2008-10-31

不解 【二十四橋明月夜】其中風情 -- 都是 金庸 的錯

看到網友 蘇鐵 在回應別人的文章中提到:

說到百花蒸釀豆腐,我總連想到金庸小說裡,黃蓉特製的【二十四橋明月夜】───先把一隻火腿剖開,挖了二十四個圓孔,將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內,紮住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鮮味已全到豆腐之中,火腿棄去不食。

黃蓉運用家傳蘭花拂穴手,十指靈巧輕柔,運勁若有若無,才能把軟嫩的豆腐削成二十四個圓球。

我嘛..............唉 ~ ~~

大刀剁下去,砍成24個方塊,跟肉末同炒( 火腿太貴,吃不起),調味後灑下一把蔥花.此也是家傳絕學-----碎炒家常豆腐是也.

一時興趣也寫了篇回應:


當年看金庸的武俠小說,上通天文下通地理,認為是才子之作。

只怪我來美這些年儘搞那撈什子工程,除了滿腦子冷冰冰的加減公差,再加上天天在機油裡煎炸,在車間裡冷煅熱融,那才子佳人的風月情懷,早被蓄勢待發的老人痴呆症狀包裹得嚴嚴密密毫不透風。得到了機會再回頭看當年才俊作品裡頭的這一段,覺得真是開口便錯,一無是處。

我究研金庸-黃蓉【二十四橋明月夜】的做法,真是暴殄天物,根本不懂烹飪:
1. 把豆腐削成小球,鑲進挖了圓孔的火腿裡去,紮住火腿蒸.... 這樣做出來的豆腐根本不能吃。
原因之一: 只要是火腿,只要肉裡夾有肥肉肥油,不管怎麼醃製,時間愈久,肥油就愈有ㄏㄠ臊氣。火腿給這麼一蒸一攪弄,腿裡肥肉裡夾的油皂ㄏㄠ味,全進到豆腐裡去了。
如果不能明瞭肥肉油脂的 ㄏㄠ臊氣味是什麼樣,找個裝豬食餿水的桶子,把鼻子伸進去聞聞就知道了 -- 可別撿酸的、臭的、腐的、爛的氣味聞。是那油臊放老了的,聞來悶人、透不過氣的那一宗氣味。

原因之二: 就算黃蓉身上的銀兩不夠,買不起百年陳腿,偷用新腿代替。把豆腐削成小球,算是巧思,但是火腿不能挖成圓孔。
這麼一來,接觸面太多,腿裡的鹽份硝石全吸進去了。鹹得不能吃不算。也沒有味道可言。
如果把,腿挖成方孔。利用蒸製過程裡的水氣,讓水氣滲進孔槽裡變成水,用滷水來泡製豆腐球,嗯,可能有味道可言。不過,這麼的做法,沒有個幾天幾夜大火透蒸的工夫,仍然不能奏工。

原因之三: 如果一定要這麼做,嫩豆腐不易入味,必得用老豆腐才行。看來黃蓉雖會做菜,買菜工夫還有待調教。改天我遇到郭老大時,找個機會傳他兩手,好換個什麼獨門絕招學學 ;-)
走筆至此,想到有人在別間閒談豆腐種種。於此順便回應回應:嫩豆腐口感好,是不爭的事實,但也到此為止。拿豆腐吸味做菜,絕不能用嫩豆腐。石膏做出來的豆腐特別適合和別的菜配合來燒,能吸收味道是主要原因之一。
2. 火腿豆腐同燒,圖的是讓豆腐沾吸,腿裡的鮮味,同時讓火腿的鹽硝氣味蓋掉豆腐的豆青氣。
如此火腿肉一但放多了,鹹、澀、臊、ㄏㄠ氣味全都進到豆腐裡來了,還有什麼吃頭?
此外,愈是陳腿愈要泡水。不知是黃蓉為了省水不泡,還是金庸漏記了這重要的部份。

放一點油,加一點水燉它一會兒,除了可以讓水把過濃的敗味沖淡,還可以利用油的熱度把腿肉裡的臊澀騰發一部份。
黃蓉捨燒、炒、煮、燉不用專用大火隔水蒸。...
唉,不知道是工具不夠還是另有原由(搞不好又是金庸的錯)。
3. 話說黃蓉的武學造詣,較之今人實在差得遠了。
削24粒豆腐還要施展什麼「家傳蘭花拂穴手」。
啍啍,我那混血小孫女拿個小圓匙兩三下就搞惦了。

走筆至此,不得不嘆說自己當年有多麼笨,多麼沒有見識。
居然被金庸小說迷得寧可把考試當掉,小說不能不看完。


至於蘇鐵嘛,她比我有見地,也比我有耐性。

一塊廿五寸見方不到的豆腐,居然有耐性劃個六到八刀來切成廿四塊(三橫二直加攔腰一刀成六刀,吃扁豆腐。或是三直五橫成八刀,吃長豆腐)。
我哪,把豆腐放在砧板上,趁老婆不注意時,橫刀一拍,把豆腐拍破,再亂劃兩刀,就進鍋了。炒作當中見到大塊會梗死人的,就用鏟子銃它兩下。
你說她是不是比我有耐性?

說到見地。
她吃肉末炒的「碎炒蘇家豆腐」。我居然笨笨的吃火腿肉末豆腐吃了好些年,等看到報紙上說火腿泡 DDT 的新聞後,才恍然大悟:原來這小妮子比我聰明不算,還會擺低姿態,拿吃不起做藉口,給吃 DDT 腿的人們下台。

你你你,你說她的打鐵功夫是不是既精又明?


1 comment:

Anonymous said...

此菜式我在香港中環威靈頓街鏞記酒家(法國國際廚皇美食會五星白金獎章,米芝蓮,亞洲20大最佳餐廳,等獎項得獎餐廳)吃過數次,他做得非常之好,並非如你所說之難吃。比起一般的麒麟豆腐,火腿烤雙方,金華玉樹雞,肘子燉菜膽好更多!