2008-07-11

蒸桃煮櫻渡夏炎

看到市場裡在特賣加州的櫻桃和黃毛桃,想把自己吃這些偏溼熱的水果的心得貼上來與大家共享。


年輕的時候看書上講,說桃子溼熱重,體質怕溼熱的不能多吃。當時不懂什麼叫溼熱,仗著年輕,還特地買了好幾斤桃子一口氣吃完,等著看自己的身體顯出些溼熱的反應。
結果,溼熱沒瞧到,倒是好好地拉了場肚子。還挨母親和老婆一連串的數落。
現在想想,除了覺得自己輕狂,想來仍覺好笑。數落我的,當年自己也不懂溼熱是什麼,和身體有些什麼關連,會有什麼現象出現。只是訓訓話代表權威罷了。

俟馬齒日長識稍增,對人體的反應有些了解以後,還不得不承認食物對人體的確有相當的影響。不是不能吃,但食應有節。


美國的桃子品種之多實在無法詳述,就以我家附近那家農場自己種的桃子為例,除了白桃、黃桃、沒毛黃桃、沒毛白桃(油桃,那種和子杏子雜交的不長毛的桃子)外,單以黃桃就香味來區分就有好多種,別的不說,甚至有兩棵樹的桃子吃來有女人口紅的香味。

至於長得大的桃子,我也摘過有台灣的小玉西瓜那麼大的桃子。
這個巨無霸黃桃的個頭大不算,而且香甜無筋。第一次摘時,不明就裡,找到一個看來不錯的,抹抹乾淨就一口啃下去,沒想到桃子裡的汁液滴滴澾澾沒完沒了地直往手臂上淌。我一個人來不及吃,老婆「張口」來救,公婆倆你一口我一口地吃了半天,肚子都撐飽了,還有三分之一沒吃完。

真是不經一事不長一智,以前在市場上買桃子吃時,心裡怪店家趁桃子還青就摘。等自己摘桃子回家吃時,才懂黃熟的桃子就算放在冰箱裡也擺不了三天。非得趁它還帶點兒青白就得摘。

桃子吃得多了,早上起來舌苔厚白不算,口渴喝水也不解渴--這就是中醫書上說溼熱毛病的表徵之一。內人體質弱,只要連吃兩個以上的桃子,當時舌尖就覺得有針刺感,第二三天皮膚絕對發癢,屢試不爽,搞得苦不堪言(你怎麼和人家說?桃子吃多了溼熱重身子發癢?聽的人那個不是擺出一臉了解,肚子裡偷笑?)
等自己實際上吃到苦頭了,才想起兒時和媽媽一起譏笑父親老土的故事:
除了西瓜,父親絕不吃生鮮水果。什麼水果都要蒸了才吃(非但父親如此,伯父也是這麼個樣兒)。更有甚者,桃子、梨子要蒸著吃不算,吃時還要剝皮才肯入口。

等那年我吃桃吃過了量,混身不對勁時才開始深一層試著去了解,從大陸來台父親一輩內地人的養身之道。也許不盡然符合西方的衛生醫學理念,但多少能讓自己減少生一些西醫看不來的「怪病」的機會。
於是我也憑記憶學著父親的方法,把桃子蒸過後剝皮來吃。只有一句話可以形容:試過方知其中奧妙。

等你嚐過,覺得不錯,想再進一步的話,試著把皮劃皮,夾一小粒冰糖一起蒸蒸看... :-D
如果你有機會到果園去摘桃子,試著找幾個已在樹上熟透的(摘除梗子時,會有一小片皮連在蒂上一起被意外扯掉,裡頭的桃核會裂開)桃子,用大火蒸透後,趁還溫熱的時候,在皮上開個小口,用吸管或直接對著開口啜食。酸甜香濃的鮮美汁,絕不稍讓瓊漿玉液。

