網友來信問為什麼在牛後煨麵一文中沒有談到改用 linguini 的原因。
解釋為什麼捨 spaghetti 而改用 linguini 還真得花一些工夫來解釋意大利麵的原始設計理念。
我用「原始設計理念」這個詞兒，實在是嫌托大了。希望內行網友不要介意。
據了解，意大利麵(pasta)的特點之一，是在適當的烹調以後吃起來的口感 -- 要有嚼頭。所以做意大利麵的材料很有講究，應該用一種硬的小麥粉(semolina)來做。因為使用材料的關係，使得意大利麵多半是淺黃色的。
如果吃意大利麵當兒，也想吃到配拌著一起的材料，好像多半要用到不同的麵條形狀來達到目的。
比如，用螺旋形的麵條做出來的意大利麵(fusilli 或 rotini)，就是為了讓麵條兒「捲」住配料，以便一起入口。
更有用來「盛載」其它、特殊的填料（其實是主料，只是拿個麵殼子來托住）的意大利麵，如 cannelloni 等；只是這已偏離主題，而且我不曾深入，不好多話。
看看這張用 cannelloni 做的甜點，不難體會意大利麵點食品的多變和概念彈性。
老中吃的麵條，多半是用一般的麵粉做的；我的感覺是，老中的麵食並沒有特別在咀嚼口感上有特別的要求，反之是在麵的口味上有較高的要求，希望吃來「入味」。我主觀地認為，這也就是為什麼中國南方的麵食偏重於蓋頭、澆料（配著麵一起烹調的「菜」）的原因。
由於乾的意大利麵比起溼麵來，含水量只有10%左右，煮麵吃時，必須煮泡一陣子讓它「漲」回來才好吃。用來做煨麵的話，可以利用它回吸水份的機會，改吸水為吸收湯汁，十分討好。由於 Spaghetti 是圓條形的麵，linguini 是扁平形的。在回吸水份過程中，可能是和湯汁的接觸面較多之故，我覺得在同樣的時間下 linguini 比起 spaghetti 要快得多也透得多。我直覺的想法是，就算熬的湯汁過濃，用來煮乾麵時不容易完全吸收，也不會煮出夾生心的麵條來。
我想，這也就是為什麼意大利文中 linguine 的原意為 "little tongues".
解釋為什麼捨 spaghetti 而改用 linguini 還真得花一些工夫來解釋意大利麵的原始設計理念。
我用「原始設計理念」這個詞兒，實在是嫌托大了。希望內行網友不要介意。
據了解，意大利麵(pasta)的特點之一，是在適當的烹調以後吃起來的口感 -- 要有嚼頭。所以做意大利麵的材料很有講究，應該用一種硬的小麥粉(semolina)來做。因為使用材料的關係，使得意大利麵多半是淺黃色的。
如果吃意大利麵當兒，也想吃到配拌著一起的材料，好像多半要用到不同的麵條形狀來達到目的。
比如，用螺旋形的麵條做出來的意大利麵(fusilli 或 rotini)，就是為了讓麵條兒「捲」住配料，以便一起入口。
更有用來「盛載」其它、特殊的填料（其實是主料，只是拿個麵殼子來托住）的意大利麵，如 cannelloni 等；只是這已偏離主題，而且我不曾深入，不好多話。
看看這張用 cannelloni 做的甜點，不難體會意大利麵點食品的多變和概念彈性。
老中吃的麵條，多半是用一般的麵粉做的；我的感覺是，老中的麵食並沒有特別在咀嚼口感上有特別的要求，反之是在麵的口味上有較高的要求，希望吃來「入味」。我主觀地認為，這也就是為什麼中國南方的麵食偏重於蓋頭、澆料（配著麵一起烹調的「菜」）的原因。
由於乾的意大利麵比起溼麵來，含水量只有10%左右，煮麵吃時，必須煮泡一陣子讓它「漲」回來才好吃。用來做煨麵的話，可以利用它回吸水份的機會，改吸水為吸收湯汁，十分討好。由於 Spaghetti 是圓條形的麵，linguini 是扁平形的。在回吸水份過程中，可能是和湯汁的接觸面較多之故，我覺得在同樣的時間下 linguini 比起 spaghetti 要快得多也透得多。我直覺的想法是，就算熬的湯汁過濃，用來煮乾麵時不容易完全吸收，也不會煮出夾生心的麵條來。
我想，這也就是為什麼意大利文中 linguine 的原意為 "little tongues".
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