些個一面煮一面就著鍋裡的食物進食的吃食方法？擱下中國不說，韓國、日本乃至於東南亞，古來多少受到過中華文化影響的地區，不也都有類似的進食方法嗎？從這個角度來界定，指說用 hot pot 做為烹飪方法是中式烹飪的特色之一，異議之處當不為多。

Hot Pot, 涮涮鍋、火鍋、煲、打邊爐、暖鍋、古董羹、拔霞供、鋤燒... 容或古來名稱不同，舉凡在熱源上擺個容器，等承裝的湯水煮開了就裡面的食物來取食，或再投以生食或半製食物，等候烹熟調成熟再自行取食的烹飪方法，都應該歸類於火鍋族下。


吃 hot pot 的方法，自古迄今必定因時地置宜而有不少變化。從成語「鳴鐘列鼎」、「列鼎而食」、「重裀列鼎」... 來推敲，上古時期，帝王官宦之家是用鼎來盛裝食物供食的。看看鼎的結構就可以知道中國人早期製鼎，是用來做烹飪的工具。大概的用法是把食物放在鼎裡面，直接在下方點火烹煮；等煮好了就代替菜盤，讓人直接從中取食。所謂的「鳴鐘列鼎」一詞描述的就應是這種情貌。所不同的，可能是那個時節還由不得被召待的人（多半是諸候臣子），直接拿生的菜肉放在裡頭涮熟了吃。後來大概鼎的體積容量都太大，燒一鍋（鼎）下來，要許多人吃才用的完，加上有陶器的出現，烹飪工具才開始有了變化。但是大型的召待吃食的場合，可能仍然少不了用鼎來做食物的容器；類似的記載，從元明時期的文獻裡仍可讀到。


說到中國古來烹製 hot pot 的工具，雖有沿革但變化不大。

東漢時期出土的墓葬物品中有一種「樵斗」，型狀像缽，緣口有對稱的半圓環，與大火盆放在一起用。記載上說，錐斗乃是「盛羹涪之具」，從之不難想知，是種利用烤火盆裡的炭火温熱食物的工具；可以推知現在北方仍沿用的「暖锅」在當時已有雛型。

《魏書》記载說，北齊（湖北、四川一）有一種炊具「鑄銅為器，大口寬腹，名曰『銅爨』ㄘㄨㄢˋ，既薄且輕，易於熟食」。看來就像我們當今的寬口鍋，言下之意也不難揣摩：中國的烹飪工具一直是厚重的，當有人做出輕薄易使的工具時，連歷史書上都要記它一筆。既然古來都是直接在釜鼎底下直接加熱來煮食，這個時期雖然有新炊具發展出來了，烹飪習慣則一時還改不了，我則大膽地假設，這銅爨也可算是當時的一種火鍋。

書上提到在三國時期有一種「五熟釜」，是一種把鍋子分成五個內格，可以同時調製五種味道食物的鍋子。不知是否即是爾今路邊賣熱食攤用的鍋子的濫觴。後來江南一些富貴人家用的火鍋也有類似的以內格格開來的火鍋，想是現在「多味鍋」的前身。這也促使我把它歸在火鍋的沿革之列。


至於吃食涮鍋的方法，古來名稱或有不同，但如細究其做法，則大同小異。
舉凡「拔霞供」、「骨董羹」、域外的「全羊鍋子」、江南的「三鮮羊肉鍋」、粵菜中的「煲」，.... 雖說是各地的地方特色，但都脫不出以湯水為底，等煮滾了以後再就著熱，投入菜材燙熟了現吃的模式。容或有不同之處，也只不過是在材料、配料、作料上面起些變化。


倒是到了外國，這種 hot pot 的烹調模式才見到一些變化。
像韓國的烤肉即是一例。他們在涮火鍋的基礎上，把鍋的中間部份變換成明火或熱鐵板，滲入了烤肉或歐美 BBQ 式的燒烤食法。可謂推陳出新。

瑞士有一種 Fondue 的烹食法。大約是在桌上分別陳列乳酪、水和巧克力三個鍋。共食的人把肉、麵包等用長叉叉著，沾著用白酒溶煮了兩種乳酪的鍋裡的乳酪糊來吃；蔬菜類則放進水鍋裡去燙熟了吃；等吃完正餐了，就拿棉花糖或乳酪、小蛋糕等用叉子叉了沾了熱巧克力來吃。
我認為這就是瑞士風味的火鍋，至於瑞士怎麼個發展出這種烹飪法來的，則有欠學了。

至於義大利食物中的 Fonduta, Bagna Cauda 看來和 Fondue 大同小異，我則認為是義人學樣，屬於瑞士 Fondue 的別枝。至於荷蘭的 KaasDoop 大家都認為是義大利 Fonduta 的衍生，於此不多著墨。


走筆至此，不由得想起二十多年前路過日本時，一位留日學生帶我到當地一家鄉村旅舍吃的一頓酒食。據說，日本有很多家人自營的小旅舍。這種小旅舍並不是以住宿為賣點，而是以提供獨特口味的吃食為招徠。

那留學生帶我去的那一家家庭自營式的旅舍，就是以自釀自餾的水酒為招牌特色。

記得已是入冬時節了，外頭冷得鼻腔發緊。大家在榻榻米上圍著個四方炕桌吃著，屋角有個爐子上頭坐了個雙層圓底鍋，下面近火的大些，裡頭煮著店家自釀的水酒。煮酒鍋的上面又坐了個小一號裝了冷水的尖底鍋，看似我們一般家庭的炒菜鍋；中間放個對剖後拿掉竹節的竹筒，上下鍋間的縫隙和竹管接出處，用布嚴嚴地塞堵著以免水蒸氣漏出來。

下鍋裡煮開的水酒變成水蒸氣後上昇，被上層裝了冷水的鍋底擋住，水汽遇冷又凝結成水，這水就是蒸餾出來的酒。蒸餾酒沿著鍋底積聚到最尖端滴進竹管裡，再流到等著承接蒸餾酒的容器裡。
圍著爐子吃涮鍋的客人一面吃涮鍋，一面喝著新餾出來的熱酒。客人吃喝得高興了就趁著酒興邊喝邊唱。

我因是第一次跟著人家去不熟門道，看文質彬彬的客人們等新酒一餾出來就不顧一切地搶著喝。當下鍋的水酒煮掉了半截後，大家又開始表現斯文了，互想划拳猜掌設法拖著不喝，或設法讓別人喝餾出來的酒。過了好一下子才知道，酒精的揮發度低，所以開始餾出來的酒比較濃，愈後面餾出來的酒又就愈薄淡，愈沒有酒味。

雖說是蒸餾酒水，但聊備一格也勉強可以扯得進熱鍋(hot pot)烹食文化的一環吧。


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受文題吸引進來看文的讀友，也許讀後會忍不住失笑；如果要以 hot pot 為中式烹飪的權輿，並進而考據引論，的確可以好好地寫出一本書來。僅以一篇七事草草帶過的確顯得太虎頭蛇尾了。其實我只是看到 蘇鐵 談 Hot Pot 興起而聯想到這運用火鍋來烹食的方法，背後潛藏了整個數千年來中國的烹飪沿革，從而信筆為文。若要臚綱列目當本書來寫，則要等到退休以後才有時間了。

於此除了要謝謝網友 蘇鐵 女士激引的靈感，也要向讀後覺得失望的讀友謝罪。

【附註】
權輿：萌芽；比喻開始。