2008-06-18

閒話 壓力鍋

一位常常和我用電子郵件討論烹調心得的網友,寫了封信給我,提到:
您說『我一直搞不懂為什麼有那麼多人討厭用壓力鍋。其實壓力鍋用得好,做出來食物的口味絕不比一般鍋具燒出來的差。甚至有它獨到之處。而且省火力省時間。優點多過缺點。』

我就是那個很多人中的一人。 壓力鍋甚至是燜燒鍋﹐省火力省時間是絕對的優點﹐無需再疑(議)﹐但是會用壓力鍋或悶燒鍋來煮的大多是需慢火細燉較講究火候的料理。我想這樣形容﹐這類的料理給壓力鍋或悶燒鍋煮好後, 給我的口感跟滋味的感想_
料理中的食材在很短的時間以壓力改變了他們的外觀型態(由硬變軟,甚至爛)但是呢,食材們骨子裡的本性,依舊是「各自表述各自的立場」,完全沒有相互配搭,甚至融為一體的意思。
結果「紅豆湯」豆是豆(雖豆已軟爛) 湯是湯。
水煮粽,粽葉是香,米是香,料是香,但各香各的,但融合的味道就是少了些。
如果是老廣愛吃的粥,米是爛了,可米湯就只是米湯,但那種有著米香,入喉時又綿又滑的口感就是少了點。
如果是褒老火湯,用燜燒鍋燜出的「老火湯」 就是一鍋各自為政的雜料湯,真的喝不到那種經慢火細褒,湯料慢慢的相互牽就相互配搭的心意跟口感耶!!!

也許這又是我個人固執且偏頗的認為,您聽聽就好.



首先必須聲明的,這封來信所提的幾種食物烹調的問題,實在太適合拿出來和大家討論、交換心得了。
我的出發點只是純粹的廚事討論,各位千萬不要將我的主觀看法,誤以為是反唇相譏。

另外,也於此向這位來信的網友致歉。我沒有徵得他的同意就擅自把信的內容貼上來了。



壓力鍋壓力鍋,顧名思義就是借壓力之力達到在正常大氣壓力下不到達到的昇溫效果。也就是說,施加的壓力愈大,鍋內的沸點就愈高,從而達到在短時間內完成烹調的目的。
由於烹調過程中,容器是以密閉方式進行,懸(飄)浮在空中的蒸發的氣態液體(油、水)也比較少,工作環境比較容易保持乾淨。


要用壓力鍋煮東西之前,首先應該做一些「定位」工作:
你是要把食材煮爛?
還是要把味道煮進食材裡去?
或是反過來,把味道從材料裡淬出?

壓力鍋最大的優點之一就是把食材在短時間裡煮爛。並且不破壞它原來的味道。也就是說食材的味道不會在烹調過程中「流失」。
如果想藉烹煮方式來淬取出食材裡的味道,那你就絕不能用壓力鍋。

進而言之,配合不同的食材來烹調,不同的壓力下可以有不同的結果。
如果能善用這些分別,壓力鍋可能不必揹負這許多莫需有的罪名。

凡事有利就有弊,就一個工具的運用而言,相信在使用工具當中,沒有人會反對只利用它的優勢,揚棄劣弊軟弱之處。
適當的運用工具來烹調食物也是同樣的道理。


長燉久煮可以入味,也能使食材糜爛,這是人人都知道的。但很多時候,食材煮爛的同時也失去了它軟嫩的口感滋味。如果換個工具,改用壓力鍋來煮肉湯,肉雖然能煮得軟嫩糜爛,可惜會有肉仍是肉水仍然是水各自為政、互不相融的現象。和前面轉貼的讀者來函,裡面所說的燉煮肉湯(廣東人叫它「褒老火湯」)的問題,完全一樣。

如何既能把老火湯煮得裡面的肉不柴不木,又能把湯料食材和水都融成一氣,我裡有你,你中有我,可能是自古以來所有庖廚之士都面對過的挑戰之一。

個人的淺見以為:
如果用壓力鍋快跑通過--把該煮爛的煮個半爛,該燒透的燒得半透,然後再在正常氣壓下熬一熬,似乎的確可以煮出老火湯的滋味,又兼能保持食材軟嫩而不柴木。

