2008-06-04

「百味之本」 話 燒飯

不用猜也知道,「百味之本」這種有學問的詞兒,絕不是我這等角色創得出來的。
那是清朝中葉文章自一家與大學士 紀曉嵐 平起平坐,時稱「南袁北紀」的乾隆三大家 袁枚 ,在他那名垂千古的美食巨作《隨園食單》裡,評鑑到米飯的時候,針對米飯的特色所下的界說。原文是:『王莽云:「鹽者,百肴之將。」余則曰:「飯者,百味之本。」』【註一】

凡是於品味用心或對吃食有興趣的想必都會同意:無論怎麼好吃的菜餚,天天吃都會有吃膩的一天。唯獨白米飯可以天天吃、年年吃而不膩。袁枚騰米飯於諸肴之上,用「百味之本」四個字來定位飯在飲食裡的地位,實在有正本清源的意義,絕不為過。


近三五十年來拜科學技術發展之賜,人們著實創作出不少省時省事的工具,解決了不少製作程序上的難題;但是工具普及的同時,也退化了我們這一班「城市人」的生存技能。別的不說,煮飯就是一個頂好的例子。如果那一天突然沒電了,有人因為不知道怎麼用瓦絲爐灶燒飯以致沒飯吃餓肚子,絕不是新聞。

工具普遍化的副作用就是會麻醉人們學習、創造的本能:現在的人們在吃飯時所用的句法是:「你家的飯好好吃喲,買的是什麼米」。而不再是「你家的飯好好吃喲,是怎麼煮的」。
這兩句話的後背後透露出來的消息是,現在一般家庭用來燒飯的工具和方法都大同小異,不需要進一步了解。米飯口味的高下,已與烹飪的技巧無關,而是直接操控於稻米的品種和種植方法。

說得過火一點,放眼台灣和美國,無論是中國人家庭還是中餐館,只要是相同的米,煮出來的飯嚐起來就是相同的味道。原因無他,大家都用電飯鍋做煮飯工具所致。
走筆至此,忍不住扯一句閒話:造成這退化現象的戰犯名單裡,台灣的大同電鍋絕對有份。

聳動一點的結論是,自電鍋問世以後,五十年來,燒飯的藝術在台灣已經退化到近乎絕跡,鮮有人知或說不太有人有興趣知曉的程度了。

我不是在這裡否定稻米的品種和種植方法的重要性。而是想強調「雖是同樣的米,源於烹調技巧的不同,可以展現出不同的口味。」


雖然說烹飪是中華文化的一部份,也在其中佔有相當的地位,但自古以來專事記載烹飪的典籍(現代人稱「食譜」)十分有限。很多資料都發掘自作者在討論別項主題時,不經意地順便提及而得。資料的不連貫性,增加了許多我們這些做後人的在查詢當中的困難。

就拿燒飯這個主題來說吧。
雖然中國人吃飯吃了幾千年,但一直到現在仍然找不到一本書,甚至專文探討燒飯的。相信許多同樣有感於現代飯食單調、缺乏變化的同好,於此也只有望生米興嘆的份。這也是為什麼我欽嘆袁枚的見地,看到他用「百味之本」來尊崇米飯在飲食裡的地位時,認為有「正本清源」的意義。

這些年來,只要有機會讀到談論燒飯的,僅管章句散落,我都試著予以蒐集,只要能琢磨得出個輪廓的,我都設法「模擬」、「還原」這些燒飯的方法,以進一步找出袁枚所說「好飯」的境界。

一段時間下來,初步歸結出下列資料:

早期的中國人可能還沒有足夠的工具和知識來對榖米做加工,製作工藝還沒完全開發完成,那時所吃的飯是把稻榖直接加熱燒熟了來吃的。【註二】

夏末商初期的中國人(西元前1600多年前)已經開始講究烹飪技術,而且尊重有治饍心得(專業知識)又兼具宏觀的人仕。伊尹就是因為善於烹飪,並據而起宏觀而受到商湯的器重,進而被推舉為相。
【詳成語「鼎烹說湯」】

大約從周朝開始,燒飯的技術、方法都已經發展得相當完善,而且普及到一般家庭。其中有好些種烹煮方式,甚至一直流傳至今。

支持我提出這種看法的,始於《飲膳閑談》裡一段有關米飯的記載:
『飯,炊穀為之,亦曰饌,曰食,又曰修食。半蒸曰饙。雜及曰。乾飯曰。熬稻曰散飯食水,以水和飯也。,以羹澆飯也。蒸飯氣謂之。飯壞謂之』 。