我曾拿蒸過剝好皮的桃子,淋上一點吉利丁糖水把表面點飾得光鮮奪目,冰鎮以後當甜點請客。賓主盡歡不算,還有番婆(老外朋友的老婆)事後向我要食譜不算,還特地帶了禮物來家裡請我帶著她一起學著做呢。


看到這兒各位想必知道為什麼我文題標為「蒸桃煮櫻」了。
是的我家的櫻桃是煮了吃的。

由於內人體弱,櫻桃吃多了(超過20粒)舌尖有針刺感不算,第二天必定便血。為了應節(其實是解饞),我就把櫻桃像熬果醬似地煮了來吃。

櫻桃的香味特勝,煮時滿室生香,吃時齒脥留香,伴以櫻桃特有的甘厚滋味,就別說有多美了。

為了不讓老婆看我吃獨食生饞,更怕她吃後身體不適,我從沒試吃過白櫻桃。當然不知道是否還有別種不生病的吃法。但是我特別會選紅櫻桃。所以每一次都能買到好吃的紅櫻桃。
選櫻桃的方法很簡單:
顏色要深紅,愈深愈好。果實要硬實,軟的、縐的、有凹陷窪坑的都不能要。如果再要進一步挑剔,有梗子的比沒梗子的新鮮。
照我的方法去選紅櫻桃,保證滿意。....



你還是說我老土?
好吧,我就土到底,你去吃你的新鮮水果,我則笑罵由你,仍然老實不客氣地蒸桃煮櫻渡夏炎。

祝各位夏日清涼。

11 comments:

Sarah said...

主夫大哥﹕
我們有米湯圓﹐米元宵。
日本有雪娘莓。
老外有土豆湯圓。
您看看這個 http://www.thefreshloaf.com/node/7851/apricot-dumplings-marillenkn%C3%B6del
是不是也蒸桃煮櫻渡夏炎﹖

菜園陶笛姑娘的自然生活情報 said...

主夫大哥,
您談到的生理反應,除了跟桃、櫻的屬性有關,是否也與噴灑在這些水果的農藥殘留有關?

主夫 said...

陶笛姑娘,
基本上,這些發生在內人身上的問題,不是農藥造成。
您的留言,我下週一再詳細回答。
請稍候。
主夫

菜園陶笛姑娘的自然生活情報 said...

我吃過煮熟的梨子,挺好吃的,我拿來做銀耳甜湯,不脆了,但入口滑順。許多水果煮過都會變酸呢!但梨子不會。其實我很好奇蒸熟的櫻和桃是什麼滋味,哪天我也來試試。

主夫 said...

我都是趁市面上梨子大減價時買一大堆,放熟後煮成厚厚的醬似的梨膏。
內人一向體弱,冬天一遇撲面寒風吹過,第二天必定便血。什麼西藥都沒辦法治,中醫的說法是:天冷寒風撲面時,身體自動生起肺火來保溫,但肺和大腸互為表裡,所以一但生了肺火,大腸也有份,於是大腸的火氣就造成便血的現象。
說也奇怪,自從內人甘願學做老土吃梨膏醬後,不但冬天不容易生病,身體也沒那麼敏感怕冷風了。
拿梨膏醬代果醬抹麵包來吃,比真的果醬還好吃呢。

很多人對毛桃表面的那層毛過敏(我說的是美國本地的美國人,尤其以六十歲以上的老人為然),幾位我在菜場裡認識的老美(老年美國人)學用我這隔水蒸的吃法後,都不再有吃桃子後身體過敏的現象了。
有人以為我們一定是吃得太多,不知節制而生病。事實上,內人只要它三個桃子就病,無論是一天吃三個,還是隔一天吃一個合計吃它三個,保證在第三個吃完的第二天早上開始出狀況。這個毛病不知考倒多少中外名醫,到現在,紐約中國城看過敏的中國醫生,看到內人就沒好臉色(這是他們先發制人的方法)。
但是,蒸過的桃子就沒有任何問題。

至於櫻桃,我從沒有蒸著吃過,都是煮著吃的。把櫻桃煮成櫻桃果醬吃。味道還不錯,倒是香味特別高超,可以飄香數條街之遠。

小鈴 said...

