2008-10-07

清燉 丑 腳

一般人直覺地會以為丑腳可能是丑角的筆誤。但文題又偏偏叫「清燉丑腳」。
丑腳是什麼?
子丑寅卯、鼠牛虎兔。丑就是牛的代字。

好好的牛腳不叫,翻那花樣、耍那花槍叫丑腳做什麼?
牛腳二字讀起來沒什麼問題,但如果用說的,百分之九十的人第一次聽到時多半會誤「牛腳」為「牛角」。翻翻花樣,可以讓人記憶深刻一點。對不對?

是的,是牛腳,不是豬腳。
說來也夠沒見識的了,活了一甲子才真正知道牛腳可以做食物,才開洋葷式地「發現」這東東還真地好吃。



印象裡,在台期間似乎從沒見到牛肉攤子賣過牛腳、牛蹄的,也沒見過人們燉煮牛腳,更別談什麼嚐過它的滋味了。
不過我和牛腳蹄子倒是有相當的因緣。雖然當年在台灣時沒見得有人在賣,但仍然輾轉建立了相當深刻的印象。

話說當年去尼泊爾遊覽時,因為是寄住在當地的民宅裡,有機會跟著寄宿的人家上市場買菜。
看到有人擺地攤賣牛肉(後來才知道那不是擺地攤,那賣肉的攤位是屠夫在當地的地盤),一時興起,問賣肉的有沒有牛腱子和蹄筋賣。由於語言不通,三方人馬(我、寄宿人家和屠夫)比劃了半天,終於在「互相了解」的情況下,相約下週同一天來「拿貨」。為了表示誠信,我還先預付了一點兒訂洋。

一個禮拜以後,我和內人協同寄宿的民宅的孩子到市場去拿訂的牛肉。這位屠夫老兄,面有得色地一本不負所托的姿態,指著「站在」他的肉攤前的兩隻血淋淋、有皮、有毛還有趾甲的牛蹄,向帶路的小孩嘰嘰咶咶地說了一大套。我們駭然體會到雞同鴨講的嚴重性。

坦白講,那個時節,我忙著招呼花容失色、只差沒有把雞貓子亂叫轉成尖聲怪叫的老婆都來不及,實在沒機會試著去了解屠夫想向我們說些什麼。

最後的結果是,屠夫的小孩幫著民宅的孩子,把那兩根牛腳扛回民宅。我們費了好一番唇舌才讓他們了解,這是咱們中國禮義之邦表示禮貌的方法,買牛蹄不是給自己吃的,而是專程買了送給宅主的禮物。

至於宅主一家子怎麼處理那對牛蹄的,我也沒敢多問,怕人家以為我們想討碗燒好的牛蹄吃,到頭來又惹著了老婆,倒楣的還是自己(你看我苦命不苦命)。


前一段時期,報上說紐約的一些洋餐館推出豬腳健康餐,認為豬腳裡的 fat 少膠質多,吃了對關節骨頭有好處... 云云。

看了這一段新聞,我是一則以喜一則以憂。

喜的是,這一回我可真的是吃豬腳有理了。
想一想,六十出頭,怎麼算也可以算得進老人之列了吧。萬一那一天道不黃日不吉、上有烏雲罩頂,下有八尺邪霉、跌了個狗吃屎(呸呸呸),若想全身而退,不斷手斷腿的,就得靠平常吃吃豬腳,讓老骨頭裡儲蓄相當的膠質才行。
所謂養兵千日用在一朝是也。如此這般,非得每個月啃它一鍋紅燒豬腳,不能奏功。

憂的是,這一回除了一班老中,又多了一大票老美知道豬腳的秘密。可別那一天養豬戶們長了智慧變聰明了,也知道了這個秘密,利用糧價上昇為理由,一塊兒起哄抬起價... 那,我的豬腳保健法就無法保持平價了。