《飲膳閑談》出自何人何時,無據可考。大概作者有鑑於人們把燒熟了的稻子長出來的榖實,一律統稱之為「飯」。有心為各種不同的燒飯、吃飯的方法正名而蒐集臚列。

說來慚愧,當看到這一段記載時,我對正名的興趣實在不大,但對各種米飯的燒、吃的方法,則覺得趣味盎然。
-- 誰在乎叫什麼呢,只要好吃就行了,不是嗎?
我的想法十分簡單:「從古迄今能流傳幾千年,現今還在沿用的燒飯、吃飯的方法,肯定好吃」。

當我把古時風行的吃飯方法「現代化」以後,意外的發現,幾千年下來,中國人吃飯的口味沒有太大的改變。從而更確定我的想法,歷經時間的淘洗仍然沿習的吃法,肯定值得一試。

首先讓我們比較一下古人和現代人所吃的飯的異同之處:
:ㄖㄡˇ 是指雜糧煮出來的飯;時下流行的五榖米飯就是「粈」。
:ㄏㄡˊ,乾糧、乾飯的意思。(言下之意還有別種不乾的飯的吃法。也代表乾飯不是普遍的吃食方法。)
散飯:既說「熬『稻』曰散飯」就表示有別於一般的米飯,猜是指用糙米煮的飯,稱之為散飯。
食水:以水和飯;看來極像現在江浙人愛吃的開水泡飯。
:ㄗㄨㄢˋ 《說文解字》「饡,以羹澆飯也」。用羹湯澆飯,就是現今所說的「湯泡飯」。我前年在澳門街上還看到餐館在賣「湯飯」。
:ㄌㄧㄡˋ 把涼了的食物蒸熱,用水氣蒸飯。那怕微波爐已普遍流行好些年了,我們不仍是習慣拿冷飯蒸熱了吃嗎?
:ㄏㄨㄟˊ 飯傷熱也。用現代話來說就是飯餿臭了的意思。

雜糧飯、糙米飯、開水泡飯、湯泡飯等講的都只是吃飯的方法。充其量有趣而已,沒啥特別引人之處。但是『半蒸曰饙』這一句,就不是談談「飯的幾種吃法」這麼簡單了。

針對這個饙字查了一下,意外地發現典籍裡用到這「饙」字的還相當地多:
《爾雅》「饙、餾稔也」。《玉篇》「饙,半蒸飯」。《廣韻》「饙,一蒸飯也」。《朱駿聲.說文通訓定聲.孚部》「米一蒸曰饙,再蒸曰餾」。《廣雅》「饙謂之攸(修)食」。《蒼頡篇》「攸食,饙也」。

再進一步查找,知道饙(ㄈㄣ)原來是「拿米榖去蒸」的意思,後來因為人們習慣吃半蒸飯,以訛傳訛就變成半蒸飯的意思了。
那麼,半蒸飯的「半蒸」這兩個字說的又是什麼呢?

教育部國語辭典對「饙」字的解釋是:『蒸飯,米煮半熟後以箕漉出再蒸熟。《清.朱駿聲.說文通訓定聲.屯部》「饙,滫飯也。如今北方蒸飯,先以米下水一 出,再蒸勻熟之。下水涫之曰饙,再蒸之曰餾。」』

依據《清.朱駿聲.說文通訓定聲》裡的說明不難了解,蒸飯的做法是把米放在水裡煮,等滾沸以後就把半熟的米飯濾出來,進一步予以蒸熟。

另外也有文字記載:
「米在鍋中煮半熟,然後撈出蒸熟,故名半蒸。又稱為『撈飯』。」
「北方煮飯,以大銅鍋多放水煮,至六七分乃傾去米汁,復蒸乾之。閩中亦然。殆即古之半蒸飯也。」

查找到這裡,很清楚的知道,在電鍋煮飯風行以前,燒飯的方法除了「直接在爐火上煮」以外,另外還有半煮半蒸的燒法。


了解書上說的饙 -- 半蒸飯的做法後,忍不住興奮之情,立刻動手試做。
果然,發現半蒸飯的口感、香味和用電鍋燒出來的米飯,滋味截然不同:
雖然電鍋也勉強可以算得上是蒸飯,只要細心品嚐一下就不難發現,電鍋煮出來的飯,上下層米飯的含水量不同,下層的飯粒總是比上層的爛一點。這種米飯隨便吃吃也就算了,如果要拿現煮出來的飯直接拿來做炒飯,就會因為水份不同而炒不好(所以現在餐館裡賣的炒飯,大多是用隔夜的、晾過的飯來做)。
用半蒸飯方法烹製出來的米粒,上下含水、熟軟的程度相同不算,更可以順著自己的喜好,貼心適意地做出顆粒分明、軟糯粘飴好吃的米飯來。

