老實說，自從開始學著自己做些食材以後，我對市面上賣的食材愈來愈沒有安全感，每一次到店裡買乾貨時，都免不了會抱著懷疑的眼光來審視。
比如說，為什麼白果都是黃白黃白的，而我自己摘撿的白果都是黃綠參半不帶一絲白色，而且一定會有一點貓屎臭？
又比如紅棗，為什麼每一顆紅棗都是一樣的紅，一樣的甜？廠商怎麼控制棗子的熟度，讓這麼多的棗子做出來以後都是一樣紅的？他們又是怎麼控制這些棗子，讓它們的甜度都是一般的甜？
相信只要有一點自製食材經驗的，多少都會和我一樣，會用同樣的眼光來檢視這些食材，甚至擔心在吃這些食材的同時，吃進一些非所預期的化學成份。
退休以後，賦閒在家之餘，也有較多的時間和心思摸索著自己做些食材，是自娛，也是保健。
今年掐著棗子上市的時節，特別到老中店裡買了四十多磅新鮮棗子，做了一批紅棗給老婆吃。紅棗製成以後，算了算成本，認為比買新彊紅棗的價錢還便宜，如果加上人工和電費，合計起來也差不了太多。
我買的新鮮棗是兩塊美金一磅，用新鮮棗做成紅棗的比例，大約是四磅新鮮棗可以做出一磅紅棗來。因為做的數量少，所以人工錢會高一點，因為是用電烤箱來做脫水，電費成本比日曬法也要高得多，折算起來，也差不多要用到10塊美金才能做出一磅紅棗來。
家庭自製紅棗，可謂非常簡單，但是，先決條件是，你得要有一個脫水機(dehydrator machine）。其實在美國買一台過得去的家用脫水機，一百多塊錢也就有了。
既然要做紅棗給自己吃，除了想要吃得安心，也想吃到品質好的紅棗，這時候如何選新鮮棗就成為重要的關鍵。由於美國幅員廣大，絕大多數的新鮮水果都是在還沒有成熟的時候就採收了，店裡賣的水果青熟不一，想要買符合自己需要的蔬果，非得要花一點挑選的工夫才行。
既然是用市面零售價錢來買，我當仁不讓的一顆一顆地挑。我選用的標準是：
- 表面絕不可有破口或傷口。
表面上因碰撞或熟爛產生比較軟的點點的，一律不要。摘採時或運送搬運過程中表面造成破損的，一律不要。將來萬一腐壞就會從這些「特點」開始，故爾為求保險，表面可以觀察出傷壞的棗子，我一律不要。 - 鮮棗的表皮約可類分成青綠、白、黃、褐色四種。
甜熟棗子的外表多為褐黃色。基本上有大塊褐黃班塊的我就不要。主要的是怕在製作紅棗當中不能和其它還在等著熟成的棗子「同步配合」而出現壞損。
棗皮青綠的，太生，怎麼放都放不熟，做出來的棗子也不可能變甜，故爾不選。
基本上，棗子成熟過程裡表皮的顏色大約是沿著青綠色、白色、黃色、褐色、褐紅色而變化。所以我特別鐘愛表皮呈白黃色的鮮棗。 - 選好鮮棗買回家後，就是清洗的工作了。我會把棗子用稀釋的小蘇打水先清洗一遍，再用清水一顆一顆的洗淨，同時做第二次篩選。務必把可能造成問題的，不良的鮮棗都過瀘掉。
- 把洗淨晾乾的鮮棗放進烤箱或脫水機裡，讓它們在100℉/37℃的環境裡加速熟成。
等所有的鮮棗都變成褐紅色的時候，就是開始脫水做成紅棗的時候了。我用來製成紅棗的脫水溫度是140℉/60℃。
從熟成到把紅棗做出來，大約要五六個工作天。製作期間不妨拿一顆棗子剝開來吃一吃，棗肉的乾溼度和口感可以幫助你決定紅棗是否製作完成了。
由於不放任何乾燥、防腐、防虫的材料來幫助保存，加以這是未來一年時間裡要吃的，我會把棗子烘得比坊間賣的還要乾一點以便久放 -- 反正要吃的時候，都會用水煮發了才吃，乾硬不是太大的問題。
自製的紅棗，因為是熟成後直接脫水，與市面上賣的紅棗比較，會嫌棗皮乾硬一些，棗子的顏色也沒有店裡賣的那麼紅、那麼勻稱，可謂美中不足。
附註：
自製葡萄乾的做法與紅棗類似，只是省却了低溫焙熟的階段。葡萄只要洗淨後直接脫水就行了。
自己做葡萄乾才知道坊間賣的葡萄乾用的是什麼品質的葡萄來糊弄我們這些消費者。
五磅新鮮葡萄只能做出一磅的葡萄乾來，成本不可謂不高。
所以，萬一有一天我只請你吃一顆葡萄乾時，別嫌我小氣，我是窮啊，我請不起啊。
至於牛肉乾，則是另外一套做法。俟些時另文詳談。
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