「百味之本」 話 燒飯

不用猜也知道，「百味之本」這種有學問的詞兒，絕不是我這等角色創得出來的。
那是清朝中葉文章自一家與大學士 紀曉嵐 平起平坐，時稱「南袁北紀」的乾隆三大家 袁枚 ，在他那名垂千古的美食巨作《隨園食單》裡，評鑑到米飯的時候，針對米飯的特色所下的界說。原文是：『王莽云：「鹽者，百肴之將。」余則曰：「飯者，百味之本。」』【註一】

凡是於品味用心或對吃食有興趣的想必都會同意：無論怎麼好吃的菜餚，天天吃都會有吃膩的一天。唯獨白米飯可以天天吃、年年吃而不膩。袁枚騰米飯於諸肴之上，用「百味之本」四個字來定位飯在飲食裡的地位，實在有正本清源的意義，絕不為過。


近三五十年來拜科學技術發展之賜，人們著實創作出不少省時省事的工具，解決了不少製作程序上的難題；但是工具普及的同時，也退化了我們這一班「城市人」的生存技能。別的不說，煮飯就是一個頂好的例子。如果那一天突然沒電了，有人因為不知道怎麼用瓦絲爐灶燒飯以致沒飯吃餓肚子，絕不是新聞。

工具普遍化的副作用就是會麻醉人們學習、創造的本能：現在的人們在吃飯時所用的句法是：「你家的飯好好吃喲，買的是什麼米」。而不再是「你家的飯好好吃喲，是怎麼煮的」。
這兩句話的後背後透露出來的消息是，現在一般家庭用來燒飯的工具和方法都大同小異，不需要進一步了解。米飯口味的高下，已與烹飪的技巧無關，而是直接操控於稻米的品種和種植方法。

說得過火一點，放眼台灣和美國，無論是中國人家庭還是中餐館，只要是相同的米，煮出來的飯嚐起來就是相同的味道。原因無他，大家都用電飯鍋做煮飯工具所致。
走筆至此，忍不住扯一句閒話：造成這退化現象的戰犯名單裡，台灣的大同電鍋絕對有份。

聳動一點的結論是，自電鍋問世以後，五十年來，燒飯的藝術在台灣已經退化到近乎絕跡，鮮有人知或說不太有人有興趣知曉的程度了。

我不是在這裡否定稻米的品種和種植方法的重要性。而是想強調「雖是同樣的米，源於烹調技巧的不同，可以展現出不同的口味。」


雖然說烹飪是中華文化的一部份，也在其中佔有相當的地位，但自古以來專事記載烹飪的典籍（現代人稱「食譜」）十分有限。很多資料都發掘自作者在討論別項主題時，不經意地順便提及而得。資料的不連貫性，增加了許多我們這些做後人的在查詢當中的困難。

就拿燒飯這個主題來說吧。
雖然中國人吃飯吃了幾千年，但一直到現在仍然找不到一本書，甚至專文探討燒飯的。相信許多同樣有感於現代飯食單調、缺乏變化的同好，於此也只有望生米興嘆的份。這也是為什麼我欽嘆袁枚的見地，看到他用「百味之本」來尊崇米飯在飲食裡的地位時，認為有「正本清源」的意義。

這些年來，只要有機會讀到談論燒飯的，僅管章句散落，我都試著予以蒐集，只要能琢磨得出個輪廓的，我都設法「模擬」、「還原」這些燒飯的方法，以進一步找出袁枚所說「好飯」的境界。

一段時間下來，初步歸結出下列資料：

早期的中國人可能還沒有足夠的工具和知識來對榖米做加工，製作工藝還沒完全開發完成，那時所吃的飯是把稻榖直接加熱燒熟了來吃的。【註二】

夏末商初期的中國人（西元前1600多年前）已經開始講究烹飪技術，而且尊重有治饍心得（專業知識）又兼具宏觀的人仕。伊尹就是因為善於烹飪，並據而起宏觀而受到商湯的器重，進而被推舉為相。
【詳成語「鼎烹說湯」】

大約從周朝開始，燒飯的技術、方法都已經發展得相當完善，而且普及到一般家庭。其中有好些種烹煮方式，甚至一直流傳至今。

支持我提出這種看法的，始於《飲膳閑談》裡一段有關米飯的記載：
『飯，炊穀為之，亦曰饌，曰食，又曰修食。半蒸曰饙。雜及曰粈。乾飯曰糇。熬稻曰散飯。食水，以水和飯也。饡，以羹澆飯也。蒸飯氣謂之餾。飯壞謂之及』 。


《飲膳閑談》出自何人何時，無據可考。大概作者有鑑於人們把燒熟了的稻子長出來的榖實，一律統稱之為「飯」。有心為各種不同的燒飯、吃飯的方法正名而蒐集臚列。

說來慚愧，當看到這一段記載時，我對正名的興趣實在不大，但對各種米飯的燒、吃的方法，則覺得趣味盎然。
-- 誰在乎叫什麼呢，只要好吃就行了，不是嗎？
我的想法十分簡單：「從古迄今能流傳幾千年，現今還在沿用的燒飯、吃飯的方法，肯定好吃」。

