不解 【二十四橋明月夜】其中風情 -- 都是 金庸 的錯

看到網友 蘇鐵 在回應別人的文章中提到：

說到百花蒸釀豆腐，我總連想到金庸小說裡，黃蓉特製的【二十四橋明月夜】───先把一隻火腿剖開，挖了二十四個圓孔，將豆腐削成二十四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到豆腐之中，火腿棄去不食。

黃蓉運用家傳蘭花拂穴手，十指靈巧輕柔，運勁若有若無，才能把軟嫩的豆腐削成二十四個圓球。

我嘛..............唉 ~ ~~

大刀剁下去,砍成24個方塊,跟肉末同炒( 火腿太貴,吃不起),調味後灑下一把蔥花.此也是家傳絕學-----碎炒家常豆腐是也.

一時興趣也寫了篇回應：


當年看金庸的武俠小說，上通天文下通地理，認為是才子之作。

只怪我來美這些年儘搞那撈什子工程，除了滿腦子冷冰冰的加減公差，再加上天天在機油裡煎炸，在車間裡冷煅熱融，那才子佳人的風月情懷，早被蓄勢待發的老人痴呆症狀包裹得嚴嚴密密毫不透風。得到了機會再回頭看當年才俊作品裡頭的這一段，覺得真是開口便錯，一無是處。

我究研金庸-黃蓉【二十四橋明月夜】的做法，真是暴殄天物，根本不懂烹飪：

1. 把豆腐削成小球，鑲進挖了圓孔的火腿裡去，紮住火腿蒸.... 這樣做出來的豆腐根本不能吃。

原因之一： 只要是火腿，只要肉裡夾有肥肉肥油，不管怎麼醃製，時間愈久，肥油就愈有ㄏㄠ臊氣。火腿給這麼一蒸一攪弄，腿裡肥肉裡夾的油皂ㄏㄠ味，全進到豆腐裡去了。
如果不能明瞭肥肉油脂的 ㄏㄠ臊氣味是什麼樣，找個裝豬食餿水的桶子，把鼻子伸進去聞聞就知道了 -- 可別撿酸的、臭的、腐的、爛的氣味聞。是那油臊放老了的，聞來悶人、透不過氣的那一宗氣味。

原因之二： 就算黃蓉身上的銀兩不夠，買不起百年陳腿，偷用新腿代替。把豆腐削成小球，算是巧思，但是火腿不能挖成圓孔。
這麼一來，接觸面太多，腿裡的鹽份硝石全吸進去了。鹹得不能吃不算。也沒有味道可言。
如果把，腿挖成方孔。利用蒸製過程裡的水氣，讓水氣滲進孔槽裡變成水，用滷水來泡製豆腐球，嗯，可能有味道可言。不過，這麼的做法，沒有個幾天幾夜大火透蒸的工夫，仍然不能奏工。

原因之三： 如果一定要這麼做，嫩豆腐不易入味，必得用老豆腐才行。看來黃蓉雖會做菜，買菜工夫還有待調教。改天我遇到郭老大時，找個機會傳他兩手，好換個什麼獨門絕招學學 ;-)
走筆至此，想到有人在別間閒談豆腐種種。於此順便回應回應：嫩豆腐口感好，是不爭的事實，但也到此為止。拿豆腐吸味做菜，絕不能用嫩豆腐。石膏做出來的豆腐特別適合和別的菜配合來燒，能吸收味道是主要原因之一。

2. 火腿豆腐同燒，圖的是讓豆腐沾吸，腿裡的鮮味，同時讓火腿的鹽硝氣味蓋掉豆腐的豆青氣。

如此火腿肉一但放多了，鹹、澀、臊、ㄏㄠ氣味全都進到豆腐裡來了，還有什麼吃頭？
此外，愈是陳腿愈要泡水。不知是黃蓉為了省水不泡，還是金庸漏記了這重要的部份。

放一點油，加一點水燉它一會兒，除了可以讓水把過濃的敗味沖淡，還可以利用油的熱度把腿肉裡的臊澀騰發一部份。
黃蓉捨燒、炒、煮、燉不用專用大火隔水蒸。...
唉，不知道是工具不夠還是另有原由（搞不好又是金庸的錯）。

3. 話說黃蓉的武學造詣，較之今人實在差得遠了。

削24粒豆腐還要施展什麼「家傳蘭花拂穴手」。
啍啍，我那混血小孫女拿個小圓匙兩三下就搞惦了。

走筆至此，不得不嘆說自己當年有多麼笨，多麼沒有見識。
居然被金庸小說迷得寧可把考試當掉，小說不能不看完。

至於蘇鐵嘛，她比我有見地，也比我有耐性。

一塊廿五寸見方不到的豆腐，居然有耐性劃個六到八刀來切成廿四塊（三橫二直加攔腰一刀成六刀，吃扁豆腐。或是三直五橫成八刀，吃長豆腐）。
我哪，把豆腐放在砧板上，趁老婆不注意時，橫刀一拍，把豆腐拍破，再亂劃兩刀，就進鍋了。炒作當中見到大塊會梗死人的，就用鏟子銃它兩下。
你說她是不是比我有耐性？

說到見地。
她吃肉末炒的「碎炒蘇家豆腐」。我居然笨笨的吃火腿肉末豆腐吃了好些年，等看到報紙上說火腿泡 ＤＤＴ 的新聞後，才恍然大悟：原來這小妮子比我聰明不算，還會擺低姿態，拿吃不起做藉口，給吃　ＤＤＴ　腿的人們下台。

你你你，你說她的打鐵功夫是不是既精又明？