我的旅行食譜 02 - 牛後煨麵

自上次出差做了個牛尾煨麵以後，公司的同事們就學會了挑剔附近中餐館所賣的各種撈麵。真正吃過我做的煨麵的只有四個人，但好像全公司的人都會做中國麵食似地，只要逢到吃麵，管他是意大利麵還是俄羅斯麵，大家都能評頭論足地說得頭頭是道。我想，公司將來開發市場新產品時，如果有人提出開個麵館兒的主張我也不會意外。


這段故事得從五月中旬的那次出差講起。話說我那幾個寶貝同事堅持要為我分勞，自願在公餘擔任採買。於是，四個東部佬搖搖擺擺像企鵝般地進了美西的超市，推著輛空車逛了二十幾分鐘，仍然是空車一輛。最後公推一個代表打手機給我，問我「什麼菜比較好做」。

我告訴他們吃麵最簡單，但是別買什麼肉球啊香腸啊的，我不做這種不健康的意大利麵。如果他們想要吃肉，最好買一點有骨頭的肉，但是也要買青菜。同事問要多少骨頭多少肉，那天不知抽了什麼筋，我多嘴說，要麵好吃最好能有一半肉一半骨頭，....
四個老包接到了「聖旨」在超市現場經過研發後，買了四包牛尾，五磅番茄、五磅胡蘿蔔，一把蔥，一顆大蒜，兩包 spaghetti 和一罐意大利麵醬回來。他們也不管我看著四包牛尾和五磅胡蘿蔔發楞，振振有詞的說，牛尾既有肉又有骨頭而且比例和我要求的一半一半差不多；番茄、胡蘿蔔都是青菜，加上意大利麵的番茄是愈多愈好，所以買了五磅；至於胡蘿蔔，因為是五磅一包裝的，不能拆散了買，所以....
那麵醬呢？
「意大利麵都放蔥蒜和麵醬的」他們一臉聰明無辜的表情。

在肚子裡做了一會兒工夫後，我告訴四個寶貝，我是塌鼻子小眼睛的老中不是老意，意大利佬的麵醬不會用，而且我們老中的麵不放意大利麵醬。四包牛尾加五磅胡蘿蔔兩包 spaghetti 太多了，一排人都吃不完。我的中國麵當天燒不好，要明天才有得吃，今天就到旅館旁邊的小餐廳隨便吃吃算了。同時要他們拿兩包牛尾、五磅胡蘿蔔、和意大利麵醬回超市換兩磅新鮮的胡蘿蔔、一顆生菜、一小塊薑跟一瓶好一點的意大利葡萄酒醋(Balsamic vinegar)回來，spaghetti 則換成 linguini。

等得他們換回東西來，我把牛尾搞乾淨，下了薑片、胡蘿蔔和一部份番茄，加了我的私房料酒（有機會才談）、醬油，上爐子去煮牛尾湯。順便把那些一會兒開蓋一會兒探頭探腦的多手鬼全趕回房去睡覺。整理、下鍋的時間，才約莫十多分鐘，熬湯倒要熬上一個半到兩個鐘頭。

第二天回旅館後，我拿出冷藏過的牛尾湯，刮掉結凍的牛油後，重新上爐子去滾。同時另拿一個鍋煮水下麵，把蔥切成花，把蒜切成末，生菜洗淨切絲。等得麵開了，倒掉麵湯，換進牛尾湯繼續開。
由於有言在先，咱在做菜時不準偷拍照片或做筆記，旁邊看熱鬧的多嘴鬼們就開始問東西問了，一會兒問這是不是中國撈麵，一會兒說某人的媽媽也會類似的烹調法，一會兒問這是中國什麼地方的菜式... 。趁著等麵透進湯汁的空檔，告訴他們這種麵的做法中文叫「煨麵」世界各地講究飲食口味的，多少都有近似的烹調法，只是一般的中國餐館因為費時，通常不做這種麵來賣。

當他們看到我把蔥花蒜末拿來做碗底，又加醬油又加醋的時候，更是好奇得不得了。多嘴多舌的告訴我，他們老美多半是一起熟煮或者直接加在做好的菜上，沒見過拿來做碗底的... 。我並不在乎做菜給人家吃，也不在乎洗菜切菜，可是要我捲著舌頭應付這群問東問西的洋鬼子，真的相當費神。老實說，他們問了、學了，回家也不一定會做，充其量多一點吹牛打屁的題材，更有甚者，七嘴八舌的追根究底，不過是禮貌式地問問，王二麻子一番罷了。我一邊咬著舌頭不讓自己脫口說出難聽的話，一邊在心底告訴自己，下一次出差做飯時，要規定他們不準在旁邊囉嗦才行。

當得麵煨透了，丟下一把生菜絲兒，翻兩翻起鍋進碗。當我把麵坐上碗底，等個半分鐘左右才把碗底翻勻上桌。這時有生醬油點過、夾雜著醋香蒜鮮的牛尾煨麵才真正地飄出它獨有的風味。....