直到自己把書本裡所描述的燒飯方法還原出來以後,才敢大膽的說,飯要好吃,除了稻米的品種要好,燒飯的技巧也佔了一半以上的因素。
甚至敢大膽的誇口:只要用的不是陳米,無論什麼品種的稻米都應該能煮出「軟中帶梗,鬆糯兼俱,香甘粘勁」的風味。
以這樣的燒飯技巧為基礎,才有可能把不同品種稻米的特色完全在烹飪當中發揮出來。
也唯有「軟而不爛,糯而不綿,鬆而不散,梗而不殭;甘香晶瑩而顆粒分明,飴軟粘糯而無需費嚼」都兼具的米飯,才夠資格算得上好吃。

這麼說吧,想用同一種米隨心所欲地煮出「軟糯鬆梗,香飴粘勁」八個字兼具的米飯,可能只有半蒸飯的方法可以做到。


相信於烹飪用心的都知道,煮得偏乾的飯,咀嚼起來梗勁有之,軟糯則難。反之,水放多了,煮出來的飯容易軟飴,鬆梗難得。
不用糯米或上好的蓬萊米,只用一般的長米要把飯煮得吃來糯勁有力,絕不是件太容易的事,如要進一步煮得軟中帶梗(現代台灣流行語說:Q),或煮得鬆散之餘時還能有像咬飴糖似可以把牙「陷」在飯裡,就我的手藝,只有半蒸飯的煮法可以做到這個水準。

年青時聽人家說「軟飯好吃」,總是想到旁邊去了。等上年歲了才知道,燒得軟的米飯的確比乾硬得像生米似的飯好吃。但如何把飯燒軟而不爛,挖舀當中不易糜爛不算,撥吃當中仍是顆粒分明,不黏筷頭不沾碗唇,就不簡單了。
再進一步,拿新煮出來的軟飯來做炒飯,油不許多(你不怕膽固醇總該怕油膩吧),炒出來的飯粒不許爛趴趴地眉目不清,也不許疙瘩似地黏成一坨一坨的,... 講白了,這種水準的米飯,單用電鍋煮絕對煮不出來,非得用半蒸飯的方法才行。
-- 嘿嘿,不服氣的,炒一盤給我看看。


你也看煩了,我也炫夠了,也該是各自回家燒飯的時候了。
為了便於查找這「半蒸飯」的做法,於此再簡列前面引述的章句:
「米煮半熟後,以箕漉出再蒸熟」。
「先以米下水一涫漉出,再蒸勻熟之」。
「米在鍋中煮半熟,然後撈出蒸熟」。
「以大銅鍋多放水煮,至六七分乃傾去米汁,復蒸乾之」。

如果用現代作業手冊的方法來歸納,不難了解整個的作業程序不外乎:
1. 把生米放到水裡煮到半熟的程度。
2. 把米從水裡撈出來。
3. 放到蒸籠(鍋)蒸熟。



大體來說,中國人燒飯的方法總不外乎「蒸」、「煮」兩大脈絡。雖在南方少數地區有竹筒飯的做法,但其真正精神仍不出「煮」的範疇。

也許有人要指稱「炒米粉」(一種炒米磨粉,吃時用水化開成糊狀的米食)的做法就跳出了「蒸」「煮」這兩端。

如果要這麼說法的話,那麼我在出外旅行當中開發出來的,把米放進熱水瓶裡,沖以滾水、蓋嚴。三四小時後就有稀飯可吃,只利用熱氣在密閉空間產生倍大氣壓力,以達到增加溫度的做法,無論是工作具器、方法都無「古」例可援,當然更可以說是跳出中國人傳統燒飯方法窠臼的創意烹煮方法。


為了不讓這篇文字太過累贅,也為了讓沒興趣讀窮酸研考的保持個好胃口,決定就此打住。

雖然結構鬆散,但就引據論證的立場,以我貧乏的知識範疇來說,終究這是我所知道的第一篇試著以燒飯的方法為重心的文字。搞不好因為首開文例之先而流傳後世也說不定,總要正經一點才行。