同樣的,美國牛筋便宜,但是老中熟食店賣的滷牛筋則貴得嚇人。許多老中都買一點回家自己滷了吃。
但要把牛筋煮得軟爛入味之餘,還希望它涼著吃時帶梗帶勁,熱著吃時,綿軟溜口。如果用大鍋慢慢煮,沒有十來個小時絕煮不出個樣子來。但如果用壓力鍋來煮,一個小時以內搞定。
壓力鍋煮的牛筋,只有軟爛,無法入味。起(壓力)鍋後,還得加料加味好好地煨它一兩個小時。
入味的牛筋涼後切片配自製的紅油,..... 唉,連川娃子吃了也會叫「個老子」 ;-)


說到用壓力鍋煮粽子,我用的壓力相當小,不會超過 1.18 倍大氣壓力。水蓋過粽子,煮15分鐘下來,覺得粽子吃來軟粘糯香,和往常慣食的湖州粽並無二致。
除了壓力不要用得太大,煮好以後別忙著掀蓋子,等壓力舒解盡竟以後,最好能讓粽子在鍋裡多待個幾分鐘。
一般來說,在大水鍋裡煮粽子,煮好了就要拿出來,否則泡水泡久了粽子裡的味道會流失。這種問題在用壓力鍋煮粽子時幾乎不存在。
反之,由於粽子是用壓力鍋來煮的,味道會被憋在粽子裡不容易流失,所以粽子裡的食材不能放得太鹹。這一點倒是在用壓力鍋煮之前要考慮在先的。


我認為用壓力鍋煮紅豆湯或綠豆湯的最大優點是,絕不怕被黑心店家騙,錯買了陳年老豆。
無論是陳豆還是新豆,在壓力下沒有不開口的。同樣的,壓力不能用得太大,否則各自表態的現象難免。同樣的,煮後至少要悶一悶,如果是喜歡吃綠豆沙的,壓力鍋煮了三四分鐘以後,能打開蓋子再熬一熬就更妙了。這樣煮出來的紅豆湯或綠豆湯,皮軟沙細,再適合進一步加工不過了。

不可諱言的,如果只想喝湯不愛吃豆沙的,壓力鍋煮出來的豆湯,怎麼也比不上傳統小火慢熬的滋味。

談到用壓力鍋煮豆子,絕不能掠過黑豆不談。
各種豆子裡,最難煮的就是黑豆。這黑豆絕對是死硬派之流,說不爛就不爛。如果要趕時下流行,搞個什麼五穀雜糧飯吃吃,只要飯裡有黑豆,不管你怎麼泡怎麼污,我保證這黑豆就是最孤芳自賞,絕不合群、內煮不爛的那一個。
但是如果你有個壓力鍋在手邊,那怕你沒泡黑豆就直接丟進鍋裡和米一起煮也沒關係。煮出來的黑豆飯,是既綿又梗(Q),加上撲鼻的豆飯清香。
到目前為止,吃我用壓力鍋煮出來的黑豆飯的,還沒有遇到不多吃半碗的。


至於用壓力鍋不適合煮廣東粥的說法,完全正確。
我要更進一步的說,最省事好吃的廣東粥的做法應該是先把米洗乾淨,放進冷凍庫(不是冷藏庫,是會結冰的那一層)至少凍它一晚,再拿來煮粥。保證你事半功倍「粥」驚四座。
由於內人愛吃廣東粥,我家冷凍庫裡永遠有一兩袋冰凍的白米或糯米,只要一聲令下,半個小時以內就可以有香綿滑口的廣東粥上桌。


走筆至此,不禁想起那篇我拿捏了兩三年還寫不出來的「七事論文」。
我一直想以基本物理常識為主題,閒談一些運用簡單的物理,就可以烹調出佳妙食物的方法。這冷凍米煮廣東粥的方法就是其中之一。


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看了我介紹壓力鍋的種種好處,想鼓起勇氣,抱著被騙的心理,再試一次?
試試「粉蒸排骨」吧。

用壓力鍋做了「粉蒸排骨」,覺得不好吃的,告訴我一聲,我負責把它吃完。


3 comments:

Zijie Wang said...

太對了,覺得壓力鍋做出來的粉蒸排骨絕對一流的好吃,其他方法怎麼都不可以。

稻草仁 said...

請問可以轉到FB 嗎?

主夫 said...

好的,轉貼後,請送我一個link參觀參觀。
謝謝