蛋炒飯？我有意見

蛋炒飯大概是我第一個會獨立製作的食物了。
打從初中開始，常常下課回家裡肚子餓了，看看鐘距吃晚飯還有段時間，我就會炒個蛋炒飯給自己做點心。有時有同學在放學後跟著一起回家，我也會炒個蛋炒飯讓同學吃飽才回家（你看我當年多乖啊）。
前年回台參加中學同學會時，居然還有同學憶念我當年的那手蛋炒飯呢。


等結婚做事以後，如果中午時間有多，我也常常會跑回家炒個蛋炒飯再拌一筷子哈哈辣豆瓣當中飯。....現在回想我那老婆仔當年一心一意非我不嫁，肯定和我常常炒蛋炒飯給她吃有關 :-D

來美以後，除了忙工作、上下班舟車勞頓耗時耗神不算，家裡還有幾個小口等著老的下班回家做「孝子」，蛋炒飯更是桌上的經常菜飯。真的，搞什麼別的吃食都得有菜有飯（麵），就只有蛋炒飯不必分主分副，一股腦上桌就了事了。更美妙的是小口們每次看有蛋炒飯伺候，不但不會挑三撿四嫌東嫌西，每個人都會主動地留一點到第二天做中餐。
走筆至此不由得感喟，蛋炒飯真是美味神物啊。


第一次看人把蛋炒飯分成「金包銀」和「銀包金」兩大類的是唐魯孫先生。不知這是他老先生自撰的詞兒還是真有其典。據唐魯孫先生的解說，所謂的「金包銀」講究的就是飯粒上薄薄地裹一層蛋液；而「銀包金」嘛顧名思義，蛋塊外面有飯粒黏附著的，也就是一般家庭做的蛋炒飯。

當年讀到唐魯孫老先生的文章以後，還真老老實實地試著依文泡製各式金銀炒飯。試做一段時期下來，結論倒也簡單：
炒做「金包銀」如果火小了容易有蛋青腥氣。如果火太強太旺，把蛋炒焦焙枯了就成了炭包銀，非所願也。非得用大火把飯炒得發燙以後再把蛋攪下飯裡，才能蓋得住蛋腥氣，才有可能炒出個金包銀來。
文友意樵女仕曾在她的大作《金包銀》一文裡所教說的，得『把現煮、打散、稍事放涼的新鮮飯先炒得稍微有一點焦香，....』用焦香味來做為辨識飯是不是炒得夠燙了的基準，的確是經驗之談。

而「銀包金」雖然普通而且人人都會，要做得好也不是容易。
以個人的管見，「蛋炒飯」的材料只限用飯、蛋、蔥三項材料。如果再加放其它配料一起炒製的，就離「蛋炒飯」三字遠了。
用我的說法，好吃的蛋炒飯得俱備三不三要等六個主要條件。做到三不的蛋炒飯才能入口，俱備三要的蛋炒飯就可以算得上好吃、高明了。

1. 飯不能油
   油多了炒出來的飯，吃得人發膩不算，身體弱肝膽功能差的吃後還會噁心或腰腿酸痛 -- 這和中醫所說的膽經循行路線有關，離題太遠以後有機會才談。
   煎蛋油用多了，煎出來的蛋香氣稍有、鮮味少之，不是上選。
2. 飯不能乾結
   很多中餐館都把飯放在冷藏櫃裡隔夜後才炒來賣。這種做法唯一的好處是飯粒乾散，炒作當中不會黏鏟沾邊或爛成飯糰。須知冷藏過的米飯，香氣全都被閉在米裡了，對會吃、愛吃蛋炒飯的人來說，就嫌乾結無香（氣）。
   我更曾看有人為了讓飯粒不黏結成團，拿在來米來做炒飯，唉，個中滋味不談也罷。
3. 蛋不能腥老
   乍看這話有一點廢話得莫名其妙；只要做過炒蛋的回心想一想都可以理解，炒蛋要香，除了要油多火還得大一點煎得老一點，但是煎老了的蛋吃來乾硬費勁還帶不消化，所以愛吃煎蛋的大多會把蛋煎得嫩一點。只是美國超市賣的雞蛋都是經過水洗的，常常會買到久放而不新鮮的雞蛋；一但煎得嫩了，吃來雖然鬆軟含汁，可惜常會帶一點微微的蛋青腥氣。如何拿捏煎蛋的火候，沒相當的練習，也不容易每次都能做得稱心如意。
4. 飯要軟糯鬆潤
   蛋炒飯不拿新煮出來的飯來炒作，絕對沒有辨法搆得「軟、糯、鬆、潤」四字俱全。拿新飯來炒製，最容易淪入「黏爛」的境界。想煉就一套上檯上盤的煮飯功夫，得到我那『百味之本話燒飯』裡找端倪才行。
   好吃的蛋炒飯，筷上的飯要鬆，入口的飯要軟，咀嚼當中要讓人有糯潤滋味才稱得上好吃，才能百吃不厭，才能讓人每次都吃過量。
5. （如果炒飯裡放蔥花）蔥花得要帶甜脆
   蔥花生了帶青臭氣，悶過頭了不脆，洿久了的蔥不但不甜而且會出水，如果飯稍微放涼了就會有悶蔥臭氣。
   蛋炒飯裡的蔥花吃來香甜脆口的，才稱得上火候恰當，才算登堂入室。至於如前文所說，放了其它配料一起炒的算不得蛋炒飯，於此則住筆不論。
6. 蛋飯要乾溼雷同、有味
   我看很多人做蛋炒飯會淋醬油認為有味。既說是飯就不能鹹，如果吃時淋醬油，是個人口味問題無可置啄；若在炒飯當中就淋進醬油去一起炒，我就有意見了：除非經過特別挑選，很多醬油和米飯一起加熱以後，吃來有酸味或苦味，個人期期不以為然。
   蛋炒飯裡的材料雖然不多，但各個所含水份不同，失水速度當然也不相同。個人以為，一碗好吃的蛋炒飯的基本條件之一就是不同材料裡所含的水份都得要乾潤近似才行。
   
   做得好的蛋炒飯通體聞來，香氣引人垂涎不算，進口時還得蛋香、飯香、蔥香了了分明，才算得上有味。這樣的蛋炒飯進口咬嚼當中不會忽軟忽硬、忽柴忽潤；如果再加得宜調味，吃後不會口乾舌燥、更不會有痰涎欲唾之苦；即或沒有湯水配菜，仍然可以光口吃它兩三碗。

呣，再要說有什麼講究，對做蛋炒飯還有什麼進一步的意見，....
好吧，讓我做做好人吧，文末加一條我做蛋炒飯的「私人迷信」供各位看倌參考：


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