就「翻書找點子做東西吃」的立場,這篇文章寫到這裡也可以告一個段落了。
但就「怎麼才能做出好吃的東東來」的角度來看,只能說熱身運動才剛結束,好戲正等著開鑼呢。

對會做食物又喜歡研究別人的做法的,耐心看完本文,應該燒得出足資耀人的「半蒸飯」了。
至於有興趣一起討論,如何把「半蒸飯」做到 袁枚 評鑑的米飯的水準的,且聽下回分解。


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【註一】
《袁枚.隨園食單.粥飯單》原文:
王莽云:『鹽者,百肴之將。』余則曰:『飯者,百味之本。』。《詩》稱:「釋之溲溲,蒸之浮浮。」是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者,雖煮如蒸,依舊顆粒分明,入口軟糯。其訣有四:一要米好,或「香稻」,或「冬霜」,或「晚米」,或「觀音秈」,或「桃花秈」,春之極熟,霉天風攤播之,不使惹霉發疹。一要善淘,淘米時不惜工夫,用手揉擦,使水從籮中淋出,竟成清水,無復米色。一要用火先武後文,悶起得宜。一要相米放水,不多不少,燥濕得宜。往往見富貴人家,講菜不講飯,逐末忘本,真為可笑。余不喜湯澆飯,惡失飯之本味故也。湯果佳,寧一口吃湯,一口吃飯,分前後食之,方兩全其美。不得已,則用茶、用開水淘之,猶不奪飯之正味。飯之甘,在百味之上,知味者,遇好飯不必用菜。(回原來處)




【註二】詳 《一切經音義》十一『黃帝始炊榖為飯』
由於文句中沒有辦法判斷是把稻榖加了水炊熟而食,還是更原始的只是把稻榖直接放在石版上烤熟了吃。但可以肯定的是,黃帝時代的人們所吃的飯,是把連殼的榖子直接燒熟了來吃的。】(回原來處)


滫ㄒㄧㄡˇ:淘米水,引申為溲淘,水撈飯。
涫:ㄍㄨㄢˋ 滾沸的。 (回原來處)
漉:ㄌㄨˋ 過濾、濾清。

3 comments:

Fu said...

好文!謝謝分享!

主夫 said...

網友來信:

>您說
>1. 把生米放到水裡煮到半熟的程度。
>2. 把米從水裡撈出來。
>3. 放到蒸籠(鍋)蒸熟。
>
>我真的還沒這樣過煮白米飯或目前吃的雜穀米飯﹐但是我煮"油飯"就是這個方法﹐先炒料﹐再加入泡過但又瀝乾的糯米同炒﹐再加入適量的高湯(或水)煮到水快收乾的程度後﹐再用蒸籠將這樣半熟的糯米飯蒸熟﹐稍稍悶一下後才起鍋。 我一直很很固執且偏頗的認為這樣的油飯才能達到您說的"顆粒分明、軟糯粘飴好吃"。 現有簡易版的油飯作法﹐就是料與飯分開煮好後﹐再扮合﹐稍講究的還會將扮合好的油飯再回蒸一下﹐這樣的油飯不是不好﹐只是料香混米香的融合程度還不夠深濃﹐米型不美﹐米粒容易偏軟爛。
>但不論是那一種煮飯法﹐要煮出一鍋好吃的米飯﹐水份得拿捏得宜應是首要條件吧﹖



唉呀,文裡沒寫清楚,造成誤導了。罪過罪過。

必得馬上說明的:
「半蒸飯」只適合白米飯。雜榖米、雜糧飯(即現下流行的五榖米飯)我沒有什麼經驗,半蒸飯的做法是否得適,尚待探討。

唯是「半蒸飯」的做法,絕對不適合糙米飯。
用「絕對」二字有一點過偏,但我一直沒有做得成功滿意過。反倒是用壓力鍋煮糙米飯可以煮出軟糯粘飴,每一粒飯在咬破的當兒,都可以迸出一包米漿來似地超絕的風味。

我那洋小孫女,平時不愛吃飯,就專愛吃半蒸飯和壓力鍋煮的糙米飯。吃糙米飯時,她是一顆一顆的拈進口裡「欣賞」的,一頓飯可以光吃飯不沾別的吃它一個半鐘頭,把飯碗裡的米粒吃得精光,教人又氣又愛。

至於水份的拿捏,請靜待續文。

ThinkingFish said...

好文!这半蒸饭一定要试试。

另外,糯米似以蒸最为适宜,且根据水量多少,可以蒸出八宝饭,也可以蒸出炒糯米饭所需的粒粒分明又晶莹剔透的干糯米饭来。