當我把古時風行的吃飯方法「現代化」以後，意外的發現，幾千年下來，中國人吃飯的口味沒有太大的改變。從而更確定我的想法，歷經時間的淘洗仍然沿習的吃法，肯定值得一試。

首先讓我們比較一下古人和現代人所吃的飯的異同之處：
粈：ㄖㄡˇ 是指雜糧煮出來的飯；時下流行的五榖米飯就是「粈」。
糇：ㄏㄡˊ，乾糧、乾飯的意思。（言下之意還有別種不乾的飯的吃法。也代表乾飯不是普遍的吃食方法。）
散飯：既說「熬『稻』曰散飯」就表示有別於一般的米飯，猜是指用糙米煮的飯，稱之為散飯。
食水：以水和飯；看來極像現在江浙人愛吃的開水泡飯。
饡：ㄗㄨㄢˋ 《說文解字》「饡，以羹澆飯也」。用羹湯澆飯，就是現今所說的「湯泡飯」。我前年在澳門街上還看到餐館在賣「湯飯」。
餾：ㄌㄧㄡˋ 把涼了的食物蒸熱，用水氣蒸飯。那怕微波爐已普遍流行好些年了，我們不仍是習慣拿冷飯蒸熱了吃嗎？
及：ㄏㄨㄟˊ 飯傷熱也。用現代話來說就是飯餿臭了的意思。

雜糧飯、糙米飯、開水泡飯、湯泡飯等講的都只是吃飯的方法。充其量有趣而已，沒啥特別引人之處。但是『半蒸曰饙』這一句，就不是談談「飯的幾種吃法」這麼簡單了。

針對這個饙字查了一下，意外地發現典籍裡用到這「饙」字的還相當地多：
《爾雅》「饙、餾稔也」。《玉篇》「饙，半蒸飯」。《廣韻》「饙，一蒸飯也」。《朱駿聲．說文通訓定聲．孚部》「米一蒸曰饙，再蒸曰餾」。《廣雅》「饙謂之攸（修）食」。《蒼頡篇》「攸食，饙也」。

再進一步查找，知道饙（ㄈㄣ）原來是「拿米榖去蒸」的意思，後來因為人們習慣吃半蒸飯，以訛傳訛就變成半蒸飯的意思了。
那麼，半蒸飯的「半蒸」這兩個字說的又是什麼呢？

教育部國語辭典對「饙」字的解釋是：『蒸飯，米煮半熟後以箕漉出再蒸熟。《清．朱駿聲．說文通訓定聲．屯部》「饙，滫飯也。如今北方蒸飯，先以米下水一涫 漉出，再蒸勻熟之。下水涫之曰饙，再蒸之曰餾。」』

依據《清．朱駿聲．說文通訓定聲》裡的說明不難了解，蒸飯的做法是把米放在水裡煮，等滾沸以後就把半熟的米飯濾出來，進一步予以蒸熟。

另外也有文字記載：
「米在鍋中煮半熟，然後撈出蒸熟，故名半蒸。又稱為『撈飯』。」
「北方煮飯，以大銅鍋多放水煮，至六七分乃傾去米汁，復蒸乾之。閩中亦然。殆即古之半蒸飯也。」

查找到這裡，很清楚的知道，在電鍋煮飯風行以前，燒飯的方法除了「直接在爐火上煮」以外，另外還有半煮半蒸的燒法。


了解書上說的饙 -- 半蒸飯的做法後，忍不住興奮之情，立刻動手試做。
果然，發現半蒸飯的口感、香味和用電鍋燒出來的米飯，滋味截然不同：
雖然電鍋也勉強可以算得上是蒸飯，只要細心品嚐一下就不難發現，電鍋煮出來的飯，上下層米飯的含水量不同，下層的飯粒總是比上層的爛一點。這種米飯隨便吃吃也就算了，如果要拿現煮出來的飯直接拿來做炒飯，就會因為水份不同而炒不好（所以現在餐館裡賣的炒飯，大多是用隔夜的、晾過的飯來做）。
用半蒸飯方法烹製出來的米粒，上下含水、熟軟的程度相同不算，更可以順著自己的喜好，貼心適意地做出顆粒分明、軟糯粘飴好吃的米飯來。

直到自己把書本裡所描述的燒飯方法還原出來以後，才敢大膽的說，飯要好吃，除了稻米的品種要好，燒飯的技巧也佔了一半以上的因素。
甚至敢大膽的誇口：只要用的不是陳米，無論什麼品種的稻米都應該能煮出「軟中帶梗，鬆糯兼俱，香甘粘勁」的風味。
以這樣的燒飯技巧為基礎，才有可能把不同品種稻米的特色完全在烹飪當中發揮出來。
也唯有「軟而不爛，糯而不綿，鬆而不散，梗而不殭；甘香晶瑩而顆粒分明，飴軟粘糯而無需費嚼」都兼具的米飯，才夠資格算得上好吃。

