2018-05-03

淺涉 酒味陳化 (一)

赫然發現兜裡有一篇2009年的舊文。而且是貼出來後不顧網友熱心回應,又施展彈簧手改貼文為暫存稿。至於是為了什麼原因暫不張貼,則全不記矣。
咱年事高矣,空有一肚子閒話沒人可嘮,現在居然有寫而不發的文稿,徒然讓自己不得名傳千古,可謂罪大惡極。
因此、所以、結果、最後,沉默九年以後,咱就讓它重新開張啦。

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網友來信談到釀出來的紅糟酒沒人愛喝,言下頗為失意。

這個問題在我初學釀酒時,也有同樣的困擾。甚至看到一些網友的言說,以為自己釀酒的方法不正確,把酒給釀壞了、酸了、澀了所以連送也送不出去。後來和家附近一位老外(意大利後裔)鄰居交換釀酒心得時,才知道釀酒容易陳酒難。據這個老意的說法,只要有糖水、只要有酵母菌、只要醱酵得宜,出來的液體就可以搭上邊兒叫它做「酒」了。

但是如何把這釀出來的新酒陳化成為老酒,進而變成陳年佳釀,除了一些竅門技巧以外,還要有相當的運氣。用中國人的說法,必須「因緣合和」才行。舉凡溫度、陳化的方法、酒引的質地、比例... 在在相關,在在非釀者可以左右。很多時候,釀酒的技術已不是那麼主要,相對的週邊關係才是影響陳化品質的關鍵。

這個問題,千古以來不知有多少人窮皓畢生之力而無得,當然絕非我這個半路出家,未入正途的門外粗漢所能窺覬(說了半天等於沒說)。但是回應來信還是必須的.... 與其花時間引文、轉文、續文,乾脆我就偷個懶把回信內容直接貼上,看得來的就看,看不來的就算了。
反正這是個冷門題目,大部份人只是看看,看了試做的,鮮矣。


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你釀出來的紅糟酒,要選酒熟了才能出罈,滅菌後配上酒精濃度較高的酒引,另外裝罈保存。這第二階段「裝罈保存」就是我所謂的「陳化」工作。話說來簡單,其中關節不少:
  1. 酒熟當時
    這是第一關鍵:各人評品酒的「熟」度不同,加以正在釀發的生酒嚐來本就不好喝,如何定奪「生熟」,全憑各人臆測--當然,經驗也有關係

  2. 濾出以後,加溫滅菌
    這又是一個關鍵:溫高酒精去矣,溫度不足,酒菌不去,糖化菌不死....新問題由焉而生也。

  3. 置罐陳化時,應添加一點酒精比例較高的(烈)酒做「引」,以促陳化。
    用的是什麼酒做引,新酒和烈酒比例的多少,酒精的純度,酒引的優劣,在在關係重大。

  4. 封缶,放在陰暗處陳化
    新缶裡所餘空氣多少,從沒人寫到,但我個人以為其氤氳之氣與酒水之比也是有關係的。「陰暗處」的溫度變化等等在在關係重大。再來就是時間長短囉(這不必說了吧)。
如此陳化出來的酒,至少要一個月才可見到一絲端倪(雖仍為劣酒,但可以從之窺見一些將來酒陳以後的模樣,「從小看大」的諺語於此也可適用)。


紅糟酒因為酒麴的關係,天生就俱有一點酸澀之味,非為不美。如台灣的「紅露酒」、「紹興酒」、「陳紹」、「花雕」... 都是同類酒麴釀造的酒,也都因而有同類型的特點。如何凸顯其美善、隱藏其短拙,是釀酒人的課題,也是釀酒人的本領所在。


走筆至此,不妨閒話一二,從之不難看出酒質和陳化的關係:

君知否,「花雕」之名由何來?

古時紹興地區婦女懷孕的時候,就釀酒埋在地下。產如果生男就於滿月請酒用之,人稱「紹興酒」實指此種酒。
如果生女就在嫁女時用,一般所謂的「女兒紅」就是這種酒。
如果生女並且夭折,家人就不再挖用。日久年淹,後人整宅無意中挖掘而得,謂之「花凋」。後人或因訛傳,或以為花凋之名不美,才有如今「花雕」之名。

諸此,在在說明紅糟類酒麴所釀的酒必須經過相當時間的陳化,優美處才得彰顯。
.....

噫,余豈好辯哉,余不得已矣。
再拜。

1 comment:

tahai said...

期待"趴兔"中.