之後，每個人都搖身一變，開始「講」得一口好中國煨麵。影響所及，公司同仁個個都成了做麵的專家。

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雖然我視煨麵為做來不費事、工具材料都簡單的旅行餐，事實上乃有許多小竅門可咨注意。
做煨麵的重點應放在麵吸進湯汁以後的味道。用一句我常說的話：「菜要做得好吃，對食物得要有相當的想像空間。否則難以因應。」就以這用牛尾做煨麵來說吧，之前我從來沒做過，但是相信只要有做菜經驗的，稍微構想一下多少都能烹調出個譜兒來。

既然講的是牛尾，咱們就以這牛後為題來做文章吧。
材料：

• 牛尾
  在下鍋以前盡量把肥油削掉。倒也不單單是健康的問題，而是油太多太重吃來實在膩口。別相信什麼吃的時候自己挑的講法，真正到吃的時候，我從沒看過那個人會花工夫剔油而不吃飯的。
• 蕃茄
  不怕多。熟一點的雖然汁多容易調理，但是相對的也容易爛，煮久了就化掉了。我的解決辦法是，先放一半番茄煮，到差不多了再放新鮮的下去煮，如此也有味道也有吃的。番茄的酸味能解牛肉裡的油膩，加上它本身的紅色，調味之餘還可以調色、調香。
• 胡蘿蔔
  不怕多。除非你不喜歡吃胡蘿蔔，否則吸滿肉汁鮮香的透軟胡蘿蔔滋味比肉還好，只是最好要買新鮮一點的。美國超市裡賣的胡蘿蔔有兩大類，一種是新鮮帶頭的（上面還有蘿蔔蘡在上面），另一種就是大批採收後分成兩磅、五磅等用塑膠袋包裝了來賣的。買這種塑膠袋包裝的胡蘿蔔要懂得選。有時候放得久保存得不好，連新芽都長出來了。想一想，吃了這種菜能有多少好處呢？
• 薑
  老中對薑有反感的不多，老美比較不懂得拿薑調味去腥。看燒的肉的火候夠不夠，只要拿片同時燉的薑嚐嚐就知道了。火候夠的薑，應該嚐不到辛辣，進而代以肉的鮮味才對。
• 醋
  我用醋來去牛尾的厚膩。取酒醋以代化學醋，一來為用它的香氣，二來為了用它本具的甘醇。牛尾煨麵點了酒醋，肉膠仍然黏嘴，但是不會留在舌頭上，更不會蓋掉別的味道。如果有好的酒醋可用，水果的香甜在醱酵以後轉化成甘醇的口感，就算肉湯煮得不好，也可以利用酒醏來遮醜。
  好的葡萄酒醋(Balsamic vinegar)至少要5, 6 塊美金才買得到。比起幾毛錢一瓶的化學醋而言，可謂天價。但是一分錢一分貨，像樣一點的 Balsamic vinegar 起碼要發酵兩年以上。我曾花過近百元買過一瓶十二年以上的 Balsamic vinegar 那種醪酯的香醇滋味，的確無與倫比。我家的家主婆為此唸我唸了十幾年，到現在還沒忘呢（可是吃的時候她可沒有因此而不吃）。有興趣進一步了解這種酒醋的不妨到 維基百科 去查找。
  附加一句，吃肉凍時能點兩滴 Balsamic vinegar 的話，滋味絕妙。非親「舌」經歷難以體會。
• 醬油
  每個喜歡做菜的老中，都有他自己習慣用的醬油。但並不是每一個老外都喜歡嚐東方人的醬油味兒。我在開始燉肉湯時放一點點醬油，是為了用裡面的豆麥香來化牛肉的生腥氣。並非用它來「著色」或加味，所以份量不多。當調味時，拿蒜末做碗底，就用醬油來濡蒜末，但不多放只以醬油沾溼蒜末為限（愛吃蒜的，蒜末多醬油比例相對的也多）。沒有經過烹煮的生醬油，因為份量少不會刺激不愛醬油味的老外生起反感，又可以去肉裡的臊臭。配合以醋香，可收點睛之效。
• 蒜
  很多人不吃蒜，嫌臭嫌辣等原因不一而足。但是不可否認的，蒜所附帶的鮮味，除了可以開胃，還可以壓減肉的臊氣。如果把蒜切得夠細，份量不必多就可以達到吊味除臭的目的。加上用熱開的麵往上面一蓋，不消一分鐘，辣味也燙走了。沒留神還真吃不太出來呢。
• 蔥
  切碎的蔥花，配上蒜末、生醬油、香醋，再經熱麵一燙。 ...除非你不吃蔥，剩下的就不必說了。

烹調次序：

• 加酒和少許醬油煮牛尾濃湯，至少燉它一個半小時以上才行。番茄煮久了就化了，番茄和胡蘿蔔裡的成份可以分解牛肉，用茄汁來燉牛肉會使肉湯特別鮮美，所以應該一開始就下部份番茄。如果鍋小一下子無法下全部的胡蘿蔔，可以把胡蘿蔔分批放入。只要燉得透，誰也吃不出那塊胡蘿蔔是先放那塊是後下的。
• 麵煮開到半軟。把麵湯倒去五分之四，加入牛尾湯後繼續用小火煨。如果要快，就加蓋煨，只是當心粘底。有做廚經驗的都知道，換湯加水的時候，最要注意之處就是溫度相同。否則做出來的湯汁喝起來會有湯是湯水是水，調不到一處的干格感覺。
• 拿蒜末蔥花做碗底。加一點醬油，份量以把蒜末泡溼為準。加醋。
• 熱麵蓋頭（碗底）。約一分鐘後把麵和碗底拌勻。
• 拌好後再拿牛尾湯澆做蓋頭。
  喜歡胡椒的可適量加些。

細心的網友一定注意到，在前文曾提到切了一點生菜絲拌在鍋裡，為什麼在說明中一字不提。
其實這是各人的口味。我喜歡加一點新鮮青菜在麵裡，但又不愛同時咀嚼生老軟硬不一的口感，所以拿生菜到麵裡去燙裹後才吃。
用生菜是利用它的特點：無論你怎麼燒煮，吃進口裡都帶脆，和油一起也不沾油膩，可以可以燒到自己喜歡的軟硬。


好了，我做煨麵的方法全教你了，如果你經驗過什麼不同的口味，請貼上來和我們分享。