這麼樣地憂心社稷民生了幾個月(咱是有話則長無話則短)。
中秋節前上老中菜場買菜,意外地在賣肉的攤子旁邊,看到一箱正在解凍的白白淨淨的大蹄子。

端正老花鏡一看,喝,是牛蹄子。

唉,這真是他鄉遇故知啊。

忙不迭地,以牧童遙指杏花村的姿勢,扯著老婆教她朝紙箱裡的牛蹄張望。
老婆看到牛蹄,想必也想起了當年在尼泊爾所出的洋相,公婆倆忍不住地對著牛蹄笑將起來。
由於在許多少數民族開的雜貨店裡,常會看到有人在賣蹄子,私心想像應該是一味可以發揮的菜餚,當我把這個想法告訴老婆後,大概來美後歷練有成,膽量比當年長大了一點,老婆居然同意我買兩隻蹄子回家嚐嚐味。



由於是第一次燒做牛蹄子,倒底它是個什麼滋味,好不好燒,烹調當中有什麼地雷陷阱,完全沒書可查,沒人可問(如果說外國有這麼一道菜,我連這道菜的英文叫什麼都不知道,又如何查找起?)所以只有下安全棋,穩紮穩打才不致著了道兒。

首先,不知道蹄子煮出來以後應該是個什麼滋味,為了嚐它的原味,決定做清燉的。
構想是,如果在烹煮當中發覺氣味太過羶騷,總是有「空間」針對它「特出」之處加味遮掩。
因為是蹄子,有骨有髓有皮有筋(蹄筋),騷氣絕對難免,放點薑酒可以怯除一些銳利之處。

再者,不知道它容不容易爛。如果它也像美國市場裡賣的不好的煙薰豬腳一般死硬派,非燉煮三四個小時不能凑功的話,我的週末就這麼陪它渡過不成?
於是乎決定把這個功勞讓給快鍋。
但凡事也得反過來想,萬一牛蹄子屬於善良百姓,好煮好燒好使弄,快鍋把它折騰得太過,豈不糟蹋?
走筆至此,不得不自讚一聲有腦筋 -- 幸虧早早就設想做成清燉的;清燉的菜,爛一點不會太過。吹牛扯大炮也不容易漏風。對不對?

為了保險起見,決定先拿炔鍋煮它二十分鐘。起鍋看看皮肉軟爛的程度,再做計較。


說話得一項一項分前後次序地表過,可是又臭又長;但動手的事兒就利拔得多了,咱把牛蹄用水沖沖,再在滾水裡穿燙一遍,順手趁熱就扔進快鍋上竈去煮。等得再次揭蓋看鍋裡的肉,也不過是四十來分鐘的事。

公婆倆頭頂頭地湊著那口快鍋朝裡張望,一會兒拿鼻子就著熱氣燻燻,一會兒扇扇鍋裡的熱氣聞聞,還拿筷子挾了一小塊皮肉嚐了一下。
還好不是太騷氣,雖然還需要相當的火候工夫,但皮肉也算容易煮爛、入味。
於是就開始下料開蓋去燉了。

各位常常來咱這《七事堆》看過咱談自己耍用 快鍋 的文章,或自己曾用過快鍋的看倌就知道,快鍋最偉大之處就是快。什麼東西進到快鍋裡,不消太久,全都被摧折得稀爛。
但它的優點也就是它的缺點。因為壓力的作用,食材的味道全都被憋在材料裡出不來。不善使用快鍋的,縱使把菜煮得皮開肉綻,仍然是湯水分家,各自表態。
一言以蔽之,打衝鋒靠快鍋,打保衛戰所謂「毋貪小利,毋輕遠求,堅壁清野,使無所失」就得用傳統戰法,慢慢地熬煮了。

針對這牛腳固有的騷味,除了薑酒我還加了幾粒丁香。
丁香這玩意兒,可能是因為它的味道強烈了一點,咱們老中用的份量和機會都不如外國人多。其實丁香除了氣味強烈可以掩蓋不喜歡的味道外,它還有一個書上都沒提到過的優點:拿它和肉一起烹調,肉容易爛。

就這麼薑酒丁香三樣,一路中小火護送咱們家的新味到底。兩個多鐘頭下來,肚子也餓了,蹄子也爛了。

為了迎接步入老年,咱們家的晚餐老由就不吃太葷膩的菜。主要的是希望晚上睡得安穩一點。爾今慶祝仲秋又為了嚐新鮮滋味,那天特別早一點吃晚餐。講雖如此,兩人也不過是盛了四塊蹄子嚐嚐。
因為是道沒做過的新菜,所以特別找了片薑,挑了根丁香還同時舀了勺肉湯一起上桌。