這麼說吧，想用同一種米隨心所欲地煮出「軟糯鬆梗，香飴粘勁」八個字兼具的米飯，可能只有半蒸飯的方法可以做到。


相信於烹飪用心的都知道，煮得偏乾的飯，咀嚼起來梗勁有之，軟糯則難。反之，水放多了，煮出來的飯容易軟飴，鬆梗難得。
不用糯米或上好的蓬萊米，只用一般的長米要把飯煮得吃來糯勁有力，絕不是件太容易的事，如要進一步煮得軟中帶梗（現代台灣流行語說：Q），或煮得鬆散之餘時還能有像咬飴糖似可以把牙「陷」在飯裡，就我的手藝，只有半蒸飯的煮法可以做到這個水準。

年青時聽人家說「軟飯好吃」，總是想到旁邊去了。等上年歲了才知道，燒得軟的米飯的確比乾硬得像生米似的飯好吃。但如何把飯燒軟而不爛，挖舀當中不易糜爛不算，撥吃當中仍是顆粒分明，不黏筷頭不沾碗唇，就不簡單了。
再進一步，拿新煮出來的軟飯來做炒飯，油不許多（你不怕膽固醇總該怕油膩吧），炒出來的飯粒不許爛趴趴地眉目不清，也不許疙瘩似地黏成一坨一坨的，... 講白了，這種水準的米飯，單用電鍋煮絕對煮不出來，非得用半蒸飯的方法才行。
-- 嘿嘿，不服氣的，炒一盤給我看看。


你也看煩了，我也炫夠了，也該是各自回家燒飯的時候了。
為了便於查找這「半蒸飯」的做法，於此再簡列前面引述的章句：
「米煮半熟後，以箕漉出再蒸熟」。
「先以米下水一涫漉出，再蒸勻熟之」。
「米在鍋中煮半熟，然後撈出蒸熟」。
「以大銅鍋多放水煮，至六七分乃傾去米汁，復蒸乾之」。

如果用現代作業手冊的方法來歸納，不難了解整個的作業程序不外乎：
1. 把生米放到水裡煮到半熟的程度。
2. 把米從水裡撈出來。
3. 放到蒸籠（鍋）蒸熟。



大體來說，中國人燒飯的方法總不外乎「蒸」、「煮」兩大脈絡。雖在南方少數地區有竹筒飯的做法，但其真正精神仍不出「煮」的範疇。

也許有人要指稱「炒米粉」（一種炒米磨粉，吃時用水化開成糊狀的米食）的做法就跳出了「蒸」「煮」這兩端。

如果要這麼說法的話，那麼我在出外旅行當中開發出來的，把米放進熱水瓶裡，沖以滾水、蓋嚴。三四小時後就有稀飯可吃，只利用熱氣在密閉空間產生倍大氣壓力，以達到增加溫度的做法，無論是工作具器、方法都無「古」例可援，當然更可以說是跳出中國人傳統燒飯方法窠臼的創意烹煮方法。


為了不讓這篇文字太過累贅，也為了讓沒興趣讀窮酸研考的保持個好胃口，決定就此打住。

雖然結構鬆散，但就引據論證的立場，以我貧乏的知識範疇來說，終究這是我所知道的第一篇試著以燒飯的方法為重心的文字。搞不好因為首開文例之先而流傳後世也說不定，總要正經一點才行。

就「翻書找點子做東西吃」的立場，這篇文章寫到這裡也可以告一個段落了。
但就「怎麼才能做出好吃的東東來」的角度來看，只能說熱身運動才剛結束，好戲正等著開鑼呢。

對會做食物又喜歡研究別人的做法的，耐心看完本文，應該燒得出足資耀人的「半蒸飯」了。
至於有興趣一起討論，如何把「半蒸飯」做到 袁枚 評鑑的米飯的水準的，且聽下回分解。

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【註一】
《袁枚．隨園食單．粥飯單》原文：
王莽云：『鹽者，百肴之將。』余則曰：『飯者，百味之本。』。《詩》稱：「釋之溲溲，蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或「香稻」，或「冬霜」，或「晚米」，或「觀音秈」，或「桃花秈」，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。（回原來處）




【註二】詳 《一切經音義》十一『黃帝始炊榖為飯』
由於文句中沒有辦法判斷是把稻榖加了水炊熟而食，還是更原始的只是把稻榖直接放在石版上烤熟了吃。但可以肯定的是，黃帝時代的人們所吃的飯，是把連殼的榖子直接燒熟了來吃的。】（回原來處）


滫ㄒㄧㄡˇ：淘米水，引申為溲淘，水撈飯。
涫：ㄍㄨㄢˋ 滾沸的。 （回原來處）
漉：ㄌㄨˋ 過濾、濾清。