主夫大哥,
桃子蒸過是否酸味會變重?
梨膏怎麼作呢?可否賜教?
原來冬天上火是這樣來的,其實冬天皮膚容易乾燥,可台灣北部冬天的濕度頗高,想必可能也與這肺火有關,據我常看的一位中醫之言,肺不好,皮膚就不好。

陶笛姑娘

主夫 said...
This comment has been removed by the author.
主夫 said...

美國有一種叫 Bartlett 的梨子,秋冬盛產季時,價格可能低到幾毛錢美金一磅(相當5-60多元台幣一公斤)。
這種梨子不像東方人所講究的清脆多汁,但如放熟了來吃,則如果凍一般軟甜可口,我常會把它對剖成兩半,用湯匙挖著吃。

我的梨膏是用這 Bartlett 梨來做的。

首先,得讓梨子放得熟一點。Bartlett 梨愈熟愈甜軟。

熬製之前,得把梨子洗淨,去皮(我不知道連皮的效果是否會更好)。

由於每次都是在減價時買的,所以個頭都是約如拳頭般大(個頭大的都被拿去賣比較貴的價格去了)。如此,就省了我一道切成小塊的功夫。

因為做的量不少,所以我都偷懶,連心子一起放進鍋裡煮。等煮得熟爛了用筷子把心子一提,就這麼連心連子兒地一塊兒滴溜出來了。

由於它的汁液不多,所以得先加一點兒水去煮免得焦底。但又不必太多。因為到頭來得用文火慢慢熬成黏稠糊狀。水多難煮費事。

只要自己煮過梨膏的就知道,外面賣的梨膏是加了別種材料做成的。單單是梨子絕沒有辦法煮成「膏」。有書上說是加阿膠進去煮。我沒試過不知道它的真實性如何。不過,要把阿膠煮化得花相當的工夫火候,不是想像那麼簡單。

我在快煮好時會拌加一點檸檬汁。
由於梨子氧化以後會呈鐵鏽色,不但不好看,風味也差了許多。加了檸檬汁的梨膏可以保持靠近它原來的顏色,而且吃來味道也更清新、更爽口。

我曾試學人們加添蜂蜜進梨膏裡。可惜沒有增加凝固的效果。倒是在加了一點糯米汁後,效果卓著,很值得參考。

不管你怎麼做,愈煮到後來,愈要小心火候。千萬不能開大火。一定要常常攪動。

熱滾的梨汁看來比較「水動」些。等它冷了以後會更硬凝些。

冷的梨膏一定要在冰箱裡保存,否則會長霉(外面市售的不必冷藏的梨膏裡加了什麼,可想而知)。


我這樣解說,回答了您的問題了嗎?

小鈴 said...

謝謝主夫大哥詳細的說明,這整個過程真像是古人煉丹一樣,我很有興趣一試。
台灣有便宜的進口西洋梨,熟成後也是甜美柔軟多汁,台灣本土的梨不便宜,古時候帶點酸味的的粗梨已經消失在台灣了。因為都只剩下經濟價值高、又細又多汁的水梨,而這種梨都是高接梨,據種梨人說,是日本空運來台的枝條,一枝一枝接上台灣的砧木,只開一年花結一年果就得再接新的了。
有些水果蒸過會出水,所以我想,不知可否先將梨用電鍋蒸過出水,再行熬煮成膏?把梗子整根挑出的方法很省事,謝謝您的分享。
陶笛姑娘小鈴

主夫 said...

我從沒試過先蒸再煮的做法,當然不能強不知為知地提出任何看法。
今年再做梨膏時,我也試試這個程序,看有什麼不同。

有趣的點子,值得一試。

小鈴 said...

主夫大哥,

中秋節快樂!

陶笛姑娘小鈴