當我嚐到,薑的辛辣走了,纖維裡濡潤的只是肉汁的味道;丁香軟了,特有的辛衝氣味也剩得絕無僅有了,知道正是火候。
再嚐了嚐湯汁,還沒來得及完全分辨出它的風味,發現自己的嘴唇己經被膠住了。

受愛吃肥肉癖性的影響,各種燒法的豬腳多少都嚐過,當然多少也會做些。但是豬腳怎麼燒也沒辦法煮出這丑腳牛蹄的風味:
煮透的蹄子除了軟爛之外,更因為它有極豐富的膠質在內 -- 除了皮下的膠質還有蹄筋和牛骨髓助陣。經過一陣快鍋攻堅、文火通透的工夫,皮肉變得軟滑透明外,還有化成一氣的湯膠裹在外面;變成了典型的「味濃質爛、汁聚稠濃,爛而不化,口味醇厚」的魯菜風味。
這等大捭大闔的場面,怎麼湊做豬腳也是做不出來的。


周日清早才七點出頭,就聽到老婆在樓下搬鍋動鏟地,看看時間還早,翻個身再睡。好像沒睡多少時間,迷糊中,被飄上來的香味薰醒了。跑下樓來,看到老婆笑迷迷地一疊聲地摧我吃早飯。

赫然發現老婆拿肉湯加了幾顆院子裡的新鮮小蕃茄做成清湯煨麵不算,還燙了把新摘的蕃薯葉蓋在上面。
前一天晚上,因為怕吃得太多,清燉的牛蹄裡除了灑些鹽外,沒敢加別的味兒。老婆一清早覺也不睡,爬下樓來把湯對稀了做成咱們愛吃的煨麵以後,就針對湯的味兒加了些白胡椒。
胡椒麵兒把蹄子骨髓裡的騷羶氣完全蓋掉了。大清早原不該吃得這麼膩,只是香味吊著我把這些保健的道理全忘了。

吃完了湯麵才想到應該看看有多少牛油被吃進肚裡去了。還沒來得及開口,老婆告訴我說鍋裡見不到一星結凍的牛油。
沒有牛油?
冷凍的清燉牛肉鍋裡會一星牛油也找不到?

我半信半疑地把鍋子從冰箱裡搬出來看了半天,真的找不到結凍的牛油。原來這牛腳裡有皮、有筋、有骨、有髓就是沒有牛脂肪。清燉牛腳的表面是有一層油,是不結凍的骨髓裡的油。也就是說,這油進肚以後,不會造成檢查指數昇高的問題(這個年頭,什麼都以檢查出來的數據為準,能騙得過去的就算健康,不是嗎),好吃之餘還有健康可得....,

唉牛腳啊牛腳,我和你是相見恨晚啊。


由於膠質豐富的關係,一頓早餐頂到下午三點多都不覺得餓。可是肚子不餓嘴巴倒是餓了,怕東西擺久了會壞造成浪費,公婆倆決定乾脆把它吃完算了。

眾所週知的,蒜頭特別能彰顯牛肉的鮮美,我當然不會放過一試的機會。於是做好幾種味來試肉:
蒜末抓鹽、蒜末拌椒鹽、蒜末蔥花點醋;當然,還有我們湖南人最拿手的醬油、醋、薑絲、辣椒末,以及醬醋調辣椒醬。

至於鍋裡的牛腳嘛,凍子留著不熱,做蹄花凍沾醬料吃。
蹄腳等凉了不好啃,還是上灶熱了來吃。

.....

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吮著指尖上的蹄膠,我馬屁地和老婆說:
「欸,下一次咱們牛蹄做紅燒的好嗎?我做冰糖炒的紅燒牛蹄給你吃。」

3 comments:

lake said...

看您把牛蹄說得這麼誘人,改天到市場也要睜大眼睛找找

Anonymous said...

好酷XD

Anonymous said...

好酷XD